KR101697281B1 - 소스 제조용 조성물, 이를 이용한 소스 제조방법 및 소스 - Google Patents

소스 제조용 조성물, 이를 이용한 소스 제조방법 및 소스 Download PDF

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KR101697281B1
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Abstract

정제수, 블랙페퍼, 치포틀레 페퍼, 케이안 페퍼, 칠리 파우더, 올스파이스 분말, 마늘, 레몬, 큐민, 파프리카 시즈닝, 소금, 식초, 코리앤더 씨드, 닭육수, 페페로치니 및 캡사이신을 포함하는 소스 제조용 조성물, 상기 조성물을 이용한 소스 제조방법 및 상기 제조방법에 따라 제조된 소스가 제공된다.

Description

소스 제조용 조성물, 이를 이용한 소스 제조방법 및 소스 {Composition for manufacturing sauce, manufacturing method of the sauce using the same and the sauce}
본 기재는 소스 제조용 조성물, 이를 이용한 소스 제조방법 및 소스에 관한 것이다.
타코(taco)란 멕시코의 대표적인 대중적 음식의 하나로, 또띠아에 여러 가지 요리를 싸서 먹는 것을 말한다. 고기, 해물, 채소 등 각종 재료를 싸서 먹을 수 있으며, 소스를 끼얹어 먹는다. 고기 타코인 경우에는 기호에 따라 라임 즙을 뿌리기도 한다. 타코는 음식 이름인 동시에 토르티야로 싸서 먹는 방법을 가리키는데, 멕시코 사람들은 평상 시 식사 때에 먹는 음식을 이런 방법으로 즐겨 먹는다.
한편, 음식의 세계화로, 과거 멕시코 사람들이 즐겨먹던 타코는 최근 들어 남녀노소 불문하고 많은 사람들이 즐겨 먹고 있는 인기 대중 요리 중에 하나가 되었으며, 요즘은 부리또와 함께 멕시코를 대표하는 요리로 자리잡고 있다.
일반적으로 종래 타코 소스는 매운 맛을 내기 위한 목적으로 사용되는데, 갈수록 풍부한 향과 맛을 즐기려는 소비자가 많아지면서, 종래 타코 소스만으로는 풍부한 향과 맛을 즐기려는 소비자의 입맛을 충족시키기 어려워지고 있다.
한편, 이러한 소비자들의 요구에 따라 현재 향미가 증진된 타코 소스를 개발하려는 노력이 계속되고 있으나, 아직까지 풍부한 향미를 즐길 수 있는 기호성이 우수한 타코 소스는 소개되고 있지 않은 실정이다.
일 구현예는 소스 제조용 조성물을 제공하기 위한 것이다.
다른 일 구현예는 상기 조성물을 이용한 소스 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 제조방법에 따라 제조된 소스를 제공하기 위한 것이다.
일 구현예는 정제수, 블랙페퍼, 치포틀레 페퍼, 케이안 페퍼, 칠리 파우더, 올스파이스 분말, 마늘, 레몬, 큐민, 파프리카 시즈닝, 소금, 식초, 코리앤더 씨드, 닭육수, 페페로치니 및 캡사이신을 포함하는 소스 제조용 조성물을 제공한다.
상기 코리앤더 씨드는 20℃ 내지 150℃의 온도에서 로스팅된 것일 수 있다.
상기 캡사이신은 액상일 수 있다.
상기 소스 제조용 조성물은, 상기 정제수 500 중량부 내지 1500 중량부, 상기 블랙페퍼 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 치포틀레 페퍼 350 중량부 내지 500 중량부, 상기 케이안 페퍼 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 칠리 파우더 10 중량부 내지 50 중량부, 상기 올스파이스 분말 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 마늘 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 레몬 200 중량부 내지 500 중량부, 상기 큐민 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 파프리카 시즈닝 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 소금 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 식초 100 중량부 내지 300 중량부, 상기 코리앤더 씨드 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 닭육수 20 중량부 내지 80 중량부, 상기 페페로치니 5 중량부 내지 50 중량부 및 상기 캡사이신 5 중량부 내지 80 중량부를 포함할 수 있다.
상기 마늘은 깐 마늘이고, 상기 소금은 구운 소금이고, 상기 식초는 양조식초일 수 있다.
상기 소스 제조용 조성물은 탄화된 마른 고추, 화지타 시즈닝, 양파, 레드칠리피클 및 할리피뇨로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 소스 제조용 조성물은 마른 고추, 화지타 시즈닝, 양파, 레드칠리피클 및 할리피뇨를 더 포함할 수 있다.
상기 소스 제조용 조성물은, 마른 고추 10 중량부 내지 80 중량부, 화지타 시즈닝 5 중량부 내지 30 중량부, 양파 100 중량부 내지 200 중량부, 레드칠리피클 50 중량부 내지 200 중량부 및 상기 할라피뇨 50 중량부 내지 200 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 마른 고추는 탄화된 마른 홍고추이고, 상기 양파는 깐 양파일 수 있다.
상기 소스는 타코 소스일 수 있다.
다른 일 구현예는 코리앤더 씨드를 로스팅하는 단계; 상기 로스팅된 코리앤더 씨드, 정제수, 블랙페퍼, 치포틀레 페퍼, 케이안 페퍼, 칠리 파우더, 올스파이스 분말, 마늘, 레몬, 큐민, 파프리카 시즈닝, 소금, 식초, 닭육수, 페페로치니 및 캡사이신을 혼합하여 혼합물을 형성한 후 분쇄하는 단계; 및 상기 분쇄된 혼합물을 진공 포장하는 단계를 포함하는 소스 제조방법을 제공한다.
상기 로스팅은 20℃ 내지 150℃의 온도에서 수행될 수 있다.
상기 혼합물은 상기 로스팅된 코리앤더 씨드 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 정제수 500 중량부 내지 1500 중량부, 상기 블랙페퍼 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 치포틀레 페퍼 350 중량부 내지 500 중량부, 상기 케이안 페퍼 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 칠리 파우더 10 중량부 내지 50 중량부, 상기 올스파이스 분말 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 마늘 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 레몬 200 중량부 내지 500 중량부, 상기 큐민 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 파프리카 시즈닝 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 소금 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 식초 100 중량부 내지 300 중량부, 상기 닭육수 20 중량부 내지 80 중량부, 상기 페페로치니 5 중량부 내지 50 중량부 및 상기 캡사이신 5 중량부 내지 80 중량부를 포함할 수 있다.
상기 코리앤더 씨드를 로스팅하는 단계 이후, 상기 혼합물을 형성하여 분쇄하는 단계 이전에, 마른 고추를 탄화시키는 단계를 더 포함하고, 상기 혼합물은 상기 로스팅된 코리앤더 씨드, 정제수, 블랙페퍼, 치포틀레 페퍼, 케이안 페퍼, 칠리 파우더, 올스파이스 분말, 마늘, 레몬, 큐민, 파프리카 시즈닝, 소금, 식초, 닭육수, 페페로치니, 캡사이신, 상기 탄화된 마른 고추, 화지타 시즈닝, 양파, 레드칠리피클 및 할리피뇨를 포함하고, 상기 진공 포장하는 단계 이후에 상기 진공 포장된 혼합물을 저온 발효시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 마늘은 깐 마늘이고, 상기 소금은 구운 소금이고, 상기 식초는 양조식초이고, 상기 마른 고추는 마른 홍고추이고, 상기 양파는 깐 양파일 수 있다.
상기 혼합물은 상기 로스팅된 코리앤더 씨드 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 정제수 500 중량부 내지 1500 중량부, 상기 블랙페퍼 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 치포틀레 페퍼 350 중량부 내지 500 중량부, 상기 케이안 페퍼 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 칠리 파우더 10 중량부 내지 50 중량부, 상기 올스파이스 분말 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 마늘 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 레몬 200 중량부 내지 500 중량부, 상기 큐민 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 파프리카 시즈닝 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 소금 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 식초 100 중량부 내지 300 중량부, 상기 닭육수 20 중량부 내지 80 중량부, 상기 페페로치니 5 중량부 내지 50 중량부, 상기 캡사이신 5 중량부 내지 80 중량부, 상기 탄화된 마른 고추 10 중량부 내지 80 중량부, 상기 화지타 시즈닝 5 중량부 내지 30 중량부, 상기 양파 100 중량부 내지 200 중량부, 상기 레드칠리피클 50 중량부 내지 200 중량부 및 상기 할라피뇨 50 중량부 내지 200 중량부를 포함할 수 있다.
상기 저온 발효시키는 단계는 20℃ 내지 90℃의 온도에서 1시간 내지 6시간 동안 수행할 수 있다.
상기 저온 발효시키는 단계 이후, 상기 저온 발효된 혼합물을 영하 10℃ 내지 영상 15℃의 온도에서 12시간 내지 72시간 동안 냉장 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
또 다른 구현예는 상기 소스 제조방법에 따라 제조된 소스를 제공한다.
상기 소스는 타코 소스일 수 있다.
기타 본 발명의 측면들의 구체적인 사항은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.
일 구현예에 따른 소스 제조용 조성물은 코리앤더 씨드, 구체적으로 로스팅된 코리앤더 씨드를 포함하여 향미가 더욱 증진되고, 탄화된 마른 고추를 추가함으로써 스모크향이 첨가된 소스를 제공한다.
또한, 다른 일 구현예에 따른 소스 제조방법은 상기 조성물을 이용함과 동시에 저온 발효 단계를 포함함으로써, 소스의 향미가 오랫동안 변하지 않고 지속되게 한다.
도 1은 일 구현예에 따른 소스 제조용 조성물 중 정제수가 제외된 혼합물의 사진이다.
도 2는 상기 도 1의 혼합물에 정제수를 첨가한 사진이다.
도 3은 상기 도 2의 혼합물을 분쇄시키는 사진이다.
도 4는 일 구현예에 따른 제조방법에 따라 제조된 소스가 포장된 사진이다.
첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
일 구현예에 따른 소스 제조용 조성물은 정제수, 블랙페퍼, 치포틀레 페퍼, 케이안 페퍼, 칠리 파우더, 올스파이스 분말, 마늘, 레몬, 큐민, 파프리카 시즈닝, 소금, 식초, 코리앤더 씨드, 닭육수, 페페로치니 및 캡사이신을 포함한다.
일 구현예에 따른 조성물은 로스팅된 코리앤더 씨드를 포함함으로써 향미가 더욱 증진된 소스를 제공할 수 있다. 예컨대, 상기 코리앤더 씨드는 20℃ 내지 150℃의 온도, 예컨대 30℃ 내지 120℃의 온도에서 로스팅될 수 있다. 상기 로스팅은 1분 내지 60분, 예컨대 2분 내지 30분간 실시할 수 있다. 상기 온도 및 시간에 따라 코리앤더 씨드가 로스팅될 경우, 매우 풍부한 향미가 가미된 소스를 제조할 수 있다.
상기 캡사이신은 액상 캡사이신일 수 있다.
상기 칠리 파우더는 주성분인 고추에 오레가노(oregano)와 딜을 혼합한 것이며, 여기에 각종 향신료 등이 추가로 혼합된 것일 수 있다. 예컨대, 상기 칠리 파우더는 캡시컴 분말 등일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 올스파이스는 상기 칠리 파우더와 다른 것으로, 올스파이스는 향신료의 일종이다.
상기 큐민은 미나리과에 속하는 식물인 큐민의 씨를 이용해 만든 향신료를 의미할 수 있으며, 분말 형태로 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 소스 제조용 조성물은, 상기 정제수 500 중량부 내지 1500 중량부, 상기 블랙페퍼 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 치포틀레 페퍼 350 중량부 내지 500 중량부, 상기 케이안 페퍼 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 칠리 파우더 10 중량부 내지 50 중량부, 상기 올스파이스 분말 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 마늘 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 레몬 200 중량부 내지 500 중량부, 상기 큐민 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 파프리카 시즈닝 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 소금 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 식초 100 중량부 내지 300 중량부, 상기 코리앤더 씨드 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 닭육수 20 중량부 내지 80 중량부, 상기 페페로치니 5 중량부 내지 50 중량부 및 상기 캡사이신 5 중량부 내지 80 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
예컨대, 상기 소스 제조용 조성물은, 상기 정제수 600 중량부 내지 1400 중량부, 상기 블랙페퍼 4 중량부 내지 9 중량부, 상기 치포틀레 페퍼 380 중량부 내지 450 중량부, 상기 케이안 페퍼 25 중량부 내지 50 중량부, 상기 칠리 파우더 15 중량부 내지 40 중량부, 상기 올스파이스 분말 4 중량부 내지 9 중량부, 상기 마늘 25 중량부 내지 50 중량부, 상기 레몬 220 중량부 내지 400 중량부, 상기 큐민 3 중량부 내지 9 중량부, 상기 파프리카 시즈닝 25 중량부 내지 50 중량부, 상기 소금 25 중량부 내지 50 중량부, 상기 식초 150 중량부 내지 250 중량부, 상기 코리앤더 씨드 2 중량부 내지 8 중량부, 상기 닭육수 30 중량부 내지 70 중량부, 상기 페페로치니 7 중량부 내지 40 중량부 및 상기 캡사이신 5 중량부 내지 70 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 소스 제조용 조성물의 구성성분들이 상기 범위로 포함될 경우, 타코 소스 본연의 맛을 잃지 않으면서도 풍부한 향미가 가미될 수 있다.
상기 마늘은 깐 마늘일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 깐 마늘의 경우, 소스 제조용 조성물 내 다른 구성성분들과 보다 용이하게 혼합 및 분쇄될 수 있다.
상기 소금은 구운 소금일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 구운 소금의 경우, 잇몸질환 치유 효과가 있어, 일 구현예에 따른 조성물에 기능성, 즉 잇몸질환 예방 효과를 부여할 수 있다.
상기 식초는 양조식초일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 양조식초의 경우, 천연식초와 달리 손쉽게 구입할 수 있고, 또한 빙초산과 달리 간이나 위 등을 손상시키지 않는다.
상기 소스 제조용 조성물은 탄화된 마른 고추, 화지타 시즈닝, 양파, 레드칠리피클 및 할리피뇨로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 소스 제조용 조성물은 마른 고추, 화지타 시즈닝, 양파, 레드칠리피클 및 할리피뇨를 더 포함할 수 있다.
마른 고추(건고추)는 비타민 C를 다량 함유하고 있어, 호흡기 계통 감염에 대한 저항력과 항바이러스 작용을 하여 감기 예방에 탁월한 효과를 가지므로, 일 구현예에 따른 조성물에 기능성, 즉 감기 예방 효과를 부여할 수 있다.
특히, 상기 마른 고추는 마른 홍고추일 수 있으며, 상기 마른 고추는 탄화된 것일 수 있다. 마른 고추를 탄화시킴으로써 일 구현예에 따른 조성물에 스모크향을 첨가시킬 수 있다. 종래에는 스모크향을 첨가시키기 위해 목초액이나 시중에서 판매하는 스모크향 분말을 사용하였으나, 일 구현예에 따른 조성물은 탄화시킨 마른 고추를 사용하여, 단순한 스모크향만 내는 것이 아니라 요리, 특히 매운 요리의 풍미를 개선해주는데 탁월한 효과가 있으며, 인체에 무해하고, 마른 고추를 사용하기 때문에 감기 예방 효과까지 가질 수 있다.
상기 양파는 깐 양파일 수 있다. 깐 양파의 경우, 소스 제조용 조성물 내 다른 구성성분들과 보다 용이하게 혼합 및 분쇄될 수 있다.
예컨대, 상기 소스 제조용 조성물은, 마른 고추 10 중량부 내지 80 중량부, 화지타 시즈닝 5 중량부 내지 30 중량부, 양파 100 중량부 내지 200 중량부, 레드칠리피클 50 중량부 내지 200 중량부 및 상기 할라피뇨 50 중량부 내지 200 중량부를 더 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
예컨대, 상기 소스 제조용 조성물은, 마른 고추 10 중량부 내지 70 중량부, 화지타 시즈닝 10 중량부 내지 20 중량부, 양파 110 중량부 내지 180 중량부, 레드칠리피클 70 중량부 내지 150 중량부 및 상기 할라피뇨 70 중량부 내지 150 중량부를 더 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 소스 제조용 조성물의 구성성분들이 상기 범위로 더 포함될 경우, 타코 소스 본연의 맛을 잃지 않으면서도 풍부한 향미가 가미될 수 있다.
예컨대, 일 구현예에 따른 소스 제조용 조성물은 타코 소스 제조용 조성물일 수 있다.
다른 일 구현예는 코리앤더 씨드를 로스팅하는 단계; 상기 로스팅된 코리앤더 씨드, 정제수, 블랙페퍼, 치포틀레 페퍼, 케이안 페퍼, 칠리 파우더, 올스파이스 분말, 마늘, 레몬, 큐민, 파프리카 시즈닝, 소금, 식초, 닭육수, 페페로치니 및 캡사이신을 혼합하여 혼합물을 형성한 후 분쇄하는 단계; 및 상기 분쇄된 혼합물을 진공 포장하는 단계를 포함하는 소스 제조방법을 제공한다.
다른 일 구현예에 따른 소스 제조방법은 코리앤더 씨드를 로스팅하는 단계를 포함함으로써 향미가 더욱 증진된 소스를 제조할 수 있다. 예컨대, 상기 코리앤더 씨드는 20℃ 내지 150℃의 온도, 예컨대 30℃ 내지 120℃의 온도에서 로스팅될 수 있다. 상기 로스팅은 1분 내지 60분, 예컨대 2분 내지 30분간 실시할 수 있다. 상기 온도 및 시간에 따라 코리앤더 씨드가 로스팅될 경우, 매우 풍부한 향미가 가미된 소스를 제조할 수 있다.
상기 혼합물은 상기 로스팅된 코리앤더 씨드 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 정제수 500 중량부 내지 1500 중량부, 상기 블랙페퍼 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 치포틀레 페퍼 350 중량부 내지 500 중량부, 상기 케이안 페퍼 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 칠리 파우더 10 중량부 내지 50 중량부, 상기 올스파이스 분말 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 마늘 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 레몬 200 중량부 내지 500 중량부, 상기 큐민 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 파프리카 시즈닝 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 소금 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 식초 100 중량부 내지 300 중량부, 상기 닭육수 20 중량부 내지 80 중량부, 상기 페페로치니 5 중량부 내지 50 중량부 및 상기 캡사이신 5 중량부 내지 80 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
예컨대, 상기 혼합물은, 상기 로스팅된 코리앤더 씨드 2 중량부 내지 8 중량부, 상기 정제수 600 중량부 내지 1400 중량부, 상기 블랙페퍼 4 중량부 내지 9 중량부, 상기 치포틀레 페퍼 380 중량부 내지 450 중량부, 상기 케이안 페퍼 25 중량부 내지 50 중량부, 상기 칠리 파우더 15 중량부 내지 40 중량부, 상기 올스파이스 분말 4 중량부 내지 9 중량부, 상기 마늘 25 중량부 내지 50 중량부, 상기 레몬 220 중량부 내지 400 중량부, 상기 큐민 3 중량부 내지 9 중량부, 상기 파프리카 시즈닝 25 중량부 내지 50 중량부, 상기 소금 25 중량부 내지 50 중량부, 상기 식초 150 중량부 내지 250 중량부, 상기 닭육수 30 중량부 내지 70 중량부, 상기 페페로치니 7 중량부 내지 40 중량부 및 상기 캡사이신 5 중량부 내지 70 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 혼합물의 구성성분들이 상기 범위로 포함될 경우, 타코 소스 본연의 맛을 잃지 않으면서도 풍부한 향미가 가미될 수 있다.
다른 일 구현예에 따른 소스 제조방법은 상기 코리앤더 씨드를 로스팅하는 단계 이후, 상기 혼합물을 형성하여 분쇄하는 단계 이전에, 마른 고추를 탄화시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 이 경우, 상기 혼합물은 상기 로스팅된 코리앤더 씨드, 정제수, 블랙페퍼, 치포틀레 페퍼, 케이안 페퍼, 칠리 파우더, 올스파이스 분말, 마늘, 레몬, 큐민, 파프리카 시즈닝, 소금, 식초, 닭육수, 페페로치니, 캡사이신, 상기 탄화된 마른 고추, 화지타 시즈닝, 양파, 레드칠리피클 및 할리피뇨를 포함할 수 있다.
상기 마늘은 깐 마늘일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 깐 마늘의 경우, 혼합물 내 다른 구성성분들과 보다 용이하게 혼합 및 분쇄될 수 있다.
상기 소금은 구운 소금일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 구운 소금의 경우, 잇몸질환 치유 효과가 있어, 다른 일 구현예에 따른 소스 제조방법에 따라 제조되는 소스에 기능성, 즉 잇몸질환 예방 효과를 부여할 수 있다.
상기 식초는 양조식초일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 양조식초의 경우, 천연식초와 달리 손쉽게 구입할 수 있고, 또한 빙초산과 달리 간이나 위 등을 손상시키지 않는다.
마른 고추(건고추)는 비타민 C를 다량 함유하고 있어, 호흡기 계통 감염에 대한 저항력과 항바이러스 작용을 하여 감기 예방에 탁월한 효과를 가지므로, 다른 일 구현예에 따른 소스 제조방법에 따라 제조되는 소스에 기능성, 즉 감기 예방 효과를 부여할 수 있다.
특히, 상기 마른 고추는 마른 홍고추일 수 있으며, 상기 마른 고추는 탄화된 것일 수 있다. 마른 고추를 탄화시킴으로써 다른 일 구현예에 따른 소스 제조방법에 따라 제조되는 소스에 스모크향을 첨가시킬 수 있다. 종래에는 스모크향을 첨가시키기 위해 목초액이나 시중에서 판매하는 스모크향 분말을 사용하였으나, 다른 일 구현예에 따른 소스 제조방법은 마른 고추를 탄화시키는 방법을 사용하여, 단순한 스모크향만 내는 것이 아니라 요리, 특히 매운 요리의 풍미를 개선해주는데 탁월한 효과가 있으며, 인체에 무해하고, 마른 고추를 사용하기 때문에 감기 예방 효과까지 가질 수 있다.
상기 양파는 깐 양파일 수 있다. 깐 양파의 경우, 혼합물 내 다른 구성성분들과 보다 용이하게 혼합 및 분쇄될 수 있다.
예컨대, 상기 혼합물은, 마른 고추 10 중량부 내지 80 중량부, 화지타 시즈닝 5 중량부 내지 30 중량부, 양파 100 중량부 내지 200 중량부, 레드칠리피클 50 중량부 내지 200 중량부 및 상기 할라피뇨 50 중량부 내지 200 중량부를 더 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
예컨대, 상기 혼합물은, 마른 고추 10 중량부 내지 70 중량부, 화지타 시즈닝 10 중량부 내지 20 중량부, 양파 110 중량부 내지 180 중량부, 레드칠리피클 70 중량부 내지 150 중량부 및 상기 할라피뇨 70 중량부 내지 150 중량부를 더 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
예컨대, 다른 일 구현예에 따른 소스 제조방법에 사용되는 혼합물은 상기 로스팅된 코리앤더 씨드 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 정제수 500 중량부 내지 1500 중량부, 상기 블랙페퍼 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 치포틀레 페퍼 350 중량부 내지 500 중량부, 상기 케이안 페퍼 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 칠리 파우더 10 중량부 내지 50 중량부, 상기 올스파이스 분말 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 마늘 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 레몬 200 중량부 내지 500 중량부, 상기 큐민 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 파프리카 시즈닝 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 소금 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 식초 100 중량부 내지 300 중량부, 상기 닭육수 20 중량부 내지 80 중량부, 상기 페페로치니 5 중량부 내지 50 중량부, 상기 캡사이신 5 중량부 내지 80 중량부, 상기 탄화된 마른 고추 10 중량부 내지 80 중량부, 상기 화지타 시즈닝 5 중량부 내지 30 중량부, 상기 양파 100 중량부 내지 200 중량부, 상기 레드칠리피클 50 중량부 내지 200 중량부 및 상기 할라피뇨 50 중량부 내지 200 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
예컨대, 다른 일 구현예에 따른 소스 제조방법에 사용되는 혼합물은 상기 로스팅된 코리앤더 씨드 2 중량부 내지 8 중량부, 상기 정제수 600 중량부 내지 1400 중량부, 상기 블랙페퍼 4 중량부 내지 9 중량부, 상기 치포틀레 페퍼 380 중량부 내지 450 중량부, 상기 케이안 페퍼 25 중량부 내지 50 중량부, 상기 칠리 파우더 15 중량부 내지 40 중량부, 상기 올스파이스 분말 4 중량부 내지 9 중량부, 상기 마늘 25 중량부 내지 50 중량부, 상기 레몬 220 중량부 내지 400 중량부, 상기 큐민 3 중량부 내지 9 중량부, 상기 파프리카 시즈닝 25 중량부 내지 50 중량부, 상기 소금 25 중량부 내지 50 중량부, 상기 식초 150 중량부 내지 250 중량부, 상기 닭육수 30 중량부 내지 70 중량부, 상기 페페로치니 7 중량부 내지 40 중량부, 상기 캡사이신 5 중량부 내지 70 중량부, 상기 탄화된 마른 고추 10 중량부 내지 70 중량부, 상기 화지타 시즈닝 10 중량부 내지 20 중량부, 상기 양파 110 중량부 내지 180 중량부, 상기 레드칠리피클 70 중량부 내지 150 중량부 및 상기 할라피뇨 70 중량부 내지 150 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 소스 제조용 조성물의 구성성분들이 상기 범위로 더 포함될 경우, 타코 소스 본연의 맛을 잃지 않으면서도 풍부한 향미가 가미될 수 있다.
다른 일 구현예에 따른 소스 제조방법은 상기 진공 포장하는 단계 이후에 상기 진공 포장된 혼합물을 저온 발효시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 저온 발효 공정이 더 포함됨으로써, 상기 소스 제조방법에 따라 제조되는 소스는 부드러우면서도 우수한 탄력을 가지며, 보다 먹음직으러운 색상을 가질 수 있다.
상기 저온 발효시키는 단계는 20℃ 내지 90℃의 온도, 예컨대 30℃ 내지 70℃의 온도에서 1시간 내지 6시간 동안 수행할 수 있다. 상기 온도 및 시간으로 발효시켜야 부드럽고 탄력있는 소스의 제조가 가능하다.
다른 일 구현예에 따른 소스 제조방법은 상기 저온 발효시키는 단계 이후, 상기 저온 발효된 혼합물을 냉장 보관하여 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 냉장 보관하여 숙성시키는 단계는 영하 10℃ 내지 영상 15℃의 온도에서 12시간 내지 72시간 동안 냉장 숙성시키는 단계일 수 있으나, 상기 온도 범위 및 시간 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
또 다른 일 구현예는 상기 소스 제조방법에 따라 제조된 소스를 제공한다.
상기 소스는 타코 소스일 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다.　　다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
( 실시예 및 비교예 : 타코 소스의 제조)
실시예 1
40℃ 내지 100℃의 온도 범위에서 예열된 팬에 코리엔더 씨드를 타지 않게 로스팅하였다.
이 후, 하기 표 1의 조성으로 배합(혼합)된 소스 제조용 조성물을 바이탈 믹서에 넣고, 완전히 분쇄 혼합될 때까지 곱게 갈았다.
이 후, 상기 분쇄된 혼합물은 스파우트 파우치에 옮겨 담고, 진공 실링 포장하여, 냉장 보관하였다.
(단위: g)
함유량
정제수 800
블랙페퍼 6
치포틀레 페퍼 420
케이안 페퍼 40
칠리 파우더 20
올스파이스 분말 6
깐 마늘 40
레몬 300
큐민 4
파프리카 시즈닝 40
구운 소금 30
양조식초 200
코리앤더 씨드 4
닭육수 50
페페로치니 20
캡사이신 10
실시예 2
40℃ 내지 100℃의 온도 범위에서 예열된 팬에 코리엔더 씨드를 타지 않게 로스팅하였다. 또한, 마른 홍고추를 가열된 팬에 볶아 완전히 태워서 식혔다.
이 후, 하기 표 2의 조성으로 배합(혼합)된 소스 제조용 조성물을 바이탈 믹서에 넣고, 완전히 분쇄 혼합될 때까지 곱게 갈았다.
이 후, 상기 분쇄된 혼합물은 스파우트 파우치에 옮겨 담고, 진공 실링 포장하여 55℃에서 120분 동안 저온 조리 기계에 넣고 저온 발효시켰다.
저온 발효 후 급냉기에서 차게 식혀 24시간 동안 5℃에서 냉장 보관하여 숙성시켰다.
(단위: g)
함유량
정제수 1200
블랙페퍼 6
치포틀레 페퍼 420
케이안 페퍼 40
칠리 파우더 20
올스파이스 분말 6
깐 마늘 40
레몬 240
큐민 8
파프리카 시즈닝 40
구운 소금 40
양조식초 160
코리앤더 씨드 6
닭육수 50
페페로치니 10
캡사이신 40
마른 홍고추 45
화지타 시즈닝(FAJITA SEASONING) 15
깐 양파 140
레드칠리피클 100
할라피뇨 100
실시예 3
저온 발효하지 않은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 하였다.
비교예 1
코리앤더 씨드를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 2
로스팅되지 않은 코리앤더 씨드를 사용하고, 탄화되지 않은 마른 홍고추를 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 하였다.
비교예 3
하기 표 3의 조성으로 배합(혼합)된 소스 제조용 조성물을 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 하였다.
(단위: g)
함유량
정제수 1200
블랙페퍼 6
치포틀레 페퍼 420
케이안 페퍼 40
칠리 파우더 20
올스파이스 분말 6
깐 마늘 40
레몬 240
큐민 8
파프리카 시즈닝 40
구운 소금 40
양조식초 160
코리앤더 씨드 100
닭육수 50
페페로치니 10
캡사이신 40
마른 홍고추 1
화지타 시즈닝(FAJITA SEASONING) 15
깐 양파 140
레드칠리피클 100
할라피뇨 100
(평가)
관능평가
실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 타코 소스의 관능평가(sensory test)를 실시하였다. 즉, 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 타코 소스를 10대부터 50대까지의 각 연령별로 20명씩 100명을 대상으로 상대적인 맛 등에 대한 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 맵기, 맛(풍미) 및 또띠아와의 어울림을 5점 척도법을 사용하여 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 상기 관능평가 각 항목의 구체적인 내용은 다음과 같다.
“맵기” 관능평가 항목:
설문문항: 매운맛의 단계는 어느 정도 입니까
1: 전혀 맵지않다 / 2: 맵지않다 / 3: 보통이다 / 4: 맵다 / 5: 아주 맵다
“맛(풍미)” 관능평가 항목:
설문문항: 맛(풍미)의 단계는 어느 정도 입니까
1: 전혀 맛있지 않다 / 2: 맛이 없다 / 3: 보통이다 / 4: 맛있다 / 5: 매우 맛있다
“ 또띠아와의 어울림” 관능평가 항목:
설문문항: 타코 소스와 함께 제공되는 또띠아와의 맛의 어울림은 어느 정도 입니까
1: 전혀 어울리지 않는다 / 2: 어울리지 않는다 / 3: 보통이다 / 4: 어울린다 / 5: 매우 어울린다
맵기 맛(풍미) 또띠아와의 어울림
실시예 1 4.70 4.78 4.70
실시예 2 4.85 4.80 4.82
실시예 3 4.80 4.78 4.72
비교예 1 2.58 2.56 2.68
비교예 2 2.85 2.58 2.64
비교예 3 2.50 2.64 2.85
(상기 표 4에서, 각 항목에 대한 값은 100명이 평가한 값을 모두 더한 후, 이를 100으로 나눈 평균값이다.)
상기 표 4에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 3에 따른 타코 소스가 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 타코 소스보다 4점대 후반의 높은 점수를 획득한 것으로 보아, 피실험자들이 실시예 1 내지 실시예 3에 따른 타코 소스를 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 타코 소스보다 거부감없이 맛있게 먹을 수 있음을 확인할 수 있다.
선호도 평가
또한, 실시예 1 및 비교예 1 중에서의 선호도와 실시예 2 및 비교예 2 중에서의 선호도를 10대부터 50대까지의 각 연령별로 20명씩 100명을 대상으로 조사하여, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 상기 선호도 평가 각 항목의 구체적인 내용은 다음과 같다.
선호도 평가항목 1:
실시예 1 및 비교예 1 중 어느 것이 더 맵습니까
선호도 평가항목 2:
실시예 1 및 비교예 1 중 어느 것이 더 맛(풍미)이 있습니까?
선호도 평가항목 3:
실시예 2 및 비교예 2 중 어느 것이 더 맵습니까?
선호도 평가항목 4:
실시예 2 및 비교예 2 중 어느 것이 더 맛(풍미)이 있습니까?
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
선호도 평가항목 1 91명 선호 - 9명 선호 -
선호도 평가항목 2 95명 선호 - 5명 선호 -
선호도 평가항목 3 - 95명 선호 - 5명 선호
선호도 평가항목 4 - 92명 선호 - 8명 선호
상기 표 5에서 보는 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 2에 따른 타코 소스가 비교예 1 및 비교예 2에 따른 타코 소스보다 현저히 높은 선호도를 가짐을 쉽게 확인할 수 있다.
본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.　　그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (20)

  1. 정제수, 블랙페퍼, 치포틀레 페퍼, 케이안 페퍼, 칠리 파우더, 올스파이스 분말, 마늘, 레몬, 큐민, 파프리카 시즈닝, 소금, 식초, 코리앤더 씨드, 닭육수, 페페로치니 및 캡사이신을 포함하는 소스 제조용 조성물.
  2. 제1항에서,
    상기 코리앤더 씨드는 20℃ 내지 150℃의 온도에서 로스팅된 소스 제조용 조성물.
  3. 제1항에서,
    상기 캡사이신은 액상인 소스 제조용 조성물.
  4. 제1항에서,
    상기 소스 제조용 조성물은, 상기 정제수 500 중량부 내지 1500 중량부, 상기 블랙페퍼 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 치포틀레 페퍼 350 중량부 내지 500 중량부, 상기 케이안 페퍼 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 칠리 파우더 10 중량부 내지 50 중량부, 상기 올스파이스 분말 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 마늘 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 레몬 200 중량부 내지 500 중량부, 상기 큐민 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 파프리카 시즈닝 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 소금 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 식초 100 중량부 내지 300 중량부, 상기 코리앤더 씨드 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 닭육수 20 중량부 내지 80 중량부, 상기 페페로치니 5 중량부 내지 50 중량부 및 상기 캡사이신 5 중량부 내지 80 중량부를 포함하는 소스 제조용 조성물.
  5. 제1항에서,
    상기 마늘은 깐 마늘이고, 상기 소금은 구운 소금이고, 상기 식초는 양조식초인 소스 제조용 조성물.
  6. 제1항에서,
    상기 소스 제조용 조성물은 탄화된 마른 고추, 화지타 시즈닝, 양파, 레드칠리피클 및 할리피뇨로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상을 더 포함하는 소스 제조용 조성물.
  7. 제1항에서,
    상기 소스 제조용 조성물은 마른 고추, 화지타 시즈닝, 양파, 레드칠리피클 및 할리피뇨를 더 포함하는 소스 제조용 조성물.
  8. 제7항에서,
    상기 소스 제조용 조성물은, 마른 고추 10 중량부 내지 80 중량부, 화지타 시즈닝 5 중량부 내지 30 중량부, 양파 100 중량부 내지 200 중량부, 레드칠리피클 50 중량부 내지 200 중량부 및 상기 할라피뇨 50 중량부 내지 200 중량부를 더 포함하는 소스 제조용 조성물.
  9. 제7항에서,
    상기 마른 고추는 탄화된 마른 홍고추이고, 상기 양파는 깐 양파인 소스 제조용 조성물.
  10. 제1항에서,
    상기 소스는 타코 소스인 소스 제조용 조성물.
  11. 코리앤더 씨드를 로스팅하는 단계;
    상기 로스팅된 코리앤더 씨드, 정제수, 블랙페퍼, 치포틀레 페퍼, 케이안 페퍼, 칠리 파우더, 올스파이스 분말, 마늘, 레몬, 큐민, 파프리카 시즈닝, 소금, 식초, 닭육수, 페페로치니 및 캡사이신을 혼합하여 혼합물을 형성한 후 분쇄하는 단계; 및
    상기 분쇄된 혼합물을 진공 포장하는 단계
    를 포함하는 소스 제조방법.
  12. 제11항에서,
    상기 로스팅은 20℃ 내지 150℃의 온도에서 수행되는 소스 제조방법.
  13. 제11항에서,
    상기 혼합물은 상기 로스팅된 코리앤더 씨드 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 정제수 500 중량부 내지 1500 중량부, 상기 블랙페퍼 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 치포틀레 페퍼 350 중량부 내지 500 중량부, 상기 케이안 페퍼 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 칠리 파우더 10 중량부 내지 50 중량부, 상기 올스파이스 분말 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 마늘 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 레몬 200 중량부 내지 500 중량부, 상기 큐민 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 파프리카 시즈닝 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 소금 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 식초 100 중량부 내지 300 중량부, 상기 닭육수 20 중량부 내지 80 중량부, 상기 페페로치니 5 중량부 내지 50 중량부 및 상기 캡사이신 5 중량부 내지 80 중량부를 포함하는 소스 제조방법.
  14. 제11항에서,
    상기 코리앤더 씨드를 로스팅하는 단계 이후, 상기 혼합물을 형성하여 분쇄하는 단계 이전에, 마른 고추를 탄화시키는 단계를 더 포함하고,
    상기 혼합물은 상기 로스팅된 코리앤더 씨드, 정제수, 블랙페퍼, 치포틀레 페퍼, 케이안 페퍼, 칠리 파우더, 올스파이스 분말, 마늘, 레몬, 큐민, 파프리카 시즈닝, 소금, 식초, 닭육수, 페페로치니, 캡사이신, 상기 탄화된 마른 고추, 화지타 시즈닝, 양파, 레드칠리피클 및 할리피뇨를 포함하고,
    상기 진공 포장하는 단계 이후에 상기 진공 포장된 혼합물을 저온 발효시키는 단계를 더 포함하는 소스 제조방법.
  15. 제14항에서,
    상기 마늘은 깐 마늘이고, 상기 소금은 구운 소금이고, 상기 식초는 양조식초이고, 상기 마른 고추는 마른 홍고추이고, 상기 양파는 깐 양파인 소스 제조방법.
  16. 제14항에서,
    상기 혼합물은 상기 로스팅된 코리앤더 씨드 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 정제수 500 중량부 내지 1500 중량부, 상기 블랙페퍼 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 치포틀레 페퍼 350 중량부 내지 500 중량부, 상기 케이안 페퍼 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 칠리 파우더 10 중량부 내지 50 중량부, 상기 올스파이스 분말 3 중량부 내지 10 중량부, 상기 마늘 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 레몬 200 중량부 내지 500 중량부, 상기 큐민 2 중량부 내지 10 중량부, 상기 파프리카 시즈닝 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 소금 20 중량부 내지 60 중량부, 상기 식초 100 중량부 내지 300 중량부, 상기 닭육수 20 중량부 내지 80 중량부, 상기 페페로치니 5 중량부 내지 50 중량부, 상기 캡사이신 5 중량부 내지 80 중량부, 상기 탄화된 마른 고추 10 중량부 내지 80 중량부, 상기 화지타 시즈닝 5 중량부 내지 30 중량부, 상기 양파 100 중량부 내지 200 중량부, 상기 레드칠리피클 50 중량부 내지 200 중량부 및 상기 할라피뇨 50 중량부 내지 200 중량부를 포함하는 소스 제조방법.
  17. 제14항에서,
    상기 저온 발효시키는 단계는 20℃ 내지 90℃의 온도에서 1시간 내지 6시간 동안 수행하는 소스 제조방법.
  18. 제14항에서,
    상기 저온 발효시키는 단계 이후, 상기 저온 발효된 혼합물을 영하 10℃ 내지 영상 15℃의 온도에서 12시간 내지 72시간 동안 냉장 숙성시키는 단계를 더 포함하는 소스 제조방법.
  19. 제11항 내지 제18항 중 어느 한 항에 따른 소스 제조방법에 따라 제조된 소스.
  20. 제19항에서,
    상기 소스는 타코 소스인 소스.
KR1020150108124A 2015-07-30 2015-07-30 소스 제조용 조성물, 이를 이용한 소스 제조방법 및 소스 KR101697281B1 (ko)

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