CN102511639A - 一种含有小麦颗粒的冷冻饮品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有小麦颗粒的冷冻饮品。所述熟小麦颗粒可以通过下述方法制备：制备熟的小麦颗粒；将所述熟的小麦颗粒用经煮沸的糖液进行蜜渍。其中，所述糖液含有2-5重量％的白砂糖、35-45重量％的果葡糖浆、25-35重量％的葡萄糖粉和余量的水。

Description

一种含有小麦颗粒的冷冻饮品

技术领域

本发明涉及一种含有小麦颗粒的冷冻饮品。

背景技术

目前，市场上含谷物的奶制品种类繁多，随着消费者自我保健意识的提高，对膳食营养有了更多的认识。谷物含有大量对人体有益的膳食纤维，在奶制品中添加也比较普及，技术比较成熟。由于冷冻饮品特殊的冷冻工艺限制，且谷物为粗粮，谷物的外皮在生产加工时不易软化，成品口感较差，所以在冷冻饮品中添加的产品较少。

麦子药用的过程也是营养起主导作用，它的转化过程是营养-养生-抗病的不可逆的反应式。麦子的植物营养性不同于动物营养。麦子的营养促进强身健体还有养生作用，它还支持人体内免疫力加强，从而达到高层次的抗癌防病。

麦子是食物为大众所熟悉，但麦子也是药物。中国古代就提出“药食同源”的理论，由此产生药膳、食疗的概念。中国的食疗是建立在传统医学的基础上的，它的基础是食物的药物成分。根据中医的说法，药和食物有相同的起源-同样都来于植物。这叫“医食同根，药食同源”。所以麦子是食、药同用的两栖物质。现代人已不满足吃饱吃好，而是要求吃的食品具有一定的医疗作用和保健功能。

中医记载小麦的功效为：新麦性热，陈麦性平。它可以除热，止烦渴，咽喉干燥。利小便，补养肝气，止漏血唾血，可以使女子易于怀孕。补养心气，有心病的人适宜食用。将它煎成汤食用，可治淋病。磨成末服用，能杀蛔虫。将陈麦煎成汤饮用，还可以止虚汗。将它烧成灰，用油调和，可涂治各种疮及汤火灼伤。

小麦全身都是宝，其中小麦面从中医角度味甘，性温，有微毒，其功效主治为：主治补虚，长时间食用，使人肌肉结实，养肠胃，增强气力。它可以养气补不足，有助于五脏。将它和水调服，可以治疗中暑、马病肺热。将它敷在痈疮伤处止痛。

膳食纤维是指不为人体消化的多糖类碳水化合物与木质素的总称。麸皮中的粗纤维含量高达10.5％，比面粉、大米高20多倍，小麦麸皮中的粗纤维主要包括纤维素和半纤维素，其中主要的功能成分膳食纤维，约含40％。许多资料表明，由非淀粉多糖组成的膳食纤维到达小肠后，通过减少在小肠的通过时间减少葡萄糖的吸收，减缓淀粉水解，对降低血胆固醇、糖尿病、高血脂、冠心病、高血压的发病率均有良好的促进作用。小麦麸皮还有减少憩室病、胆结石和结肠癌发生的重要作用。膳食纤维还可显著增加大鼠粪便正常细菌的含量。肠道中的有益细菌能利用小麦麸皮膳食纤维产生挥发性脂肪酸，如乙酸、丁酸等。这些脂肪酸能降低pH，抑制腐生菌的生长，减少致癌物质的产生。

食物纤维还可以刺激大肠的蠕动，促进肠内容物排出体外，减少有害物质与肠壁接触时间；能吸附胆汁酸、胆固醇和变异原等物质；能结合钙、铁和锌等阳离子，交换钠和钾离子；食物纤维不能被消化酶类消化，但在大肠中能被微生物部分分解和发酵，合成维生素K和维生素B类的肌醇，从而被人体吸收。因而作为食品添加剂能防治许多疾病，如在食品中添加3％-5％可补充食品中食物纤维的不足；添加20％可作为高血压、肥胖病人的疗效食品。

此外，由于麸皮含有较多的半纤维，经一系列生化反应，可制取木糖醇。其甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖，易被人体吸收。可作为糖尿病人理想的甜味剂、营养剂、治疗剂，还可使肝炎病人降低转氨酶。

从以上资料可以看出，小麦麸皮中含有大量膳食纤维，对人体健康有着极大的好处。小麦日常的食用方法主要食用小麦面，小麦麸皮在日常饮食中很少摄入。小麦麸皮的粗纤维加工后口感较差，目前含麸皮的全麦类产品主要为馒头、面包等，本发明将小麦颗粒添加到休闲食品-冰淇淋中，并解决在冷冻环节的口感问题。

发明内容

本发明在冷冻饮品原有配方的基础上，添加了小麦颗粒，使消费者在品尝到粗粮带来的独特口感冰淇淋的同时，还可以补充膳食纤维。

因此，根据本发明的一个方面，提供了一种含有熟小麦颗粒的冷冻饮品。

所述熟小麦颗粒可以通过下述方法制备：制备熟的小麦颗粒；将所述熟的小麦颗粒用经煮沸的糖液进行蜜渍。其中，所述糖液含有2-5重量％的白砂糖、35-45重量％的果葡糖浆、25-35重量％的葡萄糖粉和余量的水。在蜜浸过程中，蜜浸的条件可以为：蜜浸温度为75-90℃，保温时间为10-30min，蜜浸时间为6-12小时。所述熟小麦颗粒与所述糖液的重量比为1∶1以下。即熟小麦颗粒的重量应等于或低于糖液的重量。

附图说明

图1是小麦冰淇淋的制作工艺图。

具体实施方式

冰淇淋的常规配方为：白砂糖10-13％、奶粉8-10％、奶油5-10％、糖浆5-8％、鸡蛋1-3％、乳化稳定剂0.3-0.5％、香精0.1-0.4％、余量的水。

在冰淇淋的常规配方中直接添加小麦颗粒的话，由于小麦的外皮粗糙，经冰淇淋的冷冻环节后口感会变得更差。本发明主要研究将小麦粒加工熟后，通过调整在冰淇淋中的冰点，使其在冰淇淋的冷冻环节仍能保持消费者可以接受的口感。

熟小麦颗粒的制备

将小麦颗粒去除杂质得到干小麦，将干小麦漂洗，在90℃浸泡120分钟，在0.25MPa下高压蒸煮20分钟，沥干，自然冷却至20-30℃配用。

糖液的配制

冷饮常用的降低冰点的原料为白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖粉、淀粉糖浆、糖醇等一种或几种。淀粉糖浆由于粘度高，蜜渍后的原料不利于二次添加，糖醇类原料在冷饮中添加可能会造成腹泻，所以本发明不选择上述两种原料。

上述三种原料降低冰点的能力为白砂糖＜果葡糖浆＜葡萄糖粉，但由于葡萄糖粉添加量太大会导致产品口味不好，消费者食用后口感发麻。所以一般情况下果葡糖浆的添加量大于葡萄糖粉。

综上所述，糖液的配比为：白砂糖2-5重量％，果葡糖浆35-45重量％，葡萄糖粉25-35重量％，余量的水。

将上述配比的糖液加热开锅后，温度控制在75-90℃之间，加入已制备好的熟小麦颗粒，并保温10-30min后蜜渍6-12小时后自然冷却备用。

按照上述糖液配方选择同一配比，将熟小麦与糖液在不同的比例下进行蜜渍，实验数据如下表1所示。

表1

从上述实验得出：熟小麦颗粒的添加比例不大于糖液，在上述蜜渍条件下，小麦颗粒冷冻后的口感能够保证。

实施例

以下通过实施例进一步说明本发明。

蜜浸例1：

白砂糖2％、果葡糖浆35％、葡萄糖粉25％、余量的水，按照上述蜜渍工艺，按照糖液与熟小麦粒1∶1的比例，蜜浸温度为80℃，保温10min，蜜渍6h后自然冷却备用。

蜜浸例2：

白砂糖4％、果葡糖浆40％、葡萄糖粉30％、余量的水，按照上述蜜渍工艺，按照糖液与熟小麦粒1∶1的比例，蜜浸温度为75℃，保温20min，蜜渍9h后自然冷却备用。

蜜浸例3：

白砂糖5％、果葡糖浆45％、葡萄糖粉35％、余量的水，按照上述蜜渍工艺，按照糖液与熟小麦粒1∶1的比例，保温30min，蜜浸温度为90℃，蜜渍12h后自然冷却备用。

蜜浸例4：

白砂糖5％、果葡糖浆45％、葡萄糖粉25％、余量的水，按照上述蜜渍工艺，按照糖液与熟小麦粒1∶0.8的比例，保温30min，蜜浸温度为85℃，蜜渍10h后自然冷却备用。

取蜜渍好的小麦颗粒，通过冰淇淋加粒机均匀的添加的冰淇淋产品中。冰淇林的制作方法是本领域中公知的。以下进行简单说明。

小麦冰淇淋的制作工艺如附图1所示。

实施例1-4

根据以上制作工艺，分别使用蜜浸例1-4的熟小麦颗粒制作实施例1-4的冰淇林。

产品口感、口味测试

取上述实施例1-4的冰淇林进行口感、口味测试，测试人员共100人(18-22岁大学生、24-30岁公司白领各50人)，采用不记名打分制，每项满分10分，分数高则满意度高，并对整体满意度进行评价。

测试结果如下表2所示。

从以下测试结果可以看出，本发明实施例中的产品在口感、口味及营养方面受到了大多数人的喜欢，得到了消费者的认可。在正常货架期内仍能达到消费者对口感、口味的要求。

表2

有益效果：

本发明由于添加了小麦粒的营养价值，改善了冰淇淋口感。丰富了冰淇淋的产品种类，可以大规模生产，更好的带动粗粮类原料在冰淇淋产品的应用与发展。

Claims (6)

1.一种冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品含有熟小麦颗粒。

2.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述熟小麦颗粒通过下述方法制备：制备熟的小麦颗粒；

将所述熟的小麦颗粒用经煮沸的糖液进行蜜渍。

3.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述糖液含有白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖粉和水。

4.如权利要求3所述的冷冻饮品，其中，所述糖液中含有2-5重量％的白砂糖，35-45重量％的果葡糖浆，25-35重量％的葡萄糖粉，以及余量的水。

5.如权利要求2-4任一项所述的冷冻饮品，其中，蜜浸的条件为：蜜浸温度为75-90℃，保温时间为10-30min，蜜浸时间为6-12小时。

6.如权利要求2-5任一项所述的冷冻饮品，其中，所述熟小麦颗粒与所述糖液的重量比为1∶1以下。