SK4362001A3

SK4362001A3 - Hydrocolloid confectionery

Info

Publication number: SK4362001A3
Application number: SK436-2001A
Authority: SK
Inventors: Mei Horng Ong; Andrew Steve Whitehouse
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1998-10-01
Filing date: 1999-09-17
Publication date: 2001-11-06
Also published as: DE69902104T2; PT1117304E; HK1040883A1; ATE220296T1; US6592926B2; TR200100882T2; AU6085399A; AU770560B2; DE69902104D1; NO20011539L; CN1321071A; CA2345095A1; DK1117304T3; EP1117304B1; NZ510499A; US20010036499A1; HUP0103771A2; JP2002526047A; KR20000028725A; BR9914185A

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka hydrokoloidných cukroviniek a konkrétnejšie hydrokoloidných cukrovinkových výrobkov, obsahujúcich jeden alebo viaceré hydrokoloidy, obecne nazvaných gumy alebo želé.

Doterajší stav techniky

Hydrokoloidné cukrovinky zahrnujú cukrové gély, ktoré sú výrobkami, obsahujúcimi želatinizačné činidlo v cukrovom/glukózovom sirupovom systéme, napríklad gumy a pastilky, a vodné gély, ktoré sú výrobkami, obsahujúcimi želatinizačné činidlo vo vode, napríklad stolové želé. Hydrokoloidné cukrovinky teraz reprezentujú asi polovicu celkovo predávaných cukroviniek a ich popularita neustále rastie. Hydrokoloidy sú kľúčovými prísadami v tejto triede cukroviniek. Želatinizujú a zahusťujú, ale tiež stabilizujú tým, že zabraňujú syneréze, fixujú farby a inhibujú kryštalizáciu cukrov, dodávajú priehľadnosť, priezračnosť, adhéziu a uľahčujú penenie prevzdušnených želé.

Niektorými príkladmi hydrokoloidov, ktoré sa používajú v hydrokoloidných cukrovinkách, sú agar agar (agaróza), xantánová guma, gelánová guma, arabská guma, pektín, želatína, karagénan a modifikované a/alebo nemodifikované škroby. Jedným z najbežnejších hydrokoloidov, používaných v hydrokoloidných cukrovinkách, je želatína, ktorá sa používa hlavne ako želatinizačné činidlo a hydrokoloidným cukrovinkám dodáva jedinečnú želatínovú textúru, zvlášť požadovanú spotrebiteľmi. Avšak potravinárska želatína sa získava z hovädzích alebo bravčových surovín a používanie želatíny je nežiaduce nielen kvôli obavám z bovinnej hubovitej encefalopatie (t. j. „BSE“ alebo „choroby šialených kráv“), ale tiež pre vegetariánsku verejnosť, ako aj pre určité etnické skupiny, ktorým záleží na druhu mäsa, použitého v určitých potravinových výrobkoch, a/alebo ktoré dodržiavajú určité stravovacie obmedzenia, týkajúce sa konzumácie mäsa a • ·

-2·· ·· • · · · • · ·· • · · · • · · · ·· ·· ·· • · • ··· • · · · · • · · · ·· ·· • · • · · • · • · · • · ·· · mliečnych výrobkov. Naviac, želatína, ktorá je proteínom, je vysoko citlivá na tepelné spracovanie a spracovanie vo veľmi kyslom prostredí a podlieha degradácii, čo spôsobuje stratu jej funkčných vlastností, zmenšenú účinnosť varenia, stratu aktívnej prísady a možné pokazenie sa, čo robí nevyhnutným časté čistenie.

Robili sa pokusy nahradiť želatínu jedným alebo viacerými z vyššie uvedených hydrokoloidov v rôznych hydrokoloidných cukrovinkových materiáloch, ale s malým úspechom v prípade potravinárskych gúm. Napríklad US patent 5 422 134 opisuje potravinový výrobok, obsahujúci kompozíciu želatinizačného činidla, zahrnujúcu depolymerizovanú gumu zo svätojánskeho chleba s vnútornou viskozitou od 1,3 do 2,3 dl/g a polysacharid alebo zmes polysacharidov, ktoré tvoria gél vo vodnom roztoku s gumou zo svätojánskeho chleba. Príklad 6 opisuje prípravu vínnej gumy, obsahujúcej takéto želatinizačné činidlo, ale zistili sme, že keď sme dodržiavali kroky postupu z tohto príkladu, boli sme schopní získať len slabý a nestály gél, ktorého textúra sa vôbec nepodobala želatíne.

EP-A-0515864 si nárokuje cukrovinky na báze vody a cukru s vysokým obsahom tuhých látok s dobrou chuťou a textúrou, obsahujúce najmenej 80 % celkových tuhých látok, pričom obsah sacharidov je najmenej 70 % z celkového obsahu tuhých látok, katiónový reaktívny a termosenzitívny hydrokoloid; katióny obsahujúci potravinársky materiál; a až do 20 % tuku, pričom uvedené cukrovinky majú vodnú aktivitu pod 0,65 Aw a pH od 3,0 do 8,5.

EP-A-0812545 si nárokuje potravinový výrobok na konzumáciu ľuďmi alebo zvieratami, vyrobený extrúziou z varáka, pričom uvedený výrobok expanduje, obsahuje medzi 0,1 a 3 % hydrokoloidu alebo jeho zmesi a má hustotu medzi 100 a 1200 g/l.

Prekvapujúco sa zistilo, že použitím jota-karagénanu alebo zmesi karagénanov, obsahujúcich prevažne jota-karagénan, namiesto želatíny ako želatinizačného činidla v hydrokoloidnom cukrovinkovom výrobku sa môžu prekonať nevýhody želatíny a pritom stále vytvárať želatínovú textúru, uprednostňovanú mnohými spotrebiteľmi. Jota-karagénan poskytuje pružnú, odskakovaciu, dlhotrvajúcu a nelepivú charakteristiku, podobnú želatínovej textúre.

-3• e ·· ·· ·· ···· ··· · • · · ι ··· · • ·· ··· · · ··· • · · ···· · ·· ·· ·· ·

Podstata vynálezu

Podstatou vynálezu je hydrokoloidný cukrovinkový výrobok, ktorý obsahuje jota-karagénan alebo zmes karagénanov, ktorá obsahuje viac ako 50 % hmotn. jotakaragénanu.

Hydrokoloidné cukrovinkové výrobky zahrnujú cukrové gély a vodné gély, napríklad tvrdé, mäkké a napenené gumy, vínne gumy, stužky, rúrky a skrútené pásky, bonbóny proti kašľu, ovocné remienky, ovocné pastilky, citrónové rezy, pastilky, turecký med, gumové medvedíky, želéové bábiky, stolové želé, pikantné gély, atď.

Karagénan je polysacharidové želatinizačné činidlo, ktoré sa obyčajne extrahuje z morských rias a táto extrakcia obyčajne poskytuje zmes najmenej dvoch typov, t. j. dvoch alebo viacerých z jota, kapa a lambda typov, pričom množstvá každého z nich závisia od použitých morských rias a od podmienok extrakcie. Karagénan tiež obyčajne obsahuje soľ, napríklad v množstve až do 3 % hmotn. V tomto vynáleze sa používa zmes karagénanov, obsahujúca najmenej 60 % hmotn. jota-karagénanu, výhodne najmenej 70 % hmotn., výhodnejšie najmenej 80 % hmotn. a najmä najmenej 90 % hmotn. jota-karagénanu, vztiahnuté na celkovú hmotnosť karagénanu. Jota-karagénan dodáva hydrokoloidnému cukrovinkovému výrobku prevažne želatíne podobné vlastnosti.

Množstvo karagénanu v hydrokoloidnom cukrovinkovom výrobku môže byť od 0,1 % hmotn. do 5,0 % hmotn., výhodne od 0,25 % hmotn. do 4 % hmotn. a výhodnejšie od 0,5 % hmotn. do 3 % hmotn., vztiahnuté na hmotnosť hydrokoloidného cukrovinkového výrobku.

Ak je to potrebné, v hydrokoloidnom cukrovinkovom výrobku môže byť spolu s karagénanom prítomný jeden alebo viaceré iné hydrokoloidy, napríklad agar agar, xantánová guma, guma zo svätojánskeho chleba, gelánová guma, arabská guma, pektín, želatína, kapa-karagénan, guarová guma alebo modifikované alebo nemodifikované škroby, napríklad kukuričný alebo zemiakový škrob. Použitie jedného alebo viacerých hydrokoloidov spolu s karagénanom umožňuje vytvoriť

	• ·	··		• e	• ·
•	• ·	•	•	•	•	•	• ·
•	··	•	•	···	•	•
•	• ·	•	•	• ·	•	•
	··	··		··	··		• ·

rozličné želatinizačné charakteristiky podľa potreby a/alebo sa môže použiť na ovplyvnenie textúrnych vlastností.

Hydrokoloidný cukrovinkový výrobok podľa tohto vynálezu typicky obsahuje naviac k jota-karagénanu vodu, cukor, glukózový sirup, želatínu, iné karagénany a/alebo iné hydrokoloidy, farbivá, príchute a kyseliny.

Ak je hydrokoloidným cukrovinkovým výrobkom podľa tohto vynálezu cukrový gél, tento obyčajne obsahuje od 30 % hmotn. do 90 % hmotn., výhodne od 40 % hmotn. do 70 % hmotn. sirupov z cukrov, vztiahnuté na hmotnosť hydrokoloidného cukrovinkového výrobku, napríklad kukuričného sirupu, glukózového sirupu, invertného sirupu, sirupu s vysokým obsahom fruktózy, sacharózových, fruktózových, maltózových a/alebo cukrových náhradiek, napríklad izomaltu, maltitolu, sorbitolu, manitolu, laktitolu, trehalózy. Na ovplyvnenie konečných textúrnych vlastností hydrokoloidného cukrovinkového výrobku sa dajú použiť rozličné typy cukrových systémov. Toto sa používa na ovplyvnenie viskozity a spracovateľských parametrov, napríklad teploty ukladania.

Okrem karagénanu a cukrových systémov, voliteľne spolu s inými hydrokoloidami môže hydrokoloidný cukrovinkový výrobok obsahovať zvyčajné prísady, ako je potravinársky prijateľná kyselina, napríklad kyselina mliečna, kyselina jablčná, kyselina vínna, kyselina askorbová, kyselina chlorovodíková alebo kyselina citrónová, v množstve od 0,5 % hmotn. do 5 % hmotn. a výhodne od 1,0 % hmotn. do 2,5 % hmotn., vztiahnuté na hmotnosť hydrokoloidného cukrovinkového výrobku; potravinársky prijateľná soľ kyseliny v množstve od 0,25 % hmotn. do 2,5 % hmotn. a výhodne od 0,5 % hmotn. do 1,5 % hmotn., vztiahnuté na hmotnosť hydrokoloidného cukrovinkového výrobku; stabilizátor vlhkosti potravín, ako je glycerol, príchuť, farbivo, proteín, napríklad vaječný bielok, mliečny proteín v prípade prevzdušneného systému, v množstve od 0,1 % hmotn. do 1 % hmotn. a výhodne od 0,2 % hmotn. do 0,5 % hmotn., vztiahnuté na hmotnosť hydrokoloidného cukrovinkového výrobku; a vodu. Množstvo vody v hotovom hydrokoloidnom cukrovinkovom výrobku môže byť od 10 % hmotn. do 25 % hmotn. a výhodne od 12,5 % hmotn. do 22,5 % hmotn., vztiahnuté na hmotnosť hydrokoloidného cukrovinkového výrobku.

• · ·	• · · • · ···	• · • ·	• ·
•	··
•	• ·	• ·	• ·	• ·
	• ·	··	··	• ·	··

Hydrokoloidné cukrovinkové výrobky z cukrového gélu podľa tohto vynálezu sa môžu vyrobiť bežnými metódami. Napríklad prísady sa môžu zmiešať, aby vytvorili sirup, potom sa varia, tvarujú a, ak je to potrebné, sušia sa. Sušenie sa obyčajne vyžaduje na dosiahnutie konečného celkového množstva tuhých látok a procesom sušenia je ovplyvnená konečná textúra. Sušenie sa nevyžaduje, ak sa kvapalina ukladá na úplne tuhé látky hotových výrobkov, alebo ak sa spracúva bezškrobovým lisovaním, čo sa týka prísad, spôsob spracovania ovplyvní konečnú textúru výrobkov.

Prísady sa môžu zmiešať, napríklad miešaním. Sirupy z cukrov, karagénanu a vody sa výhodne najprv zmiešajú, po čom nasledujú ostatné prísady, napríklad kyselina, farbivo, stabilizátory vlhkosti atd’., aby sa získal sirup, ktorý má obsah tuhých látok od 60 % hmotn. do 90 % hmotn. a výhodne od 65 % hmotn. do 75 % hmotn., vztiahnuté na hmotnosť sirupu.

Sirup sa môže variť v otvorenom hrnci, v prúdovom variči, špirálovom variči, na platňovom ohrievači alebo vo varnom extrúderi. V závislosti od varného zariadenia sa formulácie prísad, ich koncentrácie pri tvorbe a prevádzkové podmienky budú meniť.

Tvarovanie sa dá uskutočniť napríklad plnením foriem liatím, ukladaním (škrobovým alebo bezškrobovým) alebo vstrekovaním, nanášaním (plochým alebo profilovým), vrstvením alebo pretláčaním.

Jota-karagénan alebo zmes karagénanov, obsahujúca viac než 50 % hmotn. jota-karagénanu, tuhne rýchlo alebo okamžite a umožňuje rýchle tvarovanie počas kroku ukladania. Čas tuhnutia závisí od parametrov, ako je teplota, koncentrácia, pH, iónová sila, atd. Teplota tuhnutia je výhodne najmenej 95 °C.

Tvarovaný produkt sa môže sušiť, napríklad sušením v peci, čo je dehydratačný proces pri určitej teplote, vlhkosti a čase, pričom tieto parametre môže ľahko zvoliť odborník v tejto oblasti. V závislosti od toho, či sa varený sirup podrobí procesu sušenia v peci alebo nie, sa môže dosiahnuť rôzna gumovitosť a/alebo elasticita.

Produkt sa tiež môže podrobiť jednému alebo viacerým iným dokončovacím spracovaniam podľa potreby v závislosti od produktu a požiadaviek, napríklad • · ·· ·· • · · • · ···

-6·· • · · · t · ·· • · · · • · · · ·· ·· • · · ·· ·· premytiu, odškrobeniu, pareniu, pieskovaniu, kryštalizácii a olejovaniu alebo lešteniu, alebo doplneniu inými cukrovinkovými výrobkami z cukru.

Konečný obsah tuhých látok môže byť od 75 % hmotn. do 90 % hmotn. a výhodne od 77,5 % hmotn. do 87,5 % hmotn., vztiahnuté na hmotnosť hydrokoloidnej cukrovinky.

Použitím rôznych zmesí prísad, rôznych spôsobov spracovania alebo rôznych metód tvarovania sa dajú vyrobiť hydrokoloidné cukrovinkové výrobky s úplne novými textúrami.

Hydrokoloidné cukrovinkové výrobky z vodných gélov podľa tohto vynálezu sa dajú vyrobiť zmiešaním, aby sa vytvoril sirup, varením a, ak je to nevyhnutné, sušením.

Nasledujúce príklady ďalej ilustrujú tento vynález.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Nasledujúce prísady sa použili pre Gummi výrobok:

glukózový sirup voda sacharóza karagénan kyselina citrónová citran trojsodný príchuť

60%

20%

14%

2,0 % (prevažne jota-karagénan) 1,7%

0,9 %

0,2 %

Glukózový sirup a voda (s pridaným citranom trojsodným) sa predhrejú na 60 °C, potom sa k roztoku pridá karagénan (Genugel karagénan, typ X-8300) za miešania vysokorýchlostným mixérom, aby sa zabezpečila úplná disperzia, a potom sa zahreje k varu. Ku kaši sa pridá cukor a varí sa, pokiaľ sa nedosiahne požadovaný celkový obsah tuhých látok. Celkový obsah tuhých látok v tejto zmesi ·· ·· • · · • · ···

-7·· ·· • · · · • · ·· • · · · • · · · ·· ·· • · · · ·· ·· ·· • · · • · ·· · môže byť v rozsahu 60 až 90 % hmotn. v závislosti od metód následného tvarovania a lisovania.

Gummi výrobok má pružné, odskakovacie, nelepivé, dlhotrvajúce a súdržné vlastnosti pri jedení. Textúra je podobná ako pri Gummi výrobku, vyrobenom s použitím želatíny.

Príklad 2

Použil sa podobný postup, ako je opísaný v príklade 1, ale s pridaním 1 % modifikovaného kukuričného škrobu. Textúra bola podobná charakteristike tvrdej gumy.

Porovnávací príklad

Použil sa podobný postup, ako je opísaný v príklade 1, ale s použitím karagénanu prevažne kapa-typu namiesto karagénanu, ktorý sa použil tam. Výrobok nemal pružnú a odskakovaciu textúru, ale skôr krátku alebo menej vláknitú textúru.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Hydrokoloidný cukrovinkový výrobok, vyznačujúci sa tým, že obsahuje jota-karagénan alebo zmes karagenánov, ktorá obsahuje viac než 50 % hmotn. jota-karagénan u.
2. Hydrokoloidný cukrovinkový výrobok podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m, že množstvo jota-karagénanu vo výrobku je od 0,1 % hmotn. do 5,0 % hmotn., vztiahnuté na hmotnosť výrobku.
3. Hydrokoloidný cukrovinkový výrobok podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m, že v potravinárskej gume je spolu s jota-karagénanom prítomný jeden alebo viaceré iné hydrokoloidy.
4. Hydrokoloidný cukrovinkový výrobok podľa nároku 3, vyznačujúci sa t ý m, že týmto iným hydrokoloidom je agar agar, xantánová guma, guma zo svätojánskeho chleba, gelánová guma, arabská guma, pektín, želatína, kapakaragénan, guarová guma alebo škrob alebo proteín, vrátane mlieka a cereálií.
5. Hydrokoloidný cukrovinkový výrobok podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m, že obsahuje od 30 % hmotn. do 90 % hmotn. sirupu z cukrov, vztiahnuté na hmotnosť potravinárskej gumy.
6. Hydrokoloidný cukrovinkový výrobok podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m, že množstvo vody v hotovom hydrokoloidnom cukrovinkovom výrobku je od 10 % hmotn. do 25 % hmotn., vztiahnuté na hmotnosť hydrokoloidného cukrovinkového výrobku.
7. Spôsob výroby hydrokoloidného cukrovinkového výrobku podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že zahrnuje zmiešanie prísad, aby vytvorili sirup, varenie sirupu, tvarovanie varených prísad a, ak je to nevyhnutné, sušenie.

aa • • • 9 99 9 9 99 • 9 9 9 • • ·· • ··· 99 • • · • 9 9 • • • • 9 9 · • • 9 9 a • a ·· • · • · 9 9 • · a· a
8. Spôsob podľa nároku 7, vyznačujúci sa tým, že prísady sa zmiešajú miešaním, aby poskytli sirup s obsahom tuhých látok od 60 % hmotn. do 90 % hmotn., vztiahnuté na hmotnosť sirupu, a sirup sa varí až do dosiahnutia obsahu tuhých látok od 75 % hmotn. do 90 % hmotn., vztiahnuté na hmotnosť varených prísad.
9. Spôsob podľa nároku 7, vyznačujúci sa tým, že sirup sa varí v otvorenom hrnci, v prúdovom variči, špirálovom variči, na platňovom ohrievači alebo vo varnom extrúderi.
10. Spôsob podľa nároku 7, vyznačujúci sa tým, že tvarovanie sa uskutočňuje plnením foriem liatím, škrobovým alebo bezškrobovým ukladaním, vstrekovaním, plochým alebo profilovým nanášaním, vrstvením alebo pretláčaním.