CN109275848A - 糙米米粉制备方法及制备糙米米粉的发酵液 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糙米米粉制备方法，在糙米磨浆前，用发酵液对糙米进行发酵处理；所述发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合制成。所述发酵步骤，将糙米、水和发酵液按重量比1:2:0.02的比例于发酵容器中混合，在常温下发酵4‑6小时。将经过发酵处理的糙米用自来水冲洗5次后再磨浆。还公开了一种发酵液，所述发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁按重量比1:0.5‑0.8的比例混合制成。所述发酵液的制备方法包括如下步骤：（1）制备红薯叶汁；（2）制备猕猴桃藤汁；（3）将收集的红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合，搅拌0.5‑1小时即可。
Description
技术领域
本发明涉及一种米粉制备方法，尤其涉及一种糙米米粉制备方法，还涉及一种制备糙米米粉的发酵液。
背景技术
米粉是南方一种比较流行的食品，尤其在湘南地区，几乎每个人都喜欢吃米粉，主要是作为早餐。在湘南地区，米粉已经成为一种地方特色食品。
现有米粉都是用大米磨浆加工制成。为了满足口感，常常选择精加工的白米来加工米粉。经过精加工的白米口感好、易消化，但是，在精加工过程中，稻米中一些对人体健康具有重要作用的营养素和生理活性成分含量会下降，甚至消失。全国第三次营养调查结果表明，我国居民的维生素A、维生素 B1、维生素B2、钙、铁、锌等主要微量营养素的摄入量达不到要求，这主要与过分精食主食关系密切。长期只食用这种经过精加工的白米加工的米粉作早餐对身体健康不利。
而与经过精加工的白米相反，糙米由于没有经过精加工因而保留了丰富的矿物质和维生素、丰富的功能性成分如γ-氨基丁酸、肌醇、谷维素、维生素 E、米糖多糖等多种活性物质。这些物质都是人体需要的。糙米越来越受到人们的重视。如果以糙米代替精白米制作米粉，米粉的营养性会更高，与现有米粉相比，蛋白质增加8.4%，脂肪增加56%，纤维素增加57%，钙增加43%，维生素B1增加59%，维生素B2增加29%，尼克酸增加48%。因此，用糙米代替经过精加工的白米来加工米粉，对身体健康是非常有利的，可以克服现有米粉的缺陷。
但是，由于糙米含较多的粗纤维和糠蜡，吸水膨胀性较差，黏性差，劲道不足，而且糙米具有特殊气味和质地较硬的特点，因而用糙米制作的米粉口感不好，人们往往难以接受，所以，影响了市场销售。这是用糙米制作米粉最大的缺陷。如果能够克服这些缺陷，加工制作出来的糙米米粉既能保留糙米的营养价值、筋力又足、口感又好，那必将有广阔的市场前景。现有米粉加工方法无法实现这一目的。
如何才能克服糙米制作米粉这一缺陷，研制出一种既能保留糙米的营养价值、筋力又足、口感又好的糙米米粉的制备方法是本技术领域迫切解决的技术问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种既能保留糙米的营养价值、筋力又足、口感又好的糙米米粉的制备方法。同时还提供一种制备糙米米粉的发酵液。
为了解决上述技术问题，本发明的糙米米粉制备方法是：在糙米磨浆前，用发酵液对糙米进行发酵处理；所述发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合制成。
所述发酵步骤，将糙米、水和发酵液按重量比1:2:0.02的比例于发酵容器中混合，在常温下发酵4-6小时。
将经过发酵处理的糙米用自来水冲洗5次后再磨浆。
所述发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁按重量比1:0.5-0.8的比例混合制成。
所述发酵液的制备方法包括如下步骤：
（1）制备红薯叶汁：
a.将新鲜红薯叶洗净，晾干；
b.将晾干红薯叶榨汁；
c.去杂，收集红薯叶汁液；
（2）制备猕猴桃藤汁：
a.将新鲜猕猴桃藤在水中浸泡8-10小时；
b.将浸泡后的猕猴桃藤洗净，捣烂；
c.将捣烂的猕猴桃藤榨汁；
d.去杂，收集猕猴桃藤汁液；
（3）将收集的红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合，搅拌0.5-1小时即可。
采用本发明的糙米米粉制备方法，在糙米磨浆前，用特制发酵液对糙米进行发酵处理，发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合制成，有效解决了糙米制作的米粉黏性差、粗糙、劲道不足，口感不好的问题，克服了现有技术的缺陷，加工出的糙米米粉筋力足、口感好，而且保留了糙米的营养价值。
经反复的研究试验，申请人发现，用红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合制成的发酵液对糙米进行发酵处理能够实现发明目的。为了解决糙米粉黏性差、粗糙的问题，申请人经反复研究想到采用对糙米进行发酵处理的方法以改变其淀粉结构。为了不使用现有化学发酵剂，必须找到一种纯天然的对糙米发酵有力的发酵物质。申请人先后试验了10多种植物，都没有成功。经反复试验，后来终于发现，用红薯叶汁和猕猴桃藤汁对糙米进行发酵处理可以解决对糙米发酵的问题。但是，单独使用红薯叶汁、猕猴桃藤汁对糙米进行发酵处理，效果不是很好，虽然能够一定程度上改善糙米米粉口感，离理想的效果还有差距。而用红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合制成的发酵液对糙米进行发酵处理，效果非常好，具有很好的弹性和粘性，筋力足，口感极佳，完全实现了发明目的。
研究的结果对比：未经发酵处理，糙米米粉粗糙、口感差；单独使用红薯叶汁对糙米进行发酵处理，米粉口感有改善；单独使用猕猴桃藤汁对糙米进行发酵处理，米粉口感有改善；用红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合发酵液对糙米进行发酵处理，米粉口感极佳，口感细腻、劲道。
通过比较，将糙米、水和发酵液按重量比1:2:0.02的比例于发酵容器中混合，在常温下发酵4-6小时，是最优方案。
作为进一步改进，将经过发酵处理的糙米用自来水冲洗5次后再磨浆。这样处理，效果更好，不但糙米米粉口感更好，而且米粉的颜色更好。冲洗5次是最佳方案，可以实现糙米米粉质量和经济效益最佳结合。
本发明提供的一种制备糙米米粉的发酵液，所述发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合制成。
所述发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁按重量比1:0.5-0.8的比例混合制成。
所述发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁按重量比1:0.6的比例混合制成。
所述发酵液的制备方法包括如下步骤：
（1）制备红薯叶汁：
a.将新鲜红薯叶洗净，晾干；
b.将晾干红薯叶榨汁；
c.去杂，收集红薯叶汁液；
（2）制备猕猴桃藤汁：
a.将新鲜猕猴桃藤在水中浸泡8-10小时；
b.将浸泡后的猕猴桃藤洗净，捣烂；
c.将捣烂的猕猴桃藤榨汁；
d.去杂，收集猕猴桃藤汁液；
（3）将收集的红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合，搅拌0.5-1小时即可。
将收集的红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合，在混合容器中29-30℃恒温搅拌1小时。
本发明提供的制备糙米米粉的发酵液，能够实现本发明的目的，为加工出满足市场消费需要的糙米米粉、推广糙米米粉的消费市场提供了保证。
经过反复试验，发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁按重量比1:0.5-0.8的比例混合制成，是优选方案，超过这个范围效果变差。最佳比例是1:0.6。
本发明提供的糙米米粉发酵液的制备方法进一步优化了本发明发酵液的效果。经过反复试验发现，发酵液的制备方法中，新鲜红薯叶洗净，晾干与不晾干，效果差距比较大，晾干后再榨汁效果更好；制备猕猴桃藤汁，浸泡8-10小时，捣烂，是必须的步骤，如果没有这些步骤，无法制备出所需要的猕猴桃藤汁；最后的混合步骤，需要搅拌0.5-1小时，没有该搅拌过程，效果不理想。
经过反复试验发现，将红薯叶汁和猕猴桃藤汁在混合容器中29-30℃恒温搅拌1小时，效果最好，是最佳技术方案。
本发明制备发酵液所需原料红薯叶和猕猴桃藤都是天然植物，一般没有农药污染，在湘南地区可以大量采集，成本不高。本发明方法制备的发酵液可以常温储存一个月；冷藏也可以，储存时间更长，能够满足常年糙米米粉生产需要。
具体实施方式
下面对本发明作详细描述：
本发明的糙米米粉制备方法关键在于：在糙米磨浆前，用发酵液对糙米进行发酵处理。发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合制成。
该发酵步骤，是将糙米、水和发酵液按重量比1:2:0.02的比例于发酵容器中混合，在常温下发酵4-6小时。发酵5小时最好。
最好是，将经过发酵处理的糙米用自来水冲洗5次后再磨浆。
其他步骤可以采用现有技术。
在现有技术中，常规步骤为：磨浆后即放浆、蒸粉、预干、老化、切断、成型、烘烤、检验、包装。
制备糙米米粉的发酵液是由红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合制成。
优选的是，发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁按重量比1:0.5-0.8的比例混合制成。
最好是，发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁按重量比1:0.6的比例混合制成。
发酵液的制备方法包括如下步骤：
（1）制备红薯叶汁：
a.将新鲜红薯叶洗净，晾干；
b.将晾干红薯叶榨汁；
c.去杂，收集红薯叶汁液；
（2）制备猕猴桃藤汁：
a.将新鲜猕猴桃藤在水中浸泡8-10小时；
b.将浸泡后的猕猴桃藤洗净，捣烂；
c.将捣烂的猕猴桃藤榨汁；
d.去杂，收集猕猴桃藤汁液；
（3）将收集的红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合，搅拌0.5-1小时即可。
新鲜猕猴桃藤在水中浸泡的时间以8-10小时为宜，最好是9小时。
红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合搅拌时间以0.5-1小时为宜，最好是0.8小时。
最好的是，将收集的红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合，在混合容器中29-30℃恒温搅拌1小时。混合容器中温度以29℃恒温最好。
本发明所用的糙米是水稻米，未经精加工的。
本发明制备糙米米粉时，也可以在糙米中添加一些普通白米。糙米中添加普通白米的重量最多可达糙米的一半。
Claims (10)
1.一种糙米米粉制备方法，其特征在于：在糙米磨浆前，用发酵液对糙米进行发酵处理；所述发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合制成。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于：所述发酵步骤，将糙米、水和发酵液按重量比1:2:0.02的比例于发酵容器中混合，在常温下发酵4-6小时。
3.根据权利要求1或2所述方法，其特征在于：将经过发酵处理的糙米用自来水冲洗5次后再磨浆。
4.根据权利要求1或2所述方法，其特征在于：所述发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁按重量比1:0.5-0.8的比例混合制成。
5.根据权利要求4所述方法，其特征在于：所述发酵液的制备方法包括如下步骤：
（1）制备红薯叶汁：
a.将新鲜红薯叶洗净，晾干；
b.将晾干红薯叶榨汁；
c.去杂，收集红薯叶汁液；
（2）制备猕猴桃藤汁：
a.将新鲜猕猴桃藤在水中浸泡8-10小时；
b.将浸泡后的猕猴桃藤洗净，捣烂；
c.将捣烂的猕猴桃藤榨汁；
d.去杂，收集猕猴桃藤汁液；
（3）将收集的红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合，搅拌0.5-1小时即可。
6.一种制备糙米米粉的发酵液，其特征在于：所述发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合制成。
7.根据权利要求6所述发酵液，其特征在于：所述发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁按重量比1:0.5-0.8的比例混合制成。
8.根据权利要求6所述发酵液，其特征在于：所述发酵液由红薯叶汁和猕猴桃藤汁按重量比1:0.6的比例混合制成。
9.根据权利要求6或7或8所述发酵液，其特征在于：所述发酵液的制备方法包括如下步骤：
（1）制备红薯叶汁：
a.将新鲜红薯叶洗净，晾干；
b.将晾干红薯叶榨汁；
c.去杂，收集红薯叶汁液；
（2）制备猕猴桃藤汁：
a.将新鲜猕猴桃藤在水中浸泡8-10小时；
b.将浸泡后的猕猴桃藤洗净，捣烂；
c.将捣烂的猕猴桃藤榨汁；
d.去杂，收集猕猴桃藤汁液；
（3）将收集的红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合，搅拌0.5-1小时即可。
10.根据权利要求9所述发酵液，其特征在于：将收集的红薯叶汁和猕猴桃藤汁混合，在混合容器中29-30℃恒温搅拌1小时。
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