KR20150019441A - 빵의 노화억제용 제빵 첨가제 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 빵의 노화를 지연하여 저장성이 우수하고, 항산화성이 강화된 빵 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 밀가루의 반죽 시 오디박을 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 오디박 빵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

Description

오디박을 함유하는 빵 및 그 제조 방법{Bread Containing Mulberry Pomace and Preparation Method Thereof}

본 발명은 오디즙 부산물로 폐기되는 오디박을 활용하며 빵의 노화를 지연하여 저장성이 우수하고, 항산화성이 강화된 빵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

오디는 양잠용으로 재배되어온 뽕나무의 핵과이며, 상실, 상심, 상심자라고도 한다. 오디는 딸기나 포도에 비해 단백질 함량이 4-5배 높을 뿐만 아니라, 산딸기와 같은 과실에 비하여 섬유소, 철, 비타민 B₁, 비타민 B₂, 비타민C등의 함량이 높은 고영양 과실이다. 한방에서는 백발을 검게 하고 소갈을 덜어주며 오장을 이롭게 하는 자양강장제로서 뿐 아니라, 빈혈, 고혈압, 관절통, 기억력 증강 및 대머리 치료에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

오디에는 수분이 많기 때문에 물러지거나 상하기 쉬워 건조 및 착즙을 한 제품으로 나오고 있다. 오디의 착즙 시에는 다량의 오디박(착즙박)이 부산물로 나오지만, 거의 이용되지 못하고 폐기처분되고 있다. 그러나 오디박에는 오디즙에 못지않은 영양성분이 함유되어 있으며 항산화 활성 또한 우수하다고 보고된 바 있다. 따라서 오디박을 이용한 제품이 개발된다면 농가 소득에 큰 공헌을 할 수 있을 것으로 기대된다.

최근 식습관이 서구화되면서 빵은 남녀노소를 불문하고 친근한 식품으로 자리 잡고 있다. 현대인에게 빵은 식사대용으로 이용되는 경우가 많기 때문에 빵에 기능성 물질을 첨가하여 영양을 강화하고, 품질을 개선시키는 연구가 많이 이루어지고 있다. 빵은 갓 구웠을 때에 비해 노화에 의해 식감이나 저장성이 저하되므로 노화를 지연시켜 빵 고유의 풍미와 식감를 유지하고 저장성을 향상시키는 것이 필요하나 이에 대한 연구는 미흡한 실정이다.

오디를 빵에 이용하고자 하는 선행기술로서는 머핀의 주재료로 오디를 분쇄하여 함께 넣어 반죽을 한 오디를 첨가한 머핀의 제조방법이 공개특허 2008-35178호에, 오디와 보리새싹을 갈아서 밀가루에 혼합하여 제조하는 오디 찐빵이 등록특허 1215889호에 개시되어 있다. 그러나 이들 오디 머핀과 오디 찐빵은 오디를 분쇄하여 사용하는 것으로, 오디의 장기 보관이 용이하지 않다는 점을 고려하면 오디의 수확기에 한하여 제조가 가능하다는 단점이 있을 뿐 아니라, 착즙의 부산물인 오디박의 활용에 관한 본원의 기술사상과는 본질적으로 차이가 있다. 등록특허 0774240호에서는 빵이 내부에 고구마와 오디쨈이 함유된 쌀 빵의 제조방법에 대해, 등록특허 1266182호에서는 찐빵의 소로 오디 숙성물이 함유된 오디빵에 대해 개시하고 있다. 이들 특허들은 마찬가지로 오디박을 활용하고자 하는 것이 아니며, 더불어 오디를 빵의 속 내용물인 소로 사용하고자 하는 것이므로 역시 본원 발명과는 본질적 차이가 있다. 이와 더불어 상기 선행기술들은 오디의 영양성분을 활용하여 빵에 영양을 강화하려는 것으로, 빵의 노화 방지와는 전혀 무관하다.

공개특허 2008-35178호 등록특허 1215889호 등록특허 0774240호 등록특허 1266182호

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제를 해결하기 위하여, 오디즙에 버금가는 영양성분 및 항산화성분을 함유함에도 착즙의 부산물로 버려지는 오디박을 활용하여 농가소득에 이바지할 수 있도록 오디박의 활용 방안을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 영양성분 및 항산화성분을 함유하여 빵의 기능성이 강화될 뿐 아니라, 노화를 지연시켜 저장성이 향상된 빵을 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.

전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 밀가루의 반죽 시 오디박을 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 오디박 빵에 관한 것이다.

본 발명에서 빵은 밀가루를 주원료로 하여 소금, 설탕, 버터, 이스트(또는 베이킹 파우더) 등을 섞어 반죽하여 발효한 뒤에 불에 굽거나 찐 음식을 통칭하는 것으로, 하기 실시예에서는 모닝빵을 예로 들어 이화학적 특성과 저장특성, 항산화특성, 관능평가 등을 실시하였으나 이에 한정되는 것은 아니며 여러 가지 형태의 빵의 제조를 위한 반죽 시 오디박을 혼합하는 것에 의해 적용할 수 있다. 실시예에서는 모닝빵의 제조에 대한 결과만을 기재하였으나, 식빵, 바게뜨, 찐빵 등에 대해 수분 함량, 저장 특성, 항산화 특성, 관능평가를 실시한 결과 빵의 종류와 무관하게 오디박의 첨가량에 따라 모닝빵과 유사한 경향을 나타내었다.

오디박은 오디의 착즙 후 부산물로 생성되는 것으로, 본 발명의 오디박 빵에서 오디박은 건조 오디박 중량을 기준으로, 반죽에 사용한 밀가루와 오디박 무게 합의 1~5 중량%인 것을 특징으로 한다. 즉, (오디박(g)/(오디박(g)+밀가루(g)×100은 1~5%이다.

본 발명에 의한 오디박 빵은 오디의 항산화 성분이 포함되어 총페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, Hydroxy 라디칼 소거능에 의한 평가에서 오디의 첨가량에 의존적으로 항산화능이 증가함을 확인할 수 있었다.

이와 더불어, 오디박 빵은 오디박이 함유되지 않은 대조군에 비해 저장에 따른 빵의 노화가 지연되고, 수분 함량의 감소와 경도의 증가가 억제되어 저장 특성이 향상된 것을 확인할 수 있었다. 관능 평가에서도 대조군은 저장 직후부터 전반적인 기호도나 구매의사가 감소한 것에 비해 본 발명에 의한 오디박 빵은 저장 7일까지도 기호도가 감소하지 않거나 오히려 다소 증가하여 위의 노화나 수분함량, 조직감 특성과 부합하였으며, 저장특성의 향상을 재확인할 수 있었다.

본 발명에 의한 오디박 빵은 통상의 빵의 제조 방법에 의한 빵의 제조 시 반죽에 오디박을 첨가하는 것에 의해 제조할 수 있다. 즉, (A) 밀가루와 오디박 무게의 합에 대해 건조중량 기준으로 1~5중량%의 오디박을 함유하는 밀가루와 오디박의 혼합물에, 소금, 설탕, 버터, 계란, 우유 및 이스트를 넣고 반죽하는 단계; (B) (A) 단계의 반죽을 1차 발효하는 단계; (C) (B) 단계에서 1차 발효된 반죽을 휴지하는 단계; (D) (C) 단계의 휴지된 반죽을 2차 발효단계; 및(E) (D)단계에서 2차 발효된 반죽을 굽거나 찌는 단계; 를 포함하여 제조될 수 있다.

이때, 밀가루와 오디박 이외의 부수적인 재료인 소금, 설탕, 버터, 계란, 우유(또는 분유) 및 이스트의 양의 각 빵의 종류에 대해 종래기술에 의해 알려진 양을 사용할 수 있다. 즉, 본 발명의 주요 기술적 사상은 반죽 시 밀가루와 함께 오디박을 혼합하여 반죽하는 것에 의해 오디박 빵을 제조한다는 것이므로, 세부적으로 사용하는 부수적인 재료의 양에 제한이 있는 것은 아니다. 또한, 각각의 빵의 종류에 대해 부수적인 재료의 양은 종래 기술에서 다양한 방법으로 정량화되어 있다. 예를 들어, 식빵의 경우에도 우유식빵, 버터식빵, 생크림식빵 등 여러 종류가 가능하며 이들 각각에 대해 각 부수적인 재료의 배합비가 다르기 때문에 본 발명에서 이를 한정하는 것은 의미가 없고, 당 업자라면 필요한 배합비는 종래기술에 의해 적절하게 조절하여 사용할 수 있으므로 본 발명에서는 이에 대한 구체적인 언급은 생략한다.

상기 오디박은 착즙 직후 젖은 상태로 사용할 수도 있고, 건조된 오디박의 형태로 사용할 수도 있다. 다만 젖은 상태의 오디박은 오디의 수확으로부터 일정 시기에 공급이 한정되며, 이를 저장하기 위해서는 냉장 또는 냉동고가 필요하므로 저장 및 유통에 비용이 소요되고 오디박의 수분 함량에 따라 건조 중량의 환산이 필요하다. 이러한 문제점을 해소하기 위해서는 오디박을 건조하여 보관하면서 사용하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명의 오디빵은 상기 (A) 단계에서 밀가루의 일부를 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 쌀 가루로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상으로 대체하여 사용할 수 있다. 발효가 잘 되도록 하기 위해 반죽 시 제빵개량제를 추가로 첨가하거나, 빵의 풍미와 소비자의 기호도를 높이기 위하여 통상적으로 빵의 제조에 사용되는 부가재료 예컨대, 밤, 호두, 고구마, 건과일 등을 첨가할 수 있는 등 상기 빵의 제조방법에 있어서 세부공정 및 재료의 사용량은 종래 기술의 빵 제조방법을 응용하여 변형할 수 있음은 당연하다.

이상과 같이 본 발명에 의하면 착즙의 부산물로 버려지는 오디박을 활용하여 항산화성이 우수한 빵을 제조할 수 있어 농가소득에 이바지할 수 있다.

또한 본 발명의 빵은 영양성분 및 항산화성분을 함유하여 빵의 기능성이 강화될 뿐 아니라, 빵의 노화가 지연되고, 수분의 감소 및 강도의 증가, 조직감의 저하가 억제되어 저장성이 향상되며 관능성 또한 우수하여 빵의 제조 직후 뿐만 아니라 저장 시에도 빵의 식감 및 기호도를 유지할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 오디박 빵의 저장기간에 따른 수분 함량 변화를 보여주는 그래프.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 오디박 빵의 저장기간에 따른 무게 변화를 보여주는 그래프.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의한 오디박 빵의 저장기간에 따른 총페놀 함량 변화를 보여주는 그래프.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 의한 오디박 빵의 저장기간에 따른 DPPH 라디칼 소거능의 변화를 보여주는 그래프.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 의한 오디박 빵의 저장기간에 따른 Hydroxy 라디칼 소거능의 변화를 보여주는 그래프.

이하 첨부된 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이러한 실시예는 본 발명의 기술적 사상의 내용과 범위를 쉽게 설명하기 위한 예시일 뿐, 이에 의해 본 발명의 기술적 범위가 한정되거나 변경되는 것은 아니다. 또한 이러한 예시에 기초하여 본 발명의 기술적 사상의 범위 안에서 다양한 변형과 변경이 가능함은 당업자에게는 당연할 것이다.

실험재료

제빵원료로는 밀가루 강력분(백설 빵용밀가루), 소금(백설), 분유(서울 전지분유), 설탕(큐원 정백당), 제빵 개량제 S-500(유니온 무역상사), 이스트(오뚜기 생이스트), 버터(서울우유)를 사용하였다. 오디는 2011년 6월 21일 경상북도 상주에서 재배한 익수뽕 품종으로, 일정한 크기이고 외관상 흠집이 없는 생과를 흐르는 수돗물로 세척한 후 사용하였다. 실험에 사용한 오디박은 오디농축액 제조 과정에서 얻은 압착한 박을 회수하여, 초저온냉동기(Ultra Low temperature Freezer, lshinbiobase, Dongducheon, Korea)로 급속 동결한 후 동결건조(Freeze Dryer, Ilshin Lab Co, Ltd., Korea)하였 사용하였다.

실시예 1 : 건오디박 첨가량에 따른 오디박 빵의 제조

건오디박 첨가량을 변화시키며 표 1의 배합 비에 따라 오디박 빵을 제조하였다. 제빵의 반죽은 버터칼 믹서기(Model YSM50, 600×900×1300, 영송 기계 공업사)를 사용하여 직접 반죽을 했다. 반죽이 하나로 뭉쳐지면, 27℃의 발효기에서 40분 동안 1차 발효를 하였다. 1차 발효 후 40 g씩 반죽을 분할하여 10분 동안 벤치타임을 준 후 30℃에서 40분 동안 2차 발효를 하였다. 이후, 윗불 200℃, 아랫불 180℃에서 6분을 굽고 180°돌려서 3분간 구웠다. 제조된 빵을 1시간 방냉하여 열기를 식히고, 폴리에틸렌 비닐로 포장하여 저장고(B.O.D incubator, HB-103M, Hanbaek co, Korea)에서 7일간 4.0℃에서 저장하며 하기 실험에 사용하였다.

실시예 2 : 오디박 빵의 이화학적 특성 평가

실시예 1에서 제조한 오디박 빵에 대해 빵의 무게, 부피, 높이, 수분함량, pH, 산도 및 당도의 이화학적 특성을 평가하였다.

1. 무게, 부피 및 높이

실시예 1에서 제조한 빵을 실온에서 1시간 방냉한 후의 무게와 단면의 높이를 측정하였다. 부피는 종자치환법(AACC 72-10)에 의해 측정하였다. 표 2는 상기 측정결과를 나타내는 것으로, 하기 표에서 대조군은 오디박을 첨가하지 않은 빵의 결과이며, 각 %는 오디박의 함량을 의미한다. 또한, 같은 열에서 서로 다른 알파벳 첨자는 유의적 차이가 있음을 나타낸다(p<0.05).

열로 인해 수분이 증발하면서 제조된 빵의 무게는 반죽에 비해 적어지는데, 오디박을 첨가한 빵은 대조군에 비해 3% 시료군을 제외한 모든 시료 군에서 무게가 증가했다. 이는 오디박의 수분 보유력의 효과 때문으로 사료된다.

반면 제조된 빵의 부피는 반죽의 팽창에 의해 1차 발효 시에 비해 증가하는데, 1% 오디박 첨가군에서 가장 부피가 컸으며, 오디박의 함량이 증가함에 따라 감소하여 유의적인 차이를 나타내었다. 높이는 부피와 유사한 양상을 나타내었으며, 5% 오디박 첨가군의 높이가 가장 낮았다.

빵의 부피에 영향을 미치는 요인은 여러 가지가 있다. 그 중에 가장 중요한 것이 가스 발생력과 반죽의 가스 보유력이 일치해야 한다는 것이다. 가스 발생력에 영향을 미치는 요인은 효모의 양과 질, 당의 양, 반죽의 온도, 반죽의 산도, 소금의 양 등이 있으며 보유력에 영향을 미치는 요인은 단백질의 양과 질, 산화정도, 가수량, 산도 등이다. 대조구와 처리구 각각에 대하여 동일한 무게로 분할했음에도 불구하고 부피에서 차이가 나는 것은 당도와 산도를 비롯한 위의 여러 가지 요인이 동시에 영향을 미치기 때문일 것이라 사료된다.

2. pH 및 산도

시료의 pH와 산도는 AOAC method(1990)를 적용하여 측정하였다. 즉, 시료 4 g을 36 mL의 증류수와 함께 넣고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)로 균질화(speed 7.2 min)하였다. 3,000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 상징액을 취하여 pH meter(420 Benchtop, Orion Research., USA)로 pH를 측정하는 한편, 상징액 10 mL를 취하여 0.1N NaOH 용액을 이용하여 pH 8.3까지 도달하는데 필요한 NaOH량(mL)을 acetic acid 함량(%)으로 환산하여 총산 함량을 표시하여 표 3에 나타내었다.

표 3에서 확인할 수 있듯이, pH는 대조군과 처리군에서 유의한 차이를 나타내지 않았으나, 산도는 오디박의 첨가량에 의존적으로 증가하였다.

3. 당도 및 환원당

2.와 동일한 방법에 의해 상징액을 얻은 후 당도계(N-1E Brix 0~92%, Atago, Japan)로 당도를 측정하는 한편, 환원당은 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계(UV-1800, Beckman, US)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하여 Glucose 함량으로 표 4에 결과를 나타내었다. 표준곡선은 Glucose(Duksan pharmaceutical Co., LTD. Yonginuoop, Kyongkido, Korea.)를 농도별로 반응시켜 작성하였다.

오디박의 첨가에 따라 빵의 당도는 대조군에 비해 증가하였으며, 환원당 역시 오디박의 첨가량에 의존적으로 증가하여 당도의 결과와 일치하였다.

4. 색도

시료를 20 g씩 갈아 균일하게 섞은 뒤 10 g을 취하여 페트리디쉬(50×12 mm)에 담아 색도를 측정하고 그 결과를 표 5에 기재하였다. 색도는 색차계(Digital color measuring/difference calculation meter, model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. Ltd., Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. Standard color value는 L값 120.98, a값 0.013, b값 -0.83, △E값 0.00인 calibration plate를 표준으로 사용하였다.

오디박의 첨가에 따라 시료의 명도와 황색도는 유의적으로 감소하였으며, 적색도는 유의적으로 증가하였다.

실시예 3 : 오디박 빵의 저장 특성 평가

1. 저장에 따른 수분 함량 평가

실시예 1에서 제조한 오디박 빵의 방냉 직후와 저장 1일, 3일, 5일, 7일 째 시료를 분쇄한 후 약 1.5g을 취하여 적외선 수분측정기(ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Germany)로 수분 함량을 측정하고 그 결과를 도 1에 도시하였다.

방냉 직후의 수분함량은 대조군이 28.61%, 1%군이 28.50%, 3%군이 28.94%, 5%군이 29.10%으로 오디박의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다. 저장기간의 경과에 따라 수분함량은 감소하였으며, 모든 시험군에서 저장 5일부터 방냉 직후의 시료에 비해 수분 함량이 유의적인 차이가 있었으나 대조군에 비해 오디박의 첨가량이 증가할수록 수분함량의 감소율이 낮았다. 저장 7일 대조군과 1%, 3%, 5%군의 수분함량은 각각 26.40%, 26.63%, 27.34%, 27.89%으로 시험군간 유의적(p<0.05)인 차이를 나타내었으며, 이는 오디박의 수분 결합능력에 의한 것으로 생각된다.

2. 저장에 따른 무게 평가

실시예 1에서 제조한 오디박 빵의 방냉 직후와 저장 1일, 3일, 5일, 7일 째 무게를 측정하여 결과를 표 6에 기재하였다. 또한, 같은 열에서 서로 다른 알파벳(대문자) 첨자는 서로 유의적 차이가 있음을 나타낸다(p<0.05).

표 1에서도 언급한 바와 같이 방냉 직후의 무게는 시료군간 유의적인 차이가 없었다. 대조군은 오디박 첨가군에 비해 무게 감소가 더 빨라 저장 3일 째 무게가 오디박 첨가군과 유의한 차이를 나타내었다. 오디박 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었다. 오디박 첨가량이 많을수록 무게는 천천히 감소하였다.

3. 저장에 따른 오디박 빵의 조직감 평가

실시예 1에서 제조한 오디박 빵의 방냉 직후와 저장 1일, 3일, 5일 및 7일째 시료 각각의 껍질 부분을 제거한 후 속(crumb) 부분만 주사위 모양(1㎝×1㎝×1㎝)으로 깍둑 썰기하여 조직감을 측정하였다. 조직감은 Texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd., England)를 사용하여 probe를 연속 2회 압착하였을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성, 탄성을 측정하였다. 이 때 probe는 직경이 50 mm인 compression plate를 이용하였다. Set Method는 graph type: force vs time, force threshold 20 g, pre-test speed, test speed 및 post-test speed 는 5.0 mm/s로 통일하였으며 압축 시 변형률 70%를 주어 5번 측정하고 그 평균값으로 나타내었다.

도 2는 저장에 따른 각 시료군 별 경도의 변화를 보여주는 그래프이다. 방냉 직후의 대조군의 경도는 53.01g, 1%군은 52.39g, 3%군은 50.71g, 5%군은 47.99g으로 유의적 차이가 없었다. 저장기간이 증가함에 따라 대조군을 비롯한 모든 시료의 경도는 증가하였으나, 대조군의 증가가 가장 현격하였으며 오디박의 첨가량이 증가할수록 경도의 증가율이 낮았다. 저장 7일째 대조군의 경도는 126.92g, 1%군은 105.42g, 3%군은 97.09 g, 5%군은 85.03 g으로 각 시험군간 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).

표 7은 저장기간에 따른 각 시험군의 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성, 탄성을 나타낸다.

탄력성 및 탄성은 방냉 직후 또는 저장기간의 경과에 따라 대조군과 시험군 간 유의적인 차이를 나타내지 않아 오디박의 첨가가 탄력성에 영향을 미치지 않음을 확인할 수 있었다.

반면 응집성은 대조군의 경우 저장기간의 경과에 따라 응집력이 감소하였으나, 오디박을 첨가한 시료군에서는 응집성의 감소 효과가 적어 5% 첨가군의 경우 방냉 직후와 저장 7일째의 응집성에 유의적인 차이가 없었다.

검성과 씹힘성은 저장기간이 증가할수록 모든 시료군에서 증가하는 경향을 나타내었으며, 오디박의 첨가군에서의 값의 증가율이 대조군보다 다소 낮았다.

4. 저장에 따른 오디박 빵의 노화도 평가

실시예 1에서 제조한 오디박 빵의 방냉 직후와 저장 7일째 시료에 대해 시차주사열량계(DSC1, Mettler Toledo, Swiss)를 사용하여 노화특성을 평가하였다. 방냉 직후 또는 저장 7일째 각 시료군의 시료를 동결건조 및 분쇄한 후 standard volume pan(00026763, Mettler Toledo, Swiss)에 넣고 sample sealing press(Mettler Toledo, Swiss)를 이용하여 밀봉하였다. 시료를 10℃/min의 속도로 15℃에서 90℃까지 가열하였으며 sensitivity는 0.04 ㎼로 하였고 호화엔탈피(ΔH(cal/g)) 및 호화개시온도(T₀, ℃), 호화정점온도(T_P, ℃), 호화완료온도(T_C, ℃)는 STARe Software(Mettler Toledo)로 상대적인 노화도를 분석하였다. 표 8은 시차주사열량 분석 결과이다.

표 8에서 확인할 수 있듯이 방냉직후의 빵은 오디박의 첨가량이 증가할수록 호화도가 높았으나 5% 첨가군에서는 오디박의 영향으로 호화도가 낮은 것으로 나타났다. 그러나 7일 저장 후에는 오디박의 첨가량에 비례하여 호화도가 높아 오디박 첨가량에 비례하여 대조군에 비하여 노화가 지연되는 것을 확인할 수 있었다.

5. 저장에 따른 오디박 빵의 항산화 특성 평가

실시예 1에서 제조한 오디박 빵의 방냉 직후, 3일 보관 후, 7일 보관 후 시료에 대해 항산화 특성을 평가하였다. 각각의 분쇄시료 1.5g에 메탄올 50 mL을 넣은 후 12시간 교반하고, 3,000 rpm으로 4 ℃에서 10분간 원심 분리하였다. 얻어진 상징액을 evaporator로 용매를 휘발하여 농축 잔사를 얻었다. 상기 농축잔사를 이용하여 오디박 빵의 항산화능을 총 페놀(phenol) 함량, DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 라디칼 소거능 및 Hydroxyl 라디칼 소거능으로 측정하였다.

1) 총 페놀 함량

페놀성 물질이 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 현상을 이용한 Folin-Denis법(Singleton VL & Rossi JA 1965)으로 총 페놀 함량을 측정하였다. 농착잔사 50㎎을 PBS 완충액 1㎖에 녹인 용액에 Folin-Denis 시약 0.08㎖, Na₂CO₃ 포화용액 0.15㎖를 넣고 암소에서 30분 반응시킨 후, 760 nm에서 흡광도를 측정하여 페놀의 함량을 정량하고 그 결과를 도 3에 도시하였다. Standard는 tannic acid를 사용하였다.

오디박 빵은 오디박의 함량이 증가함에 따라 총 페놀 함량 역시 증가하였으며, 저장 시 총 페놀 함량이 감소하는 경향을 나타내었으나, 대조군에 비해 감소율은 낮았다.

2) DPPH 라디칼 소거능

농축잔사를 MeOH에 50㎎/㎖ 농도가 되도록 용해시킨 시료용액 50㎕에 150㎕의 1.5×10^-4mM DPPH 용액을 가한 후 30분간 실온에서 방치한 뒤 엘라이저(Mutiskan, Thermo Labsystems, US)를 이용하여 515nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼 소거능(%)을 다음 식으로 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC₅₀값을 구하고 그 결과를 도 4에 도시하였다.

대조군의 IC₅₀ 값은 339.01㎎/㎖, 1%군은 251.39㎎/㎖, 3%군은 213.01㎎/㎖, 5%군은 185.31㎎/㎖으로 오디박의 첨가량이 증가함에 따라 IC₅₀ 값이 유의적으로 낮아져 오디박의 첨가에 의해 DPPH 라디칼 소거능이 증가함을 나타내었다. 저장 7일 후에도 DPPH 라디칼 소거능은 방냉 직후와 유사한 값을 나타냈으며, 오디박의 첨가량에 의존적으로 유의한 차이가 있었다.

3) Hydroxyl 라디칼 소거능

농축잔사를 PBS 완충액에 50㎎/㎖ 농도가 되도록 용해시킨 시료용액 0.15㎖에 PBS buffer 0.35㎖, 3 mM deoxyribose, 0.1 mM ascorbic acid, 0.1 mM EDTA, 0.1 mM FeCl₃, 1 mM H₂O₂ 용액을 각각 0.1㎖씩 순서대로 넣어 잘 교반한 후 37℃에서 1시간 반응시켰다. 반응 후 2% TCA용액 1㎖와 1% TBA용액 1㎖를 넣고 잘 섞어 100℃에서 20분간 반응시킨 후 냉각하여 원심분리한 뒤 상징액을 취하여 분광광도계를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였다. 하기 수식에 의해 radical 소거능(%)을 계산한 후 각 농도별 radical 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC₅₀값 을 구하여 도 5에 도시하였다.

대조군의 IC₅₀ 값은 284.10㎎/㎖, 1%군은 243.85㎎/㎖, 3%군은 217.39㎎/㎖, 5%군은 192.45㎎/㎖로 대조군간 유의한 차이가 있어, 오디박이 항산화성 증진에 효과가 있는 것을 확인할 수 있었다. 저장기간이 경과함에 따라 Hydroxy 라디칼 소거능은 감소하는 경향을 나타내었으나, 저장 7일 후에도 오디박 첨가군과 대조군간 유의한 차이가 있었다.

6. 저장에 따른 오디박 빵의 관능검사

실시예 1에서 제조한 오디박 빵의 방냉 직후부터 저장일수에 따라 시료의 기호도 및 강도에 대한 관능검사를 실시하였다. 기호도 평가항목으로 색, 향(오디향, 버터향), 맛(오디맛, 버터맛), 경도, 씹힘성, 구입의향, 전반적인 기호도에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과 학생 35명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 강도특성은 색, 오디향, 버터향, 오디맛, 버터맛, 경도, 씹힘성에 대하여 7점 척도법에 의하여 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 15명을 대상으로 실시하였다. 시료는 세 자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.

1) 기호도 평가

표 9는 기호도에 대한 관능검사 결과이다. 외관의 색은 방냉 직후 대조군과 3% 군이 4.6점으로 가장 높았으며 대조군은 저장 기간의 경과에 따라 기호도가 점차 감소하였으나, 오디박 첨가군은 기호도의 변화가 없거나, 오히려 기호도가 증가하여 저장 7일째에는 대조군의 기호도가 가장 낮고, 3%군의 기호도가 가장 높았다.

오디맛과 오디향은 방냉 직후 대조군의 기호도가 가장 낮고 오디박의 첨가에 따라 기호도가 증가하여 3%군이 가장 높았다. 5%군은 오디맛과 향이 너무 강하여 기호도가 다소 낮아졌다. 저장 기간의 경과에 따라 오디향에 대한 기호도는 큰 차이를 나타내지 않았으며 방냉 직후와 동일한 경향을 나타내었다.

버터향은 오디박의 첨가에 따라 큰 차이를 나타내지 않았으나, 5%군에서는 오디향에 의한 마스킹 효과 때문에 기호도가 다른 군에 비해 다소 낮았다. 저장 기간에 경과에 의해 기호도는 큰 영향을 나타내지 않아 방냉 직후와 유사하였다. 버터맛은 오디맛에 의한 마스킹 효과가 더욱 강하여 방냉 직후 및 저장 7일째 모두 대조군이 가장 높은 점수를 얻었다.

방냉 직후의 경도는 오디박의 첨가에 따라 기호도가 점차 낮아져 대조군이 가장 높고 5%군이 가장 낮았으나, 저장 기간의 경과에 따라 대조군은 기호도가 급격히 저하된 것에 비해 오디박 첨가군은 오히려 기호도가 상승하였다. 이는 앞선 실험에서 저장에 따른 수분 함량이나 노화가 대조군이 오디박 첨가군에 비해 변화가 크다는 결과와도 일치하여 빵의 노화가 경도의 기호도에 영향을 미친 것으로 판단된다. 씹힘성에 대한 기호도의 결과는 경도의 기호도 결과와 일치하여, 경도와 씸힘성의 기호도가 서로 연관이 있는 것으로 사료된다.

방냉 직후의 전반적인 기호도와 구매의사는 1%군이 4.9점으로 가장 높았으며, 5%군이 가장 낮았다. 특이한 것은 저장 기간의 경과에 따라 오디박 첨가군은 기호도나 구매의사가 향상되어 저장 1일 이후에는 전반적인 기호도나 구매의사가 1%, 3%군에서 높게 나타났다.

2) 강도 평가

저장일별 강도 특성에 대한 평가 결과를 표 10에 나타냈다. 외관의 색은 오디박을 첨가할수록 진해져 방냉 직후에는 5%군이 5.8점으로 가장 높게 나타나고, 대조군이 가장 낮았으며 시료군 간 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 저장에 따라 오디박 첨가군의 색은 더욱 진해졌으며, 대조군은 오히려 색의 강도가 낮아졌다.

오디향과 오디맛은 오디박의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며 각 시교군 간 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05). 1%군의 오디향과 오디맛은 저장기간의 경과에 따라 강도가 다소 약화되었으나, 3%군과 5%군에서는 오디향과 맛의 강도가 유지되었다.

반면 버터향은 오디박을 첨가할수록 낮은 점수를 나타냈지만 첨가량간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 저장 기간의 경과에 따라서는 대조군과 1%군에서는 버터향이 유지되거나 다소 강해진 데 반해, 3%군과 5%군에서는 버터향이 약화되었다. 버터맛은 버터향과 마찬가지로 오디박의 첨가에 따라 강도가 약화되었으며, 시료군 간 유의한 차이가 있었다. 저장에 의해 버터맛은 5%군을 제외하고는 약화되어 저장 7일째에는 시료군간 유의한 차이를 나타내지 않았다.

빵의 딱딱함을 나타내는 경도는 방냉 직후는 오디박을 첨가할수록 딱딱해져 대조군이 가장 낮고, 5%군이 5.3점으로 가장 높게 나왔다. 그러나 저장기간이 경과하면서 대조군은 빵이 딱딱해지는 것에 반해 오디박의 첨가군은 딱딱해지는 정도가 약해 저장 7일째에는 대조군이 가장 딱딱하고 5%군이 가장 낮은 값을 받았다.

빵을 씹었을 때의 씹힘성은 경도와 유사한 경향을 나타내어, 방냉 직후에는 대조군이 가장 낮았으나 저장 기간의 경과에 따라 오디박 첨가군에 비해 대조군의 씹힘성 강도가 증가하여 7일 저장 후에는 대조군의 씹힘성이 가장 강하였으나, 시료군간 유의한 차이는 없었다.

Claims (5)

1. 밀가루의 반죽 시 오디박을 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 오디박 빵.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 오디박은 건조 중량 기준으로, 반죽에 사용한 밀가루와 오디박 무게 합의 1~5 중량%인 것을 특징으로 하는 오디박 빵.
   
3. (A) 밀가루와 오디박 무게의 합에 대해 건조중량 기준으로 1~5중량%의 오디박을 함유하는 밀가루와 오디박의 혼합물에, 소금, 설탕, 버터, 계란, 우유 및 이스트를 넣고 반죽하는 단계;
   (B) (A) 단계의 반죽을 1차 발효하는 단계;
   (C) (B) 단계에서 1차 발효된 반죽을 휴지하는 단계;
   (D) (C) 단계의 휴지된 반죽을 2차 발효단계; 및
   (E) (D)단계에서 2차 발효된 반죽을 굽거나 찌는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디박 빵의 제조 방법.
   
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 오디박은 건조된 것임을 특징으로 하는 오디박 빵의 제조 방법.
   
5. 제 3 항 또는 제 4 항에 있어서,
   상기 (A) 단계에서 밀가루의 일부를 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 쌀 가루로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상으로 대체하는 것을 특징으로 하는 오디박 빵의 제조방법.
   
   
   
   
   
   

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