CN106235131A - 一种马铃薯生全粉面条的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种马铃薯生全粉面条的制备方法，将小麦粉、马铃薯生全粉及食盐按一定比例混合，以质量百分数计，其中小麦粉添加量63.5~73.5%、马铃薯生全粉添加量25.0~35.0%、食盐添加量1.5%，水添加量为小麦粉、马铃薯生全粉及食盐混合物的37.0~45.0%；经和面l2min，在20℃下醒面30min，将醒好面团反复轧压切割成直径2mm均匀细圆面条；将面条置于干燥箱内，干燥温度65~75°C，湿度控制在18%Rh，放置8小时；将干燥后的面条经紫外线消毒用高密度聚乙烯（HDPE）包装袋密封包装，得到马铃薯生全粉面条。本发明使马铃薯生全粉面条的烹煮损失率降到最低，面条口感最佳、品质好。

Description

一种马铃薯生全粉面条的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种马铃薯生全粉面条的制作方法。

背景技术

马铃薯是日常生活中比较常见的一种粮菜兼用型食物，属于茄科一年生草本植物。在全球范围内马铃薯种植面积广、单产量高，是非常重要的粮食作物，与稻谷、小麦、玉米、高梁共同被称作全球五大作物，其主要生产国家有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。马铃薯营养丰富、吸收利用率高，具有很重要的保健功能，在法国被称作“地下苹果”，在欧美也享有“第二面包”的称号。

马铃薯具有很高的营养价值，研究结果显示马铃薯含有丰富的淀粉和膳食纤维，维生素和矿物质的种类多、含量高，蛋白质生物价也相对较高，而脂肪含量比较低。

马铃薯中的蛋白质为完全蛋白，其蛋白质所含有的必需氨基酸含量非常高，占到了总氨基酸含量的47.9%，甚至多于大豆分离蛋白中的必需氨基酸含量（38.5%）。同时，马铃薯的氨基酸模式与人体较为接近，更容易被人体吸收利用。马铃薯中维生素Ｃ的含量是苹果、梨、葡萄的10-30倍，维生素B₁、维生素B₂的含量是小麦粉的2倍、大米的6倍。在矿物质元素方面，马铃薯中钾的含量达到419mg，比香蕉中325mg的含量还要多。

马铃薯生全粉是未经熟化的马铃薯全粉，其几乎保留了马铃薯块茎的全部成分和营养价值，较熟全粉成本更低，加工特性更优，市场需求更大。

添加马铃薯生全粉可以改善面制品品质、延长产品保质期。例如，在焙烤面食中添加5%左右的马铃薯生全粉可增加黏度，改善产品品质；制作马铃薯生全粉月饼和马铃薯生全粉蛋糕、小麦粉月饼和小麦粉蛋糕，在8°C-15°C的温度下储藏半个月，马铃薯生全粉样品与新鲜制作的小麦粉样品在感官上基本无差异，但储藏后小麦粉样品己变硬，品质已下降。

面条是我国的传统食品，已有两千余年的历史，因其加工简单、烹调快捷、食用方便、经济实惠成为很多国家和地区最常见的食品，是世界第二大方便主食。在全国各地根据饮食习惯的不同，形成了种类繁多、风味各异、颇具地方特色的面食，如拉面、扯面、刀削面等。根据贮存方式不同，面条可分为常温保存面条、冷藏面条、冷冻面条。根据我国的行业标准划分，面条可分为生切面、挂面、花色挂面、手工面、方便面、面饼、通心面。根据面条的制作方法和商业习惯，面条分为生鲜面、挂面、熟煮面、蒸面、方便面、冷冻面条、冷面、意大利面条、面皮类。由于我国经济的快速发展和物质的极大丰富，人们不再满足于基本的温饱，而是追求膳食的营养平衡。所以口感滑润、营养丰富的马铃薯生全粉面条拥有新的广阔的市场。

马铃薯生全粉面条是将马铃薯生全粉和小麦粉混合后加水及其他辅料，经搅拌或挤压成团，再经醒面、复合压延后切条或拉制而成，经干燥、消毒处理后的面条。由于加水较多，面团中面筋网络结构形成比较充分，因而面条耐煮、不易浑汤、口感筋道，整体感官品质比挂面好许多，具有干挂面不具备的新鲜、弹爽、有嚼劲和较好的面香风味等特点，深受消费者青睐。

在马铃薯生全粉面条的研制中发现，若配料加入量过大，将导致面团的面筋含量降低，面团的网络结构会削弱，进而影响面团的黏弹性和延展性，弱化面团的加工性能，使面条不耐煮、弹性差、断条率増高，在不添加改良剂的情况下，限制了配料的添加量。市场上销售的马铃薯生全粉面条很少，因为其容易褐变、货架期短，并没有进行工业化生产，只在有限的生鲜面条铺制作出售，本发明将解决上述问题，从而实现工业化生产。

国家已经出台了相应的政策支持马铃薯主粮化，所以马铃薯产业的延伸是必然趋势。面条是亚洲人民日常生活中最常见的主食之一，马铃薯生全粉面条营养丰富、口感爽弹，具有广阔的市场发展空间。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生产投入少、口感好、耗能低、产品品质好的马铃薯生全粉面条制作方法。

为解决上述问题，本发明所述的一种马铃薯生全粉面条制作方法，其特征在于：

本发明所述的马铃薯生全粉面条是由下述质量百分比的原辅料经调粉混匀后和面、醒面、压片切条、干燥消毒后制得。

将小麦粉、马铃薯生全粉及食盐按一定比例混合，以质量百分数计，其中小麦粉添加量为63.5%~73.5%、马铃薯生全粉添加量为25.0%~35.0%、食盐添加量为1.5%，水添加量为小麦粉、马铃薯生全粉及食盐混合物的37.0%~45.0%。制作马铃薯生全粉面条和面时间为12min，醒面温度为20°C，醒面时间为30min。

附图说明

图1 是本发明的流程示意图。

参照图1所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的工艺控制参数，进行实施具体说明。

具体实施方式

材料试剂：马铃薯生全粉为民乐县丰源薯业有限责任公司生产；小麦粉为张掖市金鹰面粉有限责任公司生产；食盐、纯净水均购自德慧副食批发中心，以上原辅料均为食品级。

仪器设备：全自动揉面机，龙口市复兴机械有限公司；MT-5S小型压面机组，龙口市复兴机械有限公司；AL204电子天平，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；GZX-9076MBE数显鼓风干燥箱；恒温培养箱，上海跃进机械医疗有限公司；TA.XT.plus 物性测试仪stableMicro system Ltd，UK；膳食纤维测定仪，福斯分析仪器公司；紫外线消毒设备，金通正紫外线杀菌器有限公司。

实施例1 称取马铃薯生全粉35kg，小麦粉63.5kg，再加入1.5kg食盐混合均匀，合计100kg，混合均匀后倒入37L纯净水搅拌12min后形成面团，将面团移至揉面机中挤压揉搓形成均匀、柔软稳定的面团，在20°C下醒面30min，醒发成熟后将面团在压面机压辊间反复轧压，然后切割成直径2mm的均匀的细圆面条，将面条置于干燥箱内，干燥温度为65°C ~75°C，湿度控制在18%Rh，放置8小时，得到干燥后的面条，将干燥后的面条经过紫外线消毒，消毒后面条用高密度聚乙烯（HDPE）包装袋进行密封包装，得到马铃薯生全粉面条。

实施例2 称取马铃薯生全粉30kg，小麦粉68.5kg，再加入1.5kg食盐，混合均匀，合计100kg，混合均匀后倒入40L纯净水搅拌12min后形成面团，将面团移至揉面机中挤压揉搓形成均匀、柔软稳定的面团，在20°C下醒面30min，醒发成熟后将面团在压面机压辊间反复轧压，然后切割成直径2mm的均匀的细圆面条，将面条置于干燥箱内，干燥温度为65°C ~75°C，湿度控制在18%Rh，放置8小时，得到干燥后的面条，将干燥后的面条经过紫外线消毒，消毒后面条用高密度聚乙烯（HDPE）包装袋进行密封包装，得到马铃薯生全粉面条。

实施例3 称取马铃薯生全粉25kg，小麦粉73.5kg，再加入1.5kg食盐，混合均匀，合计100kg，混合均匀后倒入45L纯净水搅拌12min后形成面团，将面团移至揉面机中挤压揉搓形成均匀、柔软稳定的面团，在20°C下醒面30min，醒发成熟后将面团在压面机压辊间反复轧压，然后切割成直径2mm的均匀的细圆面条，将面条置于干燥箱内，干燥温度为65°C ~75°C，湿度控制在18%Rh，放置8小时，得到干燥后的面条，将干燥后的面条经过紫外线消毒，消毒后面条用高密度聚乙烯（HDPE）包装袋进行密封包装，得到马铃薯生全粉面条。

Claims (3)

1.一种以马铃薯生全粉为主要原料的面条，采用马铃薯生全粉、小麦粉为主料，经原料称量、主辅料混合、和面、醒面、压片切条、干燥、消毒、包装得到马铃薯生全粉面条。

2.根据权利要求1所述的一种马铃薯生全粉面条的制作方法，其特征在于选用马铃薯生全粉与小麦粉混合进行制作。

3.根据权利要求1或2所述制备马铃薯生全粉面条的工艺，其特征在于它的产品配方，工艺参数条件如下：

⑴ 和面：将小麦粉、马铃薯生全粉及食盐按一定比例混合，以质量百分数计，其中小麦粉添加量为63.5%~73.5%、马铃薯生全粉添加量为25.0%~35.0%、食盐添加量为1.5%，纯净水添加量占小麦粉、马铃薯生全粉及食盐混合物的37.0%~45.0%，混合均匀形成散颗粒状，和面时间为12min，手握可成团，轻轻揉搓仍可成为散颗粒状；

⑵ 醒面：将和好的面团放在容器中，容器口用保鲜膜密封，置于恒温培养箱中在20°C条件下静置30min，形成柔软、均匀的面团；

⑶ 压片、切条：将醒好的面团在压面机压辊间反复轧压，然后切割成直径2mm的均匀的细圆面条；

⑷ 将面条置于干燥箱内，干燥温度为65°C ~75°C，湿度控制在18%Rh，放置8小时，得到干燥后的面条；

⑸ 将干燥后的面条经过紫外线消毒，消毒后面条用高密度聚乙烯（HDPE）包装袋进行密封包装，得到马铃薯生全粉面条。