CN101481642A - 一种李子干红酒的制备方法及产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种李子干红酒的制备方法及产品：1)李子洗净破碎。2)配料。3)前发酵。4)分离。5)后发酵。6)倒罐，果渣蒸馏，蒸馏后果渣喂猪。7)第二次倒罐。8)第三次倒罐。9)澄清。10)调配。11)冷冻。12)过滤。13)二次蒸馏。本发明酿成的李子干红酒清澈透明、含多种微量元素，适合人们对健康的需求。口感甘美、爽口、柔顺，醇厚，果香宜人，有明显的特色，白兰地别具风味。另外，本发明最大特点是带核发酵，果渣喂猪，让猪的成长加快10％以上。水果得到100％利用。并充分利用当地资源，避免资源浪费，让农民增收，符合环保和循环经济理念。

Description

一种李子干红酒的制备方法及产品

技术领域：

本发明涉及一种制酒工艺，具体涉及以水果李子为原料制备的酒的方法及产品。

背景技术：

新鲜李子营养丰富口感好，但大量李子上市时，往往由保鲜、天气、交通等影响，大量的李子很难售出，果品因积压而腐烂，造成浪费，据调查全国每年李子腐烂不计其数，果农只能望李兴叹，造成浪费是惊人的。当前，国家提倡节约型社会，将李子酿成酒，并提高其附加值，让农民增收，以最大限度地使用并不富裕的现有资源，造福社会，是我们应尽的义务。

发明内容：

本发明的目的是充分利用现有资源，把李子为原料，制成李子酒，提高附加值，而且李子酒营养丰富，对人体非常有益，让它为人类服务。

为实现上述目标，本发明采取以下设计方案：

一种李子干红酒的制备方法及产品，采用下述步骤：

1)将上市的新鲜李子洗净破碎，越碎越好，不去核，但核不破碎。

2)将步骤1)中的果浆，根据要求加糖、亚硫酸、果胶酶。

3)将步骤2)中的李子果浆放入容器中进行前发酵。

4)将步骤3)中的果浆发酵5—10天后，将上层清液提取，将果渣压榨，得到压榨液和果渣。

5)将步骤4)中的清液和压榨液分开放入容器，将压榨后果渣加糖，进行后期发酵。

6)将步骤5)中的上层清液和压榨液12—20天后进行第一次倒罐，提取上层清液，沉淀物积累，蒸馏。将发酵的果渣7—10天后进行蒸馏，得到原始白兰地。

7)将步骤6)中的上层清液和压榨液经过50天后进行第二次倒罐，提取上层清液，沉淀物积累，蒸馏。

8)将步骤7)中的上层清液和压榨液到第二年初春进行第三次倒罐，提取上层清液，沉淀物积累，蒸馏。

9)将步骤8)中的上层清液和压榨液分二个档次在需要时下明胶进行澄清。

10)将步骤9)中的液体(酒)进行调配。

11)将步骤10)中的液体(酒)进行冷冻。

12)将步骤11)中的液体(酒)冷冻后进行过滤。

13)将步骤6)7)8)得到的原始白兰地进行二次蒸馏。

上述制备方法中，所说步骤1)中所用李子，糖份应在10％以上，李子应该成熟(如金塘李、胭脂李，外观应70％以上变红)。李子要破碎，不去核，但核不破碎。

上述制备方法中，所说步骤2)中果浆所加含量6％亚硫酸每吨不超过2升，果胶酶厂家颇多，买时可有厂家建议添加，糖度检测，可用糖度折射仪，显示12％，大约产生酒精5度，根据要求，糖计算后添加。(不十分精确，仅作参考)

上述制备方法中，所说步骤3)中容器不能是铜和铁，不能有毒。

上述制备方法中，所说步骤4)中果浆放入容器中前发酵是5—10天，

上述制备方法中，所说步骤5)中提取上层清液和压榨液机械与液体接触面，不宜是铁和铜。清液和压榨液所装容器应装到容器的90％到95％，果渣加糖50—80市斤为宜。

上述制备方法中，所说步骤6)中第一次倒罐，是把原来容器中的上层清液提取到另一个容器中，应装到容器的98％，沉淀物积累。所述的蒸馏是把发酵后果渣和沉淀物置于上层蒸煮容器中，水放在容器下层，使水沸腾产生蒸汽，蒸煮器最上方通过冷却水，使穿过果渣的含有酒精的水蒸汽冷却成液体，并通过管道将液体引出蒸煮容器，成为原始白兰地。把蒸馏后果渣给猪当饲料，猪成长速度可加快10％以上。

上述制备方法中，所说步骤7)中第二次倒罐可在50天后。沉淀物积累蒸馏。

上述制备方法中，所说步骤8)中第三次倒罐可在第二年初春。沉淀物积累蒸馏。

上述制备方法中，所说步骤9)中清液和压榨液也就是酒，应分二个档次。下胶应用明胶较好，所加量，把明胶用水稀释成5％—10％的稀释液，取一公斤酒加1—2毫升稀释液，进行试验后添加。

上述制备方法中，所说步骤10)中调配，酒度不够，用李子白兰地调配。

上述制备方法中，所说步骤11)中清液(酒)或压榨液(酒)冷冻，温度应在摄氏0.1—0.5度。

上述制备方法中，所说步骤12)中过滤，可用硅藻土过滤机和板框式过滤机过滤。

上述制备方法中，所说步骤13)中的二次蒸馏，就是将步骤6)7)8)中的原始白兰地放入上层蒸煮容器中，水放在容器下层，使水沸腾产生蒸汽，蒸煮器最上方通过冷却水，使穿过原始白兰地的含有酒精的水蒸汽冷却成液体并通过管道将液体引出蒸煮容器，但应去头去尾，去头10％，去尾50％，成为李子白兰地。

采用上述技术方案，本发明的优点是：1、合理利用资源，避免资源浪费，把李进行深加工，提高了附加值，部分利润回报农民，让农民增收。

2、本工艺的不去核酿酒，李核中的营养有可能进入酒中，而实际证明，果核中有害物质不影响酒的质量。蒸馏后果渣给猪当饲料，让李100％得到了利用，符合环保与循环经济的理念。

3、制备方法本身无特别苛刻的操作条件，成本低，易于直接在水果产地推广，确实为果农致富提供技术帮助。

4、本工艺制备的酒已知含10种微量无素，并且果香酒香具备，品质高，已得到很多好评。

具体实施方式：

本发明是以水果李子为主要原料，只要李子糖份在10％以上，都可以酿酒，多品种试验，已发现江西、安徽的胭脂李和浙江的金塘李所酿的酒质量较高。而全国李的品种很多，还有很多品种没有试验，需要我们去试验和实践。

本发明中所用的容器、压榨、蒸馏、过滤设备、发酵罐都可以从市场购买，也可用同样功能的自制器罐代替。

本发明中所用的果酵酶、蒲萄酒酵母、白糖、亚硫酸、亚硫酸钠、明胶等附料都是市购商品。

以下用实例说明该方法的操作步骤：

实例：以金塘李子为原料制备干红酒及产品。

1)将成熟的金塘李(外观70％以上已红)破碎，不去核。

2)取已破碎的金塘李100公斤，用糖度折射仪测得糖度为12％，取蔗糖12公斤拌匀，二小时后，用糖度折射仪测得糖度为24％，加6％亚硫酸0、15升，加果胶酶80克，葡萄酒酵母10克(可加，也可不加)，拿二公斤水加100克蔗糖加热到摄氏38度，制成5％的糖水，加入葡萄酒酵母活化，半小时后，看到酵母已经活化，加到破碎的金塘李中拌匀。

3)将上述2)的李子放入容器中进行前发酵。

4)将上述3)的前发酵金塘李子7天后，用不锈钢泵把清液从容器中抽到另一个容器，把果渣用压榨机压榨，得到压榨液，放入另一个容器。

5)将上述4)中的清液和压榨液分开放入容器，装满到90％到95％，把压榨后果渣加蔗糖3公斤(蔗糖最好用水稀释成糖水)进行后期发酵。

6)将上述5)的清液和压榨液15天后用泵把上层清液再从容器中抽到另一个容器中，装满到容器的98％。把清液和压榨液的沉淀物合在一起蒸馏，把发酵的果渣8天后进行蒸馏。获取原始白兰地，储存。蒸馏后果渣送往养猪场。

7)将上述6)中的的清液和压榨液50天后用泵把上层清液再从容器中抽到另一个容器中，装满到容器的98％进行第二次倒罐。把清液和压榨液的沉淀物合在一起蒸馏，又得到原始白兰地，储存。

8)将上述7)中的清液和压榨液到第二年初春，用泵把上层清液再从容器中抽到另一个容器中，装满到容器的98％进行第三次倒罐，把清液和压榨液的沉淀物合在一起蒸馏，再得到原始白兰地。储存。

9)将上述8)中第三次倒罐后的清液或压榨液取10公斤，取明胶5克加热水100毫升，稀释成5％的明胶液，量取15毫升加入10公斤酒中。

10)将上述9)中的经过明胶下胶的酒，10天后提取上层清液检测酒精度(酒精度可用酒精计检测，市场有售)，检测结果是含酒精9.5度，而技术要求是10度，每10公斤酒可以加蒸馏的70度白兰地，加71毫升进行调配。

11)将上述10)中调配后的酒拿到冷冻室进行冷冻，温度应在摄氏0.1—0.5度。

12)将上述11)中冷冻的酒，10天后用硅藻土过滤机和板框式过滤机进行过滤，得到果香浓郁的李子干红酒。

13)将上述6)7)8)中储存的原始白兰地进行二次蒸馏，去头10％，去尾50％，得到李子白兰地。

上面以具体实施例说明本发明的具体实施过程，将实施例的方法制得的清液酒、压榨酒、白兰地分别进行测试，测试包括色泽、口感、以及酒精和营养成份分析，结果如下：色泽、口感测试：依据有关[食品感官评价方法]进行统计，在2006年11月浙江农博会和2007年春季糖酒会上饮用样品，得到一致好评，结果见表：

表一：

表二：微量元素分析结果：

从表二可以看出，本发明提供的三种酒，富含人体所必需的微量原素，对人体起到保健作用，有发展前景。因该发明的酒，国内目前还无标准，所以卫生指标，理化指标，引用葡萄酒标准及根据本产品特点引用和自订。见表三和表四：

表三：卫生指标检测(g/100ml)

表四：理化指标检测单位：(g/100ml)

从以上检测结果可以看出，本发明制备的酒都符合制酒标准，而且微量元素的含量是非常高的，对人体健康非常有益。

Claims (16)

1、一种李子干红酒的制备方法及产品，包括以下步骤

1)将李子洗净，破碎，不去核但核不破碎

2)配料

3)前发酵

4)分离排渣

5)后发酵

6)第一次倒罐

7)第二次倒罐

8)第三次倒罐

9)澄清

10)调配

11)冷冻

12)过滤

13)第二次蒸馏。

2、根据权利要求书1所述的一种李子干红酒的制备方法及产品，其特征在于，具体采用下列步骤：

1)将李破碎，果肉越碎越好，但核不能碎。

2)将步骤1)中的果浆移入发酵罐中，并把果浆加糖(根据酒精度要求换算后酌量添加)、加亚硫酸、果胶酶进行配料。

3)将步骤2)中的果浆利用果皮上的野酵母进行自然前发酵，也可加葡萄酒酵母一起发酵，时间5—10天(根据当时天气温度视发酵情况而定)。

4)将步骤3)中的前发酵果浆提取上层清液，将果渣进行压榨得到压榨液和果渣。

5)将步骤4中)提取的上层清液和压榨液、压榨后果渣加糖、都根据要求添加亚硫酸进行后发酵。

6)将步骤5)中的上层清液和压榨液过12—20天后进行第一次倒罐提取上层清液密封。沉淀物积累，蒸馏。果渣发酵进行5—10天后进行蒸馏，得到原始李子白兰地。

7)将步骤6)中的清液和压榨液在50天后进行第二次倒罐，提取上层清液密封，沉淀物积累，蒸馏。

8)将步骤7)中的清夜和压榨液在第二年春初进行第三次倒罐，提取上层清液密封，将沉淀物积累蒸馏。

9)将步骤8)中的酒在需要时用明胶进行下胶澄清，去掉不稳定胶体粒子和酒的苦涩度。、

10)将步骤9)中的酒根据技术要求进行调配。

11)将步骤10)中的酒进行冷冻。

12)将步骤11)中酒进行过滤，得到成品酒。

13)将步骤6)7)8)中蒸馏所得原始白兰地进行二次蒸馏。

3、根据权利要求书1和2所述的一种李子干红酒的制备方法及产品，其特征在于，所述步骤1)中所用水果是李子，将李破碎，果肉越碎越好。李子糖度应在10％以上，不然，所酿的酒质量不高。各地李子品种不同，口感有所不同，但各有特色，而金塘李、胭脂李较好。

4、根据权利要求书1和2所述的一种李子干红酒的制备方法及产品，其特征在于所述步骤2)中亚硫酸的加入量每吨果浆加含量6％亚硫酸1、2—2升，果酵酶厂家颇多，成份不同，可受厂家建议添加。加糖可用蔗糖或葡萄糖，用普通糖度折射仪测定，12％的糖份大约能产生酒精5度，根据要求进行换算。(因发酵原因很多，不十分精确，仅作参考)。

5、根据权利要求书1和2所述的一种李子干红酒的制备方法及产品，其特征在于，所述步骤3)中视情况而定是用相对密度计测试，读数在低于1、010时可结束。

6、根据权利要求书1和2所述的一种李子干红酒的制备方法及产品，其特征在于，所述步骤4)中提取上层清液可用不锈钢水泵从一个容器抽到另一个容器，容器酒液必须加到容器的90％到95％，压榨机械与果渣接触部位尽量不用铁和铜。

7、根据权利要求书1和2所述的一种李子干红酒的制备方法及产品，其特征在于，所述步骤5)中所加含量6％亚硫酸每吨不超过0，5升，或亚硫酸钠不超过30克，每吨果渣加糖50—80市斤。

8、根据权利要求书1和2所述的一种李子干红酒的制备方法及产品，其特征在于，所述步骤6)中第一次倒罐是把上层清液酒从原来的容器用泵抽到另一个容器，应装到容器的98％，果渣蒸馏最迟不能超过10天。

9、根据权利要求书1和2所述的一种李子干红酒的制备方法及产品，其特征在于，所述步骤7)中第二次倒罐与第一次倒罐一样，酒应装到容器的98％以上。

10、根据权利要求书1和2所述的一种李子干红酒的制备方法及产品，其特征在于，所述步骤8)中第三次倒罐和第二次倒罐一样，酒应装到容器的98％以上。

11、根据权利要求书1和2所述的一种李子干红酒的制备方法及产品，其特征在于，所述步骤9)中的明胶应加水制成5％—10％的稀释液，取1公斤酒加2毫升稀释液进行试验，以酒的澄清度为标准增加或减少。

12、根据权利要求书1和2所述的一种李子干红酒的制各方法及产品，其特征在于，所述步骤10)中的调配是根据酒的技术要求添加，酒精度不够添加李子白兰地，量根据技术要求而定。

13、根据权利要求书1和2所述一种李子干红酒制备方法及它的产品，其特征在于，所述步骤11)中的冷冻温度应在摄氏0.1—0.5度进行冷冻7天。

14、根据权利要求书1和2所述的一种李子干红酒的制备方法及产品，其特征在于所述步骤12)中的过滤，用硅藻土过滤机和板框式过滤机进行过滤。

15、根据权利要求书1和2所述的一种李子干红酒的制备方法及产品，其特征在于，所述步骤6)7)8)中的蒸馏是把发酵后果渣和沉淀物置于上层蒸煮容器中，水放在容器下层，使水沸腾产生蒸汽，蒸器最上方通过冷却水，使穿过果渣的含有酒精的水蒸汽冷却成液体，并通过管道将液体引出蒸煮容器，成为原始白兰地。

16、根据权利要求书1和2所述的一种李子干红酒的制备方法及产品，其特征在于，所述步骤13)中的二次蒸馏，是将6)7)8)蒸馏获得的原始李子白兰地，放入蒸煮容器再进行蒸馏，但要去头、去尾，去头10％，去尾50％。