CN102018155B

CN102018155B - 一种莲蓉月饼改良剂

Info

Publication number: CN102018155B
Application number: CN2009101925009A
Authority: CN
Inventors: 李智生
Original assignee: DONGGUAN XIDENGKE FOOD Co Ltd
Current assignee: DONGGUAN XIDENGKE FOOD Co Ltd
Priority date: 2009-09-21
Filing date: 2009-09-21
Publication date: 2013-02-27
Anticipated expiration: 2029-09-21
Also published as: CN102018155A

Abstract

本发明涉及食品添加剂领域，提供了一种莲蓉月饼改良剂，由以下重量百分比的组分组成：变性淀粉35％～55％、焦磷酸钠18％～32％和碳酸钠25％～35％，在莲蓉月饼材料翻炒前添加使用，使莲蓉在炒作过程中不易出现翻砂、渗油现象，通过炒制和烘烤月饼的两次高温后的莲蓉在常温状态下也能保持糖、油、水及蛋白质的亲和性，使莲蓉月饼具有口感清香爽滑、细腻、不粘牙、保湿、防老化且货架期长等效果。

Description

一种莲蓉月饼改良剂

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种莲蓉月饼改良剂。

背景技术

广式月饼的莲蓉馅料传统上是以湘莲制备。莲蓉带有莲子的清香，深受广东地区和全国各地的消费者的喜爱。莲子的成分以淀粉为主，另有半乳聚糖，多缩戊糖，棉子糖和糊精，还有蛋白质，脂肪成分等。根据资料显示，作为莲蓉的上好材料，湖南湘潭的湘白莲，淀粉含量达到27.8％，蛋白含量为9.2％。

莲子属淀粉类食品，加工过程中的热处理会使淀粉糊化。在室温或较室温低的温度下放置时，则凝结而沉淀，该现象称之为老化。其实质是糊化淀粉自动排列成序，相邻分子间的氢键聚合，形成微晶束。老化现象使淀粉返生，降低食品质量。

炒制莲蓉的传统方法是将莲子煮熟去皮后磨浆，再加入糖、油在140℃-260℃的高温下翻炒，高温条件下糖很容易结晶，产生行业里俗称的翻砂现象，水和油的互溶性也会降低，在莲蓉的常温状态下出现溢油的现象。

发明内容

本发明为了解决上传统述技术的不足，提供一种莲蓉月饼改良剂，其能改善莲蓉出现淀粉凝结而沉淀老化、翻砂和渗油的缺陷，使莲蓉月饼口感清甜爽滑、细腻、保湿且不粘牙。

为了达到上述目的，通过下述方案实现：

一种莲蓉月饼改良剂，它由下列重量百分比的原料组成：

变性淀粉 35％～55％

焦磷酸钠 18％～32％

碳酸钠 25％～35％。

优选的，一种莲蓉月饼改良剂，它由下列重量百分比的原料组成：

变性淀粉 40％～50％

焦磷酸钠 20％～30％

碳酸钠 28％～35％。

再优选的，一种莲蓉月饼改良剂，它由下列重量百分比的原料组成：

变性淀粉 45％

焦磷酸钠 25％

碳酸钠 30％。

所述的变性淀粉为食品级酸处理变性淀粉。食品级酸处理变性淀粉，具有良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性，保油、保水性好，光亮不易龟裂。莲蓉炒制(140℃-260℃)和作为月饼馅料使用的烤制(200℃-260℃)使莲蓉要经过两次高温，刚好发挥变性淀粉的特性，防止糖的结晶，达到稳定的效果。

所述的焦磷酸钠为食品级焦磷酸钠。食品级焦磷酸钠，具有乳化、分散、稳定、缓冲、持水等作用。因为莲蓉里有大量的油脂成分，焦磷酸钠能起到乳化油脂的作用，即增强油和水的亲和性，从而起到增强其保水性和防老化的作用。

所述的碳酸钠为食品级碳酸钠。食品级碳酸钠能软化蛋白质，碳酸钠电离Na₂CO₃+H₂O＝2Na⁺+2OH^-+CO₂↑可知产生的钠离子可以中和食物中的酸，有调节pH值的作用，CO₂可使食物内部中多孔而使其松软，改善口感。

它的制备方法如下：将变性淀粉、焦磷酸钠、碳酸钠按上述重量百分比配料，混合后包装，即可得成品。

所述的一种莲蓉月饼改良剂，其添加量为0.6％～1.6％，于莲蓉月饼材料翻炒前添加使用。

其添加量为莲蓉月饼材料的1.0％～1.6％，于莲蓉月饼材料翻炒前添加使用。

其添加量为莲蓉月饼材料的1.0％，于莲蓉月饼材料翻炒前添加使用。

本发明的有益效果：

一种莲蓉月饼改良剂，由以下重量百分比的组分组成：变性淀粉35％～55％、焦磷酸钠18％～32％和碳酸钠25％～35％，通过在莲蓉月饼材料翻炒前添加使用本发明产品，使莲蓉在炒作过程中不易出现翻砂、渗油现象，通过炒制和烘烤月饼的两次高温后的莲蓉在常温状态下也能保持糖、油、水及蛋白质的亲和性，使莲蓉月饼具有口感清香爽滑、细腻、不粘牙、保湿、防老化且货架期长等效果。

具体实施方式

实施例1

称取变性淀粉135克、焦磷酸钠75克、碳酸钠90克，充分混合，即为本发明的莲蓉月饼改良剂，用适量花生油将其拌和成糊状物，备用；称取莲子10千克煮熟，糖13千克，花生油8千克，与备好的糊状物一起加入研磨机磨浆，然后按传统工艺操作煮制即可。

实施例2

称取变性淀粉207克、焦磷酸钠76克、碳酸钠95克，充分混合，即为本发明的莲蓉月饼改良剂，用适量花生油将其拌和成糊状物，备用；称取莲子10千克煮熟，糖13千克，花生油8千克，与备好的糊状物一起加入研磨机磨浆，然后按传统工艺操作煮制即可。

实施例3

称取变性淀粉45克、焦磷酸钠39克、碳酸钠42克，充分混合，即为本发明的莲蓉月饼改良剂，用适量花生油将其拌和成糊状物，备用；称取莲子10千克煮熟，糖13千克，花生油8千克，与备好的糊状物一起加入研磨机磨浆，然后按传统工艺操作煮制即可。

应用效果

1、传统方法炒制莲蓉与添加按照实施例1制备的莲蓉月饼改良剂之后的莲蓉的对比：

2、按照实施例1制备的莲蓉月饼改良剂添加量不同的比较：

莲蓉月饼改良剂属于复配食品添加剂，分别按1.6％、1.4％、1.2％、1.0％、0.8％、0.6％的添加量加入莲子浆后炒制。

不同添加量的效果比较如下表：

根据上述列表实验结果，取其添加量为1.0％的效果较为理想。

3、莲蓉烘烤成月饼后的效果比较：

将传统工艺炒制莲蓉和按照实施例1制备的莲蓉改良剂炒制的莲蓉制作成月饼，莲蓉分量、饼皮分量和制作、烘烤温度和时间都采用相同条件，烘烤出的月饼存放7天后，切饼作感官检验和理化指标检验结果如下表：

注：①莲蓉月饼改良剂的使用量为1％。

②黏度检测方法：将10克莲蓉加入100克纯水，搅拌溶解后测试。

4、存放期比较实验：

存放期的比较实验是在同等条件下，即常温下将传统工艺炒制莲蓉和添加实施例1制备的莲蓉月饼改良剂炒制莲蓉分别制作的月饼放置一个月，再对莲蓉进行感官检验和理化指标检验，检验结果对比如下：

以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims

1.一种莲蓉月饼改良剂，用于改善莲蓉，其特征在于：它由下列重量百分比的原料组成：

变性淀粉 35%~55%

焦磷酸钠 18%~32%

碳酸钠 25%~35%。

2.根据权利要求1所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于：它由下列重量百分比的原料组成：

变性淀粉 40%~50%

焦磷酸钠 20%~30%

碳酸钠 28%~35%。

3.根据权利要求1所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于：它由下列重量百分比的原料组成：

变性淀粉 45%

焦磷酸钠 25%

碳酸钠 30%。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于：所述的变性淀粉为食品级酸处理变性淀粉。

5.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于：所述的焦磷酸钠为食品级焦磷酸钠。

6.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于：所述的碳酸钠为食品级碳酸钠。

7.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于：它的制备方法如下：将变性淀粉、焦磷酸钠、碳酸钠按上述重量百分比配料，混合后包装，即可得成品。

8.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于：其添加量为莲蓉月饼材料的0.6%~1.6%，于莲蓉月饼材料翻炒前添加使用。

9.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于：其添加量为莲蓉月饼材料的1.0%~1.6%，于莲蓉月饼材料翻炒前添加使用。

10.根据权利要求1或2或3所述的一种莲蓉月饼改良剂，其特征在于：其添加量为莲蓉月饼材料的1.0%，于莲蓉月饼材料翻炒前添加使用。