CN1849894A

CN1849894A - 富含全价动物骨粉的糕点

Info

Publication number: CN1849894A
Application number: CN 200610046710
Authority: CN
Inventors: 石华山; 辛丘岩; 于浩
Original assignee: CHUMING BIOLOGICAL SCIENCE-TECHNOLOGY Co Ltd DALIAN
Current assignee: CHUMING BIOLOGICAL SCIENCE-TECHNOLOGY Co Ltd DALIAN
Priority date: 2006-05-23
Filing date: 2006-05-23
Publication date: 2006-10-25
Anticipated expiration: 2026-05-23
Also published as: CN100506045C

Abstract

本发明涉及食品，富含全价动物骨粉的糕点，包括糕点用粉及添加剂，其中添加有动物骨粉。本发明糕点营养成分更加完善，与同类高钙产品相比，其中钙含量高，钙更容易被人体所吸收利用，特别是采用粒度达到纳米级的全价骨营养素时，营养成分与骨成分几近相同，符合人体营养需要，作为各种食品添加剂使用不影响食品加工及质量、口感，用途更为广泛，全价骨营养素的制备方法独特，保持营养成分，简单易操作，成本低、无污染物产生，满足大型工业化生产的需要。

Description

富含全价动物骨粉的糕点

技术领域：

本发明涉及食品，特别是糕点食品，另外还涉及糕点食品的制法。

背景技术：

目前糕点的品种繁多，花样齐全，原为有原来的白面而发展为今天的白面、乔麦面、黑米面、玉米面等等，主要是考滤各种原料的营养成分，另外再添加一些添加剂，制得的糕点一般是着重从口感及外观来表示其品质，而对于人体所需的全面营养，仅靠糕点是远远不能满足需要的。

发明内容：

本发明的目的是克服上述糕点营养不够全面的问题，提供一种富含全价动物骨粉的糕点，不改变糕点原有品质，提高营养含量，满足人体健康需要；另外本发明还提供其制法，方法成熟，简单易行。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：富含全价动物骨粉的糕点，包括糕点用粉及添加剂，其中添加有动物骨粉。

所述糕点中添加小于等于总重量30％的动物骨粉。

所述动物骨粉为粒度达纳米级的粉状全价动物骨粉。

所述全价动物骨粉含有胶原蛋白含量在13％以上，钙含量在15％以上，矿物质含量在45％以上。

所述全价动物骨粉为骨头100％转化率，骨中营养成分完全保留。

所述全价动物骨粉，为猪骨、鱼骨、牛骨、羊骨、鸡骨等动物骨粉。

所述全价动物骨粉是按下述加工方法加工制得：

第一步、脱脂：新鲜或冷冻的动物骨头去除杂质后进行破碎，破碎到2cm以下，按骨头∶碱液＝1∶5-8重量比混合，混合后加热至30-80℃，维持2-4小时；过滤分离取上清液，上清液用酸性溶液调PH值至2.0-4.0，并降温(60℃以下)；脂肪(骨髓油)上浮，冷却后固态取出，即为骨髓油、脂肪产品；蛋白质沉淀，离心(3000-4500转/min)回收，即为蛋白质有机物产品，

第二步、真空解离：将上述骨经胶体磨粉碎处理至粒度2mm以下骨粉，加入到真空解离罐中，添加去离子水3-7倍(体积)，先在低真空度下加入酸性溶液，维持PH值1.0-3.0，0.5小时以上后将真空度调高，当PH值保持基本不变的情况下，离子化解离就完成，过滤回收胶原纤维，分离上清液；

第三步、絮凝回收：将真空解离得到的上清液用碱性溶液调PH值到7.0-8.0，骨中解离出来的Ca、PO₄重新絮凝，产生羟基磷灰石沉淀，过滤回收，喷雾干燥后得到羟基磷灰石；

第四步、胶原蛋白分子化：脱钙后得到的胶原纤维用乳酸或柠檬酸悬浮后，加热至50-80℃，待胶原纤维全部分子化后，停止加热；

第五步、混合干燥：胶原蛋白分子化后的胶原蛋白液中，添加絮凝沉淀得到的羟基磷灰石，充分反应完后，均质乳化处理，经喷雾干燥后得到全价动物骨粉。

所述第一步脱脂用碱液采用0.2-0.3M的NaOH溶液或NaHCO₃溶液；酸性溶液采用5-7M的HCI溶液。

所述第二步真空解离用酸性溶液采用5-7M的HCI溶液。

所述第三步絮凝回收碱性溶液采用8-11M的NaOH溶液。

所述第四步胶原蛋白分子化采用0.4-0.7M的乳酸或柠檬酸悬浮。

所述第三步絮凝回收喷雾干燥进口温度170-240℃，出口温度60-100℃，终水分4-12％。

所述第五步混合干燥喷和雾干燥进口温度170-240℃，出口温度60-100℃，终水分含量4-12％。

所述糕点为蛋糕、面包、饼干、萨其玛等。

本发明糕点的制备工艺为常规制备工艺：原辅料预处理后加入面粉中调粉至均匀，经发酵、醒发后进行烘烤，冷却后包装即可。

本发明糕点与现有糕点相比，营养成分更加完善，与同类高钙产品相比，其中钙含量高，钙更容易被人体所吸收利用，特别是采用粒度达到纳米级的全价骨营养素时，营养成分与骨成分几近相同，符合人体营养需要，作为各种食品添加剂使用不影响食品加工及质量、口感，用途更为广泛，全价骨营养素的制备方法独特，保持营养成分，简单易操作，成本低、无污染物产生，满足大型工业化生产的需要。

具体实施方式：

实施例1

用下述原料，按所述制法制备蛋糕，原料糕点专用粉50kg、“全价动物骨粉”1kg、活性干酵母0.50kg、白砂糖2kg、植物油1kg、奶油3kg、奶粉6kg、鸡蛋7kg、面包改良剂0.40kg、水25kg。

其中全价动物骨粉为自制产品，制法如下：

第一步脱脂：新鲜或冷冻的猪骨先进行破碎，破碎到2cm以下，按骨头∶碱液＝1∶6重量比混合；碱液采用0.25M的NaOH溶液。混合后加热至50℃，维持2-4小时；过滤分离取上清液，上清液用6M的HCI调PH值至3.0，并降温至60℃以下；脂肪(骨髓油)上浮，冷却后固态取出，即为骨髓油、脂肪产品；蛋白质沉淀，离心(3500转/min)回收，即为蛋白质有机物产品；

第二步.真空解离：将上述骨经胶体磨粉碎处理至粒度控制在2mm以下骨粉，加入到真空解离罐中，添加去离子水5倍(体积)，先在低真空度下加入6M的HCI溶液，维持PH值2.0，0.5小时以上后将真空度调高，当PH值保持基本不变的情况下，离子化解离就完成，过滤回收胶原纤维，分离上清液；

第三步、絮凝回收：将真空解离得到的上清液用10M的NaOH溶液调PH值到7.0，骨中解离出来的Ca、PO₄重新絮凝，产生羟基磷灰石沉淀，过滤回收，喷雾干燥(主要条件：进口温度190℃，出口温度80℃，终水分5％左右)后得到羟基磷灰石。

第四步、胶原蛋白分子化：脱钙后得到的胶原纤维用0.5M的乳酸(或柠檬酸)悬浮后，加热至65℃，待胶原纤维全部分子化后，停止加热，喷雾干燥(主要条件：进口温度190℃，出口温度80℃，终水分6％左右)得到胶原蛋白粉。

第五步、混合干燥：降解后的胶原蛋白液中，添加絮凝沉淀得到的羟基磷灰石，充分反应完后，用均质机均质乳化处理，经喷雾干燥(主要条件：进口温度190℃，进口温度80℃，终水分5％左右)后得到活性速溶全价猪骨营养素，性状：白色或乳白色面粉状粉末(粒度为纳米级)、无异味、无杂质，液态下呈乳浊状。

蛋糕制法：1)原辅料预处理：将活性干酵母加入适量30-40℃的温水，当酵母体积膨胀，出现大量气泡时，可进行面团调剂，将鸡蛋搅拌均匀，奶油熔化待用，并将糖、盐溶解过滤备用。

2)调粉：将糕点专用粉与全价动物骨粉充分混合均匀，将活化好的酵母一并置于调粉机中进行调粉，时间约10-15分钟。

3)发酵：将调制好的面团置于温度为28-32℃，相对湿度为75-85％，发酵时间约50-60分钟。

4)分块入盘：将发酵好的大块面团按成品要求分割成小块，再将不规则面团经搓圆揉成圆球形状，使之表面光滑，结构均匀，不溢气。

5)醒发：将糕点坯置于醒发间内调节温度为42-45℃，相对湿度为80-90％，醒发20-40分钟，待面包坯膨大到适当体积，便可进行烘烤。

6)烘烤：将糕点坯送入烤箱内烘烤，调节炉温为200-240℃，湿度65-70％，烘烤时间为11-15分钟。

7)冷却包装：产品出炉冷却至20-23℃，包装即为成品。

制得的蛋糕表面色泽金黄色，质地均匀一致，奶油的清香味，无异味。

实施例2

生产甜薄饼，按实施例1所述生产全价动物骨粉备用，各原料配方如下：

原料用量(千克) 原料用量(千克)

面粉 100 食盐 0.8

白砂糖 26 小苏打 0.8

转化糖浆 2 碳酸氢铵 1

油脂 14 酵母 0.03

全脂奶粉 3 饼干松化剂 0.03

鸡蛋 3 骨粉 10

具体制法：第一次调制面团和发酵按中种法生产面包的方法进行。第一次面粉用量为1/3～1/2，面团温度30～32℃，发酵时间6～10小时。

第二次调制面团和静置投料顺序为：将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。当快要形成面团时，加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时间25～30分钟，面团温度34～36℃。出料后，面团在面槽中静置15～20分钟，进入下道工序。

压延、成型：面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。

烘烤：隧道式网带炉，烤炉末端应设缓冷区，炉温200～250℃，烘烤时间6～7分钟，水分≤4.5％。

喷油：一般喷棕榈油，油温50～60℃。双面喷油，油耗12％～15％，可使用阻油剂降低油耗。油中应添加抗氧化剂。

冷却、包装：在冷却带上自然冷却，然后即时包装。

实施例3

全价动物骨粉按实施例1所述方法制备备用，面包粉5千克、白砂糖1千克、鸡蛋0.75千克、食用油脂0.75千克、食盐、香精等少许、酵母0.15千克、水2.5千克、全价动物骨粉2千克。

先用鲜酵母调制面团，在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料，经搓条、下剂、成形，最后烘烤形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性的面包。

实施例4

按照下述原料配方及制法生产萨其马：

原料：富强粉1000克，鸡蛋700克，白砂糖1000克，饴糖或蜂蜜1000克，按实施例1制法制备的全价动物骨粉800克，炸油适量，芝麻、葡萄干、青红丝、果脯等各少量。

制法：先将鸡蛋去壳，加适量的水，搅打起泡后加入全价动物骨粉和面粉(留出少许面粉作擀、切时的浮粉用)，揉成面团，饧发30分钟后，用擀面杖或滚筒滚压成薄片，切条，筛掉浮粉。再将油入锅烧至120℃时，倒入细面条，炸至呈黄白色，熟后捞出。将白砂糖和少量水入锅加热煮沸，加入饴糖熬至用筷子能拔出单丝即可。将炸好的面条倒入锅中，迅速铲拌，使细面条拌上一层均匀的糖浆。木框内铺上一层芝麻仁垫底，将面条倒在芝麻仁上铺平，表面撒些葡萄干、青红丝、果脯碎料等，然后用刀切块，即制得米黄色，浆皮清亮，松、酥、绵、软，香甜爽口的萨其马。

实施例5

按照下述原料及制法生产一口酥

原料：标准粉250千克，白砂糖125千克，按照实施例1所述生产的全价动物骨粉4千克，小苏打或香甜泡打粉2千克，食用碱0.5千克，食用油10千克，芝麻仁、炸油、水各适量。

制法：将125克白砂糖和60克水倒入不锈钢锅中，加热煮沸，倒入另一容器冷透备用。用少量温水将碱化开后，冷却至室温，加入小苏打粉，然后倒入糖浆中，加入油，混合均匀，逐步加入面粉和全价动物骨粉中拌匀，并揉和成软硬适宜的面团。将面团擀成块，再切成长条形，然后切成1.5厘米左右见方的小丁。滚圆后，放入盛有芝麻仁的簸箕内，芝麻仁要用少量水润湿，使面球在簸箕内来回滚动以粘上芝麻仁即为半成品坯子。油入锅烧热，逐批投入坯子，当颜色变深、浮出油面时，捞出便可。

Claims

1、富含全价动物骨粉的糕点，包括糕点用粉及添加剂，其特征是：其中添加有动物骨粉。

2、根据权利要求1所述的富含全价动物骨粉的糕点，其特征是：糕点中添加小于等于总重量30％的动物骨粉。

3、根据权利要求1所述的富含全价动物骨粉的糕点，其特征是：动物骨粉为粒度达纳米级的粉状全价动物骨粉。

4、根据权利要求1所述的富含全价动物骨粉的糕点，其特征是：动物骨粉含有胶原蛋白含量在13％以上，钙含量在15％以上，矿物质含量在45％以上。

5、根据权利要求1所述的富含全价动物骨粉的糕点，其特征是：全价动物骨粉为猪骨、鱼骨、牛骨、羊骨、鸡骨等动物骨粉。

6、根据权利要求1所述的富含全价动物骨粉的糕点，其特征是：动物骨粉是按下述加工方法加工制得：

第一步、脱脂：新鲜或冷冻的动物骨头去除杂质后进行破碎，破碎到2cm以下，按骨头∶碱液＝1∶5-8重量比混合，混合后加热至30-80℃，维持2-4小时；过滤分离取上清液，上清液用酸性溶液调PH值至2.0-4.0，并降温；脂肪上浮，冷却后固态取出，即为骨髓油、脂肪产品；蛋白质沉淀，离心回收，即为蛋白质有机物产品，

第三步、絮凝回收：将真空解离得到的上清液用碱性溶液调PH值到7.0-8.0，骨中解离出来的Ca、PO4重新絮凝，产生羟基磷灰石沉淀，过滤回收，喷雾干燥后得到羟基磷灰石；

7、根据权利要求6所述的富含全价动物骨粉的糕点，其特征是：动物骨粉加工方法的第一步脱脂用碱液采用0.2-0.3M的NaOH溶液或NaHCO₃溶液；酸性溶液采用5-7M的HCI溶液；

第二步真空解离用酸性溶液采用5-7M的HCI溶液；

第三步絮凝回收碱性溶液采用8-11M的NaOH溶液；第三步絮凝回收喷雾干燥进口温度170-240℃，出口温度60-100℃，终水分4-12％；

第四步胶原蛋白分子化采用0.4-0.7M的乳酸或柠檬酸悬浮；

第五步混合干燥喷和雾干燥进口温度170-240℃，出口温度60-100℃，终水分含量4-12％。

8、根据权利要求1-7任一所述的富含全价动物骨粉的糕点，其特征是：糕点为蛋糕、面包、饼干、萨其玛等。