CN103184128B

CN103184128B - 一种全汁水果利口酒的酿造工艺

Info

Publication number: CN103184128B
Application number: CN201310147148.3A
Authority: CN
Inventors: 陶永胜
Original assignee: Northwest A&F University
Current assignee: Northwest A&F University
Priority date: 2013-04-25
Filing date: 2013-04-25
Publication date: 2014-11-26
Anticipated expiration: 2033-04-25
Also published as: CN103184128A

Abstract

本发明涉及一种全汁水果利口酒的酿造工艺。其弥补了我国果香型利口果酒酿造技术研究的空白，提升了我国特色水果利口酒的产品品质，同时谐调产品色、香、味感官特征，使得我国南方很多优质水果产区生产高品质的利口果酒产品成为可能。本发明所采用的技术方案包括以下操作步骤：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）破碎、打浆；（4）添加二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温静置；（6）自然升温，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨，继续发酵；（9）发酵酒一次蒸馏；（10）二次蒸馏；（11）添加蒸馏酒精终止发酵；（12）转罐分离；（13）澄清，稳定，过滤，装瓶。

Description

一种全汁水果利口酒的酿造工艺

一、技术领域：

本发明涉及一种全汁水果利口酒的酿造工艺。

二、背景技术：

水果是人们日常生活中重要的营养元素来源，尤其是多酚、维生素、矿物质等重要功能性成分的来源。我国幅员辽阔，水果遍布各地，特色果品产业已成为当地县域经济中重要的发展动力。但是水果及其粗加工产品，季节性很强，不耐贮藏，产品附加值低，如果不拓展其深加工产业链条，会严重影响产业的健康持续发展。果酒是水果的深加工产品，作为一种绿色和健康的酒精饮品，现在越来越受到消费者的关注。因此，开发具有高营养价值的特色水果酒产品，具有很好的市场前景。利口酒是国际市场上很受欢迎的一类果酒产品，以其特色和精品占据重要的酒类市场份额。我国水果类别很多，绝大多数水果含有的化学成分和葡萄浆果中的不一样，但是现今用于果酒及其利口酒的工艺照搬葡萄酒的酿造工艺，致使产品缺乏典型香气特征，保糖发酵困难，微生物稳定性差，感官质量低下，经济效益严重受损。本发明在研究葡萄酒、果酒香气成分演变和酿酒微生物耐酒精水平的基础上，开发一套全汁水果利口酒的生产工艺，能够保证所酿酒的质量风格和特色果香，增加产品的市场竞争力。

三、发明内容：

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种全汁水果利口酒的酿造工艺，本发明工艺技术方案的应用，弥补了我国果香型利口果酒酿造技术研究的空白，提升了我国特色水果利口酒的产品品质，同时谐调产品色、香、味感官特征，使得我国南方很多优质水果产区生产高品质的利口果酒产品成为可能。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种全汁水果利口酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）破碎、打浆；（4）添加二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温静置；（6）自然升温，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨，继续发酵；（9）发酵酒一次蒸馏；（10）二次蒸馏；（11）添加蒸馏酒精终止发酵；（12）转罐分离；（13）澄清，稳定，过滤，装瓶。

所述的步骤（1）原料成熟度控制：根据产品定位，进行原料成熟度控制，

原料采收前检测糖、酸，兼顾色泽和果香，根据该品种水果正常的糖、酸成熟度指标，确定合适的采收期；

所述的步骤（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生的原料，检测原料糖、酸，为设计酒度、总酸等产品指标提供依据；

所述的步骤（3）破碎、打浆：水果破碎、打浆，要求在＜15℃条件下进行，在1～2h完成操作；

所述的步骤（4）添加二氧化硫：原料醪入罐过程中添加SO₂为20 mg/L，混合均匀；

所述的步骤（5）添加果胶酶，低温静置：间隔0.5～1h，添加果胶酶30 mg/L左右，混合均匀，果浆在5～10℃静置12～24h；

所述的步骤（6）自然升温，添加酵母启动发酵：自然升温至15℃以上，添加活性干酵母培养液，按照发酵量的0.2‰添加；

所述的步骤（7）控温发酵，并进行发酵监控：发酵温度控制在15～18℃，每天间隔测定比重和温度3～4次；

所述的步骤（8）分离，压榨，继续发酵：发酵酒度达到4～5%（VOL）时，分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理；

所述的步骤（9）发酵酒一次蒸馏：将步骤（8）中分离的酒液继续发酵至干，原酒蒸馏加入铜片作催化剂，一次蒸馏获得30～40%（VOL）的蒸馏酒精，掐去5%酒头和5%酒尾，返回与原酒一起蒸馏；

所述的步骤（10）二次蒸馏：掐去酒头和酒尾的一次蒸馏液经二次蒸馏，获得60～70%（VOL）的蒸馏酒精，掐去5%酒头和5%酒尾，酒身密封贮藏；

所述的步骤（11）添加蒸馏酒精终止发酵：步骤（8）中分离的酒液继续酒精发酵，如果其潜在酒度低于10.0%，加入白砂糖继续发酵，调整最终潜在酒度至10.0%（VOL），检测总酸，当含酸量 ≥8 g/L（酒石酸计）时，加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，当含酸量≤5 g/L（酒石酸计）时，加入酸1～2g/L酒石酸，加入膨润土1.0 g/L作澄清剂，每天间隔测定比重和温度3～4次，当含糖量在50 g/L左右，或者酒度的尾数等于潜在酒度时，一次性添加二次蒸馏液，要求最终酒度在18～22%（VOL），其中果香典型的原酒最终酒度在18～20%（VOL）之间，典型香气不明显的果酒酒度在20～22%（VOL）之间，混合均匀，贮藏1-2d；

所述的步骤（12）转罐分离：分离酒脚，18～20%（VOL）之间的利口酒进行满罐密封贮藏，20～22%（VOL）之间的利口酒进行非满罐敞口陈酿，增加氧化陈酿香气；

所述的步骤（13）澄清，稳定，过滤，装瓶：进行3个月的自然澄清，18～20%（VOL）之间的利口酒进行封闭式转罐，防止氧化，保持果香；20～22%（VOL）之间的利口酒进行开放式转罐，增加氧化性陈酿香气，装瓶前进行稳定性处理，然后装瓶。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

本发明创新性地集成发酵前低温浸渍、果胶酶处理、厌氧状态下皮渣分离、二次酒精发酵、二次蒸馏、添加蒸馏酒精终止发酵等先进的果酒生产技术，促进特有果香物质的浸提，保证酒精发酵的纯正，降低蒸馏酒精中的高级醇含量，提高所酿酒的品质。与现有的技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

本发明创新性地集成发酵前低温浸渍、果胶酶处理、厌氧状态下皮渣分离、二次酒精发酵、二次蒸馏、添加蒸馏酒精终止发酵等先进的果酒生产技术，通过发酵前低温浸渍、控温发酵，保证水果原酒的发酵纯正，同时增添水果的典型果香，减弱过重的发酵味缺陷。采用二次蒸馏技术，降低蒸馏液中高级醇和甲醇的含量，提高酒香和纯净度。发酵过程中添加原酒蒸馏酒精，提高酒度和糖度，抑制酵母菌等微生物活动，促进果酒澄清稳定，同时保持原有水果的特色果香，谐调酒体，对于典型香气弱的原酒，通过增加氧化醇香，提高其感官品质。运用本发明酿造的利口葡萄酒，颜色纯正、酒体谐调、具有原有水果的典型香气，产品质量上层。

四、附图说明：

图1为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式：

本发明集成运用一系列的利口果酒酿造最新工艺技术，保持酒精发酵过程的纯正，添加原酒蒸馏酒精，增加典型香气，促进澄清，增强微生物稳定性，提高所酿酒的整体感官质量。具体实施步骤如下：

（1）成熟度控制：根据产品定位，进行原料成熟度控制，原料采收前检测糖、酸，兼顾色泽和果香，根据该品种水果正常的糖、酸成熟度指标，确定合适的采收期。

（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，尽量保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生的原料，检测原料糖、酸等，为设计酒度、总酸等产品指标提供依据，一般原酒潜在酒度在10.0%（Vol）左右，含酸量在5～8 g/L（酒石酸计）之间。

（3）破碎、打浆：水果破碎、打浆，要求在＜15℃条件下进行，尽快在1～2h完成操作。

（4）添加二氧化硫：原料醪入罐过程中添加SO₂为20 mg/L，混合均匀。

（5）果胶酶处理：间隔0.5～1h，添加果胶酶30 mg/L左右，混合均匀。

（6）低温浸渍：果浆在5～10℃静置12～24h。

（7）发酵启动：自然升温至15℃以上，添加活性干酵母培养液，按照发酵量的0.2‰添加。

（8）发酵监控：发酵温度控制在15～18℃，每天间隔测定比重和温度3～4次。

（9）皮渣分离：发酵酒度达到4～5%（VOL）时（或根据发酵液的澄清状况），分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理。

（10）一次蒸馏：将步骤（9）中分离的酒液继续发酵至干，原酒蒸馏加入铜片作催化剂，一次蒸馏获得30～40%（VOL）的蒸馏酒精，掐去5%酒头和5%酒尾，返回与原酒一起蒸馏。

（11）二次蒸馏：掐去酒头和酒尾的一次蒸馏液经二次蒸馏，获得60～70%（VOL）的蒸馏酒精，掐去5%酒头和5%酒尾，酒身密封贮藏。

（12）二次酒精发酵：步骤（9）中分离的酒液继续酒精发酵，如果其潜在酒度低于10.0%，加入白砂糖继续发酵，调整最终潜在酒度10.0%（VOL），调整总酸，如果含酸量 ≥8 g/L（酒石酸计），加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，如果含酸量≤5 g/L（酒石酸计），加入1～2g/L酒石酸。加入膨润土1.0 g/L作澄清剂，每天间隔测定比重和温度3～4次。

（13）终止发酵：当含糖量在50 g/L左右，或者酒度的尾数等于潜在酒度时，一次性添加二次蒸馏液，要求最终酒度在18～22%（VOL），其中果香典型的原酒最终酒度在18～20%（VOL）之间，典型香气不明显的果酒酒度在20～22%（VOL）之间，混合均匀，贮藏1-2d。

（14）分离澄清酒：分离酒脚，18～20%（VOL）之间的利口酒进行满罐密封贮藏，20～22%（VOL）之间的利口酒进行非满罐敞口陈酿，增加氧化陈酿香气。

（15）贮藏管理：进行3个月的自然澄清，18～20%（VOL）之间的利口酒进行封闭式转罐，防止氧化，保持果香；20～22%（VOL）之间的利口酒进行开放式转罐，增加氧化性陈酿香气。

（14）稳定处理：装瓶前进行常规的稳定性处理（冷处理、下胶处理和过滤），然后装瓶。

本发明集成果酒增香酿造工艺技术和二次蒸馏技术，创造性地生产水果利口酒。整个酿造方法的独特和创新之处在于，1）原酒酿造过程保证了原酒具有典型的水果香气；2）用于添加的酒精是原酒干酒经两次蒸馏后获得的相应水果蒸馏酒精，通过掐酒头和去酒尾蒸馏技术降低了其高级醇含量；3）在原酒二次酒精发酵结束之前加入酒精，让其酒度在18～22%（VOL）之间，杀死酵母菌等微生物，保证利口酒的微生物稳定性，同时促进其澄清；4）根据原酒的典型香气强度，选择添加酒精的量，典型香气强的原酒，利口酒酒度在18～20%（VOL）之间，选择封闭式还原性陈酿，保持果香和酒度的协调，典型香气弱的原酒，利口酒酒度在20～22%（VOL）之间，采用开放式氧化陈酿，增加氧化醇香，与高酒精度平衡。

Claims

1. 一种全汁水果利口酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）破碎、打浆；（4）添加二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温静置；（6）自然升温，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨，继续发酵；（9）发酵酒一次蒸馏；（10）二次蒸馏；（11）添加蒸馏酒精终止发酵；（12）转罐分离；（13）澄清，稳定，过滤，装瓶；

所述的步骤（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生的原料，检测原料糖、酸，为设计酒度、总酸产品指标提供依据；

所述的步骤（5）添加果胶酶，低温静置：间隔0.5～1h，添加果胶酶30 mg/L，混合均匀，果浆在5～10℃静置12～24h；

所述的步骤（8）分离，压榨，继续发酵：发酵酒度达到4～5%VOL时，分离自流酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理；

所述的步骤（9）发酵酒一次蒸馏：将步骤（8）中分离的酒液继续发酵至干，原酒蒸馏加入铜片作催化剂，一次蒸馏获得30～40%VOL的蒸馏酒精，掐去5%酒头和5%酒尾，返回与原酒一起蒸馏；

所述的步骤（10）二次蒸馏：掐去酒头和酒尾的一次蒸馏液经二次蒸馏，获得60～70%VOL的蒸馏酒精，掐去5%酒头和5%酒尾，酒身密封贮藏；

所述的步骤（11）添加蒸馏酒精终止发酵：步骤（8）中分离的酒液继续酒精发酵，如果其潜在酒度低于10.0%VOL，加入白砂糖继续发酵，调整最终潜在酒度至10.0%VOL，检测总酸，当以酒石酸计含酸量 ≥8 g/L时，加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，当以酒石酸计含酸量≤5 g/L时，加入1～2g/L酒石酸，加入膨润土1.0 g/L作澄清剂，每天间隔测定比重和温度3～4次，当含糖量在50 g/L，或者酒度的尾数等于潜在酒度时，一次性添加二次蒸馏液，要求最终酒度在18～22%VOL，其中果香典型的原酒最终酒度在18～20%VOL之间，典型香气不明显的果酒酒度在20～22%VOL之间，混合均匀，贮藏1-2d；

所述的步骤（12）转罐分离：分离酒脚，18～20%VOL之间的利口酒进行满罐密封贮藏，20～22%VOL之间的利口酒进行非满罐敞口陈酿，增加氧化陈酿香气；

所述的步骤（13）澄清，稳定，过滤，装瓶：进行3个月的自然澄清，18～20%VOL之间的利口酒进行封闭式转罐，防止氧化，保持果香；20～22%VOL之间的利口酒进行开放式转罐，增加氧化性陈酿香气，装瓶前进行稳定性处理，然后装瓶。