CN105039077A - 一种用黄酒糟制作白酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用黄酒糟制作白酒的方法，包括以下步骤：（1）黄酒乳酸杆菌培养液的制备；（2）扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备；（3）将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中；（4）将轧糟和步骤（3）中的笼糠均匀加入黄酒糟中，同时加入第一次蒸馏后糟0.0-5.0%和麦芽粉0.5-3.0%；（5）将步骤（4）中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵罐或池中，保温25-35℃发酵10-20天；（6）步骤（5）中的黄酒糟发酵结束后，进行蒸馏糟烧白酒。本发明用黄酒糟制作一款适应其他地区消费者的清香型糟烧白酒，提高了白酒的香气、口味及质量，同时节约了场地，减少了物料飞杨和污染环境，实现清洁生产，节约了成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种用黄酒糟制作白酒的方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
黄酒酿造过程中需要进行发酵，发酵结束压滤出黄酒后，余20%-30%的黄酒糟。黄酒糟密封自然发酵，发酵结束后第一次蒸馏出的白酒为糟烧白酒，第一次蒸馏糟烧白酒后的糟继续发酵，进行第二蒸馏出的酒精勾兑后为糟香白酒。目前，黄酒糟为自然发酵，出酒率低，糟烧白酒因有糟香，只在华东一带的消费者喜欢，而其他地区消费者不喜欢，用黄酒糟开发一款清香型白酒，对本领域来说是非常必要；同时，在第二次蒸馏的过程中会产生较多的废糟，由于黄酒厂的附近不能养肉猪等，废糟无人购买，无法实现合理的回收利用。传统的处理方式为作污水进行处理，但由于废糟的COD、BOD值非常高，废糟处理成本相当大。因此，如果能将这部分废糟有效地利用，对本领域来说是非常必要的。
有基于此，提出本发明。
发明内容
针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种用黄酒糟制作白酒的方法，以适应其他地区消费者的香型，同时将回用的废糟滤液代替水投料酿制糟香白酒，废糟滤液代替水量为0-100%，对这部分废糟进行了有效地利用。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种用黄酒糟制作白酒的方法，包括以下步骤：
（1）黄酒乳酸杆菌培养液的制备：在加饭酒加水稀释至酒精度为13.0-15.5%voL后，加1.0%-2.0%的酵母浸出汁或酵母浸膏，植入经灭菌而成的培养基中，在28-30℃培养2-5天制成；
（2）扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备：在麦芽汁加琼脂固体培养基上28-33℃培养1-3天制成；
（3）将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中；
（4）将轧糟和步骤（3）中的笼糠均匀加入黄酒糟中，同时加入第一次蒸馏后糟0.0-5.0%和麦芽粉0.5-3.0%；
（5）将步骤（4）中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵罐或池中，保温25-35℃发酵10-20天；
（6）步骤（5）中的黄酒糟发酵结束后，进行蒸馏糟烧白酒，第一次蒸馏糟烧白酒后的糟继续进行发酵。
所述步骤（6）中蒸馏糟烧白酒时需要第一次蒸馏，所述第一次蒸馏后的糟加入回用的废糟滤液或少量水搅拌均匀，经冷却致40℃左右，以总醪量计，加入生料曲0.001-5.0%搅拌均匀，边冷却边活化酵母，冷却至35℃左右泵入发酵罐进行边糖化边发酵，在28-35℃发酵2-6天，回用的废糟滤液代替水投料酿制糟香白酒，废糟滤液代替水量为0-100%。
所述的生料曲包括糖化酶、淀粉酶和酵母。
所述步骤（1）中，加1.0%-2.0%的酵母浸出汁或酵母浸膏后，加入0.2%-0.8%的可溶性淀粉。
本发明的有益效果如下：
本发明用黄酒糟制作白酒的方法，将移入黄酒糟发酵罐或池中，保温25-35℃发酵10-20天，加快黄酒糟的发酵速度，开发清香型糟烧白酒，适应其他地区消费者，拓宽糟烧白酒的市场；同时缩短黄酒糟的发酵时间，提高糟烧白酒产量和香气；本发明节约了能源，减少了废水排放，而且废糟滤液中仍有少量淀粉和蛋白质等营养成份，可以提高出酒率；本发明攻克了适应其他地区消费者，拓宽糟烧白酒的市场，废糟液不能有效回收利用、作污水进行处理COD、BOD值非常高、处理成本相当大的难题，节约了场地，减少了物料飞杨和污染环境，实现清洁生产，节约了成本。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1
本实施例1用黄酒糟制作白酒的方法，包括以下步骤：
（1）黄酒乳酸杆菌培养液的制备：在加饭酒加水稀释至酒精度为13.0voL后，加1.0%的酵母浸出汁，加入0.2%的可溶性淀粉，植入经灭菌而成的培养基中，在28℃培养2天制成；
（2）扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备：在麦芽汁加琼脂固体培养基上28℃培养1天制成；
（3）将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中；
（4）将轧糟和步骤（3）中的笼糠均匀加入黄酒糟中，同时加入第一次蒸馏后糟1.0%和麦芽粉0.5%；
（5）将步骤（4）中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵罐中，保温25℃发酵10天；
（6）步骤（5）中的黄酒糟发酵结束后，进行蒸馏糟烧白酒，第一次蒸馏糟烧白酒后的糟继续进行发酵；该步骤（6）中蒸馏糟烧白酒时需要第一次蒸馏，第一次蒸馏后的糟加入回用的废糟滤液搅拌均匀，经冷却致40℃左右，以总醪量计，加入生料曲0.001%搅拌均匀，边冷却边活化酵母，冷却至35℃左右泵入发酵罐进行边糖化边发酵，在28℃发酵2天，回用的废糟滤液代替水投料酿制糟香白酒，废糟滤液代替水量为20%。
实施例2
本实施例2用黄酒糟制作白酒的方法，包括以下步骤：
（1）黄酒乳酸杆菌培养液的制备：在加饭酒加水稀释至酒精度为15.5voL后，加2.0%的酵母浸膏，加入0.8%的可溶性淀粉，植入经灭菌而成的培养基中，在30℃培养5天制成；
（2）扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备：在麦芽汁加琼脂固体培养基上33℃培养3天制成；
（3）将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中；
（4）将轧糟和步骤（3）中的笼糠均匀加入黄酒糟中，同时加入第一次蒸馏后糟5.0%和麦芽粉3.0%；
（5）将步骤（4）中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵池中，保温35℃发酵20天；
（6）步骤（5）中的黄酒糟发酵结束后，进行蒸馏糟烧白酒，第一次蒸馏糟烧白酒后的糟继续进行发酵；该步骤（6）中蒸馏糟烧白酒时需要第一次蒸馏，第一次蒸馏后的糟加入回用的废糟滤液搅拌均匀，经冷却致40℃左右，以总醪量计，加入生料曲5.0%搅拌均匀，边冷却边活化酵母，冷却至35℃左右泵入发酵罐进行边糖化边发酵，在35℃发酵6天，回用的废糟滤液代替水投料酿制糟香白酒，废糟滤液代替水量为100%。
实施例3
本实施例3用黄酒糟制作白酒的方法，包括以下步骤：
（1）黄酒乳酸杆菌培养液的制备：在加饭酒加水稀释至酒精度为14.2voL后，加1.5%的酵母浸膏，加入0.5%的可溶性淀粉，植入经灭菌而成的培养基中，在29℃培养3.5天制成；
（2）扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备：在麦芽汁加琼脂固体培养基上30.5℃培养2天制成；
（3）将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中；
（4）将轧糟和步骤（3）中的笼糠均匀加入黄酒糟中，同时加入第一次蒸馏后糟2.5%和麦芽粉2.0%；
（5）将步骤（4）中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵罐中，保温30℃发酵15天；
（6）步骤（5）中的黄酒糟发酵结束后，进行蒸馏糟烧白酒，第一次蒸馏糟烧白酒后的糟继续进行发酵；该步骤（6）中蒸馏糟烧白酒时需要第一次蒸馏，第一次蒸馏后的糟加入少量水搅拌均匀，经冷却致40℃左右，以总醪量计，加入生料曲1.5%搅拌均匀，边冷却边活化酵母，冷却至35℃左右泵入发酵罐进行边糖化边发酵，在31.5℃发酵4天，回用的废糟滤液代替水投料酿制糟香白酒，废糟滤液代替水量为80%。
实施例4
本实施例4用黄酒糟制作白酒的方法，包括以下步骤：
（1）黄酒乳酸杆菌培养液的制备：在加饭酒加水稀释至酒精度为14.2voL后，加1.5%的酵母浸膏，植入经灭菌而成的培养基中，在29℃培养3.5天制成；
（2）扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备：在麦芽汁加琼脂固体培养基上30.5℃培养2天制成；
（3）将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中；
（4）将步骤（3）中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵罐中，同时加入第一次蒸馏后糟1.5%和麦芽粉1.0%；保温30℃发酵15天；
（5）步骤（4）中的黄酒糟发酵结束后，进行蒸馏糟烧白酒；该步骤（5）中蒸馏糟烧白酒时需要第一次蒸馏，第一次蒸馏后的糟加入少量水搅拌均匀，经冷却致40℃左右，以总醪量计，加入生料曲1.5%搅拌均匀，边冷却边活化酵母，冷却至35℃左右泵入发酵罐进行边糖化边发酵，在31.5℃发酵4天，回用的废糟滤液代替水投料酿制糟香白酒，废糟滤液代替水量为80%。
对比例
采用传统的生产工艺制备白酒。
性能测试
本申请制备的糟烧白酒、糟香白酒提高了总酸、总酯和乳酸乙酯的量，降低了甲醇、异丁醇、异戊醇等的量，即提高了糟烧白酒和糟香白酒的香气、口味及质量。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种用黄酒糟制作白酒的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）黄酒乳酸杆菌培养液的制备：在加饭酒加水稀释至酒精度为13.0-15.5%voL后，加1.0%-2.0%的酵母浸出汁或酵母浸膏，植入经灭菌而成的培养基中，在28-30℃培养2-5天制成；
（2）扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备：在麦芽汁加琼脂固体培养基上28-33℃培养1-3天制成；
（3）将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中；
（4）将轧糟和步骤（3）中的笼糠均匀加入黄酒糟中，同时加入第一次蒸馏后糟0.0-5.0%和麦芽粉0.5-3.0%；
（5）将步骤（4）中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵罐或池中，保温25-35℃发酵10-20天；
（6）步骤（5）中的黄酒糟发酵结束后，进行蒸馏糟烧白酒，第一次蒸馏糟烧白酒后的糟继续进行发酵。
2.如权利要求1所述用黄酒槽制作白酒的方法，其特征在于：所述步骤（6）中蒸馏糟烧白酒时需要第一次蒸馏，所述第一次蒸馏后的糟加入回用的废糟滤液或少量水搅拌均匀，经冷却致40℃左右，以总醪量计，加入生料曲0.001-5.0%搅拌均匀，边冷却边活化酵母，冷却至35℃左右泵入发酵罐进行边糖化边发酵，在28-35℃发酵2-6天，回用的废糟滤液代替水投料酿制糟香白酒，废糟滤液代替水量为0-100%。
3.如权利要求2所述用黄酒槽制作白酒的方法，其特征在于：所述的生料曲包括糖化酶、淀粉酶和酵母。
4.如权利要求1所述用黄酒槽制作白酒的方法，其特征在于：所述步骤（1）中，加1.0%-2.0%的酵母浸出汁或酵母浸膏后，加入0.2%-0.8%的可溶性淀粉。
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