FR2847770A3 - THICKENING COMPOSITION FOR SAUCES AND THE LIKE - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne une composition concentrée fluide stable à la conservation, à base d'amidon.Elle est produite en mettant en suspension de l'amidon dans une base aqueuse contenant au moins un agent abaissant l'activité d'eau.Domaine d'application : obtention d'un agent épaississant fluide, pouvant être réparti en portions, stable à la conservation sans pasteurisation et/ou ajustement du pH.The invention relates to a concentrated liquid composition which is stable to storage and is based on starch. It is produced by suspending starch in an aqueous base containing at least one agent which lowers water activity. application: obtaining a fluid thickening agent, which can be divided into portions, stable in storage without pasteurization and / or pH adjustment.
Description
La présente invention concerne le domaine desThe present invention relates to the field of
épaississants ou liants alimentaires, notamment des épaississants ou liants alimentaires fluides ou liquides. thickeners or food binders, especially thickeners or fluid or liquid food binders.
La présente invention concerne une composition d'agent 5 épaississant alimentaire stable à la conservation, fluide et pouvant être réparti en portions, contenant de l'amidon non gélatinisé. The present invention relates to a food-stable thickening agent composition which is stable in storage, fluid and can be divided into portions, containing non-gelatinized starch.
La texture, l'onctuosité ainsi que la viscosité de produits alimentaires, tels que des sauces, des soupes et 10 des jus dans des plats mijotés tels que, par exemple, un ragot, sont des caractéristiques organoleptiques très importantes pour ce type de plats. The texture, smoothness as well as the viscosity of food products, such as sauces, soups and juices in casseroles such as, for example, a garrot, are very important organoleptic characteristics for this type of dishes.
L'onctuosité d'une sauce et d'un jus est obtenue classiquement par une association de matière grasse et de 15 polysaccharides, tels que l'amidon. La crème et le beurre sont souvent utilisés pour conférer un caractère crémeux et du corps, tandis que la farine confère la viscosité au mélange. Cependant, la préparation de sauces onctueuses, telles 20 que la béchamel est laborieuse. En effet, elle comprend plusieurs étapes telles que la préparation d'un roux, c'est-à-dire le chauffage de la farine dans la matière grasse jusqu'à obtention de la couleur désirée, puis l'addition d'un liquide, ensuite une homogénéisation et une 25 cuisson longue du mélange obtenu afin de produire une texture lisse et également dégélatiniser les granules d'amidon. Cela est un mode opératoire long et laborieux. The smoothness of a sauce and a juice is conventionally obtained by a combination of fat and polysaccharides, such as starch. Cream and butter are often used to impart a creamy, body character, while flour gives viscosity to the mixture. However, the preparation of creamy sauces, such as béchamel is laborious. Indeed, it includes several stages such as the preparation of a roux, that is to say the heating of the flour in the fat until obtaining the desired color, then the addition of a liquid, then homogenization and long cooking of the mixture obtained in order to produce a smooth texture and also degelatinize the starch granules. This is a long and laborious procedure.
En ce qui concerne la liaison et l'épaississement de sauces, on sait dans le domaine culinaire ajouter deux 30 cuillers à soupe de farine, la disperser dans la phase liquide froide, porter le mélange à l'ébullition et faire mijoter le mélange afin d'engendrer la viscosité et l'onctuosité. Certains liants et épaississants prêts à l'emploi sont 35 disponibles sur le marché. Ils sont principalement sous forme d'un produit en poudre ou produit granulé constitué d'amidon non gélatinisé et/ou prégélatinisé aggloméré seul ou avec des maltodextrines, une matière grasse et éventuellement des émulsionnants; Ces produits ne sont pas toujours aisés à dissoudre et 5 conduisent souvent à la formation de grumeaux dans la casserole. En outre, en raison de leur teneur en matière grasse, ces produits ne sont pas toujours bien perçus par le consommateur en raison de problèmes nutritionnels et de bonne forme physique. Regarding the bonding and thickening of sauces, it is known in the culinary field to add two 30 tablespoons of flour, to disperse it in the cold liquid phase, to bring the mixture to the boil and to simmer the mixture in order to '' generate viscosity and smoothness. Some ready-to-use binders and thickeners are available on the market. They are mainly in the form of a powdered or granulated product consisting of non-gelatinized and / or pregelatinized starch agglomerated alone or with maltodextrins, a fatty substance and optionally emulsifiers; These products are not always easy to dissolve and often lead to lumps in the pan. In addition, due to their fat content, these products are not always well received by the consumer due to nutritional problems and good physical condition.
Des mélanges d'aliments secs contenant de l'amidon sont aisément produits et mis sur le marché, tout en étant stables vis-à-vis de la dégradation. Afin d'obtenir le produit final ou l'avantage désiré, la formulation prescrite doit être suivie. En outre, si le consommateur 15 souhaite ajouter une quantité supplémentaire d'épaississant pendant qu'il fait mijoter la sauce épaissie, il peut se poser un certain problème de formation de grumeaux. Mixtures of dry foods containing starch are easily produced and placed on the market, while being stable against degradation. In order to obtain the desired end product or benefit, the prescribed formulation must be followed. In addition, if the consumer wishes to add an additional amount of thickener while simmering the thickened sauce, there may be a problem of lump formation.
En variante, des épaississants aqueux à base d'amidon, directement consommables, sont commodes mais sont sensibles 20 à des modifications par dégradation (altération microbienne, enzymatique, chimique ou physique) . Afin de préserver la stabilité de conservation d'un tel produit, une pasteurisation est nécessaire; cette étape du procédé augmente le cot et également la complexité de la 25 production. En outre, une fois que le récipient renfermant le produit a été ouvert, sa stabilité de conservation n'est plus garantie. La commodité d'un tel produit n'est pas idéale car il colle à la cuiller lorsqu'il est réparti en portions. En outre, si on souhaite ajouter le double du 30 produit dans un plat, il est nécessaire d'utiliser une autre cuiller propre pour éviter d'introduire de la sauce dans le pot. En outre, afin de garantir une bonne stabilité de conservation, une fois le récipient ouvert, ces compositions doivent contenir des conservateurs chimiques 35 qui ne sont pas bien perçus par les consommateurs. Alternatively, directly consumable aqueous starch-based thickeners are convenient but are susceptible to changes by degradation (microbial, enzymatic, chemical or physical alteration). In order to preserve the storage stability of such a product, pasteurization is necessary; this step of the process increases the cost and also the complexity of production. In addition, once the container containing the product has been opened, its storage stability is no longer guaranteed. The convenience of such a product is not ideal because it sticks to the spoon when it is divided into portions. In addition, if it is desired to add twice the product to a dish, it is necessary to use another clean spoon to avoid introducing sauce into the pot. Furthermore, in order to guarantee good storage stability, once the container has been opened, these compositions must contain chemical preservatives which are not well perceived by consumers.
Le document EP 0 012 465 décrit des concentrés aqueux pasteurisés dans des récipients obturés hermétiquement. The document EP 0 012 465 describes aqueous concentrates pasteurized in hermetically sealed containers.
Afin de réduire au minimum le gonflement de l'amidon au cours de la pasteurisation, la pression osmotique de la 5 composition est accrue pour parvenir à une activité d'eau (a,) de 0,77 à 0,92 en utilisant une série de composés convenables, tels que des sels, le glycérol, le glucose et des hydrolysats de protéines. Les récipients obturés hermétiquement (portions) jetables sont stockés à 10 température ambiante jusqu'à consommation. Les concentrés sont emballés dans un récipient à usage unique afin d'éviter le problème de stabilité une fois l'emballage ouvert. Le document EP 0 970 619 décrit des concentrés stables 15 à température ambiante qui donnent par dilution avec un liquide aqueux, une sauce, soupe finie ou un jus fini. La stabilité microbienne est obtenue dans ce cas principalement par un pH égal ou inférieur à 4. Puisque du sel de cuisine est également ajouté en une proportion de 1% 20 à 8%, la diminution concomitante de l'activité d'eau permet également d'augmenter légèrement la stabilité microbienne du concentré. L'activité d'eau des exemples fournis dans le document EP 0 970 619 est comprise dans l'intervalle de 0,96 à 0,98 à une concentration en sel de cuisine de 5%. In order to minimize the swelling of the starch during pasteurization, the osmotic pressure of the composition is increased to achieve a water activity (a,) of 0.77 to 0.92 using a series suitable compounds, such as salts, glycerol, glucose and protein hydrolysates. The hermetically sealed disposable containers (portions) are stored at room temperature until consumption. The concentrates are packed in a single-use container to avoid the problem of stability after opening the package. EP 0 970 619 describes concentrates stable at room temperature which give by dilution with an aqueous liquid, a sauce, finished soup or a finished juice. Microbial stability is obtained in this case mainly by a pH equal to or less than 4. Since cooking salt is also added in a proportion of 1% 20 to 8%, the concomitant decrease in water activity also allows '' slightly increase the microbial stability of the concentrate. The water activity of the examples provided in document EP 0 970 619 is in the range from 0.96 to 0.98 at a concentration of cooking salt of 5%.
Un autre produit a été décrit dans le document US 349 104. A l'opposé des exemples précités utilisant des amidons pouvant gonfler à chaud (appelés amidons cuits, par exemple des amidons naturels), le document US 3 949 104 décrit une formulation dans laquelle des amidons 30 granulaires pouvant gonfler à froid (par exemple des amidons gonflés chimiquement) sont dispersés dans un système aqueux de dispersion contenant un inhibiteur de gonflement. De cette manière, le concentré n'épaissit pas avant d'être ajouté à une quantité d'eau suffisante pour 35 dissiper l'effet inhibiteur du milieu de dispersion. Another product has been described in document US 349 104. In contrast to the above examples using hot-swelling starches (called cooked starches, for example natural starches), document US 3 949 104 describes a formulation in which cold swellable granular starches (eg chemically swollen starches) are dispersed in an aqueous dispersion system containing a swelling inhibitor. In this way, the concentrate does not thicken before being added to an amount of water sufficient to dissipate the inhibitory effect of the dispersion medium.
Le but de la présente invention consiste à proposer une composition concentrée de liant/épaississant commode et d'utilisation aisée, qui est aisée à produire, stable à la conservation sans conservateur, à l'état emballé ou après 5 ouverture et qui peut permettre la reconstitution d'un produit alimentaire épais ou onctueux ou pour l'épaississement de produits alimentaires liquides d'une manière simple, rapide et progressive. The object of the present invention is to provide a concentrated binder / thickener composition which is convenient and easy to use, which is easy to produce, stable in storage without preservative, in the packaged state or after opening and which can allow the reconstitution of a thick or creamy food product or for the thickening of liquid food products in a simple, rapid and progressive manner.
Il a été trouvé à présent de manière inattendue par 10 les présents inventeurs qu'un type nouveau de composition concentrée à base d'amidon dispersable et fluide, dispersable dans un liquide chaud/froid avec une formation minimale ou nulle de grumeaux, utilisable comme base pour une sauce ou comme épaississant/liant dans des aliments, 15 qui peut être obtenu en mettant en suspension de l'amidon dans une base aqueuse contenant au moins un agent abaissant l'activité d'eau a,, de telle sorte que l'activité d'eau du produit permette une stabilité de conservation sans pasteurisation et/ou ajustement du pH tout en conservant la 20 fluidité de ce produit. It has now been unexpectedly found by the present inventors that a new type of concentrated composition based on dispersible and fluid starch, dispersible in hot / cold liquid with minimal or no lump formation, usable as a base for a sauce or as a thickener / binder in food, which can be obtained by suspending starch in an aqueous base containing at least one agent lowering the water activity a, so that the Water activity of the product allows a stability of conservation without pasteurization and / or adjustment of the pH while preserving the fluidity of this product.
En conséquent, un premier objectif de la présente invention consiste à proposer une composition concentrée fluide stable à la conservation, comprenant de l'amidon dispersé dans une base aqueuse, la base aqueuse contenant 25 au moins un agent dissous abaissant l'activité d'eau aw, qui réduit la valeur d'a, à moins de 0,7, de préférence moins de 0,65. Consequently, a first objective of the present invention consists in providing a concentrated fluid composition which is stable during storage, comprising starch dispersed in an aqueous base, the aqueous base containing at least one dissolved agent which lowers the water activity. aw, which reduces the value of a to less than 0.7, preferably less than 0.65.
L'expression "stabilité de conservation" signifie dans le présent mémoire que le produit peut être stocké à 30 température ambiante dans un récipient pendant plusieurs mois et que, pendant cette période de temps, le récipient peut être ouvert de manière répétée pour prélever une portion aliquote sans détérioration microbiologique du produit. L'amidon qui peut être utilisé dans la composition conforme à la présente invention peut être n'importe quel amidon alimentaire consistant en amidon naturel ou des amidons modifiés. L'amidon convenable peut être choisi dans le groupe comprenant la fécule de pomme de terre, l'amidon de mas, l'amidon de blé et l'amidon de riz, utilisés seuls 5 ou en association. L'amidon peut être sous forme naturelle ou modifiée, qu'il soit modifié physiquement ou chimiquement. Il est préférable que l'amidon présent dans la composition de la présente invention soit à l'état non 10 gonflé, car, s'il est à l'état gonflé, il aura une consistance trop épaisse qui pourrait empêcher d'obtenir à l'aptitude à l'écoulement optimale ainsi que la capacité de déversement et de manipulation et, bien entendu, la commodité de la composition. Cependant, il est concevable 15 qu'une petite partie de l'amidon, à savoir moins d'environ 5%, de préférence moins d'environ 2%, soit à l'état gonflé, en fonction de la quantité d'eau, de l'agent abaissant a, et du type d'emballage utilisé. Ainsi, le reste - ou la totalité - de l'amidon de la composition subira un 20 gonflement par chauffage du produit dans lequel il est utilisé, simultanément ou après dilution de la composition concentrée. Dans la présente invention, la base aqueuse utilisable comme milieu de mise en suspension pour l'amidon contient 25 au moins un agent dissous abaissant a,, choisi dans le groupe comprenant des sucres, des dérivés de sucres, tels que des polyols, des sels inorganiques, des sels et des sels d'acides organiques. The term "storage stability" means herein that the product can be stored at room temperature in a container for several months and that, during this period of time, the container can be repeatedly opened to take up a portion. aliquot without microbiological deterioration of the product. The starch which can be used in the composition according to the present invention can be any food starch consisting of natural starch or modified starches. The suitable starch can be chosen from the group comprising potato starch, mas starch, wheat starch and rice starch, used alone or in combination. The starch can be in natural or modified form, whether it is physically or chemically modified. It is preferable that the starch present in the composition of the present invention is in the non-swollen state, since, if it is in the swollen state, it will have a too thick consistency which could prevent it from being obtained. 'optimal flowability as well as the ability to pour and handle and, of course, the convenience of the composition. However, it is conceivable that a small part of the starch, i.e. less than about 5%, preferably less than about 2%, is in the swollen state, depending on the amount of water, of the lowering agent a, and the type of packaging used. Thus, the rest - or all - of the starch in the composition will swell by heating the product in which it is used, simultaneously or after dilution of the concentrated composition. In the present invention, the aqueous base which can be used as a suspension medium for starch contains at least one dissolved agent lowering a, chosen from the group comprising sugars, sugar derivatives, such as polyols, salts inorganic, salts and salts of organic acids.
Un agent convenable abaissant a, peut être le sorbitol 30 puisqu'il présente les avantages combinés de grande solubilité, de forte capacité de fixation d'eau conduisant à une valeur de a, basse et également de viscosité convenable afin de maintenir la composition de la présente invention à l'état fluide. A suitable agent lowering a, may be sorbitol 30 since it has the combined advantages of high solubility, high water-binding capacity leading to a value of a, low and also of suitable viscosity in order to maintain the composition of the present invention in the fluid state.
Des agents supplémentaires convenables abaissant a, peuvent être choisis dans le groupe comprenant l'acétate de potassium, l'acide phosphorique et ses sels. Suitable additional a-lowering agents can be selected from the group consisting of potassium acetate, phosphoric acid and its salts.
Le sel de cuisine, NaCl, peut être utilisé dans la 5 présente composition pour sa contribution à l'activité d'abaissement de a, et pour ses propriétés de saveur dans le cas d'applications culinaires, par exemple. Cooking salt, NaCl, can be used in the present composition for its contribution to the activity of lowering a, and for its flavor properties in the case of culinary applications, for example.
Le terme "fluide" signifie que la viscosité de la composition conforme à la présente invention est inférieure 10 à environ 1500 Pa.s, avantageusement inférieure à environ 1000 Pa.s et plus avantageusement inférieure à environ 500 Pa.s, à un taux de cisaillement compris entre environ 1 et 100 s-1, à une température d'environ 250C. On peut noter qui la composition conforme à la présente invention est 15 caractérisée par un comportement non newtonien, ce qui signifie que la viscosité diminue lorsque le taux de cisaillement appliqué est accru. The term "fluid" means that the viscosity of the composition according to the present invention is less than approximately 1500 Pa.s, advantageously less than approximately 1000 Pa.s and more advantageously less than approximately 500 Pa.s, at a rate of shear between about 1 and 100 s-1, at a temperature of about 250C. It can be noted that the composition according to the present invention is characterized by a non-Newtonian behavior, which means that the viscosity decreases when the applied shear rate is increased.
La composition de la présente invention peut ainsi être versée ou prélevée à la cuiller afin de permettre une 20 répartition aisée en portions. Avantageusement, la viscosité de la composition conforme à la présente invention peut être ajustée afin de présenter cette composition dans un emballage pouvant être pressé, tel qu'une bouteille pouvant être pressée, équipée d'un bouchon 25 de refermeture, par exemple. Cela permet au produit d'être emballé dans des récipients, des bouteilles et des tubes, par exemple. L'emballage utilisé pour emballer la composition peut être un emballage réutilisable (pouvant être ouvert et refermé) ou un emballage jetable pour 30 délivrer une dose de composition convenable pour l'épaississant d'une portion d'un plat, par exemple. The composition of the present invention can thus be poured or taken with a spoon to allow easy distribution into portions. Advantageously, the viscosity of the composition according to the present invention can be adjusted in order to present this composition in a squeezable packaging, such as a squeezable bottle, equipped with a reclosing stopper, for example. This allows the product to be packaged in containers, bottles and tubes, for example. The package used to package the composition can be a reusable package (which can be opened and closed) or a disposable package for delivering a dose of composition suitable for thickening a portion of a dish, for example.
La viscosité de la composition conforme à la présente invention peut être évaluée en mesurant la courbe d'écoulement en utilisant un viscosimètre rotatif Physica 35 MCR 300, avec un plateau (géométrie du plateau 25 mm et intervalle de 1 mm), à un taux de cisaillement et une température spécifiés. The viscosity of the composition in accordance with the present invention can be evaluated by measuring the flow curve using a Physica 35 MCR 300 rotary viscometer, with a plate (geometry of the plate 25 mm and interval of 1 mm), at a rate of specified shear and temperature.
En outre, la base aqueuse peut comprendre également un épaississant soluble de qualité alimentaire tel que la 5 gomme xanthane ou la gomme guar en une quantité allant jusqu'à 5%. Son but consiste à éviter une sédimentation éventuelle de l'amidon en suspension lorsque le produit est relativement fluide. In addition, the aqueous base may also include a soluble food grade thickener such as xanthan gum or guar gum in an amount of up to 5%. Its purpose is to avoid possible sedimentation of the starch in suspension when the product is relatively fluid.
Il a été noté que le système que le système complexe 10 conforme à la composition de la présente invention comprend des granules d'amidon en suspension dans la phase aqueuse, dont la consistance reste suffisamment faible pour permettre une répartition aisée en portions, néanmoins sans aucune sédimentation de l'amidon. It has been noted that the system that the complex system 10 according to the composition of the present invention comprises starch granules suspended in the aqueous phase, the consistency of which remains sufficiently weak to allow an easy distribution into portions, nevertheless without any starch sedimentation.
Comme composition générale, la composition conforme à la présente invention comprend environ 10% à 55% d'eau, de préférence environ de 15% à 30%, environ 5% à 50% de sorbitol, de préférence d'environ 10% à 40% ; environ 0% à 20% de sel de cuisine, de préférence environ 2,5% à 17% ; 20 environ 0% à 5% d'une gomme telle que la gomme xanthane ou la gomme guar, de préférence d'environ 0% à 0,5% ; et environ 10% à 50% d'amidon, de préférence 15% à 40%. As general composition, the composition in accordance with the present invention comprises approximately 10% to 55% of water, preferably approximately from 15% to 30%, approximately 5% to 50% of sorbitol, preferably approximately 10% to 40 %; about 0% to 20% of cooking salt, preferably about 2.5% to 17%; About 0% to 5% of a gum such as xanthan gum or guar gum, preferably about 0% to 0.5%; and about 10% to 50% starch, preferably 15% to 40%.
La composition peut également être additionnée de composés tels que de protéines, des amino-acides et 25 diverses matières premières pour des denrées alimentaires, telles que la levure et d'autres extraits, des arômes, etc., utilisés pour produire des soupes et des sauces. The composition can also be supplemented with compounds such as proteins, amino acids and various raw materials for foodstuffs, such as yeast and other extracts, flavorings, etc., used to produce soups and sauces.
Bien que la composition conforme à la présente invention puisse être utilisée sans aucune aromatisation 30 afin de fournir une sauce blanche de base par dilution ou d'épaissir une base de bouillon déjà aromatisée, par exemple, la présente composition peut également être additionnée de différents agents aromatisants de manière à produire des concentrés de telle sorte que, lors de la 35 dispersion et du chauffage dans des liquides chauds, ces concentrés produisent des soupes et sauces épaissies prêtes à la consommation. Ces agents peuvent être des substances connues telles que des fines herbes, des épices, des huiles ou le vin par exemple. En outre, afin de conférer une saveur spécifique à la présente composition, des arômes de 5 préparation ou des agents aromatisants synthétiques naturels ou identiques à des agents naturels peuvent être ajoutés à la composition conforme à la présente invention. Although the composition according to the present invention can be used without any flavoring in order to provide a basic white sauce by dilution or to thicken an already flavored broth base, for example, the present composition can also be mixed with different agents. flavorings so as to produce concentrates such that, when dispersed and heated in hot liquids, these concentrates produce ready-to-eat thickened soups and sauces. These agents can be known substances such as herbs, spices, oils or wine for example. Furthermore, in order to impart a specific flavor to the present composition, preparation flavors or synthetic flavoring agents which are natural or identical to natural agents can be added to the composition in accordance with the present invention.
Des arômes et aromatisants convenables peuvent être par exemple des arômes de champignon, de tomate, de fromage, de 10 viande ou de jambon. En outre, un extrait ou une poudre de légume et de viande peut être ajouté à la présente composition et, par exemple, des extraits ou poudre d'oignon, de carotte, de céleri, de tomate, de boeuf, de porc, etc, peuvent également être ajoutés à la composition. 15 Il est intéressant de noter que la composition de la présente invention ne contient pas de matières grasses, bien qu'elle soit capable de développer une onctuosité par dilution dans une base liquide chaude. Cependant, l'addition d'un matière grasse de qualité alimentaire à la 20 composition de la présente invention, même si elle n'est pas préférée, peut également être effectuée afin de conférer une sensation gustative supplémentaire à la sauce finale obtenue. Une matière grasse convenable peut être d'origine végétale ou animale, qu'il s'agisse de matières 25 grasses totalement ou partiellement hydrogénées ou non hydrogénées. Ces graisses peuvent consister en huile, matière grasse, beurre ou n'importe quelle graisse convenable de qualité alimentaire. Suitable flavorings and flavorings can be, for example, mushroom, tomato, cheese, meat or ham flavors. In addition, an extract or a powder of vegetable and meat can be added to the present composition and, for example, extracts or powder of onion, carrot, celery, tomato, beef, pork, etc. can also be added to the composition. It is interesting to note that the composition of the present invention does not contain fat, although it is capable of developing oiliness by dilution in a hot liquid base. However, the addition of a food grade fat to the composition of the present invention, even if it is not preferred, can also be carried out in order to impart an additional taste sensation to the final sauce obtained. A suitable fat can be of vegetable or animal origin, whether it is totally or partially hydrogenated or non-hydrogenated fat. These fats can consist of oil, fat, butter or any suitable food grade fat.
La "basse aqueuse" de la composition conforme à la 30 présente invention peut être de préférence l'eau pure, mais n'importe quel liquide aqueux convenable tel que le lait, la crème ou d'autres dérivés du lait peut être utilisé afin de conférer au produit un aspect et un got crémeux ou laiteux. En variante, des agents de blanchiment convenables 35 de qualité alimentaire, tels que des agents de blanchiment du café ou l'oxyde de titane peuvent être ajoutés. Pour une application culinaire telle que l'utilisation dans un jus, la présente composition peut être également colorée avec n'importe quel agent colorant ou aromatisant de qualité alimentaire tel que le caramel ou des arômes de préparation, par exemple. The "aqueous base" of the composition according to the present invention may preferably be pure water, but any suitable aqueous liquid such as milk, cream or other milk derivatives can be used in order to give the product a creamy or milky appearance and taste. Alternatively, suitable food grade bleaches, such as coffee bleaches or titanium oxide can be added. For a culinary application such as the use in a juice, the present composition can also be colored with any coloring or flavoring agent of food quality such as caramel or aromas of preparation, for example.
La composition d'agent épaississant conforme à la présente invention peut être transformée en une sauce, une base de sauce ou une soupe juste en la diluant avec de l'eau ou n'importe quel liquide aqueux, qu'il soit froid ou 10 chaud, tel que le lait, le vin, le bouillon ou un jus, par exemple. Il est nécessaire d'effectuer une agitation douce ainsi qu'une légère ébullition ou de faire mijoter légèrement afin d'obtenir la consistance exacte homogène. The thickening agent composition according to the present invention can be made into a sauce, sauce base or soup just by diluting it with water or any aqueous liquid, whether cold or hot , such as milk, wine, broth or juice, for example. It is necessary to carry out a gentle agitation as well as a slight boiling or to simmer slightly in order to obtain the exact homogeneous consistency.
La composition conforme à la présente invention peut 15 être préparée par une étape classique de procédé de mélange connue dans le domaine de la technologie alimentaire. Par exemple, l'eau ou une base aqueuse est introduite dans un récipient équipé d'un mélangeur puissant, qui est ensuite actionné pendant la totalité du mode opératoire de 20 préparation. Puis une quantité choisie de gomme peut être ajoutée si cela est désiré dans le cas d'une composition de faible viscosité de la manière indiquée ci-dessus, et l'agitation est continuée pendant un temps d'environ 5 à 10 mn; puis la dispersion obtenue est chauffée à une 25 température comprise dans l'intervalle de 40 à 60C. Un prémélange contenant les quantités choisies d'agent réducteur de a,, tels que des sels, le sucre ou un dérivé de sucre, et d'ingrédients aromatisants éventuels convenables pour une sauce ou une soupe est ensuite ajouté. 30 Une fois ces constituants dissous dispersés, l'amidon est finalement introduit dans le récipient et l'agitation est continuée pendant un temps d'environ 2 à 15 min pour obtenir le produit final qui peut être ensuite conditionné dans des récipients (boîtes de conserve, tubes, flacons, 35 pots, etc.) suivant les modes opératoires usuels dans ce domaine. Il a été noté de manière inattendue que la viscosité de la composition de la présente invention montre une légère augmentation suivie d'une stabilisation à sa valeur finale dans les deux à six jours suivant sa production. En 5 conséquent, pour la caractérisation de la viscosité, les viscosités mentionnées correspondent à celles de la composition stabilisée pour laquelle l'évolution de la viscosité est relativement stable et est fixée à sa valeur définitive, c'est-à-dire la valeur de viscosité qui sera 10 manifeste à l'utilisation du produit qui sera acquis et utilisé par le consommateur. The composition according to the present invention can be prepared by a conventional mixing process step known in the field of food technology. For example, water or an aqueous base is introduced into a container equipped with a powerful mixer, which is then activated during the entire preparation procedure. Then a selected amount of gum can be added if desired in the case of a low viscosity composition as indicated above, and stirring is continued for a time of about 5-10 min; then the dispersion obtained is heated to a temperature in the range of 40 to 60C. A premix containing the selected amounts of a reducing agent, such as salts, sugar or a sugar derivative, and any flavoring ingredients suitable for a sauce or soup is then added. Once these constituents are dissolved, the starch is finally introduced into the container and the stirring is continued for a period of approximately 2 to 15 min to obtain the final product which can then be packaged in containers (cans , tubes, flasks, 35 jars, etc.) according to the usual procedures in this field. It was unexpectedly noted that the viscosity of the composition of the present invention shows a slight increase followed by stabilization at its final value within two to six days of its production. Consequently, for the characterization of the viscosity, the viscosities mentioned correspond to those of the stabilized composition for which the evolution of the viscosity is relatively stable and is fixed at its final value, i.e. the value of viscosity which will be manifest in the use of the product which will be acquired and used by the consumer.
La présente invention est illustrée dans le présent mémoire au moyen d'exemples. The present invention is illustrated in the present specification by way of examples.
EXEMPLESEXAMPLES
Exemple 1 Le tableau 1 présente une première forme de réalisation d'un concentré d'épaississant liquide conforme à la présente invention. Cet épaississant a une activité d'eau de 0,632 et un pH de 6,6 après mélange. En dispersant 20 une quantité de 60 g à 80 g par litre de cet agent épaississant avec un fouet dans de l'eau chaude ou une base de préparation culinaire et en faisant mijoter pendant 1 mn, on obtient une épaisseur convenable pour une sauce crémeuse. Tableau 1. Exemple 1 d'un concentré d'épaississant fluide Matière première % Sorbitol 43,4 Fécule de pomme de terre 32,0 Cremalys 516 Eau 17,9 Sel de cuisine 3,0 Acétate de potassium 3,6 Xanthane 0,1 il La fluidité des épaississants de la présente invention a été caractérisée en mesurant la courbe d'écoulement en utilisant un viscosimètre rotatif Physica MCR 300, avec une géométrie de plateau-plateau (25 mm de diamètre et 1 mm 5 d'intervalle), à 250C. Les valeurs présentées sont des moyennes d'au moins deux mesures. La viscosité a été mesurée après 5 jours de stockage à température ambiante. Example 1 Table 1 shows a first embodiment of a liquid thickener concentrate according to the present invention. This thickener has a water activity of 0.632 and a pH of 6.6 after mixing. By dispersing an amount of 60 g to 80 g per liter of this thickening agent with a whisk in hot water or a cooking preparation base and simmering for 1 min, a thickness suitable for a creamy sauce is obtained. Table 1. Example 1 of a fluid thickener concentrate Raw material% Sorbitol 43.4 Potato starch 32.0 Cremalys 516 Water 17.9 Cooking salt 3.0 Potassium acetate 3.6 Xanthan 0.1 The fluidity of the thickeners of the present invention was characterized by measuring the flow curve using a Physica MCR 300 rotary viscometer, with a tray-tray geometry (25 mm in diameter and 1 mm 5 apart), at 250C. The values presented are averages of at least two measurements. The viscosity was measured after 5 days of storage at room temperature.
La fluidité des formes de réalisation présentées ici a été donc caractérisée par une partie de la courbe 10 d'écoulement (au lieu d'une seule mesure de viscosité à un taux de cisaillement spécifique). En conséquent, le tableau 2 présente la courbe d'écoulement pour l'exemple 1 pour des taux de cisaillement compris entre 1,0 s-1 et 100 s- . Tableau 2. Courbe d'écoulement pour l'exemple 1 Taux de cisaillement Viscosité [1/s] [Pa s] 1,0 43,0 5,0 24,3 10,0 19,8 50,0 11,9 100,0 9,25 L'activité d'eau du concentré de liant est égale à 0,647 et le pH de ce concentré est égal à 6,8. En dispersant une quantité de 60 g à 100 g de cet épaississant par litre de liquide chaud et en faisant mijoter pendant 20 une minute, on obtient une épaisseur convenable pour une sauce. The fluidity of the embodiments presented here has therefore been characterized by part of the flow curve (instead of a single viscosity measurement at a specific shear rate). Consequently, Table 2 presents the flow curve for Example 1 for shear rates between 1.0 s-1 and 100 s-. Table 2. Flow curve for Example 1 Shear rate Viscosity [1 / s] [Pa s] 1.0 43.0 5.0 24.3 10.0 19.8 50.0 11.9 100 .0 9.25 The water activity of the binder concentrate is equal to 0.647 and the pH of this concentrate is equal to 6.8. By dispersing an amount of 60 g to 100 g of this thickener per liter of hot liquid and simmering for 20 minutes, a thickness suitable for a sauce is obtained.
Exemple 2Example 2
Tableau 3 Matière première % Sorbitol 35,3 Cremalys 516 39,4 Eau 17,7 Acétate de potassium 4,1 Sel de cuisine 3,4 Gomme au Xanthane 0,1 La courbe d'écoulement de l'exemple 2 après 6 jours de 5 stockage à température ambiante est présentée sur le Table 3 Raw material% Sorbitol 35.3 Cremalys 516 39.4 Water 17.7 Potassium acetate 4.1 Cooking salt 3.4 Xanthan gum 0.1 The flow curve of Example 2 after 6 days of 5 storage at room temperature is shown on the
tableau 4.table 4.
Tableau 4 Courbe d'écoulement Viscosité [1/s] [Pa-s] 1,0 907,0 5,0 351,0 10,0 186,0 50,0 42,0 100,0 22,3 Table 4 Flow curve Viscosity [1 / s] [Pa-s] 1.0 907.0 5.0 351.0 10.0 186.0 50.0 42.0 100.0 22.3
Exemple 3Example 3
Le tableau 5 présente un exemple de concentré de liant liquide contenant de la crème de lait entier. Cet épaississant peut être utilisé dans la préparation de soupes et sauces crémeuses. L'activité d'eau était dans ce cas égale à 0,626 et le pH était égal à 7,55. La courbe 15 d'écoulement de cette forme de réalisation est présentée sur le tableau 6 (mesure après 6 jours de stockage). La courbe d'écoulement correspondante peut être lue sur le Table 5 shows an example of a liquid binder concentrate containing whole milk cream. This thickener can be used in the preparation of creamy soups and sauces. In this case, the water activity was 0.626 and the pH was 7.55. The flow curve 15 of this embodiment is presented in Table 6 (measurement after 6 days of storage). The corresponding flow curve can be read on the
tableau 6.table 6.
Tableau 5. Exemple 3, à base de crème de lait entier Matière première % Amidon Cremalys 516 33,0 Sorbitol 31,7 Crème entière 16,2 Eau 8,6 Hydrogénophosphate disodique 3,7 Acétate de potassium 3,7 Sel de cuisine 3,0 Gomme au Xanthane 0,1 Tableau 6. Courbe d'écoulement pour l'exemple 3 Taux de cisaillement Viscosité [1/s] [Pa.s] 1,0 278,0 5,0 107,0 10,0 67,1 50,0 22,3 100,0 11,6 En variante, un agent de blanchiment du commerce, pour le café, peut être utilisé au lieu de la crème de lait entier dans la production de l'épaississant. Le tableau 7 présente un exemple correspondant utilisant l'agent de blanchiment Ediffet N 77 SH de MEGGLE GmbH, Megglestrasse, 10 D-83512 Wasserburg/Inn, Allemagne. L'activité d'eau du produit est égale à 0,666 et le pH est égal à 7,5. Table 5. Example 3, based on whole milk cream Raw material% Starch Cremalys 516 33.0 Sorbitol 31.7 Whole cream 16.2 Water 8.6 Disodium hydrogen phosphate 3.7 Potassium acetate 3.7 Cooking salt 3 .0 Xanthan gum 0.1 Table 6. Flow curve for Example 3 Shear rate Viscosity [1 / s] [Pa.s] 1.0 278.0 5.0 107.0 10.0 67 , 1 50.0 22.3 100.0 11.6 Alternatively, a commercial bleach for coffee can be used in place of whole milk cream in the production of the thickener. Table 7 presents a corresponding example using the bleaching agent Ediffet N 77 SH from MEGGLE GmbH, Megglestrasse, 10 D-83512 Wasserburg / Inn, Germany. The water activity of the product is equal to 0.666 and the pH is equal to 7.5.
Exemple 4Example 4
Tableau 7Table 7
Matière première % Cremalys 516 33,2 Sorbitol 32,0 Eau 20,9 Acétate de potassium 3,7 Hydrogénophosphate disodique 3,7 Edifett N 77 SH 3,3 Sel de cuisine 3,1 Gomme au Xanthane 0,1 Tableau 8. Courbe d'écoulement à 25 C pour l'exemple 4 Taux de cisaillement Viscosité [1/s] [Pa.s] 1,0 115, 0 5,0 65,1 10,0 48,5 50,0 24,9 100,0 20,1 Raw material% Cremalys 516 33.2 Sorbitol 32.0 Water 20.9 Potassium acetate 3.7 Disodium hydrogen phosphate 3.7 Edifett N 77 SH 3.3 Cooking salt 3.1 Xanthan gum 0.1 Table 8. Curve flow rate at 25 C for Example 4 Shear rate Viscosity [1 / s] [Pa.s] 1.0 115.0 5.0 65.1 10.0 48.5 50.0 24.9 100 .0 20.1
Exemple 5Example 5
Le tableau 9 présente un exemple d'un agent épaississant contenant un amidon cuit dérivé de l'amidon de mas par modification chimique. L'amidon Colfo 67 est un 10 produit du commerce de National Starch & Chemical. Table 9 shows an example of a thickening agent containing cooked starch derived from mas starch by chemical modification. Colfo 67 starch is a commercial product of National Starch & Chemical.
L'activité d'eau de l'épaississant concentré est égale à 0,664 et son pH est égal à 6,75. Le tableau 10 présente la courbe d'écoulement correspondante après 4 jours de stockage à température ambiante. The water activity of the concentrated thickener is 0.664 and its pH is 6.75. Table 10 shows the corresponding flow curve after 4 days of storage at room temperature.
Tableau 9. Exemple 5 Matière première % Sorbitol 37,7 Colfo 67 36,4 Eau 18,9 Potassium d'acétate 3,8 Sel de cuisine 3,1 Xanthane 0,1 Tableau 10. Courbe d'écoulement pour l'exemple 5 Taux de cisaillement Viscosité [1/s] [Pa-s] 1,0 66,0 5,0 52,9 10,0 45,1 50,0 18,0 100,0 12,2 Table 9. Example 5 Raw material% Sorbitol 37.7 Colfo 67 36.4 Water 18.9 Potassium acetate 3.8 Cooking salt 3.1 Xanthan 0.1 Table 10. Flow curve for Example 5 Shear rate Viscosity [1 / s] [Pa-s] 1.0 66.0 5.0 52.9 10.0 45.1 50.0 18.0 100.0 12.2
Exemple 6Example 6
Le tableau 11 présente la composition d'un tel concentré de jus. Le premier mélange utilisé dans la formulation était constitué d'ingrédients disponibles dans le commerce et contenait du sel pouvant atteindre une 10 valeur de aw de 0,662. Le pH était dans ce cas égal à 5,2. Table 11 shows the composition of such a juice concentrate. The first mixture used in the formulation consisted of commercially available ingredients and contained salt up to an aw value of 0.662. The pH in this case was 5.2.
Tableau 11. Exemple 6. Concentré de jus Matière première % Jus sous forme de 16,25 prémélange sec Cremalys 516 36,30 Eau 20,00 Sorbitol 27,30 Xanthane 0,15 La courbe d'écoulement pour l'exemple 6 après 6 jours de stockage à température ambiante est présentée sur le 15 tableau 12. Table 11. Example 6. Juice concentrate Raw material% Juice in the form of 16.25 dry premix Cremalys 516 36.30 Water 20.00 Sorbitol 27.30 Xanthan 0.15 The flow curve for Example 6 after 6 days of storage at room temperature is shown in Table 12.
Tableau 12. Courbe d'écoulement à 25 C pour l'exemple 6 Taux de cisaillement Viscosité [1/s] [Pa.s] 1,0 407,0 5,0 15,0 10,0 95,5 50,0 37, 3 100,0 25,3 Il va de soi que la présente invention n'a été décrite 5 qu'à titre explicatif, mais nullement limitatif, et que de nombreuses modifications peuvent être apportées sans sortir de son cadre. Table 12. Flow curve at 25 C for Example 6 Shear rate Viscosity [1 / s] [Pa.s] 1.0 407.0 5.0 15.0 10.0 95.5 50.0 37, 3 100.0 25.3 It goes without saying that the present invention has only been described by way of explanation, but by no means limiting, and that numerous modifications can be made without going beyond its ambit.
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