CZ20004502A3 - Způsob výroby cukrářského výrobku - Google Patents

Description

Způsob výroby cukrářského výrobku

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká způsobu výroby hydrokoloidního cukrářského výrobku. Tento vynález rovněž poskytuje hydrokoloidní cukrářský výrobek. Hydrokoloidní cukrářský výrobek s výhodou neobsahuje želatinu.

Dosavadní stav techniky

Hydrokoloidní cukrovinky zahrnují cukerné gely, což jsou výrobky, obsahující želírující činidlo v systému sacharózo-glukózového sirupu, například žvýkačky nebo pastilky a vodné gely, což jsou výrobky obsahující želírující činidlo ve vodě, například želé. Hydrokoloidní cukrovinky nyní představují přibližně polovinu prodávaných cukerných cukrovinek a jejich popularita stále vzrůstá. Hydrokoloidy jsou klíčovými přísadami této třídy cukrovinek. Želírují a dodávají strukturu, ale také stabilizují tím, že předcházejí synerezi, fixují příchutě a inhibují krystalizování cukrů, poskytují průhlednost, jas, adhezi a snadné formování u vzdušněných želé.

Některými příklady hydrokoloidů, používanými v hydrokoloidních cukrovinkách, jsou agar, xanthanová guma, karubová guma, gellanová guma, arabská guma, pektin, želatina, guarová guma, karagen a modifikované nebo nemodifikované škroby. Nejběžnějším z těchto hydrokoloidů, používaných v hydrokoloidních cukrovinkách, je želatina, používaná jako primární želírující činidlo. Želatina byla v cukrářské výrobě používána už po mnoho let pro své různorodé funkční vlastnosti, zejména pro své schopnosti strukturace, formování gelu, stabilizování pěny a emulgační vlastnosti. Z hydrokoloidů je želatina nejběžněji používaná. Hydrokoloidní obsahující želatinu mají jedinečnou želatinovou strukturu, která je zvláště žádaná zákazníky.

·· ····

-2•999 99 ·* ·· 99 • · · 9 9 9 9 • 9 9 9 9 • 9 9 9 9 9

9 9 9 9

Ovšem potravinářská želatina se obecně získává z hovězích nebo vepřových surovin a použití želatiny je nežádoucí nejen pokud se týká bovinní spongiformní encefalopatie (tj. BSE, či nemoce šílených krav), ale také pro vegetariánskou část populace, stejně jako pro některé etnické skupiny, které se zajímají o původ masa používaného v některých potravinářských výrobcích a/nebo které zachovávají určitá dietní omezení, týkající se požívání masa a mléčných výrobků. Navíc, vzhledem k tomu, že je želatina bílkovinou, je vysoce citlivá k tepelnému nebo silně kyselému ovlivnění a podstupuje degradaci působící ztrátu jejích funkčních vlastností, snížení účinnosti při vaření, ztrátu aktivní složky a možný rozklad, vyžadující časté čištění zpracovávacích zařízení.

Je proto žádoucí poskytnout způsob výroby hydrokoloidního cukrářského výrobku, který neobsahuje želatinu a překonává tak problémy spojené s želatinou, současně si však zachovává uspokojivou strukturu, přijatelnou pro konzumenta. Zejména je pak žádoucí poskytnout způsob výroby cukrářského výrobku, v němž je alespoň část želatiny, výhodněji však veškerá želatina nahražena.

Dalším problémem je, že mnoho cukrářských výrobků, jako třeba škrobem formované výrobky, neudrží svůj z formy získaný tvar vzhledem k rozdílnému smršťování během stádia sušení, používaného k poskytnutí požadované struktury při snížené vlhkosti. To může zasahovat do účinnosti dalšího zpracování cukrářských výrobků takovými postupy, jako je zpracování na pánvi a povlékání. Je tedy rovněž žádoucí poskytnout způsob výroby hydrokoloidního cukrářského výrobku, který si zachovává svůj tvar i během dalšího zpracovávání a může být snadno zpracováván na pánvi.

Podstata vynálezu

Bylo zjištěno, že za použití jednoho nebo více hydrokoloidů ve výrobě hydrokoloidního cukrářského výrobku výsledný cukrářský výrobek vytváří ·· ·©·©

-3• » » © · « · · • · · · ♦ · • · · · © ©· © • © · · · · • · -» * * * © © · · © během sušení tepelně odolnou gelovou strukturu a navíc je také možné odstranit výše uvedené nevýhody spojené s želatinou za stálého poskytování vyhovující struktury konečného výrobku. Použití hydrokoloidního systému, který je želírován před sušením a během sušení formovaného cukrářského výrobku, jež je s výhodou tekutinou pro tvarování ve formě a následně želíruje, umožňuje výrobu dvojitě vypouklých (čoěkovitých) konečných výrobků o poměrně značném průměru, které mohou být účinně povlékány v pánvích, aniž by docházelo k aglomeraci.

Předkládaný vynález poskytuje způsob výroby cukrářského výrobku, zahrnující smísení jednoho nebo více hydrokoloidů a zbývajících přísad konečného výrobku, povaření směsi o takto získaném složení, tvarování povařené hmoty a po jejím tvarování podnícení povařené hmoty k vytvoření tepelně odolné gelové struktury před krokem sušení, přičemž se tepelně odolná gelová struktura zachovává i během dalšího zpracování.

Používaným hydrokoloidem může být jakýkoli hydrokoloid, který vytváří po ztuhnutí tepelně odolný gel, jako agaróza, xanthanová guma, gellanová guma, arabská guma, pektin, želatina nebo karagen. Použitý hydrokoloid se s výhodou zvolí z agarózy, gellanu, pektinu a/nebo karagenu. Ještě výhodněji je používaným hydrokoloidem pektin a může zahrnovat škrob. Použita může být také želatina. Škrobovo/pektinový hydrokoloidní cukrářský výrobek může být bez obsahu želatiny.

Tento vynález dále poskytuje způsob výroby hydrokoloidního cukrářského výrobku obsahujícího jeden nebo více hydrokoloidů, s výhodou takového, v němž uvedený hydrokoloid nahražuje alespoň část želatiny. Podle jednoho ztělesnění vynálezu je cukrářský výrobek s výhodou neobsahuje želatinu a veškerá želatina je nahražena uvedenými jedním nebo více hydrokoloidy.

»· ··©· ·· ·« • · · · • · © • β · • · · >· *··· © · ©

-4♦ ♦ · • * • t • · · ···· ·· ·· ©

Povařená hmota může být ovlivněna k inicializaci želírování hydrokoloidu. Povařená hmota může být okyselena, a/nebo může být teplota snížena, a/nebo mohou být mohou být přidány sole. Zejména pokud se používá směs pektinu a škrobu, začíná hydrokoloid želírovat po okyselení a jakmile teplota klesne pod 90°C, vytváří se tepelně odolná gelová struktura. Tato gelová struktura se udržuje během sušení a během dalšího zpracování cukrářského výrobku. Povařená hmota se okyselí na pH 3,0 až 3,8 a lépe na pH 3,2 až 3,4. Vyžadované pH závisí na specifické jakosti použitého pektinu, na teplotě a obsahu vlhkosti tekutiny.

Způsob může rovněž obsahovat přídavné kroky ochucení povařené hmoty a sušení, posypání cukrem a zpracovávání uložené hmoty v pánvi. Tvarování povařené hmoty může nastat uložením horké povařené hmoty, například při 100°C, do forem.

Ve shodě s vynálezem může hydrokoloidní směs rovněž obsahovat přídavné látky, například kyselinu, příchuť, barvivo, zvlhčující látky a podobně (kyselina, příchuť a pod. se normálně přidává po povaření) k poskytnutí sirupu, majícího požadovaný konečný obsah pevných látek.

Hydrokoloidní cukrářské výrobky podle tohoto vynálezu mohu být vyrobeny běžnými postupy. Výchozí směs přísad může být vařena varem v otevřené pánvi za použití proudového vařiče, spirálového vařiče, deskového tepelného výměníku nebo vařákového extruderu. Podmínky zpracování se budou lišit v závislosti na zvoleném kuchyňském vybavení, zvolených přísadách směsi a podobně.

Cukrářský výrobek pak může být tvarován za použití běžných postupů a podroben krokům ochlazení/sušení podle potřeby. Vytvarovaný výrobek se suší, například v sušárně, což je dehydratační proces při specifické teplotě, vlhkosti a po stanovenou dobu, přičemž tyto parametry mohou být snadno zvoleny odborníkem v oboru. To, že si gelová struktura zachovává tvar i po aíí^žKBawft^MW-x

-5povaření, umožňuje větší účinnost dalšího zpracování, jako je např. zpracování na pánvi. Želírovaný cukrářský výrobek má dvojitě vypouklý tvar, který je snadno zpracovatelný na pánvi a může tedy být snadno povlékán. Cukrovinky, které před sušením nevytvářejí takovou gelovou strukturu, směřují k vydutému tvaru a mají dvojitý sklon k aglomerování při zpracování na pánvi, což zabraňuje účinnému dalšímu zpracování. Konečný výrobek pak může být posypán cukrem a zpracován v pánvi.

Vynález se dále týká povlékaného cukrářského výrobku vyráběného podle vynálezu a obsahujícího jeden nebo více hydrokoloidů. Povlékání se může s výhodou provádět zpracováním na pánvi, například s měkkým cukerným povlakem, tvrdým cukerným povlakem nebo povlakem na bázi čokoláda/ tuk.

Předkládaný vynález nadto poskytuje cukrářský výrobek, obsahující oxidovaný škrob s jiným hydrokoloidem, s výhodou pak takový cukrářský výrobek, v němž uvedený hydrokoloid nahrazuje alespoň částečně podíl želatiny. Cukrářský výrobek může být zcela bez obsahu želatiny.

Oxidovaný škrob je škrob získaný z jakéhokoli zdroje, jako z kukuřice, brambor a podobně, který podstoupí oxidační reakci. Oxidovaný škrob se získává například tehdy, pokud se na (vodnou) suspenzi škrobu působí oxidačním činidlem, jako je hydrochlorid sodný, který oxiduje primární alkoholovou skupinu na molekule škrobu v poloze C6 na skupinu karboxylové kyseliny. Oxidace do molekuly zavádí vysoký stupeň sterických zábran, což předchází sklonu frakcí o krátkém řetězci přetvářet se zpětně na smotky, nebo tento sklon silně snižuje. Komplexní reakce zahrnuje hydrolýzu, protržení kruhu a karboxylaci (OH skupin na skupiny COOH) škrobové molekuly ke snížení viskozity škrobového roztoku a zpětnému změkčení.

Techniky pro detekci oxidovaného škrobu na funkční úrovni (převyšující přibližně 1 %) detegují karbonylovou skupinu, která je pro oxidovaný škrob • · • · · · specifická. Vhodné techniky zahrnují FTIR (Fourier Transform Infra Red, v infračervené spektrometrii zpracování signálu z interferometru Fourierovou transformací) a NMR v pevném stavu.

Hydrokoloidní cukrářský výrobek může podle vynálezu obsahovat 0,1 % hmotn. až 20 % hmotn. hydrokoloidu. S výhodou obsahuje hydrokoloidní cukrářský výrobek pektin v kombinaci se škrobem. Hydrokoloidní cukrářský výrobek může obsahovat pektin v rozmezí od 0,3 % hmotn. do 2 % hmotn., lépe pak 1 % hmotn., a škrob v rozmezí od 3 % hmotn. do 20 % hmotn., lépe od 5 % hmotn. do 15 % hmotn. a zvláště 10 % hmotnostních.

Navíc k uvedenému jednomu hydrokoloidu nebo více hydrokoloidům může cukrářský výrobek obsahovat obvyklé přísady jako potravinářsky přijatelné kyseliny, jako je například kyselina mléčná, kyselina jablečná, kyselina vinná, kyselina askorbová, kyselina solná, kyselina citrónová, ovocné šťávy, tuky a podobně. Přidané množství bude záviset na konečném výrobku, může však být v rozmezí od 0,1 % do 3 % a zejména od 1,0 % do 2,5 % hmotnosti vzhledem k hmotnosti cukrářského výrobku. Ovocné šťávy jsou s výhodou v rozmezí od 2 do 15 %. Cukrářský výrobek může dále zahrnovat zvlhčující činidlo jako glycerol, příchuť, umělá sladidla u výrobků bez obsahu cukru, emulgační činidla jako např. lecitin, látky zesilující příchuť, např. talin, barvivo, bílkoviny, například vaječný bílek nebo mléčnou bílkovinu v případě vzdušněných systémů, a jiné přídavné látky, jejichž množství a typ jsou závislé na konečném výrobku. Vhodná množství těchto přídavných látek činí 0,1 % až 5 %, zvláště pak 0,2 % až 2,0 % hmotnostní vzhledem ke hmotnosti hydrokoloidního cukrářského výrobku. Zbytek cukrářského výrobku představuje sirup obsahující cukry, napříkald glukózový sirup, sacharózový sirup, invertní cukr, laktózu nebo cukerné náhražky jako jsou cukerné alkoholy, polydextróza spolu s vodou. Množství vody v konečném hydrokoloidním cukrářském výrobku podle vynálezu může představovat 5 % až 20 % a lépe pak '6 % až 15 % hmotnosti vzhledem k hmotnosti hydrokoloidního cukrářského výrobku.

• · · · · · • · • ·

-7···· · · ··

Následující příklady poskytují detaily složení a zpracování cukrářských výrobků podle upřednostňovaných ztělesnění vynálezu. Příklady jsou zamýšleny pro účely dokreslení a nejsou míněny jako omezující.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Cukrářský výrobek, v němž jsou škrob a pektin použity jako želírující činidla, se vyrábí smísením pektinu a cukru a hydratací této směsi k vytvoření roztoku. Roztok cukru/pektinu se míchá se škrobem a zbývajícími přísadami, kterými jsou cukr a glukózový sirup. Směs se poté vaří k želatinaci škrobu a odpařena k obsahu pevných látek v 65% až 80% rozmezí.

Tekutina se během ochucení a okyselení na pH 3,2 až 3,4 udržuje horká, při teplotě od 80°C do 100°C, a pektin počíná želírovat. Povařená hmota se převede do linky nanášející škrob, kde se ukládá k vytvoření požadovaného tvaru. Uložená hmota se poté suší umístěním do sušárny s přívodem horkého suchého vzduchu k získání přibližně 85% konečného obsahu pevných látek. Pak se hmota vyjme ze sušárny a ochladí se na teplotu místnosti. Tvar uložené hmoty se uchovává i během dalšího zpracování cukrovinky.

Další zpracování uložené hmoty může následovat za použití běžných postupů. Cukrovinky mohou být čištěny vzduchem k odstranění veškerého škrobu. Pak mohou být cukrovinky posypány cukrem tak, že nejprve projdou párovým tunelem po němž následuje otáčející se buben, který obsahuje krystalový cukr. Poté mohou být cukrovinky zpracovávány na pánvi obvyklým způsobem, za použití mnoha různých povlaků jako je tvrdý cukerný povlak, měkký cukerný povlak, povlak na bázi čokolády a tuku a podobně.

• ·

Příklad 2

Hydrokoloidní cukrářský výrobek o následujícím složení se vyrábí stejně, jak o bylo popsáno v Příkladu 1.

složka % hmotnostní pomalu tuhnoucí pektin s vysokým obsahem methoxylových skupin 1 % škrob 10 % cukr 3 3 % glukózový sirup 33 % voda 20 %

Množství cukru, glukózového sirupu a vody se může lišit, podle potřeby se může přidat příchuť a směs může být okyselena k dosažení požadované hodnoty pH.

Zastupuje:

······ «· · · · • · · · · · · ··· ·· 0 0 0 0 0

0·· 0 9 9 9 9

9 9 9 9 9 9 9

9999 99 99 <000 00 9

Claims (12)

1. Způsob výroby hydrokoloidního cukrářského výrobku, vyznačující se t í m, že zahrnuje smísení jednoho nebo více hydrokoloidů a zbývajících přísad konečného výrobku, povaření směsi o takto získaném složení, tvarování povařené hmoty a po jejím tvarování podnícení povařené hmoty k vytvoření tepelně odolné gelové struktury před krokem sušení, přičemž se tepelně odolná gelová struktura zachovává i během dalšího zpracování.

2. Způsob výroby podle nároku 1, vyznačující se tím, že želírování tvarované povařené hmoty se podněcuje okyselením.

3. Způsob výroby podle nároku 2, v y z n a č u j í c í se t í m, že tvarovaná povařená hmota se okyseluje na pH 3,0 až 3,8.

4. Způsob výroby podle nároku 1, vyznačující se tím, že hydrokoloid se zvolí z následujících látek: agarózy, gellanu, pektinu a/nebo karagenu.

5. Způsob výroby podle nároku 4, vyznačující se tím, že hydrokoloidem je pektin.

6. Způsob výroby podle nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že zahrnuje škrob.

7. Způsob výroby podle nároků 1 až 6, v y z n a č u j í c í se tím, že zahrnuje želatinu.

8. Způsob výroby podle nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že zahrnuje přídavné kroky ochucení, sušení, posypání cukrem a/nebo zpracování na pánvi povařené hmoty.

• · • · · *

-109. Hydrokoloidní cukrářský výrobek, vyrobený podle nároků 1 až 8, v yznačující se tím, že hydrokoloid nahrazuje alespoň část želatiny ve výrobku.

10. Hydrokoloidní cukrářský výrobek, vyrobený podle nároku 9, vyznačující se tím, že cukrářský výrobek neobsahuje želatinu.

11. Hydrokoloidní cukrářský výrobek, vyrobený podle nároků 1 až 10, vyznačující se tím, že má dvojitě vypouklý tvar.

12. Hydrokoloidní cukrářský výrobek, vyrobený podle nároků 1 až 11, vyznačující se tím, že jde o žvýkačku, želé nebo pastilku.

13. Povlékaný hydrokoloidní cukrářský výrobek, vyznačující se t í m, že byl vyrobený podle nároků 1 až 12.

Zastupuje: