CN117979832A - 天然植物基糖果及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种充气糖果，其包含：液相；和分散气相；其中所述液相包含：富含糖的植物产品；和至少一种稳定剂。本发明还公开了一种生产特征在于密度为约0.25g/ml至约0.8g/ml的植物基充气糖果的方法，所述方法包括以下步骤：获得至少一种富含糖的植物产品；分离所述提取物的液体组分；富集所述液体的糖含量；获得至少一种稳定剂；混合所述富集液体和所述稳定剂以获得均一物质；加热所述物质；对所述物质充气；以及冷却所述充气的物质。

Description

天然植物基糖果及其生产方法
技术领域
本发明一般地涉及糖果领域，并且更具体地涉及天然植物基棉花糖。本发明还涉及其生产方法。
背景技术
糖果，尤其是充气糖果，如棉花糖，是一种不寻常的甜食：松软，粘稠且有一点嚼劲。它们的熔点刚好高于体温，所以一旦它们达到口腔温度，它们就会开始从固态变成液态，或者在自然界中使用明火会更好。它们也是一种古老的创造品，最初来自一种高大的棉花糖植物(药用蜀葵(Althaea officinalis))，它生长在沼泽地中并且具有柔软、海绵状的根。它的根含有粘液，这是一种由一些植物和微观动物所产生的粘稠物质，有助于食物储存和种子发芽。在一些文化中，使用这种植物来制作糖果，而另一些文化则用它来制作药物。例如，古埃及人将根干燥，并与蜂蜜混合来制备棉花糖，但法国人尝试用其粘稠的汁液来缓解咽喉痛。现代棉花糖不再含有棉花糖植物部分。相反，商店购买的版本主要是三种成分的混合物：糖、玉米糖浆和明胶。明胶取代了来自棉花糖植物的粘稠、胶状物质。改变糖和玉米糖浆的比例可以显著影响所得棉花糖的样子。
糖果通常是指以糖为基础的食物，通常作为零食或甜点食用。通常包括糖果、蜜饯和坚果以及口香糖。
棉花糖的分子结构可以描述为与稳定结构剂，如明胶、黄原胶或蛋清和空气共混的糖溶液。棉花糖通常以约0.5g/ml的最终密度生产。上述结构组分防止空气在通气过程中和通气之后逸出和挤毁棉花糖。
长期以来一直需要用天然成分制成的糖果。
发明内容
因此，本发明的目标是公开一种生产特征在于密度为约0.25至约0.8g/ml的植物基充气糖果的方法，所述方法的特征在于以下步骤：获得约80％至约90％的澄清水果或蔬菜浓缩液；约0.0075％至约0.5％的脂肪；约4％至约7.5％的明胶、约1％至约2.5％的着色剂；约6％至约9％的胡萝卜汁；和约0.7％至约2.5％的调味剂；在约97℃至约110℃下在敞口锅中烹煮它们；在约110℃至约125℃的温度下混合脂肪，直至获得约80至约90°Bx的浓度；将至此烹煮的浓缩液转移至具有搅拌器的中间容器中，并冷却至约80℃的温度；将明胶溶液、着色剂和提取物混合；可能地，转移至工作容器；将其在连续起泡器中搅打，同时引入空气并达到每升约180至约220g的比重；将其转移至挤出机并倾倒棉花糖；并且如果需要，混合下列一种或多种：油、脂肪、包括硅酮材料的消泡剂，以减少煮沸过程中的气泡量。
本发明的另一个目标是公开一种生产特征在于密度为约0.25至约0.8g/ml的植物基充气糖果的方法，所述方法包括以下步骤：获得至少一种富含糖的植物产品；分离所述提取物的液体组分；富集所述液体的糖含量；获得至少一种稳定剂；混合所述富集的液体和所述稳定剂以获得均匀物质；加热所述物质；对所述物质充气；并冷却所述充气的物质。在一个或多个生产步骤中混合一种或多种食品添加剂在本发明的范围内。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的方法，其中充气糖果是棉花糖，和/或植物是胡萝卜和梨和苹果中的一种或多种，或者另外包含它们中的一种或多种。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项所定义的方法，其中所述植物产品的特征在于以下中的一种或多种：汁液、浓缩液和提取物。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项所定义的方法，其中植物产品提取物得自均一或不均一的植物原材料，所述原材料选自管状植物、蔬菜、屏障植物和水果。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项所定义的方法，其中所述液体提取物与固体提取物的分离是通过选自萃取、蒸馏、过滤、沉降和倾析的技术进行的，
本发明的另一个目标是公开如上述任一项所定义的方法，其中糖选自葡萄糖(glucose)、蔗糖、果糖、糊精、麦芽糖和右旋糖(dextrose)。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项所定义的方法，其中实施富集所述液体的步骤以达到约40至约90°Bx范围内的白利糖度。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项所定义的方法，其中植物产品的白利糖度测量值为约60至约80°Bx。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项所定义的方法，其中稳定剂选自乳化剂、增稠剂和胶凝剂、泡沫稳定剂、保湿剂、抗结块剂和涂层剂、海藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、纤维素、CMC和纤维素衍生物、明胶、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉、黄原胶、蛋白质、白蛋白、结冷胶、LBG及其混合物。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项所定义的方法，其中所述方法还包括添加糖的步骤。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项所定义的方法，其中所述方法还包括润湿或溶解所述稳定剂的步骤。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项所定义的方法，其中所述方法还包括添加膳食纤维的步骤，所述纤维选自多糖、寡糖、果寡糖、低聚果糖、低聚呋喃果糖、菊粉、异麦芽寡糖、异麦芽寡糖及其任意组合。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项所定义的方法，其中通过选自擦拭、混合、喷雾和通过喷嘴的技术来进行对所述物质充气的步骤。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项所定义的方法，其中所述方法还包括选自冷却、挤出、成形、模制、2D或3D打印和切割的步骤。
本发明的另一个目标是公开一种充气糖果，其特征在于密度为约0.25至约0.8g/ml，其包含富含糖的植物产品；稳定剂；和可充气气体。
本发明的另一个目标是公开一种低热量充气糖果，其特征在于密度为约0.25至约0.8g/ml，其基本上具有以下三种：富含糖的植物产品；稳定剂；和可充气气体。
本发明的另一个目标是公开一种低热量充气糖果，其特征在于密度为约0.25至约0.8g/ml，所述充气糖果由富含糖的植物产品；稳定剂；可充气气体；和可能地，还有一种或多种食品添加剂组成。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中充气糖果是棉花糖。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中植物产品的特征在于以下的一种或多种：汁液、浓缩液和提取物。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中植物产品提取物得自均一或不均一的植物原材料，所述原材料选自管状植物、蔬菜、屏障植物和水果。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中植物产品具有约50至约90°Bx的Bix测量值。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中植物产品具有约70至约90°Bx的Bix测量值。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中植物产品的特征在于汁液、浓缩液、提取物或其混合物。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述植物产品占所述糖果的至少约40％。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述植物产品占所述糖果的至少约70％。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述植物产品占所述糖果的约80％至90％。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其还包含糖，所述糖占所述糖果的约1％至约30％。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述糖选自单糖、二糖、多糖及其混合物。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述糖选自葡萄糖、蔗糖、果糖、糊精、麦芽糖、右旋糖及其混合物。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中稳定剂选自乳化剂、增稠剂和胶凝剂、泡沫稳定剂、保湿剂、抗结块剂和涂层剂、海藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、纤维素、CMC和纤维素衍生物、明胶、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉、黄原胶、蛋白质、白蛋白、结冷胶、LBG及其混合物。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中稳定剂占所述糖果的约1％至约4.5％。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述糖果的特征在于不含晶体。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中糖的含量包含小于约20％的转化糖，或者作为另外一种选择，小于约10％的转化糖。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中它还包含纤维，所述纤维选自多糖、寡糖、果寡糖、低聚果糖、低聚呋喃果糖、菊粉、异麦芽寡糖、异麦芽寡糖及其任意组合。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述纤维占所述糖果的约1％至约4.5/15％。
本发明的另一个目标是公开包含下列的充气糖果：液相；和分散气相；其中所述液相包含：富含糖的植物产品；和至少一种稳定剂。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中充气糖果是棉花糖。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中植物产品的特征在于以下的一种或多种：汁液、浓缩液和提取物。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中植物产品提取物得自均一或不均一的植物原材料，所述原材料选自管状植物、蔬菜、屏障植物和水果。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述植物产品具有约40至约90°Bx的Bix测量值。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述植物产品具有约60至约80°Bx的Bix测量值。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中植物产品的特征在于汁液、浓缩液、提取物或其混合物。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述植物产品占所述糖果的至少约40％。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述植物产品占所述糖果的至少约70％。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述植物产品占所述糖果的约82％。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其还包含糖，所述糖占所述糖果的小于约30％。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述糖选自单糖、二糖、多糖及其混合物。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述糖选自葡萄糖、蔗糖、果糖、糊精、麦芽糖、右旋糖及其混合物。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中稳定剂选自乳化剂、增稠剂和胶凝剂、泡沫稳定剂、保湿剂、抗结块剂和涂层剂、海藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、纤维素、CMC和纤维素衍生物、明胶、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉、黄原胶、蛋白质、白蛋白、结冷胶、LBG及其混合物。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述稳定剂占所述糖果的约1％至约15/4.5％。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述糖的含量包含约1％至约20％，或者作为另外一种选择，约1％至约10/20％的转化糖。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其还包含纤维，所述纤维选自多糖、寡糖、果寡糖、低聚果糖、低聚呋喃果糖、菊粉、异麦芽寡糖、异麦芽寡糖及其任意组合。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述纤维占所述糖果的约1％至约15％。
本发明的另一个目标是公开一种充气糖果，其中下列中的(i)至少一种或(ii)两种或(iii)三种或(iv)多于三种适用：所述糖果具有约0.25至约0.8g/ml的密度；是不含晶体的；具有占所述组合物的约12至约20/25％W/W的含水量；仅包含天然成分；具有在所述液相中稳定的所述气相；是严格素食的；和是素食的和/或遵守犹太教饮食规定的。
本发明的另一个目标是公开如上述任一项中所定义的充气糖果，其中所述糖果的特征在于不包含额外的糖。
附图说明
包括附图以提供对本发明的进一步理解，并且在本说明书中引入附图并且附图构成本说明书的一部分，附图示出了本发明的实施方式，并且与说明一起用于解释本发明的原理，其中:
图1示出了根据本发明的一个实施方式的系统的示意图；
图2示出了根据本发明的另一个实施方式的如第一实施例中所提供的本发明的样本系统；
图3示出了根据本发明的另一个实施方式的如第二实施例中所提供的本发明的样本系统；和
图4示出了根据本发明的另一个实施方式的如第三实施例中所提供的本发明的样本系统。
具体实施方式
与本发明的所有章节一起提供了以下描述，以使本领域的任何技术人员能够利用本发明，并且以下描述阐述了本发明人所设想的实施本发明的最佳模式。然而，采取多种修改，但仍对于本领域技术人员来说是显而易见的，因为已具体定义了本发明的一般原理以提供组合物和方法。
在本发明申请中，术语“棉花糖”和“充气糖果”在下文中可互换地表示包含约40％至约75％空气的糖果。除非另作说明，否则所有浓度均以％W/W(重量比重量)表示。
除非另作说明，否则关于数值的量，术语“约”是指所述标称值的±25％的容差。除非另作说明，否则所有数值范围均包括该范围的规定限值。
棉花糖的特征在于泡沫或乳液，其由连续的水相和分散的气相组成，即其中具有稳定的气泡的液体。这也使得棉花糖成为一种“充气糖果”，因为它是由相当一部分空气组成的，例如，约40％至约75％的空气。充气糖果(如棉花糖)的目标是将气体(空气)引入糖混合物中，并在流体(例如，气体、空气等)可以逸出之前稳定充气的产品。当将气体引入系统时，捕获了微小的气泡，从而有助于独特的质地性质，以有效改善产品的口感。
术语“食品添加剂”以非限制性的方式表示添加到食品中以保持风味或增强其味道、外观或其它质量的物质，并且非限制性地选自以下赋予酸性或酸味的酸化剂，如醋、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸和乳酸；酸性调节剂；酸性调节剂；抗结块剂；抗结块剂；消泡剂和起泡剂；消泡剂；抗氧化剂；膨胀剂；食用色素；强化剂，如维生素、矿物质和膳食补充剂，以提高营养价值；保色剂；乳化剂；风味剂；风味增强剂；面粉处理剂；上光剂；保湿剂；示踪气体；防腐剂；稳定剂；甜味剂；增稠剂；和包装剂。
将甜味剂添加到食品中用于调味。添加糖以外的甜味剂以保持食物能量(卡路里)较低，或者因为它们对糖尿病、蛀牙或腹泻有益。
市售棉花糖通常由四种成分组成：糖、水、空气和发泡剂(或稳定剂)，如明胶、黄原胶或蛋白质，如卵磷脂或蛋清。糖和稳定剂的类型影响产品的性质，并因此根据所需的特征而改变。
至于糖，由于糖的结晶方式，棉花糖被认为是无定形固体。这是因为所形成的晶体不是粒状的，并且尺寸非常小，这与其晶体对应物相反，其中晶体是粒状的，并且尺寸较大。温度是棉花糖生产过程中的重要参数。为了制造像棉花糖一样的无定形固体，通常将包含蔗糖、玉米糖浆和转化糖的糖浆溶液在高温下加热。然后，它快速冷却，不形成晶体，从而作为替代产生玻璃(无定形)晶体。在大多数糖果中，使用不同糖的组合，每一种糖都影响彼此的溶解度和浓度。由于糖分子之间对水的竞争，转化糖和/或玉米糖浆的存在显著降低了蔗糖的溶解度。
一般来说并且在烹煮领域，“糖浆”是一种调味品，它是一种粘稠的液体，主要由糖的水溶液组成，含有大量溶解的糖，但几乎不表现出沉积晶体的倾向。再次，在本文中以非限制性方式定义，商业上使用的糖浆是(例如)葡萄糖浆、玉米糖浆、枫糖浆、高果糖玉米糖浆、黄糖浆、精制结晶糖的副产物、由甘蔗制成的甘蔗糖浆和由龙舌兰茎制成的龙舌兰糖浆。
传统的棉花糖可能含有约60％的玉米糖浆和30％的糖。玉米糖浆/糖之比将仅提供约35％至40％的固体以防止结晶。通过适当选择玉米糖浆的类型，可以进一步避免结晶。更高的转化玉米糖浆将为配方提供更多的转化糖，这抑制了结晶。如果需要粒状-更有质地的棉花糖，将糖的比例增加至其中约60％至65％结晶的程度，然后搅打，同时加入少量糖粉。当混合物冷却时，糖结晶出来以形成粒状棉花糖。下文描述了通常用于生产充气糖果的糖家族的几个成员：蔗糖是大多数充气糖果中使用的成分。它是由一个葡萄糖和一个果糖分子组成的二糖。这种糖为棉花糖提供了甜味和体积，同时在冷却时使泡沫处于坚实的粘稠度。蔗糖和糖通常会削弱泡沫形成能力，但改善泡沫稳定性。因此，蔗糖与蛋白质(如明胶)结合使用。蛋白质可以吸附、打开并形成稳定网络，而糖可以提高粘度。还必须使连续相的液体排出最小化。粘稠液体比稀液体排出更慢，因此提高连续相的粘度将减少排出。如果要产生稳定的泡沫，则高粘度是必需的。因此，蔗糖是棉花糖的主要组分。但是蔗糖很少单独使用，因为它容易结晶。玉米糖浆，有时被称为葡萄糖浆，通常含有糊精，麦芽糖和葡萄糖。玉米淀粉的部分水解获得玉米糖浆。玉米糖浆在棉花糖的生产中是重要的，因为它防止其它糖(如蔗糖)结晶。根据所使用的葡萄糖浆的右旋糖值(DE值)，它还可以促进主体，降低甜味，并改变风味释放。DE是相对于葡萄糖，糖产品中存在的还原糖的量的量度。低DE葡萄糖浆将提供更有嚼劲的质地，而高DE糖浆将使产品更柔软。此外，根据使用的DE类型，可以改变棉花糖的甜度、吸湿性和褐变。玉米糖浆是无味的且生产成本低，这就是为什么糖果公司喜欢使用这种产品的原因。同样，当蔗糖由于水的添加而分解时(也称为水解)，产生了转化糖。这种分子表现出除风味外的蜂蜜的所有特征，因为它是蜂蜜中存在的主要的糖。这意味着转化糖具有防止结晶的能力，并产生柔软的棉花糖。它也是有效的保湿剂，使其捕获水，和防止棉花糖干燥。对于一些糖果，这不是一个好的特性，但对于棉花糖，这是一个优势，因为它具有高水分含量。
稳定剂也是生产充气糖果的重要成分。在传统的棉花糖中，明胶是主要的稳定剂并且构成了混合物的1％至2％。蛋白质是主要的表面活性剂，其负责形成和稳定分散的空气。由于它们的结构，表面活性分子聚集在一部分(水基)液体的表面区域。每个蛋白质分子的一部分是亲水性的，带有极性电荷，而另一部分是疏水性的和非极性的。非极性部分对水的亲和力很小或没有，并因此该部分尽可能远离水取向。然而，极性部分被水吸引，并且对空气的亲和力很小或没有。因此，分子在水中以极性部分取向，而在空气中以非极性部分取向。通常在棉花糖中用作充气剂使用的两种主要蛋白质是明胶和白蛋白(蛋清)。明胶是棉花糖生产中最常用的充气剂。它由胶原蛋白组成，胶原蛋白是来源于动物皮肤、结缔组织和骨骼的结构蛋白。它不仅可以像白蛋白一样稳定泡沫，而且当与水结合时，它会形成热可逆的凝胶。这意味着明胶可以熔化，然后由于其对温度的敏感性而重置。明胶的熔点为约35℃，略低于正常体温的约36℃。这是导致“入口即化”感觉的原因，当棉花糖被吃掉时，它实际上是在接触舌头时开始融化。在制备过程中，温度需要刚好高于明胶的熔点，从而一旦形成，它就会迅速冷却，并明胶就会凝固，从而保持所需的形状。如果在加工过程中离开挤出机的棉花糖绳状混合物太热，则棉花糖会在明胶凝固之前开始流动。它将采取更椭圆的形式，而不是圆形棉花糖。过热也可以降解或分解明胶本身。因此，当棉花糖在家或由手工糖果制造者生产时，在糖浆加热和冷却后加入明胶。白蛋白是存在于蛋清中的蛋白质混合物，并因其产生泡沫的能力而被利用。在商业化的环境中，使用干燥的白蛋白，而不是新鲜蛋清。除了方便之外，使用干燥的白蛋白的优势是提高食品安全，并减少棉花糖中的含水量。新鲜蛋清携带沙门氏菌(Salmonella)的风险更高，并且大约含有％的水。这对于产品的货架期和硬度是不希望的。对于由糖果制造者制备的手工棉花糖，通常使用新鲜蛋清。白蛋白在引入现代棉花糖中时很少单独使用，而是与明胶一起使用。在商业操作中，将明胶直接与糖浆一起烹煮。该过程的动力学起着重要作用，时间和温度都是其中的因素。如果在一个批次开始时加入明胶，然后在约20至30分钟内烹煮至约112至116℃，则大量明胶将分解。棉花糖将会因为明胶损失而减少弹性。但是，由于糖浆在现代炊具中处于高温的时间很短，因此明胶几乎没有降解。在质地和口感方面，明胶通过有助于形成聚合物链的3D网络而使成品棉花糖有嚼劲。明胶溶解在温水中，形成分散系，从而导致其螺旋形链交联。这种键合将空气捕获在棉花糖混合物中，并固定化水分子。这导致了熟知的棉花糖的海绵状结构。由于没有明胶网络来捕获和固定水和气泡，因此在棉花糖配方中省略明胶会产生棉花糖奶油。
在工业上，棉花糖的制备是从明胶与糖和糖浆的烹煮开始的。在烹煮含有明胶的糖浆后，在引入空气前使其稍微冷却。可以通过擦拭完成充气，这通常是通过转子-定子型装置完成的。将压缩空气注入温热的糖浆中，保持在略高于明胶熔点的温度。在棉花糖充气器中，旋转缸体(转子)上的销与壁面(定子)上的固定销相互啮合，这提供了使注入的大气泡分解成无数小气泡所必需的剪切力，从而提供了棉花糖光滑、细粒的质地。轻盈、蓬松的棉花糖连续流离开充气器，进入形成步骤。
本发明的一个目标是提供一种用于生产棉花糖的有用方式，所述棉花糖包含富含糖的水果和/或蔬菜产品，所述水果和/或蔬菜产品包含棉花糖含量的至少约40％，或者作为另外一种选择至少50％，或者作为另外一种选择至少60％，或者作为另外一种选择至少约70％。在一些实施方式中，棉花糖包含至少约90％的水果和/或蔬菜产品。水果或蔬菜产品的特征可以在于提取物、汁液和浓缩液，并且具有至少或者作为另外一种选择至少30％，或者作为另外一种选择至少约40％，或者作为另外一种选择至少约50％的白利糖度。在一些实施方式中，产品的白利糖度为约70至约90Brix。
水果和蔬菜产品可以来源于多种富含糖的水果，其以非限制性方式选自浆果，例如，葡萄属(Vitis)，如葡萄；芸香科(Rutaceae)，例如，柑橘属(citrus)，如柑橘；真双子叶植物分支(clade Eudicots)，例如，杜鹃花科(Ericaceae)，越橘属(Vaccinium)，例如，蓝莓；蔷薇目(Rosales)和蔷薇科(Rosacea)的成员，例如，苹果属(Malus)，如苹果，或同科中的葫芦族(Cucurbiteae)，南瓜属(Cucurbita)，例如，南瓜，或同科中的十字花目(Brassicales)，例如，芸苔属(Brassica)，如芜菁；苹果亚族(Malinae)，梨属(Pyrus)，如梨，或另外，豆目(Fabales)，豆科(Fabavrae)，例如，豌豆属(Pisum)，如豌豆；和蔬菜，如菊类分支(Asterids)，例如，伞形目(Apiales)，伞形科(Apiaceae)，胡萝卜属(Daucus)，如胡萝卜或其它菊类(Asteids)成员，茄目(Solanales)，例如，茄属(Solanum)，如番茄或马铃薯；石竹目(Caryophyllales)、苋科(Amaranthaceae)成员，例如，甜菜属(Beta)，如甜菜等。
对于稳定剂。在本发明的一些实施方式中，稳定剂选自明胶和明胶替代物，包括(例如)稳定剂，如LBG、纤维素、果胶、淀粉、琼脂、卡拉胶、胶冻等，和发泡化合物(whippingcompound)，如蛋白质，包括分离蛋白、蛋白浓缩液和蛋白质水解物，例如，在约30％至约90％的范围内。
根据另一组实施方式的任选的添加是膳食纤维，如来自果聚糖的多糖或寡糖：果-寡糖(FOS)、低聚果糖、低聚果聚糖、菊粉、葡萄糖：异麦芽寡糖(IMO)、异麦芽寡糖等。还可以添加色素或着色剂。在一些实施方式中，色素由胡萝卜产生或来自其它天然来源。
至此公开的棉花糖的特征在于低卡路里菜肴(low-calorie dish)，这正好在本发明的范围内。表1显示了多种目前市售产品的卡路里值，其中至此公开的基于胡萝卜的棉花糖具有比其它产品低约6％至约22％的卡路里值:
表1.多种市售棉花糖的卡路里值显著高于至此公开的产品。
棉花糖 Kcal(100g)
Dandies棉花糖 358
目前市售的棉花糖 320
手工棉花糖 300
至此公开的棉花糖 280
至此提出了几种用于生产基于植物的充气糖果的方法。一般而言，所述方法包括以下步骤：获得至少一种富含糖的植物产品；分离所述提取物的液体组分；富集所述液体的糖含量；获得至少一种稳定剂；混合所述富集的液体和所述稳定剂以获得均一物质；加热所述物质；对所述物质充气；冷却充气的物质，从而使得充气糖果的特征在于约0.25至约0.8克/毫升的密度范围。
第一方法
在本发明的该实施方式中，提供了对生产胡萝卜果肉和胡萝卜液(定义为“汁液”和/或“提取物”)有用的整个胡萝卜、梨和/或苹果或其任何混合物的加工。该方法包括以下步骤：浓缩液体/汁液/提取物：加热并提取水以达到约50至约80或至约90°Bx的范围。在本发明的范围内，下列中的至少一个是适用的：使用液体，使用果肉，以及使用液体和果肉的混合物。加热所述富集的液体以达到糖的熔点/温度。产生用于在水中润湿稳定剂和蛋白质的溶液，并在有效搅拌和加热条件下使稳定剂和/或蛋白质复水。将浓缩的胡萝卜、梨和/或苹果提取物与稳定剂溶液混合以产生均一物质。在两个或多个步骤中充气：将流体，如气体(例如，空气)引入所述物质中：通过机械方式擦拭所述物质；然后使所述物质通过喷嘴，例如(挤出机冲模)；转移所述物质；干燥和/或用粉末覆盖所述物质，例如，包含以下中的一种或多种的粉末：胡萝卜、梨和/或苹果粉、玉米粉、淀粉、右旋糖、糖粉等；切割或以其他方式成形所述物质；例如，通过挤出机提供连续冷却，或者例如，在模具中提供分批冷却，然后包装所获得的产品。
第二方法
在本发明的该实施方式中，通过以下步骤提供了对胡萝卜、梨和苹果中的一个或多个成员的加工以生产胡萝卜、梨或苹果果肉和胡萝卜、梨或苹果液体(定义为汁液和/或提取物)：将液体与固体分离；浓缩液体、汁液和提取物中的一种或多种：加热并提取水以达到至少40°Bx，或者作为另外一种选择至少67°Bx，或者作为另外一种选择至少75°Bx，或者作为另外一种选择90°Bx的范围。混合增甜纤维或固体是任选的步骤。下一步骤是加热富集的液体以达到糖的熔点或它的其它相关温度；将浓缩的液体和稳定剂混合以产生均一物质；加热物质以达到稳定剂的活化热；充气：通过以机械方式擦拭所述物质将气体(例如，空气)引入糖果物质，并且如果使用挤出机，则使所述物质通过如上定义的喷嘴。然后，提供其他有用的步骤：转移所述物质；干燥和/或用粉末，例如，胡萝卜、苹果或梨粉、玉米粉等覆盖所述物质，切割或以其他方式成形所述物质；在连续或分批单元操作中冷却，然后包装。
第三方法
在本发明的该实施方式中，对胡萝卜、梨和苹果中的一种或多种进行加工以生产胡萝卜、梨或苹果果肉和胡萝卜、梨或苹果液体，在本文中定义为汁液和/或提取物。步骤如下：分离液体和固体；浓缩液体、汁液和/或提取物：加热并提取水以达到约40/80至约90°Bx的范围；加热该浓缩液以达到如上定义的熔点；将浓缩的胡萝卜提取物和稳定剂混合以产生均一物质；加热物质以达到稳定剂的活化热；充气，例如，通过将气体(空气、氮气等)引入物质中进行充气；通过机械方式擦拭所述物质，并且如果使用挤出机，则使所述物质通过如上定义的喷嘴。然后，进行一系列步骤：转移所述物质；干燥所述物质并对所述物质撒粉，例如，通过胡萝卜、梨或苹果粉、玉米、梨或苹果粉等；切割和/或成形所述物质；如上所定义的冷却，然后包装。
第四方法
在本发明的该实施方式中，通过以下步骤提供了对胡萝卜、梨和苹果中的一种或多种的有用加工以生产胡萝卜、梨或苹果果肉和/或胡萝卜、梨或苹果液体(定义为汁液和/或提取物)：将液体与固体分离；浓缩所述液体、汁液和/或提取物：加热并提取水以达到约70或约80至约90°Bx的范围。加热该浓缩液以达到如上定义的熔点。制备糖溶液，包括单糖和/或复合糖，例如，IMO、FOS等，将浓缩的胡萝卜、梨或苹果提取物与糖溶液混合；将浓缩的胡萝卜、梨或苹果提取物和稳定剂混合以产生均一物质；加热物质以达到稳定剂的活化热；充气，例如，通过将气体引入所述物质中进行充气；通过机械方式擦拭所述物质；如果使用挤出机，则使所述物质通过如上定义的喷嘴；转移所述物质；干燥如上定义的物质并对所述物质撒粉；切割和/或以其他方式成形所述物质；在连续或分批操作中冷却；然后包装。
参考图1，其示意性地示出了根据本发明的一个实施方式的用于制备充气糖果的系统100。该系统尤其包括多个由适合于处理和加工食物的材料(如不锈钢等)构成的单元。在本发明的一些实施方式中，所述单元包括一个或多个传感器，配置所述传感器以在线分析内容物和过程参数，如温度、糖含量、粘度和压力。在该示意图中，生产系统尤其包括提取单元11，该提取单元11通过过滤单元12进料至预热和浓缩单元13。在本发明的一些实施方式中，浓缩单元13包括一个或多个传感器，该传感器提供了混合物的白利糖度读数。浓缩单元13向反应单元14进料，配置反应单元14以制备至此所定义的糖果。任选地进一步配置反应器14以接收来自添加进料和/或混合单元13a的混合物。配置一个或多个其它单元13a以制备补充混合物，如糖溶液和稳定剂溶液。在本发明的一些实施方式中，配置上述反应单元以制备糖果物质并通过擦拭使所述物质充气。在一些其它实施方式中，配置所述反应单元以通过搅打使混合物充气。在一些其它实施方式中，使混合物通过多个喷嘴进入接收和冷却装置15来进行充气。在使用切割或模制单元16成形前，对物质撒粉16。然后，对产品进行包装17以进行储存和运输。
参考图2，其示意性地示出了用于生产基于明胶的棉花糖的系统200，该系统具有预混合单元1、烹煮单元2，其通过管道3连接至所有缓冲单元4。至此，烹煮的物质现在聚集到充气单元5，其中将成品单元输送至挤出机6以生产最终产品。
参考图3，其示意性地示出了用于生产沉积的棉花糖的系统300。该系统尤其包括预混合单元1、具有缓冲单元3的烹煮单元2、其进料4至热交换单元。将烹煮的物质转移到充气单元6，将成品单元输送至挤出机6以在其中生产最终产品。
参考图4，其示意性地示出了用于生产沉积的棉花糖的系统400，该系统具有预混合单元1、其泵送2至具有缓冲单元4的烹煮单元3，其进料至充气单元5，其中将成品单元输送至沉积单元6以生产最终产品。
第五方法
表2通过第五方法的方案可加工的根据本发明的实施方式的棉花糖成分。
澄清的苹果浓缩液 86.79％(wt) 200g
可可脂 0.01％(wt) 0.03g
明胶 4.77％(wt) 11g
第一着色剂 1.13％(wt) 2.6g
第二着色剂 0.00％(wt) 0
胡萝卜汁 6.94％(wt) 16g
第一风味剂 0.35％(wt) 0.8g
第二风味剂 0.00％(wt) 0g
总计 100.00％(w) 230.43
在本发明的该实施方式中，生产了不含胡萝卜的棉花糖。成分如下(重量百分比)：澄清的苹果浓缩液86.70至90％；可可脂/棕榈仁脂0.01至0.3％；结晶鱼明胶4.77至6％；天然色素1.113至2％；胡萝卜汁6.94至9％；和天然风味剂0.8至2％。该方法包括在500升敞口锅(在环境压力下)中烹煮苹果浓缩液的步骤，该敞口锅具有在6个atm的压力下由蒸汽加热的双层壁。
第二步是在106℃的温度下烹煮它们，然后加入脂肪以防止浓缩液在蒸煮锅侧面上的搅打和滑动。在该温度下，搅打奶油开始乱动，这干扰了烹煮过程。继续烹煮至116至121℃的温度，直至获得了85至88°Bx的浓度。在后续步骤中，将至此烹煮的浓缩液转移到带有搅拌器的中间容器中，并冷却至80℃的温度。
接下来的步骤是将明胶溶液、着色剂和提取物混合，并转移至工作容器中。然后是在连续起泡器(例如，Mondomixer)中搅打该混合物的步骤，同时引入空气并达到每升约200g的比重。然后，将其转移至挤出机中，并倒出棉花糖。可以混合油或脂肪以减少沸腾过程中气泡的量。非常类似地，可以加入消泡剂，如硅酮材料。
在这方面公认的是，至少一部分苹果浓缩液是用其它植物提取物，如胡萝卜提取物可替代的，并且食品混合器是用基于刮刀的食品混合器可替代的。
也可以在较低的温度(例如，112℃)下进行烹煮过程，并用真空进行额外的烹煮以从配方中去除剩余的水(湿分)，直至达到85至88°Bx。
明胶混合物(明胶和胡萝卜汁)的混合也可以在连续过程中进行(总分批)，着色剂和风味剂的添加也是如此。
第六方法
色谱法是基于多种化合物(在混合物中)与固定相相对于流动相(如液体，通常基于水或基于溶剂)之间的相互作用的多种分离技术的统称。化合物与两相之间的相互作用的相对强度决定了相对移动速率。相互作用可以基于化合物的多种物理参数，如大小、极性、离子电荷等。
柱色谱法
在色谱法的一些实施方式中，将固定相压入柱中。常用的材料包括氧化铝、锰、硅胶、淀粉和糖类(糖基化合物)。为了实现尽可能好的分离，最好使用均一颗粒(形状和大小)。
化合物和固定相之间的相互作用可以基于分子的多种特性，如极性、离子电荷、大小等。
该方法的一个实例包括以下步骤：
—在柱中放置一定量的固定相；
—将混合物加入至柱的顶部(这可以通过使用流动相的少量样品来进行，如<25ml)。
—添加额外的流动相，因为所有需要的材料都通过固定相并离开柱。
—在它们流出柱时收集馏分。可以使用分析方法(如光谱分析)来鉴别多种化合物。
离子交换色谱法(离子交换树脂或离子交换聚合物)
离子交换色谱(或离子色谱)(IEC)涉及离子固定相的使用，并且能够使极性和/或带电分子和离子分离。分离是基于它们对固定相、离子交换剂(也称为离子交换树脂或离子交换聚合物)的亲和力。分子-固定相亲合力主要基于分子上的带电基团与固定相之间的静电相互作用。离子交换色谱可用于大多数种类带电分子，如蛋白质、核苷酸和氨基酸。
IEC固定相由固定基质组成，通常是交联的聚苯乙烯，其含有带电荷的可电离的官能团或配体。固定相表面显示与分子上相反电荷的分析物离子相互作用的离子官能团(R-X)。
—弱酸性基质通常具有羧酸基团，
—弱碱性基质通常具有伯、仲和/或叔氨基，例如，聚乙烯胺。
离子交换色谱法基于库仑(离子)相互作用将分析物保留在柱上。IEC基质
用于水果/蔬菜汁的分离/纯化/去离子的一般方法：
—过滤(10微米)；
—通过强阳离子聚合物的过滤/纯化；
—用酸(HCl)再生；
—通过弱阴离子聚合物的过滤/纯化；
—用碱溶液(NaOH)再生；
—用活性炭纯化；
—浓缩(至Brix70)；
实施例
实施例1
以下定义了根据本发明的几个实施方式的多个充气糖果的配方，其中在作为本技术的实施方式的第一实施例中，基于胡萝卜、甜菜(Beta vulgaris，即甜菜)、苹果和/或南瓜的素食棉花糖包含：胡萝卜提取物：70％；明胶：4.5％；胡萝卜、水或汁液(梨和/或苹果)：12％；菊粉和/或低聚果糖：13.5％。在该实施方式中，在加入至提取物之前，将明胶与胡萝卜、梨和/或苹果汁混合。
实施例2
作为本技术的实施方式的第二实施例定义了基于胡萝卜、葡萄、梨和/或浆果的素食棉花糖，其包含：胡萝卜和/或其它水果提取物：70％；蛋白质：1.5％。该蛋白质的特征可以在于浓缩、分离或水解的。淀粉：1.5％；胡萝卜、水和/或汁液(梨和/或苹果)：12％和低聚果糖和/或菊粉：13.5％。在该实施方式中，在加入至提取物之前，将蛋白质和淀粉与胡萝卜、梨和/或苹果汁混合。
实施例3
作为本技术的实施方式的第三实施例定义了基于胡萝卜、梨和/或苹果、草莓和/或番茄的素食棉花糖，其包含：胡萝卜和/或其它水果提取物：70％；蛋白质和淀粉混合物：16％；胡萝卜、梨和/或苹果和/或其它果汁：12％。在该实施方式中，在加入至提取物之前，将蛋白质和淀粉混合物与胡萝卜、梨和/或苹果和/或其它果汁混合。
实施例4
作为本技术的实施方式的第四实施例定义了基于胡萝卜、梨和/或苹果、南瓜和/或芜菁的素食棉花糖，其包含：胡萝卜、梨和/或苹果和/或其它水果提取物：40％；糖(蔗糖)：30％；蛋白质：1.5％。所述蛋白质的特征可以在于分离或水解的。稳定剂和/或淀粉：1.5％；胡萝卜、梨和/或苹果和/或其它果汁：12％；在该实施方式中，在加入至提取物之前，将蛋白质和淀粉与胡萝卜、梨和/或苹果和/或其它果汁混合。
实施例5
作为本技术的实施方式的第五实施例定义了基于胡萝卜、梨和/或苹果和/或柑橘的素食棉花糖，其包含：果糖：40％；低聚果糖：25％；糖(蔗糖)：30％；蛋白质：1.5％。所述蛋白质的特征可以在于浓缩、分离或水解的。稳定剂：1.5％，和胡萝卜、水和/或汁液(胡萝卜、梨、苹果和/或柑橘)：12％。在该实施方式中，在加入至提取物之前，将蛋白质和淀粉与胡萝卜/柑橘汁混合。
实施例6
作为本技术的实施方式的第六实施例定义了基于胡萝卜、梨和/或苹果和/或甜菜的素食棉花糖，其包含：高糖含量糖浆：30％；果糖：35％；低聚果糖：25％；蛋白质和淀粉混合物：16％，和果汁或水：5％。在该实施方式中，通过蒸汽系统将蛋白质和淀粉混合物与水果/水的汁液混合并水合。
实施例7
一种制备棉花糖的方法，其使用了含有多种糖来源和馏分的不同组合物：
去离子苹果浓缩液的pH值为3.7-4.0，可溶性固形物为65-72°BRIX，酸度为0.4-0.7％，甲醛值为104±10％。
实验表明主要含有果汁的组合物不可以用于产生稳定的充气糖果。通过将至少70％的果汁与去离子果汁交换，产生了稳定的充气糖果，其密度与由糖制成的棉花糖的密度相似并且具有良好的口味谱。
实施例8
一种制备软糖的方法，其使用了含有多种糖来源和部分的不同的组合物：
实验表明主要含有果汁的组合物不可以用于产生稳定的充气糖果。通过将至少50％的果汁与去离子果汁交换，产生了稳定的糖果，其密度与由糖制成的糖果的密度相似并且具有良好的口味谱。

Claims (37)

1.一种用于生产植物基糖果的方法，其包括以下步骤：
a.获得约80％至约90％的澄清的水果或蔬菜浓缩液；脂肪，约0.0075％至约0.5％；明胶约4至约7.5；
b.在约97℃至约110℃下在敞口锅中烹煮；
c.在约110℃至约125℃的温度下加入并混合脂肪，直至获得约80°Bx至约90°Bx的浓度；
d.将至此烹煮的浓缩液转移至具有搅拌器的中间容器中，并冷却至约80℃的温度；
e.将明胶溶液、着色剂和提取物混合；以及
f.转移至挤压机中并倒出所述糖果。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述糖果是充气糖果，其特征在于约0.25g/ml至约0.8g/ml的密度。
3.根据权利要求1所述的方法，还包括在连续起泡器中搅打的步骤，同时引入空气并达到每升约180g至约220g的比重。
4.根据权利要求1所述的方法，还包括混合下列中的一种或多种的步骤：油、脂肪、包括硅酮材料的消泡剂，以减少沸腾过程中的气泡量。
5.根据权利要求1所述的方法，还包括转移至工作容器的步骤。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述植物产品的特征在于以下的一种或多种：汁液、浓缩液和提取物。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述汁液、浓缩液和/或提取物的特征在于至少部分去离子或去矿物质化。
8.根据权利要求1所述的方法，其中，所述植物产品提取物由均一或不均一的植物原材料获得，所述植物原材料选自管状植物、蔬菜、屏障植物和水果。
9.根据权利要求1所述的方法，其中，所述将所述液体提取物与固体提取物分离的步骤是通过选自萃取、蒸馏、过滤、沉降和倾析的技术进行的。
10.根据权利要求1所述的方法，其中，所述糖选自由以下组成的组：葡萄糖、蔗糖、果糖、糊精、麦芽糖和右旋糖。
11.根据权利要求1所述的方法，还包括添加多至约1％至约2.5％的一种或多种着色剂的步骤。
12.根据权利要求1所述的方法，还包括添加多至约0.7％至约2.5％的一种或多种风味剂的步骤。
13.根据权利要求1所述的方法，其中，所述获得澄清水果或蔬菜浓缩液的步骤还包括纯化水果或蔬菜的步骤，所述步骤选自由以下组成的组：过滤、离子交换色谱和活性炭。
14.根据权利要求12所述的方法，其中，所述离子交换色谱的特征在于是阴离子聚合物或阳离子聚合物。
15.一种糖果，包含：富含糖的植物产品和稳定剂。
16.根据权利要求15所述的糖果，其中，所述植物选自由以下组成的组：胡萝卜、梨和苹果。
17.根据权利要求15所述的糖果，其中，所述植物产品的特征在于以下的一种或多种：汁液、浓缩液和提取物。
18.根据权利要求6所述的方法，其中，所述汁液、浓缩液和/或提取物的特征在于至少部分去离子或去矿物质化。
19.根据权利要求15所述的糖果，其中，所述植物产品提取物由均一或不均一的植物原材料获得，所述植物原材料选自管状植物、蔬菜、屏障植物和水果。
20.根据权利要求15所述的糖果，其中，所述植物产品具有约50°Bx至约90°Bx的Bix测量值。
21.根据权利要求15所述的糖果，其中，植物产品具有约70°Bx至约90°Bx的Bix测量值。
22.根据权利要求15所述的糖果，其中，所述植物产品占所述糖果的至少约40％。
23.根据权利要求22所述的糖果，其中，所述植物产品占所述糖果的至少约70％。
24.根据权利要求23所述的糖果，其中，所述植物产品占所述糖果的约80％至约90％。
25.根据权利要求15所述的糖果，还包括糖，其占所述糖果的约1％至约30％。
26.根据权利要求25所述的糖果，其中，所述糖选自由以下组成的组：单糖、二糖、多糖及其混合物。
27.根据权利要求25所述的糖果，其中，所述糖选自由以下组成的组：葡萄糖、蔗糖、果糖、糊精、麦芽糖、右旋糖及其混合物。
28.根据权利要求25所述的糖果，其中，所述糖含量包含小于约20％的转化糖。
29.根据权利要求15所述的糖果，还包含至少一种稳定剂，其选自由以下组成的组：乳化剂、增稠剂和胶凝剂、泡沫稳定剂、保湿剂、抗结块剂和涂层剂、海藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、纤维素、CMC和纤维素衍生物、明胶、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉、黄原胶、蛋白质、白蛋白、结冷胶、LBG及其混合物。
30.根据权利要求29所述的糖果，其中，所述稳定剂占所述糖果的约1％至约6％。
31.根据权利要求15所述的糖果，其中，所述糖果的特征在于不含晶体。
32.根据权利要求15所述的糖果，其中，所述糖果还包含纤维。
33.根据权利要求32所述的糖果，其中，所述纤维选自由以下组成的组：多糖、寡糖、果寡糖、低聚果糖、低聚呋喃果糖、菊粉、异麦芽寡糖、异麦芽寡糖及其任意组合。
34.根据权利要求32所述的糖果，其中，所述纤维占所述糖果的约1％至约15％。
35.根据权利要求15所述的糖果，其中，下列中的至少一个适用：
a.具有约0.25g/ml至约0.8g/ml的密度；
b.无晶体；
c.具有占所述组合物的约12％至约25％W/W的含水量；
d.仅包含天然成分；
e.是严格素食的；以及
f.是素食的。
36.根据权利要求15所述的糖果，还包含多至约1％至约2.5％的一种或多种着色剂。
37.根据权利要求15所述的糖果，还包含约多至0.7至约2.5％的一种或多种风味剂。
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