CN110063350A - 一种高钙鱼骨粉干蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高钙鱼骨粉干蛋糕及其制备方法，组成成分包括鸡蛋、低筋面粉、白砂糖、牛奶、全脂乳粉、植物油、食用葡萄糖、芝士粉、鱼骨粉、食用盐。通过复配菌株发酵酶解联合二次动态高压微射流可制得高含量可溶性钙鱼骨粉，并复配应用于烘焙干蛋糕中，通过过筛、搅打、注模、烘烤、干燥、冷却得到本发明产品。本发明产品不仅可以对水产品下脚料进行高值化利用，而且提高干蛋糕中的含钙量，该工艺简单，营养价值高，可操作性强，适用性广。

Description

一种高钙鱼骨粉干蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种高钙鱼骨粉干蛋糕及其制备方法。

背景技术

鱼骨粉，是指水产鱼类加工后剩余的鱼骨、鱼皮、内脏等下脚料，经过干燥、粉碎等工序处理后制成的下脚料粉末，其含有大量的钙。近年来许多人发对鱼骨的加工以及制备进行了大量的研究，更大程度增加了鱼骨粉中钙含量。 目前鱼骨粉有在面食产品以及保健品研究领域已有部分研究。

钙是人体中含量最多的矿物质元素，其代谢平衡对维持人体健康起着至关重要的作用。目前主要有无机和有机钙盐类、生物骨钙类等两大类补钙制剂，其中无机、有机盐钙类包括碳酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙等，这类钙制剂存在水溶性不高、吸收率较低等缺点，第二类补钙产品中，有天然生物骨钙包括鱼骨钙、牦牛骨钙和螯合钙制剂等，研究表明，生物骨钙中，微细化鱼骨粉具有较高的钙吸收率和钙存留率，具有显著高于相应剂量的碳酸钙。因此提高鱼骨粉中可溶性钙的含量对提高鱼骨粉的营养和应用价值具有重要科学意义。鱼骨粉里含有机物和无机物丰富的钙质和微量元素（钙，磷，镁等），经常吃可以防止骨质疏松。处于生长发育阶段的青少年大量需要钙的补充。我国处于人口老龄化阶段，大部分老年人缺少钙的摄入。

干蛋糕，是一种流通性较高的快嘴零食及早餐配品，目前市场上以梅尼耶和Lipo干蛋糕为主，但产品种类结构单一、营养针对性不强，因此，开发针对特殊人群的干蛋糕产品，如适合儿童和老人食用的低热量，高钙含量的干蛋糕品类，是干蛋糕烘焙食品多样化发展的需求。

发明内容

本发明的目的在于解决现有干蛋糕营养不平衡，鱼骨利用率低，人群普遍需要钙的补充等问题。本发明在干蛋糕中添加鱼骨粉，增加干蛋糕中的钙含量，更好的补充人体需要。

一种高钙鱼骨粉干蛋糕，由干蛋糕部分和炼奶部分组成，所述干蛋糕部分按质量份计包括以下组分：低筋面粉80~120份、鸡蛋180~200份、白砂糖90~110份、全脂乳粉40~50份、植物油40~70份、食用葡萄糖12~18份、食用盐0.8~1.5份、芝士粉5~10份、鱼骨粉3~10份

所述炼奶部分按质量份计包括以下组分：牛奶350-500份，全脂乳粉30~55份，白砂糖50-150份，

所述鱼骨粉的制作方法包括以下步骤：

（1）将巴浪鱼鱼骨下脚料清洗干净，按照鱼骨与40wt%碳酸钠溶液料液比1:2~5混合均匀，浸泡30~50min，脱去腥味和油脂；

（2）将步骤（1）脱腥去油脂的巴浪鱼鱼骨再次清洗擦干，采用球磨仪进行干法粉碎，过200目筛后，加入鱼骨粉质量3~4倍的水进行稀释，搅拌均匀，得到鱼骨泥；

（3）调节步骤（2）鱼骨泥温度为30~50℃，按照与鱼骨粉干重比例3:250添加复配发酵菌进行生物发酵酶解0.5~2 h；

（4）酶解结束后，采用动态高压微射流设备进行两次均质处理，获得纳米级、体系均一的鱼骨粉液体；

（5）将鱼骨粉液体使用离心机进行离心处理，得到纳米级鱼骨粉沉淀，并将沉淀粉末采用清水洗涤2~3次，再次离心处理，收集沉淀鱼骨粉；

（6）将沉淀鱼骨粉置于真空冷冻干燥器，干燥处理获得纳米级鱼骨粉末。

步骤（3）所述复配发酵菌为干酪乳杆菌与植物乳杆菌的冻干粉按照质量比2:0.5~1混合。

步骤（4）所述采用动态高压微射流一次均质处理为90 MPa，40℃的动态高压微射流机中一次均质5~10min，形成稳定的乳状液，取稳定乳液，动态高压微射流机装上孔径大小为75 μm的相互作用枪头，90MPa，40℃条件下再次均质10~15min，制备成组分分布均匀，粒径为纳米级别的鱼骨粉。

一种高钙鱼骨粉干蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

（1）蛋黄糊制作: 将蛋清和蛋黄分离备用；称取低筋面粉过筛，在蛋黄中，先添加全脂乳粉及白砂糖搅打至蛋黄发白，当白砂糖融化后再加入植物油，最后加入食盐和过筛的低筋面粉，搅拌均匀；

（2）打发蛋清: 搅打蛋清，将白砂糖分三次加入，先加入1/3白砂糖，用打蛋器把蛋清打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3白砂糖，继续搅拌到蛋白浓稠，出现细密的泡沫时，加入1/3白砂糖，再继续打，当打蛋器的尖端能拉出弯曲的尖角时，表示已经到了湿性发泡的程度；

（3）蛋清和蛋黄糊混合: 将打发好的蛋白霜分三次加入蛋黄面粉糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，搅拌至没有大气泡，以免面粉起筋；

（4）加入过筛后的鱼骨粉、芝士粉、食用葡萄糖；

（5）装模: 将混合好的蛋糕糊迅速倒入模具中，用塑料刮板将其表面刮平， 然后在桌上振荡几下，将其中的气泡震出，使表面平整；

（6）烘烤、切割: 先将烤箱温度上升到150~160℃预热，然后将蛋糕糊放入烤箱中进行烤制，保持烤箱上下火温度为170~200℃， 烤制 15~25 min。然后出炉、脱模，冷却后切割成50 mm ×60 mm 的方形块状；

（7）烘干: 将干蛋糕烘干脱水时先70~80℃预热，80~85℃进行烘制，每隔半小时取出五块样品对其称重并进行感官评价；再将干蛋糕放置冷却至室温；

（8）炼奶的制作：把牛奶、全脂乳粉和白砂糖一起倒入锅内，中火开煮；用硅胶勺子不断搅拌，同时注意调节火力，不要糊底；牛奶的水分渐渐蒸发，变得粘稠；继续不断搅拌20~30min，进行浓缩到成浓稠炼乳状时关火；熬制好的倒入干净容器内，放凉后加盖密封，冷藏保存；

（9）将所制得的炼奶，平整铺到已烘干的干蛋糕上层表面，占干蛋糕总体积的1/4。

制备得到的高钙鱼骨粉干蛋糕每100g干蛋糕成分占营养素参考值的百分比分别为：能量27%±0.5%，蛋白质13%±0.5%，油脂48%±0.5%，碳水化合物20%±0.5%，钠11%±0.5%，钙30%±0.5%。

本发明的有益效益在于

1.本发明中利用的鱼骨粉，是采用干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）复配发酵技术和动态高压微射流处理技术，使鱼骨中的结合钙有效的转化为游离钙提高了水溶性钙的含量，将此鱼骨粉加入干蛋糕中能增加其钙含量。也能对处于生长期的青少年以及老年人这一类人群补充钙。

2.本发明在干蛋糕中加入了鱼骨粉，此方式不仅提高了干蛋糕中水溶性钙的含量利于人体吸收，也解决了鱼骨对环境所造成的污染增加了鱼骨的利用率。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

制备鱼骨粉：

实施例1 空白组，无酶解及均质处理

（1）将巴浪鱼鱼骨下脚料清洗干净，按照鱼骨与40wt%碳酸钠溶液料液比1: 5混合均匀，浸泡50min，脱去腥味和油脂；

（2）将步骤（1）脱腥去油脂的巴浪鱼鱼骨再次清洗擦干，采用球磨仪进行干法粉碎，过200目筛后，加入鱼骨粉质量3~4倍的水进行稀释，搅拌均匀，得到鱼骨泥；

（3）将鱼骨泥置于真空冷冻干燥器，干燥处理获得鱼骨粉末。

实施例2 复配酶解处理，无均质处理

（1）将巴浪鱼鱼骨下脚料清洗干净，按照鱼骨与40wt%碳酸钠溶液料液比1: 5混合均匀，浸泡50min，脱去腥味和油脂；

（2）将步骤（1）脱腥去油脂的巴浪鱼鱼骨再次清洗擦干，采用球磨仪进行干法粉碎，过200目筛后，加入鱼骨粉质量3~4倍的水进行稀释，搅拌均匀，得到鱼骨泥；

（3）调节步骤（2）鱼骨泥温度为50℃，按照与鱼骨粉干重比例3:250添加复配发酵菌（干酪乳杆菌与植物乳杆菌的冻干粉按照质量比2:0.5混合）进行生物发酵酶解2 h；

（4）将酶解后的鱼骨泥置于真空冷冻干燥器，干燥处理获得纳米级鱼骨粉末。

实施例3 无酶解处理，直接均质处理

（1）将巴浪鱼鱼骨下脚料清洗干净，按照鱼骨与40wt%碳酸钠溶液料液比1:5混合均匀，浸泡50min，脱去腥味和油脂；

（2）将步骤（1）脱腥去油脂的巴浪鱼鱼骨再次清洗擦干，采用球磨仪进行干法粉碎，过200目筛后，加入鱼骨粉质量3~4倍的水进行稀释，搅拌均匀，得到鱼骨泥；

（3）采用动态高压微射流设备进行两次均质处理，获得纳米级、体系均一的鱼骨粉液体；采用动态高压微射流一次均质处理为90 MPa，40℃的动态高压微射流机中一次均质5min，形成稳定的乳状液，取稳定乳液，动态高压微射流机装上孔径大小为75 μm的相互作用枪头，90MPa，40℃条件下再次均质15min，制备成组分分布均匀，粒径为纳米级别的鱼骨粉。

（4）将鱼骨粉液体使用离心机进行离心处理，得到纳米级鱼骨粉沉淀，并将沉淀粉末采用清水洗涤2~3次，再次离心处理，收集沉淀鱼骨粉；

（5）将沉淀鱼骨粉置于真空冷冻干燥器，干燥处理获得纳米级鱼骨粉末。

实施例4复配酶解联合均质处理

（1）将巴浪鱼鱼骨下脚料清洗干净，按照鱼骨与40wt%碳酸钠溶液料液比1: 5混合均匀，浸泡50min，脱去腥味和油脂；

（2）将步骤（1）脱腥去油脂的巴浪鱼鱼骨再次清洗擦干，采用球磨仪进行干法粉碎，过200目筛后，加入鱼骨粉质量3~4倍的水进行稀释，搅拌均匀，得到鱼骨泥；

（3）调节步骤（2）鱼骨泥温度为50℃，按照与鱼骨粉干重比例3:250添加的复配发酵菌（干酪乳杆菌与植物乳杆菌的冻干粉按照质量比2:0.5混合）进行生物发酵酶解2 h；

（4）酶解结束后，采用动态高压微射流设备进行两次均质处理，获得纳米级、体系均一的鱼骨粉液体；采用动态高压微射流一次均质处理为90 MPa，40℃的动态高压微射流机中一次均质5min，形成稳定的乳状液，取稳定乳液，动态高压微射流机装上孔径大小为75 μm的相互作用枪头，90MPa，40℃条件下再次均质15min，制备成组分分布均匀，粒径为纳米级别的鱼骨粉。

（5）将鱼骨粉液体使用离心机进行离心处理，得到纳米级鱼骨粉沉淀，并将沉淀粉末采用清水洗涤2~3次，再次离心处理，收集沉淀鱼骨粉；

（6）将沉淀鱼骨粉置于真空冷冻干燥器，干燥处理获得纳米级鱼骨粉末。应用例1：

一种高钙鱼骨粉干蛋糕，利用实施例4制备得到的鱼骨粉通过以下方法制备：

（1）蛋黄糊制作: 将180份蛋清和蛋黄分离备用。称取低筋面粉100份过筛，在蛋黄中，先添加全脂乳粉45份及白砂糖36份搅打，当白砂糖融化后再加入植物油48份，最后加入食盐0.8份和过筛的低筋面粉100份。

（2）打发蛋清: 搅打蛋清，将72份白砂糖分三次加入，先加入24份白砂糖，用打蛋器把蛋白质打到呈鱼眼泡状的时候，加入24份白砂糖，继续搅拌到蛋白浓稠，出现细密的泡沫时，加入24份白砂糖，再继续打至打蛋器的尖端能拉出弯曲的尖角时，表示已经到了湿性发泡的程度。

（3）蛋清和蛋黄糊混合: 将打发好的蛋白霜分三次加入蛋黄面粉糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，以免面粉起筋。

（4）加入过筛后的鱼骨粉3份、芝士粉5份及食用葡萄糖12份。

（5）装模: 将混合好的蛋糕糊迅速倒入模具中，用塑料刮板将其表面刮平， 然后在桌上振荡几下，将其中的气泡震出，使表面平整。

（6）烘烤、切割: 先将烤箱温度上升到 160 ℃ 预热，然后将蛋糕糊放入烤箱中进行烤制，保持烤箱上下火温度为180℃，烤制 20 min。然后出炉，脱模，冷却后切割成 50 mm×60 mm 的方形块状。

（7）烘干: 烘干脱水时先 80 ℃预热，80 ℃进行烘制，每隔半小时取出五块样品对其称重并进行感官评价，烘干时间2.5h。再将干蛋糕放置冷却至室温。

（8）炼奶的制作：把350份牛奶、30份全脂乳粉和50份白砂糖一起倒入锅内，中火开煮。用硅胶勺子不断搅拌，同时注意调节火力，不要糊底。牛奶的水分渐渐蒸发，变得粘稠。继续不断搅拌20 min，进行浓缩到成浓稠炼乳状时关火。熬制好的倒入干净容器内，放凉后加盖密封，冷藏保存。

（9）将所制得的炼奶，平整铺到已烘干的干蛋糕上层表面，约占干蛋糕总体积的1/4，再将铺好炼奶的干蛋糕放置冷却至室温。

应用例2

一种高钙鱼骨粉干蛋糕，利用实施例4制备得到的鱼骨粉通过以下方法制备：

（1）蛋黄糊制作: 将180份蛋清和蛋黄分离备用。称取低筋面粉120份过筛，在蛋黄中，先添加全脂乳粉55份及白砂糖35份搅打，当白砂糖融化后再加入植物油50，最后加入食盐1.0份和过筛的低筋面粉120份。

（2）打发蛋清: 搅打蛋清，将75份白砂糖分三次加入，先加入25份白砂糖，用打蛋器把蛋白质打到呈鱼眼泡状的时候，加入25份白砂糖，继续搅拌到蛋白浓稠，出现细密的泡沫时，加入25份白砂糖，再继续打至打蛋器的尖端能拉出弯曲的尖角时，表示已经到了湿性发泡的程度。

（3）蛋清和蛋黄糊混合: 将打发好的蛋白霜分三次加入蛋黄面粉糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，以免面粉起筋。

（4）加入过筛后的鱼骨粉6份、芝士粉8份及食用葡萄糖15份。

（5）装模: 将混合好的蛋糕糊迅速倒入模具中，用塑料刮板将其表面刮平， 然后在桌上振荡几下，将其中的气泡震出，使表面平整。

（6）烘烤、切割: 先将烤箱温度上升到 150 ℃ 预热，然后将蛋糕糊放入烤箱中进行烤制，保持烤箱上下火温度为190℃，烤制 15 min。然后出炉，脱模，冷却后切割成 50 mm×60 mm 的方形块状。

（7）烘干: 烘干脱水时先 75 ℃ 预热，80 ℃ 进行烘制，每隔半小时取出五块样品对其称重并进行感官评价，烘干时间3h 。再将干蛋糕放置冷却至室温。

（8）炼奶的制作：把350份牛奶30份全脂乳粉和100份白砂糖一起倒入锅内，中火开煮。用硅胶勺子不断搅拌，同时注意调节火力，不要糊底。牛奶的水分渐渐蒸发，变得粘稠。继续不断搅拌25 min，进行浓缩到成浓稠炼乳状时关火。熬制好的倒入干净容器内，放凉后加盖密封，冷藏保存。

（9）将所制得的炼奶，平整铺到已烘干的干蛋糕上层表面，约占干蛋糕总体积的1/4，再将铺好炼奶的干蛋糕放置冷却至室温。

应用例3

一种高钙鱼骨粉干蛋糕，利用实施例4制备得到的鱼骨粉通过以下方法制备：

（1）蛋黄糊制作: 将180份蛋清和蛋黄分离备用。称取低筋面粉120份过筛，在蛋黄中，先添加全脂乳粉50份及白砂糖20份搅打，当白砂糖融化后再加入植物油70份，最后加入食盐1.5份和过筛的低筋面粉120份。

（2）打发蛋清: 搅打蛋清，将90份白砂糖分三次加入，先加入30份白砂糖，用打蛋器把蛋白质打到呈鱼眼泡状的时候，加入30份白砂糖，继续搅拌到蛋白浓稠，出现细密的泡沫时，加入30份白砂糖，再继续打至打蛋器的尖端能拉出弯曲的尖角时，表示已经到了湿性发泡的程度。

（3）蛋清和蛋黄糊混合: 将打发好的蛋白霜分三次加入蛋黄面粉糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，以免面粉起筋。

（4）加入过筛后的鱼骨粉10份、芝士粉10份及食用葡萄糖18份。

（5）装模: 将混合好的蛋糕糊迅速倒入模具中，用塑料刮板将其表面刮平， 然后在桌上振荡几下，将其中的气泡震出，使表面平整。

（6）烘烤、切割: 先将烤箱温度上升到 160 ℃ 预热，然后将蛋糕糊放入烤箱中进行烤制，保持烤箱上下火温度为180℃，烤制 20 min。然后出炉，脱模，冷却后切割成 50 mm×60 mm 的方形块状。

（7）烘干: 烘干脱水时先 80 ℃ 预热，80 ℃ 进行烘制，每隔半小时取出五块样品对其称重并进行感官评价，烘干时间3.5h 。再将干蛋糕放置冷却至室温。

（8）炼奶的制作：把350份牛奶、30份全脂乳粉和120份白砂糖一起倒入锅内，中火开煮。用硅胶勺子不断搅拌，同时注意调节火力，不要糊底。牛奶的水分渐渐蒸发，变得粘稠。继续不断搅拌30min，进行浓缩到成浓稠炼乳状时关火。熬制好的倒入干净容器内，放凉后加盖密封，冷藏保存。

（9）将所制得的炼奶，平整铺到已烘干的干蛋糕上层表面，约占干蛋糕总体积的1/4，再将铺好炼奶的干蛋糕放置冷却至室温。

检测方法

1.水溶性钙离子含量的测定

取1 g实施例1-4制备得到的鱼骨粉，溶解于5 mL温水中，定容50 mL容量瓶，采用原子吸收分光光度计测定钙的含量。

图表说明

表1 鱼骨粉蛋糕中钙离子的含量

注：A：空白组，无酶解及均质处理

B：复配酶解处理，无均质处理

C：无酶解处理，直接均质处理

D：复配酶解联合均质处理

表2 各实施案例中钙离子的含量

注：对照组：没有添加鱼骨粉

实验组：添加鱼骨粉

结果表明，添加复配菌株发酵，动态高压微射流机处理后得到的鱼骨粉，水溶性钙含量显著提高，此外干蛋糕制作中，添加鱼骨粉复配的蛋糕胚中，可吸收钙的含量显著高于没有添加组，钙离子的含量随着鱼骨粉添加量的增加而升高。但在实施案例3中，鱼骨粉添加量为10时，干蛋糕的质构出现显著裂变，蛋糕胚严重坍塌，且松散，色泽黄褐色，因此，虽然高添加量的鱼骨粉可提高可溶性钙的含量，但影响了干蛋糕的质构，选择添加量为6份时为最佳添加量。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (6)

1.一种高钙鱼骨粉干蛋糕，其特征在于：由干蛋糕部分和炼奶部分组成，所述干蛋糕部分按质量份计包括以下组分：低筋面粉80~120份、鸡蛋180~200份、白砂糖90~110份、全脂乳粉40~50份、植物油40~70份、食用葡萄糖12~18份、食用盐0.8~1.5份、芝士粉5~10份、鱼骨粉3~10份。

2.根据权利要求1所述，炼奶部分按质量份计包括以下组分：牛奶350-500份，全脂乳粉30~55份，白砂糖50-150份。

3.根据权利要求1所述的一种高钙鱼骨粉干蛋糕，其特征在于：所述鱼骨粉的制作方法包括以下步骤：

（1）将巴浪鱼鱼骨下脚料清洗干净，按照鱼骨与40wt%碳酸钠溶液料液比1:2~5混合均匀，浸泡30~50min，脱去腥味和油脂；

（2）将步骤（1）脱腥去油脂的巴浪鱼鱼骨再次清洗擦干，采用球磨仪进行干法粉碎，过200目筛后，加入鱼骨粉质量3~4倍的水进行稀释，搅拌均匀，得到鱼骨泥；

（3）调节步骤（2）鱼骨泥温度为30~50℃，按照与鱼骨粉干重比例3:250添加复配发酵菌进行生物发酵酶解0.5~2 h；

（4）酶解结束后，采用动态高压微射流设备进行两次均质处理，获得纳米级、体系均一的鱼骨粉液体；

（5）将鱼骨粉液体使用离心机进行离心处理，得到纳米级鱼骨粉沉淀，并将沉淀粉末采用清水洗涤2~3次，再次离心处理，收集沉淀鱼骨粉；

（6）将沉淀鱼骨粉置于真空冷冻干燥器，干燥处理获得纳米级鱼骨粉末。

4.根据权利要求3所述的一种高钙鱼骨粉干蛋糕，其特征在于：步骤（3）所述复配发酵菌为干酪乳杆菌与植物乳杆菌的冻干粉按照质量比2:0.5~1混合。

5.根据权利要求3所述的一种高钙鱼骨粉干蛋糕，其特征在于：步骤（4）所述采用动态高压微射流一次均质处理为90 MPa，40℃的动态高压微射流机中一次均质5~10min，形成稳定的乳状液，取稳定乳液，动态高压微射流机装上孔径大小为75 μm的相互作用枪头，90MPa，40℃条件下再次均质10~15min，制备成组分分布均匀，粒径为纳米级别的鱼骨粉。

6.一种如权利要求1所述的高钙鱼骨粉干蛋糕的制备方法，其特征在于：制备方法包括以下步骤：

（1）蛋黄糊制作: 将蛋清和蛋黄分离备用；称取低筋面粉过筛，在蛋黄中，先添加全脂乳粉及白砂糖搅打至蛋黄发白，当白砂糖融化后再加入植物油，最后加入食盐和过筛的低筋面粉，搅拌均匀；

（2）打发蛋清: 搅打蛋清，将白砂糖分三次加入，先加入1/3白砂糖，用打蛋器把蛋清打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3白砂糖，继续搅拌到蛋白浓稠，出现细密的泡沫时，加入1/3白砂糖，再继续打，当打蛋器的尖端能拉出弯曲的尖角时，表示已经到了湿性发泡的程度；

（3）蛋清和蛋黄糊混合: 将打发好的蛋白霜分三次加入蛋黄面粉糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，搅拌至没有大气泡，以免面粉起筋；

（4）加入过筛后的鱼骨粉、芝士粉、食用葡萄糖；

（5）装模: 将混合好的蛋糕糊迅速倒入模具中，用塑料刮板将其表面刮平， 然后在桌上振荡几下，将其中的气泡震出，使表面平整；

（6）烘烤、切割: 先将烤箱温度上升到150~160℃预热，然后将蛋糕糊放入烤箱中进行烤制，保持烤箱上下火温度为170~200℃， 烤制 15~25 min；然后出炉、脱模，冷却后切割成50 mm ×60 mm 的方形块状；

（7）烘干: 将干蛋糕烘干脱水时先70~80℃预热，80~85℃进行烘制，每隔半小时取出五块样品对其称重并进行感官评价；再将干蛋糕放置冷却至室温；

（8）炼奶的制作：把牛奶、全脂乳粉和白砂糖一起倒入锅内，中火开煮；用硅胶勺子不断搅拌，同时注意调节火力，不要糊底；牛奶的水分渐渐蒸发，变得粘稠；继续不断搅拌20~30min，进行浓缩到成浓稠炼乳状时关火；熬制好的倒入干净容器内，放凉后加盖密封，冷藏保存；

（9）将所制得的炼奶，平整铺到已烘干的干蛋糕上层表面，占干蛋糕总体积的1/4。