CN101012430B - 红曲酒的深度发酵工艺 - Google Patents
红曲酒的深度发酵工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101012430B CN101012430B CN200710067079XA CN200710067079A CN101012430B CN 101012430 B CN101012430 B CN 101012430B CN 200710067079X A CN200710067079X A CN 200710067079XA CN 200710067079 A CN200710067079 A CN 200710067079A CN 101012430 B CN101012430 B CN 101012430B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice
- wine
- red yeast
- add
- vinasse
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种红曲酒的深度发酵工艺，其工艺流程为：大米经洗米、蒸煮、拌药搭窝、加水冲缸、调酸、保温发酵、灌坛后酵、压榨最后制成成品，在加水冲缸时加入红曲酒酒糟和酶制剂；该工艺具有原料大米的利用率高，节水、省时、又能节省容器和场地，降低生产成本的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种红曲酒的深度发酵工艺。
背景技术
传统红曲酒生产工艺的流程为：大米经浸米、蒸煮、拌药搭窝、加水冲缸、保温发酵、灌坛后酵、压榨、煎酒然后制成成品，同时在加水冲缸的过程中加入红曲，采用此种方法原料的出酒率较低，且经发酵工艺后会产生副产物酒糟，酒糟在传统生产工艺中只能做为废弃物，而不能用于重复循环利用，而且传统的工艺需要大量的浸米容器，占地面积大，水资源浪费比较严重，且延长了生产周期，所以如何合理利用酒糟，使其变废为宝，成为降低生产成本，提高原料出酒率的最直接最有效的办法，也是本发明需要解决的问题。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供了一种红曲酒的深度发酵工艺，该方法具有原料大米的出酒率高，节水、省时、又能节省容器和场地，降低生产成本的优点。
为达到上述的目的，本发明采用如下技术方案，
红曲酒的深度发酵工艺，工艺流程为：大米经浸米、蒸煮、拌药搭窝、加水冲缸、保温发酵、灌坛后酵、压榨、煎酒最后制成成品，在加水冲缸时加入红曲酒酒糟和酶制剂。
所述的浸米工序更换成洗米工序，浸米是用水将米放在容器中浸泡，该工艺需大量的水，而且占用较大的场地，时间长一般需15-18天；洗米只要洗去糠等杂物就行，无须占用较大的场地和大量的水，也不浪费较长时间。
所述的红曲酒酒糟是以利用发酵工艺中产生的副产物酒糟为原料，红曲作为糖化剂，经再次发酵而成，通过红曲酒酒糟这种副产物的再次发酵，再加入酶制剂让其深度发酵，起到循环利用，充分利用粮食资源。
所述的大米与红曲酒酒糟加入的重量比为：1∶4。
所述的酶制剂是指蛋白酶，淀粉酶和糖化酶，本工艺混合搭配使用了酶制剂，使原本不能发酵的蛋白质、淀粉、糊精等物质进一步发酵，从而提高了原料大米的利用率。
所述的大米与蛋白酶加入的重量比为：100∶0.05—0.1。
所述的大米与淀粉酶加入的重量比为：100∶0.1—0.5。
所述的大米与糖化酶加入的重量比为：100∶0.1—0.5。
所述的调酸工艺中控制pH在4.00—4.50之间。
所述的加水冲缸工序和保温发酵工序之间还添加有调酸工序。
本发明的有益效果是：大量利用红曲酒酒糟进行深度发酵，添加蛋白酶、淀粉酶、糖化酶这几种酶制剂。红曲酒酒糟中富含上一轮尚未发酵完全的蛋白质和糖类物质，最重要的是红曲中大量的如Monacolin-K、麦角固醇、γ-氨基丁酸等多种生理活性物质存留在酒糟中，这些生理活性物质具有降血压降血酯等功能；本发明不仅充分利用了粮食资源还进一步开发了其中红曲功能因子，相对于以往的工艺，综合原料出酒率可提高30％-40％；通过改变传统的浸米工艺，只对其作了简单的清洗。以往的浸米工艺时间长(15-18天)，需要大量的容器和场地，又需要大量的水。经改为洗米工艺后既可以节水、省时，又能节省容器和场地，还能节约劳动力，大大地降低了生产成本。增设了调酸工艺，以往发酵醪的酸度主要来自大米在水中长时间的浸泡，米粒表面的乳酸菌等细菌繁殖产生的乳酸等。本发明采取直接加入乳酸等食用酸来增加酸度，有利于酵母菌发酵。
具体实施方式
实施例1
将100公斤大米加入适量的水先进行洗米工序，洗米只要洗去糠等杂物后进行蒸煮、然后进入拌药搭窝工序，拌药搭窝时放入酒药，大米与酒药的加入的重量比为100∶0.1-0.2。在此加入0.1公斤酒药，然后温度控制在25-28℃，保温36-48小时后进入加水冲缸阶段，在此阶段先放入由前一轮发酵大米产生的副产品酒糟和糖化剂红曲的混合物红曲酒酒糟400公斤，加水500ml，然后加入蛋白酶0.05公斤，淀粉酶0.5公斤和糖化酶0.5公斤后温度控制在28-32℃，调节酸度在pH4.00-4.50左右，然后进入保温发酵工序，保温到35-38℃开耙，再继续保温2-3小时再开耙，第二次开耙后，不再保温，之后每2小时开耙，直至36-48小时后进入罐坛后酵阶段，经压榨，煎酒制成成品。
实施例2
将100公斤大米加入适量的水先进行洗米工序，洗米只要洗去糠等杂物后进行蒸煮、然后进入拌药搭窝工序，拌药搭窝时放入酒药，大米与酒药的加入的重量比为100∶0.1-0.2。在此放入0.15公斤酒药，然后温度控制在25-28℃，保温36-48小时后进入加水冲缸阶段，在此阶段先放入由前一轮发酵大米产生的副产品酒糟和糖化剂红曲的混合物红曲酒酒糟400公斤，加水500ml，然后加入蛋白酶0.07公斤，淀粉酶0.3公斤和糖化酶0.1公斤后温度控制在28-32℃，调节酸度在pH4.00-4.50左右，然后进入保温发酵工序，保温到35-38℃开耙，再继续保温2-3小时再开耙，第二次开耙后，不再保温，之后每2小时开耙，直至36-48小时后进入罐坛后酵阶段，经压榨，煎酒制成成品。
实施例3
将100公斤大米加入适量的水先进行洗米工序，洗米只要洗去糠等杂物后进行蒸煮、然后进入拌药搭窝工序，拌药搭窝时放入酒药，大米与酒药的加入的重量比为100∶0.1-0.2。在此放入0.2公斤酒药，然后温度控制在25-28℃，保温36-48小时后进入加水冲缸阶段，在此阶段先放入由前一轮发酵大米产生的副产品酒糟和糖化剂红曲的混合物红曲酒酒糟400公斤， 加水500ml，然后加入蛋白酶0.1公斤，淀粉酶0.1公斤和糖化酶0.4公斤后温度控制在28-32℃，调节酸度在pH4.00-4.50左右，然后进入保温发酵工序，保温到35-38℃开耙，再继续保温2-3小时再开耙，第二次开耙后，不再保温，之后每2小时开耙，直至36-48小时后进入罐坛后酵阶段，经压榨，煎酒制成成品。
Claims (5)
1.一种红曲酒的深度发酵工艺，工艺流程为：大米经浸米、蒸煮、拌药搭窝、加水冲缸、保温发酵、灌坛后酵、压榨最后制成成品，其特征在于：在加水冲缸时加入红曲酒酒糟和酶制剂；所述的红曲酒酒糟是以利用发酵工艺中产生的副产物酒糟为原料，红曲作为糖化剂，经再次发酵而成；所述的大米与红曲酒酒糟加入的重量比为：1∶4；所述的酶制剂是指蛋白酶，淀粉酶和糖化酶；所述的大米与蛋白酶加入的重量比为：100∶0.05-0.1；所述的大米与淀粉酶加入的重量比为：100∶0.1-0.5。
2.如权利要求1所述的一种红曲酒的深度发酵工艺，其特征在于：所述的浸米工序更换成洗米工序。
3.如权利要求1所述的一种红曲酒的深度发酵工艺，其特征在于：所述的大米与糖化酶加入的重量比为：100∶0.10.5。
4.如权利要求1所述的一种红曲酒的深度发酵工艺，其特征在于：所述的加水冲缸工序和保温发酵工序之间还添加有调酸工序。
5.如权利要求4所述的一种红曲酒的深度发酵工艺，其特征在于：所述的调酸工艺中控制pH在4.00-4.50之间。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200710067079XA CN101012430B (zh) | 2007-02-09 | 2007-02-09 | 红曲酒的深度发酵工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200710067079XA CN101012430B (zh) | 2007-02-09 | 2007-02-09 | 红曲酒的深度发酵工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101012430A CN101012430A (zh) | 2007-08-08 |
| CN101012430B true CN101012430B (zh) | 2010-09-22 |
Family
ID=38700160
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN200710067079XA Expired - Fee Related CN101012430B (zh) | 2007-02-09 | 2007-02-09 | 红曲酒的深度发酵工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN101012430B (zh) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101402908B (zh) * | 2008-11-14 | 2011-12-28 | 湖北楚园春酒业有限公司 | 一种利用酒糟蒸馏白酒提高发酵酒酒度的方法 |
| CN101696380B (zh) * | 2009-09-25 | 2012-12-26 | 西藏月王生物技术有限公司 | 青稞红曲酒及其酿造方法 |
| CN102286339B (zh) * | 2011-09-02 | 2013-02-27 | 沈阳师范大学 | 糙米酵素红曲酒的生产方法 |
| CN103320473B (zh) * | 2013-05-08 | 2015-02-25 | 浙江国曲生物科技有限公司 | 一种利用酒糟发酵生产红曲的方法 |
| CN103992895A (zh) * | 2013-06-20 | 2014-08-20 | 江南大学 | 一种红曲黄酒的生产方法 |
| CN104293583A (zh) * | 2014-09-18 | 2015-01-21 | 张吉秀 | 营养肽酒及其制备方法 |
| CN105112223B (zh) * | 2015-09-19 | 2018-02-13 | 杭州米奥生物科技有限公司 | 一种红曲浊酒的生产方法 |
| CN106434106A (zh) * | 2016-08-29 | 2017-02-22 | 德清县九里香酿酒有限公司 | 一种构树子果酒酿酒工艺 |
| CN106434105A (zh) * | 2016-08-29 | 2017-02-22 | 德清县九里香酿酒有限公司 | 一种具有保健功效的构树子果酒酿酒工艺 |
-
2007
- 2007-02-09 CN CN200710067079XA patent/CN101012430B/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN101012430A (zh) | 2007-08-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101012430B (zh) | 红曲酒的深度发酵工艺 | |
| CN101724534B (zh) | 一种红薯烧酒的加工方法 | |
| CN105754794A (zh) | 一种黄酒的酿造方法 | |
| CN104694325A (zh) | 一种液态发酵生产清香型白酒的方法 | |
| CN106967563B (zh) | 木瓜酒的制作方法 | |
| CN110079433A (zh) | 一种富含乳酸和乙偶姻的多菌种液态发酵食醋及其酿造方法 | |
| CN102972623A (zh) | 一种固态发酵真姬菇菌糠生产蛋白饲料的方法及其所生产的蛋白饲料 | |
| CN101381665A (zh) | 一种复合酶及其应用 | |
| CN1661001A (zh) | 果醋液固两态串淋发酵法及其发酵设备 | |
| CN105062766A (zh) | 米香型白酒的酿造方法 | |
| CN1318558C (zh) | 一种浓香型酒的生产方法 | |
| CN1109098C (zh) | 酒曲及用该酒曲制酒的方法 | |
| CN101011141A (zh) | 一种保健食醋、保健白酒、保健酱油的生产方法 | |
| CN106398953A (zh) | 一种浓香型酒的生产方法 | |
| CN101899382A (zh) | 一种γ-氨基丁酸高含量谷物醋的制备方法 | |
| JPS6239994B2 (zh) | ||
| CN102559431A (zh) | 一种糯小麦糖化和发酵生产食用酒的方法 | |
| CN105087286B (zh) | 新型固态发酵生产酱香型白酒的方法 | |
| CN101724531A (zh) | 大米原浆酒的制备方法 | |
| CN111187691A (zh) | 一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺 | |
| CN1966696A (zh) | 利用红薯生产燃料酒精的方法 | |
| CN106675990B (zh) | 利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法 | |
| CN1221024A (zh) | 生料免蒸煮快速高产酿酒方法 | |
| CN107904130A (zh) | 多轮醋酸发酵及基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法 | |
| CN110484405A (zh) | 一种红枣白酒及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: WANG LIMING Free format text: FORMER OWNER: CHEN YONGFA Effective date: 20071012 |
|
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20071012 Address after: 312000 Zhejiang Province, Shaoxing city Doumen town Shaoxing Shen garden Wine Co. Ltd. mohair Applicant after: Wang Liming Address before: 312000, No. 183, soup Bay, big fish village, saddle Town, Shaoxing County, Zhejiang Province Applicant before: Chen Yongfa |
|
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20100922 Termination date: 20150209 |
|
| EXPY | Termination of patent right or utility model |