JP3140193B2 - 黄変を発生させないハムの製造法 - Google Patents
黄変を発生させないハムの製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、黄変を発生させないハ
ムの製造法及びそれによって得られた黄変を発生させな
いハムに関するものである。
ムの製造法及びそれによって得られた黄変を発生させな
いハムに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ロースハム等各種のハムの断面の一部あ
るいは全面が黄色化するという、ハムの黄変現象は、食
肉加工業界に潜在的に存在する製品事故である。黄変が
発生したハムは、毒性があるわけではなくまた風味食感
にも格別の異常はないものの、その外観において黄色い
着色があるという理由で商品価値が著しく低下し、この
ようなハムは不良品と認定されてしまう。
るいは全面が黄色化するという、ハムの黄変現象は、食
肉加工業界に潜在的に存在する製品事故である。黄変が
発生したハムは、毒性があるわけではなくまた風味食感
にも格別の異常はないものの、その外観において黄色い
着色があるという理由で商品価値が著しく低下し、この
ようなハムは不良品と認定されてしまう。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ハムが
黄変する現象については、その発生メカニズム自体が解
明されておらず不明であるので、ましてやその防止策に
ついては対策のたてようもなく、そのままに放置されて
いるのが現状である。事実、黄変の発生を防止するため
の具体策については、各製造業者ともに講ずべき手段を
有していないのが技術の現状である。
黄変する現象については、その発生メカニズム自体が解
明されておらず不明であるので、ましてやその防止策に
ついては対策のたてようもなく、そのままに放置されて
いるのが現状である。事実、黄変の発生を防止するため
の具体策については、各製造業者ともに講ずべき手段を
有していないのが技術の現状である。
【０００４】本発明は、このような技術の現状のもとで
なされたものであって、その発生メカニズムすらも明ら
かにされていない黄変ハムに対して、黄変を発生させな
い新規技術を開発する目的でなされたものである。
なされたものであって、その発生メカニズムすらも明ら
かにされていない黄変ハムに対して、黄変を発生させな
い新規技術を開発する目的でなされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するためになされたものであるが、目的ないし解決すべ
き課題自体が新規であるため、黄変したハムの黄色の程
度を正確に把握することができない。やむを得ず肉眼で
黄色を観察することとしたが、この方法は科学的ではな
い。そこで先ず、黄変の程度を科学的に正確且つ迅速に
測定するシステムの開発の必要性に迫られた。そして各
方面から研究の結果、黄変ハム断面の黄色部が、３６６
ｎｍの紫外線下で強い蛍光を放つこと、そして黄色が増
加するに応じて蛍光強度も上昇するという新知見を得、
蛍光測定による黄変ハムの黄色の程度を測定する新しい
システムを開発するのに成功した。
するためになされたものであるが、目的ないし解決すべ
き課題自体が新規であるため、黄変したハムの黄色の程
度を正確に把握することができない。やむを得ず肉眼で
黄色を観察することとしたが、この方法は科学的ではな
い。そこで先ず、黄変の程度を科学的に正確且つ迅速に
測定するシステムの開発の必要性に迫られた。そして各
方面から研究の結果、黄変ハム断面の黄色部が、３６６
ｎｍの紫外線下で強い蛍光を放つこと、そして黄色が増
加するに応じて蛍光強度も上昇するという新知見を得、
蛍光測定による黄変ハムの黄色の程度を測定する新しい
システムを開発するのに成功した。
【０００６】そして、黄変ハム発生の主因について各方
面から検討を行った結果、黄変ハムの発生が外国には殆
んどみられず、わが国において特異的に発生していると
いう特殊な現象にはじめて着目し、わが国においては様
々なピックル液を多用する点から、ピックル液にはじめ
て着目した。
面から検討を行った結果、黄変ハムの発生が外国には殆
んどみられず、わが国において特異的に発生していると
いう特殊な現象にはじめて着目し、わが国においては様
々なピックル液を多用する点から、ピックル液にはじめ
て着目した。
【０００７】しかしながら、ピックル液といっても多種
多様であって使用成分も多岐に亘っていて、黄変の原因
をつきとめることはできなかった。そこで発想を転換し
て、各種の物質を添加して蛍光ないし黄色の発生を観察
したところ、３−デオキシグルコソン（３−ｄｅｏｘｙ
ｇｌｕｃｏｓｏｎｅ、３−ＤＧ）をピックル液に添加す
ると、これを肉に添加使用した場合、再現性よく蛍光、
黄色が発生するだけでなく、３−ＤＧ添加量の増加とと
もに蛍光、黄色の強度も上昇するというきわめて有用な
新知見を得た。
多様であって使用成分も多岐に亘っていて、黄変の原因
をつきとめることはできなかった。そこで発想を転換し
て、各種の物質を添加して蛍光ないし黄色の発生を観察
したところ、３−デオキシグルコソン（３−ｄｅｏｘｙ
ｇｌｕｃｏｓｏｎｅ、３−ＤＧ）をピックル液に添加す
ると、これを肉に添加使用した場合、再現性よく蛍光、
黄色が発生するだけでなく、３−ＤＧ添加量の増加とと
もに蛍光、黄色の強度も上昇するというきわめて有用な
新知見を得た。
【０００８】３−ＤＧは、メイラード反応の過程で生じ
るといわれる活性な中間体であるところから、本発明者
らは、この点に着目して、黄変ハムの発生は、メイラー
ド反応の経路が一部転換し、その結果、黄色物質が蓄積
されるためであろうということにはじめて着目した。
るといわれる活性な中間体であるところから、本発明者
らは、この点に着目して、黄変ハムの発生は、メイラー
ド反応の経路が一部転換し、その結果、黄色物質が蓄積
されるためであろうということにはじめて着目した。
【０００９】しかしながら、メイラード反応は糖と蛋白
質・アミノ酸との複雑な反応であって、どの物質が黄変
の原因となるのか、そしてまたその原因を除去ないし改
良するにはどのようにしたらよいのか全く不明であると
ころ、本発明者らが鋭意精力的に研究を行った結果、ピ
ックル液に使用しているグルコース等の還元糖、リン酸
塩でｐＨを高めたホエー蛋白質、及び、過剰のリン酸塩
の使用であることをはじめてつきとめたのである。
質・アミノ酸との複雑な反応であって、どの物質が黄変
の原因となるのか、そしてまたその原因を除去ないし改
良するにはどのようにしたらよいのか全く不明であると
ころ、本発明者らが鋭意精力的に研究を行った結果、ピ
ックル液に使用しているグルコース等の還元糖、リン酸
塩でｐＨを高めたホエー蛋白質、及び、過剰のリン酸塩
の使用であることをはじめてつきとめたのである。
【００１０】そこで、これらの代替物の使用、製法の検
討、その他のファクターについて総合的に検討した結
果、黄変の発生のないすぐれたハムを製造するのに成功
し、遂に本発明の完成に至ったものである。
討、その他のファクターについて総合的に検討した結
果、黄変の発生のないすぐれたハムを製造するのに成功
し、遂に本発明の完成に至ったものである。
【００１１】すなわち本発明は、下記する要件の内の少
なくとも１つを有するピックル液を用いてハムを製造す
ることを重要なポイントとするものである：ｐＨを非ア
ルカリ性とすること、更に具体的にはｐＨを７．０以下
にすること；溶解時のｐＨが非アルカリ性、具体的には
ｐＨ７．０以下の蛋白材を使用すること；非還元糖及び
／又は糖アルコールを使用すること。
なくとも１つを有するピックル液を用いてハムを製造す
ることを重要なポイントとするものである：ｐＨを非ア
ルカリ性とすること、更に具体的にはｐＨを７．０以下
にすること；溶解時のｐＨが非アルカリ性、具体的には
ｐＨ７．０以下の蛋白材を使用すること；非還元糖及び
／又は糖アルコールを使用すること。
【００１２】本発明は、上記したようなピックル液を使
用するだけで、他は常法によればよいので、現在使用中
の機械、装置をそのまま使用することができ、この点に
おいても非常にすぐれている。以下、本発明を更に詳し
く説明する。
用するだけで、他は常法によればよいので、現在使用中
の機械、装置をそのまま使用することができ、この点に
おいても非常にすぐれている。以下、本発明を更に詳し
く説明する。
【００１３】本発明において使用するピックル液の基本
配合は、常法にしたがい、蛋白材（１０〜１３）、糖質
（１０〜１３）、食塩（３〜６）、リン酸塩混合物
（０．５〜３）、亜硝酸塩混合物（０．０５〜０．２）
及び水（残部）とするが、蛋白材としてｐＨ７．０以下
のものを用い、糖質としては非還元糖及び／又は糖アル
コールを用い（還元糖の一部併用も可能であるが、その
量は少ないほど有利である。）、ピックル液全体のｐＨ
を非アルカリ性に調整する必要がある（例えばリン酸塩
混合物の使用量を低下せしめたり、ｐＨ調整剤を使用し
たりすればよい。）。他の成分及び使用量等は、常法に
したがえばよい。
配合は、常法にしたがい、蛋白材（１０〜１３）、糖質
（１０〜１３）、食塩（３〜６）、リン酸塩混合物
（０．５〜３）、亜硝酸塩混合物（０．０５〜０．２）
及び水（残部）とするが、蛋白材としてｐＨ７．０以下
のものを用い、糖質としては非還元糖及び／又は糖アル
コールを用い（還元糖の一部併用も可能であるが、その
量は少ないほど有利である。）、ピックル液全体のｐＨ
を非アルカリ性に調整する必要がある（例えばリン酸塩
混合物の使用量を低下せしめたり、ｐＨ調整剤を使用し
たりすればよい。）。他の成分及び使用量等は、常法に
したがえばよい。
【００１４】蛋白材としては、ホエー蛋白質、例えば、
ホエー蛋白質濃縮物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏ
ｎｃｅｎｔｒａｔｅ、ＷＰＣ）、ホエー蛋白質分離物
（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ、ＷＰ
Ｉ）のほか、その他ホエー蛋白質含有物又はその処理
物、精製されたホエー蛋白質が使用可能であるし、その
ほかに、カゼインナトリウム等カゼイン塩、大豆蛋白
質、卵白、血漿といった常用される蛋白材の単用又は他
の蛋白材との併用も可能である。なお、ホエー蛋白質
は、ピックル液に使用する場合は、通常、リン酸塩を添
加してｐＨを高めているので、リン酸塩の添加を止め
て、あるいは添加量を低くして、及び／又は、ｐＨ調整
剤を使用して、溶解時のｐＨが７．０以下にするのがよ
い。
ホエー蛋白質濃縮物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏ
ｎｃｅｎｔｒａｔｅ、ＷＰＣ）、ホエー蛋白質分離物
（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ、ＷＰ
Ｉ）のほか、その他ホエー蛋白質含有物又はその処理
物、精製されたホエー蛋白質が使用可能であるし、その
ほかに、カゼインナトリウム等カゼイン塩、大豆蛋白
質、卵白、血漿といった常用される蛋白材の単用又は他
の蛋白材との併用も可能である。なお、ホエー蛋白質
は、ピックル液に使用する場合は、通常、リン酸塩を添
加してｐＨを高めているので、リン酸塩の添加を止め
て、あるいは添加量を低くして、及び／又は、ｐＨ調整
剤を使用して、溶解時のｐＨが７．０以下にするのがよ
い。
【００１５】糖質としては、還元糖の使用量は可及的少
量ないし皆無とするのが良く、その代替物として、蔗
糖、トレハロース等少糖類及びその他の非還元糖を使用
するほか、糖アルコールが単用ないし非還元糖と併用さ
れる。糖アルコールとしては、糖のアルデヒド基及びケ
トン基を還元してアルコール基としたものをすべて指
し、例えば、マルチトール、ソルビトール、マンニトー
ル、ズルシトール、エリスリトール等が例示される。
量ないし皆無とするのが良く、その代替物として、蔗
糖、トレハロース等少糖類及びその他の非還元糖を使用
するほか、糖アルコールが単用ないし非還元糖と併用さ
れる。糖アルコールとしては、糖のアルデヒド基及びケ
トン基を還元してアルコール基としたものをすべて指
し、例えば、マルチトール、ソルビトール、マンニトー
ル、ズルシトール、エリスリトール等が例示される。
【００１６】本発明を実施するには、このようにして調
製したピックル液を使用するほかはハム製造の常法によ
ればよく、常用される方法がそのまま利用可能である。
例えば、豚ロース肉ブロックに、ピックル液を肉重量の
１０〜６０％程度注入し、２〜１５時間程度マッサージ
ングした後、スモークハウスでドライヒーティングとウ
ェットヒーティング（いずれも６０〜９０℃で３０分〜
５時間程度）し、加熱終了後直ちに氷冷する。以下、本
発明の実施例について述べる。
製したピックル液を使用するほかはハム製造の常法によ
ればよく、常用される方法がそのまま利用可能である。
例えば、豚ロース肉ブロックに、ピックル液を肉重量の
１０〜６０％程度注入し、２〜１５時間程度マッサージ
ングした後、スモークハウスでドライヒーティングとウ
ェットヒーティング（いずれも６０〜９０℃で３０分〜
５時間程度）し、加熱終了後直ちに氷冷する。以下、本
発明の実施例について述べる。
【００１７】
【実施例１】ホエ−蛋白質を主体とする蛋白材、及び、
その他の蛋白材、糖質等を種々配合してピックル液Ｉ〜
IVを調製し、これを用いて、以下により４種類のハム
（Ｉ〜IV）を製造した。
その他の蛋白材、糖質等を種々配合してピックル液Ｉ〜
IVを調製し、これを用いて、以下により４種類のハム
（Ｉ〜IV）を製造した。
【００１８】すなわち、豚ロース肉ブロック（２００〜
４００ｇ）に、ピックル液（肉重量の２０〜５０％）を
注射器で注入し、小型マッサージャー（ヒガシモトキカ
イ製、１０ｋｇ用）で８時間マッサージングし、スモー
クハウス（ＡＳＣＡ−ｕｎｉ）でｄｒｙ ｈｅａｔｉｎ
ｇ，８０℃，２ｈｒ；ｗｅｔ ｈｅａｔｉｎｇ，８０
℃，２ｈｒで加熱し、終了後直ちに氷冷した。ピックル
液の実際の注入率は、肉に対して３０〜５０％であっ
た。使用したピックル素材の蛋白材と糖質の割合は、下
記表１の通りであり、ピックル液の基本配合は、蛋白材
（１１．７）、糖質（１１．６）、食塩（４．３）、リ
ン酸塩混合物（１．５）、亜硝酸塩混合物（０．１）、
水（７０．８）とした。
４００ｇ）に、ピックル液（肉重量の２０〜５０％）を
注射器で注入し、小型マッサージャー（ヒガシモトキカ
イ製、１０ｋｇ用）で８時間マッサージングし、スモー
クハウス（ＡＳＣＡ−ｕｎｉ）でｄｒｙ ｈｅａｔｉｎ
ｇ，８０℃，２ｈｒ；ｗｅｔ ｈｅａｔｉｎｇ，８０
℃，２ｈｒで加熱し、終了後直ちに氷冷した。ピックル
液の実際の注入率は、肉に対して３０〜５０％であっ
た。使用したピックル素材の蛋白材と糖質の割合は、下
記表１の通りであり、ピックル液の基本配合は、蛋白材
（１１．７）、糖質（１１．６）、食塩（４．３）、リ
ン酸塩混合物（１．５）、亜硝酸塩混合物（０．１）、
水（７０．８）とした。
【００１９】
【表１】
【００２０】このようにして製造したハムについて、蛍
光及び黄変の出現頻度を測定し、その結果を図１、図２
にそれぞれ図示した。なお、蛍光の発生は、Ｃｈｒｏｍ
ａｔｏ−ｖｉｅｗ ｃａｂｉｎｅｔ（ＵＶＰ，ＩＮＣ．
製）中で３６６ｎｍのＵＶ光下で観察し、黄色の判定は
目視によった。
光及び黄変の出現頻度を測定し、その結果を図１、図２
にそれぞれ図示した。なお、蛍光の発生は、Ｃｈｒｏｍ
ａｔｏ−ｖｉｅｗ ｃａｂｉｎｅｔ（ＵＶＰ，ＩＮＣ．
製）中で３６６ｎｍのＵＶ光下で観察し、黄色の判定は
目視によった。
【００２１】上記結果から明らかなように、本発明に係
るピックル液を使用することにより、黄変を発生させな
い良質のハムを製造することができ、また、蛍光の発生
と黄変とが関連性を有していることも明らかとなった。
るピックル液を使用することにより、黄変を発生させな
い良質のハムを製造することができ、また、蛍光の発生
と黄変とが関連性を有していることも明らかとなった。
【００２２】
【実施例２】実施例１のＮｏ．IIIのピックル液に３−
ＤＧ（３−ｄｅｏｘｙｇｌｕｃｏｓｏｎｅ）溶液を添加
し、上記と同様に処理して、ロースハムを製造した。３
−ＤＧの添加量は、肉（輸入冷凍肉、非冷凍国産肉を用
いた）に対して、２．０、５．０、１０．０％の３水準
とした。このようにして製造したハムについて、黄変と
蛍光の発生を測定し、下記表２の結果を得た。
ＤＧ（３−ｄｅｏｘｙｇｌｕｃｏｓｏｎｅ）溶液を添加
し、上記と同様に処理して、ロースハムを製造した。３
−ＤＧの添加量は、肉（輸入冷凍肉、非冷凍国産肉を用
いた）に対して、２．０、５．０、１０．０％の３水準
とした。このようにして製造したハムについて、黄変と
蛍光の発生を測定し、下記表２の結果を得た。
【００２３】
【表２】
【００２４】なお、３−ＤＧは次のようにして調製し
た。つまり、Ｋａｔｏの方法（Ａｇｒ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈ
ｅｍ．，２６，１８７−１９２（１９６２））に準じて
行った。すなわち、Ｄ−グルコース（３０ｇ）、ｎ−ブ
チルアミン（１２ｇ）、メタノール（２０ｍｌ）の混合
物を６５℃、３０分加熱、冷却後、氷酢酸（１０ｍｌ）
を添加し、この混合物を５５℃、２時間加温する。生じ
たｄａｒｋ ｓｏｌｕｔｉｏｎを蒸留水約３００ｍｌで
希釈し、粉状活性炭で３回脱色し、ｐａｌｅ ｙｅｌｌ
ｏｗ ｓｏｌｕｔｉｏｎを得る。Ｄｏｗｅｘ ５０Ｗ×
４０（Ｈ−ｆｏｒｍ）を通し、ｅｌｕａｔｅを濃縮、３
−ＤＧ溶液とした。この溶液の主成分が３−ＤＧである
ことは、ＨＰＬＣ，ＦＡＢ−Ｍａｓｓ，ＮＭＲを用いて
確認した。３−ＤＧ溶液の組成は、平均で、全固形分７
６．６％、グルコース３２．２％であった。
た。つまり、Ｋａｔｏの方法（Ａｇｒ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈ
ｅｍ．，２６，１８７−１９２（１９６２））に準じて
行った。すなわち、Ｄ−グルコース（３０ｇ）、ｎ−ブ
チルアミン（１２ｇ）、メタノール（２０ｍｌ）の混合
物を６５℃、３０分加熱、冷却後、氷酢酸（１０ｍｌ）
を添加し、この混合物を５５℃、２時間加温する。生じ
たｄａｒｋ ｓｏｌｕｔｉｏｎを蒸留水約３００ｍｌで
希釈し、粉状活性炭で３回脱色し、ｐａｌｅ ｙｅｌｌ
ｏｗ ｓｏｌｕｔｉｏｎを得る。Ｄｏｗｅｘ ５０Ｗ×
４０（Ｈ−ｆｏｒｍ）を通し、ｅｌｕａｔｅを濃縮、３
−ＤＧ溶液とした。この溶液の主成分が３−ＤＧである
ことは、ＨＰＬＣ，ＦＡＢ−Ｍａｓｓ，ＮＭＲを用いて
確認した。３−ＤＧ溶液の組成は、平均で、全固形分７
６．６％、グルコース３２．２％であった。
【００２５】上記結果から明らかなように、３−ＤＧ溶
液を５％以上添加した場合は、いずれも非常に強い黄色
と蛍光が同時に発生した。そして２％添加の場合も、強
度は低いものの、明らかに現われた。一方、ピックル液
Ｎｏ．IIIにおいて、蛋白材としてＷＰＩを１００％、
及び、糖質としてマルチトールを１００％用いた場合
は、黄色及び蛍光のいずれも認められず、黄変ハムにお
けるメイラード反応の関与が明らかとなった。
液を５％以上添加した場合は、いずれも非常に強い黄色
と蛍光が同時に発生した。そして２％添加の場合も、強
度は低いものの、明らかに現われた。一方、ピックル液
Ｎｏ．IIIにおいて、蛋白材としてＷＰＩを１００％、
及び、糖質としてマルチトールを１００％用いた場合
は、黄色及び蛍光のいずれも認められず、黄変ハムにお
けるメイラード反応の関与が明らかとなった。
【００２６】
【発明の効果】本発明によって、ハムにおける黄変発生
のメカニズムがはじめて明らかにされ、その抑制方法も
確立され、その結果、黄変を発生させない良質のハムを
効率的に製造することができる。
のメカニズムがはじめて明らかにされ、その抑制方法も
確立され、その結果、黄変を発生させない良質のハムを
効率的に製造することができる。
【図１】実施例１で製造したハムの蛍光の出現頻度を示
したグラフである。
したグラフである。
【図２】同じく黄色の出現頻度を示したグラフである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/31 A23B 4/02 A23L 3/3454 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 ピックル液の原料として、蛋白材、及
び、糖質原料として還元性を有しない糖及び／又は糖ア
ルコールを使用してなるｐＨ７．０以下のピックル液を
使用すること、を特徴とする黄変を発生させないハムの
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04231496A JP3140193B2 (ja) | 1992-08-07 | 1992-08-07 | 黄変を発生させないハムの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04231496A JP3140193B2 (ja) | 1992-08-07 | 1992-08-07 | 黄変を発生させないハムの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0654667A JPH0654667A (ja) | 1994-03-01 |
| JP3140193B2 true JP3140193B2 (ja) | 2001-03-05 |
Family
ID=16924405
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04231496A Expired - Fee Related JP3140193B2 (ja) | 1992-08-07 | 1992-08-07 | 黄変を発生させないハムの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3140193B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6293531B2 (ja) * | 2014-03-14 | 2018-03-14 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席乾燥味付肉及びその製造方法 |
| JP6293532B2 (ja) * | 2014-03-14 | 2018-03-14 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席乾燥味付肉及びその製造方法 |
| JP2021029151A (ja) * | 2019-08-21 | 2021-03-01 | グリコ栄養食品株式会社 | 加熱調理に供される食品用の終末糖化産物の生成抑制剤 |
-
1992
- 1992-08-07 JP JP04231496A patent/JP3140193B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0654667A (ja) | 1994-03-01 |
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