CN104366274A - 一种海带荞麦保健面条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种海带荞麦保健面条及其制备方法。其包括以下重量组分组成：荞麦粉10％～50％、海带粉1％～10％、食盐0.3～3.0％、面粉88.7～37％。制备过程为和面；熟化；压片、切条；干燥、包装，最后的成品。本发明避免了进一步添加面条改良剂，具有营养丰富、口感好、断条率低、耐煮性好、成本低的特点，是一种老少皆宜的食品，而且可作为肥胖、高血压、高血糖患者的理想食品。

Description

一种海带荞麦保健面条及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种海带荞麦保健面条及其制备方法。

背景技术

荞麦营养成分全面，富含蛋白质、淀粉、脂肪、粗纤维、维生素、矿物元素等，与其他的大宗粮食作物相比，具有许多独特的优势。其蛋白质、脂肪高于大米和小麦，维生素B高于其他粮食的4～24倍，无论是常量元素磷、钙、镁、钾，还是微量元素铜、铁、锰，其含量均高于其他禾谷类作物，并且含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素、维生素P等，荞麦面粉中所含氨基酸，不仅含量高，而且组分好，易被人体吸收和利用。荞麦中的纤维还具有独特的减肥、降血脂及降血糖的效果，其中的抗性淀粉对降低餐后血糖的升高有明显效果，能影响胰岛素的分泌，还能改善脂质结构氏，故可作为糖尿病人的良好的补充食品。但是，荞麦味略苦，粗糙，适口性差，且面筋含量很低，限制其作为食品的开发；单纯的荞麦面条无法达到面条制品的基本质量标准，需要添加一定量的面条添加剂如褐藻酸钠才能达到其品质要求。

海带是一种营养丰富的可食用海藻，其营养成分的特点是高碳水化合物、高纤维素、高矿物元素、中蛋白、低脂肪。每100克海带干品中含有主要营养成分为：蛋白质8.2克，碳水化合物56.2克，钙117毫克，铁150毫克，碘24毫克，胡萝卜素0.57毫克，维生素B1 0.09克，维生素B2 0.36毫克，尼克酸1.6毫克，粗纤维9.8克。海带中同时具有多种活性成分，这使得海带具有多种生理功能，海带对某些疾病有预防和治疗功能，能增强人体免疫力，对肿瘤和心血管系统的疾病也有抵抗作用。但长期以来，海带被直接食用，吃法简单不易消化，其深加工技术缺乏。CN 101268842A《海带面及其加工方法》涉及一种添加海带粉的面条的加工方法，但该产品仍然以小麦粉为主，缺乏如荞麦等粗粮的营养。

海带中的褐藻胶是一种线性多糖，其作为面粉改良剂被普遍用于面制品中，用于面条制品中可增强面条的韧性、降低其断条率、增强其耐煮性、并使面条口感细腻润滑。

面条是我国和亚洲其他国家最常见的传统面食，尤其在北方，方便面、挂面等颇受喜爱。市场上的面条主要是以小麦粉为原料，杂粮面条的种类和数量相对较少，远远不能满足人们的需求。随着生活水平的提高，人们对于食品的要求不仅在于吃得饱，更要吃得好，消费趋势又渐转向具有合理营养和保健功能的营养食品，对面制品的消费开始由温饱向小康化、营养化、功能化、保健化转变。随着人们生活水平的提高和膳食结构的改变，糖尿病、高血压、冠心病等“富贵病”的发病率日趋增长，因而具有独特营养价值和药用价值的荞麦和海带备受人们的青睐。

目前，已有一些学者对荞麦面条和海带面条进行了研制开发，但将两者的优点进行结合，进行海带荞麦面的研究还处于空缺中。单纯的荞麦面条其粗糙、适口性差、面筋含量、断条率高等缺点使其无法达到面条制品的基本质量标准。为了打破其限制，研发人员通过研究荞麦粉和小麦粉的合适搭配比例并添加一定的面条添加剂褐藻酸钠，开发出品质较好的荞麦面条。褐藻酸钠是由海带中精制得到的多糖，其应用成本大大高于海带粉。因此，直接添加海带粉即能起到面粉改良的作用，又能大大降低成本。近些年来，研究人员以海带粉或海带浆的形式，将海带添加到面条中，开发出具了海带面条。但是单纯的海带面条，不具备海带荞麦面条的保健功能，不能成为高血糖患者的理想食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是如何克服现有技术的不足，提供一种海带荞麦保健面条及其制备方法。本发明避免进一步添加面条改良剂，具有营养丰富、口感好、断条率低、耐煮性好、成本低的特点，是一种老少皆宜的食品，而且可作为肥胖、高血压、高血糖患者的理想食品。

本发明的技术解决方案是一种海带荞麦保健面条包括以下重量组分组成：荞麦粉10％～50％、海带粉1％～10％、食盐0.3～3.0％、面粉88.7～37％。

作为优选，重量组分可为：荞麦粉30％、海带粉10％、食盐0.8％、面粉59.2％。

本发明还提供了一种海带荞麦保健面条的制备方法，包括以下步骤：

(1).和面

将荞麦粉10％～50％、海带粉1％～10％、食盐0.3～3.0％、面粉88.7～37％混合均匀得混合面粉，将0.3～3.0％的食盐溶于水中获得盐溶液，将所述盐溶液和水加入到混合面粉中，和面成面团；

(2).熟化(温度)

和好的面团，于20～25℃下，进行10～30min的熟化；

(3).压片、切条

将熟化后的面团放入面条机中，制备成面条；

(4).干燥、包装

将面条放入干燥箱中晾挂，至水分含量≤14％重量比时，整理包装。

本发明还包括根据上述方法所制备的面条。

本发明的有益效果是将荞麦和海带的优点相结合，并用海带粉替代面粉改良剂褐藻酸钠，即能起到面粉改良的作用，又能增加面条的营养，还能大大降低成本。本发明生产的海带荞麦保健面条营养丰富、口感好、断条率低、耐煮性好、成本低，是一种老少皆宜的食品，且可作为肥胖、高血压、高血糖患者的理想食品。

具体实施方式

以下参照实施例，详细说明本发明一种海带荞麦保健面条及其制备方法。实施例1

1、海带荞麦保健面条的制备

(1).和面

称重量比分别为57％的面粉、30％的荞麦粉、海带粉10％于不锈钢和面盆中，将3％重量比的食盐溶于水中，和面，逐步形成具有韧性、弹性、钻性和延伸性的面团。

(2).熟化

和好的面团，于20℃进行20min的熟化。

(3).压片、切条

熟化后的面团放入面条机中，通过调节压面机压面切条的级别，得到2.0mm厚、3.0mm宽，截成长度22.0cm的面条。

(4).干燥、包装

将面条放入干燥箱中晾挂，至水分含量重量比低于14％，成型包装。

2、海带荞麦保健面条的品质评价

2.1感官评价：参照国家企业标准SB/T 10137-93对面条的食用品质进行感官评价，满分为100分。

2.2品质评价

2.2.1煮制时间

取干面条30根，放入300mL沸水中并计时。煮制过程中使水保持在95℃～100℃的微沸状态，从2min开始，每隔20s取出1根面条，用透明玻璃片压开观察面条中间黄芯的有无。黄芯刚好消失时的时间即为面条的最佳煮制时间。

2.2.2熟断条率S

取30根干制的面条，放入盛有样品质量50倍沸水的锅中，保持微沸状态，达到煮制时间后，用筷子将面条轻轻挑出，计算熟断条率。

$S=\left(\frac{N_s}{30}\right)\×100\%$

式中：

S为熟断条率/％；

Ns为断面条根数。

2.2.3面条吸水率A

取30根干制的面条，放在电子天平上称重(精确到0.1g)，记为M₁，然后煮至最佳蒸煮时间时，捞出面条，淋去湿面条外部的水，再放至天平上称重，记为M₂。

$A=\frac{M_2-M_1}{M_1}\×100\%$

式中：

A为面条吸水率/％；

M₁为煮前样品质量/g；

M₂为煮后样品质量/g。

2.2.4烹调损失P

取30根干制的面条，称重(精确到0.1g)，记为M；放入500mL的沸水中，在98～100℃下煮至最佳煮制时间，用筛网滤除面条；面汤在105℃下烘干至恒重，称重(精确到0.1g)，记为G。面条水分含量的测定参考食品安全国家标准《食品中水分的测定GB 5009.3-2010》。

$P=\frac{G}{M\×(1-W)}\×100\%$

式中:

P为烹调损失/％；

M为样品质量/g；

W为挂面的水分含量/％；

G为面汤中干物质/g。

经上述实施例1生产的海带荞麦面条，颜色光亮、表面光滑、适口力适中、有咬劲、有弹性、爽口、不粘牙、口感光滑、入口清香，感官评分为95分，煮制时间为200秒，熟断条率为3.3％，蒸煮损失率为7.8％，吸水率为137.4％。

实施例2

海带荞麦保健面条的制备

(1).和面

称重量比分别为69.2％面粉，20％的荞麦粉，10％的海带粉，于不锈钢和面盆中，将0.8％食盐溶于水中，和面，逐步形成具有韧性、弹性、钻性和延伸性的面团。

(2).熟化

和好的面团，于23℃进行30分钟的熟化。

(3).压片、切条

熟化后的面团放入面条机中，通过调节压面机压面切条的级别，得到2.0mm厚、3.0mm宽，截成长度22.0cm的面条。

(4).干燥、包装

将面条放入干燥箱中晾挂，至水分含量低于重量比为14％，成型包装。

经上述实施例2生产的海带荞麦面条，颜色光亮、表面光滑、适口力适中、有咬劲、有弹性、爽口、不粘牙、口感光滑、入口清香。根据上述品质评价标准，感官评分为96分，煮制时间为190秒，熟断条率为3.1％，蒸煮损失率为7.4％，吸水率为134.6％。

实施例3

海带荞麦保健面条的制备

(1).和面

称重量比分别为39.2面粉，50％的荞麦粉，10％的海带粉，于不锈钢和面盆中，将0.8％食盐溶于水中，和面，逐步形成具有韧性、弹性、钻性和延伸性的面团。

(2).熟化

和好的面团，于23℃进行25min的熟化。

(3).压片、切条

熟化后的面团放入面条机中，通过调节压面机压面切条的级别，得到2.0mm厚、3.0mm宽，截成长度22.0cm的面条。

(4).干燥、包装

将面条放入干燥箱中晾挂，至水分含量低于重量比为14％，成型包装。

经上述实施例3生产的海带荞麦面条，颜色光亮、表面光滑、适口力适中、有咬劲、有弹性、爽口、不粘牙、口感光滑、入口清香。根据上述品质评价标准，感官评分为98分，煮制时间为204秒，熟断条率为3.9％，蒸煮损失率为7.9％，吸水率为131.2％。

实施例4

海带荞麦保健面条的制备

(1).和面

称重量比分别为54.5面粉，40％的荞麦粉，5％的海带粉，于不锈钢和面盆中，将0.5％食盐溶于水中，和面，逐步形成具有韧性、弹性、钻性和延伸性的面团。

(2).熟化

和好的面团，于22℃进行20min的熟化。

(3).压片、切条

熟化后的面团放入面条机中，通过调节压面机压面切条的级别，得到2.0mm厚、3.0mm宽，截成长度22.0cm的面条。

(4).干燥、包装

将面条放入干燥箱中晾挂，至水分含量低于重量比为14％，成型包装。

经上述实施例4生产的海带荞麦面条，颜色光亮、表面光滑、适口力适中、有咬劲、有弹性、爽口、不粘牙、口感光滑、入口清香。根据上述品质评价标准，感官评分为96分，煮制时间为201秒，熟断条率为3.5％，蒸煮损失率为7.7％，吸水率为130.9％。

以上所述，仅是本发明的实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，利用上述揭示的方法内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，均属于权利要求书保护的范围。

Claims (4)

1.一种海带荞麦保健面条，其特征在于包括以下重量组分组成：荞麦粉10％～50％、海带粉1％～10％、食盐0.3～3.0％、面粉88.7～37％。

2.根据权利要求1所述的一种海带荞麦保健面条，其特征在于：其特征在于包括以下重量组分组成：荞麦粉30％、海带粉10％、食盐0.8％、面粉59.2％。

3.根据权利要求1或2所述的一种海带荞麦保健面条的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1).和面

将荞麦粉10％～50％、海带粉1％～10％、食盐0.3～3.0％、面粉88.7～39.2％混合均匀得混合面粉，将0.3～3.0％重量比的食盐溶于水中获得盐溶液，将所述盐溶液和水加入到混合面粉中，和面成面团；

(2).熟化

和好的面团，于20～25℃进行10～30min的熟化；

(3).压片、切条

将熟化后的面团放入面条机中，制备成面条；

(4).干燥、包装

将面条放入干燥箱中晾挂，至水分含量≤14％重量比时，整理包装。

4.根据权利要求3所述的一种海带荞麦保健面条的制备方法制得的面条。