CN114009652A - 一种酸粉及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸粉及其制备方法和应用，通过需氧发酵和厌氧发酵两次发酵，分别利用醋酸杆菌和乳酸菌发酵后产生的抑菌物质联合达到广谱的抑菌效果，同时食物原料发酵获取更丰富的口感；再混合发酵液后通过低温冷冻干燥的方法制成粉状，保留发酵液本身的营养价值和风味，使产品便于运输、使用。作为一种食品配料，应用添加于食品工业生产中，延长食品保质期。这对于注重食品安全的市场大趋势下，有着重要的意义和广阔的应用前景，能很好地解决了现有技术中食品防腐保鲜的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品生物发酵技术领域，尤其涉及一种酸粉及其制备方法和应用。
背景技术
食品防腐剂是一类以抑制微生物引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值为目的的添加剂。随着消费观念的提升，一方面，市场对无防腐剂添加的食品需求越来越多；另一方面，我国地缘广阔，各地的特色休闲食品丰富多样，有些食品按照国标要求，不能添加防腐剂，例如方便米面制品，可能为米粉、辣条、馒头、年糕等，有些食品营养丰富、水分含量高，会导致微生物的滋生，而且销售过程也需要有一定的保质期，在没办法添加防腐剂的前提下，寻求天然物质来进行保鲜成为一种很大的迫切。我国每年市场抽检中，微生物超标和防腐剂超标占了最大的比例。因而，利用食物为原料，接种微生物进行发酵，利用发酵产物里面的抑菌成分延长食物保质期，是一种非常安全的保鲜方法，符合食品安全和市场的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种酸粉及其制备方法和应用，通过开发一种成本较低的酸粉原料，采用两种发酵方法获取发酵液，第一种发酵为需氧发酵，用于产生醋酸，第二种发酵为厌氧发酵，用于产生乳酸、丁酸等复合有机酸，通过两次发酵，分别利用醋酸杆菌和乳酸菌发酵后产生的抑菌物质联合达到广谱的抑菌效果，同时食物原料发酵获取更丰富的口感；再混合发酵液后通过低温冷冻干燥的方法制成粉状，保留发酵液本身的营养价值和风味，使产品便于运输、使用。作为一种食品配料，应用添加于食品工业生产中，延长食品保质期。这对于注重食品安全的市场大趋势下，有着重要的意义和广阔的应用前景，能很好地解决了现有技术中食品防腐保鲜的问题。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种酸粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、需氧发酵制备醋酸杆菌发酵液，按重量百分比计，醋酸杆菌发酵液由以下原材料发酵制得：青桔8～12％、柠檬3～5％、醋酸杆菌0.1～0.15％、葡萄糖4～8％和水68～85％；
S2、厌氧发酵制备乳酸菌发酵液，按重量百分比计，乳酸菌发酵液由以下原材料发酵制得：
S3、将醋酸杆菌发酵液和乳酸菌发酵液按1:1比例混合，搅拌均匀，得到混合发酵液；
S4、往混合发酵液中加入混合发酵液总重量6％的β-麦芽糊精进行混合均匀，得到均质液；
S5、将均质液进行低温冷冻干燥制成粉末，即制得酸粉。
在一些具体的技术方案中，在步骤S1中，醋酸杆菌发酵液的具体制备过程包括：
S11、按配方称取各种原材料，将青桔、柠檬经预处理后加入真空发酵罐中，添加葡萄糖和水，以60r/min的转速搅拌10min，之后在70～75℃的温度条件下进行灭菌35～40min，接入醋酸杆菌，搅拌2min；
S12、醋酸发酵：在30～35℃的温度条件下发酵5～7天，发酵中途每隔12小时用真空机抽出空气，充入无菌氧气，搅拌，使菌种能获取充分的氧气；
S13、醋酸发酵完成后，以乙酸计，加入复合酸度调节剂进行调酸至酸度控制为3.2～3.5g/100mL；
S14、之后以6000～8000r/min的转速进行离心10min，过滤，留下上清液，即得醋酸杆菌发酵液。
在一些具体的技术方案中，在步骤S11中，青桔和柠檬的预处理过程为：将青桔、柠檬洗干净，用机器切成颗粒状，把水果颗粒与汁液混合好。
在一些具体的技术方案中，在步骤S13中，复合酸度调节剂由比例为1.2:1:1:0.5的柠檬酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸钠组成，复合酸度调节剂的加入量为发酵液重量的0.2～0.8％。
在一些具体的技术方案中，在步骤S2中，乳酸菌由1：1的植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌组成。
在一些具体的技术方案中，在步骤S2中，乳酸菌发酵液的具体制备过程包括：
S21、按配方称取各种原材料，将除水和乳酸菌外的其他原材料加入水进行溶解，加入真空发酵罐中，调节pH值为6.3±0.1，加热至121℃并开动高压灭菌20min，压力为0.12MPa；之后隔层冷却至37℃，打开真空发酵罐接入乳酸菌，搅拌，关闭真空发酵罐，开动抽真空，抽走真空发酵罐内的空气；
S22、乳酸发酵：在37～39℃的温度条件下发酵24h～48h；
S23、乳酸发酵结束后加入发酵液重量3～8％的海藻糖；
S24、测定乳酸菌的活菌数为109数量级以上，然后以6000～8000r/min的转速进行离心10min，过滤，留下上清液，即得乳酸菌发酵液。
在一些具体的技术方案中，在步骤S5中，低温冷冻干燥操作包括冷冻处理1～1.5h和真空升华干燥11～13h两个过程，其中，冷冻温度为-30℃～-50℃，真空升华干燥温度为45℃～55℃。
本发明分别采用醋酸杆菌和乳酸菌进行发酵，发酵产物按比例进行混合，再低温冷冻干燥而成。第一种发酵为接入醋酸杆菌，进行需氧发酵，用于产生醋酸；第二种发酵为接入植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌，进行厌氧发酵，用于产生乳酸、丁酸等有机酸，两次发酵后，经过终点测定、有必要时进行调酸，再混合起来，低温冷冻干燥制成粉末。产品便于运输贮存，使用时添加量小，并为食品带来清爽的风味。
乳酸菌具有平衡肠道菌群组成、治疗腹泻、促进伤口愈合、减少炎症、提高饲料转化率等功能，在乳制品、食品卫生、疾病治疗、仔猪饲养等方面均有研究。1989年被美国FDA列为GRAS的微生物菌种，一直被用于发酵食品中，赋予特殊的风味和营养，其在生长代谢中产生一些抑菌成分，如有机酸、过氧化氢、乳酸菌素、CO2等，可以抑制某些使食品腐败或食用后危害人体健康的细菌的生长繁殖，具有天然的防腐保鲜效果。
本发明所采用的乳酸菌为植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌，为乳酸菌种中具备发酵产生抑菌产物的菌株：植物乳杆菌在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂，对抑制细菌特别是革兰氏阳性菌生长有比较强的作用；罗伊氏乳杆菌主要产生罗伊氏菌素、乳酸、乙酸、乙醇，罗伊氏菌素主要成分为3-羟基丙醛、3-HPA的单体水合物及环化二聚体，对革兰氏阴性菌有比较强的抑制作用。所以植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌的搭配，其发酵产物，对细菌抑菌谱能起到互补的作用。
本发明中所采用于发酵的水果有：青桔、国产柠檬。这两种水果由于酸味较强，日常生活中一般不用于直接食用，是比较价廉易得的水果。两种水果，富含维生素A、B1、B2、C和胡萝卜素，还含有烟酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸，柠檬中含有柠檬精油，青桔含有橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，精油和酸能抑制微生物的生长，同时对人体十分有益，口味清新，成本较低。
本发明中所选用原料，起到培养基的作用，均为食品原料：葡萄糖、蔗糖、酵母提取物、大豆蛋白胨、无水乙酸钠、柠檬酸铵等，起到碳源和氮源的作用；吐温80起到乳化的作用，这些原料都是安全的。海藻糖又称生物糖，能保护乳酸菌避免在发酵后期因为温度变化而快速死亡，可以使发酵液更加稳定可控。后期调配的食品添加剂均为安全性高的原料：乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、β-麦芽糊精等，属于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760《表A.2可在各类食品中按生产需求适量使用的食品添加剂名单》，乳酸、柠檬酸、苹果酸都可用作酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料等，是很好的抗微生物剂，这主要归因于其可使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH。三种酸按比例进行搭配，能避免单一酸度调节剂带来的不良口感影响，使得风味更接近于自然口感；柠檬酸钠则起到缓冲、修饰风味，避免口感过酸的作用。β-麦芽糊精则在喷雾干燥过程中起到载体的作用。
第二方面，本发明提供了一种由上述的制备方法所制得的的酸粉。所制得的的酸粉能起到抑制腐败菌生长、调味、降低pH值、提升食品安全性的目的。
第三方面，本发明提供了一种由上述的制备方法所制得的的酸粉用于对休闲食品保鲜的应用，其中，所制得的的酸粉作为食品配料可用于对休闲食品延长保质期，所述休闲食品为方便米面制品或调味面制品。
在一些具体的技术方案中，所述方便米面制品包括米粉、面条、馒头、蛋糕、年糕中的任意一种。
在一些具体的技术方案中，所述调味面制品包括辣条。
与现有技术相比，本发明提供了一种酸粉及其制备方法和应用，具备以下有益效果：
本发明产品整体采用两种菌种，分别为醋酸杆菌和乳酸菌，进行发酵。发酵过程分别为需氧发酵和厌氧发酵，使菌种能在最适应的条件下快速繁殖，达到我们想要的发酵产物；由于两种发酵类型分别产生不同的产物，使得发酵产物可控，使得成品本身抑菌谱得到拓宽。本发明制备的酸粉，作为一种食品配料，应用添加于休闲食品中，利用发酵产物中的抑菌成分，协成酸性产物，相互配合，广谱性抑制腐败菌，包括细菌和霉菌的生长，达到延长保质期的目的。
本发明采用真空低温干燥方法，避免了热加工方式对发酵液中有效成分及口感风味的破坏，制成粉末后，便于运输，且便于食品工厂使用。
本发明整个发酵过程所采用的原料均为食品原料和培养基，来源非常安全，制成品带有水果和发酵风味，完全没有化学防腐剂给食品带来的不良风味和涩味，提升了食品安全性，满足了市场对一些不能添加防腐剂产品的保鲜需求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为辣条中霉菌抑制效果对比；
图2为戚风蛋糕中霉菌抑制效果对比；
图3为生面条中霉菌抑制效果对比。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下面通过详细的实施例并结合附图对本发明作进一步详细描述。
原材料使用说明：
罗伊氏乳杆菌LYS-1(Lactobacillusreuteri，GW-1-1201-1805-01)，广东省微生物种质资源库保藏菌种；植物乳杆菌，广东省微生物种质资源库保藏菌种；醋酸杆菌，广东省微生物种质资源库保藏菌种；细菌学蛋白胨，广东环凯微生物科技有限公司；酵母提取物，广东环凯微生物科技有限公司；牛肉膏，国药集团化学试剂有限公司；胰蛋白胨，北京奥博星生物技术有限责任公司；琼脂粉，北京奥博星生物技术有限责任公司；D-无水葡萄糖(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司；蔗糖(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司；氯化钠(分析纯)，广州化学试剂厂；无水乙酸钠(分析纯)，福晨(天津)化学试剂有限公司；柠檬酸铵(分析纯)，广州化学试剂厂；磷酸氢二钾(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司；柠檬酸铵(分析纯)，广州化学试剂厂；海藻糖，梅花生物科技集团股份有限公司；吐温80，广东华纳化工有限公司；乳酸，河南金丹乳酸科技股份有限公司；柠檬酸、柠檬酸钠，日照金禾博源生化有限公司；苹果酸，安徽雪郞生物科技股份有限公司；β-麦芽糊精，秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司；MgSO4·7H2O(分析纯)，西陇科学股份有限公司；MnSO4·4H2O(分析纯)，西陇科学股份有限公司。
设备使用说明：
真空发酵罐，佛山市捷特轻工机械有限公司；FGZ低温干燥设备，佛山市捷特轻工机械有限公司；混和机TDS-1000，上海唐迪机械制造有限公司；SS800离心机，张家港市长风机械有限公司；pHS-25数显pH计，上海精密科学仪器有限公司；手提式高压蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；SW-CJ-ECU超净工作台，苏州净化设备有限公司；LRH-70生化培养箱，上海恒科仪器有限公司；THZ-103B恒温培养摇床，上海一恒科学仪器有限公司。
实施例1
本实施例提供了一种酸粉及其制备方法，酸粉的制备方法包括以下步骤：
S1、醋酸杆菌发酵液的制备(需氧发酵)
按重量百分比计，醋酸杆菌发酵液的配方组分如下：青桔8％、柠檬5％、醋酸杆菌0.12％、葡萄糖6％和水80.88％。具体的需氧发酵过程为：
S11、按配方称取培养基各种原材料，将青桔、柠檬洗干净，用机器切成颗粒状，把水果颗粒与汁液混合好后加入真空发酵罐中，添加葡萄糖和纯净水，以60r/min的转速搅拌10min，使葡萄糖溶解，之后在70～75℃的温度条件下进行灭菌35～40min，接入醋酸杆菌，轻微搅拌2min，使菌种在真空发酵罐中均匀分散。
S12、醋酸发酵：在30～35℃的温度条件下发酵5～7天，发酵中途每隔12小时用真空机抽出空气，充入无菌氧气，轻微搅拌，使菌种能获取充分的氧气。
S13、醋酸发酵完成后，酸度应控制为3.2～3.5g/100mL(以乙酸计)。具体的，可通过加入发酵液重量的0.2～0.8％的复合酸度调节剂进行调酸，使酸度稳定在3.5g/100mL。其中，复合酸度调节剂由比例为1.2:1:1:0.5的柠檬酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸钠组成。
S14、之后以6000～8000r/min的转速进行离心10min，过滤，留下上清液，即得醋酸杆菌发酵液。
S2、乳酸菌发酵液的制备(厌氧发酵)
按重量百分比计，乳酸菌发酵液的配方组分如下：
S21、按配方称取各种原材料，将除水和乳酸菌以外的其他原材料加入水进行溶解，加入真空发酵罐中，调节pH值为6.3±0.1，加热至121℃并开动高压灭菌20min，压力为0.12MPa；之后隔层冷却至37℃，打开真空发酵罐接入乳酸菌，轻微搅拌，使乳酸菌能均匀分散，关闭真空发酵罐，开动抽真空，抽走真空发酵罐内的空气。其中，乳酸菌由1：1的植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌组成。
S22、乳酸发酵：在37～39℃的温度条件下发酵24h～48h。
S23、乳酸发酵结束后加入发酵液重量3～8％的海藻糖，作为保护剂，使发酵液更加稳定，能保护乳酸菌避免在发酵后期因为温度变化而快速死亡。
S24、测定乳酸菌的活菌数为109数量级以上，然后以6000～8000r/min的转速进行离心10min，过滤，留下上清液，即得乳酸菌发酵液。其中，测定乳酸菌数量的标准为：GB4789.35-2016,食品微生物学检验-乳酸菌检验。
S3、混合发酵液：将两次发酵所得的醋酸杆菌发酵液和乳酸菌发酵液按1:1比例混合，搅拌均匀，得到混合发酵液。
S4、均质：往混合发酵液中加入混合发酵液总重量6％的β-麦芽糊精进行混合均匀，得到均质液。β-麦芽糊精起到载体的作用。
S5、制粉：将均质液进行低温冷冻干燥制成粉末，即制得酸粉。其中，低温冷冻干燥操作包括冷冻处理1～1.5h和真空升华干燥11～13h两个过程，其中，冷冻温度为-30℃～-50℃，真空升华干燥温度为45℃～55℃。
实施例2
本实施例提供了一种酸粉及其制备方法，酸粉的制备方法包括以下步骤：
S1、醋酸杆菌发酵液的制备(需氧发酵)
按重量百分比计，醋酸杆菌发酵液的配方组分如下：青桔12％、柠檬5％、醋酸杆菌0.1％、葡萄糖4％和水78.9％。具体的需氧发酵过程为：
S11、按配方称取培养基各种原材料，将青桔、柠檬洗干净，用机器切成颗粒状，把水果颗粒与汁液混合好后加入真空发酵罐中，添加葡萄糖和纯净水，以60r/min的转速搅拌10min，使葡萄糖溶解，之后在70～75℃的温度条件下进行灭菌35～40min，接入醋酸杆菌，轻微搅拌2min，使菌种在真空发酵罐中均匀分散。
S12、醋酸发酵：在30～35℃的温度条件下发酵5～7天，发酵中途每隔12小时用真空机抽出空气，充入无菌氧气，轻微搅拌，使菌种能获取充分的氧气。
S13、醋酸发酵完成后，酸度应控制为3.2～3.5g/100mL(以乙酸计)。具体的，可通过加入发酵液重量的0.2～0.8％的复合酸度调节剂进行调酸，使酸度稳定在3.5g/100mL。其中，复合酸度调节剂由比例为1.2:1:1:0.5的柠檬酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸钠组成。
S14、之后以6000～8000r/min的转速进行离心10min，过滤，留下上清液，即得醋酸杆菌发酵液。
S2、乳酸菌发酵液的制备(厌氧发酵)
按重量百分比计，乳酸菌发酵液的配方组分如下：
S21、按配方称取各种原材料，将除水和乳酸菌以外的其他原材料加入水进行溶解，加入真空发酵罐中，调节pH值为6.3±0.1，加热至121℃并开动高压灭菌20min，压力为0.12MPa；之后隔层冷却至37℃，打开真空发酵罐接入乳酸菌，轻微搅拌，使乳酸菌能均匀分散，关闭真空发酵罐，开动抽真空，抽走真空发酵罐内的空气。其中，乳酸菌由1：1的植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌组成。
S22、乳酸发酵：在37～39℃的温度条件下发酵24h～48h。
S23、乳酸发酵结束后加入发酵液重量3～8％的海藻糖，作为保护剂，使发酵液更加稳定，能保护乳酸菌避免在发酵后期因为温度变化而快速死亡。
S24、测定乳酸菌的活菌数为109数量级以上，然后以6000～8000r/min的转速进行离心10min，过滤，留下上清液，即得乳酸菌发酵液。其中，测定乳酸菌数量的标准为：GB4789.35-2016,食品微生物学检验-乳酸菌检验。
S3、混合发酵液：将两次发酵所得的醋酸杆菌发酵液和乳酸菌发酵液按1:1比例混合，搅拌均匀，得到混合发酵液。
S4、均质：往混合发酵液中加入混合发酵液总重量6％的β-麦芽糊精进行混合均匀，得到均质液。β-麦芽糊精起到载体的作用。
S5、制粉：将均质液进行低温冷冻干燥制成粉末，即制得酸粉。其中，低温冷冻干燥操作包括冷冻处理1～1.5h和真空升华干燥11～13h两个过程，其中，冷冻温度为-30℃～-50℃，真空升华干燥温度为45℃～55℃。
实施例3
本实施例提供了一种酸粉及其制备方法，酸粉的制备方法包括以下步骤：
S1、醋酸杆菌发酵液的制备(需氧发酵)
按重量百分比计，醋酸杆菌发酵液的配方组分如下：青桔12％、柠檬5％、醋酸杆菌0.1％、葡萄糖4％和水78.9％。具体的需氧发酵过程为：
S11、按配方称取培养基各种原材料，将青桔、柠檬洗干净，用机器切成颗粒状，把水果颗粒与汁液混合好后加入真空发酵罐中，添加葡萄糖和纯净水，以60r/min的转速搅拌10min，使葡萄糖溶解，之后在70～75℃的温度条件下进行灭菌35～40min，接入醋酸杆菌，轻微搅拌2min，使菌种在真空发酵罐中均匀分散。
S12、醋酸发酵：在30～35℃的温度条件下发酵5～7天，发酵中途每隔12小时用真空机抽出空气，充入无菌氧气，轻微搅拌，使菌种能获取充分的氧气。
S13、醋酸发酵完成后，酸度应控制为3.2～3.5g/100mL(以乙酸计)。具体的，可通过加入发酵液重量的0.2～0.8％的复合酸度调节剂进行调酸，使酸度稳定在3.5g/100mL。其中，复合酸度调节剂由比例为1.2:1:1:0.5的柠檬酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸钠组成。
S14、之后以6000～8000r/min的转速进行离心10min，过滤，留下上清液，即得醋酸杆菌发酵液。
S2、乳酸菌发酵液的制备(厌氧发酵)
按重量百分比计，乳酸菌发酵液的配方组分如下：
S21、按配方称取各种原材料，将除水和乳酸菌以外的其他原材料加入水进行溶解，加入真空发酵罐中，调节pH值为6.3±0.1，加热至121℃并开动高压灭菌20min，压力为0.12MPa；之后隔层冷却至37℃，打开真空发酵罐接入乳酸菌，轻微搅拌，使乳酸菌能均匀分散，关闭真空发酵罐，开动抽真空，抽走真空发酵罐内的空气。其中，乳酸菌由1：1的植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌组成。
S22、乳酸发酵：在37～39℃的温度条件下发酵24h～48h。
S23、乳酸发酵结束后加入发酵液重量3～8％的海藻糖，作为保护剂，使发酵液更加稳定，能保护乳酸菌避免在发酵后期因为温度变化而快速死亡。
S24、测定乳酸菌的活菌数为109数量级以上，然后以6000～8000r/min的转速进行离心10min，过滤，留下上清液，即得乳酸菌发酵液。其中，测定乳酸菌数量的标准为：GB4789.35-2016,食品微生物学检验-乳酸菌检验。
S3、混合发酵液：将两次发酵所得的醋酸杆菌发酵液和乳酸菌发酵液按1:1比例混合，搅拌均匀，得到混合发酵液。
S4、均质：往混合发酵液中加入混合发酵液总重量6％的β-麦芽糊精进行混合均匀，得到均质液。β-麦芽糊精起到载体的作用。
S5、制粉：将均质液进行低温冷冻干燥制成粉末，即制得酸粉。其中，低温冷冻干燥操作包括冷冻处理1～1.5h和真空升华干燥11～13h两个过程，其中，冷冻温度为-30℃～-50℃，真空升华干燥温度为45℃～55℃。
应用例1
在GB/T 39101-2020-多肽抗菌性测定-抑菌圈法的基础上，略做改动：指示菌接入LB培养基中，37℃，150r/min摇床培养18～24h，置于4℃冰箱保存待用。
指示菌为：大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌。
样液：分别取实施例1～3所制得的酸粉加水配制作为实验组，另做空白组，空白组只加水。
将检测培养基融化后待其冷却至48～50℃，加入指示菌菌液，使检测培养基含菌量为1.00×106CFU/ml，快速混匀，吸取含菌检测培养基10ml，使在90mm培养皿中均匀分布，放置在超净工作台面上待其凝固，然后在4℃保存30min以上备用；用打孔器(d＝2.7mm)在含菌检测平板上打孔并轻轻挑去琼脂块；测定时每孔中滴加样液6μl，每个样品滴加2个孔，每组作3个平行；37℃静置培养18～24h，用游标卡尺测定抑菌圈直径，取平均值，结果如下表1所示。
表1实验组和空白组的抑菌圈直径结果
| 直径d/mm | 实施例1样品 | 实施例2样品 | 实施例3样品 | 空白组 |
| 大肠杆菌 | 10.74 | 10.62 | 10.65 | 0 |
| 铜绿假单胞菌 | 8.73 | 8.71 | 8.70 | 0.1 |
| 金黄色葡萄球菌 | 8.42 | 8.36 | 8.31 | 0.1 |
| 枯草芽孢杆菌 | 8.36 | 8.17 | 8.09 | 0 |
从表1可知，添加了本发明产品具有较好的抑菌效果。
应用例2
自2019年5月份，按照国家新的法规要求，辣条不允许添加任何防腐剂，由于辣条水分活度0.78～0.8，在生产过程中需要冷加工处理，保质期通常为6个月，因此，存在微生物滋生的问题，所以本应用例拟解决辣条不能使用防腐剂的前提下，控制好微生物的生长。
胚料制作：和面将水和面粉按照1:4的比例，加入面粉总量的0.1％单甘脂、10～12％食盐、0.2％泡打粉，继续混合直至均匀至松散状的面团；将面团通过膨化机内部的高速旋转的部件，在高压的情况下，熟化挤压成型，做成胚体备用；
调料制作：将大豆油烧热至160～180℃，将热油泼在调味料、辣椒、孜然上，并不断搅拌，待其冷却。实验组：实施例1所制备的酸粉在调料过程中，以成品总量的0.15％、0.2％、0.3％添加。对照组：空白对照组和山梨酸钾对照组，山梨酸钾添加量按照国家标准，为0.1％(以成品总量计算)。
混合：将胚料和调料以2:1的比例进行混合，最后放入包装机中，进行包装。分别放置细菌培养箱和霉菌培养箱15天，测定菌落总数和霉菌数量，结果如下表2和图1所示。
菌落总数的测定按照GB4789.2。
霉菌的检测按照GB4789.15。
表2辣条抑制细菌实验结果
| 空白组 | 山梨酸钾0.1％ | 酸粉0.15％ | 酸粉0.2％ | 酸粉0.3％ | |
| 15天 | 9.5×10<sup>5</sup> | 2.6×10<sup>3</sup> | 8.2×10<sup>3</sup> | 1.9×10<sup>2</sup> | ＜10 |
| 30天 | 多不可计 | 3.3×10<sup>5</sup> | 1.6×10<sup>4</sup> | 2.8×10<sup>2</sup> | ＜10 |
| 45天 | 多不可计 | 7.4×10<sup>5</sup> | 2.4×10<sup>5</sup> | 9.4×10<sup>2</sup> | ＜10 |
| 60天 | 多不可计 | 多不可计 | 7.8×10<sup>5</sup> | 1.0×10<sup>3</sup> | ＜10 |
| 75天 | 多不可计 | 多不可计 | 多不可计 | 2.7×10<sup>3</sup> | ＜10 |
| 90天 | 多不可计 | 多不可计 | 多不可计 | 6.3×10<sup>3</sup> | ＜10 |
| 105天 | 多不可计 | 多不可计 | 多不可计 | 8.4×10<sup>3</sup> | 30 |
| 120天 | 多不可计 | 多不可计 | 多不可计 | 9.1×10<sup>3</sup> | 30 |
从表2和图1可知，添加了本发明产品能够有效降低菌落总数和霉菌数量，且随着添加本发明产品的量的增加，抑菌效果有明显的提升改善。可见本发明应用于辣条食品中具有较好的抑菌效果，能起到天然的防腐保鲜效果，从而延长休闲食品的保质期。
应用例3
戚风蛋糕：戚风蛋糕为将鸡蛋的蛋白、蛋黄分开后，分别打发，再经过混合烘烤的糕点，口感蓬松软化、蛋香味足，广受欢迎。由于戚风蛋糕水分含量高，蛋白质含量很高，营养丰富，所以微生物滋生的速度特别快，通常市售的戚风蛋糕，在冷藏(4～10℃)环境下只能保存2～3天。
蛋白部分配方：蛋白150，糖60～100，酸粉0.2％，打发备用。
蛋黄面糊部分：面粉100，泡打粉0.3，盐1，水30-40，植物油30-40，实施例1所制备的酸粉0.2％
混合：把蛋白和蛋黄面糊，分阶段小心混合，倒入模具中，170℃烘烤30～40分钟。
对照组：空白对照组和山梨酸钾对照组，山梨酸钾添加量按照国家标准，为0.1％(以成品总量计算)。
做出来的成品，冷却后，放入包装袋中密封好，分别放置细菌培养箱和霉菌培养箱7天，测定菌落总数和霉菌数量，结果如下表3和图2所示。
菌落总数的测定按照GB4789.2。
霉菌的检测按照GB4789.15。
表3戚风蛋糕抑制细菌实验结果
| 空白组 | 山梨酸钾0.1％ | 酸粉0.2％ | |
| 1天 | 2.1×10<sup>2</sup> | 30 | ＜10 |
| 2天 | 3.6×10<sup>4</sup> | 80 | ＜10 |
| 3天 | 9.7×10<sup>5</sup> | 4.4×10<sup>2</sup> | 20 |
| 4天 | 多不可计 | 5.7×10<sup>4</sup> | 40 |
| 5天 | 多不可计 | 1.2×10<sup>5</sup> | 50 |
| 6天 | 多不可计 | 6.3×10<sup>5</sup> | 70 |
| 7天 | 多不可计 | 8.1×10<sup>5</sup> | 70 |
从表3和图2可知，添加了本发明产品能够有效降低菌落总数和霉菌数量，且抑菌效果也相对添加山梨酸钾有明显的提升改善。可见本发明应用于戚风蛋糕食品中具有较好的抑菌效果，能起到天然的防腐保鲜效果，从而延长休闲食品的保质期。
应用例4
生面条：按照国家标准，生面条归类为主食，除了微量的丙酸钙0.025g/kg，其他的防腐剂均不能添加，在国标规定的添加量下，丙酸钙基本没有抑制作用，所以生面条的防腐是行业的一个难题。在较高的温度、湿度状态下，面粉中的微生物会大量繁殖，形成大片菌落。通过测试未经加热的面粉中的微生物、霉菌生长情况，来测试各种抑菌物的效果。
生面条配方：面粉150g，水52～55g，油6.5g，盐1.5g，实施例1所制备的酸粉0.2％。
对照组：空白对照组、山梨酸钾对照组、丙酸钙对照组，山梨酸钾添加量为0.1％，丙酸钙添加量按照国家标准中糕点的添加量添加，为0.25％(以成品总量计算)。
实验步骤：
先精确称量好配方中各种原料，用水和油把盐、防腐保鲜产品分散均匀，加入面粉拌匀，置于消毒好的面条机中制作面条。
把制成品分别装入简易密封透明袋，排去空气，密封好，并标记，分别放置细菌培养箱和霉菌培养箱10天，测定菌落总数和霉变情况，结果如下表4和图3所示。
操作时，双手及所使用的用具、机器均用75％乙醇清洗。
菌落总数的测定按照GB4789.2。
表4生面条抑制细菌实用结果
| 空白 | 山梨酸钾0.1％ | 丙酸钙0.25％ | 酸粉0.2％ | |
| 1天 | 5.2×10<sup>4</sup> | 1.2×10<sup>2</sup> | 50 | ＜10 |
| 2天 | 8.6×10<sup>5</sup> | 8.7×10<sup>2</sup> | 90 | ＜10 |
| 3天 | 多不可计 | 2.8×10<sup>4</sup> | 1.3×10<sup>2</sup> | ＜10 |
| 4天 | 多不可计 | 多不可计 | 5.6×10<sup>2</sup> | ＜10 |
| 5天 | 多不可计 | 多不可计 | 7.3×10<sup>3</sup> | 60 |
| 6天 | 多不可计 | 多不可计 | 2.8×10<sup>5</sup> | 80 |
| 7天 | 多不可计 | 多不可计 | 多不可计 | 1.9×10<sup>2</sup> |
| 8天 | 多不可计 | 多不可计 | 多不可计 | 9.5×10<sup>2</sup> |
| 9天 | 多不可计 | 多不可计 | 多不可计 | 1.3×10<sup>3</sup> |
| 10天 | 多不可计 | 多不可计 | 多不可计 | 3.8×10<sup>3</sup> |
从表4和图3可知，添加了本发明产品能够有效降低菌落总数和霉变率，且抑菌效果也相对添加山梨酸钾和丙酸钙有明显的提升改善。可见本发明应用于生面条食品中具有较好的抑菌效果，能起到天然的防腐保鲜效果，从而延长休闲食品的保质期。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (10)
1.一种酸粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、需氧发酵制备醋酸杆菌发酵液，按重量百分比计，醋酸杆菌发酵液由以下原材料发酵制得：青桔8～12％、柠檬3～5％、醋酸杆菌0.1～0.15％、葡萄糖4～8％和水68～85％；
S2、厌氧发酵制备乳酸菌发酵液，按重量百分比计，乳酸菌发酵液由以下原材料发酵制得：
S3、将醋酸杆菌发酵液和乳酸菌发酵液按1:1比例混合，搅拌均匀，得到混合发酵液；
S4、往混合发酵液中加入混合发酵液总重量6％的β-麦芽糊精进行混合均匀，得到均质液；
S5、将均质液进行低温冷冻干燥制成粉末，即制得酸粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，醋酸杆菌发酵液的具体制备过程包括：
S11、按配方称取各种原材料，将青桔、柠檬经预处理后加入真空发酵罐中，添加葡萄糖和水，以60r/min的转速搅拌10min，之后在70～75℃的温度条件下进行灭菌35～40min，接入醋酸杆菌，搅拌2min；
S12、醋酸发酵：在30～35℃的温度条件下发酵5～7天，发酵中途每隔12小时用真空机抽出空气，充入无菌氧气，搅拌，使菌种能获取充分的氧气；
S13、醋酸发酵完成后，以乙酸计，加入复合酸度调节剂进行调酸至酸度控制为3.2～3.5g/100mL；
S14、之后以6000～8000r/min的转速进行离心10min，过滤，留下上清液，即得醋酸杆菌发酵液。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在步骤S11中，青桔和柠檬的预处理过程为：将青桔、柠檬洗干净，用机器切成颗粒状，把水果颗粒与汁液混合好。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在步骤S13中，复合酸度调节剂由比例为1.2:1:1:0.5的柠檬酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸钠组成，复合酸度调节剂的加入量为发酵液重量的0.2～0.8％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，乳酸菌由1：1的植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌组成。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，乳酸菌发酵液的具体制备过程包括：
S21、按配方称取各种原材料，将除水和乳酸菌外的其他原材料加入水进行溶解，加入真空发酵罐中，调节pH值为6.3±0.1，加热至121℃并开动高压灭菌20min，压力为0.12MPa；之后隔层冷却至37℃，打开真空发酵罐接入乳酸菌，搅拌，关闭真空发酵罐，开动抽真空，抽走真空发酵罐内的空气；
S22、乳酸发酵：在37～39℃的温度条件下发酵24h～48h；
S23、乳酸发酵结束后加入发酵液重量3～8％的海藻糖；
S24、测定乳酸菌的活菌数为109数量级以上，然后以6000～8000r/min的转速进行离心10min，过滤，留下上清液，即得乳酸菌发酵液。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S5中，低温冷冻干燥操作包括冷冻处理1～1.5h和真空升华干燥11～13h两个过程，其中，冷冻温度为-30℃～-50℃，真空升华干燥温度为45℃～55℃。
8.一种由权利要求1～7所述的制备方法所制得的的酸粉。
9.一种由权利要求1～7所述的制备方法所制得的的酸粉用于对休闲食品保鲜的应用，其特征在于，所制得的的酸粉作为食品配料可用于对休闲食品延长保质期，所述休闲食品为方便米面制品或调味面制品。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述方便米面制品包括米粉、面条、馒头、蛋糕、年糕中的任意一种；所述调味面制品包括辣条。
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| KR20040084167A (ko) * | 2003-03-26 | 2004-10-06 | 주식회사 프로바이오닉 | 유해 병원성 미생물의 생육 억제능을 가지며, 식품보존력이 뛰어난 식품보존용 조성물 |
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