JPS6126348B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、経口摂取物の加工の適宜段階におい
て添加が可能で、その添加により静菌作用がもた
らされ、しかも同時に被添加物の風味を向上させ
ることができる組成物に係るものである。 経口摂取物は、植物質か動物質かにより或いは
合脂状態による酸化の進捗度の差又は含有水分の
多少等により、その鮮度の保持について種種の対
策が講じられていることは周知のとおりである。 すなわち、自己消火等による生体組織の劣化又
は微生物の着生、繁殖による腐販を防止するに
は、これらの現象の生じ難い環境を保つ必要があ
り、そのために抗生物質等の生物学的な拮抗作
用、各種化学物質の添加、並びに冷凍、冷蔵、塩
蔵、乾燥等が適宜用いられている。しかし、これ
らの変敗防止手段はその目的を達するために何の
制約も受けずに施されてよいわけではなく、経口
的に摂取されるときの生体への影響を考慮して食
品衛生に関する法令により使用基準又は操作基準
が定められている。 従つて添加物により上記のような目的を達しよ
うとすれば天然産のものを用いることが好ましい
ことはいうまでもなく、やむなく合成の添加物を
使用するときでもできるだけ天然産と同じか又は
それに近い物質を選ぶことが使用上の安全性を確
保する所以でもある。 本発明は斯かる現況に鑑がみなされたもので、
天然産にきわめて近い組成物であつて、これを経
口摂取物に添加することにより微生物の簇生・代
謝を抑制し、活動・繁殖を押えるいわゆる静菌作
用を果すと共に、添加により経口摂取物に調味効
果をもたらして風味を向上させることができる添
加組成物を提案せんとするものである。そして、
安全で入手の容易なグルタミン酸若しくはグルタ
ミン酸ナトリウムと酢酸との化合物を主体とせる
もので静菌効果があつて、経口摂取物の鮮度を保
つ効果を有する経口物質用の添加組成物の提供を
目的としている。 以下、本発明の実施例につき種種の具体例を挙
げて説明する。 グルタミン酸に酢酸を添加する場合には、グル
タミン酸量の2.5〜３倍量の濃酢酸又は希酢酸を
加えて充分グルタミン酸を浸漬する。また、酢酸
にグルタミン酸を添加してもよく、この場合には
酢酸にグルタミン酸を一度に加えずに何段階かに
分けて添加することが有効であり、４段階程度に
分割して添加するのが望ましく、このような操作
によるときはグルタミン酸の添加総量に対する濃
酢酸の量は、両者の比率が１：１（両者ほゞ同
量）程度にまで減少することができる。 グルタミン酸と酢酸との共存により酢酸がグル
タミン酸のアミノ基に結合した化合物を得ること
ができるのであつて、この反応はグルタミン酸と
酢酸との共存状態で長時間放置しても化合反応を
進めることはできるが、この共存状態にあるもの
を加熱すると反応速度は促進される。 このようにして得られたグルタミン酸と酢酸と
の化合した組成物は、経口摂取物に0.3〜１％添
加したところ、殿粉又は糖類に対する酵母による
発酵若しくは変敗を防止し、また、かびに対して
も充分な防ばい効果を示した。 次にグルタミン酸の代りにグルタミン酸ナトリ
ウムを使用してグルタミン酸を用いるときと同様
に行なつた。グルタミン酸ナトリウムに酢酸を添
加する場合には、グルタミン酸ナトリウムの2.5
〜３倍量の濃酢酸又は希酢酸を加えてグルタミン
酸ナトリウムを充分に浸漬させることはグルタミ
ン酸の場合と変らない。また、酢酸にグルタミン
酸ナトリウムを添加する場合には、やはりグルタ
ミン酸ナトリウムを４段階程度に分けて添加する
のが好ましく、このときにはグルタミン酸ナトリ
ウムの添加総量に対する濃酢酸量は１：0.75（酢
酸量はグルタミン酸に対する添加量よりも少くて
よい。）程度にとどまつた。なお、これらの反応
もグルタミン酸ナトリウムと酢酸とを共存させて
長時間経過させてもよいが、加熱すれば反応が格
段に促進されることはグルタミン酸と酢酸との場
合と同様であつた。そしてこのグルタミン酸ナト
リウムと酢酸とを反応させて得られる化合物に酢
酸ナトリウムと塩化ナトリウムとを添加する。グ
ルタミン酸ナトリウムと酢酸との化合物に対する
酢酸ナトリウムの添加割合は1.5倍量（150％）と
し、又酢酸ナトリウムと塩化ナトリウムとの量比
は塩化ナトリウムが酢酸ナトリウムの約1/4程度
であることが好ましい。 このようにして得られる組成物も、経口摂取物
に添加したときに微生物作用による変敗を防止
し、かびに対しても顕著な防ばい効果があつて、
静菌作用が行なわれるのである。 一般に、酢酸が静菌作用を示すことは周知であ
るが、食品に対して静菌効果を発現するほど添加
すれば、酸味が強くなり過ぎて特定の場合以外に
は、そのような添加使用は採択することができな
い。従つて、たとえば酢酸ナトリウムとグルタミ
ン酸ナトリウムとを配合してなるような在来品で
は、酢酸又は酢酸ナトリウムが他の媒体と混合し
ているにすぎず、酢の挙動を直接示して酸味又は
酸臭気が強かつたのである。 これに対して本発明は酢酸が静菌作用を確実に
示す程の組成比率となつているにも拘らず、グル
タミン酸又はグルタミン酸ナトリウムとの化合物
となつているために酸味又は酸臭気は殆んど感ず
ることなく、静菌効果と共に調味効果をもたらす
のである。 本発明におけるグルタミン酸と酢酸との反応に
よる組成物並びにグルタミン酸ナトリウムと酢酸
との反応による組成物は次の反応式に示すように
化合物として得られる。 本発明はイオン結合で得られる化合物で、たと
えば、グルタミン酸と酢酸との化合物に例をとれ
ばこの化合物の水溶液は酢酸の呈する味成分を全
然含まず、下式のごとく解離すると考えられる。 従つて、本発明におけるグルタミン酸若しくは
グルタミン酸ナトリウムと酢酸との反応生成物
は、ニンヒドリン反応によつても呈色によるアミ
ノ酸反応はみられず、また、酢酸も遊離の形で検
認されない。 次に本発明の経口摂取物用添加組成物の静菌作
用、すなわち、微生物の増殖又は代謝が如何に抑
制されるかを試験した結果を示す。 この試験は酵母を用いての防湧試験と黒かぼを
用いた防ばい試験とについて行なつた。比較検体
としてはソルビン酸カリと２種類の市敗鮮度保持
剤とを用いた。 〔A〕 グルタミン酸ナトリウムと酢酸との化合
物に酢酸ナトリウムと塩化ナトリウムとを添加
した本発明品： 防湧試験は、糖度10％の麹汁4.5mlを培地と
し、これに酵母（サツカロミセス セレビシエ
ー）の懸濁液0.5mlと、鮮度保持剤としての本発
明品並びに比較検体の10W／Ｖ％液又は5W／Ｖ
％液0.55mlを個別に添加して、それぞれ30℃に保
持して発酵させ、２酸化炭素の代謝生成量の消長
により静菌効果を確認したもので、その結果は第
１表に示すとおりである。

【表】 表中の−〜＋＋＋は２酸化炭素の生成による泡
沫量の多少を示し、一は泡沫がなく菌による代謝
が進行せず添加物による静菌作用が効果的であ
り、逆に＋＋＋は発泡が盛で静菌作用が劣ること
を示している。これにより本発明品はソルピン酸
カリにはやゝ劣るが他の市敗鮮度保持剤に較べて
静菌作用がすぐれており、きわめて有効な鮮度保
持剤であることがわかる。 防ばい試験は、有機窒素を含有しない合成培地
であるツアペツク液4.5mlに、黒かび（アスペル
ギルス ニカー）の胞子懸濁液0.5mlと本発明品
並びに比較検体の10W／Ｖ％液又は5W／Ｖ％液
0.55mlを個別に添加し、それぞれを30℃に保持し
て黒かびの簇生状態により静菌効果を確認したも
ので、その結果は第２表に示すとおりである。

【表】 表中の一はかびの胞子が菌糸をださないもの、
＋＋はかびの簇生がみられるもので、±若しくは
＋はその中間の段階を示す（＞一は極く微量発生
を示す。）。これによれば本発明品はソルビン酸カ
リの有する防ばい効果には劣るが、在来の市敗鮮
度保持剤よりもやゝすぐれた防ばい効果を示して
いる。 〔B〕 グルタミン酸と酢酸との化合物である本
発明品： 防湧試験は糖度10％の麹汁4.5mlを培地とし、
これに酵母（サツカロミセス セレビシエー）の
懸濁液0.5mlと鮮度保持剤としての本発明品並び
に比較検体の10W／Ｖ％液又は5W／Ｖ％液各
0.55mlを個別に添加して、それぞれ30℃に保持し
て発酵させ、２酸化炭素の代謝生成量の消長によ
り静菌効果を確認したもので、その結果は第３表
に示すとおりである。（10W／Ｖ％検体0.55mlは
１％添加、5W／Ｖ％検体0.55mlは0.5％添加とな
る。）

【表】 表中の−〜＋＋＋の表示は〔A〕と同様であ
る。 防ばい試験は、合成培地であるツアペツク液
4.5mlに黒かび（アスペルギルス ニガー）の胞
子懸濁液0.5mlと本発明品並びに比較検体の
10W／Ｖ％液又は5W／Ｖ％液各0.55mlを個別に
添加し、それぞれを30℃に保持して黒かびの簇生
状態により静菌効果を確認したもので、その結果
は第４表に示すとおりである。（10W／Ｖ％検体
0.55mlは１％添加、5W／Ｖ％検体0.55mlは0.5％
添加となる。）

【表】 表中の、＞−、＋〜＋＋＋の表示は〔A〕と同様
である。 防湧試験及び防ばい試験の結果は、ソルビン酸
カリの有する効果には劣るが、在来の市敗鮮度保
持剤よりもすぐれた効果を示している。 〔A〕及び〔B〕の静菌試験を通じて、各検体
の添加量は次のように策定した。すなわち、培地
4.5mlに接種菌の懸濁液0.5mlを加え、これに濃度
5W／Ｖ％の検体の水溶液を0.55ml加えた。すな
わち、 全量〜4.5＋0.5＋0.55＝5.55(ml)で 検体量〜0.55×0.05＝0.0275(ｇ)であり、 検体添加量は０．０２７５／５．５５×100≒0.5％とし
た。 又、検体１％添加については、同様に行なつて全
量5.55(ml)中の検体量は0.055(ｇ)であり、 検体添加量は０．０５５／５．５５≒1.0％とした 次に、本発明におけるグルタミン酸ナトリウム
と酢酸との化合物に酢酸ナトリウムを添加したと
きの効果について確認試験を行なつた。 グルタミン酸ナトリウムと酢酸との化合物（以
下、組成物と称する。）、無水酢酸ナトリウム
（以下、組成物と称する。）及びグルタミン酸ナ
トリウムと酢酸との化合物に無水酢酸ナトリウム
を1.5倍量添加したもの（以下、組成物と称す
る。）の３種の組成物をそれぞれ検体とし、上記
〔A〕及び〔B〕と同一の方法で防湧試験及び防ば
い試験を行なつた。その結果を第５表及び第６表
に示す。

【表】

【表】

【表】 第５表の防湧試験の結果及び第６表の防ばい試
験の結果からみれば、グルタミン酸ナトリウムと
酢酸との化合物（組成物）単独よりも、これに
無水酢酸ナトリウムを添加したもの（組成物）
防湧効果、防ばい効果が向上し、すぐれた静菌作
用が得られることを示している。 以上説明したごとく、グルタミン酸若しくはグ
ルタミン酸ナトリウムと酢酸との反応化合物を主
とする本発明の添加用組成物は、在来の同様な成
分系の添加物が混合品であつて著しい酸味又は酸
臭気を被添加物に及ぼしていたような使用上の難
点が一切生起せず、経口摂取物に添加したときに
はその始源の状態を実質的にも官能的にも低下さ
せることなく、静菌作用を及ぼし鮮度を保持させ
るのであつてその産業上の利用性は著大である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ グルタミン酸と酢酸とを反応させて得られる
   化合物よりなる静菌作用を有する経口摂物用添加
   組成物。 ２ グルタミン酸ナトリウムと酢酸とを反応させ
   て得られる化合物に酢酸ナトリウムと塩化ナトリ
   ウムとを混合してなる静菌作用を有する経口摂取
   物用添加組成物。