CN104119548A - 一种薯类粉条用变性淀粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种薯类粉条用变性淀粉及其制备方法，其特征在于所述变性淀粉由木薯淀粉、三偏磷酸钠、氢氧化钠、盐酸等反应而得。其制备方法采用通常的调配、反应、控制温度与PH值、中和、洗涤、烘干等方法，将该产品按一定比例加入马铃薯淀粉中，制作出的粉条韧性强、耐煮、口感细腻，可完全替代明矾，可广泛应用于粉条加工生产技术领域。

Description

一种薯类粉条用变性淀粉及其制备方法

技术领域

本申请涉及一种变性淀粉的制备方法及由该方法制备得到的变性淀粉可用于食品工业，尤其是薯类粉条生产的原辅料。 

背景技术

薯类粉条是我国的一种传统食品，尤其在北方地区深受人们的喜爱。传统薯类粉条在加工过程中都或多或少的添加一定量的明矾来制作。那么传统粉条加工为什么要加入明矾呢？明矾能够增加粉条的白度、亮度和韧度，含有明矾的粉条在烹煮过程中不断条、不粘连、不糊汤，但由于明矾的化学成份为硫酸铝钾，含有铝离子，过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，长期食用含有明矾的食品，还会引起老年痴呆症。因此寻求安全性高、成本低、使用效果明显的明矾替代物是粉条加工中亟待解决的主要问题。 

为了解决上述问题，现将木薯淀粉与化学试剂反应，在分子上接上反应基团或使其交联在一起，以强化其某些方面的性能，使其在实 际应用中的效果更突出，使用条件更宽，更加适用于粉条加工技术领域。 

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种将淀粉采用交联剂三偏磷酸钠进行交联，可得到一种具有特定性能的变性淀粉，该变性淀粉制备方法简单、成本低廉。 

本发明的第二个目的在于提供一种变性淀粉的用途。 

本发明的目的由如下技术方案实施：一种薯类粉条用变性淀粉及其制备方法，其包括将抑制剂和碱性催化剂溶于水中，再向其中加入淀粉获得淀粉乳，调节pH为8.0-11.5，并水浴加热至30-45℃，接着加入三偏磷酸钠，反应维持0.5-4.5小时，之后中和、洗涤、干燥、粉碎、过筛，得到变性淀粉。 

在上述实施方案中，抑制剂的加入量为基于淀粉重量的1％-15％，优选4％-10％，更优选5％，碱性催化剂的加入量为基于淀粉重量的0.1％-1.2％，优选0.5％-0.6％，当将抑制剂和氢氧化钠溶于水中时水的用量为基于淀粉重量的1.0-1.5倍，优选1.3倍。 

在本发明的一个优选的实施方案中，提供一种变性淀粉的制备方法，其包括如下步骤： 

1)、将相对于淀粉重量1％-15％的抑制剂、0.1％-1.2％碱性催化剂 溶于相对于淀粉重量约1.0-1.5倍的水中，充分搅拌，得到均匀的溶液； 

2)、向上述溶液加入淀粉，混合均匀，得到淀粉乳，调节pH值至8.0-11.5，同时水浴加热至30-45℃； 

3)、向上述淀粉乳中加入基于淀粉重量的0.005％-0.150％的交联剂三偏磷酸钠，保持pH值在8.0-11.5之间，反应维持0.5-4.5小时； 

4)、用9％-11％盐酸溶液中和至PH5.5-6.5； 

5)、用软化水洗涤至电导率＜800us/cm，pH 5.5-6.5；之后，干燥、粉碎并过筛，得到变性淀粉。 

在上述实施方案中，所述的抑制剂可以是硫酸钠或氯化钠，本方案优选硫酸钠；碱性催化剂可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙或碳酸钠等任一种，优选氢氧化钠。 

在上述实施方案中，交联剂三偏磷酸钠的加入量为基于淀粉用量的0.005％-0.150％，优选0.010％-0.100％，更优选0.040％。 

在上述实施方案中，所述的淀粉为木薯淀粉。 

本发明的第二个目的技术方案中，提供根据本发明的制备方法制备得到的变性淀粉的用途，用作替代明矾，特别地用于粉条加工中的增筋剂、耐煮剂、品质改良剂等。 

如果没有特别地说明，在本发明的变性淀粉的制备方法中，所给出的质量百分数是基于其中采用的淀粉的重量为基础的。 

本发明的变性淀粉的制备方法，工艺设计简单、实用，生产成本 低，便于推广应用。并且，本发明通过淀粉的交联反应，使两个或两个以上淀粉分子交联在一起形成空间网络结构，达到食品工业中要求的抗剪切、耐高温能力，粘结度高，凝胶性好的目的，因而在食品工业中具有重要的应用。将本发明的变性淀粉应用于食品特别是粉条加工中，具有使制品耐煮，筋道，口感细腻的特性，可替代明矾。 

附图说明

图1为本发明的变性淀粉制备方法示意图。 

具体实施方式

下面将参照实施例进一步详细阐述本发明，但是本领域技术人员应当理解，但本发明并不限于这些实施例以及使用的方法。而且，本领域技术人员根据本发明的描述可以对本发明进行对其进行等同替换、组合、改良或修饰，但这些都将包括在本发明的范围内。 

实施例1 

1、将1.0克硫酸钠，0.1克氢氧化钠溶于110克软化水中，充分搅拌，得到均匀的溶液； 

2、向上述溶液中加入100克木薯原淀粉，混合均匀，用质量百分比4％的氢氧化钠溶液调节PH值至8.0，同时水浴加热至42℃，得到 淀粉乳； 

3、向上述淀粉乳中加入0.06克三偏磷酸钠，保持PH值在8.0反应1.0小时； 

4、用10％盐酸中和淀粉乳pH至6.0； 

5、用软化水洗涤至电导率＜800us/cm，PH 5.5-6.5；过滤，滤饼于50℃烘箱中干燥，粉碎过100目筛后，得变性淀粉。 

实施例2 

1、将5.0克氯化钠，0.3克氢氧化钾溶于120克软化水中，充分搅拌，得到均匀的溶液； 

2、向上述溶液中加入100克木薯原淀粉，混合均匀，用质量百分比浓度4％的氢氧化钠溶液调节PH值至11.0，同时水浴加热至35℃，得到淀粉乳； 

3、向上述淀粉乳中加入0.04克三偏磷酸钠，保持PH值在11.0反应2.0小时； 

4、用10％盐酸中和淀粉乳pH值至6.0； 

5、用软化水洗涤至电导率＜800us/cm，PH 5.5-6.5；过滤，滤饼于50℃烘箱中干燥，粉碎过100目筛后，得变性淀粉。 

实施例3 

1、将8.0克硫酸钠，0.8克氢氧化钾溶于140克软化水中，充分搅拌，得到均匀的溶液； 

2、向上述溶液中加入100克木薯原淀粉，混合均匀，用质量百分比浓度4％的氢氧化钠溶液调节PH值至11.5，同时水浴加热至30℃，得到淀粉乳； 

3、向上述淀粉乳中加入0.02克三偏磷酸钠，保持PH值在11.5反应2.5小时； 

4、用10％盐酸中和淀粉乳pH值至6.0； 

5、用软化水洗涤至电导率＜800us/cm，PH 5.5-6.5，过滤，滤饼于50℃烘箱中干燥，粉碎过100目筛后，得变性淀粉。 

实施例4 

表1明矾、变性淀粉等使用效果对比 

备注：上表中的复合盐包括三聚磷酸钠、磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、氯化钠、柠檬酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸钠等盐类中的一种或多种复配组合。 

表2原辅料价格核算表 

注：复合盐的添加量是以原料淀粉量为基础计算的。 

结论 

表1和表2充分表明，在粉条的制作过程中添加木薯变性淀粉和复合盐有其优势所在，首先木薯变性淀粉在粉条制作中不仅作为添加剂，而且更重要的是充当部分原料，这样不仅顺利取代了明矾，使产品安全得到了保障，而且产品的品质也与加明矾产品的品质相近，与盐类复配后还略胜一筹；其次产品的成本还有不同程度的降低，可谓一举两得。因此，木薯变性淀粉和复合盐是替代明矾的最佳选择。 

断条率 

截取20根长度为10cm的无机械损伤的粉丝(条)，在1000ml烧杯(或适当容器)中加800-900ml水，水沸后放入粉丝(条)并加盖表面皿，微沸煮熟后，然后滤去水分，倒入盘中，用玻璃棒计数其总条数，断条率(S)按式(1)计算： 

S＝(X-20)/20*100 

式中： 

X------煮后粉丝总条数。(平行试验三次，取其平均值) 

浑汤程度 

准确称取5g粉条置于250ml的烧杯中，加入95ml的水，加热沸 腾20分钟，其间不断加入沸水使之保持100ml，取汤汁定容至100ml，在波长650nm下用1cm比色杯测定其溶液的透光率。吸光度值越低说明粉条越不易浑汤，固形物损失少，品质好。 

Claims (10)

1.一种薯类粉条用变性淀粉的制备方法，其包括将抑制剂和碱性催化剂溶于水中，再向其中加入淀粉，获得淀粉乳，调节pH为8.0-11.5，并水浴加热至30-45℃，接着加入三偏磷酸钠，反应维持0.5-4.5小时，之后中和、洗涤、干燥、粉碎、过筛，得到变性淀粉。

2.根据权利要求1的薯类粉条用变性淀粉的制备方法，所述抑制剂的加入量为基于淀粉重量的1％-15％，优选4％-10％，更优选5％；碱性催化剂的加入量为基于淀粉重量的0.1％-1.2％，优选0.5％-0.6％；三偏磷酸钠的加入量为基于淀粉重量的0.005％-0.150％，优选0.01％-0.100％，更优选0.040％。

3.根据权利要求1的薯类粉条用变性淀粉的制备方法，其包括如下步骤：

1)、将相对于淀粉重量1％-15％的抑制剂、0.1％-1.2％碱性催化剂溶于相对于淀粉重量约1.0-1.5倍的水中，充分搅拌，得到均匀的溶液；

2)、向上述溶液加入淀粉，混合均匀，得到淀粉乳，调节pH值至8.0-11.5，同时水浴加热至30-45℃；

3)、向上述淀粉乳中加入基于淀粉重量的0.005％-0.150％的交联剂三偏磷酸钠，保持pH值在8.0-11.5之间，反应维持0.5-4.5小时；

4)、用9％-11％盐酸溶液中和至pH5.5-6.5；

5)、用软化水洗涤至电导率＜800us/cm，PH5.5-6.5；之后，干燥、粉碎并过筛，得到变性淀粉。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的薯类粉条用变性淀粉的制备方法，其中所述的抑制剂为硫酸钠或氯化钠。

5.根据权利要求1-3中任一项所述的薯类粉条用变性淀粉的制备方法，其中碱性催化剂是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙或碳酸钠的任一种，优选氢氧化钠。

6.根据权利要求3的薯类粉条用变性淀粉的制备方法，其中三偏磷酸钠的加入量优选为为基于淀粉重量的0.040％。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的薯类粉条用变性淀粉的制备方法，其中所述的淀粉选自木薯淀粉。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的薯类粉条用变性淀粉的制备方法制备得到薯类粉条用变性淀粉。

9.权利要求8的薯类粉条用变性淀粉用于粉条制备的用途。

10.根据权利要求9的用途，其中所述变性淀粉用作粉条加工中的增筋剂、耐煮剂、品质改良剂。