CN102134534B - 生产浓香型白酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及生产浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产浓香型白酒的方法，该方法可以增加浓香型白酒香味物质的含量。本发明生产浓香型白酒的方法，包括二次发酵步骤，其中，所述二次发酵步骤为：混合曲药后的母糟的一部分加入窖池中，覆盖一层窖泥，然后再加一部分混合曲药后的母糟，再覆盖一层窖泥，重复上述操作步骤，直至混合曲药后的母糟完全加入窖池中，再用封窖泥封好窖池进行二次发酵。

Description

生产浓香型白酒的方法
技术领域
本发明涉及生产浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
浓香型白酒的发酵过程是多种微生物参与并经过极其复杂的生化反应而完成的。影响浓香型白酒产品质量的因素很多，除了原料、辅料、酒糟、工艺、窖池等因素外，还要采取有利于窖内有益微生物生长繁殖的环境条件，以促使浓香型白酒主体香味成分的生成。
目前，提高浓香型白酒主体香味成分的方法主要有：回黄水、酒尾发酵，增加糟醅中的香味物质。另外，延长发酵期也是增加浓香型白酒香味物质的一种方法，但是该方法需要长时间消耗窖池的资源。
目前，浓香型白酒的生产工艺主要包括如下步骤：
1、一次发酵：选择发酵好的母糟(母糟即糟醅，一般要求淀粉含量14％以上，闻香好)，控制适宜的入窖温度、淀粉、酸度、水分等条件入窖发酵25～30d；
2、二次发酵：开窖取出发酵完好的母糟，拌和粮食、糠壳进行蒸煮；再进行摊晾，然后添加曲药，混合均匀。在窖池底部和四周洒酒尾、大曲粉后，将处理好的上述酒糟放入窖池，然后再用封窖泥封好窖池，进行发酵，发酵时间为2-4个月；进行循环生产。
3、取出已发酵好的酒醅在堆糟坝单独堆放，滴净黄水，配料，装甑，量质摘酒。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生产浓香型白酒的方法，该方法可以增加浓香型白酒香味物质的含量。
本发明生产浓香型白酒的方法，包括二次发酵步骤，其中，所述二次发酵步骤为：混合曲药后的母糟的一部分加入窖池中，覆盖一层窖泥，然后再加一部分混合曲药后的母糟，再覆盖一层窖泥，重复上述操作步骤，直至混合曲药后的母糟完全加入窖池中，再用封窖泥封好窖池进行二次发酵。
本发明生产浓香型白酒的方法，除二次发酵步骤外，其余步骤如：一次发酵、装甑、蒸酒等步骤可以采用常规方法。
本发明方法二次发酵时，通过采用分层发酵的方式，增大了酒糟与窖泥的接触面积，从而使发酵生香物质更多，明显提高了浓香型白酒质量。
其中，由于入窖发酵主要采用人工操作，如果分层厚度过小，则会过度增加劳动强度，如果分层厚度过大，则浓香型白酒香味物质的含量增加较少。综合考虑工人劳动强度和浓香型白酒香味物质的增加量，本发明方法优选窖池每加入50～100cm混合曲药后的母糟，即用窖泥覆盖一次；本发明方法更优选窖池每加入60～90cm混合曲药后的母糟，即用窖泥覆盖一次；本发明方法最优选窖池每加入80cm混合曲药后的母糟，即用窖泥覆盖一次。
其中，本发明方法每层覆盖的窖泥厚度优选为8～12cm；本发明方法每层覆盖的窖泥厚度最优选为10cm。
本发明方法通过分层添加窖泥的方式进行二次发酵，增大了酒糟与窖泥的接触面积，从而使发酵生香物质更多，发酵生成浓香型白酒的主体香味物质己酸乙酯含量能达到2.7g/l左右，明显提高了浓香型白酒质量。本发明为浓香型白酒的二次发酵提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
本发明生产浓香型白酒的方法，包括二次发酵步骤，其中，所述二次发酵步骤为：混合曲药后的母糟的一部分加入窖池中，覆盖一层窖泥，然后再加一部分混合曲药后的母糟，再覆盖一层窖泥，重复上述操作步骤，直至混合曲药后的母糟完全加入窖池中，再用封窖泥封好窖池进行二次发酵。
本发明生产浓香型白酒的方法，除二次发酵步骤外，其余步骤如：一次发酵、装甑、蒸酒等步骤可以采用常规方法。
本发明方法二次发酵时，通过采用分层发酵的方式，增大了酒糟与窖泥的接触面积，从而使发酵生香物质更多，明显提高了浓香型白酒质量。
其中，由于入窖发酵主要采用人工操作，如果分层厚度过小，则会过度增加劳动强度，如果分层厚度过大，则浓香型白酒香味物质的含量增加较少。综合考虑工人劳动强度和浓香型白酒香味物质的增加量，本发明方法优选窖池每加入50～100cm混合曲药后的母糟，即用窖泥覆盖一次；本发明方法更优选窖池每加入60～90cm混合曲药后的母糟，即用窖泥覆盖一次；本发明方法最优选窖池每加入80cm混合曲药后的母糟，即用窖泥覆盖一次。
其中，本发明方法每层覆盖的窖泥厚度优选为8～12cm；本发明方法每层覆盖的窖泥厚度最优选为10cm。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例采用本发明方法生产浓香型白酒
1、选择发酵1个月，淀粉含量14％以上，闻香好的母糟。
2、按母糟质量含量的2％加入曲药，曲药组成(中高温∶高温曲＝1∶1)，洒入母糟质量2％的新鲜黄水，混合均匀备用。在窖池底部和四周洒酒尾30kg，大曲粉20kg后，将处理好的上述酒糟入窖踩紧，每隔80cm放入一层10cm窖泥；然后用封窖泥封好窖池，发酵6～8个月；
3、取出已发酵好的酒糟在堆糟坝单独堆放，滴净黄水，并通过配料控制酒糟的含水量在51％左右，装甑，蒸酒，流酒温度控制在30～33℃，量质摘酒。
另外，采用现有方法进行二次发酵，其余步骤与上述实施例相同，分别品尝本发明方法和现有方法生产的浓香型白酒，并分析一段酒和二段酒的香味物质含量，结果如表1、2、3所示。
表1本发明方法所生产的浓香型白酒的感官品评结果
  天数   总酸   总酯   品评结果
  一段酒   0.9150   7.7879   窖香浓、酒体浓郁、放香好
  二段酒   0.7832   5.6003   酒体丰满、协调、香味突出
  三段酒   0.6464   4.5464   有窖香、舒适、糟香浓郁
  四段酒   0.61023   1.4023   香气好，酒尾香浓郁
表2现有方法所生产的浓香型白酒的感官品评结果
  天数   总酸   总酯   品评结果
  一段酒   0.6106   5.7879   窖香好、放香好
  二段酒   0.6832   4.6003   酒体稍单薄、欠浓香型典型风格
  三段酒   0.5464   3.1635   糟香好，入口味短
  四段酒   0.49023   0.9322   有酒尾香气
从表1、2的结果可知，本发明方法所生产的浓香型白酒的感官质量明显更好。
表3香味物质质量含量分析结果(％)
Figure BDA0000040050660000041
从表3可以看出，本发明方法可明显提高酒体中香味物质特别是己酸乙酯的含量，提高白酒中总酸和总酯的含量。

Claims (4)

1.生产浓香型白酒的方法，包括二次发酵步骤，其特征在于所述二次发酵步骤为：混合曲药后的母糟的一部分加入窖池中，覆盖一层窖泥，然后再加一部分混合曲药后的母糟，再覆盖一层窖泥，重复上述操作步骤，直至混合曲药后的母糟完全加入窖池中，再用封窖泥封好窖池进行二次发酵；其中，窖池每加入50～100cm混合曲药后的母糟，即用窖泥覆盖一次，每层覆盖的窖泥厚度为8～12cm。
2.根据权利要求1所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：窖池每加入60～90cm混合曲药后的母糟，即用窖泥覆盖一次。
3.根据权利要求1所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：窖池每加入80cm混合曲药后的母糟，即用窖泥覆盖一次。
4.根据权利要求1～3任一项所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：每层覆盖的窖泥厚度为10cm。
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