CN1149965A - 一种粗粮营养保健饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种粗粮营养保健饼干及其制备方法，包括：面粉、油脂、糖几部分组成，其特征在于面粉中添加玉米、小米组成的粗杂粮及大豆蛋白。本饼干具有营养价值高、营养成分全、合理、口感细腻、口感好、成型容易、着色度大、保质期长及制备方法简便，周期短，营养成分损失少等优点，实为一种高营养保健食品。

Description

一种粗粮营养保健饼干及其制备方法

本发明涉及用添加材料处理面粉或面团，特别是一种粗粮营养保健饼干及其制备方法。

本发明申请日前市场上公开及销售的饼干及其制备方法，选用糖、面粉、油脂为主，配以蛋类、奶类等辅料，经调制、成型、烘烤、冷却等工序处理制得。该产品中人体必需的维生素、微量元素及粗纤维等营养成分含量少，而且处理过程营养成分损失严重；而通常的粗杂粮食品，亦存在着质地粗糙，口感差，成型困难，营养成份不全，不尽合理等缺陷。

本发明的目的在于克服上述缺陷而提供一种营养价值高，营养成份全、合理，口感细腻，成型容易的营养保健饼干及其制备方法。

本发明的上述发明目的通过下述技术方案来实现：

一种粗粮营养保健饼干，包括：面粉、油脂、糖几部分组成，其特征在于面粉中添加玉米、小米组成的粗杂粮及植物蛋白。

添加玉米、小米组成的粗杂粮及植物蛋白，目的在于提高饼干中蛋白质、维生素、微量元素、粗纤维等多种营养成份，利用玉米中的玉米油有助于胆固醇的正常代谢，对冠心病、动脉硬化、心肌梗塞等疾病起到一定的防治作用；小米能够和中益肾，健脾胃，除热，解毒，消止渴，利小便，而植物蛋白含有丰富的人体必需的八种氨基酸，从而大大提高饼干的营养成分。为了提高饼干营养成分的合理性、有效性，各组份的量控制在：(以下各量均按与100份面粉量重量比计)面粉：100份；油脂：15～45份；糖：5～50份；玉米：8～40份；小米：8～40份；植物蛋白：4～20份，为了提高其有效性，各组份含量最好控制在(按100份面粉量重量比计)：面粉100份；油脂：22～38份；糖：17～37份；玉米：16～32份；小米：16～32份；植物蛋白：8～16份。

一种粗粮营养保健饼干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：取8～40份玉米、8～40份小米在50～100℃下在浓度为0.05％～1％碱液(碳酸钠、碳酸氢钠)中浸泡20～40分钟，然后中和、洗涤、烘干粉碎呈50目以上粉料；取50目以上的4～20份植物蛋白粉、5～50份糖100份面粉、15～45份油脂与上述粉料混合配料；将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

所述的玉米、小米在一定温度下加碱浸泡，目的在于去除掉原料本身的苦涩，提高产品的口感；为了提高饼干口感，植物蛋白最好采用经脱腥臭的植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白)；为了提高着色、饼干易于消化，糖可与淀粉糖浆(葡萄糖、麦芽糖、饴糖)  复合使用，为了进一步降低饼干成型的难度，混合配料中添加0.05～0.5份面粉增强剂(面粉改良剂、谷朊粉)和乳化剂(卵磷脂、单甘脂)，乳化剂的量最好控制在0.05～1.5份；所述的原料取50目以上，目的在于提高产品的细腻程度和口感；为了减少原料杂质对产品质量的影响，原料本身需洁净。

应用上述方法制备的粗粮营养保健饼干与普通饼干的营养成份相比较：

营养成分    粗粮饼干含量    普通饼干含量

蛋白质       10～15    g     7±1       g

总  糖       18～22    g     20±2      g

脂  肪       15～20    g     16±1      g

粗纤维       0.5～1    g     0.3±0.1   g

  钙         80～120   mg    20±1      mg

  铁         2.5～3.5  mg    1.0±0.1   mg

  磷         130～180  mg    50±10     mg

胡罗卜素     0.1～0.15 mg    0.02±0.01 mg

硫胺素       0.2～0.3  mg    0.02±0.01 mg

核黄素       0.1～0.15 mg    0.02±0.01 mg

尼克酸       1.2～1.5  mg    0.02±0.01 mg

本粗粮营养保健饼干及制备方法与普通饼干及制备方法相比具有产品疏松度高、口感好、着色度大、保存期长、制备方法简便、周期短、成型容易、营养成份损失小且比例高、全面、合理等优点。

下面接合实施例对本发明作进一步的详述：

以下各组份的量除特殊说明外均以100份面粉重量之比计。

实施例1：

一种粗粮韧性营养保健饼干，取玉米、小米在80℃下在0.5％碳酸钠溶液中浸泡40分钟，然后中和、洗涤、烘干粉碎呈50目以上粉料；取50目以上的大豆蛋白粉、白砂糖、特一粉及奶油于上述粉料混合配料；为了提高饼干疏松度、口感、色泽，混合配料添加鲜鸡蛋；各组份含量：特一粉：100份；奶油：15份；鲜鸡蛋：10份；白砂糖：5份；玉米：8份；小米：8份；大豆蛋白：4份，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例2：

一种粗粮韧性营养保健饼干，取玉米、小米在90℃下在0.8％碳酸氢钠溶液中浸泡30分钟，然后中和、洗涤、烘干粉碎呈50目以上粉料；取50目以上的  花生蛋白粉、白砂糖、特二粉、奶油及鲜鸡蛋于上述粉料混合配料；为了降低饼干成形难度，混合配料添加0.5份谷朊粉；各组份含量：特二粉：100份；棕榈油：15份；鲜鸡蛋：6份；白砂糖：5份；玉米：8份；小米：8份；花生蛋白：4份，膨松剂适量，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例3：

一种粗粮韧性营养保健饼干，取玉米、小米在100℃下在1％碳酸钠溶液中浸泡20分钟，然后中和、洗涤、烘干粉碎呈50目以上粉料；取50目以上的  大豆蛋白粉、白砂糖、特一粉、精炼动物油、鲜鸡蛋于上述粉料混合配料；为了提高饼干疏松度、口感、色泽，混合配料添加膨松剂：碳酸氢铵；各组份含量：特一粉：100份；精炼动物油：15份；鲜鸡蛋：2份；白砂糖：5份；玉米：8份；小米：8份；大豆蛋白：4份；碳酸氢铵：0.3份，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例4

一种粗粮营养保健饼干，取玉米、小米在80℃下在碱液0.5％碳酸钠溶液中浸泡40分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；取50目以上的  大豆蛋白粉、白砂糖、特一粉、及奶油于上述粉料混合配料；为了提高口感、易于发酵、缩短发酵时间、起到增筋作用，混合配料中添加盐；各组份含量：特一粉：100份；奶油：22份；白砂糖：17；玉米：16份；小米：16份；大豆蛋白：8份；精盐：8份，膨松剂适量，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例5：

一种粗粮营养保健饼干，取玉米、小米在90℃下在0.7％碳酸钠溶液中浸泡30分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；取50目以上的花生蛋白粉、白砂糖、特二粉、盐及棕榈油于上述粉料混合配料；为了提高饼干色泽、饼干易于消化，白砂糖与葡萄糖复合使用；各组份含量：特二粉：100份；棕榈油：22份；白砂糖：15份；葡萄糖：2份；玉米：16份；小米：16份；花生蛋白：8份；精盐：5份，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例6：

一种粗粮营养保健饼干，取玉米、小米在100℃下在1％碳酸氢钠中溶液浸泡20分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；取50目以上的大豆蛋白粉、白砂糖、特一粉、精盐及精炼动物油于上述粉料混合配料；各组份含量：特一粉：100份；精炼动物油：22份；白砂糖：17份；玉米：16份；小米：16份；大豆蛋白： 8份；精盐：2份，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例7：

一种粗粮发酵营养保健饼干，取玉米、小米在80～100℃下在0.5％碳酸钠中浸泡20～40分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；取50目以上的大豆蛋白粉、白砂糖、特一粉及棕榈油于上述粉料混合配料；为了提高疏松度、口感，混合配料中添加酵母；为了提高饼干色泽、饼干易于消化，白砂糖与麦芽糖复合使用；各组份含量：特一粉：100份；棕榈油：22份；白砂糖：15份；麦芽糖：2份；玉米：16份；小米：16份；大豆蛋白：8份，膨松剂适量，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例8：

一种粗粮营养香酥保健饼干，取玉米、小米在80℃下在0.8％碳酸氢钠溶液中浸泡40分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；取50目以上的花生蛋白粉、白砂糖、特一粉及奶油于上述粉料混合配料；为了提高饼干口感、延长饼干保质期，奶油与棕榈油复合使用；各组份含量：特一粉：100份；奶油15份；棕榈油：15份；白砂糖：25份；玉米：24份；小米：24份；大豆蛋白：12份，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例9：

一种粗粮营养香酥保健饼干，取玉米、小米在80℃下在1％碳酸钠中溶液浸泡40分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；取50目以上的  大豆蛋白粉、白砂糖、特一粉及奶油于上述粉料混合配料；为了提高饼干口感、延长饼干保质期，奶油与棕榈油复合使用；白砂糖与饴糖复合使用，各组份含量：特一粉：100份；奶油15份；棕榈油：15份；白砂糖：35份；饴糖；10份；玉米：24份；小米：24份；大豆蛋白：12份，膨松剂适量，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例10：

一种粗粮营养香酥保健饼干，取玉米、小米在90℃下在0.5％碳酸氢钠溶液中浸泡30分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；取50目以上的大豆蛋白粉、白砂糖、特一粉及奶油于上述粉料混合配料；为了提高营养成分、口感、色泽，混合配料中添加奶粉；各组份含量与面粉量(100份)重量之比：特一粉：100份；奶油30份；白砂糖：25份；玉米：24份；小米：24份；大豆蛋白：12份；奶粉：10份，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例11：

一种粗粮营养香酥保健饼干，取玉米、小米在80～100℃下在0.6％碳酸钠溶液中液浸泡20～40分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；取50目以上的花生蛋白粉、白砂糖、特二粉、奶粉及棕榈油于上述粉料混合配料；各组份含量比：特一粉：100份；棕榈油：35份；白砂糖：25份；玉米：24份；小米：24份；花生蛋白：12份；奶粉：7份，膨松剂适量，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例12：

一种粗粮营养香酥保健饼干，取玉米、小米在80～100℃下在0.9％碳酸氢钠溶液中浸泡20～40分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；取50目以上的大豆蛋白粉、白砂糖、特一粉及精炼动物于上述粉料混合配料；各组份含量比：特一粉：100份；奶油40份；白砂糖：25份；玉米：24份；小米：24份；大豆蛋白：12份；奶粉：2份，膨松剂适量，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例13：

一种粗粮芝麻营养香酥保健饼干，取玉米、小米在80℃下在0.5％碳酸钠溶液中浸泡40分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；芝麻经脱皮后在120℃下烘烤20分钟，取50目以上的大豆蛋白粉、白砂糖、特一粉、芝麻及奶油于上述粉料混合配料；各组份含量：特一粉：100份；奶油：38份；白砂糖：37份；玉米：32份；小米：32份；大豆蛋白：16份；芝麻：5份，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例14：

一种粗粮芝麻营养香酥保健饼干，取玉米、小米在90℃下在0.8％碳酸氢钠溶液中浸泡30分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；芝麻经脱皮后在135℃下烘烤17分钟，取50目以上的  花生蛋白粉、白砂糖、特一粉、芝麻及精炼动物油于上述粉料混合配料；各组份含量：特二粉：100份；棕榈油：38份；白砂糖：37份；玉米：32份；小米：32份；花生蛋白：16份；芝麻：10份，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例15：

一种粗粮芝麻营养香酥保健饼干，取玉米、小米在100℃下在1％碳酸钠溶液中浸泡20分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；芝麻经脱皮后在150℃下烘烤15分钟，取50目以上的大豆蛋白粉、白砂糖、特一粉及精炼动物油于上述粉料混合配料；各组份含量：特一粉：100份；精炼动物油：38份；白砂糖：37份；玉米：32份；小米：32份；大豆蛋白：16份；芝麻：15份，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例16：

一种粗粮营养香酥保健饼干，取玉米、小米在80下在0.5％碳酸氢钠溶液中浸泡40分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；取50目以上的  大豆蛋白粉、白砂糖、特一粉及花生油于上述粉料混合配料；为了提高饼干口感、延长饼干保质期，混合配料中添加乳化剂：卵磷脂，各组份含量：特一粉：100份；花生油：45份；白砂糖：50份；玉米：40份；小米：40份；大豆蛋白：20份；卵磷脂：0.5份，膨松剂适量，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例17：

一种粗粮营养香酥保健饼干，取玉米、小米在90℃下在0.7％碳酸钠溶液中浸泡30分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；取50目以上的花生蛋白粉、白砂糖、特一粉及花生油于上述粉料混合配料；为了提高饼干口感、延长饼干保质期，混合配料中添加0.7份单甘脂乳化剂，各组份含量：特一粉：100份；花生油：45份；白砂糖：50份；玉米：40份；小米：40份；花生蛋白粉：20份，单甘脂：0.7份，膨松剂适量，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

实施例18：

一种粗粮高营养香酥保健饼干，取玉米、小米在90℃下在1％碳酸钠溶液中浸泡30分钟，然后中和、洗涤、粉碎烘干呈50目以上粉料；取50目以上的大豆蛋白粉、白砂糖、特一粉及花生油于上述粉料混合配料；混合配料中添加1.5份卵磷脂乳化剂，各组份含量：特一粉：100份；花生油：45份；白砂糖：50份；玉米：40份；小米：40份；大豆蛋白：20份，碳酸氢钠：0.15份，将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

以上虽然已结合实施例对本发明作了详尽的说明，但本领域技术人员容易理解，在本发明的基础上可做出多种变型，但是它们都不会脱离由本发明权利要求所限的精神和范围。

Claims (12)

1.一种粗粮营养保健饼干，包括：面粉、油脂、糖几部分组成，其特征在于面粉中添加玉米、小米组成的粗杂粮及植物蛋白。

2.按照权利要求1所述的一种粗粮营养保健饼干，其特征在于所述的各组份含量与面粉量重量之比：

面  粉    100份    油    脂    15～45份

  糖      5～50份  玉    米     8～40份

小  米    8～40份  植物蛋白     4～20份。

3.按照权利要求1或2所述的一种粗粮营养保健饼干，其特征在于所述的各组份含量与面粉量重量比：

面  粉    100份    油    脂    22～38份

  糖      17～37份 玉    米    16～32份

小  米    16～32份 植物蛋白     8～16份

4.按照权利要求1、2或3所述的一种粗粮营养保健饼干，其特征在于所述的面粉中添加奶粉，奶粉的量与面粉重量之比为2～10∶100。

5.按照权利要求1、2或3所述的一种粗粮营养保健饼干，其特征在于所述的面粉中添加芝麻，芝麻的量与面粉量重量比为5～15∶100。

6.按照权利要求1、2或3所述的一种粗粮营养保健饼干，其特征在于所述的面粉中添加鲜鸡蛋，鲜鸡蛋量与面粉量重量比为2～10∶100。

7.按照权利要求1、2或3所述的一种粗粮营养保健饼干，其特征在于所述的面粉中添加精盐，精盐量与面粉量重量比为2～8∶100。

8.一种粗粮营养保健饼干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

8.1取8～40份玉米、8～40份小米在50～100℃下在浓度为0.05～1％碱液中浸泡20～40分钟，然后中和、洗涤、烘干粉碎呈50目以上粉料；

8.2取50目以上的4～20份植物蛋白粉、5～50份糖、100份面粉、15～45份油脂与上述粉料混合配料；

8.3将上述混合配料调粉、成型、烘烤、冷却得成品。

9.按照权利要求8所述的一种粗粮营养保健饼干的制备方法，其特征在于所述的混合配料添加2～10份奶粉、2～8份精盐、5～15份芝麻、2～10份鲜鸡蛋。

10.按照权利要求9所述的一种粗粮营养保健饼干的制备方法，其特征在于所述的芝麻浸泡脱皮，在100～150℃烘烤15～20分钟。

11.按照权利要求8所述的一种粗粮营养保健饼干的制备方法，其特征在于所述的混合配料添加0.05～0.5份的面粉增强剂。

12.按照权利要求8、9、10或11所述的一种粗粮营养饼干的制备方法，其特征在于所述的混合配料添加0.5～1.5份乳化剂，适量膨松剂。