CN111990519B - 一种高纤维软糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高纤维软糖及其制备方法，高纤维软糖原料包括以下重量份的组分：柑橘纤维1‑3份、水果0‑5份、白砂糖35‑52份、果浆料30‑50份、可溶性膳食纤维0‑2份和甜味剂0‑10份。制备方法先将柑橘纤维与部分白砂糖干混拌匀，加入到水中，配制成柑橘纤维浆液，然后加入剩余白砂糖，熬煮使料液完全溶解，再加入配方中的其他辅料，继续熬煮至终点糖度60‑78°，最后浇模成型、脱模、包装，得到成品。本发明提供的软糖配料简单、天然，可实现无添加剂软糖方案，且该软糖咀嚼性、弹性和硬度表现良好，含有较高含量的膳食纤维，口感较佳，携带方便，适合儿童和老人的居家旅行和日常保健食用。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种高纤维软糖及其制备方法。
背景技术
目前市售软糖的凝胶剂主要为：淀粉、明胶、果胶、琼脂等食品添加剂。淀粉制备的糖果，在质构和香味上有不足之处，且生产周期要长于其他类型的凝胶糖果。明胶作为凝胶剂制备的糖果，富有弹性，但采用明胶作为单一凝胶剂的糖果，口感存在缺陷，夏季高温易于融化，难以长期保存。且明胶在熬制时由于热和酸的作用，操作不当易导致冻力损失。果胶软糖无论在香味和质构等特性上，都可达到很高的水平，但价格略高略，单独使用软糖弹性十足，硬度欠缺。琼脂做凝胶剂制备的软糖，口感弹性小、脆度大，如制作不当或保存不当，在夏季炎热天气易发生霉变。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种富含膳食纤维的营养软糖，该高纤软糖配料简单、天然，可实现无添加剂软糖方案，且该软糖咀嚼性、弹性和硬度表现良好，含有较高含量的膳食纤维，口感较佳，携带方便，适合儿童和老人的居家旅行和日常保健食用。
本发明的第二个目的在于提供一种富含膳食纤维的营养软糖的制备方法，该方法操作简单、设备常规，技术成熟，易于工业化生产。
本发明的技术方案如下：
一种高纤维软糖，原料包括以下重量份的组分：
柑橘纤维1-3份、水果0-5份、白砂糖35-52份、果浆料30-50份、可溶性膳食纤维0-2份和甜味剂0-10份。
进一步，所述的高纤维软糖，所述可溶性膳食纤维可以为抗性糊精、聚葡萄糖膳食纤维、魔芋粉或功能性低聚糖中的一种或几种。
进一步，所述的高纤维软糖，所述甜味剂可以为葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、乳糖、果糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇或葡萄糖中的一种或几种。
进一步，所述的高纤维软糖，所述果浆料包括固形物含量10-75％的各类果汁、果浆或水果类饮料。
一种以上任一项所述的高纤维软糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将柑橘纤维与部分白砂糖干混拌匀，加入到水中，配制成质量百分比浓度为4-10％的柑橘纤维浆液，搅拌混合并3000rpm以上高速搅打，使柑橘纤维的结构充分扩展，得到混合液一；
步骤2，在混合液一中加入剩余白砂糖，熬煮使料液完全溶解，得到混合液二；
步骤3，在混合液二中加入配方中的其他辅料，继续熬煮至终点糖度60-78°；
步骤4，浇模成型、脱模、包装，得到成品。
进一步，所述的高纤维软糖的制备方法，步骤1中白砂糖加入量可以为柑橘纤维加入量的5-10倍。
进一步，所述的高纤维软糖的制备方法，步骤1中加入到温度为20℃-60℃的水中，然后配制成质量百分比浓度为4-10％的柑橘纤维浆液。
进一步，所述的高纤维软糖的制备方法，步骤1中高速搅打的时间可以为3-10分钟。
进一步，所述的高纤维软糖的制备方法，步骤4中脱模后还可采用干燥或/和后处理操作。
更进一步，所述的高纤维软糖的制备方法，所述后处理方式为将脱模后的产品进行上油或拌粉操作，然后包装得到成品。
进一步，所述的高纤维软糖的制备方法，步骤1中高速搅打的时间可以为5-10分钟，步骤2中熬煮的时间可以为3-10min。
进一步，所述的高纤维软糖的制备方法，步骤4中脱模后可以采取干燥操作，降低产品水分，达到成品含水量要求。
进一步，所述的高纤维软糖的制备方法，步骤4中所述的浇模成型的模盘可为淀粉模盘。
本发明中柑橘纤维与果浆料、甜味剂物质之间，存在特定条件下的凝胶作用，制备得到的软糖，口感弹性与硬度适中，咀嚼性好，不粘牙，风味清新，耐热性好，且增加了高品质膳食纤维含量，并且实现无添加的清洁标签方案，赋予软糖真正的健康、营养。
本发明提供的配方体系中，当终点糖度控制在60°以上时，其中的柑橘纤维可与糖之间形成热稳定性好、硬度与弹性俱佳的凝胶，形成的软糖，在制作工艺中不会因为高热、低酸、长时而影响凝胶效果，得到的软糖产品热稳定性好，不会在高温条件下融化变软、发烊，口感的硬度和弹性保持较好。
传统的软糖凝胶剂要么在质构和香味上有不足之处，要么生产周期较长，又或者口感存在缺陷，夏季高温易于融化、或者在熬制时由于热和酸的作用，操作不当易导致冻力损失，或者夏季炎热天气易发生霉变难以长期保存。
本发明突破了植物纤维类原料不能作为凝胶剂的技术局限，柑橘纤维作为膳食纤维的一种，在本发明中与果浆料、甜味剂和/或酸味物质的协同作用下可以产生凝胶强度和弹性俱佳的凝胶，适合于软糖和果糕类产品中做凝胶剂。且可以实现无化学添加剂、清洁标签的软糖和果糕类产品。
本发明为高膳食纤维含量的软糖，是理想的膳食纤维补充剂，该软糖咀嚼性、弹性和硬度表现良好，口感较佳，携带方便，适合儿童和老人的居家旅行和日常保健食用。
本发明的制备方法操作简单，设备常规，技术成熟，易于工业化生产。
具体实施方式：
实施例1
一种高纤维软糖，原料包括以下重量份的组分：
上述高纤维软糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将柑橘纤维与5倍白砂糖干混均匀，高速剪切罐中加入室温水，投入柑橘纤维白砂糖混合物，配制成4％的柑橘纤维浆液，先低速搅拌均匀，再高速(＞3000rpm)搅打5min，使柑橘纤维的结构充分扩展，得到混合液一；
步骤2，在上述混合液一中，加入剩余量白砂糖，在夹层锅中熬煮5min使料液溶解均匀，得到混合液二；
步骤3，在混合液二中加入麦芽糖浆、蓝莓果汁、低聚异麦芽糖和蓝莓果粒，继续熬煮，熬至终点糖度73°；
步骤4，浇模成型：将料液输送至浇注机，浇注于模盘中成型，将浇注完成后的模盘送至冷却间进行冷却，冷却完成后将软糖进行脱模、上砂糖粉，包装即得到成品。
实施例2
一种高纤维软糖，原料包括以下重量份的组分：
上述清洁标签高纤维软糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将柑橘纤维与8倍白砂糖干混均匀，高速剪切罐中加入60℃温水中，投入柑橘纤维白砂糖混合物，配制成10％的柑橘纤维浆液，先低速搅拌均匀，在高速(＞3000rpm)搅打6min，使柑橘纤维的结构充分扩展，得到混合液一；
步骤2，在上述混合液一中，加入剩余量白砂糖，在夹层锅中熬煮8min使料液溶解均匀，得到混合液二；
步骤3，在上述混合液二中加入百香果汁饮料，继续熬煮，熬至接近终点糖度78°
步骤4，浇模成型：将料液输送至浇注机，浇注于模盘中成型，将浇注完成后的模盘送至冷却间进行冷却，冷却完成后将软糖进行干燥，干燥温度45℃，干燥时间24小时，将干燥后的软糖进行脱模、上光油，包装即得到成品。
实施例3
一种高纤维软糖，原料包括以下重量份的组分：
上述高纤维软糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将柑橘纤维与5倍白砂糖干混均匀，高速剪切罐中加入25℃温水中，投入柑橘纤维白砂糖混合物，配制成6％的柑橘纤维浆液，先低速搅拌均匀，再高速(＞3000rpm)搅打5min，使柑橘纤维的结构充分扩展，得到混合液一；
步骤2，在上述混合液一中，加入剩余量白砂糖，在夹层锅中熬煮5min使料液溶解均匀，得到混合液二；
步骤3，在上述混合液二中加入蓝莓果汁饮料、抗性糊精和蓝莓果粒，继续熬煮，熬至接近终点糖度75°；
步骤4，浇模成型：将淀粉模盘干燥至水分＜5％，将料液输送至浇注机，浇注于淀粉模盘中成型，将浇注完成后的模盘送至干燥间进行干燥，干燥温度45℃，干燥时间72小时，将干燥后的软糖进行脱模、上砂糖粉，包装即得到成品。
实施例4
一种高纤维软糖，原料包括以下重量份的组分：
上述高纤维软糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将柑橘纤维与7倍白砂糖干混均匀，高速剪切罐中加入20℃温水中，投入柑橘纤维白砂糖混合物，配制成8％的柑橘纤维浆液，先低速搅拌均匀，再高速(＞3000rpm)搅打10min，使柑橘纤维的结构充分扩展，得到混合液一；
步骤2，在上述混合液一中，加入剩余量白砂糖，在夹层锅中熬煮4min使料液溶解均匀，得到混合液二；
步骤3，在上述混合液二中加入草莓果汁饮料、聚葡萄糖膳食纤维和草莓果粒，继续熬煮，熬至接近终点糖度60°；
步骤4，浇模成型：将淀粉模盘干燥至水分＜5％，将料液输送至浇注机，浇注于淀粉模盘中成型，将浇注完成后的模盘送至干燥间进行干燥，干燥温度45℃，干燥时间72小时，将干燥后的软糖进行脱模、上砂糖粉，包装即得到成品。
对比例1
一种高纤维软糖，原料包括以下重量份的组分：
上述高纤维软糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将柑橘纤维与5倍白砂糖干混均匀，高速剪切罐中加入室温水，投入大豆纤维白砂糖混合物，配制成4％的柑橘纤维浆液，先低速搅拌均匀，再高速(＞3000rpm)搅打5min，使柑橘纤维的结构充分扩展，得到混合液一；
步骤2，在上述混合液一中，加入剩余量白砂糖，在夹层锅中熬煮5min使料液溶解均匀，得到混合液二；
步骤3，在混合液二中加入麦芽糖浆、蓝莓果汁、低聚异麦芽糖和蓝莓果粒，继续熬煮，熬至终点糖度73°；
步骤4，浇模成型：将料液输送至浇注机，浇注于模盘中成型，将浇注完成后的模盘送至冷却间进行冷却，冷却完成后将软糖进行脱模、上砂糖粉，包装即得到成品。
对比例2
一种高纤维软糖，原料包括以下重量份的组分：
上述高纤维软糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将柑橘纤维与5倍白砂糖干混均匀，高速剪切罐中加入室温水，投入柑橘纤维白砂糖混合物，配制成4％的柑橘纤维浆液，先低速搅拌均匀，再高速(＞3000rpm)搅打5min，使柑橘纤维的结构充分扩展，得到混合液一；
步骤2，在上述混合液一中，加入剩余量白砂糖，在夹层锅中熬煮5min使料液溶解均匀，得到混合液二；
步骤3，在混合液二中加入麦芽糖浆、低聚异麦芽糖和蓝莓果粒，继续熬煮，熬至终点糖度53°；
步骤4，浇模成型：将料液输送至浇注机，浇注于模盘中成型，将浇注完成后的模盘送至冷却间进行冷却，冷却完成后将软糖进行脱模、上砂糖粉，包装即得到成品。
对比例3
一种高纤维软糖，原料包括以下重量份的组分：
上述高纤维软糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将柑橘纤维与5倍白砂糖干混均匀，高速剪切罐中加入室温水，投入柑橘纤维白砂糖混合物，配制成4％的柑橘纤维浆液，先低速搅拌均匀，再高速(＞3000rpm)搅打5min，使柑橘纤维的结构充分扩展，得到混合液一；
步骤2，在上述混合液一中，加入剩余量白砂糖，在夹层锅中熬煮5min使料液溶解均匀，得到混合液二；
步骤3，在混合液二中加入蓝莓果汁和低聚异麦芽糖，继续熬煮，熬至终点糖度63°；
步骤4，浇模成型：将料液输送至浇注机，浇注于模盘中成型，将浇注完成后的模盘送至冷却间进行冷却，冷却完成后将软糖进行脱模、上砂糖粉，包装即得到成品。
对比例4
一种高纤维软糖，原料包括以下重量份的组分：
上述高纤维软糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将柑橘纤维与5倍白砂糖干混均匀，高速剪切罐中加入室温水，投入柑橘纤维白砂糖混合物，配制成4％的柑橘纤维浆液，先低速搅拌均匀，再高速(＞3000rpm)搅打5min，使柑橘纤维的结构充分扩展，得到混合液一；
步骤2，在上述混合液一中，加入剩余量白砂糖，在夹层锅中熬煮5min使料液溶解均匀，得到混合液二；
步骤3，在混合液二中加入蓝莓果汁和低聚异麦芽糖，继续熬煮，熬至终点糖度55°；
步骤4，浇模成型：将料液输送至浇注机，浇注于模盘中成型，将浇注完成后的模盘送至冷却间进行冷却，冷却完成后将软糖进行脱模、上砂糖粉，包装即得到成品。
对比以上各实施例和对比例进行软糖评价：
1、感官评价
选取10名味觉正常的成年人组成感官评定小组。在实验前，对评定员进行针对性的培训，使他们了解每一项指标。测试的样品的呈送顺序和品评顺序随机，每个测试样品的感官评分数据去掉最高分和最低评分后取算术平均值。
感官评价标准如下表所示：
各实施例和对比例制备得到的软糖的感官评价结果如下：
2、凝胶软糖质构分析
通过TPA测试模式，采用P/36R圆柱型探头，测前、测中以及测后速度均为2×10-3m/s，压缩率：25％，触发力：5g，停留时间：5s。每块软糖取中间平整均匀部分(1.0cm×1.5cm)进行测定，每组样品平行测定6次。
凝胶软糖质构分析结果如下：
| 样品编号 | 硬度 | 粘聚性 | 弹性 | 咀嚼性 | 回复性 |
| 实施例1 | 952.41 | 304.961 | 1.335 | 102.247 | 0.258 |
| 实施例2 | 1080.68 | 360.102 | 1.255 | 112.16 | 0.345 |
| 实施例3 | 668.582 | 299.85 | 1.216 | 82.991 | 0.269 |
| 实施例4 | 834.997 | 488.009 | 1.974 | 163.375 | 0.327 |
| 对比例1 | 152.267 | 158.509 | 0.357 | 45.549 | 0.122 |
| 对比例2 | 249.571 | 64.456 | 0.254 | 37.069 | 0.114 |
| 对比例3 | 545.069 | 243.247 | 0.855 | 79.755 | 0.211 |
| 对比例4 | 290.314 | 115.140 | 0.314 | 46.926 | 0.135 |
从以上测试结果可以看出，以上实施例制备得到的高纤维软糖，其从硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性以及综合喜好度进行评价，均达到了良好的水平，而对比例1-4是在实施例1的基础上进行的进一步试验，其中对比例1中将柑橘纤维替换成了大豆纤维，可以看出，其最终性能明显下降，因此可以看出，大豆纤维替换柑橘纤维后对最终软糖的各类性能指标都有着明显的影响；对比例2中没有添加蓝莓果汁，最终熬糖的终点糖度为53°，可以看出，其各项指标也有明显下降，其中硬度、粘聚性、咀嚼性下降最为显著，通过进一步研究发现，本发明提供的配方在制备过程中，控制终点糖度在60°以上时，组中软糖的各项指标能够达到良好的水平，而当终点糖度低于60°时，对于最终软糖性能指标影响较大，进一步分析可以得出，在终点糖度控制在60°以上时，其中的柑橘纤维与糖产生了相互协同，形成热稳定性好、硬度与弹性俱佳的凝胶，得到的软糖产品热稳定性好，不会在高温条件下融化变软、发烊，口感的硬度和弹性保持较好。而该协同作用是柑橘纤维与糖在本发明制备过程中产生的相互作用，将柑橘纤维替换为替他纤维后，并没有产生以上现象。进一步，对比例3中没有加入麦芽糖浆和蓝莓果粒，而终点糖度为63°，仍然高于60°，可以看出，其最终的软糖性能指标虽然与实施例1相比有一定变化，但是其仍能保持良好的产品性能，而对比例4中没有加入麦芽糖浆和蓝莓果粒，减少加入蓝莓果汁的量，最终的终点糖度控制在55°，最终检测结果显示其综合性能明显下降，进一步验证了本发明对于终点糖度控制的重要性。
Claims (9)
1.一种高纤维软糖，其特征在于，原料包括以下重量份的组分：柑橘纤维1-3份、水果0-5份、白砂糖35-52份、果浆料30-50份、可溶性膳食纤维0-2份和甜味剂0-10份；
所述的高纤维软糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将柑橘纤维与部分白砂糖干混拌匀，加入到水中，配制成质量百分比浓度为4-10%的柑橘纤维浆液，搅拌混合并3000rpm以上高速搅打，使柑橘纤维的结构充分扩展，得到混合液一；
步骤2，在混合液一中加入剩余白砂糖，熬煮使料液完全溶解，得到混合液二；
步骤3，在混合液二中加入配方中的其他辅料，继续熬煮至终点糖度60-78°；
步骤4，浇模成型、脱模、包装，得到成品。
2.根据权利要求1所述的高纤维软糖，其特征在于，所述可溶性膳食纤维为抗性糊精、聚葡萄糖膳食纤维、魔芋粉或功能性低聚糖中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的高纤维软糖，其特征在于，所述甜味剂为葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、乳糖、果糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇或葡萄糖中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的高纤维软糖，其特征在于，所述果浆料包括固形物含量10-75%的各类果汁、果浆或水果类饮料。
5.根据权利要求1所述的高纤维软糖，其特征在于，制备方法步骤1中白砂糖加入量为柑橘纤维加入量的5-10倍 。
6.根据权利要求1所述的高纤维软糖，其特征在于，制备方法步骤1中加入到温度为20℃-60℃的水中，然后配制成质量百分比浓度为4-10%的柑橘纤维浆液。
7.根据权利要求1所述的高纤维软糖，其特征在于，制备方法步骤1中高速搅打的时间为3-10分钟。
8.根据权利要求1所述的高纤维软糖，其特征在于，制备方法步骤4中脱模后采用干燥或/和后处理操作。
9.根据权利要求8所述的高纤维软糖，其特征在于，所述后处理方式为将脱模后的产品进行上油或拌粉操作，然后包装得到成品。
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| CN202010895403.2A CN111990519B (zh) | 2020-08-31 | 2020-08-31 | 一种高纤维软糖及其制备方法 |
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- 2020-08-31 CN CN202010895403.2A patent/CN111990519B/zh active Active
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