CN111187691A - 一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，属于酿酒技术领域。本发明是将按传统黄酒生产工艺酿造压榨分离得到的黄酒糟，经直接或固态堆积发酵，再蒸馏糟烧白酒后剩下的酒糟（俗称头吊黄酒糟），冷却并轧碎后，均匀接入多粮酒曲及白酒功能菌，同时调节水分含量，然后固态堆积发酵5~10天后再蒸馏得到糟烧白酒。结果表明按该工艺生产的糟烧白酒，出酒率在8%左右（折算成酒精度50%vol），与头吊糟烧白酒（黄酒糟第一次蒸馏后得到的白酒）相比，具有总酯高、杂醇油低、后苦味轻、口感比较绵甜柔和等优点，不仅提高了原料的利用率，还使黄酒糟中的蛋白质含量提高3~5个百分点，若作为饲料原料出售价格也能进一步提高。
Description
技术领域
本发明公开一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，属于酿酒技术领域。
背景技术
黄酒糟是黄酒酿造中的主要副产物之一，以按传统绍兴元红酒或加饭酒工艺酿造为例，最终的出糟率在35%左右（按投料糯米算），这种新鲜的黄酒糟中含酒精10%左右，挥发性成分约50%左右，粗淀粉约35%左右，蛋白质约10%左右，粗纤维约6%左右，营养成分比较丰富。
原先大型黄酒企业处理酒糟的方法是将压榨后的新鲜黄酒糟直接或经一段时间的堆积发酵后蒸馏糟烧白酒，剩余的酒糟再经高压蒸煮、糖化酶糖化后加入活性干酵母发酵（又称液态发酵），再用酒精塔蒸馏复制糟烧，剩余含水在95%左右酒糟，直接作为猪饲料出售（因当时农村养猪较为普遍）。而近年来由于受环保压力影响，农村养猪业急剧减少，经液态发酵后的酒糟没有了消化途径，处理成本又高，因此绝大多数黄酒企业将头吊后的酒糟以较低的价格作为饲料原料出售给饲料厂。
而经头吊后的黄酒糟中仍含有粗淀粉约30%左右，如作为饲料原料直接低价出售，不仅产品附加值不高，还造成了大量淀粉质原料的浪费，不利于企业的发展。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，该工艺不仅可有效利用头吊黄酒糟中的淀粉，提高出酒率，而且还可提高酒糟中的蛋白质含量。
按传统黄酒生产工艺酿造压榨分离得到的新鲜黄酒糟，经直接或固态堆积发酵，蒸馏糟烧白酒后的酒糟，俗称头吊黄酒糟。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，包括以下步骤：在冷却并轧碎后的头吊黄酒糟内，先加入活化后的多粮酒曲和白酒功能菌，同时调节水分，然后固态堆积发酵，最后蒸馏得到糟烧白酒。
所述头吊黄酒糟冷却后的温度为25~30℃。头吊黄酒糟冷却可采用自然摊冷或鼓风冷却。
所述头吊黄酒糟调节水分后的含水率为52~58%。调节水分所用水的水温为常温。
所述多粮酒曲的用量为头吊黄酒糟质量的0.4%~0.8%。
所述白酒功能菌的用量为头吊黄酒糟质量的0.1%~0.2%。
所述多粮酒曲采用温水活化30~40分钟，且温水质量为多粮酒曲质量的5~10倍。
所述白酒功能菌采用温水活化30~40分钟，且温水质量为白酒功能菌质量的5~10倍。
所述温水的温度为35±2℃。
所述固态堆积发酵为常温下自然发酵，固态堆积发酵时间为5~10天。
所述头吊黄酒糟为干型、半干型、半甜型黄酒酿造所产生的头吊黄酒糟。头吊黄酒糟的主要原料为糯米（或大米）、小麦、水等。即，本发明中的头吊黄酒糟为以糯米（或大米）、小麦、水等为主要原料，按传统干型、半干型、半甜型黄酒酿造工艺产生的新鲜黄酒糟，经直接或固态堆积发酵，蒸馏糟烧白酒后得到的酒糟。
本发明一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，具有以下有益效果：
1.有效利用头吊黄酒糟中的淀粉，使头吊黄酒糟出酒率提高至8%左右；
2.由于采用多粮酒曲结合白酒功能菌混合发酵，使蒸馏的糟烧白酒与头吊糟烧白酒（黄酒糟第一次蒸馏后得到的白酒）相比，具有总酯高、杂醇油低、后苦味轻、口感比较绵甜柔和等优点；
3.由于第二次固态发酵使酒糟中的蛋白质含量提高3~5个百分点，作为饲料原料出售，其价格也相应提高且更受饲料企业欢迎。
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明。
附图说明
图1为本发明的流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1
一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其主要条件为安琪酵母股份有限公司多粮酒曲接种量为0.4%，安琪酵母股份有限公司“香霸”白酒功能菌接种量为0.1%。最终糟烧白酒出酒率在7.5%左右（折算成酒精度50%vol），总酯（以乙酸乙酯计）1.23g/L，杂醇油（以异丁醇+异戊醇计）662mg/L，酒体风格典型，口感绵甜，后苦味轻。
本发明一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，包括以下步骤：
①冷却、轧碎：将头吊后的黄酒糟摊冷至28℃，用轧糟机将黄酒糟轧碎，不得有大的块状。
②活化：根据黄酒糟的重量，按多粮酒曲0.4%、白酒功能菌0.1%的接种量，先将固体状态的多粮酒曲和白酒功能菌混合均匀，然后边加边搅拌均匀分散于35℃的8倍温水中活化30分钟。
③接种：将活化后的多粮酒曲及白酒功能菌用喷壶均匀喷洒在黄酒糟中，边喷边搅拌，同时向黄酒糟内补充水分至黄酒糟的含水率为55%。
④固态堆积发酵：将接种后的黄酒糟送入堆糟间（池），表面压实后盖上薄膜堆积发酵7天。
⑤蒸馏：将堆积发酵结束后的黄酒糟，均匀拌入约1%左右的谷壳（即谷壳的用量为头吊黄酒糟质量的1%左右），蒸馏得糟烧白酒。
实施例2
一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其主要条件为安琪酵母股份有限公司多粮酒曲接种量为0.6%，安琪酵母股份有限公司“香霸”白酒功能菌接种量为0.15%。最终糟烧白酒出酒率在8.7%左右（折算成酒精度50%vol），总酯（以乙酸乙酯计）1.38g/L，杂醇油（以异丁醇+异戊醇计）705mg/L，酒体风格典型，口感绵甜，后苦味轻。
本发明一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，包括以下步骤：
①冷却、轧碎：将头吊后的黄酒糟摊冷至28℃，用轧糟机将黄酒糟轧碎，不得有大的块状。
②活化：根据黄酒糟的重量，按多粮酒曲0.6%、白酒功能菌0.15%的接种量，先将固体状态的多粮酒曲和白酒功能菌混合均匀，然后边加边搅拌均匀分散于35℃的8倍温水中活化30分钟。
③接种：将活化后的多粮酒曲及白酒功能菌用喷壶均匀喷洒在黄酒糟中，边喷边搅拌，同时向黄酒糟内补充水分至黄酒糟的含水率为55%。
④固态堆积发酵：将接种后的黄酒糟送入堆糟间（池），表面压实后盖上薄膜堆积发酵7天。
⑤蒸馏：将堆积发酵结束后的黄酒糟，均匀拌入约1%左右的谷壳（即谷壳的用量为头吊黄酒糟质量的1%左右），蒸馏得糟烧白酒。
实施例3
一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其主要条件为安琪酵母股份有限公司多粮酒曲接种量为0.8%，安琪酵母股份有限公司“香霸”白酒功能菌接种量为0.2%。最终糟烧白酒出酒率在10%左右（折算成酒精度50%vol），总酯（以乙酸乙酯计）1.73g/L，杂醇油（以异丁醇+异戊醇计）765mg/L，酒体风格典型，口感绵甜，后苦味轻。
本发明一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，包括以下步骤：
①冷却、轧碎：将头吊后的黄酒糟摊冷至28℃，用轧糟机将黄酒糟轧碎，不得有大的块状。
②活化：根据黄酒糟的重量，按多粮酒曲0.8%、白酒功能菌0.2%的接种量，先将固体状态的多粮酒曲和白酒功能菌混合均匀，然后边加边搅拌均匀分散于35℃的8倍温水中活化30分钟。
③接种：将活化后的多粮酒曲及白酒功能菌用喷壶均匀喷洒在黄酒糟中，边喷边搅拌，同时向黄酒糟内补充水分至黄酒糟的含水率为55%。
④固态堆积发酵：将接种后的黄酒糟送入堆糟间（池），表面压实后盖上薄膜堆积发酵7天。
⑤蒸馏：将堆积发酵结束后的黄酒糟，均匀拌入约1%左右的谷壳（即谷壳的用量为头吊黄酒糟质量的1%左右），蒸馏得糟烧白酒。
实施例4
一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其主要条件为安琪酵母股份有限公司多粮酒曲接种量为0.4%，安琪酵母股份有限公司“香霸”白酒功能菌接种量为0.1%。最终糟烧白酒出酒率在7.7%左右（折算成酒精度50%vol），总酯（以乙酸乙酯计）1.18g/L，杂醇油（以异丁醇+异戊醇计）635mg/L，酒体风格典型，口感绵甜，后苦味轻。
本发明一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，包括以下步骤：
①冷却、轧碎：将头吊后的黄酒糟摊冷至28℃，用轧糟机将黄酒糟轧碎，不得有大的块状。
②活化：根据黄酒糟的重量，按多粮酒曲0.4%、白酒功能菌0.1%的接种量，先将固体状态的多粮酒曲和白酒功能菌混合均匀，然后边加边搅拌均匀分散于35℃的8倍温水中活化30分钟。
③接种：将活化后的多粮酒曲及白酒功能菌用喷壶均匀喷洒在黄酒糟中，边喷边搅拌，同时向黄酒糟内补充水分至黄酒糟的含水率为58%。
④固态堆积发酵：将接种后的黄酒糟送入堆糟间（池），表面压实后盖上薄膜堆积发酵10天。
⑤蒸馏：将堆积发酵结束后的黄酒糟，均匀拌入约1%左右的谷壳（即谷壳的用量为头吊黄酒糟质量的1%左右），蒸馏得糟烧白酒。
实施例5
一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其主要条件为安琪酵母股份有限公司多粮酒曲接种量为0.8%，安琪酵母股份有限公司“香霸”白酒功能菌接种量为0.2%。最终糟烧白酒出酒率在9.3%左右（折算成酒精度50%vol），总酯（以乙酸乙酯计）1.55g/L，杂醇油（以异丁醇+异戊醇计）702mg/L，酒体风格典型，口感绵甜，后苦味轻。
本发明一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，包括以下步骤：
①冷却、轧碎：将头吊后的黄酒糟摊冷至28℃，用轧糟机将黄酒糟轧碎，不得有大的块状。
②活化：根据黄酒糟的重量，按多粮酒曲0.8%、白酒功能菌0.2%的接种量，先将固体状态的多粮酒曲和白酒功能菌混合均匀，然后边加边搅拌均匀分散于35℃的8倍温水中活化30分钟。
③接种：将活化后的多粮酒曲及白酒功能菌用喷壶均匀喷洒在黄酒糟中，边喷边搅拌，同时向黄酒糟内补充水分至黄酒糟的含水率为52%。
④固态堆积发酵：将接种后的黄酒糟送入堆糟间（池），表面压实后盖上薄膜堆积发酵5天。
⑤蒸馏：将堆积发酵结束后的黄酒糟，均匀拌入约1%左右的谷壳（即谷壳的用量为头吊黄酒糟质量的1%左右），蒸馏得糟烧白酒。
本发明一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，在头吊黄酒糟中拌入一定比例的多粮酒曲及白酒功能菌，常温下固态堆积发酵5~10天后再蒸馏糟烧白酒，只需适当增加简单的冷却设备及一定的堆积场所，可有效利用原料中约50%左右的淀粉，提高糟烧白酒出酒率至8%左右，提高原料中蛋白质含量约3~5个点左右，制得的糟烧白酒与头吊糟烧白酒相比，具有总酯高、杂醇油低、后苦味轻、口感比较绵甜柔和等优点，可作为优质勾兑基酒提高糟烧白酒品质，同时由于蛋白质含量提高，使得作为饲料原料出售的酒糟价格也相应提高，大大提高了黄酒副产物产品的附加值，利润十分可观且推广应用前景广阔。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其特征在于包括以下步骤：在冷却并轧碎后的头吊黄酒糟内，先加入活化后的多粮酒曲和白酒功能菌，同时调节水分，然后固态堆积发酵，最后蒸馏得到糟烧白酒。
2.如权利要求1所述一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其特征在于：所述头吊黄酒糟冷却后的温度为25~30℃。
3.如权利要求1所述一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其特征在于：所述头吊黄酒糟调节水分后的含水率为52~58%。
4.如权利要求1所述一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其特征在于：所述多粮酒曲的用量为头吊黄酒糟质量的0.4%~0.8%。
5.如权利要求1所述一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其特征在于：所述白酒功能菌的用量为头吊黄酒糟质量的0.1%~0.2%。
6.如权利要求1所述一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其特征在于：所述多粮酒曲采用温水活化30~40分钟，且温水质量为多粮酒曲质量的5~10倍。
7.如权利要求1所述一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其特征在于：所述白酒功能菌采用温水活化30~40分钟，且温水质量为白酒功能菌质量的5~10倍。
8.如权利要求6或7所述一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其特征在于：所述温水的温度为35±2℃。
9.如权利要求1所述一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其特征在于：所述固态堆积发酵为常温下自然发酵，固态堆积发酵时间为5~10天。
10.如权利要求1所述一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其特征在于：所述头吊黄酒糟为干型、半干型、半甜型黄酒酿造所产生的头吊黄酒糟。
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|---|---|---|---|---|
| CN112063474A (zh) * | 2020-08-11 | 2020-12-11 | 福建金丰酿酒有限公司 | 一种绵甜增香的白酒制作工艺 |
| CN113308331A (zh) * | 2021-06-26 | 2021-08-27 | 绍兴市山阴酿酒有限公司 | 以加饭酒糟二次发酵利用为基料的多粮发酵白酒酿造工艺 |
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