CN105112223B - 一种红曲浊酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种浊酒的生产方法，包括如下步骤：（1）浸米；（2）蒸饭；（3）淋饭；（4）拌药：选取根霉酒药，预先以80‑100目分析筛筛分去除粗杂物，按所投糯米或粳米量的0.5~0.6%均匀拌入蒸好的米饭内；（5）入缸搭窝；（6）保温发酵；（7）冲缸：发酵36~40小时后，待窝内浆水满至2/3‑3/4时，即加入投料量1%~10%的红曲，然后按产品目标浓度来确定加水量；（8）开耙；（9）后熟：后熟阶段，每天开耙1次，令泡盖内的剩余的米饭得到充分的发酵；（10）筛酒；（11）勾兑。本发明的生产工艺可以生产活性红曲浊酒、杀菌型红曲浊酒、起泡红曲浊酒三个品种的红曲浊酒，生产效率高，红曲浊酒的品质优良，适合于产业化的大量生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种浊酒的生产方法，具体来说涉及一种红曲浊酒的生产方法。
背景技术
红曲，是将红曲菌种接种在大米上培养所得到的红曲菌菌丝体与其培养基组成的混合物。红曲除被用作生产红曲酒的糖化发酵剂外，它还是传统的中药材之一，已有一千多年的历史，现代研究表明，红曲具有显著的调节血脂的作用，对遏制动脉粥样硬化，调节血压、血糖具有良好的功效，对骨质疏松症、阿尔茨海默症有积极的预防和治疗作用。
浊酒是我国民间采用糯米等谷物蒸煮，加曲发酵而制成的米酒。从古至今，人们对浊酒非常钟爱。浊酒含有丰富的纤维素、糊精、多糖、肽、氨基酸、微量元素及维生素B、C 、A、D 、E 、K 等，适量常饮有助于促进肠胃蠕动、增进血液循环，提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。
传统的红曲酒极易褪色，是业内公认的技术难题，影响红曲酒的品质，另外红曲酒的酒体视觉和口感方面的质感有待提高，本发明旨在解决这一技术问题。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种红曲浊酒的生产方法，该方法生产的红曲浊酒保留了红曲酒的酒浊，令酒体更有视觉和口感方面的质感，并大大提高了酒的营养价值，同时解决了红曲酒极易褪色这一行业公认的技术难题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种红曲浊酒的生产方法，包括如下步骤：
（1）浸米；
（2）蒸饭；
（3）淋饭；
（4）拌药：选取根霉酒药，预先以80-100目分析筛筛分去除粗杂物，按所投糯米或粳米量的0.5~0.6%均匀拌入蒸好的米饭内；
（5）入缸搭窝：将拌好根霉酒药的米饭倒入酒缸或其它酿酒容器内沿着器壁均匀又疏松地搭窝，然后在窝内和米饭的表面薄洒一层根霉酒药；
（6）保温发酵：发酵温度28-32℃；
（7）冲缸：发酵36~40小时后，待窝内浆水满至2/3-3/4时，即加入投料量1%~10%的红曲，然后按产品目标浓度来确定加水量；
（8）开耙：冲缸后发酵醪液温度不超过32℃，温度高时即行开耙降温；
（9）后熟：后熟阶段，每天开耙1次，令泡盖内的剩余的米饭得到充分的发酵，酒液渐趋成熟，发酵10~15天后，缸内泡盖渐薄，酒液渐清，气泡减少，酒醅便告成熟；
（10）筛酒：采用100-120目滤布筛酒；
（11）勾兑；
优选的，所述步骤（1）浸米具体操作为：先将清水放入浸米槽，然后往浸米槽中倒入糯米或粳米，水位须满足糯米或粳米吸水后仍能浸没糯米或粳米，浸米时间24-48小时，以糯米或粳米吸水饱和为度；所述步骤（2）蒸饭具体操作为：常压蒸煮，糯米蒸透后再蒸5-20min，粳米蒸透后再蒸20-40min，且糯米或粳米蒸煮中途加淋1~2次热水； 所述步骤（3）淋饭具体操作为：步骤（2）蒸煮完成后以自来水冲淋，直至温度25-32℃；所述步骤（11）勾兑具体操作为：筛后的浊酒进行化验，按照目标酒精度、糖度来通过加水调整。
优选的，还包括步骤（12）杀菌，用于生产杀菌型红曲浊酒，水浴杀菌温度至少70℃，并维持至少10min。
优选的，步骤（11）勾兑时加入约占总酒液质量0.8-1.2%的活性黄酒干酵母，不加或加入适量的糖化液，置于密闭发酵罐内，逐渐降温至0℃，保持罐压在0.1Mpa以上维持5天以上，令酒液在密闭发酵容器中进行二氧化碳饱和发酵，获得起泡红曲浊酒。
优选的，所述活性黄酒干酵母的添加量为1.0%，添加活性黄酒干酵母之前酒液的波美度为3-4，通过糖化液进行调节，用于生产杀菌型起泡红曲浊酒时，水浴杀菌温度至少70℃，并维持至少10min。
优选的，所述根霉药酒的添加量为0.52%。
优选的，所述红曲的添加量为8.0%。
优选的，所述活性黄酒干酵母的添加量为1.0%。
本发明的有益效果是：（1）本发明的生产工艺通过根霉药酒、红曲霉以特定先后顺序的发酵，获得蛋白质、多肽、多糖类营养物质丰富的红曲酒醪，然后经过筛酒，筛后的酒液中含有大量的大分子量的蛋白质，该蛋白质在发酵过程中被红曲色素稳定的染成了红色，不会褪色，在红曲浊酒长时间保存过程中也会呈现红色，维持红曲浊酒得高品质。而现有技术中的红曲酒由于呈酸性，红曲的红色素在酸性的液体中极不稳定，使得红曲酒难以长时间保存。
（2）本发明的生产工艺可以生产活性红曲浊酒、杀菌型红曲浊酒、起泡红曲浊酒三个品种的红曲浊酒，生产效率高，红曲浊酒的品质优良，适合于产业化的大量生产。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1：
如图1所示， 一种活性红曲浊酒的生产方法，包括如下步骤：
（1）浸米：先将清水放入浸米槽，然后往浸米槽中倒入糯米或粳米，水位须满足糯米或粳米吸水后仍能浸没糯米或粳米，浸米时间24-48小时，如浸米时间夏季24小时，冬季48小时为宜，以糯米或粳米吸水饱和为度；
（2）蒸饭：常压蒸煮，糯米蒸透后再蒸20min，粳米蒸透后再蒸40min，且糯米或粳米蒸煮中途加淋1~2次热水；
（3）淋饭具体操作为：步骤（2）蒸煮完成后以自来水冲淋，直至温度25-32℃；
（4）拌药：选取根霉酒药，预先以80目分析筛筛分去除粗杂物，按所投糯米或粳米量的0.5%均匀拌入蒸好的米饭内；
（5）入缸搭窝：将拌好根霉酒药的米饭倒入酒缸或其它酿酒容器内沿着器壁均匀又疏松地搭窝，然后在窝内和米饭的表面薄洒一层根霉酒药；
（6）保温发酵：发酵温度28-32℃；
（7）冲缸：发酵36~40小时后，待窝内浆水满至2/3时，即加入投料量1%的红曲，然后按产品目标浓度来确定加水量；
（8）开耙：冲缸后发酵醪液温度不超过32℃，温度高时即行开耙降温；
（9）后熟：后熟阶段，每天开耙1次，令泡盖内的剩余的米饭得到充分的发酵，酒液渐趋成熟，发酵15天后，缸内泡盖渐薄，酒液渐清，气泡减少，酒醅便告成熟；
（10）筛酒：采用100目滤布筛酒；
（11）勾兑：筛后的浊酒进行化验，按照目标酒精度、糖度来通过加水调整。
出厂前进行灌装，灌装时不停地搅拌，以使酒浊分布均匀，同时加强对灌装容量进行监测，确保合格率，经致病菌检验合格后出厂。
实施例2
如图1所示，一种杀菌型红曲浊酒的生产方法，包括如下步骤：
（1）浸米：先将清水放入浸米槽，然后往浸米槽中倒入糯米或粳米，水位须满足糯米或粳米吸水后仍能浸没糯米或粳米，浸米时间夏季24小时，冬季48小时为宜，以糯米或粳米吸水饱和为度；
（2）蒸饭：常压蒸煮，糯米蒸透后再蒸5min，粳米蒸透后再蒸20min，且糯米或粳米蒸煮中途加淋1~2次热水；
（3）淋饭具体操作为：步骤（2）蒸煮完成后以自来水冲淋，直至温度25-32℃；
（4）拌药：选取根霉酒药，预先以100目分析筛筛分去除粗杂物，按所投糯米或粳米量的0.6%均匀拌入蒸好的米饭内；
（5）入缸搭窝：将拌好根霉酒药的米饭倒入酒缸或其它酿酒容器内沿着器壁均匀又疏松地搭窝，然后在窝内和米饭的表面薄洒一层根霉酒药；
（6）保温发酵：发酵温度28-32℃；
（7）冲缸：发酵36~40小时后，待窝内浆水满至3/4时，即加入投料量10%的红曲，然后按产品目标浓度来确定加水量；
（8）开耙：冲缸后发酵醪液温度不超过32℃，温度高时即行开耙降温；
（9）后熟：后熟阶段，每天开耙1次，令泡盖内的剩余的米饭得到充分的发酵，酒液渐趋成熟，发酵10天后，缸内泡盖渐薄，酒液渐清，气泡减少，酒醅便告成熟；
（10）筛酒：采用120目滤布筛酒；
（11）勾兑：筛后的浊酒进行化验，按照目标酒精度、糖度来通过加水调整；
（12）杀菌：水浴杀菌温度至少70℃，并维持至少10min。
出厂前进行灌装，灌装时不停地搅拌，以使酒浊分布均匀，同时加强对灌装容量进行监测，确保合格后出厂。
实施例3
如图1所示，一种起泡红曲浊酒的生产方法，包括如下步骤：
（1）浸米：先将清水放入浸米槽，然后往浸米槽中倒入糯米或粳米，水位须满足糯米或粳米吸水后仍能浸没糯米或粳米，浸米时间夏季24小时，冬季48小时为宜，以糯米或粳米吸水饱和为度；
（2）蒸饭：常压蒸煮，糯米蒸透后再蒸10min，粳米蒸透后再蒸30min，且糯米或粳米蒸煮中途加淋1~2次热水；
（3）淋饭具体操作为：步骤（2）蒸煮完成后以自来水冲淋，直至温度25-32℃；
（4）拌药：选取根霉酒药，预先以100目分析筛筛分去除粗杂物，按所投糯米或粳米量的0.52%均匀拌入蒸好的米饭内；
（5）入缸搭窝：将拌好根霉酒药的米饭倒入酒缸或其它酿酒容器内沿着器壁均匀又疏松地搭窝，然后在窝内和米饭的表面薄洒一层根霉酒药；
（6）保温发酵：发酵温度28-32℃；
（7）冲缸：发酵36~40小时后，待窝内浆水满至3/4时，即加入投料量10%的红曲，然后按产品目标浓度来确定加水量；
（8）开耙：冲缸后发酵醪液温度不超过32℃，温度高时即行开耙降温；
（9）后熟：后熟阶段，每天开耙1次，令泡盖内的剩余的米饭得到充分的发酵，酒液渐趋成熟，发酵12天后，缸内泡盖渐薄，酒液渐清，气泡减少，酒醅便告成熟；
（10）筛酒：采用120目滤布筛酒；
（11）勾兑：筛后的浊酒进行化验，按照目标酒精度、糖度来通过加水调整，勾兑时加入约占总酒液质量0.8-1.2%的活性黄酒干酵母，优选添加1.0%，不加或加入适量的糖化液至酒液的波美度为3-4，置于密闭发酵罐内，逐渐降温至0℃，保持罐压在0.1Mpa以上维持5天以上，令酒液在密闭发酵容器中进行二氧化碳饱和发酵，获得起泡红曲浊酒。
实施例4
一种杀菌型红曲浊酒的生产方法，其基本步骤同实施例3，区别在于增加了杀菌工序，水浴杀菌温度至少70℃，并维持至少10min，获得杀菌型红曲浊酒。
本发明中所涉及的四种红曲浊酒的质量指标及范围规定如下：
实施例1-4制备得到的四种红曲浊酒的质量指标测试结果如下：
实施例1-4制备的红曲浊酒即使是储存2-3年，酒的上清液红色已经褪尽，但使用前摇匀，酒浊中保留完好的红曲色素立即可以染红酒液，酒色仍然殷红艳丽，保持红曲浊酒的高品质。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (5)
1.一种红曲浊酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）浸米；
（2）蒸饭；
（3）淋饭；
（4）拌药：选取根霉酒药，预先以80-100目分析筛筛分去除粗杂物，按所投糯米或粳米量的0.5~0.6%均匀拌入蒸好的米饭内；
（5）入缸搭窝：将拌好根霉酒药的米饭倒入酒缸或其它酿酒容器内沿着器壁均匀又疏松地搭窝，然后在窝内和米饭的表面薄洒一层根霉酒药；
（6）保温发酵：发酵温度28-32℃；
（7）冲缸：发酵36~40小时后，待窝内浆水满至2/3-3/4时，即加入投料量1%~10%的红曲，然后按产品目标浓度来确定加水量；
（8）开耙：冲缸后发酵醪液温度不超过32℃，温度高时即行开耙降温；
（9）后熟：后熟阶段，每天开耙1次，令泡盖内的剩余的米饭得到充分的发酵，酒液渐趋成熟，发酵10~15天后，缸内泡盖渐薄，酒液渐清，气泡减少，酒醅便告成熟；
（10）筛酒：采用100-120目滤布筛酒；
（11）勾兑，勾兑时加入约占总酒液质量0.8-1.2%的活性黄酒干酵母，不加或加入适量的糖化液，置于密闭发酵罐内，逐渐降温至0℃，保持罐压在0.1Mpa以上维持5天以上，令酒液在密闭发酵容器中进行二氧化碳饱和发酵，获得起泡红曲浊酒；
所述步骤（1）浸米具体操作为：先将清水放入浸米槽，然后往浸米槽中倒入糯米或粳米，水位须满足糯米或粳米吸水后仍能浸没糯米或粳米，浸米时间24-48小时，以糯米或粳米吸水饱和为度；所述步骤（2）蒸饭具体操作为：常压蒸煮，糯米蒸透后再蒸5-20min，粳米蒸透后再蒸20-40min，且糯米或粳米蒸煮中途加淋1~2次热水； 所述步骤（3）淋饭具体操作为：步骤（2）蒸煮完成后以自来水冲淋，直至温度25-32℃；所述步骤（11）勾兑具体操作为：筛后的浊酒进行化验，按照目标酒精度、糖度来通过加水调整。
2.根据权利要求1所述的红曲浊酒的生产方法，其特征在于，还包括步骤（12）杀菌，用于生产杀菌型红曲浊酒，水浴杀菌温度至少70℃，并维持至少10min。
3.根据权利要求1所述的红曲浊酒的生产方法，其特征在于：所述活性黄酒干酵母的添加量为1.0%，添加活性黄酒干酵母之前酒液的波美度为3-4，通过糖化液进行调节。
4.根据权利要求1或2所述的红曲浊酒的生产方法，其特征在于：所述根霉药酒的添加量为0.52%。
5.根据权利要求1或2所述的红曲浊酒的生产方法，其特征在于：所述红曲的添加量为8.0%。
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