CN105961513B - 一种香菇面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及面包技术领域，更具体的，涉及一种香菇面包及其制备方法。一种香菇面包，由以下组分制备得到：面包粉100g；以及添加质量为面包粉质量0.5%~2%的食盐，0.4%~1%的面包改良剂，5%~8%的黄油，12%~18%的蔗糖，1.8%~2.2%的活性干酵母，1.2%~1.7%的香菇泥，40%~50%的香菇汁；新鲜香菇加水煮熟后，经先搅碎后分离或先分离后搅碎得到香菇汁和香菇泥；所述香菇汁的波美度为1~10°Bé，所述香菇泥的水分含量为20%~30%，平均粒径为2mm~4mm；所述香菇面包在30℃~34℃条件下发酵43min~48min，再经成型和醒发后在175℃~185℃条件下烘烤18min~22min后制得。具有质构特性优良，饱满，光泽度好，手感柔软，有适度的弹性，柔软适口，甜度适中，面包味、香菇味适中等优点，感官指标好，香气浓郁的营养型香菇面包。

Description

一种香菇面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及面包技术领域，更具体的，涉及一种香菇面包及其制备方法。
背景技术
香菇素有“山珍之王”之称，是一种高蛋白、低脂肪、高纤维的高营养食品。香菇含有多种维生素和矿物质，对促进人体新陈代谢、提高机体适应性有很大作用。香菇中含有一种抗肿瘤的成分香菇多糖，含有具降血脂作用的成分香菇嘌呤和嘌呤的衍生物，此外，香菇中的双链核糖核酸具有抗病毒的功效，因此香菇是一种不可多得的保健食品。面包是一种营养素含量较全面、营养价值较高的一种食品，世界上绝大多数国家都是以面包为主食，我国的面包生产量和消费量也在逐年提升。
随着生活水平的提高，人们对食品的需求已由营养、安全上升为保健功效，市场上出现了许多菌菇类面包制品。现有采用菌菇的干制品磨成的粉末，与面粉等组合制成的面包往往造成发酵速度和产气量等，感官指标不好，香气不够浓郁，口感不佳等缺点。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于克服上述缺陷，提供一种感官和内质指标好，香气浓郁的香菇面包。
本发明的另一目的在于提供一种所述香菇面包的制备方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种香菇面包，由以下组分制备得到：
面包粉100g；以及添加质量为面包粉质量0.5%~2%的食盐，0.4%~1%的面包改良剂，5%~8%的黄油，12%~18%的蔗糖，1.8%~2.2%的活性干酵母，1.2%~1.7%的香菇泥，40%~50%的香菇汁；
新鲜香菇加水煮熟后，经先搅碎后分离或先分离后搅碎得到香菇汁和香菇泥；香菇汁的波美度为1~10°Bé，香菇泥的水分含量为20%~30%，平均粒径为2mm~4mm；
所述香菇面包在30℃~34℃条件下发酵43min~48min，再经成型和醒发后在175℃~185℃条件下烘烤18min~22min后制得。
优选地，所述香菇面包由以下组分制备得到：
面包粉100g；以及添加质量为面包粉质量1%的食盐，0.6%的面包改良剂，7%的黄油，15%的蔗糖，2%的活性干酵母，1.5%的香菇泥，45%的香菇汁；
新鲜香菇加水煮熟后分离得到的汤汁为香菇汁，分离得到的熟香菇经搅碎后得到香菇泥；所述香菇汁的波美度为5°Bé，所述香菇泥的水分含量为25%，平均粒径为3mm；
所述香菇面包在32℃条件下发酵45min，再经成型和醒发后在180℃条件下烘烤20min后制得。
一种所述香菇面包的制备方法，包括以下步骤：
S1. 取新鲜香菇加水煮熟后，经先搅碎后分离或先分离后搅碎得到香菇汁和香菇泥；香菇汁的波美度为1~10°Bé，香菇泥的水分含量为20%~30%，平均粒径为2mm~4mm；
S2. 调面团：按配料比例，取活性干酵母加入面包粉中搅拌均匀后，再加入蔗糖、食盐、面包改良剂，混合均匀后加入S1中的香菇汁进一步混合，边搅拌边加入黄油和香菇泥，直至面团出模；
S3. 发酵：将S2中调制好的面团在30℃~34℃条件下进行发酵43min~48min；
S4. 烘烤：经成型和醒发后在175℃~185℃条件下烘烤18min~22min后，得到所述香菇面包。
优选地，S1. 取新鲜香菇加水煮熟后，先分离过滤得到波美度为1~10°Bé的香菇汁和熟香菇，所述熟香菇经搅碎后得到平均粒径为2mm~4mm的香菇泥；通过烘干、挤出或添加香菇汁来调节所述香菇泥的水分含量至20%~30%。
优选地，S1. 取新鲜香菇加水煮熟后，经先搅碎后分离得到波美度为1~10°Bé的香菇汁和平均粒径为2mm~4mm的香菇泥；通过烘干、挤出或添加香菇汁来调节所述香菇泥的水分含量至20%~30%。
优选地，S1中香菇泥通过烘干至水分含量为20%~30%，香菇泥呈半干状态，即香菇泥表面干燥些，颗粒中心未干。
优选地，S3中的发酵条件为在32℃条件下发酵45min，S4中的烘烤条件为在180℃条件下烘烤20min。
为了使表面光亮，并防止出现干裂，优选地，还包括以下步骤：S5. 在S4烘烤结束后，在烤成熟的香菇面包表面刷一层色拉油，待表面呈红棕色时出炉冷却。
与现在有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的香菇面包具有质构特性优良，饱满，光泽度好，外形均整，手感柔软，有适度的弹性，柔软适口，甜度适中，面包味、香菇味适中，无异味等优点，感官和内质指标好，香气浓郁的营养型香菇面包。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法。
实施例1
一种香菇面包由以下组分和制备方法得到：
面包粉100g；以及添加质量为面包粉质量1%的食盐，0.6%的面包改良剂，7%的黄油，15%的蔗糖，2%的活性干酵母，1.5%的香菇泥，45%的香菇汁。
制备方法包括以下步骤：
S1. 取新鲜香菇加水煮熟，过滤得到波美度为5°Bé的香菇汁和熟香菇。熟香菇经搅碎后得到平均粒径为3mm的香菇泥；通过挤出香菇汁调节香菇泥的水分含量至25%；
S2. 调面团：按上述配料比例，取活性干酵母加入面包粉中搅拌均匀后，再加入蔗糖、食盐、面包改良剂，混合均匀后加入S1中的香菇汁进一步混合，边搅拌边加入黄油和香菇泥，直至面团出模；
S3. 发酵：将S2中调制好的面团在32℃条件下进行发酵45min；
S4. 烘烤：经成型和醒发后在180℃条件下烘烤20min后，得到香菇面包。
实施例2
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于：
面包粉100g；以及添加质量为面包粉质量0.5%的食盐，1%的面包改良剂，5%的黄油，18%的蔗糖，1.8%的活性干酵母， 1.7%的香菇泥，40%的香菇汁；
香菇汁的波美度为1°Bé，香菇泥在80℃烘箱烘20min左右，获得香菇泥的水分含量为20%，呈半干状态（香菇泥表面干燥些，颗粒中心未干）；香菇泥的平均粒径为4mm；
所述香菇面包在30℃条件下发酵48min，再经成型和醒发后在175℃条件下烘烤22min后制得香菇面包。
实施例3
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于：
面包粉100g；以及添加质量为面包粉质量2%的食盐，0.4%的面包改良剂，8%的黄油，12%的蔗糖，2.2%的活性干酵母， 1.2%的香菇泥，50%的香菇汁；
取新鲜香菇加水煮熟后，经先搅碎后分离得到波美度为10°Bé的香菇汁和平均粒径为2mm的香菇泥；通过烘干调节所述香菇泥的水分含量至30%，香菇泥表面干燥些，颗粒中心未干。
所述香菇面包在34℃条件下发酵43min，再经成型和醒发后在185℃条件下烘烤18min。
在S4烘烤结束后，在烤成熟的香菇面包表面刷一层色拉油，待表面呈红棕色时出炉冷却得到香菇面包。
对比例1~11
以下对比例与实施例1基本相同，不同之处在于如表1所示。
表1
对比例12
一种香菇面包由以下组分和制备方法得到：
面包粉100g；以及添加质量为面包粉质量1%的食盐，0.6%的面包改良剂，7%的黄油，15%的蔗糖，2%的活性干酵母，1.5%的香菇粉，45%的香菇汁。
制备方法包括以下步骤：
S1. 取新鲜香菇加水煮熟后过滤得到汤汁和熟香菇。汤汁进行浓缩到原加水量的50%既得香菇汁。熟香菇摊开放置在烤盘上，并放入烘箱中于75℃下烘干9小时，再对烘干完毕的香菇进行粉碎，过50目筛后获得香菇粉。
S2. 调面团：按上述配料比例，取活性干酵母加入面包粉中搅拌均匀后，再加入蔗糖、食盐、面包改良剂，混合均匀后加入S1中的香菇汁进一步混合，边搅拌边加入黄油和香菇粉，直至面团出模；
S3. 发酵：将S2中调制好的面团在32℃条件下进行发酵45min；
S4. 烘烤：经成型和醒发后在180℃条件下烘烤20min后，得到香菇面包。
香菇面包的评测
水分含量的测定
根据GB/T 5009.3，选择直接干燥法测定面包的水分含量，取样应以面包中心部位为准，迅速取面包芯3~4 g，尽量减少样品在空气中裸露的时间。根据GB/T 20981中的相关规定，面包水分含量应该在36%~45%之间。本试验测得标准对照组面包的水分含量为41.62%。
色差值的测定
面包颜色是其重要的外在特征，本试验使用Hunter-Lab测色仪在室温条件下采用镜面反射模式对面包进行颜色测定。颜色测定参数分别为亮度值L，红绿值a，黄蓝值b。本试验每组样品平行测定3次，每个样品平行测定6次，即在每一个待测样品上选取6个位置不同的点进行测试。面包色差值按以下公式计算，△E的值越小则表示待测面包样品的颜色与标准对照组越接近。
△E=[(L*-L0 *)2+(a*-a0 *)2+(b*-b0 *)2]1/2
式中，△E--总色差，指明整体颜色差异的指标
L*--待测样品亮度值 L0*--对照样品亮度值
a*--待测样品红绿值 a0*--对照样品红绿值
b*--待测样品黄蓝值 b0*--对照样品黄蓝值
其中，本试验测得L0*=64.20； a0*=12.81； b0*=34.20
质构特性的测定
本试验用CT3质构仪的TPA模式对面包的质构特性进行测定。将面包切成4cm×4cm×3cm的立方体，采用圆柱型探头TA4/1000，待测面包表面和边缘应去除，确保表面和底面平整。实验参数为：触发点5g，形变量40%，测试速率1mm/s，探头TA4/1000，两次压缩间隔时间5s，其余选项为默认值。每组样品平行测定三次，测试结果与对照组面包进行比较分析，得出结论，本试验测得对照组面包硬度、黏性、弹性、内聚性、咀嚼指数分别为448g、0.50mJ、0.75、0.62、208.32g。相关质构参数及其定义如表2所示。
表2 TPA参数及其定义
香菇面包的感官评定
选择12名感官评鉴人员，综合评价面包的外观、 内质， 给出分项评分和综合评分，面包的品质评定参照表3。
表3 香菇面包感官评定标准
上述各实施例和对比例的测评结果如表4和表5所示。
表4
表5
从上述检测和评定结果可知，在本发明的原料、配比和工艺条件下制得的香菇面包在质构特性、色差值、水分以及感官指标等方面均具有非常好的表现，是一种感官指标好，香气浓郁的香菇面包。

Claims (7)

1.一种香菇面包，其特征在于，由以下组分制备得到：
面包粉100g；以及添加质量为面包粉质量0.5%~2%的食盐，0.4%~1%的面包改良剂，5%~8%的黄油，12%~18%的蔗糖，1.8%~2.2%的活性干酵母，1.2%~1.7%的香菇泥，40%~50%的香菇汁；
新鲜香菇加水煮熟后，经先搅碎后分离或先分离后搅碎得到香菇汁和香菇泥；香菇汁的波美度为1~10°Bé，香菇泥的水分含量为20%~30%，平均粒径为2mm~4mm；
所述香菇面包在30℃~34℃条件下发酵43min~48min，再经成型和醒发后在175℃~185℃条件下烘烤18min~22min后制得。
2.根据权利要求1所述香菇面包，其特征在于，由以下组分制备得到：
面包粉100g；以及添加质量为面包粉质量1%的食盐，0.6%的面包改良剂，7%的黄油，15%的蔗糖，2%的活性干酵母，1.5%的香菇泥，45%的香菇汁；
新鲜香菇加水煮熟后分离得到的汤汁为香菇汁，分离得到的熟香菇经搅碎后得到香菇泥；所述香菇汁的波美度为5°Bé，所述香菇泥的水分含量为25%，平均粒径为3mm；
所述香菇面包在32℃条件下发酵45min，再经成型和醒发后在180℃条件下烘烤20min后制得。
3.一种权利要求1或2所述香菇面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1. 取新鲜香菇加水煮熟后，经先搅碎后分离或先分离后搅碎得到香菇汁和香菇泥；香菇汁的波美度为1~10°Bé，香菇泥的水分含量为20%~30%，平均粒径为2mm~4mm；
S2. 调面团：按配料比例，取活性干酵母加入面包粉中搅拌均匀后，再加入蔗糖、食盐、面包改良剂，混合均匀后加入S1中的香菇汁进一步混合，边搅拌边加入黄油和香菇泥，直至面团出模；
S3. 发酵：将S2中调制好的面团在30℃~34℃条件下进行发酵43min~48min；
S4. 烘烤：经成型和醒发后在175℃~185℃条件下烘烤18min~22min后，得到所述香菇面包。
4.根据权利要求3所述香菇面包的制备方法，其特征在于，S3中的发酵条件为在32℃条件下发酵45min，S4中的烘烤条件为在180℃条件下烘烤20min。
5. 根据权利要求3所述香菇面包的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：S5. 在S4烘烤结束后，在烤成熟的香菇面包表面刷一层色拉油，待表面呈红棕色时出炉冷却。
6. 根据权利要求3所述香菇面包的制备方法，其特征在于，S1. 取新鲜香菇加水煮熟后，先分离过滤得到波美度为1~10°Bé的香菇汁和熟香菇，所述熟香菇经搅碎后得到平均粒径为2mm~4mm的香菇泥；通过烘干、挤出或添加香菇汁来调节所述香菇泥的水分含量至20%~30%。
7. 根据权利要求3所述香菇面包的制备方法，其特征在于，S1. 取新鲜香菇加水煮熟后，经先搅碎后分离得到波美度为1~10°Bé的香菇汁和平均粒径为2mm~4mm的香菇泥；通过烘干、挤出或添加香菇汁来调节所述香菇泥的水分含量至20%~30%。
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