CN109757564A - 一种香榧腐乳制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及腐乳加工领域，具体涉及一种香榧腐乳制备工艺。本发明一种香榧腐乳制备工艺，包括以下步骤：（1）制备香榧蒸馏液；（2）配制腐乳卤：将20质量份食用酒、2质量份香榧蒸馏液、100质量份腐乳原汁调制在一起并摇均，得到腐乳卤；（3）按照黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯步骤得到腐乳；（4）将步骤（2）得到的腐乳卤灌注到装有步骤（3）得到的腐乳的瓶子内，并保证腐乳卤淹没腐乳，再封口进行后发酵。本发明的提供了一种香榧腐乳制备工艺，所制成的腐乳能够使更酥、更醇、更香，同时具有诱人的口感，并具备一种特殊的香榧原生态香味。

Description

一种香榧腐乳制备工艺

技术领域

本发明涉及腐乳加工领域，具体涉及一种香榧腐乳制备工艺。

背景技术

腐乳是我国传统食品之一，其便于保存、口感好、营养高，适宜多种人群食用，既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。现在社会在发展，人民的生活水平在不断提高，人们的消费需求在日益更新，传统腐乳在面对新人类的要求已经不能满足，而且有日益被遗忘之势，如不再堆陈出新，这一传统产业将会被时光所淹没。

基于此，提出本案申请。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香榧腐乳制备工艺，所制成的腐乳能够使更酥、更醇、更香，同时具有诱人的口感，它具备一种特殊的香榧原生态香味，并让腐乳的营养成份更丰富，对食用的人更养生。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案包括以下步骤：

一种香榧腐乳制备工艺，包括以下步骤：

（1）制备香榧蒸馏液；

（2）配制腐乳卤：将20质量份食用酒、2质量份香榧蒸馏液、100质量份腐乳原汁调制在一起并摇均，得到腐乳卤；

（3）按照黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯步骤得到腐乳；

（4）将步骤（2）得到的腐乳卤灌注到装有步骤（3）得到的腐乳的瓶子内，并保证腐乳卤淹没腐乳，再封口进行后发酵。

所述腐乳卤还包括10份红曲粉和5份糖。通过红曲粉和糖的加入能够制备红腐乳。

所述步骤（3）中的点浆采用黄泔水点浆，所述黄泔水是将豆腐压榨时沥出的豆腐水收集后，经过25℃-30℃的发酵房内发酵3天制成的。

所述步骤（4）后发酵后还需要经过换瓶盖和包装步骤。

所述步骤（3）的接种具体操作如下：将豆腐六块一排排齐后竖起排放在发酵箱里，每箱发酵箱中间放一块发酵至长毛的腐乳。

所述步骤（3）的发酵具体操作如下：将排列好的豆腐整齐叠放在发酵房里，每堆发酵箱外围一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，保持微通风。

所述步骤（3）的腌胚具体操作如下：将长成毛的腐乳胚叠放到腌坯箱里，叠放过程中一层腐乳胚一层盐，腌制七天，在第六天时加入质量分数为15%盐水将腐乳胚淹没浸泡24小时。

所述步骤（1）的具体操作如下：

（1）香榧发酵：把香榧全果放在发酵桶内、发酵一周，待香榧通体发黑、芳香浓烈为准，取其有效部分备用（有效部分指全果）；

（2）蒸馏：把发酵好的香榧有效部分放进蒸馏装置中，并以1:1的比例加入水进行蒸馏，取得香榧蒸馏液备用；

（3）提纯：把香榧蒸馏液放进提纯装置中提纯。提纯能够达到去异味的作用。

所述蒸馏后的得到的香榧蒸馏液包括香榧精油和香榧纯露，经沉淀分层后，上层为香榧精油，下层为香榧纯露，使用时充分震荡、摇匀后将所述香榧蒸馏液加入食用酒精后使用。

本发明具有以下有益效果：

一、本发明将香榧蒸馏液、食用酒、腐乳原汁（做香榧红腐乳的加红曲米与糖）一同熬制为腐乳装瓶时所用的卤水，令腐乳在后发酵的过程中逐渐吸收卤水中的酒、与芳香而形成独特的香、醇（甜）的口感，所制得的腐乳富有香榧的芳香与鲜醇的口感，该腐乳适宜喜欢香醇口味的人群享用。

二、本发明采用黄泔水点浆，一方面减少了豆腐生产过程中废水的排放，另一方面，以豆腐生产的中间产物来点豆浆，更能够确保腐乳的口感纯正、细腻。

三、而且由于香榧蒸馏液的加入，让腐乳存在了一定的风味，也可以减少腐乳中盐分的加入，从而更加健康。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1

香榧白腐乳制备工艺，包括以下步骤：

1、制备香榧蒸馏液；

2、配制腐乳卤：将20份食用酒、2份香榧蒸馏液、100份腐乳原汁混和后加热备用；

4、黄豆浸泡；

5、磨豆；

6、过滤；

7、制备黄泔水：将豆腐压榨时沥出的豆腐水收集起来灌入发酵桶里，将装满豆腐水的发酵桶放入25℃-30℃的发酵房内发酵3天而成；

8、煮浆；

9、黄泔水点浆：用上述制备好的黄泔水对豆浆进行点浆，使豆浆凝集；

10、压榨：将凝集的豆浆放入榨盘内压制为豆腐；

11、切块：将豆腐按照规格要求精准切块备用；

12、接种：将豆腐六块一排排齐后竖起排放在发酵箱里，每箱发酵箱中间放一块发酵至长毛的腐乳；

13、发酵：将排列好的豆腐整齐叠放在发酵房里，每堆发酵箱外围一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，湿度控制在25-31度之间，保持微通风；

14、腌胚：将长成毛的腐乳胚叠放到腌坯箱里，叠放过程中一层腐乳一层盐，腌制七天，在第六天时加15%盐水将腐乳胚淹没浸泡24小时；

15、装瓶：腌制完毕后的腐乳用筷子小心地夹入到瓶子里，要求排列整齐，数量精确；

16、加卤：将腐乳卤灌注到装好腐乳的瓶子内使卤水淹没腐乳5mm；

17、封口：将装有腐乳与腐乳卤的瓶子需盖上发酵盖；

18、后发酵；

19、换瓶盖：将发酵盖取下换上配合使用的新瓶盖并拧紧；

20、包装。

其中，香榧蒸馏液制备具体操作如下：

1）香榧发酵：把香榧全果放在发酵桶内、发酵一周，待香榧通体发黑、芳香浓烈为准，取其有效部分备用；

2）蒸馏：把发酵好的香榧有效部分放进蒸馏装置中，并以1:1的比例加入水进行蒸馏，取得香榧蒸馏液（所述蒸馏后的得到的香榧蒸馏液包括香榧精油和香榧纯露，经沉淀分层后，上层为香榧精油，下层为香榧纯露，使用时充分震荡、摇匀后将所述香榧蒸馏液加入食用酒精后使用。）；

3）提纯：把香榧蒸馏液放进提纯装置中进行异味的去除，此装置中放出来的提纯液备用。

实施例2

本实施例香榧红腐乳制备工艺，包括以下步骤：

1、制备香榧蒸馏液；

2、配制腐乳卤：将20份食用酒、2份香榧蒸馏液、100份腐乳原汁、10份红曲米与5份糖混和后加热备用；

4、黄豆浸泡；

5、磨豆；

6、过滤；

7、煮浆；

8、压榨；

9、切块；

10、接种：将豆腐六块一排排齐后竖起排放在发酵箱里，每箱发酵箱中间放一块发酵至长毛的腐乳；

11、发酵：将排列好的豆腐整齐叠放在发酵房里，每堆发酵箱外围一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，湿度控制在25-31度之间，保持微通风；

12、腌胚：将长成毛的腐乳胚叠放到腌坯箱里，叠放过程中一层腐乳胚一层盐，腌制七天，在第六天时加15%盐水将腐乳胚淹没浸泡24小时；

13、装瓶：腌制完毕后的腐乳用筷子小心地夹入到瓶子里，要求排列整齐，数量精确；

14、加卤：将腐乳卤灌注到装好腐乳的瓶子内使卤水淹没腐乳5mm；

15、封口：将装有腐乳与腐乳卤的瓶子需盖上发酵盖；

16、后发酵；

17、换瓶盖：将发酵盖取下换上配合使用的新瓶盖并拧紧；

18、包装。

实施例2中香榧蒸馏液制备具体操作与实施例1中相同。

基于上述，本发明提供了一种香榧腐乳的制备工艺，其将香榧蒸馏液、酒（制作香榧红腐乳的还需要在卤水中加红曲米和糖）作为主料熬制出腐乳卤，再用该腐乳卤来灌注腐乳使其浸泡在香榧蒸馏液与酒中进行后发酵，从而形成口感鲜醇、气味清香的（或咸或甜）的腐乳，入口时还能够品尝到香榧的清香，其工艺简单、操作方便，能够制作出风味独特、口感纯正、适于偏食香醇味的人群使用的腐乳。

由技术常识可知，本发明可以通过其它的不脱离其精神实质或必要特征的实施方案来实现。因此，上述公开的实施方案，就各方面而言，都只是举例说明，并不是仅有的。所有在本发明范围内或在等同于本发明的范围内的改变(用香榧果皮\香榧果肉\香榧精油\香榧纯露\香榧浸酒\糖渍香榧\腌制香榧等等含香榧成份原料来制作腐乳及腐乳的衍生食品的)均被本发明包含。

Claims (8)

1.一种香榧腐乳制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）制备香榧蒸馏液；

（2）配制腐乳卤：将20质量份食用酒、2质量份香榧蒸馏液、100质量份腐乳原汁调制在一起并摇均，得到腐乳卤；

（3）按照黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯步骤得到腐乳；

（4）将步骤（2）得到的腐乳卤灌注到装有步骤（3）得到的腐乳的瓶子内，并保证腐乳卤淹没腐乳，再封口进行后发酵。

2.如权利要求1所述的一种香榧腐乳制备工艺，其特征在于：所述腐乳卤还包括10份红曲粉和5份糖。

3.如权利要求1或2任意一项所述的一种香榧腐乳制备工艺，其特征在于：所述步骤（3）中的点浆采用黄泔水点浆，所述黄泔水是将豆腐压榨时沥出的豆腐水收集后，经过25℃-30℃的发酵房内发酵3天制成的。

4.如权利要求1或2任意一项所述的一种香榧腐乳制备工艺，其特征在于：所述步骤（4）后发酵后还需要经过换瓶盖和包装步骤。

5.如权利要求1或2任意一项所述的一种香榧腐乳制备工艺，其特征在于，所述步骤（3）的接种具体操作如下：将豆腐六块一排排齐后竖起排放在发酵箱里，每箱发酵箱中间放一块发酵至长毛的腐乳。

6.如权利要求1或2任意一项所述的一种香榧腐乳制备工艺，其特征在于，所述步骤（3）的发酵具体操作如下：将排列好的豆腐整齐叠放在发酵房里，每堆发酵箱外围一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，保持微通风。

7.如权利要求1或2任意一项所述的一种香榧腐乳制备工艺，其特征在于，所述步骤（3）的腌胚具体操作如下：将长成毛的腐乳胚叠放到腌坯箱里，叠放过程中一层腐乳胚一层盐，腌制七天，在第六天时加入质量分数为15%盐水将腐乳胚淹没浸泡24小时。

8.如权利要求1或2任意一项所述的一种香榧腐乳制备工艺，其特征在于，所述步骤（1）的具体操作如下：

（1）香榧发酵：把香榧全果放在发酵桶内、发酵一周，待香榧通体发黑、芳香浓烈为准，取其有效部分备用；

（2）蒸馏：把发酵好的香榧有效部分放进蒸馏装置中，并以1:1的比例加入水进行蒸馏，取得香榧蒸馏液备用；

（3）提纯：把香榧蒸馏液放进提纯装置中提纯。