BE1027736B1

BE1027736B1 - Werkwijze voor de bereiding van een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie en het voedingsmiddel verkrijgbaar uit de werkwijze

Info

Publication number: BE1027736B1
Application number: BE20205362A
Authority: BE
Inventors: Bernardus Martinus Maria Dekker
Original assignee: Gb Foods Belgium N V
Priority date: 2020-05-25
Filing date: 2020-05-25
Publication date: 2021-06-03

Abstract

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende water, een olie zijnde een plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C en een emulgator zijnde een combinatie van een eerste polysacharide gekozen uit zetmeel en derivaten daarvan, en een tweede polysacharide, waarbij de emulsie bereid is volgens een werkwijze omvattende een eerste homogenisatiestap bij 10-50 bar en een tweede homogenisatiestap bij 150-280 bar. De uitvinding heeft tevens betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een soep, saus of natte maaltijd gebruik makende van het voedingsmiddel. De uitvinding heeft tevens betrekking op de soep, saus of natte maaltijd verkrijgbaar uit de werkwijze.

Description

Werkwijze voor de bereiding van een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in- water emulsie en het voedingsmiddel verkrijgbaar uit de werkwijze Gebied van de uitvinding

[0001] De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende water, een emulgator en een plantaardige olie en het voedingsmiddel verkrijgbaar uit de werkwijze. De uitvinding heeft tevens betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een soep, saus of natte maaltijd gebruik makende van het voedingsmiddel. De uitvinding heeft tevens betrekking op de soep, saus of natte maaltijd verkrijgbaar uit de werkwijze.

Achtergrond van de techniek

[0002] Soep is vloeibaar voedsel dat zowel koud als warm gegeten kan worden en wordt onderscheiden van veel andere vloeibare voedingsmiddelen (zoals vinaigrettes en vettige sauzen) door zijn hoog watergehalte (typisch meer dan 75 gew.%, zoals 80-90 gew.%) en milde pH (typisch in het bereik van 5,5-8). Industriële soepproductie omvat het bereiden van de vloeibare fase van de soep (ook gekend als de bouillon), gevolgd door het optioneel toevoegen van stukjes vast voedsel (groenten, vlees, pasta) en tenslotte het verpakken en steriliseren van de soep. Afhankelijk van de grootte en het type wordt het vaste voedsel dat toegevoegd wordt aan de bouillon deels voorgegaard (bv. door blancheren), zodat deze na (hitte)sterilisatie klaar zijn voor consumptie.

[0003] De bouillon wordt bereid door het combineren van water met de nodige ingrediënten om de soep een vooropgestelde smaak en mondgevoel te geven zoals room, zetmeel, bloem, tafelzout, suiker, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen en/of groentepuree. Deze waterige en milde bouillons kunnen, vaak in een iets viskeuzere uitvoering dan soep, ook gebruikt worden als saus (bv. champignonroomsaus) of natte maaltijd (bv. gehaktballetjes in tomatensaus), waarbij het onderscheid tussen een maaltijdsoep of een natte maaltijd met name ingegeven wordt door afkruiding en productpresentatie en niet door de technische eigenschappen van de bouillon.

[0004] Soepen, sauzen en natte maaltijden waarbij de bouillon room omvat zijn bijzonder gewild bij de consument door hun volle smaak, romige kleur, consistentie en mondgevoel. Door de hoge prijs en uiterst beperkte houdbaarheid en stabiliteit van room wordt voor de industriële productie van roomsoepen de hoeveelheid room ten minste ten dele vervangen door palmolie. Palmolie laat toe de room in een roomsoep ten minste ten dele te vervangen met behoud van voldoende volle smaak, romige kleur, consistentie en mondgevoel.

[0005] Door de hoge hoeveelheid verzadigde vetten in palmolie (meer dan 80% van de totale hoeveelheid vetten zijn verzadigde vetzuren) leeft bij de consument het idee dat er gezondheidsrisico’s verbonden zijn aan het gebruik van palmolie, zoals de verhoging van de cholesterol en een verhoogde kans op hart- en vaatziekten. Daarnaast is de consument zich ook bewust van de potentiële gevolgen van grootschalige palmolieproductie, waarbij met name de plantages geassocieerd worden met een negatieve milieu-impact. Tenslotte is voor de productie van een palmolie houdende bouillon verhoogde temperaturen (bv. 60-80 °C of hoger) vereist om de palmolie in de waterige fase te kunnen dispergeren.

[0006] Er is dus nood aan een alternatieve bouillon die geschikt is voor romige bereidingen met een hoog watergehalte zoals soepen, (room)sauzen of natte maaltijden. Zulk een bouillon moet niet alleen voor een geschikte kleur, consistentie, smaak en/of mondgevoel kunnen zorgen maar moet daarboven ook voldoende temperatuur-stabiliteit vertonen om sterilizeerbaar te zijn.

[0007] US5370896 heeft betrekking op een romige soep of een saus, waarbij de vetcomponent als een emulsie wordt toegevoegd. De emulsie wordt bereidt door een waterig mengsel van boter of zonnebloemolie met mager melkpoeder en caseïne te homogeniseren bij een druk van 50-150 bar en een temperatuur van 60 °C. Deze methode en soepsamenstelling hebben als nadeel dat nog steeds een hoge temperatuur en dure ingrediënten zoals melkpoeder vereist zijn.

[0008] Het is een doel van de uitvinding om een nieuwe werkwijze te voorzien voor de bereiding van een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie, dat geschikt is als een bouillonconcentraat of als een klaar-voor-gebruik bouillon en dat de hiervoor genoemde nadelen ten minste ten dele oplost. In het bijzonder is het een doel van de uitvinding om zulk een voedingsmiddel te bereiden dat in staat is om het mondgevoel, de kleur en/of de smaak van roomsoepen te benaderen met gebruik van minder of geen room. Samenvatting van de uitvinding

[0009] De uitvinders hebben gevonden dat palmolie in soepen, sauzen en natte maaltijden vervangen kan worden door een olie-in-water emulsie omvattende water, een olie zijnde een plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C en een emulgator zijnde een combinatie van een eerste polysacharide gekozen uit zetmeel en derivaten daarvan, en een tweede polysacharide, waarbij de emulsie bereid is volgens een werkwijze omvattende een eerste homogenisatiestap bij 10-50 bar en een tweede homogenisatiestap bij 150-280 bar. Zoals in de voorbeelden getoond zal worden resulteert deze werkwijze in een emulsie met een verbeterd mondgevoel, stabiliteit, smaak en/of kleur vergeleken met een klassieke één-stap homogenisatie en in het bijzonder vergeleken met een tweetraps homogenisatie bij andere drukken. Het gebruik van een tweetraps homogenisatie met een tweede homogenisatiedruk tussen 150 en 280 bar resulteert in een voedingsmiddel dat in staat is om als vetcomponent in een roomsoep, het mondgevoel, de kleur en/of de textuur van roomsoepen te benaderen met gebruik van minder of geen room. In het bijzonder heeft de werkwijze volgens de uitvinding een gunstige invloed op de kleurintensiteit van de soep.

[0010] De werkwijze volgens de uitvinding heeft als bijkomend voordeel dat ze toe laat om reeds bij een lage temperatuur een stabiele emulsie de produceren met een vergelijkbaar of verbeterd mondgevoel, stabiliteit, smaak en/of kleur vergeleken met palmolie. Dit in tegenstelling tot de productie van een palmoliehoudende emulsie die een temperatuur van ten minste 60 °C vereist om de palmolie te dispergeren in de waterige fase. Tevens heeft het gebruik van de lage temperatuur in de werkwijze volgens de uitvinding een verdere gunstige invloed op de kleurintensiteit van de soep.

[9011] Dus, in een eerste aspect heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden 40 van een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende:

( het combineren van: a. water, b. een olie zijnde plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C, en c. een emulgator zijnde een combinatie van een eerste polysacharide gekozen uit zetmeel en derivaten daarvan, en een tweede polysacharide; tot een eerste mengsel; (il) het homogeniseren van het eerste mengsel uit stap (i) bij een druk in het bereik van 10- 50 bar tot een eerste homogenisaat; en (il) het homogeniseren van het eerste homogenisaat uit stap (ii) bij een druk in het bereik van 150-280 bar.

[0012] In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur wordt de werkwijze zoals hierin beschreven voorzien voor het bereiden van een bouillonconcentraat waarbij: e de hoeveelheid water tussen 55 en 90 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is; en e de hoeveelheid van de olie tussen 10 en 40 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is.

[0013] Bij voorkeur is de gewichtsverhouding van de olie tot water (op basis van de totale hoeveelheid bouillonconcentraat) kleiner dan 0,5, bij voorkeur kleiner is dan 0,4, bij meer voorkeur kleiner dan 0,3; en is de pH van het voedingsmiddel in het bereik van 5-8 is, bij voorkeur 5-7. Bij voorkeur is de gewichtsverhouding van de olie tot de emulgator (op basis van de totale hoeveelheid bouillonconcentraat) in het bereik van 5-20, bij voorkeur 8-17, bij meer voorkeur 10-15.

[0014] Bij voorkeur is de temperatuur van de vloeistoffase bij de start van de eerste homogenisatiestap minder dan 30°C.

[0015] In een verder aspect heeft de uitvinding betrekking op het voedingsmiddel, bij voorkeur het bouillonconcentraat verkrijgbaar uit deze werkwijze.

[0016] In een verder aspect heeft de uitvinding betrekking een werkwijze voor het bereiden van een klaar-voor-gebruik bouillon omvattende a) bereiden van het bouillonconcentraat zoals hierin beschreven volgens stap (1)-(iii) van de werkwijze zoals hierin beschreven; en b) verdunnen van het bouillonconcentraat uit stap (a) tot een klaar-voor-gebruik bouillon waarbij: o de hoeveelheid water tussen 75 en 95 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de klaar-voor-gebruik bouillon) is; en o de hoeveelheid van de olie tussen 0,25 en 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de klaar-voor-gebruik bouillon) is.

[0017] Bij voorkeur is de klaar-voor-gebruik bouillon een soep, een saus of een natte maaltijd en omvat de werkwijze de volgende stap: c) toevoegen aan het bouillonconcentraat uit stap (a), of aan de klaar-voor-gebruik bouillon 40 uit stap (b) van een of meerdere ingrediënten gekozen uit:

e zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree; e room, bij voorkeur room bereid uit koemelk; en/of e eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.

[0018] Bij voorkeur omvat stap (c) het toevoegen van room en één of meerdere ingrediënten gekozen uit zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree.

[0019] Bij voorkeur omvat de werkwijze voor het bereiden van een soep, een saus of een natte maaltijd verder: d) hermetisch verpakken van de soep, saus of natte maaltijd uit stap (b) of (c) in een container, bij voorkeur een container zoals hierin beschreven; en e) steriliseren van de container met de klaar-voor-gebruik bouillon uit stap (d).

[0020] In een verder aspect heeft de uitvinding betrekking op de klaar-voor-gebruik bouillon, bij voorkeur de soep, saus of natte maaltijd verkrijgbaar uit deze werkwijze. Korte aanduiding van de tekeningen

[9015] De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de bijgevoegde tekeningen.

[0016] Fig. 1 toont de resultaten toont van de zintuigelijke analyse van de soepen bereid volgens experiment 1-4 zoals beschreven in voorbeeld 1.

[0017] Fig. 2 toont de resultaten toont van de zintuigelijke analyse van de soepen bereid volgens experiment 1, 5-7 zoals beschreven in voorbeeld 1. Beschrijving van uitvoeringsvormen Definities

[0021] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de termen “bevatten” of “omvatten” bedoelt dat ten minste de opgelijste stappen, componenten of eigenschappen aanwezig zijn maar dat verdere, niet expliciet vermeldde stappen, componenten of eigenschappen niet uitgesloten zijn, tenzij anders gedefinieerd.

[0022] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de term “olie-in-water emulsie” een mengsel bedoeld waarbij olie gedispergeerd is in een continue waterfase.

[0023] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de term “plantaardige olie” elke plantaardige olie bedoelt, onafhankelijk van zijn smeltpunt (tenzij expliciet gedefinieerd). De term “plantaardige olie” heeft dus ook betrekking op plantaardige olie die gedeeltelijk of volledig vast is bij kamertemperatuur (dat soms als “plantaardig vet” benoemd wordt).

[0021] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de term “hermetisch verpakt” bedoelt dat het voedingsmiddel verpakt is in een container die luchtdicht en vochtdicht afgesloten is. Aldus wordt, zolang de container intact is, het voedingsmiddel beschermd tegen uitdroging en contaminatie of bederf door bacteriën, schimmels, gisten, stof, etc. 40

Werkwijze voor het bereiden van een olie-in-water emulsie volgens de uitvinding

[0024] In een eerste aspect heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende: ( het combineren van: 5 a. water, b. een olie zijnde plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C, en c. een emulgator zijnde een combinatie van een eerste polysacharide gekozen uit zetmeel en derivaten daarvan, en een tweede polysacharide; tot een eerste mengsel; (il) het homogeniseren van het eerste mengsel uit stap (i) bij een druk in het bereik van 10- 50 bar tot een eerste homogenisaat; en (fit) het homogeniseren van het eerste homogenisaat uit stap (ii) bij een druk in het bereik van 150-280 bar.

[0025] Het eerste polysacharide gekozen uit zetmeel en derivaten daarvan kan zowel natieve zetmeel, fysisch gemodificeerd zetmeel, chemisch gemodificeerd zetmeel, enzymatisch gemodificeerd zetmeel of combinaties daarvan zijn, bij voorkeur chemisch gemodificeerd zetmeel.

[0026] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is het eerste polysacharide geselecteerd uit de groep bestaande uit zuur-behandeld zetmeel (E1401), alkali- behandeld zetmeel (E1402), gebleekt zetmeel (E1403), geoxideerd zetmeel (E1404), monozetmeelfosfaat (E1410), dizetmeelglycerol (E1411), dizetmeelfosfaat (E1412), gefosfateerd dizetmeelfosfaat (E1413), geacetyleerd dizetmeelfosfaat (E1414), geacetyleerd zetmeel (E1420), geacetyleerd dizetmeeladipaat (E1422), geacetyleerd dizetmeelglycerol (E1423), hydroxypropylzetmeel (E1440), hydroxypropyldizetmeelglycerol (E1441), hydroxypropyldizetmeelfosfaat (E1442), geacetyleerd geoxideerd zetmeel (E1451), zetmeelnatriumoctenylsuccinaat (E1450), zetmeelaluminiumoctenylsuccinaat (E1452) en combinaties daarvan. Bij hoge voorkeur omvat het eerste polysacharide zetmeelnatriumoctenylsuccinaat (E1405), optioneel in combinatie met natieve zetmeel of een ander zetmeelderivaat. Bij hoogste voorkeur bestaat het eerste polysacharide uit zetmeelnatriumoctenylsuccinaat (E1405).

[0027] De oorsprong van het zetmeel of derivaat daarvan is niet bijzonder beperkt. In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is het zetmeel of derivaat daarvan afkomstig uit mais, aardappel, tapoioca, rijst, erwt of combinaties daarvan. Bij voorkeur is het zetmeel of derivaat daarvan afkomstig uit aardappel.

[0028] Met het tweede polysacharide voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding wordt bedoelt een tweede polysacharide verschillend van zetmeel of zetmeelderivaten. Bij voorkeur is het tweede polysacharide een verdikkingsmiddel, zoals cellulose of derivaten daarvan, pectine, inuline, een gom of combinaties daarvan. Geschikte cellulosederivaten zijn cellulose ethers zoals methyl cellulose (E461), ethyl cellulose (E462), ethyl methyl cellulose (E465), hydroxyethyl cellulose, 40 hydroxypropyl cellulose (E463), hydroxyethyl methyl cellulose, hydroxypropyl methyl cellulose

(E464), ethyl hydroxyethyl cellulose (E467), carboxymethyl cellulose (E446) en combinaties daarvan.

[0029] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is het tweede polysacharide een gom, bij voorkeur een gom geselecteerd uit de groep bestaande uit alginezuur (E400), natriumalginaat (E401), kaliumalginaat (E402), ammoniumalginaat (E403), calciumalginaat (E404), propyleenglycolalginaat (E405), agar (E406), carrageen (E407), Johannesbroodpitmeel (E410), guargom (E412), tragacanthgom (E413), Arabische gom (E414), xanthaangom (E415), Karayagom (E416), Gellangom (E418) en combinaties daarvan. Bij hoge voorkeur omvat het tweede polysacharide xanthaangom (E415), optioneel in combinatie met een ander verdikkingsmiddel. Bij hoogste voorkeur bestaat het tweede polysacharide uit xanthaangom (E415).

[0030] In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de werkwijze volgens de uitvinding is de gewichtsverhouding van de olie tot water (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) kleiner dan 0,5, bij voorkeur kleiner is dan 0,4, bij meer voorkeur kleiner dan 0,3; en is de pH van het voedingsmiddel in het bereik van 5-8 is, bij voorkeur 5-7.

[0031] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding omvat het voedingsmiddel ten minste 75 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) water, bij voorkeur ten minste 80 gew.% water, bij meer voorkeur ten minste 85 gew.% water.

[0032] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding omvat het voedingsmiddel ten minste 0,25 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) van de olie, bij voorkeur ten minste 0,4 gew.% van de olie, bij meer voorkeur ten minste 0,5 gew.% van de olie.

[0033] In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de werkwijze volgens de uitvinding zijn minder dan 50% van de vetzuurketens in de olie verzadigd, bij voorkeur minder dan 25%, bij meer voorkeur minder 15%. De vakman zal begrijpen dat een verzadigde vetzuurketen een vetzuurketen is die geen dubbele binding bevat.

[0034] In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding zijn meer dan 10% van de vetzuurketens in de olie enkelvoudig onverzadigd, bij meer voorkeur meer dan 20% van de vetzuurketens, bij meer voorkeur meer dan 50% van de vetzuurketens. De vakman zal begrijpen dat een enkelvoudig verzadigde vetzuurketen een vetzuurketen is die één C=C dubbele binding bevat.

[0035] In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding zijn meer dan 10% van de vetzuurketens in de olie meervoudig onverzadigd, bij meer voorkeur meer dan 20% van de vetzuurketens, bij meer voorkeur meer dan 50% van de vetzuurketens. De vakman zal begrijpen dat een meervoudig verzadigde vetzuurketen een vetzuurketen is die meer dan één dubbele binding omvat.

[0036] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is de olie een plantaardige olie geselecteerd uit de groep bestaande uit koolzaadolie, zonnebloemolie, sojaolie, maisolie, rijstolie, sesamolie, katoenzaadolie, saffloerolie, lijnzaadolie, olijfolie, pindaolie, druivenpitolie, macadamiaolie, walnootolie, theezaadolie, tarwekiemolie en combinaties daarvan,

bij voorkeur is de olie een plantaardige olie geselecteerd uit de groep bestaande uit koolzaadolie, zonnebloemolie en combinaties daarvan, bij meer voorkeur is de olie koolzaadolie.

[0037] Door de grote hoeveelheid onverzadigde vetzuren aanwezig in koolzaadolie (> 90 gew.% (gebaseerd op de totale hoeveelheid vetzuren)) en zonnebloemolie (285 gew.% (gebaseerd op de totale hoeveelheid vetzuren)) in vergelijking met palmolie (<20 gew.% (gebaseerd op de totale hoeveelheid vetzuren)), zijn koolzaadolie en zonnebloemolie meer onderhevig aan oxidatie dan palmolie. De uitvinders hebben gevonden dat de combinatie van de emulgator met een plantaardige olie zoals koolzaadolie en/of zonnebloemolie in water niet alleen geschikt is om de kleur, de smaak, de consistentie en/of het mondgevoel van roomsoepen te benaderen, maar ook voor een goede chemische en fysische stabiliteit van de emulsie zorgt. De vakman zal begrijpen dat de olie zijnde een plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C een eerste en noodzakelijke vetstof is in de olie-in- water emulsie volgens de uitvinding, maar dat het voedingsmiddel een of meerdere verdere vetstoffen kan bevatten, bijvoorbeeld in de vorm van verdere plantaardige olies, of in de vorm van dierlijke vetten.

[0038] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding omvat het voedingsmiddel ten minste 0,2 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) room, bij voorkeur room bereid uit koemelk.

[0039] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding omvat het voedingsmiddel minder dan 5 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) van een andere plantaardige olie, bij voorkeur minder dan 3 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 1 gew.%. In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de uitvinding omvat het voedingsmiddel minder dan 3 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) palmolie (ook gekend als ‘palmvet’), bij voorkeur minder dan 1 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 0.5 gew.%.

[0040] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding zijn ten minste 80 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel), bij meer voorkeur ten minste 90 gew.%, bij meer voorkeur ten minste 95 gew.% van alle triglycerides in het voedingsmiddel afkomstig van de olie en de optionele room.

[0041] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is de gewichtsverhouding van de olie tot de emulgator (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) in het bereik van 5-20, bij voorkeur 8-17, bij meer voorkeur 10-15.

[0042] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is de gewichtsverhouding van het eerste polysacharide tot het tweede polysacharide (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) in het bereik van 1-20, bij voorkeur 5-15, bij meer voorkeur 8- 10, bij meeste voorkeur ongeveer 9.

[0043] Het combineren van de emulgator, de plantaardige olie en water in stap (i) van de werkwijze tot een mengsel kan plaatsvinden met elk toestel geschikt voor het mengen van een vloeibare fase. Bij voorkeur vindt het combineren van de emulgator, de plantaardige olie en water in stap (1) van de werkwijze plaats met een high-shear mixer of dispergeerder, zoals een Ultra-Turrax Type 50.

[0044] In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding omvat stap (1) de volgende 40 stappen:

(a het combineren van de emulgator en water tot een dispersie; en (Db het combineren van de plantaardige olie met de dispersie uit stap (Da.

[0045] De uitvinders hebben gevonden dat het gebruik van een tweetraps homogenisatie met een tweede homogenisatiedruk tussen 150 en 280 bar resulteert in een voedingsmiddel dat in staat is om het mondgevoel, de kleur en/of de textuur van roomsoepen te benaderen met gebruik van minder of geen room, terwijl geen verzadigde vetstoffen zoals palmolie nodig zijn. In het bijzonder heeft het gebruik van deze druk in de tweede homogenisatiestap van de werkwijze volgens de uitvinding een verbazingwekkende en gunstige invloed op de kleurintensiteit van de soep.

[0046] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is de druk in stap (ii) in het bereik van 20-50 bar, bij voorkeur in het bereik van 30-40 bar.

[0047] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is de druk in stap (iii) in het bereik van 180-265 bar, bij meer voorkeur in het bereik van 180-220 bar, bij de meeste voorkeur in het bereik van 190-210 bar.

[0048] Zoals de vakman zal begrijpen houdt het homogeniseren bij een druk in een gespecifieerd bereik in dat de homogenisatie gestart wordt en de homogenisatiedruk opgebouwd wordt tot een druk in het gespecifieerde bereik. Het homogeniseren in stap (ii) en (iii) van de werkwijze volgens de uitvinding kan plaatsvinden met elk type hogedrukhomogenisator. Bij voorkeur gebeurt het homogeniseren in stap (ii) en (ii) van de werkwijze met een HST Krones Gruppe Typ HL 1 of een Gaulin APV Homogenisator.

[0049] De werkwijze omvat bij voorkeur geen andere homogenisatiestappen dan stap (ii) en (iii).

[0050] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt geen actieve verwarmingstap toegepast, zoals het verwarmen van de vloeistoffase met een elektrische weerstand of stoom. De vakman zal begrijpen dat enige vorm van temperatuurstijging tijdens de werkwijze afkomstig van omgevingswarmte of ten gevolge van de mechanische energie toevoer bij het mengen in stap () of homogeniseren in stap (ii) en (iii), niet beschouwd wordt als een actieve verwarmingsstap.

[0051] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt stap (1), bij voorkeur stappen (1) tot en met (iii), uitgevoerd bij een temperatuur in het bereik van 5-45 °C. Bij voorkeur is de temperatuur van de vloeistoffase bij de start van de eerste homogenisatiestap minder dan 30°C.

[0052] De uitvinders hebben bovendien gevonden dat de werkwijze volgens de uitvinding toe laat om reeds bij een lage temperatuur een stabiele emulsie de produceren. Dit in tegenstelling tot de productie van een palmoliehoudende emulsie die een temperatuur van ten minste 60 °C vereist om de palmolie te dispergeren in de waterige fase. Verder heeft het gebruik van de lage temperatuur in de werkwijze volgens de uitvinding een verbazingwekkende en onverwachte gunstige invloed op de kleurintensiteit van de soep.

[0053] De uitvinders hebben gevonden dat de werkwijze zoals hierin beschreven resulteert in een olie-in-water emulsie, waarbij de oliedruppels een gemiddelde deeltjesgrootte van 0,5-3 micron hebben die tot een bijzonder goede stabiliteit, smaak, kleur en/of mondgevoel leiden. Aldus in een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding vertoont de micelgrootteverdeling van de olie-in-water emulsie de volgende karakteristieken: e een D[4,3]-waarde tussen 0,5 en 3 um, bij voorkeur tussen 1 en 2 um, bij meer voorkeur tussen 1,25 en 1,75 um; en/of e een D[v,0.5]-waarde tussen 0,25 en 1,75 um, bij voorkeur tussen 0,5 en 1,5 um, bij meer voorkeur tussen 0,75 en 1,25 um.

[0054] De vakman zal begrijpen dat de D[4,3]-waarde de “volume mean diameter” is en de D[v,0.5] de “volume median diameter” is. Volgens de uitvinding wordt de deeltjesgrootte verdeling typisch uitgevoerd met een deeltjesgrootte analyse toestel dat gebaseerd is op laser-lichtverstrooiing, gebruik makend van de Mie theorie van lichtverstrooiing, zoals een Malvern Mastersizer of een ander toestel van gelijkaardige of betere gevoeligheid, waarbij de data gerapporteerd wordt met een volume-equivalent sfeer model.

[0055] Een verder aspect van de uitvinding betreft een voedingsmiddel in de vorm een olie-in- water emulsie verkrijgbaar uit de werkwijze zoals hierin beschreven.

[0056] Afhankelijk van de olieconcentratie kan het voedingsmiddel bereid met de werkwijze volgens de huidige uitvinding ingezet worden als bouillonconcentraat, of als klaar-voor-gebruik bouillon, die zonder verdere verdunning geconsumeerd kan worden, bijvoorbeeld als soep, saus of vloeibaar deel van een natte maaltijd.

Werkwijze voor de bereiding van een bouillonconcentraat

[0057] Aldus wordt in een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding de werkwijze zoals hierin beschreven voorzien voor het bereiden van een bouillonconcentraat waarbij: e de hoeveelheid water tussen 55 en 90 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is; en e de hoeveelheid van de olie tussen 10 en 40 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is.

[0058] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een bouillonconcentraat is de hoeveelheid water ten minste 60 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat), bij meer voorkeur ten minste 70 gew.% is. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een bouillonconcentraat is de hoeveelheid water ten hoogste 85 gew.%, bij voorkeur ten hoogste 80 gew.% is. In een uitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een bouillonconcentraat is de hoeveelheid water tussen 60 en 85 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat), bij voorkeur tussen 70 en 80 gew.%;

[0059] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een bouillonconcentraat is de hoeveelheid van de olie ten minste 15 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat), bij voorkeur ten minste 20 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een bouillonconcentraat is de hoeveelheid van de olie ten hoogste 35 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het 40 bouillonconcentraat), bij voorkeur ten hoogste 30 gew.%. In een uitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een bouillonconcentraat is de hoeveelheid van de olie tussen 15 en 35 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat), bij voorkeur tussen 20 en 30 gew.%.

[0060] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een bouillonconcentraat is de hoeveelheid van de emulgator tussen 0,5 en 5 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur tussen 0,7 en 3,5 gew.%; bij meer voorkeur tussen 1 en 3 gew.%.

[0061] In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat voorzien omvattende één of meerdere componenten geselecteerd uit de groep bestaande uit zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree. Echter, in een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de werkwijze volgens de uitvinding bestaat het bouillonconcentraat enkel uit het water, de olie en de emulgator zoals hierin beschreven, optioneel in combinatie met kruiden, specerijen en/of keukenzout.

[0062] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op een voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat verkrijgbaar uit de werkwijze zoals hierin beschreven.

[0063] Het bouillonconcentraat verkrijgbaar volgens de werkwijze van de uitvinding heeft bij voorkeur een consistentie van 4-10 cm/30 sec zoals gemeten met een Bostwick consistometer; bij voorkeur 5-9 cm/30 sec, bij meer voorkeur 6-8 cm/30 sec. De Bostwick consistometer is gekend bij de vakman, en de Bostwick consistometer waarden zoals hierin uitgedrukt zijn uitgevoerd met 50g staal bij een staaltemperatuur van 20+2°C.

[0064] De uitvinders hebben gevonden dat de concentraties van het water, de olie en de emulgator in het bouillonconcentraat zoals hierin beschreven uitermate geschikt zijn voor de bereiding van een emulsie met een uitstekende stabiliteit, smaak, kleur en/of mondgevoel en dat de emulsie ook na verdunning tot een klaar-voor-gebruik bouillon de gewenste eigenschappen blijft vertonen. De emulsie is uitermate geschikt om, bijvoorbeeld na verdunning en toevoeging van verdere ingrediënten, te dienen als palmolie of roomvervanger in romige soepen en sauzen. Werkwijze voor de bereiding van een klaar-voor-gebruik bouillon

[0065] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een klaar-voor-gebruik bouillon omvattende a) bereiden van het bouillonconcentraat zoals hierin beschreven volgens stap (1)-(iii) van de werkwijze zoals hierin beschreven; en b) verdunnen van het bouillonconcentraat uit stap (a) tot een klaar-voor-gebruik bouillon waarbij: o de hoeveelheid water tussen 75 en 95 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de klaar-voor-gebruik bouillon) is; en o de hoeveelheid van de olie tussen 0,25 en 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de klaar-voor-gebruik bouillon) is. 40 [0066] Bij voorkeur omvat stap (b) verdunnen met water.

[0067] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een klaar-voor- gebruik bouillon is de hoeveelheid water ten minste 76 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon), bij voorkeur ten minste 78 gew%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een klaar-voor-gebruik bouillon is de hoeveelheid water ten hoogste 92 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar- voor-gebruik bouillon), bij voorkeur ten hoogste 90 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een klaar-voor-gebruik bouillon is de hoeveelheid water tussen 76 en 92 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon), bij voorkeur tussen 78 en 90 gew.%.

[0068] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een klaar-voor- gebruik bouillon is de hoeveelheid van de olie ten minste 0,4 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon), bij voorkeur ten minste 0,5 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een klaar-voor-gebruik bouillon is de hoeveelheid van de olie ten hoogste 7 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon), bij voorkeur ten hoogste 2 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een klaar-voor-gebruik bouillon is de hoeveelheid van de olie tussen 0,4 en 7 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon), bij voorkeur tussen 0,5 en 2 gew.%.

[0069] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een klaar-voor- gebruik bouillon is de hoeveelheid van de emulgator tussen 0,02 en 0,2 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur tussen 0,03 en 0,14 gew.%, bij meer voorkeur tussen 0,04 en 0,12 gew.%.

[0070] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een klaar-voor- gebruik bouillon is de klaar-voor-gebruik bouillon een soep, een saus of een natte maaltijd en omvat de werkwijze de volgende stap: c) toevoegen aan het bouillonconcentraat uit stap (a), of aan de klaar-voor-gebruik bouillon uit stap (b) van een of meerdere ingrediënten gekozen uit: e zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree; e room, bij voorkeur room bereid uit koemelk; en/of e eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.

[0071] Bij voorkeur omvat stap (c) het toevoegen van room en één of meerdere ingrediënten gekozen uit zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree.

[0072] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een soep, een saus of een natte maaltijd omvat stap c) het toevoegen van room, bij voorkeur room bereid uit koemelk, waarbij de resulterende soep, een saus of een natte maaltijd ten minste 0,5 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid soep, saus of natte maaltijd) room bevat, bij voorkeur ten minste 40 0,75 gew.%, bij meer voorkeur ten minste 1 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een soep, een saus of een natte maaltijd omvat stap c) het toevoegen van room, bij voorkeur room bereid uit koemelk, waarbij de resulterende soep, een saus of een natte maaltijd ten hoogste 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid soep, saus of natte maaltijd) room bevat, bij voorkeur ten minste 8,5 gew.%, bij meer voorkeur ten minste 7 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van een soep, een saus of een natte maaltijd omvat stap c) het toevoegen van room, bij voorkeur room bereid uit koemelk, waarbij de resulterende soep, een saus of een natte maaltijd tussen 0,5 en 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid soep, saus of natte maaltijd) room bevat, bij voorkeur tussen 0,75 en 8,5 gew.%, bij meer voorkeur tussen 1 en 7 gew.%.

[0073] In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding omvat de werkwijze voor het bereiden van een soep, een saus of een natte maaltijd verder: d) hermetisch verpakken van de soep, saus of natte maaltijd in een container, bij voorkeur een container zoals hierin beschreven; en e) steriliseren van de container met de soep, saus of natte maaltijd uit stap (d).

[0074] Hittesterilisatie van soepen, sauzen en natte maaltijden is gekend bij de vakman. In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de werkwijze omvat stap e) hittesterilisatie, bij voorkeur omvattende verhitten van de soep, de saus of de natte maaltijd tot een temperatuur in het bereik van 110-140 °C voor 20 — 120 min., optioneel met rotatie en/of agitatie van de soep, saus of natte maaltijd. Het ligt binnen het bereik van capaciteiten van de gemiddelde vakman om het meest geschikte sterilisatietraject voor een specifieke soep, saus of natte maaltijd te kiezen, afhankelijk van onder andere de hoeveelheid en type vaste delen, de gewenste gaarheid van de vaste delen etc. In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding bestaat de soep of saus, bij voorkeur soep, uit een vloeibare fase zijnde de klaar-voor-gebruik bouillon zoals hierin beschreven en optioneel eetbare vaste delen, bij voorkeur eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.

[0075] In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding bestaat de soep, saus of natte maaltijd uit ten minste 40 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid soep, saus of natte maaltijd) van een vloeibare fase (de klaar-voor-gebruik bouillon zoals hierin beschreven) en optioneel 2-60 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid soep, saus of natte maaltijd), bij voorkeur 20-40 gew.% eetbare vaste delen, bij voorkeur eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.

[0076] Volgens de uitvinding heeft de soep, de saus of de natte maaltijd typisch een pH in het bereik van 5-8, bij voorkeur 5-7.

[0077] In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is de soep, de saus of de natte maaltijd gesteriliseerd, bij voorkeur is de soep, de saus of de natte maaltijd onderworpen aan hittesterilisatie zoals hierin beschreven.

[0078] In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is de soep, de saus of de natte maaltijd hermetisch verpakt in een container. Bij voorkeur is de container zodanig uitgevoerd dat de soep, de saus of de natte maaltijd in verpakte vorm hittesterilisatie zoals hierin beschreven 40 kan ondergaan. Een voorkeursmateriaal voor zulk een container is een metalen blik (ook wel gekend als ‘conservenblik”), bij voorkeur een metalen blik gemaakt uit optioneel gecoat (zoals tin gecoat) staal of aluminium.

[0079] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op een klaar-voor-gebruik bouillon, bij voorkeur een soep, saus of natte maaltijd verkrijgbaar uit de werkwijze zoals hierin beschreven.

Voorbeelden Voorbeeld 1

[0080] Een bouillonconcentraat bestaande uit water (73 gew.%), zonnebloemolie (25 gew.%) en een emulgator (2 gew.%) werd volgens de uitvinding bereid. Aspergeroomsoep werd bereid volgens de uitvinding met het bouillonconcentraat en de kleur, smaak, mondgevoel en consistentie van de soep na hittesterilisatie werd vergeleken met een referentie zijnde aspergeroomsoep bereid met palmvet. De invloed van de temperatuur van het water en de homogenisatiedruk op de verschillende kenmerken van de soep werd bestudeerd.

Bereiding bouillonconcentraat

[0081] Het water heeft de volgende karakteristieken: -pH: 7,35 - 7,61 - soortelijke geleidbaarheid: 490 - 699 uS/cm - hardheid: 12,7 - 19,7 °dH (dH = Duitse hardheid)

[0082] De emulgator heeft de volgende samenstelling: zetmeelnatriumoctenylsuccinaat en xanthaangom in een gewichtsverhouding (op basis van de totale hoeveelheid emulgator): 9-1. De gebruikte olie is in de volgende tabellen gespecifieerd.

[0083] Water werd in een tank op een temperatuur Tw gebracht en 73 g werd in een maatbeker gegoten. De emulgator (2 g) werd afgewogen en aan de maatbeker toegevoegd en gedispergeerd met een garde. Vervolgens wordt zonnebloemolie (25 g) met temperatuur Toie aan de suspensie toegevoegd en het mengsel werd gedispergeerd met behulp van een Ultra Turrax voor 2 minuten bij 10000 omwentelingen per minuut, waarbij de vorming van luchtbellen werd vermeden. De dispersie met temperatuur Taispersie werd met een homogenisator onderworpen aan een twee-traps homogenisatie, in een eerste stap bij 35 bar en in een tweede stap bij een hogere druk Promo die in de volgende tabellen gespecifieerd is.

Tabel 1: Experimentele parameters bouillonconcentraten.

LI EI EI Ie IE

BI EI OI EI [ES BI III

Bereiding aspergeroomsoep

[0084] Aspergeroomsoep werd bereid volgens de uitvinding volgens onderstaande receptuur, waarbij als vetcomponent de bouillonconcentraten volgens de uitvinding gebruikt werden. De hoeveelheden van de individuele ingrediënten in tabel 2 waren dezelfde voor elke bereiding, zodat telkens dezelfde soepbasis gebruikt werd en enkel de vetcomponent veranderd werd. Een referentie werd bereid waarbij de vetcomponent Edifett is. Edifett is een veelgebruikte vetcomponent voor bereiding van roomsoepen en bestaat uit palmolie (77 gew.%), melksuiker en melkeiwit. Edifett wordt normaal niet als emulsie aan de soep toegevoegd en werd bij deze proef dus ook niet onderworpen aan een homogenisatiestap. De resulterende soep werd onderworpen aan een hittesterilisatie en de pH van de soep voor- en na de sterilisatie werd bepaald. Tabel 2: receptuur voor de aspergecrèmesoep Room (30 gew.% vet) | 10-20 Vetcomponent 30-40 Tabel 3: pH van de soep voor en na sterilisatie. Experiment pH soep voor sterilisatie | pH soep na sterilisatie ee

Zintuiglijke analyse

[0085] De invloed van het vervangen van palmvet door het bouillonconcentraat volgens de uitvinding werd onderzocht door middel van een zintuiglijke analyse (DIN 10967-2-2000) gebruikmakende van onderstaande zesdelige intensiteitsschaal. Voor elke test werden minstens zes verschillende deelnemers gebruikt. Nadat elke deelnemer zijn keuze heeft gemaakt, wordt het rekenkundig gemiddelde bepaald. Tabel 4: intensiteitsschaal. renster ] Besordelng | a |

[0086] Figuur 1 toont de resultaten van de zintuigelijke analyse voor de parameters “kleur”, “aspergesmaak”, “zure smaak”, “olieachtig mondgevoel”, “vol mondgevoel”, “romige textuur” voor experimenten 1-4.

[0087] De soep bereid volgens de huidige uitvinding vertoont een sterk gelijkaardig zintuiglijk profiel aan de referentiesoep, zelfs na hittesterilisatie. In het bijzonder is de romige textuur bijna gelijk aan de referentie en is het olieachtig mondgevoel zelfs beter zonder door de deelnemers té hoog bevonden te worden. De homogenisatiedruk in de tweede homogenisatiestap heeft een grote invloed op de kleurintensiteit, een erg belangrijke parameter in de consumentenbeleving, waarbij een intense kleur als kwaliteitsvol ervaren wordt. Er is gevonden dat een druk van 200 of 250 bar de beste kleurintensiteit geeft, vergelijkbaar met de referentie.

[0088] Figuur 2 toont de resultaten van de zintuigelijke analyse voor de parameters “kleur”, “aspergesmaak”, “zure smaak”, “olieachtig mondgevoel”, “vol mondgevoel”, “romige textuur” voor experimenten 5-7.

[0089] De resultaten zijn gelijkaardig aan de resultaten van Figuur 1. In het bijzonder is gevonden dat een veel intensere kleur bereikbaar is wanneer de emulsie bij lagere temperatuur bereid wordt.

[0090] De huidige uitvinders hebben aangetoond dat de werkwijze voor de bereiding van de olie- in-water emulsies volgens de uitvinding resulteert in olie-in-water emulsies die geschikt zijn als vervanger voor room en/of palmvet in roomsoepen.

Microbiële stabiliteit De soepen bereid volgens bovenstaand voorbeeld werden getest op microbiologische stabiliteit (na hittesterilsatie). De resultaten worden getoond in onderstaande tabel. De voedingsmiddelen volgens de uitvinding vertonen een goede microbiologische stabiliteit.

Tabel 5: microbiële stabiliteit.

Eigenschap Methode Resultaat Aerobe mesofielen DIN EN ISO 4833 < 10000 kve/g Gisten en schimmels DIN EN ISO 21527 < 500 kve/g Salmonella DIN EN ISO 6579 Negatief in 25 g DIN EN ISO TS 16649-3 Negatief in 0,1 g

Claims

Conclusies

1. Een werkwijze voor het bereiden van een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende: ( het combineren van: a. water, b. een olie zijnde plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C, en c. een emulgator zijnde een combinatie van een eerste polysacharide gekozen uit zetmeel en derivaten daarvan, en een tweede polysacharide; tot een eerste mengsel; (il) het homogeniseren van het eerste mengsel uit stap (i) bij een druk in het bereik van 10- 50 bar tot een eerste homogenisaat; en (il) het homogeniseren van het eerste homogenisaat uit stap (ii) bij een druk in het bereik van 150-280 bar.

2. Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij de gewichtsverhouding van de olie tot water (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) kleiner is dan 0,5, bij voorkeur kleiner is dan 0,4; en waarbij de pH van het voedingsmiddel in het bereik van 5-8 is, bij voorkeur 5-7.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij het voedingsmiddel ten minste 75 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) water en ten minste 0,25 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) olie omvat.

4. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-3, waarbij de temperatuur van de vloeistoffase bij de start van de eerste homogenisatiestap (ii) minder dan 30°C is.

5. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-4, waarbij de druk in stap (ii) in het bereik van 20- 50 bar, bij voorkeur in het bereik van 30-40 bar is en de druk in stap (iii) in het bereik van 150- 265 bar is, bij voorkeur in het bereik van 180-220 bar, bij voorkeur in het bereik van 190-210 bar.

6. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-5, waarbij het eerste polysaccharide geselecteerd is uit de groep bestaande uit zuur-behandeld zetmeel (E1401), alkali-behandeld zetmeel (E1402), gebleekt zetmeel (E1403), geoxideerd zetmeel (E1404), monozetmeelfosfaat (E1410), dizetmeelglycerol (E1411), dizetmeelfosfaat (E1412), gefosfateerd dizetmeelfosfaat (E1413), geacetyleerd dizetmeelfosfaat (E1414), geacetyleerd zetmeel (E1420), geacetyleerd dizetmeeladipaat (E1422), geacetyleerd dizetmeelglycerol (E1423), hydroxypropylzetmeel (E1440), hydroxypropyldizetmeelglycerol (E1441), hydroxypropyldizetmeelfosfaat (E1442), geacetyleerd geoxideerd zetmeel (E1451), zetmeelnatriumoctenylsuccinaat (E1450),

zetmeelaluminiumoctenylsuccinaat (E1452) en combinaties daarvan, bij voorkeur waarbij het eerste polysacharide uit zetmeelnatriumoctenylsuccinaat (E1405) bestaat.

7. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-6, bij voorkeur volgens conclusie 6 waarbij het tweede polysacharide een gom is geselecteerd uit de groep bestaande uit alginezuur (E400), natriumalginaat (E401), kaliumalginaat (E402), ammoniumalginaat (E403), calciumalginaat (E404), propyleenglycolalginaat (E405), agar (E406), carrageen (E407), Johannesbroodpitmeel (E410), guargom (E412), tragacanthgom (E413), Arabische gom (E414), xanthaangom (E415), Karayagom (E416), Gellangom (E418) en combinaties daarvan.

Bij hoge voorkeur omvat het tweede polysacharide xanthaangom (E415), optioneel in combinatie met een ander verdikkingsmiddel, bij voorkeur waarbij het tweede polysacharide uit xanthaangom (E415) bestaat.

8. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-7, waarbij de micelgrootteverdeling van de olie-in- water emulsie volgende karakteristieken vertoont: e een D[4,3]-waarde tussen 0,5 en 3 um, bij voorkeur tussen 1 en 2 um, bij meer voorkeur tussen 1,25 en 1,75 um; en/of e een D[v,0.5]-waarde tussen 0,25 en 1,75 um, bij voorkeur tussen 0,5 en 1,5 um, bij meer voorkeur tussen 0,75 en 1,25 um.

9. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-8, waarbij minder dan 50% van de vetzuurketens in de olie verzadigd zijn, bij voorkeur minder dan 25%, bij meer voorkeur minder dan 15%.

10. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-9, waarbij de olie gekozen is uit de groep bestaande uit koolzaadolie, zonnebloemolie en combinaties daarvan, bij voorkeur koolzaadolie.

11. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-10, waarbij het voedingsmiddel verder minder dan 5 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) van een andere plantaardige olie omvat, bij voorkeur minder dan 3 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 1 gew.%.

12. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-11, waarbij de gewichtsverhouding van de olie tot de emulgator (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) in het bereik is van 5-20, bij voorkeur 8-17, bij meer voorkeur 10-15.

13. Werkwijze volgens één van de conclusie 1-12, bij voorkeur volgens conclusie 7, waarbij de gewichtsverhouding van het eerste polysacharide tot het tweede polysacharide (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) in het bereik is van 1-20, bij voorkeur 5-15, bij meer voorkeur 8-10, bij meeste voorkeur ongeveer 9.

14. Werkwijze volgens één van de conclusie 1-13, bij voorkeur volgens conclusies 2 en 13, voor het bereiden van een bouillonconcentraat waarbij: e de hoeveelheid water tussen 55 en 90 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur tussen 60 en 85 gew.%, bij meer voorkeur tussen 70 en 80 gew.%; en e de hoeveelheid van de olie tussen 10 en 40 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur tussen 15 en 35 gew.%; bij meer voorkeur tussen 20 en 30 gew.%.

15. Bouillonconcentraat verkrijgbaar uit de werkwijze volgens conclusie 14.

16. Een werkwijze voor de bereiding van een voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor- gebruik bouillon omvattende: a. bereiden van een bouillonconcentraat volgens conclusie 15, bij voorkeur volgens de werkwijze van conclusie 14; en b. verdunnen van het bouillonconcentraat uit stap a) tot een klaar-voor-gebruik bouillon; waarbij e de hoeveelheid water tussen 75 en 95 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur tussen 76 en 90 gew.%, bij meer voorkeur tussen 78 en 90 gew.%; en e de hoeveelheid van de olie tussen 0,25 en 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur tussen 0,4 en 7 gew.%; bij meer voorkeur tussen 0,5 en 2 gew.%.

17. Werkwijze volgens conclusie 16 voor de bereiding van een soep, saus of natte maaltijd verder omvattende de volgende stap: c) toevoegen aan het bouillonconcentraat uit stap (a), of aan de klaar-voor-gebruik bouillon uit stap (b) van een of meerdere ingrediënten gekozen uit: e zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree; e room, bij voorkeur room bereid uit koemelk; en/of e eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.

18. Werkwijze volgens conclusie 17, waarbij de soep, saus of natte maaltijd bestaat uit ten minste 40 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid soep, saus of natte maaltijd) van een vloeibare fase en optioneel 2-60 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid soep, saus of natte maaltijd), bij voorkeur 20-40 gew.% eetbare vaste delen, bij voorkeur eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.

40

19. Werkwijze volgens conclusie 17 of 18 verder omvattende de volgende stappen: d) hermetisch verpakken van de soep, saus of natte maaltijd in een container; en e) steriliseren van de container met de soep, saus of natte maaltijd uit stap (d).

20. Werkwijze volgens één van de conclusies 17-19, waarbij de pH van de soep, saus of natte maaltijd in het bereik van 5-8 is, bij voorkeur 5-7.

21. Soep, saus of natte maaltijd verkrijgbaar uit de werkwijze volgens één van de conclusies 17-

20.