CN109247506A - 一种马铃薯-海带复合面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种马铃薯‑海带复合面条及其制备方法，包括：马铃薯粉、小麦粉、海带粉量、加水量和食盐量；马铃薯粉和小麦粉混合为混合粉，其中马铃薯粉占比为25％、30％和35％的其中一种。海带粉添加量为混合粉重量比的5％、6％和7％的其中一种；加水量为混合粉重量比的55％、60％、65％的其中一种；食盐加量为混合粉重量比的1.5％、2％、2.5％的其中一种。其制备方法包括：步骤1，配料；步骤2，和面；步骤3，熟化；步骤4，压面切条。本发明的优点在于：对于人群补充营养缺乏，预防疾病，保持人体健康，扩大马铃薯主食食品具有重要意义。面条口感最好、最为劲道、品质最佳。
Description
技术领域
本发明涉及面条制备技术领域，特别涉及一种马铃薯-海带复合面条及其制备方法。
背景技术
推进马铃薯的主食产业化是推动马铃薯产业发展的有效途径之一，是促进居民的饮食结构转型升级的重要选择之一，促进农业可持续发展，确保国内粮食安全具有重要意义。马铃薯主食的产业化主要以营养为主，重点发展适合中国人饮食习惯的马铃薯粉，面条，米粉等主食。涵盖区域主食，休闲和功能性产品，并开发主要食品的完整营养范围。加入马铃薯全粉后制成的面条可用于加强营养，丰富面条品种。海带是中国最丰富的海洋蔬菜之一。海带中各种营养物质对于调节人体的生长发育和维持人体正常的生理活动非常重要。因此，广泛应用于海带健康蛋糕，海带健康酱油，海带健康豆腐等健康绿色食品中。并且以超微海带粉为原料的海带产品成功应用于海带面包、海带挂面等食品的配方研究和生产中。因此，以马铃薯面条的开发为基础，进行马铃薯海带复合面条的研发，对于人群补充营养，预防疾病，维护人体健康，扩大马铃薯主食产品具有重要意义。由于马铃薯粉和海带中所含的面筋蛋白较少，因此导致马铃薯粉、海带粉的加入对面团中面筋空间结构产生不良影响，引起面条感官品质下降，如何解决这一问题是制备马铃薯-海带复合面条的关键。
发明内容
本发明针对现有面条加工原料比较单一、所含营养素种类不够丰富的缺陷，以及马铃薯粉、海带粉的加入对面团中面筋空间结构产生不良影响的问题，开发了马铃薯-海带复合面条这一面条新产品，并提供其制备方法，有效的解决上述现有技术存在的问题。
为了实现以上发明目的，本发明采取的技术方案如下：
一种马铃薯-海带复合面条，包括：马铃薯粉、小麦粉、海带粉量、加水量和食盐量；
马铃薯粉和小麦粉混合为混合粉，其中马铃薯粉占比为25％、30％和35％的其中一种。
海带粉添加量为混合粉重量比的5％、6％和7％的其中一种；
加水量为混合粉重量比的55％、60％、65％的其中一种；
食盐加量为混合粉重量比的1.5％、2％、2.5％的其中一种。
作为优选，马铃薯粉和小麦粉混合为混合粉，其中马铃薯粉占比为30％。
海带粉添加量为混合粉重量比的5％；
加水量为混合粉重量比的65％；
食盐加量为混合粉重量比的1.5％。
作为优选，马铃薯粉和小麦粉混合为混合粉，其中马铃薯粉占比为25％。
海带粉添加量为混合粉重量比的5％；
加水量为混合粉重量比的65％；
食盐加量为混合粉重量比的1.5％。
本发明还公开了一种马铃薯-海带复合面条制备方法，步骤如下：
步骤1，配料：将马铃薯粉与小麦粉混合，然后加入海带粉和盐，并充分混合，形成均匀的混合粉。
步骤2，和面：将25摄氏度的水缓慢加入混合粉中，遍搅拌边混合，使混合粉与水均匀混合，揉制成面团，揉制时间为5-20min。
步骤3，熟化：将面团放入容器中并用保鲜膜密封并在室温25摄氏度下放置20-50分钟以形成柔软均匀的面团。
步骤4，压面切条：将熟面团在压机的压榨辊之间反复捏合并压制10分钟，以形成具有3mm厚度的光滑表面的面片。随后，通过压机将压制的面片切成宽度3mm，厚度3mm，长度10cm。
作为优选，熟化时间为30min、揉制时间为15min。
与现有技术相比本发明的优点在于：对于人群补充营养缺乏，预防疾病，保持人体健康，扩大马铃薯主食食品具有重要意义。面条口感最好、最为劲道、品质最佳。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下列举实施例，对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种马铃薯-海带复合面条，包括：马铃薯粉、小麦粉、海带粉量、加水量和食盐量；
马铃薯粉和小麦粉混合为混合粉，其中马铃薯粉占比为30％。
海带粉添加量为混合粉重量比的5％；
加水量为混合粉重量比的65％；
食盐加量为混合粉重量比的1.5％。
上述马铃薯-海带复合面条的制备方法，步骤如下：
步骤1，配料：将马铃薯粉与小麦粉混合，然后加入海带粉和盐，并充分混合，形成均匀的混合粉。
步骤2，和面：将25摄氏度的水缓慢加入混合粉中，遍搅拌边混合，使混合粉与水均匀混合，揉制成面团，揉制时间为30min。
步骤3，熟化：将面团放入容器中并用保鲜膜密封并在室温25摄氏度下放置15分钟以形成柔软均匀的面团。
步骤4，压面切条：将熟面团在压机的压榨辊之间反复捏合并压制10分钟，以形成具有3mm厚度的光滑表面的面片。随后，通过压机将压制的面片切成宽度3mm，厚度3mm，长度10cm。
实施例2
本实施例只描述与实施例1的不同之处，相同指出不再阐述；
一种马铃薯-海带复合面条，包括：马铃薯粉、小麦粉、海带粉量、加水量和食盐量；
马铃薯粉和小麦粉混合为混合粉，其中马铃薯粉占比为25％。
海带粉添加量为混合粉重量比的5％；
加水量为混合粉重量比的65％；
食盐加量为混合粉重量比的1.5％。
对上述实施例中制备的面条进行试验；
以下为评价面条好坏的标准：
最佳蒸煮时间
最佳蒸煮时间为面条蒸煮特性之一，最佳蒸煮时间为面条煮制过程总的最佳煮制时间，在最佳蒸煮时间中，面条能得到最好的感官指标和理化水平。
取20根面条，在500ml沸水中煮制，适当时间后每隔5s取出一根，切横切面观察面条中间的未煮熟部分，当未煮熟部分刚好消失时，此时间即为面条的最佳蒸煮时间。
吸水率
吸水率是评价面条蒸煮特性的一个指标，表示面条在煮制过程中对水的吸收性能。
取20鲜面条，称重(M1)后在50ml沸水中煮制2.5min，捞出后置于冷水中1min，使用滤纸吸干其表面水分，称重(M2)[5]。
断条率
断条率是评价面条蒸煮特性的一个重要指标，断条率越大，表示面条成型性能越差，面条品质越差。
取20根面条，在500ml煮制2.5min后，捞出并数清断条的根数(N)，计算熟面条的断条率。
煮制损失率
蒸煮损失率是评价面条蒸煮特性的一个重要的指标，蒸煮损失越大，面汤越浑浊，则面条品质越差。
取M3(15g)左右面条，在200ml沸水中煮制2.5min后，将面汤倒入重M4的容器中并放入烘箱中干燥，烘干至恒重(M5)，计算蒸煮损失率。
面条感官评定
将煮好的面条由有着专业训练和评鉴知识的专业品尝小组(10人)进行感官评价，评分项目和分数分配如表1，总分100分。
表1感官评价标准
正交试验
在单因素实验的基础上，选取马铃薯全粉比例A、海带粉添加量B、加水量C、食盐添加量D四个因素进行四因素三水平正交实验L9(34)，在正交实验中，根据单因素实验的结果，马铃薯全粉比例选用25％、30％、35％进行实验；海带粉添加量选用5％、6％、7％进行实验；加水量选用55％、60％、65％进行实验；食盐添加量选用1.5％、2％、2.5％进行正交试验。
表2正交实验表
实验结果见表3。
表3马铃薯海带复合面条正交实验结果
由表3结果表明马铃薯海带复合面条的最优组合为A2B1C3D1。
验证试验
根据正交试验所得马铃薯海带复合面条的最优组合A2B1C3D1，即马铃薯全粉比例30％，海带粉比例5％，加水量65％，食盐添加量1.5％制作面条，测得该面条品质数据见表4。
表4验证实验结果
配方实验研究结果
在正交实验中，通过单因素实验结果进行四因素三水平实验，得到最佳比例为马铃薯全粉比例30％，海带粉添加量5％，加水量65％，食盐添加量1.5％通过验证实验，对正交实验结果进行验证，最终得到马铃薯海带复合面条的最佳配方为：马铃薯全粉和中筋小麦粉的比例为1:4，海带粉添加量5％，加水量65％，食盐添加量1.5％。该配方下的马铃薯海带复合面条的品质最佳。
熟化时间
在马铃薯海带面条配方实验的基础上，采取马铃薯全粉比例30％，海带粉添加量5％，加水量65％，食盐添加量1.5％的配方，制作相同的面团五份，每份依次熟化10min、20min、30min、40min、50min。每份匀揉制10min。对每次实验的产品进行感官评分，并测定其蒸煮特性。
揉制时间
在马铃薯海带面条配方实验的基础上，采取马铃薯全粉比例30％，海带粉添加量5％，加水量65％，食盐添加量1.5％的配方，制作相同的面团五份，每份匀熟化30min。每份依次揉制0min、5min、10min、15min、20min、25min。对每次实验的产品进行感官评分，并测定其蒸煮特性。
熟化时间对马铃薯海带复合面条品质的影响
表5熟化时间对面条品质的影响
由表5可知，随着面条熟化时间的增加，最佳蒸煮时间逐渐缩短；吸水率先上升后下降；断条率先下降后上升；蒸煮损失率先下降后上升；感官评分则先上升后下降。面条的熟化是面团通过延长时间使扭曲的蛋白质分子舒展增加其延展性，和促进淀粉颗粒的聚集和水解，并且使面团中的水分子逐渐趋向均匀化，增强面团强度。因此熟化时间对面条品质影响极大。
综上，随着熟化时间的增加，面条品质逐渐上升，随后下降。根据实验结果可以综合得到在熟化时间为30min时，面条的品质最好，断条率和损失率低，感官评分高，因此选择熟化时间为30min为面条的最佳熟化时间。
揉制时间对马铃薯海带复合面条品质的影响
表6揉制时间对面条品质的影响
由表6可知，随着面团揉制时间的增加，最佳蒸煮时间和吸水率基本保持不变；断条率和蒸煮损失率逐渐降低；感官评分逐渐上升。揉面使面团通过挤压使内部结构逐渐紧密，将面团中的气泡不断被挤出，优化组织结构，使面团逐渐均匀、富有弹性和延展性，形成富有黏性和可塑性面筋网络结构。合适的揉面时间能使面条更为劲道。
综上，随着面团揉面时间的增加，面条品质逐渐上升，根据实验结果可以得到，在揉面时间为15min时，面条的综合品质匀为最高，因此选择揉面时间为15min为面条的最佳揉制时间。
本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发明的实施方法，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种马铃薯-海带复合面条，其特征在于，包括：马铃薯粉、小麦粉、海带粉量、加水量和食盐量；
马铃薯粉和小麦粉混合为混合粉，其中马铃薯粉占比为25％、30％和35％的其中一种；
海带粉添加量为混合粉重量比的5％、6％和7％的其中一种；
加水量为混合粉重量比的55％、60％、65％的其中一种；
食盐加量为混合粉重量比的1.5％、2％、2.5％的其中一种。
2.根据权利要求1所述的一种马铃薯-海带复合面条，其特征在于：
马铃薯粉和小麦粉混合为混合粉，其中马铃薯粉占比为30％；
海带粉添加量为混合粉重量比的5％；
加水量为混合粉重量比的65％；
食盐加量为混合粉重量比的1.5％。
3.根据权利要求1所述的一种马铃薯-海带复合面条，其特征在于：
马铃薯粉和小麦粉混合为混合粉，其中马铃薯粉占比为25％；
海带粉添加量为混合粉重量比的5％；
加水量为混合粉重量比的65％；
食盐加量为混合粉重量比的1.5％。
4.根据权利要求1至3所述的一种马铃薯-海带复合面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，配料：将马铃薯粉与小麦粉混合，然后加入海带粉和盐，并充分混合，形成均匀的混合粉；
步骤2，和面：将25摄氏度的水缓慢加入混合粉中，遍搅拌边混合，使混合粉与水均匀混合，揉制成面团，揉制时间为5-20min；
步骤3，熟化：将面团放入容器中并用保鲜膜密封并在室温25摄氏度下放置20-50分钟以形成柔软均匀的面团；
步骤4，压面切条：将熟面团在压机的压榨辊之间反复捏合并压制10分钟，以形成具有3mm厚度的光滑表面的面片；随后，通过压机将压制的面片切成宽度3mm，厚度3mm，长度10cm。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：熟化时间为30min、揉制时间为15min。
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| CN201811084111.XA Pending CN109247506A (zh) | 2018-09-18 | 2018-09-18 | 一种马铃薯-海带复合面条及其制备方法 |
Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN109247506A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114468221A (zh) * | 2021-12-28 | 2022-05-13 | 河北农业大学 | 一种紫色马铃薯面条及其制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104366274A (zh) * | 2014-11-24 | 2015-02-25 | 中国海洋大学 | 一种海带荞麦保健面条及其制备方法 |
| CN104543762A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-04-29 | 发达面粉集团股份有限公司 | 海带挂面 |
| CN105685807A (zh) * | 2016-01-14 | 2016-06-22 | 北京工商大学 | 马铃薯挂面的加工方法 |
| CN106235131A (zh) * | 2016-08-04 | 2016-12-21 | 民乐县丰源薯业有限责任公司 | 一种马铃薯生全粉面条的制作方法 |
| CN107259343A (zh) * | 2017-07-28 | 2017-10-20 | 遵义市桐梓县宇强农产品开发有限公司 | 一种营养挂面 |
| CN108419991A (zh) * | 2018-01-25 | 2018-08-21 | 北京农业职业学院 | 马铃薯面条的制备工艺 |
-
2018
- 2018-09-18 CN CN201811084111.XA patent/CN109247506A/zh active Pending
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