CN105146264A - 一种凉粉专用复合变性淀粉 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种凉粉专用复合变性淀粉，其主要由95.95～99.05份豌豆淀粉、0.2～0.9份卡拉胶、0.1～0.8份氯化钾、0.15～0.85份魔芋粉和0.5～1.5份有机酸组成，有机酸为柠檬酸、苹果酸或酒石酸。本发明使用非发酵法生产豌豆淀粉，并在淀粉生产过程中使用有机酸对淀粉进行改性处理，同时使用卡拉胶和魔芋粉复合胶体对变性后的淀粉颗粒进行包埋。本发明公开的淀粉是一种适合制作豌豆凉粉的专用豌豆淀粉，使用该淀粉制作的豌豆凉粉保质期可明显增加，同时可有效改善凉粉的硬度和弹性，使其不易开裂，口感细腻柔韧，具有很广阔的市场前景，有利于凉粉生产企业进行大规模生产和远距离销售。
Description
技术领域
本发明属于食用豌豆淀粉技术领域，具体的说是涉及一种凉粉专用复合变性淀粉。
背景技术
豌豆凉粉是以豌豆淀粉为主要原料，按一定比例和水混合搅拌，加热糊化后加以冷却所形成的白色半透明，呈水晶状的富有弹性的果冻状固体。传统的豌豆淀粉在生产过程中使用酸浆法进行生产，由于在生产过程中使用微生物发酵，采用该传统方法生产的豌豆淀粉所制凉粉保质期过短，不能长时间运输和远距离销售，而且现有技术中豌豆淀粉制作的凉粉口感较脆，搬运过程中易断裂，同时在放置过程中易出现开裂现象，因而不适合凉粉生产企业进行大规模的生产和销售。现亟需一种能够延长豌豆淀粉所制凉粉的保质期并且同时能够增加凉粉的弹性和硬度的凉粉专用复合变性淀粉。
发明内容
本发明为了克服现有技术存在的不足，提供一种专门用来制作凉粉的复合变性淀粉，其是一种适合制作豌豆凉粉的专用豌豆淀粉，使用该淀粉制作的豌豆凉粉保质期可明显增加，同时可有效改善凉粉的硬度和弹性，有利于凉粉生产企业进行大规模生产和远距离销售。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种凉粉专用复合变性淀粉，其由下述重量份的原料组成：95.95～99.05份豌豆淀粉、0.2～0.9份卡拉胶、0.1～0.8份氯化钾、0.15～0.85份魔芋粉和0.5～1.5份有机酸，有机酸为柠檬酸、苹果酸或酒石酸。
作为本发明的优选实施方式，所述凉粉专用复合变性淀粉主要由下述重量份的原料组成：97～99份豌豆淀粉、0.3～0.8份卡拉胶、0.2～0.7份氯化钾、0.3～0.6份魔芋粉和0.7～1.2份有机酸。
作为本发明的最佳实施方式，所述凉粉专用复合变性淀粉主要由下述重量份的原料组成：98份豌豆淀粉、0.4份卡拉胶、0.3份氯化钾、0.5份魔芋粉和0.8份有机酸。
本发明凉粉专用复合变性淀粉的生产方法包括如下步骤：
a、在豌豆淀粉生产过程中，首先使用PH调节剂有机酸溶液将豌豆淀粉乳液的PH调节至2.5～6.0，控制豌豆淀粉乳液的波美度为16～21°Bé；
b、然后将调整好PH后的豌豆淀粉乳液依次进行脱水和干燥，在豌豆淀粉中添加魔芋粉、卡拉胶和氯化钾；
c、最后按照比例将豌豆淀粉、卡拉胶、氯化钾和魔芋粉混合，搅拌均匀，包装。
本发明使用非发酵法生产豌豆淀粉，并在淀粉生产过程中使用有机酸对淀粉进行改性处理，同时使用卡拉胶和魔芋粉复合胶体对变性后的淀粉颗粒进行包埋。采用本发明方法生产的复合变性淀粉主要用来制作凉粉，所生产凉粉保质期明显延长，同时改善了凉粉的硬度和弹性，使其不易开裂，口感细腻柔韧，具有很广阔的市场前景。
本发明的有益效果是：传统工艺提取的豌豆淀粉所制作的凉粉保质期过短，不适合长时间运输和远距离销售，本发明针对这一缺点，在淀粉生产过程中添加有机酸，调节淀粉PH，使淀粉发生一定程度的酸变性，从而可将凉粉保质期延长。本发明在淀粉中添加一定量的可食用胶类，改变淀粉的糊化条件和回生特性，从而改善其所制作凉粉的口感，使其口感细腻、柔韧，同时增加凉粉的弹性，使其在放置时不宜开裂，且耐搬运。
传统豌豆淀粉制作的凉粉口感较脆，搬运过程中易断裂，在放置过程中易出现开裂现象，本发明针对这一缺点，在淀粉生产过程中添加卡拉胶、氯化钾和魔芋粉的复配体系，该复配胶体的添加可降低淀粉的糊化温度，同时在一定程度上改变淀粉内分子氢键的结合方式，从而影响其回生特性，使得该复合变性淀粉制作的凉粉不易开裂，食用时口感更加细腻、爽滑、富有弹性，搬运时不易断裂。本发明的复合变性淀粉在不添加任何防腐剂的前提下，通过改变淀粉本身的品质和性状，使其制作的凉粉保质期延长。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作详细描述。
实施例1：
一种凉粉专用复合变性淀粉，在豌豆淀粉生产过程中，使用PH调节剂柠檬酸溶液将豌豆淀粉乳液PH调节至2.5，控制其波美度18°Bé；之后进行脱水、干燥；干燥后的豌豆淀粉按0.2份魔芋粉/100g豌豆淀粉，0.8g卡拉胶/100g豌豆淀粉，0.6g氯化钾/100g豌豆淀粉的重量配比添加魔芋粉、卡拉胶和氯化钾，搅拌20分钟，最后进行包装。
实施例2：
一种凉粉专用复合变性淀粉，在豌豆淀粉生产过程中，使用PH调节剂柠檬酸溶液将淀粉乳液PH调节至4，控制其波美度20°Bé；之后进行脱水、干燥；干燥后的淀粉按0.1份魔芋粉/100g豌豆淀粉，0.85g卡拉胶/100g豌豆淀粉，0.6g氯化钾/100g豌豆淀粉的重量配比添加魔芋粉、卡拉胶和氯化钾，搅拌25分钟，最后进行包装。
实施例3：
一种凉粉专用复合变性淀粉，在豌豆淀粉生产过程中，使用PH调节剂苹果酸溶液将淀粉乳液PH调节至5.0，控制其波美度20°Bé；之后进行脱水、干燥；干燥后的淀粉按0.45份魔芋粉/100g豌豆淀粉，0.55g卡拉胶/100g豌豆淀粉，0.3g氯化钾/100g豌豆淀粉的重量配比添加魔芋粉、卡拉胶和氯化钾，搅拌20分钟，最后进行包装。
实施例4：
一种凉粉专用复合变性淀粉，在豌豆淀粉生产过程中，使用PH调节剂酒石酸溶液将淀粉乳液PH调节至5.0，控制其波美度21°Bé；之后进行脱水、干燥；干燥后的淀粉按0.45份魔芋粉/100g豌豆淀粉，0.55g卡拉胶/100g豌豆淀粉，0.3g氯化钾/100g豌豆淀粉的重量配比添加魔芋粉、卡拉胶和氯化钾，搅拌20分钟，最后进行包装。
实施例5：一种凉粉专用复合变性淀粉，将0.45份魔芋粉、0.55g卡拉胶、0.3g氯化钾、100g豌豆淀粉混合，搅拌20分钟，搅拌均匀后，包装。
实验1：淀粉基本成分检测
取实施例1所生产的凉粉专用复合变性淀粉，测定其理化成分，同时与市场其它普通豌豆淀粉作比较，结果如表1所示：
表1淀粉的基本成分检测表
实验2：淀粉粘度检测
取实施例2所生产的凉粉专用复合变性淀粉，使用快速粘度测定仪进行粘度分析，同时与市场其它普通豌豆淀粉作比较，结果如表2所示：
表2淀粉的粘度特性检测表
实验3：凉粉的感官评定
取实施例3所生产的凉粉专用复合变性淀粉，与水按1:10比例混合搅拌并加热，使其糊化，将糊化后淀粉放入耐热容器中，至于10℃环境中自然冷却成型，即成豌豆凉粉。特别邀请评审员组成感官评价小组，对豌豆凉粉进行感官评定，结果如表3所示：
表3凉粉的感官评定分析表
最后应当说明的是，以上内容仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (3)
1.一种凉粉专用复合变性淀粉，其特征在于：所述凉粉专用复合变性淀粉主要由下述重量份的原料组成：95.95～99.05份豌豆淀粉、0.2～0.9份卡拉胶、0.1～0.8份氯化钾、0.15～0.85份魔芋粉和0.5～1.5份有机酸，所述有机酸为柠檬酸、苹果酸或酒石酸。
2.根据权利要求1所述的一种凉粉专用复合变性淀粉，其特征在于：所述凉粉专用复合变性淀粉主要由下述重量份的原料组成：97～99份豌豆淀粉、0.3～0.8份卡拉胶、0.2～0.7份氯化钾、0.3～0.6份魔芋粉和0.7～1.2份有机酸。
3.根据权利要求2所述的一种凉粉专用复合变性淀粉，其特征在于：所述凉粉专用复合变性淀粉主要由下述重量份的原料组成：98份豌豆淀粉、0.4份卡拉胶、0.3份氯化钾、0.5份魔芋粉和0.8份有机酸。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151216 |