CN104223166A - 一种茄香肉丁饭的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茄香肉丁饭的制备方法。本发明的方便盒饭生产的菜只是经过半熟化的半成品，借助微波的二次加热才能食用。因为加工过程中的速冷的作用让菜保持了其原有的口感，蔬菜在二次加热过程中也保持原有的脆绿，色泽新鲜，口感爽脆。米饭在速冷作用后再次加热后如刚蒸过的米饭一般，保有米饭的香味与口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种茄香肉丁饭的制备方法。
背景技术
传统中式方便快餐盒饭烹调的工艺是将单纯的菜切配好、用各种调料将其炒制完成，成为一个真正意义上的做好做熟的菜，之后将其进行冷藏，完成菜品的冷冻过程，然后将菜与饭装在盒子内或者是不进行冷藏直接将菜与米进行装配在饭盒内，且这种饭盒是传统意义上的饭盒，不能进行微波加热。原先炒制的菜在售卖的过程中无法保持菜品刚炒制出来的新鲜度，无论在色泽还是口感上都给人以剩菜的感觉，且蔬菜在二次加热的过程中变黄变黑，味道会流失，不能保持原有的口感。传统的茄香肉丁饭，经过完全熟化后在冷藏处理，由于茄子组织完全破坏，持水能力差，组织容易塌陷。胡萝卜色素不稳定，颜色不具有新鲜胡萝卜的橙黄色。二次加热后，茄香肉丁饭总体失水严重，胡萝卜色泽变黑，表面发粘，青豆表皮脱落，口感绵软，失去了胡萝卜与青豆应用的爽脆和清香的感觉。其营养价值更是大打折扣，限制了冷链加工快餐的发展。
发明内容
本发明的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种茄香肉丁饭的制备方法。本发明的茄香肉丁饭生产的菜只是经过半熟化的半成品，借助微波的二次加热才能食用。因为加工过程中的速冷的作用让菜保持了其原有的口感，胡萝卜、青豆在二次加热过程中也保持原有的橙黄与青绿色，色泽新鲜，胡萝卜口感爽脆、青豆口感富有弹性。米饭在速冷作用后再次加热后如刚蒸过的米饭一般，保有米饭的香味与口感。
本发明的一种茄香肉丁饭的制备方法技术方案为，包括以下步骤：
（1）茄子、鸡肉、胡萝卜、青豆清洗切配，茄子去把去皮，清洗干净，将其按照2*2*2cm进行手工切配，切成丁状，鸡肉切成丁状；胡萝卜去皮去把，切成0.8*0.8*0.8cm的丁状；
（2）将调味品混合调配调味料；
（3）茄子、鸡丁、胡萝卜、青豆半熟化加工；
（4）米饭蒸制加工；
（5）茄子、鸡丁、胡萝卜、青豆、调味料与米饭进入冷库速冷；
（6）包装；
（7）成品冷藏，成品库的冷藏温度为0—5℃，冷藏时间不超过24小时。
步骤(2)中，将调味品混合后加热到60-70℃，所述调味品包括食用油、豆瓣酱、泡椒、蒜末、姜末、白砂糖、酱油、米醋、淀粉、鸡精、盐、葱末、水。
其中，调味品的具体配比为：蒜末2.7g、葱末2.7g、姜2g、食用油70、酱油14.7g、水120g、米醋5.3g、盐0.4g、白砂糖13.3g、鸡精0.7g、淀粉5.3g、泡椒12g、豆瓣酱7.9g。
步骤(3)中，茄丁在食用油锅中炸至金黄色，油温控制在160-180℃。
步骤(3)中，鸡丁也是在锅中滑油至金黄色，油温控制在180-200℃，至鸡丁熟。
步骤（3）中，胡萝卜丁和青豆分别在100度的沸水中进行漂烫，漂烫时间均为2秒钟。沸水与胡萝卜丁或青豆的质量比分别为50:1。
步骤(4)中，米饭蒸制加工具体为，大米经过淘洗后，将大米与水按照1：1.4的质量比，在100℃温度下，蒸制20分钟。
步骤(5) 具体为，米饭在真空速冷机中进行速冷，速冷时间为30分钟，之后推入冷库中进行储藏，完成米饭的冷藏过程，使米饭尽快降至5度以下温度；茄子、鸡丁、胡萝卜、青豆、调味料在冷库内在冷库90分钟内温度迅速冷却至10度，在4小时内温度降至5度以下。
步骤（6）具体为，待茄子、鸡丁、胡萝卜、青豆、调味料及米饭达到规定的安全冷藏温度后，进行包装，每份的米饭重量为350克，茄子、鸡丁、胡萝卜、青豆、调味料的总重量在270克，将菜与米装配完成之后进行封膜，将同一品种的盒饭放置在一起，送入成品冷藏库进行冷藏。
步骤（6）中，茄子、鸡丁、胡萝卜、青豆、调味料配比为：50克的鸡丁，加入100克茄子、10克青豆、10g胡萝卜、100克调味料。
本发明的有益效果为：本发明的方便盒饭生产的菜只是经过半熟化的半成品，借助微波的二次加热才能食用。因为加工过程中的速冷的作用让菜保持了其原有的口感，胡萝卜、青豆在二次加热过程中也保持原有的橙黄与青绿色，色泽新鲜，胡萝卜口感爽脆、青豆口感富有弹性。米饭在速冷作用后再次加热后如刚蒸过的米饭一般，保有米饭的香味与口感。
具体实施方式：
为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。
本发明的一种茄香肉丁饭的制备方法，具体有以下步骤：
先将茄子去把去皮，清洗干净，将其按照2*2*2cm进行手工切配，切成丁状，在锅中炸至金黄色，置入冷库进行速冷；鸡丁也是在锅中炸至金黄色，入冷库冷却；将青豆在沸水中进行漂烫，解冻即可；胡萝卜去皮去把，用切菜机切成0.8*0.8*0.8cm的丁状，在沸水中进行漂烫，将这些原材料加工后放入冷库进行冷却至安全温度以内；将调味料根据比例进行配料，做成汤汁，汤汁进行同样的冷却。
在装配过程中，将茄子、青豆、胡萝卜丁及汤汁进行混合配比，搅拌均匀，装入50克的鸡丁，加入220克配比好的茄子，装入350克的米，将其封膜，置入成品库冷库中。
利用该法生产的茄香肉丁饭具有茄丁色泽金黄，组织挺实，其维生素C含量达到3.1mg/100g，鸡肉丁色泽金黄，口感软嫩。胡萝卜其色泽呈橙黄色、口感脆甜，其胡萝卜素含量达到4.0mg/100g。青豆色泽呈鲜绿、富有弹性，具有青豆特有的香气，表皮包裹紧密。其维生素E含量达到10mg/100g，钙、镁含量达到195mg/100g 及102mg/100g。而通过现有常规加工工艺制作的茄香肉丁饭，茄丁塌陷、肉质粗糙，其维生素C含量只有2.3mg/100g。且胡萝卜，色泽呈暗黄色，表面发黑，口感绵软，其胡萝卜素含量只有2.5mg/100g。青豆色泽呈暗绿色，口感绵软，青豆表皮大部分脱落，其维生素E含量为7mg/100g，钙、镁含量为160 mg/100g 及80mg/100g。可见本发明能不但能保证茄香肉丁饭具有较好的外观、口感，并且能较大程度的保持期营养价值。
Claims (10)
1.一种茄香肉丁饭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）茄子、鸡肉、胡萝卜、青豆清洗切配，茄子去把去皮，清洗干净，将其按照2*2*2cm进行手工切配，切成丁状，鸡肉切成丁状；胡萝卜去皮去把，切成0.8*0.8*0.8cm的丁状；
（2）将调味品混合调配调味料；
（3）茄子、鸡丁、胡萝卜、青豆半熟化加工；
（4）米饭蒸制加工；
（5）茄子、鸡丁、胡萝卜、青豆、调味料与米饭进入冷库速冷；
（6）包装；
（7）成品冷藏，成品库的冷藏温度为0—5℃，冷藏时间不超过24小时。
2.根据权利要求1所述的一种茄香肉丁饭的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将调味品混合后加热到50-75℃，所述调味品包括食用油、豆瓣酱、泡椒、蒜末、姜末、白砂糖、酱油、米醋、淀粉、鸡精、盐、葱末、水。
3.根据权利要求1所述的一种茄香肉丁饭的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，茄丁在食用油锅中炸至金黄色，油温控制在160-180℃。
4.根据权利要求1所述的一种茄香肉丁饭的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，鸡丁在锅中滑油至金黄色，油温控制在180-200℃，至鸡丁熟。
5.根据权利要求1所述的一种茄香肉丁饭的制备方法，其特征在于， 步骤（3）中，胡萝卜丁和青豆分别在100度的沸水中进行漂烫，漂烫时间均为2秒钟。
6.根据权利要求5所述的一种茄香肉丁饭的制备方法，其特征在于，沸水与胡萝卜丁或青豆的质量比分别为50:1。
7.根据权利要求1所述的一种茄香肉丁饭的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，米饭蒸制加工具体为，大米经过淘洗后，将大米与水按照1：1.4的质量比，在100℃温度下，蒸制20分钟。
8.根据权利要求1所述的一种茄香肉丁饭的制备方法，其特征在于，步骤(5) 具体为，米饭在真空速冷机中进行速冷，速冷时间为30分钟，之后推入冷库中进行储藏，完成米饭的冷藏过程，使米饭尽快降至5度以下温度；茄子、鸡丁、胡萝卜、青豆、调味料在冷库内在冷库90分钟内温度迅速冷却至10度，在4小时内温度降至5度以下。
9.根据权利要求1所述的一种茄香肉丁饭的制备方法，其特征在于，步骤（6）具体为，待茄子、鸡丁、胡萝卜、青豆、调味料及米饭达到规定的安全冷藏温度后，进行包装，每份的米饭重量为350克，茄子、鸡丁、胡萝卜、青豆、调味料的总重量在270克，将菜与米装配完成之后进行封膜，将同一品种的盒饭放置在一起，送入成品冷藏库进行冷藏。
10.根据权利要求9所述的一种茄香肉丁饭的制备方法，其特征在于，步骤（6）中，茄子、鸡丁、胡萝卜、青豆、调味料配比为：50克的鸡丁，加入100克茄子、10克青豆、10g胡萝卜、100克调味料。
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