CN105746636A - 一种含有低聚果糖的预拌粉 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种含有低聚果糖的预拌粉，是由以下质量百分比的原料组成：包括小麦粉3050%，全脂奶粉510%，食盐15%，山梨糖醇1030%，木糖醇1030%，白糖粉1030%，羟丙基二淀粉磷酸酯110%，含量为95%低聚果糖520%，碳酸氢钠03%，焦磷酸二氢二钠03%，酒石酸氢钾03%组成。本发明具有以下优点在于多个原料复合成一个预拌粉产品，节省产品制作工艺的操作步骤，提高效率和降低出错几率，同时保证产的品质。而且由于预拌粉配方中含有低聚果糖，使预拌粉带入了低聚果糖的性能，即改善肠道功能，平衡体内微生态，增强机体免疫力等功能，符合当今追求健康的潮流。

Description

一种含有低聚果糖的预拌粉
技术领域
本发明一种含有低聚果糖的预拌粉属于食品领域，特别是一种同时具有用于简化蛋糕等产品制作步骤和改善肠道功能的功效的预拌粉。
背景技术
蛋糕是一种传统而古老的西方食品，但是随着各地交流的越来越多，现在的蛋糕已经不是某个地方的特色食品了。它早已广泛的传播到市场和家庭中。
蛋糕的基础原料是鸡蛋、面粉和白糖，为了让蛋糕更膨松，我们开始往蛋糕中添加膨松剂、蛋糕油等具有起发功能的物质；为了让蛋糕更细滑，我们又添加了色拉油、水、牛奶等辅料；又为了增加蛋糕的风味，加入了好多好多具有特殊风味的添加物。如此种种，为了满足我们嘴巴的需要，蛋糕的配料从3个增加到5个、8个甚至十多个，使得蛋糕制作变得繁复，容易出错，蛋糕品质不稳定。
针对这个问题，市场上出现了各种蛋糕、面包等能够简易制作出品质较好的产品的预拌粉，这些预拌粉大多数都采用基础原料加香料复配的方式制作而成，让使用者可以简便的制作出美味的成品，而且因为成功率极高，这些预拌粉慢慢的在市场中发展，并开始享有一席之地。
但是有不少市售预拌粉打着预拌粉的旗号，但这些产品使用时候还是要添加膨松剂等关键物质，并没有简化产品制作的工艺和提高制作的成功率。而且市售预拌粉大部分的关注点在口味上，并未在意预拌粉的功能性。
综上所述，目前预拌粉的发展中，还需要一种可以确实简化生产工艺的预拌粉，制作成功率高，不仅仅从口味和操作性满足市场需求，同时可以在一定方面提供功能性作用的预拌粉。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，多种物料混合后制作出的预拌粉在能够简便的制作出与传统方法制作出的成品品质相当的产品。同时由于本发明在配方中添加了含量为95%的低聚果糖代替部分白砂糖，也需要解决本发明在添加了这一原料后制作出来的蛋糕在甜度上、口味上和质构上与传统产品品质相当。
本发明通过以下技术方案实现上述目的：
针对现有的预拌粉存在的技术差异，重新设计一种含有低聚果糖的预拌粉，是由以下质量百分比的原料组成：
小麦粉30-50%，全脂奶粉5-10%，食盐1-5%，山梨糖醇10-30%，木糖醇10-30%，白糖粉10-30%，羟丙基二淀粉磷酸酯1-10%，含量为95%低聚果糖5-20%，碳酸氢钠0-3%，焦磷酸二氢二钠0-3%，酒石酸氢钾0-3%组成。
所述的山梨糖醇及木糖醇是食品添加剂中的甜味剂，用于调节产品甜味，降低产品的总糖含量。
所述的白糖粉其白砂糖粉碎后的所得物，颜色洁白，甜味纯正。在蛋糕中的功能主要是①增加制品甜味，提高营养价值；②可以使产品在烘烤的过程中产生美拉德反应，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
所述的羟丙基二淀粉磷酸酯为白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。在醚化的基础上，适当地交联所得到的羟丙基二淀粉磷酸酯，其膨润力、透明度仍显著高于原淀粉。其糊液对温度、酸度和剪切力的稳定性高。在本发明中主要起增稠和改善蛋糕组织的作用。
所述的含量为95%的低聚果糖由果糖基经β(2→1)糖苷键链接而成，聚合度为2~9的功能性低聚糖，属于食品配料。低聚果糖总含量以蔗果三糖、果果三糖、蔗果四糖、果果四糖和蔗果五糖、果果五糖、蔗果六糖、果果六糖之和占干物质的百分比含量计。本发明中使用的低聚果糖是含量为95%的低聚果糖。
低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，长期服用可以降低血清胆固醇，改善脂质代谢。而低聚果糖最引人注目的生理特性是它能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡；能促进微量元素铁、钙的吸收与利用；且口味纯正香甜可口，具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感。
在面包当中添加低聚果糖，利用低聚果糖发生美拉德反应赋予烘焙食品良好的风味和诱人的色泽，而且低聚果糖的着色效果比蔗糖还好，可以提升产品的色泽。低聚果糖在面包中还具有保湿和延缓淀粉老化的作用，防止面包变硬，从而延长了产品的货架期。
所述的碳酸氢钠也称为小苏打、食用碱，与焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钙，柠檬酸，葡萄糖酸内酯中和反应后生成焦磷酸三钠等钠盐、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，除了中和酸以外,受热分解产生CO2气体，两次产气的过程，可以使面团更加松软多孔，可使食品更加膨松。
具体地说，所述的原料组成为：小麦粉：45%，全脂奶粉：5%，食盐：0.5%，山梨糖醇：10%，木糖醇：15%，白糖粉：15.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯：3%，含量为95%的低聚果糖：5%，碳酸氢钠：0.5%，焦磷酸二氢二钠：0.4%，酒石酸氢钾：0.1%。
或者是所述的原料组成为：小麦粉：45%，全脂奶粉：5%，食盐：0.5%，山梨糖醇：10%，木糖醇：15%，白糖粉：10.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯：3%，含量为95%的低聚果糖：10%，碳酸氢钠：0.5%，焦磷酸二氢二钠：0.4%，酒石酸氢钾：0.1%。
或者是所述的原料组成为：小麦粉：49%，全脂奶粉：3%，食盐：0.5%，山梨糖醇：10%，木糖醇：15%，白糖粉：13.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯：3%，含量为95%的低聚果糖：5%，碳酸氢钠：0.5%，焦磷酸二氢二钠：0.4%，酒石酸氢钾：0.1%。
或者是所述的原料组成为：小麦粉：49%，全脂奶粉：3%，食盐：0.5%，山梨糖醇：10%，木糖醇：15%，白糖粉：8.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯：3%，含量为95%的低聚果糖：10%，碳酸氢钠：0.5%，焦磷酸二氢二钠：0.4%，酒石酸氢钾：0.1%。
本发明所述的含有低聚果糖制作而成的预拌粉在制作蛋糕中的应用方法，包括以下步骤：
S1:按照比例称取全蛋、水、色拉油和全蛋重量100%的含有低聚果糖的预拌粉。
S2:将称量好的全蛋倒入打蛋机，搅拌成均匀蛋液，搅拌时间约2-3分钟。
S3：在打蛋机中倒入称量好的含有低聚果糖制作而成的预拌粉，慢速搅拌成没有粉粒的均匀糊状液，转快速搅拌2分钟，面糊打发至比重为0.42-0.46左右，面糊比重在0.42、0.43、0.44、0.45、0.46均符合要求。
S4：在打蛋机中加入称量好的水和色拉油，慢速搅拌约3-5分钟至均匀没有肉眼可见的油水分离现象。
S5：将搅拌好的170g面糊倒入蛋糕模具，放入烤箱以上火190℃，下火170℃，烘烤约23分钟至蛋糕成熟。
上述应用方法中涉及的水、色拉油的用量是：水为全蛋重量的5-10%、色拉油为全蛋重量的5-15%。
具体地说，水为全蛋重量的5%、色拉油为全蛋重量的15%。。
本发明具有的优点在于简化产品制作的操作步骤，产品品质与传统方法做出的产品差异不大，同时提高了生产效率，降低出错几率，预拌粉配方中的低聚果糖，具有改善肠道功能，平衡体内微生态，增强机体免疫力等功能，符合当今追求健康的潮流。
具体实施方式
实施例一：本发明实施例所述的原料组成为：小麦粉：45%，全脂奶粉：5%，食盐：0.5%，山梨糖醇：10%，木糖醇：15%，白糖粉：15.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯：3%，含量为95%的低聚果糖：5%，碳酸氢钠：0.5%，焦磷酸二氢二钠：0.4%，酒石酸氢钾：0.1%。
本发明所述的含有低聚果糖制作而成的预拌粉在制作蛋糕中的应用方法，包括以下步骤：
S1：称取200g含有低聚果糖的预拌粉、10g水、30g色拉油。
S2：将称量好的全蛋倒入打蛋机，搅拌成均匀蛋液，搅拌时间约3分钟。
S3：在打蛋机中倒入称量好的含有低聚果糖制作而成的预拌粉，慢速搅拌成没有粉粒的均匀糊状液，转快速搅拌2分钟，面糊打发至比重为0.42-0.46左右。
S4：在打蛋机中加入称量好的水和色拉油，慢速搅拌至均匀没有肉眼可见的油水分离现象。
S5：将搅拌好的170g面糊倒入蛋糕模具，放入烤箱以上火190℃，下火170℃，烘烤约23分钟至蛋糕成熟。
实施例二：本发明实施例所述的原料组成为：小麦粉：45%，全脂奶粉：5%，食盐：0.5%，山梨糖醇：10%，木糖醇：15%，白糖粉：10.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯：3%，含量为95%的低聚果糖：10%，碳酸氢钠：0.5%，焦磷酸二氢二钠：0.4%，酒石酸氢钾：0.1%。
本实施例的含有低聚果糖的预拌粉在制作蛋糕中的应用方法与实施例一的使用方法相同。
实施例三：本发明实施例所述的原料组成为：小麦粉：49%，全脂奶粉：3%，食盐：0.5%，山梨糖醇：10%，木糖醇：15%，白糖粉：13.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯：3%，含量为95%的低聚果糖：5%，碳酸氢钠：0.5%，焦磷酸二氢二钠：0.4%，酒石酸氢钾：0.1%。
本实施例的含有低聚果糖的预拌粉在制作蛋糕中的应用方法与实施例一的使用方法相同。
实施例四：本发明实施例所述的原料组成为：小麦粉：49%，全脂奶粉：3%，食盐：0.5%，山梨糖醇：10%，木糖醇：15%，白糖粉：8.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯：3%，含量为95%的低聚果糖：10%，碳酸氢钠：0.5%，焦磷酸二氢二钠：0.4%，酒石酸氢钾：0.1%。
本实施例的含有低聚果糖的预拌粉在制作蛋糕中的应用方法与实施例一的使用方法相同。
比较例一：采用传统蛋糕制作方法制作蛋糕。本比较例配比为全蛋为100%，白砂糖为全蛋重量的50%，面粉为全蛋重量的50%，泡打粉为全蛋重量的0.5%，蛋糕油为全蛋重量的5%，色拉油为全蛋重量的15%，水为全蛋重量的5%。比较例一制作蛋糕制作步骤如下：
S1：称取全蛋200g、白砂糖100g、面粉100g、泡打粉1g、蛋糕油10g、色拉油30g、水10g。
S2：将称量好的全蛋和白砂糖倒入打蛋机，搅拌至白糖完全溶解，成均匀液体。
S3：将称量好的面粉、泡打粉以干粉状态先混合均匀。
S4：加入混合好的面粉、泡打粉和呈良好的蛋糕油，慢速搅拌至没有明显粉粒，转快速搅拌2分钟，面糊打发至比重为0.42-0.46左右。
S5：在打蛋机中加入称量好的水，慢速搅拌2分钟至均匀。
S6：在打蛋机中加入称量好的色拉油，慢速搅拌至均匀没有肉眼可见的油水分离现象。
S7：将搅拌好的170g面糊倒入蛋糕模具，放入烤箱以上火190℃，下火170℃，烘烤约23分钟至蛋糕成熟。
实验对比：
将实施例一、实施例二、实施例三、实施例四和比较例一所制作完成的蛋糕，进行产品测量及评分。
蛋糕对比实验评分项目和分值说明如下：
表1：蛋糕对比实验评分项目和分值说明（参考GB/T 24303-2009附录A）
备注：①比容测定方法参考GB/T 24303-2009。
结果表示 各项品评得分合计后保留至整数位
判定规则 小于70分判定为差，70-79为一般，80-89为良好，大于或等于90分为优。
以上评价方法由4-5名经训练并有经验的人员组成品尝小组，按上表内容逐项品尝打分。
实验数据及分析
表2列出了实施例1至4以及比较例1的蛋糕品质评分数据。
表2：实施例1至4与比较例1的蛋糕品质评分记录。
判断规则
小于70分判定为差；70分-79分为一般；80分-89分为良好；大于90分为优。
实验结论：
通过实验可以看出：使用本发明含有低聚果糖的预拌粉(实施例一至例四）做成的蛋糕与比较例一中使用传统方法制作的蛋糕在比容、表面状况、内部结构、弹柔性、口感上几乎都没有差异，但是在工艺上却节省了2个操作步骤，大大简化了生产工艺，节省了生产时间，提高了效率还能保证品质。
因此，本发明的一种含有低聚果糖的预拌粉应用在蛋糕或类似蛋糕这类烘焙食品制作中，以一种食品原料加入，达到使用传统工艺制作成的蛋糕类产品的品质，而且在工艺上比传统蛋糕制作工艺省去2个步骤，大大的减少了生产时间，提高了生产效率，同时保证产品的品质。另外，一种含有低聚果糖的预拌粉中所含的低聚果糖所带入的改善肠道功能，平衡体内微生态，增强机体免疫力的功能，符合当今追求健康的潮流。

Claims (5)

1.一种含有低聚果糖的预拌粉，其特征在于由以下质量百分比的原料组成：小麦粉30-50%，全脂奶粉5-10%，食盐1-5%，山梨糖醇10-30%，木糖醇10-30%，白糖粉10-30%，羟丙基二淀粉磷酸酯1-10%，含量为95%低聚果糖5-20%，碳酸氢钠0-3%，焦磷酸二氢二钠0-3%，酒石酸氢钾0-3%组成。
2.根据权利要求1所述的含有低聚果糖的预拌粉，其特征在于所述的原料组成为：小麦粉：45%，全脂奶粉：5%，食盐：0.5%，山梨糖醇：10%，木糖醇：15%，白糖粉：15.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯：3%，含量为95%的低聚果糖：5%，碳酸氢钠：0.5%，焦磷酸二氢二钠：0.4%，酒石酸氢钾：0.1%。
3.根据权利要求1所述的含有低聚果糖的预拌粉，其特征在于所述的原料组成为：小麦粉：45%，全脂奶粉：5%，食盐：0.5%，山梨糖醇：10%，木糖醇：15%，白糖粉：10.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯：3%，含量为95%的低聚果糖：10%，碳酸氢钠：0.5%，焦磷酸二氢二钠：0.4%，酒石酸氢钾：0.1%。
4.根据权利要求1所述的含有低聚果糖的预拌粉，其特征在于所述的原料组成为：小麦粉：49%，全脂奶粉：3%，食盐：0.5%，山梨糖醇：10%，木糖醇：15%，白糖粉：13.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯：3%，含量为95%的低聚果糖：5%，碳酸氢钠：0.5%，焦磷酸二氢二钠：0.4%，酒石酸氢钾：0.1%。
5.根据权利要求1所述的含有低聚果糖的预拌粉，其特征在于所述的原料组成为：小麦粉：49%，全脂奶粉：3%，食盐：0.5%，山梨糖醇：10%，木糖醇：15%，白糖粉：8.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯：3%，含量为95%的低聚果糖：10%，碳酸氢钠：0.5%，焦磷酸二氢二钠：0.4%，酒石酸氢钾：0.1%。
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