CN112544688B - 一种用于冷却肉的抑菌方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷却肉的抑菌方法，属于食品贮藏与保鲜领域。冷却肉置于0‑4℃的抑菌液中超声浸泡3‑5h，超声功率为400‑800W，频率为50KHZ，得预杀菌冷却肉；预杀菌冷却肉整形后，得半成品；半成品表面均匀喷洒抑菌液，即得成品。采用本发明特别配置的抑菌粉对冷却肉进行抑菌处理，不仅解决了传统使用化学抑菌剂带来的不安全性，且该抑菌粉的稳定性强，抑菌谱广，成分源自天然，经过抑菌处理后的冷却肉原有风味不会受到破坏，且与食物原味有更好的适配性，冷却肉的色泽与品质都能得到良好的维护。采用本发明方法处理的冷却肉在4℃可以储藏15天，TBA值浮动小，且整体质构表现突出，减少了人力输出及人为带入的污染，进一步提高了工业化程度，确保了肉品品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于冷却肉的抑菌方法，具体涉及一种预调理冷却肉制品的抑菌方法，属于食品贮藏与保鲜领域。
背景技术
在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
目前，在肉制品中普遍使用山梨酸钾、那他霉素等化学合成防腐剂，防腐剂虽是食品添加剂的一种，但其成分的安全性成为了人们关注的焦点；且化学防腐剂给食物带来的不良感官，例如涩味，使得食物往往需要添加更多其它添加剂，例如糖、胶质、植物脂肪等来掩盖、遮蔽的问题，而常见植物源抑菌剂的气味残留也会影响原料的风味，抑菌剂成本过高，无法在工业上大规模应用的问题。在我国《食品添加剂使用卫生标准》虽严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但是现有化学防腐剂的保质期短（一般不足12个月），且过多摄入化学防腐剂会存在副作用的问题。
预调理肉制品在全国范围内享誉盛名，其加工原料为熟制的整形肉制品与其他调味料进凉拌，具有食用方便、口感Q弹的特点，深受消费者的喜爱。近年来，随着消费者生活水平的提高，消费市场对预调理肉制品的要求也逐渐增加，主要表现为在丰富产品风味品质及营养成分的同时，对食用品质也提出了更高的要求。但是，由于预调理肉制品经汆水处理后，后续需要人工进行脱骨，尤其是无骨凤爪、无骨猪蹄类产品，难以由机器进行脱骨，只能由人工进行相应操作。再加上凤爪与猪蹄中本身存在大量的胶质、脂质及水分活度等，都容易导致产品在脱骨过程中发生脂质过氧化及微生物超标等，从而影响产品品质。而现阶段针对上述产品在脱骨环节处理时，为了降低微生物的繁殖，工作人员需要每半小时进行一次手消毒，不仅会影响产品生产的进度，同时还会对工作人员的皮肤造成一定的影响，且经冷藏保存的货架期最多不超过一周，且品质不稳定，容易发生菌落指数超标的现象。
基于此，一种不采用化学防腐剂或抑菌剂，还能有效保证冷却肉质感，延长货架期的抑菌方法是目前行业内急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明公开了一种抑菌时间长、抑菌广谱，且本身对人体无害，与肉制品相融性高，在保藏期间冷却肉的感官及品质不会造成影响的抑菌方法。本发明是通过如下手段实现的：
一种用于冷却肉的抑菌方法，包括：
冷却肉置于抑菌液中超声浸泡，得预杀菌冷却肉；
预杀菌冷却肉整形，得半成品；
半成品表面均匀喷洒抑菌液，得成品。
进一步的，所述冷却肉为预调理冷却肉，包括但不限于经汆水、冷却后的无骨凤爪、无骨猪蹄。
进一步的，所述抑菌液添加量为冷却肉重量的3~5倍量；所述抑菌液由抑菌粉配置，每100g冷却肉中添加1g抑菌粉。
进一步的，所述抑菌液喷洒量为半成品重量的4.5%~6.5%倍量；所述抑菌液由抑菌粉配置，每100g冷却肉中添加1g抑菌粉。
进一步的，所述抑菌粉由如下方法制得：
（1）淀粉预处理：将淀粉与复合酶液按照（m/v，g/ml）比1:6-8混合，随后置于55-60℃恒温水浴中磁力搅拌4-5h，2mol/L氢氧化钠溶液调节pH到10，得悬浮液；悬浮液室温冷却30min，用蒸馏水抽滤，经3次水洗和2次无水乙醇洗脱；随后置于烘箱中干燥，粉碎，即得多孔淀粉；其中复合酶液由α-淀粉酶液和糖化酶液按照体积比1:2-3复配，再利用pH=5.2的醋酸钠缓冲溶液配制而成；
（2）预糊化：多孔淀粉加水，加热至30-40℃，维持温度搅拌5-10min，得预糊化多孔淀粉；其中多孔淀粉与水的比例为10:1-1.2（m/v，g/ml）；
（3）搅拌：香辛料精油和预糊化多孔淀粉按照料液比1:1-2（m/v，g/ml）进行磁力搅拌，搅拌温度为20-25℃，搅拌时间为20-25min，搅拌速率为1040r/min，得到混合物；
（4）液氮速冻：混合物按100-150g每份分装，行液氮速冻，混合物与液氮的体积比为50:12-15（m/v，g/ml），得速冻混合物；
（5）真空干燥：速冻混合物在-0.06~-0.02Mpa、50-70℃下行真空干燥20-25h，得干燥混合物；
（6）粉碎：干燥混合物粉碎过100-200目筛，即得到抑菌粉。
进一步的，所述香辛料精油为花椒精油、桂皮精油、黑胡椒精油、茴香精油、薄荷精油、丁香精油中的一种或多种，当香辛料精油为两种或两种以上时，添加比例为任意比例。
进一步的，所述超声浸泡条件为：超声功率为400-800W，频率为50KHZ，处理时间3-5h，抑菌液温度为0-4℃。
进一步的，所述超声浸泡过程中还包括变压处理；所述变压处理包括：超高压处理0.5-1h，常压处理1h，反复循环至超声浸泡结束。
本发明还公开了一种根据上述任一抑菌方法制得的冷却肉。
本发明还公开了一种根据上述任一的抑菌方法在预调理食品加工中的应用。
本发明的有益效果在于：
采用本发明特别配置的抑菌粉对冷却肉进行抑菌处理，不仅解决了传统使用化学抑菌剂带来的不安全性，且该抑菌粉的稳定性强，抑菌谱广，成分源自天然，经过抑菌处理后的冷却肉原有风味不会受到破坏，且与食物原味有更好的适配性，冷却肉的色泽与品质都能得到良好的维护。采用本发明方法处理的冷却肉在4℃可以储藏15天，TBA值浮动小，且整体质构表现突出，减少了人力输出及人为带入的污染，进一步提高了工业化程度，确保了肉品品质。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种抑菌粉及其应用，包括如下步骤：
（1）淀粉预处理：将100g淀粉和利用pH=5.2的醋酸钠缓冲溶液配制的复合酶液700ml（其中，α-淀粉酶液250ml，糖化酶液450ml）置于57℃恒温水浴中磁力搅拌4.5h，之后用2mol/L氢氧化钠溶液调节pH至10，得到悬浮液。之后将悬浮液室温冷却30min，用蒸馏水抽滤，经3次水洗和2次无水乙醇洗脱后，将所得淀粉置于烘箱中干燥，用粉粹机粉碎后，得到多孔淀粉。
（2）预糊化：取100g多孔淀粉，向其中加入11ml水，35℃加热搅拌7min，得到预糊化多孔淀粉；
（3）搅拌：将花椒精油、薄荷精油、丁香精油混合均匀，取100ml混合精油，向其中加入110ml预糊化多孔淀粉，22℃磁力搅拌22min，搅拌速率1040r/min，得到混合物；
（4）液氮速冻：将混合物按120g/份置于液氮速冻机中，添加30ml液氮进行速冻；
（5）真空干燥：将速冻后的混合物利用真空干燥箱进行真空干燥，真空度为-0.05Mpa，干燥60℃，干燥时间为23h；
（6）粉碎：将干燥后的混合物置于粉碎机中进行粉碎，粉碎后过150目筛，即得到抑菌粉；
（7）经汆水、冷却后的无骨凤爪置于2℃、4倍量抑菌液中超声浸泡4h，超声功率为600W，频率为50KHZ，得预杀菌冷却肉，所述抑菌液由抑菌粉配置，每100g冷却肉中添加1g抑菌粉；所述超声浸泡过程中还包括变压处理，其中超高压处理45min，常压处理1h，反复循环至超声浸泡结束；
（8）预杀菌冷却肉整形，得半成品；
（9）半成品表面均匀喷洒5.5%倍量的抑菌液，抑菌液由抑菌粉配置，每100g冷却肉中添加1g抑菌粉，得成品。
实施例2
一种抑菌粉及其应用，包括如下步骤：
（1）淀粉预处理：将100g淀粉和利用pH=5.2的醋酸钠缓冲溶液配制的复合酶液600ml（其中，α-淀粉酶液200ml，糖化酶液400ml）置于55℃恒温水浴中磁力搅拌4h，之后用2mol/L氢氧化钠溶液调节pH至10，得到悬浮液。之后将悬浮液室温冷却30min，用蒸馏水抽滤，经3次水洗和2次无水乙醇洗脱后，将所得淀粉置于烘箱中干燥，用粉粹机粉碎后，得到多孔淀粉；
（2）预糊化：取100g多孔淀粉，向其中加入10ml水，30℃加热搅拌5min，得到预糊化多孔淀粉；
（3）搅拌：将桂皮精油、黑胡椒精油、茴香精油混合均匀，取100ml混合精油，向其中加入100ml预糊化多孔淀粉，20℃磁力搅拌20min，搅拌速率1040r/min，得到混合物；
（4）液氮速冻：将混合物按100g/份置于液氮速冻机中，添加24ml液氮进行速冻；
（5）真空干燥：将速冻后的混合物利用真空干燥箱进行真空干燥，真空度为-0.06Mpa，干燥50℃，干燥时间为20h；
（6）粉碎：将干燥后的混合物置于粉碎机中进行粉碎，粉碎后过100目筛，即得到抑菌粉；
（7）经汆水、冷却后的无骨猪蹄置于4℃、5倍量抑菌液中超声浸泡5h，超声功率为800W，频率为50KHZ，得预杀菌冷却肉，所述抑菌液由抑菌粉配置，每100g冷却肉中添加1g抑菌粉；所述超声浸泡过程中还包括变压处理，其中超高压处理1h，常压处理1h，反复循环至超声浸泡结束；
（8）预杀菌冷却肉整形，得半成品；
（9）半成品表面均匀喷洒6.5%倍量的抑菌液，抑菌液由抑菌粉配置，每100g冷却肉中添加1g抑菌粉，得成品。
实施例3
一种抑菌粉及其应用，包括如下步骤：
（1）淀粉预处理：将100g淀粉和利用pH=5.2的醋酸钠缓冲溶液配制的复合酶液800ml（其中，α-淀粉酶液200ml，糖化酶液500ml）置于60℃恒温水浴中磁力搅拌5h，之后用2mol/L氢氧化钠溶液调节pH至10，得到悬浮液。之后将悬浮液室温冷却30min，用蒸馏水抽滤，经3次水洗和2次无水乙醇洗脱后，将所得淀粉置于烘箱中干燥，用粉粹机粉碎后，得到多孔淀粉；
（2）预糊化：取100g多孔淀粉，向其中加入12ml水，40℃加热搅拌10min，得到预糊化多孔淀粉；
（3）搅拌：取花椒精油100ml，向其中加入120ml预糊化多孔淀粉，25℃磁力搅拌25min，搅拌速率1040r/min，得到混合物；
（4）液氮速冻：将混合物按150g/份置于液氮速冻机中，添加45ml液氮进行速冻；
（5）真空干燥：将速冻后的混合物利用真空干燥箱进行真空干燥，真空度为-0.02Mpa，干燥7-℃，干燥时间为25h；
（6）粉碎：将干燥后的混合物置于粉碎机中进行粉碎，粉碎后过200目筛，即得到抑菌粉；
（7）经汆水、冷却后的无骨凤爪置于0℃、3倍量抑菌液中超声浸泡3h，超声功率为400W，频率为50KHZ，得预杀菌冷却肉，所述抑菌液由抑菌粉配置，每100g冷却肉中添加1g抑菌粉；所述超声浸泡过程中还包括变压处理，其中超高压处理0.5h，常压处理1h，反复循环至超声浸泡结束；
（8）预杀菌冷却肉整形，得半成品；
（9）半成品表面均匀喷洒4.5%倍量的抑菌液，抑菌液由抑菌粉配置，每100g冷却肉中添加1g抑菌粉，得成品。
对比例1
一种用于冷却肉的抑菌方法
采用传统方法进行处理（未添加任何抑菌剂，也不采用杀菌工艺，只是工人在操作过程中，每半小时进行一次手消毒），冷却肉在无菌环境下经整形、包装，冷藏。
对比例2
一种用于冷却肉的抑菌方法
相比实施例1，本对比例采用辐照杀菌对无骨凤爪进行处理。
对比例3
一种用于冷却肉的抑菌方法
相比实施例1，本对比例采用抗坏血酸对无骨凤爪进行处理。
对比例4
一种用于冷却肉的抑菌方法
相比实施例1，本对比例采用乳酸链球菌对无骨凤爪进行处理。
试验例1
抗菌效果及货架期比较
对实施例1、对比例1~4所得的样品置于4℃保藏，分别在0d、7d及14d时测定各组样品的TBA值和货架期，具体结果如表1所示：
表1 各组样品的TBA值及货架期比较
根据表1结果可知，本发明工艺制得的预调理凤爪的货架期可达到15d，且随着时间的延长，TBA值虽然有所增加，但增加幅度较小。而对比例1采用传统方法进行处理（未添加任何抑菌剂，也不采用杀菌工艺，只是工人在操作过程中，每半小时进行一次手消毒），其货架期仅为6d，且在第7d时的TBA值已经显著高于实施例1组第14天时的TBA值。由此可见，采用传统的工艺制备预调理肉制品确实无法有效解决货架期短这一缺陷。对比例2采用辐照杀菌对无骨凤爪进行处理，其货架期可达到11d，虽然TBA值在0到14天内也有所增加，但其增加幅度较小，整体水平相比实施例1略差。对比例3采用抗坏血酸对无骨凤爪进行处理，对比例4采用乳酸链球菌对无骨凤爪进行处理，均与对比例2的结果类似，无明显差异，整体抗菌效果及货架期都不足实施例1优越。由此可见，只有在本发明特定的抑菌粉和本发明特定的工艺下，才能获得抗菌性能强、货架期长的预调理无骨凤爪。
试验例2
质构测定
采用质构仪对对实施例1、对比例1~4所得的样品的硬度和弹性进行测量，测量条件：P2探头，测试前速度2 mm/s，测试速度1 mm/s，测试后速度1 mm/s，两次压缩间隔时间5s，压缩程度75%，矫正高度10 mm。具体结果如表2所示：
表2 各组样品的质构比较
注：与实施例1比较，△P＜0.05；○P＜0.01；差异有统计学意义。
根据表2结果可知，本发明工艺制得的预调理凤爪的弹性、硬度及咀嚼性在整个试验例组中表现最为优越，硬度适中，弹性适宜，咀嚼度最好。对比例1采用传统方法进行处理（未添加任何抑菌剂，也不采用杀菌工艺，只是工人在操作过程中，每半小时进行一次手消毒），得到的预调理凤爪弹性低，硬度小，且咀嚼性差，在整个试验组中表现最差。对比例2采用辐照杀菌对无骨凤爪进行处理，对比例3采用抗坏血酸对无骨凤爪进行处理，对比例4采用乳酸链球菌对无骨凤爪进行处理，三组在弹性、硬度及咀嚼性上都不及实施例1，影响食用口感。由此可见，只有在本发明特定的抑菌粉和本发明特定的工艺下，才能获得质感优越的无骨凤爪，说明本发明的抑菌粉及工艺与预调理凤爪进行加工，其适配性更强。
综上所述，采用本发明特别配置的抑菌粉对冷却肉进行抑菌处理，不仅解决了传统使用化学抑菌剂带来的不安全性，且该抑菌粉的稳定性强，抑菌谱广，成分源自天然，经过抑菌处理后的冷却肉原有风味不会受到破坏，且与食物原味有更好的适配性，冷却肉的色泽与品质都能得到良好的维护。采用本发明方法处理的冷却肉在4℃可以储藏15天，TBA值浮动小，且整体质构表现突出，减少了人力输出及人为带入的污染，进一步提高了工业化程度，确保了肉品品质。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (9)
1.一种用于冷却肉的抑菌方法，包括：
冷却肉置于抑菌液中超声浸泡，得预杀菌冷却肉；
预杀菌冷却肉整形，得半成品；
半成品表面均匀喷洒抑菌液，得成品；
所述抑菌液由抑菌粉配制，所述抑菌粉由如下方法制得：
（1）淀粉预处理：将淀粉与复合酶液按照淀粉的质量与复合酶的体积比为 1:6-8 g/mL混合，随后置于55-60℃恒温水浴中磁力搅拌4-5h，2mol/L氢氧化钠溶液调节pH到10，得悬浮液；悬浮液室温冷却30min，用蒸馏水抽滤，经3次水洗和2次无水乙醇洗脱；随后置于烘箱中干燥，粉碎，即得多孔淀粉；其中复合酶液由α-淀粉酶液和糖化酶液按照体积比1:2-3复配，再利用pH=5 .2的醋酸钠缓冲溶液配制而成；
（2）预糊化：多孔淀粉加水，加热至30-40℃，维持温度搅拌5-10min，得预糊化多孔淀粉；其中多孔淀粉质量与水的体积比例为10:1-1 .2 g/mL；
（3）搅拌：香辛料精油质量和预糊化多孔淀粉体积按照料液比1:1-2 g/mL进行磁力搅拌，搅拌温度为20-25℃，搅拌时间为20-25min，搅拌速率为1040r/min，得到混合物；
（4）液氮速冻：混合物按100-150g每份分装，进行液氮速冻，混合物质量与液氮的体积比为50:12-15 g/mL，得速冻混合物；
（5）真空干燥：速冻混合物在-0 .06~-0 .02Mpa、50-70℃下进行真空干燥20-25h，得干燥混合物；
（6）粉碎：干燥混合物粉碎过100-200目筛，即得到抑菌粉。
2.根据权利要求1所述的抑菌方法，其中：
所述冷却肉为预调理冷却肉，包括但不限于经汆水、冷却后的无骨凤爪、无骨猪蹄。
3.根据权利要求1所述的抑菌方法，其中：
所述抑菌液添加量为冷却肉重量的3~5倍量；
所述抑菌液由抑菌粉配制，每100g冷却肉中添加1g抑菌粉。
4.根据权利要求1所述的抑菌方法，其中：
所述抑菌液喷洒量为半成品重量的4 .5%~6 .5%倍量；
所述抑菌液由抑菌粉配制，每100g冷却肉中添加1g抑菌粉。
5.根据权利要求1所述的抑菌方法，其中：
所述香辛料精油为花椒精油、桂皮精油、黑胡椒精油、茴香精油、薄荷精油、丁香精油中的一种或多种，当香辛料精油为两种或两种以上时，添加比例为任意比例。
6.根据权利要求1所述的抑菌方法，其中：
所述超声浸泡条件为：
超声功率为400-800W，频率为50KHZ，处理时间3-5h，抑菌液温度为0-4℃。
7.根据权利要求1所述的抑菌方法，其中：
所述超声浸泡过程中还包括变压处理；
所述变压处理包括：
超高压处理0 .5-1h，常压处理1h，反复循环至超声浸泡结束。
8.一种根据权利要求1~7任一项所述的抑菌方法制得的冷却肉。
9.一种根据权利要求1~7任一项所述的抑菌方法在预调理食品加工中的应用。
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