CN103005120B - 一种菊粉软糖的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及新资源食品加工技术领域，更具体地说，是涉及一种菊粉软糖的制备方法。以菊粉为主要原料，加入凝胶剂和酸味剂，依次经过菊粉原料预处理、熬糖、调和、成型、干燥后得到菊粉软糖；菊粉、凝胶剂、酸味剂的质量比为80:2～6:0.1～0.5；所述的凝胶剂为卡拉胶、琼胶、明胶中的一种以上；所述的酸味剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸的一种以上。本发明所制备的菊粉软糖透明度、弹性、韧性和口感都比较好，是一种适合个年龄阶段人群食用的功能性食品。产品形式新颖，有利于菊粉这一健康产品在大众中的推广。

Description

一种菊粉软糖的制备方法

技术领域：

本发明涉及新资源食品加工技术领域，更具体地说，是涉及一种菊粉软糖的制备方法。

背景技术：

菊粉（inulin）又称菊糖、土木香粉，它由D-果糖分子通过β（1→2）键连接而成的链状果聚糖,其终端为葡萄糖单位，聚合程度2~60。菊粉是一种水溶性膳食纤维，具有膳食纤维生理功能。同时也是一种低聚果糖，研究表明菊粉作为一种低聚果糖具有多种功能：促进肠道双歧杆菌的增殖从而增强免疫力、通过促进矿物质的吸收特别是钙的吸收而避免骨质疏松的发生；通过降低肝脏中甘油三酸酯的合成和血浆中脂肪酸的合成而避免动脉粥样硬化；可以调节胰岛素和胰高血糖素水平，从而控制碳水化合物和脂类的代谢来降低血糖水平；通过调节尿酸和尿素水平维持N平衡，降低结肠癌的发生。从而被称作一种功能性食品成分，广泛应用于低糖、低热量、低脂食品中，具有多种保健功能和优良食用价值，作为新型食品添加剂受到国内外的高度重视。同时也是生产低聚果糖、高果糖浆、结晶果糖等产品的良好原料。

软糖的基本组成是甜体和胶体，胶体是软糖的骨架，胶体的选择对软糖的品质有很大的影响。一般软糖制品中的胶体为淀粉、琼脂、明胶、卡拉胶和果胶五种，研究表明淀粉作为胶体添加到软糖中时制品透明度差，果胶一般用于水果软糖中，本发明采用琼脂、卡拉胶、明胶做3种不同胶体制备菊粉软糖。

据统计，我国在2004年有糖尿病成年患者2000多万，占世界糖尿病患者总数40%，每年都会有新增，糖尿病患者患肥胖的几率比正常人高出53倍；我国城市时儿童肥胖率也在逐年提高。此外，我国患高血压和心血管疾病人群的比率也明显偏高。在一些较发达城市中小学生患龋齿率高达60%~70%，一些城镇乡村的中小学生患龋齿率随着生活水平的提高也在上升。糖尿病、龋齿、高血压和心血管疾病都被世界卫生组织( WHO) 列为重点防治疾病。菊粉具有独特的高甜度、低脂肪、低热值性能，以菊粉作为甜味剂或主要原料制作成的食物，能够满足不同人群的特殊需要， 有利于人体健康。菊芋在我国很多地区都有种植，种植成本低，产量大，对气候和土壤条件要求不高。充分发挥我国在菊芋种植上得天独厚的优势，大力发展菊糖粉及其系列产品的开发，具有广阔的市场前景。 而菊粉这一优良的天然健康功能食品缺乏群众乐于接受的产品形式，本发明内容-菊粉软糖，通过对菊粉软糖制备的特殊工艺的研究，提供了一种优良的菊粉产品形式，有利于菊粉在大众中的推广。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种菊粉软糖的制备方法。

为了实现本发明的上述目的，本发明采用如下技术方案，以菊粉为主要原料，加入凝胶剂和酸味剂，依次经过菊粉原料预处理、熬糖、调和、成型、干燥后得到菊粉软糖；

菊粉、凝胶剂、酸味剂的质量比为80:2～6:0.1～0.5；

所述的凝胶剂为卡拉胶、琼胶、明胶中的一种以上；

所述的酸味剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸的一种以上。

具体的制备步骤为，

（1）原料预处理

将菊粉以1:0.5～2g/g的料液比加到纯净水中，在80℃下溶解，然后升温至90℃进一步溶解，熬煮至含水量20～30wt%时停止，备用；

（2）熬糖

将凝胶剂以1:15～30g/g的料液比加到80℃的纯净水中浸泡0.5～1h，然后将温度升至90℃进一步溶解至澄清备用；  

然后将凝胶溶液加到步骤（1）熬煮后的菊粉溶液中，强力搅拌5～15分钟，在95～100℃下进行熬糖，熬煮至溶液含水量18wt%~20wt%时停止熬煮，冷却至70～80℃备用；

（3）调和

将酸味剂以1：5～15g/g的料液比溶解在纯净水中，然后加入到步骤（2）冷却后的溶液中，pH 控制在4.5~5.0；

（4）成型

将调和后的糖液冷却凝结，凝结时间为0.5 h~1.0 h，然后切块；

（5）干燥

将软糖在30～40℃下干燥10～50h，直至菊粉软糖的含水量为13.5～17.9wt%。

本发明的有益效果：

本发明所制备的菊粉软糖透明度、弹性、韧性和口感都比较好，是一种适合个年龄阶段人群食用的功能性食品。产品形式新颖，有利于菊粉这一健康产品在大众中的推广。

具体实施方式：

实施例1

将80g菊粉，加入到80g纯净水中，80℃溶解，然后升温至90℃进一步溶解。将3g琼脂先在60g的80℃热水中浸泡1h，然后90℃进一步溶解至澄清备用。将菊粉溶液熬煮至含水量25wt%，然后边搅拌边加入凝胶剂，加入之后强力搅拌10分钟。控制熬糖温度在100℃，熬煮至溶液含水量18wt%时停止熬煮过程。将0.4g柠檬酸用4g水溶解，在糖液冷却至75℃时加入，将pH 控制在5.0。切块成型之前，先将糖液在冷却台上冷却，软糖凝结时间为1.0 h，成型后切块。切块成型之后35℃干燥20h，干燥至菊粉软糖含水量为16.6 wt%。菊粉软糖感官评价结果显示，制备的菊粉软糖透明度、弹性、韧性和口感都比较好。

实施例2

将160g菊粉，加入100g纯净水，80℃溶解，然后升温至90℃进一步溶解。将10g卡拉胶先在150g的80℃热水中浸泡0.8h，然后90℃进一步溶解至澄清备用。将菊粉溶液熬煮至含水量22wt%，然后边搅拌边加入凝胶剂，加入之后强力搅拌15分钟。控制熬糖温度在98℃，熬煮至溶液含水量19wt%时停止熬煮过程。将0.6g柠檬酸用9g水溶解，在糖液冷却至70℃时加入，将pH 控制在4.8。切块成型之前，先将糖液在冷却台上冷却，软糖凝结时间为0.8 h，成型后切块。切块成型之后30℃干燥45h，干燥至菊粉软糖含水量为14.7 wt%。菊粉软糖感官评价结果显示，制备的菊粉软糖透明度、弹性、韧性和口感都比较好。

实施例3

将240g菊粉，加入480g纯净水，80℃溶解，然后升温至90℃进一步溶解。将12g明胶先在240g的80℃热水中浸泡0.6h，然后90℃进一步溶解至澄清备用。将菊粉溶液熬煮至含水量28wt%，然后边搅拌边加入凝胶剂，加入之后强力搅拌12分钟。控制熬糖温度在96℃，熬煮至溶液含水量20wt%时停止熬煮过程。将1.5g柠檬酸用7.5g水溶解，在糖液冷却至80℃时加入，将pH 控制在4.5。切块成型之前，先将糖液在冷却台上冷却，软糖凝结时间为0.9 h，成型后切块。切块成型之后40℃干燥15h，干燥至菊粉软糖含水量为17wt%。菊粉软糖感官评价结果显示，制备的菊粉软糖透明度、弹性、韧性和口感都比较好。

Claims (1)

1.一种菊粉软糖的制备方法，其特征在于，以菊粉为主要原料，加入凝胶剂和酸味剂，依次经过菊粉原料预处理、熬糖、调和、成型、干燥后得到菊粉软糖；

菊粉、凝胶剂、酸味剂的质量比为80:2～6:0.1～0.5；

所述的凝胶剂为卡拉胶、琼胶、明胶中的一种以上；

所述的酸味剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸的一种以上；

具体的制备步骤为，

（1）原料预处理

将菊粉以1:0.5～2g/g的料液比加到纯净水中，在80℃下溶解，然后升温至90℃进一步溶解，熬煮至含水量20～30wt%时停止，备用；

（2）熬糖

将凝胶剂以1:15～30g/g的料液比加到80℃的纯净水中浸泡0.5～1h，然后将温度升至90℃进一步溶解至澄清备用；

然后将凝胶溶液加到步骤（1）熬煮后的菊粉溶液中，强力搅拌5～15分钟，在95～100℃下进行熬糖，熬煮至溶液含水量18wt%～20wt%时停止熬煮，冷却至70～80℃备用；

（3）调和

将酸味剂以1：5～15g/g的料液比溶解在纯净水中，然后加入到步骤（2）冷却后的溶液中，pH控制在4.5～5.0；

（4）成型

将调和后的糖液冷却凝结，凝结时间为0.5h～1.0h，然后切块；

（5）干燥

将软糖在30～40℃下干燥10～50h，直至菊粉软糖的含水量为13.5～17.9wt%。