BE1027731B1 - Foodstuff in the form of an oil-in-water emulsion, method for its preparation and uses - Google Patents
Foodstuff in the form of an oil-in-water emulsion, method for its preparation and uses Download PDFInfo
- Publication number
- BE1027731B1 BE1027731B1 BE20205363A BE202005363A BE1027731B1 BE 1027731 B1 BE1027731 B1 BE 1027731B1 BE 20205363 A BE20205363 A BE 20205363A BE 202005363 A BE202005363 A BE 202005363A BE 1027731 B1 BE1027731 B1 BE 1027731B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- oil
- soup
- weight
- sauce
- total amount
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/045—Organic compounds containing nitrogen as heteroatom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/05—Organic compounds containing phosphorus as heteroatom
Abstract
De uitvinding heeft betrekking op een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende water, een emulgator zijnde een combinatie van xanthaangom en zetmeelnatriumoctenylsuccinaat en een plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C, geschikt als bouillonconcentraat, soep of saus. De uitvinding heeft tevens betrekking op een werkwijze voor de bereiding van het voedingsmiddel omvattende een twee-traps homogenisatieproces. De uitvinding heeft tevens betrekking op een soep, saus of natte maaltijd omvattende het voedingsmiddel en vaste delen zoals vlees, groenten of deegwaren. De uitvinding heeft verder ook betrekking op het gebruik van de emulgator in een soep, saus of natte maaltijd.The invention relates to a foodstuff in the form of an oil-in-water emulsion comprising water, an emulsifier being a combination of xanthan gum and starch sodium octenyl succinate and a vegetable oil which is liquid at 20°C, suitable as a stock concentrate, soup or sauce. The invention also relates to a process for the preparation of the foodstuff comprising a two-stage homogenization process. The invention also relates to a soup, sauce or wet meal comprising the foodstuff and solid parts such as meat, vegetables or pasta. The invention furthermore relates to the use of the emulsifier in a soup, sauce or wet meal.
Description
Voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie, werkwijze voor de bereiding daarvan en gebruiken daarvan Gebied van de uitvindingFoodstuff in the form of an oil-in-water emulsion, method for its preparation and uses Field of the Invention
[0001] De uitvinding heeft betrekking op een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende water, een emulgator en een plantaardige olie, geschikt als bouillonconcentraat, soep of saus en een werkwijze voor de bereiding van het voedingsmiddel. De uitvinding heeft tevens betrekking op een soep, saus of natte maaltijd omvattende het voedingsmiddel en vaste delen zoals vlees, groenten of deegwaren. De uitvinding heeft verder ook betrekking op het gebruik van de emulgator in een soep, saus of natte maaltijd.The invention relates to a foodstuff in the form of an oil-in-water emulsion comprising water, an emulsifier and a vegetable oil, suitable as a stock concentrate, soup or sauce and a method for preparing the foodstuff. The invention also relates to a soup, sauce or wet meal comprising the foodstuff and solid parts such as meat, vegetables or pasta. The invention furthermore relates to the use of the emulsifier in a soup, sauce or wet meal.
Achtergrond van de techniekBackground of the technology
[0002] Soep is vloeibaar voedsel dat zowel koud als warm gegeten kan worden en wordt onderscheiden van veel andere vloeibare voedingsmiddelen (zoals vinaigrettes en vettige sauzen) door zijn hoog watergehalte (typisch meer dan 75 gew.%, zoals 80-90 gew.%) en milde pH (typisch in het bereik van 5,5-8). Industriële soepproductie omvat het bereiden van de vloeibare fase van de soep (ook gekend als de bouillon), gevolgd door het optioneel toevoegen van stukjes vast voedsel (groenten, vlees, pasta) en tenslotte het hermetisch verpakken en steriliseren van de soep. Afhankelijk van de grootte en het type wordt het vaste voedsel dat toegevoegd wordt aan de bouillon deels voorgegaard (bv. door blancheren), zodat deze na (hitte)sterilisatie klaar zijn voor consumptie.Soup is a liquid food that can be eaten both cold and hot and is distinguished from many other liquid foods (such as vinaigrettes and fatty sauces) by its high water content (typically over 75% by weight, such as 80-90% by weight). ) and mild pH (typically in the range of 5.5-8). Industrial soup production involves preparing the liquid phase of the soup (also known as the stock), followed by optionally adding pieces of solid food (vegetables, meat, pasta) and finally hermetically packing and sterilizing the soup. Depending on the size and type, the solid foods that are added to the stock are partially precooked (eg by blanching), so that they are ready for consumption after (heat) sterilization.
[9003] De bouillon wordt bereid door het combineren van water met de nodige ingrediënten om de soep een vooropgestelde smaak en mondgevoel te geven zoals room, zetmeel, bloem, tafelzout, suiker, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen en/of groentepuree. Deze waterige en milde bouillons kunnen, vaak in een iets viskeuzere uitvoering dan soep, ook gebruikt worden als saus (bv. champignonroomsaus) of natte maaltijd (bv. gehaktballetjes in tomatensaus), waarbij het onderscheid tussen een maaltijdsoep of een natte maaltijd met name ingegeven wordt door afkruiding en productpresentatie en niet door de technische eigenschappen van de bouillon.The broth is prepared by combining water with the necessary ingredients to give the soup a predetermined taste and mouthfeel such as cream, starch, flour, table salt, sugar, herbs, spices, cheese, flavorings and/or vegetable puree. These watery and mild broths can also be used as a sauce (e.g. mushroom cream sauce) or wet meal (e.g. meatballs in tomato sauce), often in a slightly more viscous version than soup. is due to seasoning and product presentation and not due to the technical properties of the stock.
[0004] Soepen, sauzen en natte maaltijden waarbij de bouillon room omvat zijn bijzonder gewild bij de consument door hun volle smaak, romige kleur, consistentie en mondgevoel. Door de hoge prijs en uiterst beperkte houdbaarheid en stabiliteit van room wordt voor de industriële productie van roomsoepen de hoeveelheid room ten minste ten dele vervangen door palmolie. Palmolie laat toe de room in een roomsoep ten minste ten dele te vervangen met behoud van voldoende volle smaak, romige kleur, consistentie en mondgevoel. Daar staat tegenover dat de productie van een palmolie houdende bouillon verhoogde temperaturen (bv. 60-80 °C of hoger) vereist om de palmolie in de waterige fase te kunnen dispergeren.Soups, sauces and wet meals where the broth includes cream are particularly sought after by consumers for their full flavor, creamy color, consistency and mouthfeel. Due to the high price and extremely limited shelf life and stability of cream, the amount of cream is at least partly replaced by palm oil for the industrial production of cream soups. Palm oil makes it possible to replace at least part of the cream in a cream soup while retaining sufficient full flavour, creamy colour, consistency and mouthfeel. On the other hand, the production of a palm oil-containing broth requires elevated temperatures (eg 60-80°C or higher) in order to disperse the palm oil in the aqueous phase.
[0005] Door de hoge hoeveelheid verzadigde vetten in palmolie (meer dan 80% van de totale hoeveelheid vetten zijn verzadigde vetzuren) leeft bij de consument het idee dat er gezondheidsrisico’s verbonden aan het gebruik van palmolie, zoals de verhoging van de cholesterol en een verhoogde kans op hart- en vaatziekten. Daarnaast is de consument zich ook bewust van de potentiële gevolgen van grootschalige palmolieproductie, waarbij met name de plantages geassocieerd worden met een negatieve milieu-impact.Due to the high amount of saturated fats in palm oil (more than 80% of the total amount of fats are saturated fatty acids), the consumer believes that there are health risks associated with the use of palm oil, such as an increase in cholesterol and an increased risk of cardiovascular disease. In addition, consumers are also aware of the potential consequences of large-scale palm oil production, in which the plantations in particular are associated with a negative environmental impact.
[0006] Er is dus nood aan een alternatieve bouillon die geschikt is voor romige bereidingen met een hoog watergehalte zoals soepen, (room)sauzen of natte maaltijden. Zulk een bouillon moet niet alleen voor een geschikte kleur, consistentie, smaak en/of mondgevoel kunnen zorgen maar moet daarboven ook voldoende temperatuur-stabiliteit vertonen om sterilizeerbaar te zijn.There is thus a need for an alternative broth suitable for creamy preparations with a high water content such as soups, (cream) sauces or wet meals. Such a broth must not only be able to provide a suitable colour, consistency, taste and/or mouthfeel, but must above that also exhibit sufficient temperature stability to be sterilizable.
[0007] US5370896 heeft betrekking op een romige soep of een saus, waarbij de vetcomponent als een emulsie wordt toegevoegd. De emulsie wordt bereidt door een waterig mengsel van boter of zonnebloemolie met mager melkpoeder en caseïne te homogeniseren bij een druk van 50-150 bar en een temperatuur van 60 °C. Deze methode en soepsamenstelling hebben als nadeel dat nog steeds een hoge temperatuur en dure ingrediënten zoals melkpoeder vereist zijn.US5370896 relates to a creamy soup or sauce wherein the fat component is added as an emulsion. The emulsion is prepared by homogenizing an aqueous mixture of butter or sunflower oil with skimmed milk powder and casein at a pressure of 50-150 bar and a temperature of 60°C. This method and soup composition have the disadvantage that a high temperature and expensive ingredients such as milk powder are still required.
[0008] Het is een doel van de uitvinding om een voedingsmiddel te voorzien in de vorm van een olie-in-water emulsie, dat geschikt is als een bouillonconcentraat of als een klaar-voor-gebruik bouillon en dat de hiervoor genoemde nadelen ten minste ten dele oplost. In het bijzonder is het een doel van de uitvinding om zulk een voedingsmiddel te voorzien dat in staat is om het mondgevoel, de kleur en/of de smaak van roomsoepen te benaderen met gebruik van minder of geen room. Samenvatting van de uitvindingIt is an object of the invention to provide a foodstuff in the form of an oil-in-water emulsion, which is suitable as a stock concentrate or as a ready-to-use stock and which overcomes the aforementioned drawbacks at least partially resolves. In particular, it is an object of the invention to provide such a foodstuff capable of approaching the mouthfeel, color and/or taste of cream soups using less or no cream. Summary of the invention
[0009] De uitvinders hebben gevonden dat palmolie in soepen, sauzen en natte maaltijden vervangen kan worden door een olie-in-water emulsie omvattende water, een olie zijnde een plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C en een emulgator zijnde een combinatie van xanthaangom en zetmeelnatriumoctenylsuccinaat, waarbij de kleur, de smaak, de consistentie en/of het mondgevoel substantieel behouden blijft of zelfs verbeterd. In het bijzonder is de olie-in- water emulsie van de uitvinding geschikt voor gebruik in combinatie met kleine hoeveelheden room, om de kleur, de smaak, de consistentie en/of het mondgevoel van roomsoepen te kunnen bereiken met gebruik van een verminderde hoeveelheid room.The inventors have found that palm oil in soups, sauces and wet meals can be replaced by an oil-in-water emulsion comprising water, an oil being a vegetable oil which is liquid at 20°C and an emulsifier being a combination of xanthan gum and starch sodium octenyl succinate, substantially preserving or even improving color, flavour, consistency and/or mouthfeel. In particular, the oil-in-water emulsion of the invention is suitable for use in combination with small amounts of cream, in order to achieve the color, taste, consistency and/or mouthfeel of cream soups using a reduced amount of cream. .
[0010] Dus, in een eerste aspect heeft de uitvinding betrekking op een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende: a) water; b) een olie zijnde een plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C; en c) een emulgator zijnde een combinatie van xanthaangom en zetmeelnatriumoctenylsuccinaat; waarbij de gewichtsverhouding van de olie tot water (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) kleiner is dan 0,5, bij voorkeur kleiner is dan 0,4, bij meer voorkeur kleiner dan 0,3; en waarbij de pH van het voedingsmiddel in het bereik van 5-8 is, bij voorkeur 5-7.Thus, in a first aspect, the invention relates to a foodstuff in the form of an oil-in-water emulsion comprising: a) water; b) an oil being a vegetable oil which is liquid at 20°C; and c) an emulsifier being a combination of xanthan gum and starch sodium octenyl succinate; wherein the weight ratio of the oil to water (based on the total amount of food) is less than 0.5, preferably less than 0.4, more preferably less than 0.3; and wherein the pH of the food is in the range of 5-8, preferably 5-7.
[0011] In een verder aspect heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor de bereiding van het voedingsmiddel omvattende: ( het combineren van de emulgator, de plantaardige olie en water tot een eerste mengsel;In a further aspect, the invention relates to a method of preparing the foodstuff comprising: (combining the emulsifier, the vegetable oil and water into a first mixture;
(il) het homogeniseren van het eerste mengsel uit stap (i) bij een druk in het bereik van 10-50 bar tot een eerste homogenisaat; en (fit) het homogeniseren van het eerste homogenisaat uit stap (ii) bij een druk van meer dan 50 bar, bij voorkeur meer dan 100 bar.(il) homogenizing the first mixture from step (i) at a pressure in the range of 10-50 bar to a first homogenate; and (fit) homogenizing the first homogenate from step (ii) at a pressure greater than 50 bar, preferably greater than 100 bar.
[0012] De uitvinders hebben gevonden dat bovenstaande werkwijze resulteert in een emulsie met een verbeterd mondgevoel, stabiliteit, smaak en/of kleur vergeleken met een klassieke een-stap homogenisatie of wanneer andere drukken gebruikt worden. De werkwijze volgens de uitvinding heeft als bijkomend voordeel dat ze toe laat om reeds bij een lage temperatuur een stabiele emulsie de produceren. Dit in tegenstelling tot de productie van een palmoliehoudende emulsie die een temperatuur van ten minste 60 °C vereist om de palmolie te dispergeren in de waterige fase.The inventors have found that the above method results in an emulsion with an improved mouthfeel, stability, taste and/or color compared to a classical one-step homogenization or when other pressures are used. The method according to the invention has the additional advantage that it makes it possible to produce a stable emulsion already at a low temperature. This is in contrast to the production of a palm oil-containing emulsion which requires a temperature of at least 60°C to disperse the palm oil in the aqueous phase.
[0013] In een verder aspect heeft de uitvinding betrekking op het gebruik van de emulgator bestaande uit een combinatie van xanthaangom en zetmeelantriumoctenylsuccinaat in een soep, saus of een natte maaltijd.In a further aspect, the invention relates to the use of the emulsifier consisting of a combination of xanthan gum and starch andium octenyl succinate in a soup, sauce or wet meal.
[0014] De uitvinders hebben gevonden dat door de gebruik van de emulgator bestaande uit een combinatie van xanthaangom en zetmeelantriumoctenylsuccinaat de hoeveelheid room in een soep, saus of natte maaltijd kan verminderd worden met behoud van de gewenste kleur, smaak, consistentie en mondgevoel heeft voor de consument.The inventors have found that by using the emulsifier consisting of a combination of xanthan gum and starch andium octenyl succinate, the amount of cream in a soup, sauce or wet meal can be reduced while retaining the desired color, taste, consistency and mouthfeel for the consumer.
Korte aanduiding van de tekeningenBrief description of the drawings
[0015] De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de bijgevoegde tekeningen.The invention is further elucidated with reference to the accompanying drawings.
[0016] Fig. 1 toont de resultaten toont van de zintuigelijke analyse van de soepen bereid volgens experiment 1-4 zoals beschreven in voorbeeld 1.FIG. 1 shows the results of the sensory analysis of the soups prepared according to experiment 1-4 as described in example 1.
[0017] Fig. 2 toont de resultaten toont van de zintuigelijke analyse van de soepen bereid volgens experiment 1, 5-7 zoals beschreven in voorbeeld 1. Beschrijving van uitvoeringsvormen DefinitiesFIG. 2 shows the results of the sensory analysis of the soups prepared according to experiment 1, 5-7 as described in Example 1. Description of Embodiments Definitions
[0018] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de termen “bevatten” of “omvatten” bedoelt dat ten minste de opgelijste stappen, componenten of eigenschappen aanwezig zijn maar dat verdere, niet expliciet vermeldde stappen, componenten of eigenschappen niet uitgesloten zijn, tenzij anders gedefinieerd.In the context of the present patent application, the terms "contain" or "comprise" mean that at least the listed steps, components or features are present but that further steps, components or features not explicitly stated are not excluded, unless otherwise defined.
[0019] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de term “olie-in-water emulsie” een mengsel bedoeld waarbij olie gedispergeerd is in een continue waterfase.In the context of the present patent application, the term "oil-in-water emulsion" is intended to mean a mixture in which oil is dispersed in a continuous aqueous phase.
[0020] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de term “plantaardige olie” elke plantaardige olies bedoelt, onafhankelijk van zijn smeltpunt (tenzij expliciet gedefinieerd). De term “plantaardige olie” heeft dus ook betrekking op plantaardige olie die gedeeltelijk of volledig vast is bij kamertemperatuur (at soms als “plantaardig vet” benoemd wordt).In the context of the present patent application, the term "vegetable oil" is intended to mean any vegetable oil, independent of its melting point (unless explicitly defined). The term "vegetable oil" therefore also refers to vegetable oil that is partially or completely solid at room temperature (sometimes referred to as "vegetable fat").
[0021] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de term “hermetisch verpakt” bedoelt dat het voedingsmiddel verpakt is in een container die luchtdicht en vochtdicht afgesloten is. Aldus wordt, zolang de container intact is, het voedingsmiddel beschermd tegen uitdroging en contaminatie of bederf door bacteriën, schimmels, gisten, stof, etc.In the context of the present patent application, the term "hermetically packed" means that the foodstuff is packaged in a container that is sealed airtight and moisture-tight. Thus, as long as the container is intact, the food is protected from drying out and contamination or spoilage by bacteria, mould, yeast, dust, etc.
4040
VoedingsmiddelFood
[0022] In een eerste aspect heeft de uitvinding betrekking op een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende: a) water, b) een olie zijnde een plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C; en c) een emulgator zijnde een combinatie van xanthaangom en zetmeelnatriumoctenylsuccinaat; waarbij de gewichtsverhouding van de olie tot water (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) kleiner is dan 0,5, bij voorkeur kleiner is dan 0,4, bij meer voorkeur kleiner dan 0,3; en waarbij de pH van het voedingsmiddel in het bereik van 5-8 is, bij voorkeur 5-7.In a first aspect, the invention relates to a foodstuff in the form of an oil-in-water emulsion comprising: a) water, b) an oil being a vegetable oil which is liquid at 20°C; and c) an emulsifier being a combination of xanthan gum and starch sodium octenyl succinate; wherein the weight ratio of the oil to water (based on the total amount of food) is less than 0.5, preferably less than 0.4, more preferably less than 0.3; and wherein the pH of the food is in the range of 5-8, preferably 5-7.
[9023] Xanthaangom is een gom die in de voedselindustrie als stabilisator, emulgator, stabilisator en verdikkingsmiddel wordt gebruikt. Het E-nummer van xanthaangom is E415.[9023] Xanthan gum is a gum used in the food industry as a stabilizer, emulsifier, stabilizer and thickener. The E number of xanthan gum is E415.
[0024] Zetmeelnatriumoctenylsuccinaat is een gemodificeerd zetmeel dat verkregen wordt door de behandeling van zetmeel, zoals aardappelzetmeel of maiszetmeel, met octenylbarmsteenzuur en wordt in de voedselindustrie gebruikt als verdikkingsmiddel. Het E-nummer van zetmeelnatriumoctenylsuccinaat is E1450.Starch sodium octenyl succinate is a modified starch obtained by treating starch, such as potato starch or corn starch, with octenyl succinic acid and is used in the food industry as a thickener. The E number of starch sodium octenyl succinate is E1450.
[0025] In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de uitvinding zijn minder dan 50% van de vetzuurketens in de olie verzadigd, bij voorkeur minder dan 25%, bij meer voorkeur minder 15%. De vakman zal begrijpen dat een verzadigde vetzuurketen een vetzuurketen is die geen dubbele binding bevat.In a highly preferred embodiment of the invention, less than 50% of the fatty acid chains in the oil are saturated, preferably less than 25%, more preferably less 15%. Those skilled in the art will appreciate that a saturated fatty acid chain is a fatty acid chain that does not contain a double bond.
[0026] In een uitvoeringsvorm van de uitvinding zijn meer dan 10% van de vetzuurketens in de olie enkelvoudig onverzadigd, bij meer voorkeur meer dan 20% van de vetzuurketens, bij meer voorkeur meer dan 50% van de vetzuurketens. De vakman zal begrijpen dat een enkelvoudig verzadigde vetzuurketen een vetzuurketen is die één C=C dubbele binding bevat.In an embodiment of the invention, greater than 10% of the fatty acid chains in the oil are monounsaturated, more preferably greater than 20% of the fatty acid chains, more preferably greater than 50% of the fatty acid chains. Those skilled in the art will appreciate that a monosaturated fatty acid chain is a fatty acid chain containing one C=C double bond.
[0027] In een uitvoeringsvorm van de uitvinding zijn meer dan 10% van de vetzuurketens in de olie meervoudig onverzadigd, bij meer voorkeur meer dan 20% van de vetzuurketens, bij meer voorkeur meer dan 50% van de vetzuurketens. De vakman zal begrijpen dat een meervoudig verzadigde vetzuurketen een vetzuurketen is die meer dan één dubbele binding omvat.In an embodiment of the invention, greater than 10% of the fatty acid chains in the oil are polyunsaturated, more preferably greater than 20% of the fatty acid chains, more preferably greater than 50% of the fatty acid chains. Those skilled in the art will appreciate that a polysaturated fatty acid chain is a fatty acid chain comprising more than one double bond.
[9028] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is de olie een plantaardige olie geselecteerd uit de groep bestaande uit koolzaadolie, zonnebloemolie, sojaolie, maisolie, rijstolie, sesamolie, katoenzaadolie, saffloerolie, lijnzaadolie, olijfolie, pindaolie, druivenpitolie, macadamiaolie, walnootolie, theezaadolie, tarwekiemolie en combinaties daarvan, bij voorkeur is de olie een plantaardige olie geselecteerd uit de groep bestaande uit koolzaadolie, zonnebloemolie en combinaties daarvan, bij meer voorkeur is de olie koolzaadolie.In a preferred embodiment of the invention, the oil is a vegetable oil selected from the group consisting of rapeseed oil, sunflower oil, soybean oil, corn oil, rice oil, sesame oil, cottonseed oil, safflower oil, linseed oil, olive oil, peanut oil, grapeseed oil, macadamia oil, walnut oil, tea seed oil wheat germ oil and combinations thereof, preferably the oil is a vegetable oil selected from the group consisting of rapeseed oil, sunflower oil and combinations thereof, more preferably the oil is canola oil.
[0029] Door de grote hoeveelheid onverzadigde vetzuren aanwezig in koolzaadolie (> 90 gew.% (gebaseerd op de totale hoeveelheid vetzuren)) en zonnebloemolie (285 gew.% (gebaseerd op de totale hoeveelheid vetzuren)) in vergelijking met palmolie (<20 gew.% (gebaseerd op de totale hoeveelheid vetzuren)), zijn koolzaadolie en zonnebloemolie meer onderhevig aan oxidatie dan palmolie. De uitvinders hebben gevonden dat de combinatie van de emulgator met een plantaardige 40 olie zoals koolzaadolie en/of zonnebloemolie in water niet alleen geschikt is om de kleur, de smaak,Due to the high amount of unsaturated fatty acids present in rapeseed oil (>90% by weight (based on total fatty acids)) and sunflower oil (285% by weight (based on total fatty acids)) compared to palm oil (<20 wt% (based on the total amount of fatty acids)), rapeseed oil and sunflower oil are more subject to oxidation than palm oil. The inventors have found that the combination of the emulsifier with a vegetable oil such as rapeseed oil and/or sunflower oil in water is not only suitable for improving the colour, taste,
de consistentie en/of het mondgevoel van roomsoepen te benaderen, maar ook voor een goede chemische en fysische stabiliteit van de emulsie zorgt.approach the consistency and/or mouthfeel of cream soups, but also ensure good chemical and physical stability of the emulsion.
[0030] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding omvat het voedingsmiddel ten minste 75 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) water, bij voorkeur ten minste 80 5 gew.% water, bij meer voorkeur ten minste 85 gew.% water.In a preferred embodiment of the invention, the food comprises at least 75% by weight (based on the total amount of food) water, preferably at least 80% by weight water, more preferably at least 85% by weight water .
[0031] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding omvat het voedingsmiddel ten minste 0,25 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) van de olie, bij voorkeur ten minste 0,4 gew.% van de olie, bij meer voorkeur ten minste 0,5 gew.% van de olie.In a preferred embodiment of the invention, the foodstuff comprises at least 0.25% by weight (based on the total amount of foodstuffs) of the oil, preferably at least 0.4% by weight of the oil, more preferably at least 0.5% by weight of the oil.
[0032] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is de gewichtsverhouding van de olie tot de emulgator (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) in het bereik van 5-20, bij voorkeur 8-17, bij meer voorkeur 10-15.In a preferred embodiment of the invention, the weight ratio of the oil to the emulsifier (based on the total amount of food) is in the range of 5-20, preferably 8-17, more preferably 10-15.
[0033] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is de gewichtsverhouding van zetmeelnatriumoctenylsuccinaat tot xanthaangom (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) in het bereik van 1-20, bij voorkeur 5-15, bij meer voorkeur 8-10, bij meeste voorkeur ongeveer 9.In a preferred embodiment of the invention, the weight ratio of starch sodium octenyl succinate to xanthan gum (based on the total amount of food) is in the range of 1-20, preferably 5-15, more preferably 8-10, most preferably about 9.
[0034] De uitvinders hebben gevonden dat een emulsie volgens de uitvinding, verkrijgbaar via de werkwijze zoals hierin beschreven, waarbij de olie-druppels een gemiddelde deeltjesgrootte van 0,5-3 micron hebben tot een bijzonder goede stabiliteit, smaak, kleur en/of mondgevoel leiden. Aldus wordt in een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding het voedingsmiddel voorzien waarbij de micelgrootteverdeling van de olie-in-water emulsie volgende karakteristieken vertoont: e een D[4,3]-waarde tussen 0,5 en 3 um, bij voorkeur tussen 1 en 2 um, bij meer voorkeur tussen 1,25 en 1,75 um; en/of e een D[v,0.5]-waarde tussen 0,25 en 1,75 um, bij voorkeur tussen 0,5 en 1,5 um, bij meer voorkeur tussen 0,75 en 1,25 um.The inventors have found that an emulsion according to the invention, obtainable by the method as described herein, wherein the oil droplets have an average particle size of 0.5-3 microns to a particularly good stability, taste, color and/or lead to mouthfeel. Thus, in a preferred embodiment of the invention, the foodstuff is provided wherein the micelle size distribution of the oil-in-water emulsion shows the following characteristics: e a D[4,3] value between 0.5 and 3 µm, preferably between 1 and 2 µm, more preferably between 1.25 and 1.75 µm; and/or e a D[v,0.5] value between 0.25 and 1.75 µm, preferably between 0.5 and 1.5 µm, more preferably between 0.75 and 1.25 µm.
[0035] De vakman zal begrijpen dat de D[4,3]-waarde de “volume mean diameter” is en de D[v,0.5] de “volume median diameter” is. Volgens de uitvinding wordt de deeltjesgrootte verdeling typisch uitgevoerd met een deeltjesgrootte analyse toestel dat gebaseerd is op laser-lichtverstrooiing, gebruik makend van de Mie theorie van lichtverstrooiing, zoals een Malvern Mastersizer of een ander toestel van gelijkaardige of betere gevoeligheid, waarbij de data gerapporteerd wordt met een volume-equivalent sfeer model.Those skilled in the art will appreciate that the D[4,3] value is the "volume mean diameter" and the D[v,0.5] is the "volume median diameter". According to the invention, the particle size distribution is typically performed with a particle size analysis device based on laser light scattering using the Mie theory of light scattering, such as a Malvern Mastersizer or other device of similar or better sensitivity, where the data is reported. with a volume equivalent atmosphere model.
[0036] De vakman zal begrijpen dat de olie zijnde een plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C een eerste en noodzakelijke vetstof is in de olie-in-water emulsie volgens de uitvinding, maar dat het voedingsmiddel een of meerdere verdere vetstoffen kan bevatten, bijvoorbeeld in de vorm van verdere plantaardige olies, of in de vorm van dierlijke vetten.The person skilled in the art will appreciate that the oil being a vegetable oil which is liquid at 20°C is a primary and necessary fat in the oil-in-water emulsion according to the invention, but that the foodstuff may contain one or more further fats , for example in the form of further vegetable oils, or in the form of animal fats.
[0037] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding omvat het voedingsmiddel ten minste[0037] In a preferred embodiment of the invention, the foodstuff comprises at least
0.2 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) room, bij voorkeur room bereid uit koemelk.0.2 wt.% (based on the total amount of food) cream, preferably cream prepared from cow's milk.
[0038] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding omvat het voedingsmiddel minder dan 5 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) van een andere plantaardige olie, bij 40 voorkeur minder dan 3 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 1 gew.%. In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de uitvinding omvat het voedingsmiddel minder dan 3 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) palmolie (ook gekend als ‘palmvet’), bij voorkeur minder dan 1 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 0.5 gew.%.In a preferred embodiment of the invention, the food comprises less than 5% by weight (based on the total amount of food) of another vegetable oil, preferably less than 3% by weight, more preferably less than 1% by weight .%. In a highly preferred embodiment of the invention, the foodstuff comprises less than 3 wt% (based on the total amount of foodstuff) palm oil (also known as 'palm fat'), preferably less than 1 wt%, more preferably less than 0.5% by weight.
[0039] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding zijn ten minste 80 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel), bij meer voorkeur ten minste 90 gew.%, bij meer voorkeur ten minste 95 gew.% van alle triglycerides in het voedingsmiddel afkomstig van de olie en de optionele room.In a preferred embodiment of the invention, at least 80% by weight (based on the total amount of food), more preferably at least 90% by weight, more preferably at least 95% by weight of all triglycerides in the food source from the oil and the optional cream.
[0040] Afhankelijk van de olieconcentratie kan het voedingsmiddel volgens de huidige uitvinding kan ingezet worden als bouillonconcentraat, of als klaar-voor-gebruik bouillon, die zonder verdere verdunning geconsumeerd kan worden, bijvoorbeeld als soep, saus of vloeibaar deel van een natte maaltijd. De uitvinders gevonden dat de concentraties van het water, de olie en de emulgator in het bouillonconcentraat zoals hierin beschreven geschikt zijn voor de bereiding van een emulsie met een uitstekende stabiliteit, smaak, kleur en/of mondgevoel en dat de emulsie ook na verdunning tot een klaar-voor-gebruik bouillon de gewenste eigenschappen blijft vertonen. De emulsie is uitermate geschikt om, bijvoorbeeld na verdunning en toevoeging van verdere ingrediënten, te dienen als palmvet of roomvervanger in romige soepen en sauzen. BouillonconcentraatDepending on the oil concentration, the foodstuff according to the present invention can be used as a stock concentrate, or as a ready-to-use stock, which can be consumed without further dilution, for example as a soup, sauce or liquid part of a wet meal. The inventors have found that the concentrations of the water, oil and emulsifier in the broth concentrate as described herein are suitable for the preparation of an emulsion having excellent stability, taste, color and/or mouthfeel and that the emulsion also after dilution to a ready-to-use stock continues to exhibit the desired properties. The emulsion is extremely suitable, for example after dilution and addition of further ingredients, to serve as a palm fat or cream substitute in creamy soups and sauces. broth concentratecon
[0041] Aldus wordt in een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding het voedingsmiddel voorzien in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij: e de hoeveelheid water tussen 55 en 90 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is; en e de hoeveelheid van de olie tussen 10 en 40 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is.Thus, in a preferred embodiment of the invention, the foodstuff is provided in the form of a broth concentrate wherein: e the amount of water is between 55 and 90% by weight (based on the total amount of the broth concentrate); and e is the amount of the oil between 10 and 40% by weight (based on the total amount of the broth concentrate).
[0042] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid water ten minste 60 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat), bij meer voorkeur ten minste 70 gew.% is. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid water ten hoogste 85 gew.%, bij voorkeur ten hoogste 80 gew.% is. In een uitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid water tussen 60 en 85 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur tussen 70 en 80 gew.%;In a preferred embodiment of the invention, the foodstuff is in the form of a broth concentrate wherein the amount of water is at least 60% by weight (based on the total amount of the broth concentrate), more preferably at least 70% by weight. . In a preferred embodiment of the invention the foodstuff is in the form of a broth concentrate wherein the amount of water is at most 85 wt%, preferably at most 80 wt%. In an embodiment of the invention the foodstuff is in the form of a stock concentrate wherein the amount of water is between 60 and 85 wt% (based on the total amount of the stock concentrate), preferably between 70 and 80 wt%;
[0043] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid van de olie ten minste 15 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur ten minste 20 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid van de olie ten hoogste 35 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur ten hoogste 30 gew.%. In een 40 uitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid van de olie tussen 15 en 35 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur tussen 20 en 30 gew.%.In a preferred embodiment of the invention, the foodstuff is in the form of a broth concentrate wherein the amount of the oil is at least 15% by weight (based on the total amount of the broth concentrate), preferably at least 20% by weight. %. In a preferred embodiment of the invention the foodstuff is in the form of a stock concentrate wherein the amount of the oil is at most 35 wt% (based on the total amount of the stock concentrate), preferably at most 30 wt%. In an embodiment of the invention the foodstuff is in the form of a stock concentrate wherein the amount of the oil is between 15 and 35 wt.% (based on the total amount of the stock concentrate), preferably between 20 and 30 wt. %.
[0044] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid van de emulgator tussen 0,5 en 5 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur tussen 0,7 en 3,5 gew.%; bij meer voorkeur tussen 1 en 3 gew.%.In a preferred embodiment of the invention the foodstuff is in the form of a broth concentrate wherein the amount of the emulsifier is between 0.5 and 5% by weight (based on the total amount of the broth concentrate), preferably between 0. 7 and 3.5% by weight; more preferably between 1 and 3 wt%.
[0045] In een uitvoeringsvorm van de uitvinding wordt het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat voorzien omvattende één of meerdere componenten geselecteerd uit de groep bestaande uit zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree. Echter, in een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur bestaat het bouillonconcentraat enkel uit het water, de olie en de emulgator zoals hierin beschreven, optioneel in combinatie met kruiden, specerijen en/of keukenzout.In one embodiment of the invention, the foodstuff is provided in the form of a stock concentrate comprising one or more components selected from the group consisting of starch, flour, table salt, herbs, spices, cheese, flavourings, sugar and vegetable puree. However, in a highly preferred embodiment, the stock concentrate consists solely of the water, oil and emulsifier as described herein, optionally in combination with herbs, spices and/or table salt.
[0046] Het voedingsmiddel volgens de uitvinding, bij voorkeur het bouillonconcentraat zoals hierin beschreven, heeft bij voorkeur een consistentie van 4-10 cm/30 sec zoals gemeten met een Bostwick consistometer; bij voorkeur 5-9 cm/30 sec, bij meer voorkeur 6-8 cm/30 sec. De Bostwick consistometer is gekend bij de vakman, en de Bostwick consistometer waarden zoals hierin uitgedrukt zijn uitgevoerd met 50g staal bij een staaltemperatuur van 20+2°C.The foodstuff of the invention, preferably the stock concentrate as described herein, preferably has a consistency of 4-10 cm/30 sec as measured with a Bostwick consistometer; preferably 5-9 cm/30 sec, more preferably 6-8 cm/30 sec. The Bostwick consistometer is known to those skilled in the art, and the Bostwick consistometer values as expressed herein are performed with 50g of steel at a sample temperature of 20+2°C.
Klaar-voor-gebruik bouillonReady-to-use broth
[0047] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding het voedingsmiddel voorzien in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon waarbij: e de hoeveelheid water tussen 75 en 95 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de klaar-voor-gebruik bouillon) is; en e de hoeveelheid van de olie tussen 0,25 en 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de klaar-voor-gebruik bouillon) is.In a preferred embodiment of the invention, the foodstuff is provided in the form of a ready-to-use broth wherein: e the amount of water is between 75 and 95% by weight (based on the total amount of the ready-to-use broth) is; and e is the amount of the oil between 0.25 and 10% by weight (based on the total amount of the ready-to-use broth).
[0048] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid water ten minste 76 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur ten minste 78 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar- voor-gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid water ten hoogste 92 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur ten hoogste 90 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor- gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid water tussen 76 en 92 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur tussen 78 en 90 gew.%.In a preferred embodiment of the invention, the foodstuff is in the form of a ready-to-use broth wherein the amount of water is at least 76% by weight (based on the total amount of the ready-to-use broth) , preferably at least 78% by weight. In a preferred embodiment of the invention the foodstuff is in the form of a ready-to-use broth wherein the amount of water is at most 92% by weight (based on the total amount of the ready-to-use broth), preferably at most 90% by weight. In a preferred embodiment of the invention, the foodstuff is in the form of a ready-to-use broth wherein the amount of water is between 76 and 92% by weight (based on the total amount of the ready-to-use broth), at preferably between 78 and 90% by weight.
[0049] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid van de olie ten minste 0,4 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur ten minste 0,5 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar- voor-gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid van de olie ten hoogste 7 gew.% (op basis van de 40 totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur ten hoogste 2 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor- gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid van de olie tussen 0,4 en 7 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur tussen 0,5 en 2 gew.%.In a preferred embodiment of the invention, the foodstuff is in the form of a ready-to-use broth wherein the amount of the oil is at least 0.4% by weight (based on the total amount of the ready-to-use use broth), preferably at least 0.5% by weight. In a preferred embodiment of the invention, the foodstuff is in the form of a ready-to-use broth wherein the amount of the oil is at most 7% by weight (based on the total amount of the ready-to-use broth) , preferably at most 2% by weight. In a preferred embodiment of the invention, the foodstuff is in the form of a ready-to-use broth wherein the amount of the oil is between 0.4 and 7% by weight (based on the total amount of the ready-to-use broth ), preferably between 0.5 and 2% by weight.
[0050] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid van de emulgator tussen 0,02 en 0,2 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur tussen 0,03 en 0,14 gew.%, bij meer voorkeur tussen 0,04 en 0,12 gew.%.In a preferred embodiment of the invention, the foodstuff is in the form of a ready-to-use broth wherein the amount of the emulsifier is between 0.02 and 0.2% by weight (based on the total amount of the ready -before use broth) is preferably between 0.03 and 0.14 wt%, more preferably between 0.04 and 0.12 wt%.
[0051] In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de uitvinding wordt het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon voorzien omvattende één of meerdere componenten geselecteerd uit de groep bestaande uit zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree.In a highly preferred embodiment of the invention, the foodstuff is provided in the form of a ready-to-use broth comprising one or more components selected from the group consisting of starch, flour, table salt, herbs, spices, cheese, flavourings, sugar and vegetable puree.
[0052] In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de uitvinding wordt het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon voorzien omvattende room, bij voorkeur room bereid uit koemelk, waarbij de hoeveelheid room ten minste 0,5 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur ten minste 0,75 gew.%, bij meer voorkeur ten minste 1 gew.%. In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de uitvinding wordt het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon voorzien omvattende room, bij voorkeur room bereid uit koemelk, waarbij de hoeveelheid room ten hoogste 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid klaar-voor-gebruik bouillon), bij voorkeur ten minste 8,5 gew.%, bij meer voorkeur ten minste 7 gew.%. In een uitvoeringsvorm van de hoogste voorkeur van de uitvinding wordt het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon voorzien omvattende room, bij voorkeur room bereid uit koemelk, waarbij de hoeveelheid room tussen 0,5 en 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur tussen 0,75 en 8,5 gew.%, bij meer voorkeur tussen 1 en 7 gew.%.In a highly preferred embodiment of the invention, the foodstuff is provided in the form of a ready-to-use broth comprising cream, preferably cream prepared from cow's milk, the amount of cream being at least 0.5% by weight ( based on the total amount of ready-to-use broth), preferably at least 0.75 wt%, more preferably at least 1 wt%. In a highly preferred embodiment of the invention, the foodstuff is provided in the form of a ready-to-use broth comprising cream, preferably cream prepared from cow's milk, the amount of cream being at most 10% by weight (based on the total amount of ready-to-use broth), preferably at least 8.5% by weight, more preferably at least 7% by weight. In a most preferred embodiment of the invention, the foodstuff is provided in the form of a ready-to-use broth comprising cream, preferably cream prepared from cow's milk, the amount of cream being between 0.5 and 10% by weight (on based on the total amount of ready-to-use broth), preferably between 0.75 and 8.5 wt%, more preferably between 1 and 7 wt%.
Soep, saus en natte maaltijdSoup, sauce and wet meal
[0053] In een verder aspect heeft de uitvinding betrekking op een soep of saus, bij voorkeur soep, bestaande uit een vloeibare fase zijnde de klaar-voor-gebruik bouillon zoals hierin beschreven en optioneel eetbare vaste delen, bij voorkeur eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.In a further aspect, the invention relates to a soup or sauce, preferably soup, consisting of a liquid phase being the ready-to-use broth as described herein and optionally edible solids, preferably edible solids selected from vegetables, meat, fish, rice, pasta or combinations thereof.
[0054] In een verder aspect heeft de uitvinding betrekking op een soep, saus of natte maaltijd bestaande uit ten minste 40 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid soep, saus of natte maaltijd) van een vloeibare fase zijnde de klaar-voor-gebruik bouillon zoals hierin beschreven en 2-60 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid soep, saus of natte maaltijd), bij voorkeur 20-40 gew.% eetbare vaste delen, bij voorkeur eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.In a further aspect, the invention relates to a soup, sauce or wet meal consisting of at least 40% by weight (based on the total amount of soup, sauce or wet meal) of a liquid phase being the ready-to-serve -use broth as described herein and 2-60% by weight (based on the total amount of soup, sauce or wet meal), preferably 20-40% by weight edible solids, preferably edible solids selected from vegetables, meat , fish, rice, pasta or combinations thereof.
[0055] In De pH van de soep, de saus of de natte maaltijd is dus in het bereik van 5-8, bij voorkeur 5-7 zoals hierin reeds beschreven.Thus, the pH of the soup, sauce or wet meal is in the range of 5-8, preferably 5-7 as already described herein.
[0056] In een uitvoeringsvorm is de soep, de saus of de natte maaltijd gesteriliseerd, bij voorkeur 40 is de soep, de saus of de natte maaltijd onderworpen aan hittesterilisatie. Hittesterilisatie van soepen, sauzen en natte maaltijden is gekend bij de vakman. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding bestaat hittesterilisatie uit het verhitten van de soep, de saus of de natte maaltijd tot een temperatuur in het bereik van 110-140°C voor 20 — 120 min., optioneel met rotatie en/of agitatie van de soep, saus of natte maaltijd. Het ligt binnen het bereik van capaciteiten van de gemiddelde vakman om het meest geschikte sterilisatietraject voor een specifieke soep, saus of natte maaltijd te kiezen, afhankelijk van onder andere de hoeveelheid en type vaste delen, de gewenste gaarheid van de vaste delen etc. In een uitvoeringsvorm van de uitvinding is de soep, de saus of de natte maaltijd hermetisch verpakt in een container. Bij voorkeur is de container zodanig uitgevoerd dat de soep, de saus of de natte maaltijd in verpakte vorm hittesterilisatie zoals hierin beschreven kan ondergaan. Een voorkeursmateriaal voor zulk een container is een metalen blik (ook wel gekend als ‘conservenblik’), bij voorkeur een metalen blik gemaakt uit optioneel gecoat (zoals tin gecoat) staal of aluminium. Werkwijze voor het bereiden van een olie-in-water emulsie volgens de uitvindingIn one embodiment, the soup, sauce or wet meal is sterilized, preferably the soup, sauce or wet meal is heat sterilized. Heat sterilization of soups, sauces and wet meals is known to those skilled in the art. In a preferred embodiment of the invention, heat sterilization consists of heating the soup, sauce or wet meal to a temperature in the range of 110-140°C for 20 - 120 min., optionally with rotation and/or agitation of the soup , sauce or wet meal. It is within the capabilities of the average skilled person to choose the most suitable sterilization route for a specific soup, sauce or wet meal, depending on, among other things, the amount and type of solids, the desired doneness of the solids, etc. embodiment of the invention, the soup, sauce or wet meal is hermetically packed in a container. Preferably, the container is designed such that the soup, sauce or wet meal in packaged form can undergo heat sterilization as described herein. A preferred material for such a container is a metal can (also known as a 'tin can'), preferably a metal can made from optionally coated (such as tin coated) steel or aluminum. Process for preparing an oil-in-water emulsion according to the invention
[0057] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van het voedingsmiddel zoals hierin beschreven omvattende: (1) het combineren van de emulgator, de plantaardige olie en water tot een eerste mengsel; (ii) het homogeniseren van het eerste mengsel uit stap (i) bij een druk in het bereik van 10-50 bar tot een eerste homogenisaat; en (ii) het homogeniseren van het eerste homogenisaat uit stap (ij) bij een druk van meer dan 100 bar.A further aspect of the invention relates to a method of preparing the foodstuff as described herein comprising: (1) combining the emulsifier, the vegetable oil and water into a first mixture; (ii) homogenizing the first mixture from step (i) at a pressure in the range of 10-50 bar to a first homogenate; and (ii) homogenizing the first homogenate from step (ij) at a pressure greater than 100 bar.
[9058] De vakman zal begrijpen dat de voorkeursuitvoeringsvormen voor het voedingsmiddel en zijn bestanddelen zoals hierin beschreven mutatis mutandis van toepassing zijn op de werkwijze, zodat bijvoorbeeld de verhoudingen water en olie die in stap ( gecombineerd worden zodanig zijn dat de werkwijze resulteert in een voedingsmiddel zoals hierin beschreven.Those skilled in the art will appreciate that the preferred embodiments for the foodstuff and its ingredients as described herein apply mutatis mutandis to the process, such that, for example, the proportions of water and oil combined in step ( are such that the process results in a foodstuff as described herein.
[0059] In een uitvoeringsvorm van de uitvinding omvat stap (i) de volgende stappen: (a het combineren van de emulgator en water tot een dispersie; en (Db het combineren van de plantaardige olie met de dispersie uit stap (Da.In one embodiment of the invention, step (i) comprises the following steps: (a combining the emulsifier and water into a dispersion; and (Db combining the vegetable oil with the dispersion from step (Da.
[0060] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is de druk in stap (ii) in het bereik van 20-50 bar, bij voorkeur in het bereik van 30-40 bar.In a preferred embodiment of the invention, the pressure in step (ii) is in the range of 20-50 bar, preferably in the range of 30-40 bar.
[0061] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is de druk in stap (iii) in het bereik van 150-280 bar, bij voorkeur in het bereik van 180-265 bar, bij meer voorkeur in het bereik van 180- 220 bar.In a preferred embodiment of the invention, the pressure in step (iii) is in the range 150-280 bar, preferably in the range 180-265 bar, more preferably in the range 180-220 bar.
[0062] Het combineren van de emulgator, de plantaardige olie en water in stap (i) van de werkwijze tot een mengsel kan plaatsvinden met elk toestel geschikt voor het mengen van een vloeibare fase. Bij voorkeur vindt het combineren van de emulgator, de plantaardige olie en water in stap (1) van de werkwijze plaats met een high-shear mixer of dispergeerder, zoals een Ultra-Turrax Type 50.Combining the emulsifier, vegetable oil and water in step (i) of the process into a mixture can be done with any device suitable for mixing a liquid phase. Preferably, the combination of the emulsifier, the vegetable oil and water in step (1) of the process takes place with a high shear mixer or disperser, such as an Ultra-Turrax Type 50.
[0063] Zoals de vakman zal begrijpen houdt het homogeniseren bij een druk in een gespecifieerd bereik in dat de homogenisatie gestart wordt en de homogenisatiedruk opgebouwd wordt tot een 40 druk in het gespecifieerde bereik. Het homogeniseren in stap (ii) en (ij) van de werkwijze volgens de uitvinding kan plaatsvinden met elk type hogedrukhomogenisator. Bij voorkeur gebeurt het homogeniseren in stap (ii) en (iii) van de werkwijze met een HST Krones Gruppe Typ HL 1 of een Gaulin APV Homogenisator.[0063] As will be understood by those skilled in the art, homogenization at a pressure in a specified range involves starting the homogenization and building the homogenization pressure to a pressure in the specified range. The homogenization in step (ii) and (ij) of the method according to the invention can take place with any type of high-pressure homogenizer. Preferably, the homogenization is carried out in step (ii) and (iii) of the process with an HST Krones Gruppe Typ HL 1 or a Gaulin APV Homogenizer.
[0064] In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens uitvinding wordt geen actieve verwarmingstap toegepast, zoals het verwarmen van de vloeistoffase met een elektrische weerstand of stoom. De vakman zal begrijpen dat enige vorm van temperatuurstijging tijdens de werkwijze afkomstig van omgevingswarmte of ten gevolge van de mechanische energie toevoer bij het mengen in stap () of homogeniseren in stap (ii) en (iii), niet beschouwd wordt als een actieve verwarmingsstap.In one embodiment of the method according to the invention, no active heating step is used, such as heating the liquid phase with an electrical resistance or steam. Those skilled in the art will appreciate that any form of temperature rise during the process from ambient heat or from the mechanical energy input upon mixing in step () or homogenization in step (ii) and (iii), is not considered an active heating step.
[0065] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding wordt stap (1), bij voorkeur stappen (i) tot en met (iii), uitgevoerd bij een temperatuur in het bereik van 5-45 °C. Bij voorkeur is de temperatuur van de vloeistoffase bij de start van de eerste homogenisatiestap minder dan 30°C.In a preferred embodiment of the invention, step (1), preferably steps (i) to (iii), is carried out at a temperature in the range of 5-45 °C. Preferably, the temperature of the liquid phase at the start of the first homogenization step is less than 30°C.
[0066] In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur is de werkwijze volgens de uitvinding een werkwijze zoals hierin beschreven een werkwijze voor het bereiden van een bouillonconcentraat zoals hierin beschreven.In a highly preferred embodiment, the method of the invention is a method as described herein, a method for preparing a broth concentrate as described herein.
[0067] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op de olie-in-water emulsie verkrijgbaar uit de werkwijze voor de bereiding van het voedingsmiddel zoals hierin beschreven. Werkwijze voor het bereiden van een soep, een saus of een natte maaltijd volgens de uitvindingA further aspect of the invention relates to the oil-in-water emulsion obtainable from the food preparation process as described herein. Method for preparing a soup, a sauce or a wet meal according to the invention
[0068] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een soep, een saus of een natte maaltijd zoals hierin beschreven omvattende: a) bereiden van het bouillonconcentraat zoals hierin beschreven volgens stap (i)-(ili) van de werkwijze zoals hierin beschreven; b) verdunnen van het bouillonconcentraat uit stap (a) tot een klaar-voor-gebruik bouillon zoals hierin beschreven; c) toevoegen aan het bouillonconcentraat uit stap (a), of aan de klaar-voor-gebruik bouillon uit stap (b) van een of meerdere ingrediënten gekozen uit: e zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree; e room, bij voorkeur room bereid uit koemelk; en/of e eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.A further aspect of the invention relates to a method of preparing a soup, sauce or wet meal as described herein comprising: a) preparing the stock concentrate as described herein according to steps (i)-(ili) of the method as described herein; b) diluting the broth concentrate from step (a) to a ready-to-use broth as described herein; c) adding to the stock concentrate from step (a), or to the ready-to-use stock from step (b) one or more ingredients selected from: e starch, flour, table salt, herbs, spices, cheese, flavourings, sugar and vegetable puree; e cream, preferably cream prepared from cow's milk; and/or the edible solids selected from vegetables, meat, fish, rice, pasta or combinations thereof.
[0069] Bij voorkeur omvat stap (b) verdunnen met water.Preferably, step (b) comprises dilution with water.
[0070] Bij voorkeur omvat stap (c) het toevoegen van room en een of meerdere ingrediënten gekozen uit zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree.Preferably, step (c) comprises adding cream and one or more ingredients selected from starch, flour, table salt, herbs, spices, cheese, flavourings, sugar and vegetable puree.
[0071] In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding omvat de werkwijze verder: d) hermetisch verpakken van de soep, saus of natte maaltijd in een container, bij voorkeur een container zoals hierin beschreven; en 40 e) steriliseren van de container met de soep, saus of natte maaltijd uit stap (d).In an embodiment of the method according to the invention, the method further comprises: d) hermetically packaging the soup, sauce or wet meal in a container, preferably a container as described herein; and 40 e) sterilizing the container containing the soup, sauce or wet meal from step (d).
[0072] Hittesterilisatie van soepen, sauzen en natte maaltijden is gekend bij de vakman. In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de werkwijze omvat stap e) hittesterilisatie, bij voorkeur omvattende verhitten van de soep, de saus of de natte maaltijd tot een temperatuur in het bereik van 110-140°C voor 20 — 120 min, optioneel met rotatie en/of agitatie van de soep, saus of natte maaltijd. Het ligt binnen het bereik van capaciteiten van de gemiddelde vakman om het meest geschikte sterilisatietraject voor een specifieke soep, saus of natte maaltijd te kiezen, afhankelijk van onder andere de hoeveelheid en type vaste delen, de gewenste gaarheid van de vaste delen etc.Heat sterilization of soups, sauces and wet meals is known to those skilled in the art. In a highly preferred embodiment of the method, step e) comprises heat sterilization, preferably comprising heating the soup, sauce or wet meal to a temperature in the range of 110-140°C for 20 - 120 min, optionally with rotation and/or agitation of the soup, sauce or wet meal. It is within the capabilities of the average skilled person to choose the most suitable sterilization route for a specific soup, sauce or wet meal, depending on, among other things, the amount and type of solids, the desired doneness of the solids, etc.
[0073] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op een soep, een saus of een natte maaltijd verkrijgbaar uit de werkwijze zoals hierin beschreven.A further aspect of the invention relates to a soup, a sauce or a wet meal obtainable from the method as described herein.
Gebruik van de emulgatorUsing the emulsifier
[0074] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op het gebruik van een combinatie van xanthaangom en zetmeelnatriumoctenylsuccinaat als emulgator in een soep, een saus of een natte maaltijd omvattende een vloeibare fase zijnde een olie-in-water emulsie van een plantaardige olie zoals hierin beschreven, waarbij de hoeveelheid water tussen 75 en 95 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de vloeibare fase) is, de hoeveelheid van de olie tussen 0,25 en 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de vloeibare fase) is en de pH van de vloeibare fase in het bereik van 5-8, bij voorkeur 5-7 is.A further aspect of the invention relates to the use of a combination of xanthan gum and starch sodium octenyl succinate as an emulsifier in a soup, sauce or wet meal comprising a liquid phase being an oil-in-water emulsion of a vegetable oil such as described herein, wherein the amount of water is between 75 and 95 wt% (based on the total amount of the liquid phase), the amount of the oil is between 0.25 and 10 wt% (based on the total amount of the liquid phase) and the pH of the liquid phase is in the range of 5-8, preferably 5-7.
[0075] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op het gebruik van de emulgator zoals hierin beschreven in een werkwijze voor het bereiden van een soep, een saus of een natte maaltijd, bij voorkeur de soep, de saus of de natte maaltijd zoals hierin beschreven.A further aspect of the invention relates to the use of the emulsifier as described herein in a method of preparing a soup, sauce or wet meal, preferably the soup, sauce or wet meal as herein described.
[0076] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op het gebruik van de emulgator zoals hierin beschreven en de olie zoals hierin beschreven in een soep, een saus of een natte maaltijd, bij voorkeur een soep, een saus of een natte maaltijd omvattende room, bij meer voorkeur de soep, de saus of de natte maaltijd zoals hierin beschreven. Een uitvoeringsvorm van de uitvinding is het gebruik van de emulgator en de olie om het reduceren van de hoeveelheid room in de soep, de saus of de natte maaltijd omvattende room.A further aspect of the invention relates to the use of the emulsifier as described herein and the oil as described herein in a soup, sauce or wet meal, preferably a soup, sauce or wet meal comprising cream more preferably the soup, sauce or wet meal as described herein. An embodiment of the invention is the use of the emulsifier and the oil to reduce the amount of cream in the soup, sauce or wet meal comprising cream.
Voorbeelden Voorbeeld 1Examples Example 1
[0077] Een bouillonconcentraat volgens de uitvinding bestaande uit water (73 gew.%), zonnebloemolie (25 gew.%) en een emulgator (2 gew.%) werd bereid. Aspergeroomsoep werd bereid met het bouillonconcentraat volgens de uitvinding en de kleur, smaak, mondgevoel en consistentie van de soep na hittesterilisatie werd vergeleken met een referentie zijnde aspergeroomsoep bereid met palmvet. De invloed van de temperatuur van het water en de homogenisatiedruk op de verschillende kenmerken van de soep werd bestudeerd.A stock concentrate according to the invention consisting of water (73 wt%), sunflower oil (25 wt%) and an emulsifier (2 wt%) was prepared. Asparagus cream soup was prepared with the stock concentrate according to the invention and the color, taste, mouthfeel and consistency of the soup after heat sterilization was compared with a reference asparagus cream soup prepared with palm fat. The influence of water temperature and homogenization pressure on the different characteristics of the soup was studied.
Bereiding bouillonconcentraatPreparation of stock concentrate
[0078] Het water heeft de volgende karakteristieken: -pH: 7,35 - 7,61 - soortelijke geleidbaarheid: 490 - 699 uS/cm - hardheid: 12,7 - 19,7 °dH (dH = Duitse hardheid)The water has the following characteristics: -pH: 7.35 - 7.61 - specific conductivity: 490 - 699 µS/cm - hardness: 12.7 - 19.7 °dH (dH = German hardness)
[0079] De emulgator heeft de volgende samenstelling: zetmeelnatriumoctenylsuccinaat en xanthaangom in een gewichtsverhouding (op basis van de totale hoeveelheid emulgator): 9-1. De gebruikte olie is in de volgende tabellen gespecifieerd.The emulsifier has the following composition: starch sodium octenyl succinate and xanthan gum in a weight ratio (based on the total amount of emulsifier): 9-1. The oil used is specified in the following tables.
[0080] Water werd in een tank op een temperatuur Tw gebracht en 73g werd in een maatbeker gegoten. De emulgator (2g) werd afgewogen en aan de maatbeker toegevoegd en gedispergeerd met een garde. Vervolgens wordt zonnebloemolie (25 g) met temperatuur Toie aan de suspensie toegevoegd en het mengsel werd gedispergeerd met behulp van een Ultra Turrax voor 2 minuten bij 10000 omwentelingen per minuut, waarbij de vorming van luchtbellen werd vermeden. De dispersie met temperatuur Taispersie werd met een homogenisator onderworpen aan een twee-traps homogenisatie, in een eerste stap bij 35 bar en in een tweede stap bij een hogere druk Promo die in de volgende tabellen gespecifieerd is.Water was brought to a temperature Tw in a tank and 73g was poured into a measuring cup. The emulsifier (2g) was weighed out and added to the measuring cup and dispersed with a whisk. Then sunflower oil (25 g) of temperature Toie is added to the suspension and the mixture was dispersed using an Ultra Turrax for 2 minutes at 10,000 rpm, avoiding the formation of air bubbles. The temperature dispersion was subjected to a two-stage homogenization with a homogenizer, in a first stage at 35 bar and in a second stage at a higher pressure Promo specified in the following tables.
Tabel 1: Experimentele parameters bouillonconcentraten.Table 1: Experimental parameters of broth concentrates.
OT |OT |
LI EI EI Ie IELI EI EI Ie IE
Bereiding aspergeroomsoepPreparation asparagus cream soup
[0081] Aspergeroomsoep werd bereid volgens onderstaande receptuur, waarbij als vetcomponent de bouillonconcentraten volgens de uitvinding gebruikt werden. De hoeveelheden van de individuele ingrediënten in tabel 2 waren dezelfde voor elke bereiding, zodat telkens dezelfde soepbasis gebruikt werd en enkel de vetcomponent veranderd werd. Een referentie werd bereid waarbij de vetcomponent Edifett is. Edifett is een veelgebruikte vetcomponent voor bereiding van roomsoepen en bestaat uit palmolie (77 gew.%), melksuiker en melkeiwit. Edifett wordt normaal niet als emulsie aan de soep toegevoegd en werd bij deze proef dus ook niet onderworpen aan een homogenisatiestap. De resulterende soep werd onderworpen aan een hittesterilisatie en de pH van de soep voor- en na de sterilisatie werd bepaald. Tabel 2: receptuur voor de aspergecrèmesoep Room (30 gew.% vet) | 10-20 Vetcomponent 30-40 Tabel 3: pH van de soep voor en na sterilisatie. Experiment pH soep voor sterilisatie | pH soep na sterilisatieAsparagus cream soup was prepared according to the recipe below, using the broth concentrates according to the invention as the fat component. The amounts of the individual ingredients in Table 2 were the same for each preparation, so that the same soup base was used each time and only the fat component was changed. A reference was prepared where the fat component is Edifett. Edifett is a commonly used fat component for the preparation of cream soups and consists of palm oil (77 wt.%), milk sugar and milk protein. Edifett is not normally added to the soup as an emulsion and was therefore not subjected to a homogenization step in this test. The resulting soup was subjected to heat sterilization and the pH of the soup before and after sterilization was determined. Table 2: recipe for the asparagus cream soup Cream (30 wt.% fat) | 10-20 Fat component 30-40 Table 3: pH of the soup before and after sterilization. Experiment pH soup for sterilization | pH soup after sterilization
Zintuiglijke analyseSensory Analysis
[0082] De invloed van het vervangen van palmvet door het bouillonconcentraat volgens de uitvinding werd onderzocht door middel van een zintuiglijke analyse (DIN 10967-2-2000) gebruikmakende van onderstaande zesdelige intensiteitsschaal. Voor elke test werden minstens zes verschillende deelnemers gebruikt. Nadat elke deelnemer zijn keuze heeft gemaakt, wordt het rekenkundig gemiddelde bepaald. Tabel 4: intensiteitsschaal. ensen [Beoordeling — a |The influence of replacing palm fat with the broth concentrate according to the invention was investigated by means of a sensory analysis (DIN 10967-2-2000) using the six-part intensity scale below. At least six different participants were used for each test. After each participant has made his choice, the arithmetic mean is determined. Table 4: Intensity Scale. ensen [Rating — a |
[0083] Figuur 1 toont de resultaten van de zintuigelijke analyse voor de parameters “kleur”, “aspergesmaak”, “zure smaak”, “olieachtig mondgevoel”, “vol mondgevoel”, “romige textuur” voor experimenten 1-4.Figure 1 shows the results of the sensory analysis for the parameters "color", "asparagus taste", "sour taste", "oily mouthfeel", "full mouthfeel", "creamy texture" for experiments 1-4.
[0084] De soep bereid met de olie-in-water emulsie volgens de huidige uitvinding vertoont een sterk gelijkaardig zintuiglijk profiel aan de referentiesoep, zelfs na hittesterilisatie. In het bijzonder is de romige textuur bijna gelijk aan de referentie en is het olieachtig mondgevoel zelfs beter zonder door de deelnemers té hoog bevonden te worden. De homogenisatiedruk in de tweede homogenisatiestap heeft een grote invloed op de kleurintensiteit, een erg belangrijke parameter in de consumentenbeleving, waarbij een intense kleur als kwaliteitsvol ervaren wordt. Er is gevonden dat een druk van 200 of 250 bar de beste kleurintensiteit geeft, vergelijkbaar met de referentie.The soup prepared with the oil-in-water emulsion according to the present invention shows a very similar sensory profile to the reference soup, even after heat sterilization. In particular, the creamy texture is almost the same as the reference and the oily mouthfeel is even better without being judged too high by the participants. The homogenization pressure in the second homogenization step has a major influence on the color intensity, a very important parameter in the consumer experience, whereby an intense color is experienced as high-quality. It has been found that a pressure of 200 or 250 bar gives the best color intensity, comparable to the reference.
[0085] Figuur 2 toont de resultaten van de zintuigelijke analyse voor de parameters “kleur”, “aspergesmaak”, “zure smaak”, “olieachtig mondgevoel”, “vol mondgevoel”, “romige textuur” voor experimenten 5-7.Figure 2 shows the results of the sensory analysis for the parameters "color", "asparagus taste", "sour taste", "oily mouthfeel", "full mouthfeel", "creamy texture" for experiments 5-7.
[0086] De resultaten zijn gelijkaardig aan de resultaten van Figuur 1. In het bijzonder is gevonden dat een veel intensere kleur bereikbaar is wanneer de emulsie bij lagere temperatuur bereid wordt.The results are similar to the results of Figure 1. In particular, it has been found that a much more intense color is achievable when the emulsion is prepared at a lower temperature.
[0087] De huidige uitvinders hebben aangetoond dat de olie-in-water emulsies volgens de uitvinding geschikt zijn als vervanger voor room en/of palmvet in roomsoepen en Microbiële stabiliteit De soepen bereid volgens bovenstaand voorbeeld werden getest op microbiologische stabiliteit (na hittesterilsatie). De resultaten worden getoond in onderstaande tabel. De voedingsmiddelen volgens de uitvinding vertonen een goede microbiologische stabiliteit.The present inventors have shown that the oil-in-water emulsions according to the invention are suitable as a substitute for cream and/or palm fat in cream soups and Microbial stability The soups prepared according to the above example were tested for microbiological stability (after heat sterilization). The results are shown in the table below. The foodstuffs according to the invention show good microbiological stability.
Tabel 5: microbiële stabiliteit.Table 5: Microbial Stability.
Eigenschap Methode Resultaat Aerobe mesofielen DIN EN ISO 4833 < 10000 kve/g Gisten en schimmels DIN EN ISO 21527 < 500 kve/g Salmonella DIN EN ISO 6579 Negatief in 25 gProperty Method Result Aerobic mesophiles DIN EN ISO 4833 < 10000 cfu/g Yeasts and molds DIN EN ISO 21527 < 500 cfu/g Salmonella DIN EN ISO 6579 Negative in 25 g
DIN EN ISO TS 16649-3 Negatief in 0,1 gDIN EN ISO TS 16649-3 Negative in 0.1 g
Claims (26)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20205363A BE1027731B1 (en) | 2020-05-25 | 2020-05-25 | Foodstuff in the form of an oil-in-water emulsion, method for its preparation and uses |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20205363A BE1027731B1 (en) | 2020-05-25 | 2020-05-25 | Foodstuff in the form of an oil-in-water emulsion, method for its preparation and uses |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1027731B1 true BE1027731B1 (en) | 2021-06-01 |
Family
ID=70968687
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20205363A BE1027731B1 (en) | 2020-05-25 | 2020-05-25 | Foodstuff in the form of an oil-in-water emulsion, method for its preparation and uses |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1027731B1 (en) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996002152A1 (en) * | 1994-07-15 | 1996-02-01 | Unilever Plc | Liquid sauce or soup |
| EP1133922A1 (en) * | 2000-03-09 | 2001-09-19 | Hahntech International Limited | Low fat edible emulsions |
| FR2847770A3 (en) * | 2002-12-02 | 2004-06-04 | Nestec Sa | THICKENING COMPOSITION FOR SAUCES AND THE LIKE |
| WO2013084848A1 (en) * | 2011-12-06 | 2013-06-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | Emulsified liquid seasoning |
| WO2014001016A1 (en) * | 2012-06-27 | 2014-01-03 | Unilever N.V. | Edible oil-in-water emulsion |
| KR20140081069A (en) * | 2012-12-21 | 2014-07-01 | 주식회사 삼양제넥스 | A fat replacer based on hydrocarbon and a food product comprising the same |
| CN109430811A (en) * | 2018-09-18 | 2019-03-08 | 广州市鲜百度食品科技有限公司 | A kind of Ka Shida sauce and preparation method thereof |
| CN110800988A (en) * | 2019-11-11 | 2020-02-18 | 广东嘉豪食品有限公司 | High-temperature-resistant mustard flavor seasoning and preparation method and application thereof |
-
2020
- 2020-05-25 BE BE20205363A patent/BE1027731B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996002152A1 (en) * | 1994-07-15 | 1996-02-01 | Unilever Plc | Liquid sauce or soup |
| EP1133922A1 (en) * | 2000-03-09 | 2001-09-19 | Hahntech International Limited | Low fat edible emulsions |
| FR2847770A3 (en) * | 2002-12-02 | 2004-06-04 | Nestec Sa | THICKENING COMPOSITION FOR SAUCES AND THE LIKE |
| WO2013084848A1 (en) * | 2011-12-06 | 2013-06-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | Emulsified liquid seasoning |
| WO2014001016A1 (en) * | 2012-06-27 | 2014-01-03 | Unilever N.V. | Edible oil-in-water emulsion |
| KR20140081069A (en) * | 2012-12-21 | 2014-07-01 | 주식회사 삼양제넥스 | A fat replacer based on hydrocarbon and a food product comprising the same |
| CN109430811A (en) * | 2018-09-18 | 2019-03-08 | 广州市鲜百度食品科技有限公司 | A kind of Ka Shida sauce and preparation method thereof |
| CN110800988A (en) * | 2019-11-11 | 2020-02-18 | 广东嘉豪食品有限公司 | High-temperature-resistant mustard flavor seasoning and preparation method and application thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103269605A (en) | Compositions of fat-oluble active ingredients containing plant protein soy polysaccharide complexes | |
| CN1327789C (en) | Acid emulsified mayonnaise-like food | |
| CN101179952A (en) | Acidic oil droplet-in-water type emulsion and application thereof to foods | |
| FI20175435A1 (en) | Food fat component, production method therefor and uses thereof | |
| CA3152827A1 (en) | Dressing composition comprising plant protein | |
| EP4033907B1 (en) | Oil-in-water emulsion comprising plant protein | |
| WO2012001770A1 (en) | Oil-in-water type emulsion seasoning | |
| JP5167230B2 (en) | Method for producing acidic liquid seasoning | |
| WO2020078987A1 (en) | Emulsion for modulating sensory properties in foods and beverages | |
| EP4072300B1 (en) | Dressing composition comprising microalgal protein | |
| JP5734839B2 (en) | Emulsifier, oil and fat food and method for producing oil and fat food | |
| BE1027731B1 (en) | Foodstuff in the form of an oil-in-water emulsion, method for its preparation and uses | |
| BE1027736B1 (en) | Process for the preparation of a foodstuff in the form of an oil-in-water emulsion and the foodstuff obtainable from the process | |
| CA3022588C (en) | Oil-in-water emulsion containing wheat flour and physically modified starch | |
| US20220132900A1 (en) | Flavored food product | |
| TW202245619A (en) | Umami-enhancing agent, umami-enhancing oil/fat composition, umami-enhancing method for edible composition, and method for manufacturing umami-enhancing agent | |
| JP5635582B2 (en) | Acid liquid seasoning | |
| JP6934546B2 (en) | Emulsified seasonings and salads | |
| EP4164400B1 (en) | Oil-in-water emulsified food composition comprising plant protein | |
| WO2022065348A1 (en) | Oil-in-water emulsified seasoning, and method for producing same | |
| US20070082110A1 (en) | Food product kit | |
| Oli et al. | Study on the physicochemical properties and sensory evaluation of salad creams made from locally available raw materials | |
| JP3621692B2 (en) | Oil-in-water acidic emulsified liquid food using egg white-like coagulum as ingredients | |
| JP6059006B2 (en) | Instant yakisoba sauce and method for producing the same | |
| JP2023152255A (en) | Solid mayonnaise-like oil-in-water emulsified fat composition for processed meat product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20210601 |