JPS63109792A - アルコ−ル飲料用多糖類組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は澱粉の酵素による糖化反応で得られるアルコー
ル飲料用の多糖類組成物に関するものである。

〔従来技術の問題点〕

アルコール水浴液に糖類を加えると、アルコールと水と
の会合が促進され、所謂熟成効果が発揮されることは知
られて〜・る。例えば、焼酎には砂糖が添加されている
ことがある。しかしながら、砂糖は甘味度が高いために
、熟成効果を発揮するに足る量を使用した場合には、得
られるアルコール飲料が甘くなりすぎて嗜好性に劣るこ
とになる。また高重合度の澱粉糖類な用〜・た場合には
、甘味は低くなるがアルコールに対する容解匿が低いた
めに白濁が生じ、アルコ−Ａ／飲料としての商品価値を
失なう。

アルコール飲料に適した糖組成物は、添加して製造され
たアルコール飲料が。

υ　甘味が低く、コクがありしかもキレがよ（・コ）デ
キストリン臭がしな〜・ ３）変色しな〜・ リ　白濁しない ものであることを、満足することが必要である。

通常、熟成効果を発揮させろための糖の添加量は、ダＯ
重ｉ％アルコール水溶液に対して／〜コ重愈％程度は必
要である。この場合、アルコール飲料の甘味をおさえろ
ためには、塘の甘味度は砂糖の３５％以下であることが
必要である。

甘味度が３３以下の糖としては、ＤＥ値がｌＩｓ以下の
ｍ索動化水飴や、酸糖化水飴などが従来から知られて〜
・るが、酵素糖化水飴では液体クロマトグラムに限界排
除ピーク成分が多（。

アルコールに対するｍ解性が低いために、アルコール飲
料用に適さな℃・０酸糖化水飴は、グ〃コース含量が多
く、Ｘ、・わゆる褐変反応を起こしやすく適さない。マ
ルトテトラオース生成酵素で澱粉を分解して得られたマ
ルトテトラオース高含有糖も市販されｃｔ・ろが、酵素
糖化水飴と同様に限界排除ピーク成分含有量が多（、適
当ではない。純粋なマルトトリオース、マルトテトラオ
ース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースも、甘
味度及び浴解度の観点から児ると満足するが、製品の味
覚が単純になり好ましくな〜・。

〔問題点を解決するための手段〕

一般的には、糖類のアルコール水浴液へノ洛解性は、ア
ルコ−Ａ１１１１度が高いほど低くなると言われている
が１本発明者らが種々検討したところ多糖類組成物の場
合には、アルコール濃度が低（なっても白濁することが
あり、この原因が糖類の凝集に起因すると推測されるこ
と及び法度呈色法による吸光度がｏ、ｉ以下であれば低
濃度のアルコール水溶液に添加しても白濁しな〜・こと
を見〜・出した。

本発明は上記知見をもとに完成されたものであり、先に
述べたダ条件を満足するアルコール飲料用多糖類組成物
を提供することを目的とする。

すなわち１本発明の要旨は、Ｓ粉を酵素で分解して得ら
れた多糖類であって、グルコース（Ｇ１）３％以下、マ
ルトース（Ｇ、）　ｌＩＯ％以下　マルトース（Ｇ２）
からマルトペンタオース（Ｇ５）　ｔでの成分７０〜？
Ｑ％、マルトヘキサオース（Ｇ６）以上の成分１０〜３
０％、マルトテトラデカオースＣＧｕ）以上の取分１５
％以下、限界排除ピーク取分よ％以下を含有し、ＤＩ値
がグ！以下、沃素呈色法による吸光度がｏ、ｉ以下であ
ることを特徴とするアルコール飲料用多糖類組成物にあ
る。

本発明に係ろ多糖類組成物を製造する方法と枝切り酵素
及びβ−アミラーゼを用いて糖化した後、必要に応じて
高甘味成分であろグルコース及びすルトースを例えば特
開昭６０−６７０００号公報に開示されたりａマド分離
法により分離除去する方法 澱粉なα−アミラーゼで常法により液化した後、枝切り
酵素及びマルトトリオース生成酵素。

またはマルトテトラオース、マルトペンタオース生成酵
素を用〜・て塘化し必要に応じて膜分離法、アルコール
沈澱法等により限界排除ピーク成分を除去する方法 等があげられる。

本発明の多糖類組成物は、液体クロマトグラフィーで分
析された各成分の面積百分率で、グルコース（Ｇｔ）ｊ
％％以下マルトース（Ｇｚ）　４’　０％以下、マルト
ース（Ｇｚ）からマルトペンタオース（Ｇ２）までの成
分７０〜９０％、マルトヘキサオース（Ｇ６）以上の成
分１０〜３０％、−ｆルトテトラデカオース（Ｇｕ）以
上の成分ｌ！優以下、限界排除ピーク成分５％以下より
なる組成物であり。

Ｇ、を３％以下にすることにより変色を防止し。

０１４以上の成分をｉｓ％以下にすることにより味の切
れを良好にし、限界排除ピーク成分を３％以下にするこ
とにより高濃度アルコール水浴液への溶解性が確保され
る。また、Ｇ１からＧ、までの各成分を有為量含有する
ことが好ましく、か（することによりアルコール飲料に
添加することによりまろやかなコク味を賦与することが
できる。Ｇ１．Ｇ、などの高甘味成分の含有量を低く保
ち、Ｉ）Ｋ値をｌｌ！以下にすることによって。

甘味度を蔗糖のＪよチ以下に抑制することができるので
熟成効果を十分に発揮し得る量をアルコール飲料に添力
口しても得られるアルコール飲料を低甘味とすることが
できる。

本多糖類組成物において最も重要な点は、沃素呈色法に
よる吸光度をθ、／以下とすることであり、この条件が
満足された（・と、高濃度アルコール水浴液への溶解性
は良好であっても。

ＩＯ％程度の低濃度のアルコール水溶液に添加し、冷却
保存した場合に白濁が生じ、アルコーー二ｙ飲料として
の商品価値を著しく損なうこととなる。

本発明の多糖類組成物は７０〜よＯＭｆｋ％のアルコ−
Ａ／濃度を有するアルコール飲料を調製する際に添刀り
使用することが可能であり、ウィスキー１．焼酎、ワイ
ン、リキュール類等各種のアルコール飲料に対して用い
ることかで意る。

多糖類組成物の便用量はアルコール飲料に対してｌ−ａ
重ｆ％程度が適当である。

なお、所望により本発明の多糖類を水素添加したのちに
アルコール飲料に添刀口使用することもできる。

〔実施例〕

次に本発明を実施例により更に具体的に説明するが本発
明はその要旨を逸脱しな〜・限り、以下の実施例に限定
されるものではな℃・。

本発明で用いられた試験方法は、下記の通りである。

糖組成分析 液体クロマトグラフィー法 装　置　ＡＬＴＫＸ　ｌ１０ｋ型シングルポンプ（ａｍ
ｅｒｉｃａｎ　Ｌａｂｏｌａｔｏｒ７　Ｃｏ、製）から
ムＭＯ工ＧＥＬ　ａｘｏｌＩｓｓ　（ｒｘ、７０ｍｍ）
検出器　高感度示差屈折計ＭＯＤＩＫＬ　Ｒニーｔ（東
洋曹達工業製） ＤＫ値 ベルトラン法 沃素呈色法 試料０．５ｇ（固形分換算）を試験管に秤取し。

純水１０ｙｄで情勢した液にｏ、５％アルコール−ヨー
ド溶液を３滴加えて１合する。３分間静置の後１分光党
度計にて波長Ａ　Ａ　Ｏｎｍ、セル長１０、、で吸光度
を測定する。

アルコール水浴液に対する溶解性 糖添加量　　３重量％（対アルコール水導液）判定温度
　　−３℃　２日放置後 判　　定　　○透明　△わずかに白濁 ×　白濁 実施例／ コーンスターチ３０％の懸濁液をｐＨ４，０としたのち
、α−アミラーゼをコーンスターチ固形分ｉｐ当り亭単
位添加し、温度９０−９６１：で連続液化して、ＤＥｉ
、ｌｔの液化液をえた。これを３３℃に冷却し、ｐＨ３
，０に調整したのち。

β−アミラーゼ／Ｑ単位、α−／、６−グルコシダーゼ
／−〇単位を添加し、ｊＴＯ時間糖化した。

この塘化液をｔ０℃まで加熱し、酵素を失活させ、常法
通り精製したのち減圧ａ縮した。濃縮液の濃度は、ｊ−
ｆ、６％で糖組成はグルコース０、よチ、マルトース７
／、３％、マルトトリオース以上λ１．０％であった。

得られた糖組成物から、クロマト分離によってマルトー
スを除去した。得られた槽の組成は下に示す通りであり
、甘味度は砂糖の３０％。

ＤＢ値は３り、沃素呈色値はＯ，ＯＳであった。

アルコール水浴液に対する溶解性は、下に示す通りであ
った。

糖組成（面積百分率）％ アルコール水ＩＷ液に対する情勢性 比較例／ コーンスターチ懸濁液のａｉを３５％に変更したこと以
外は実施例／と同じ方法で多糖顛組酸物を詞整した。得
られた糖の組成は下に示す通りであり、甘味度は砂糖の
３０％、′ＤＥ値は３ｇ、沃素呈色値は０．７７であっ
た。アルコール水ｍＷに対する扉解性は、下に示す通り
であった。

糖組成（面積百分率）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）澱粉を酵素で分解して得られた多糖類であって、
   下記の組成（液体クロマトグラフィーで分析された各成
   分の面積百分率）を有し、ＤＥ値が４５以下、沃素呈色
   法による吸光度が０．１以下であることを特徴とするア
   ルコール飲料用多糖類組成物。 各成分の組成比 グルコース（Ｇ＿１）　３％以下 マルトース（Ｇ＿２）　４０％以下 マルトース（Ｇ＿２）からマルトペンタオース（Ｇ＿５
   ）までの成分　７０〜９０％ マルトヘキサオース（Ｇ＿６）以上の成分　１０〜３０
   ％ マルトテトラデカオース（Ｇ＿１＿４）以上の成分　１
   ５％以下 限界排除ピーク成分　５％以下