JP2006034270A - 醤油と赤ワインと乳化食品とを混合してなる加工食品。 - Google Patents

Abstract

【課題】無塩バターなどの乳化食品に赤ワイン、醤油を混合、醤油の芳醇な香味を付与し、また醤油が肉、魚類などの臭いを消す消臭効果と、調味料としても多様に使用することができる加工食品を提供する。
【解決手段】醤油、赤ワイン、乳化食品とを混合してなる加工食品。
【選択図】図１

Description

本発明は、醤油と赤ワイン、乳化食品とを混合した醤油風味を有する新規な加工食品に関するものである。

従来、フランス料理では、「マルシャンド・バン」と言う名前でステーキ、ソティ、ムニエルなどの上に乗せてバターソースとして食する加工食品があり、バターの香ばしさと赤ワインの酸味が効いた味で美味な加工食品である。

肉類には肉独特の臭いがあり、魚類には生臭さがあり、それらの臭いを消すために肉類には例えばタイム、バジル、ローズマリーのような香料を使い、魚類は調理前に牛乳に浸し、魚の生臭さを消す処理をしていた。しかし、香料などを使い臭いを消す処理をするには専門の知識と高価な香料などを使用し、手間と時間をかけなければ処理をするには困難であった。本発明はこの欠点を解決しょうとするものである。

本発明は前記の欠点を解決するために乳化食品に赤ワインと日本古来の醤油を混合、よく練り上げ水分の分離のない状態にして、醤油の芳醇な香味を付与させ、しかも乳化食品、赤ワインの食材の持ち味を損なうことがない加工食品である。また乳化食品と赤ワインをよく練り上げ、水分の分離のない状態にして最後に醤油を混合、かるく攪拌して醤油とワインバターを分離状態で冷蔵することにより、バターの脂肪分に醤油が封入されるため醤油本来の芳醇な香味が損なわれない加工食品になる。また醤油の成分でアミノ酸の一種、メチオニンが変化したメチオノールという物質の働きにより肉類の臭い、魚類の生臭さを消す消臭効果がもたらされる。

醤油を加熱することにより醤油に含まれている糖質、ミリンの糖分がアミニノカルボニル反応を起こし、メライジンという褐色の芳香物質ができるために、きれいな焦げ色になり、しかも食欲をそそる芳ばしい香味が発生する。またバターも同じく加熱するとタンパク質と糖質が反応して同じメライジン、醤油と同じ褐色の芳香物質ができ、相乗効果を発生させる。また醤油の中に含まれている塩、有機酸が大腸菌の増殖を止めたり死滅させる殺菌効果もある。また欧米人はかなりの量の乳脂肪と肉類を摂取しているにも関わらず欧米の他国に比べ、フランスの心筋梗塞死亡率が低いことが最近実証されている。その原因としてフランス人の多くが赤ワインをよく飲むことであることがわかった。この現象を「フレンチ・バラドックス」と呼んでいる。赤ワインの中には、ポリフェノールなどの抗酸化物質が多く含まれＨＤＬ（善玉コレステロール）の量を増やし、ＬＤＬ（悪玉コレステロール）の量を減らし、ＬＤＬが酸化するのを防ぐ働きをするため動脈硬化性心疾患の死亡率が低いことが証明されている。このように赤ワインも健康にもよい食品であることを見出し、これに基づき本発明に至った。すなわち、本発明は醤油、赤ワインと乳化食品とを混合してなる加工食品である。

前記した課題を解決するためには乳化食品を室温（２８℃〜３３℃）でクリーム状になるまで軟化させ、赤ワイン４、醤油３を混合、均一になるまで練り上げ、円筒形、固形、あるいは容器に入れ冷蔵して使用時に室温にもどし適当な大きさに切って使用する加工食品である。また、乳化食品を室温（２８℃〜３３℃）でクリーム状なるまで軟化させ赤ワイン４を混合、均一になるまで練り上げ、最後に醤油３を混合、かるく攪拌して醤油３とワインバターを分離状態で冷蔵すると乳化食品の脂肪分の中に醤油３が封入され醤油本来の芳醇な香味が損なわれない加工食品になる。

本発明の乳化食品に混合される醤油の種類は通常の液体醤油で濃口醤油、薄口醤油、溜醤油、再仕込醤油、白醤油、またそれらの薄口タイプ、減塩タイプなどいずれでもよい。赤ワイン４の変わりに白ワイン、ロゼワイン、シャンパン、日本酒、焼酎、ビール、ウィスキー、ブランデー等を使用してもよい。さらに、胡椒６、水にさらした玉葱のみじん切り５、ニンニクのみじん切りなども混合してもよい。本発明においては、醤油３と赤ワイン４と乳化食品の混合割合は、特に制限はなくその用途により任意に選択できるが、醤油３の中に含まれる塩分（約１７％）の含量、赤ワインなどを考慮すれば通常、混合して得られる乳化食品の塩分濃度０．５〜１０％程度とする。また赤ワイン４の量も５％〜３０％程度とするのが好ましい。すなわち、乳化食品１００ｇに対し、醤油３は２％〜２０％程度とするのが好ましい。

本発明の加工食品は、醤油３の芳醇な香味と乳化食品、赤ワイン４などの持ち味を損なうことなく肉類の臭い、魚類の生臭さを消す醤油３の中の物質で、アミノ酸の一種メチオニンが変化したメチオノールという物質の働きで消臭効果と醤油３を加熱することにより醤油３に含まれている糖質、ミリンの糖分がアミノニカルボニル反応を起こし、メラノイジンという褐色の芳香物質ができるためにきれいな焦げ色になり、また食欲をそそる芳醇な香味を発生する。また無塩バター２も加熱するとタンパク質と糖質反応して同じメライジンという褐色の芳香物質ができ相乗効果を発生する。また醤油の中に含まれる塩、有機酸が大腸菌の増殖を止めたり死滅させる殺菌効果もある。また欧米人はかなりの量の乳脂肪と肉類を摂取しているにも関わらず欧米の他国に比べ、フランスの心筋梗塞死亡率が低いことが最近実証されている。その原因としてフランス人の多くが赤ワインをよく飲むことであることがわかった。この現象を「フレンチ・バラドックス」と呼んでいる。赤ワインのの中には、ポリフェノールなどの抗酸化物質が多く含まれＨＤＬ（善玉コレステロール）の量を増やし、ＬＤＬ（悪玉コレステロール）の量を減らし、ＬＤＬが酸化するのを防ぐ働きするため動脈硬化性心疾患の死亡が低いことが証明されている。このように赤ワインも健康にもよい食品であることも見出し、この知見に基づき本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は醤油３、赤ワイン４と乳化食品とを混合してなる加工食品である。

無塩バター２（１００ｇ）を室温（２８℃〜３３℃）に放置してクリーム状になるまで軟化させ、醤油３（１０ｍｌ）赤ワイン４（３０ｍｌ）を混合、塩、胡椒６で味を調え、均一になるまでよく練り上げ耐油紙で円筒状に成形して冷蔵、使用時に室温にもどし適当な長さに切って使用する。これにより水分の分離のない醤油３の芳醇な香味と旨みを有し、無塩バター２と赤ワイン４の味を損なうことなく本発明の加工食品を得た。

無塩バター２（１００ｇ）を室温（２８℃〜３３℃）に放置してクリーム状になるまで軟化させ、醤油３（１０ｍｌ）赤ワイン４（３０ｍｌ）を混合、塩、胡椒６で味を調え、水にさらした玉葱のみじん切り５（１０ｇ）を混合、均一になるまでよく練り上げ耐油紙で円筒状に成形して冷蔵、使用時に室温にもどし適当な長さに切って使用する。これにより水分の分離のない醤油３の芳醇な香味と旨みを有し、無塩バター２と赤ワイン４の味を損なうことなく、また玉葱のミジン切５の歯ざわりのよい本発明の加工食品を得た。

無塩バター２（１００ｇ）を室温（２８℃〜３３℃）に放置してクリーム状になるまで軟化させ、赤ワイン４（３０ｍｌ）を混合、塩、胡椒６で味を調え、均一になるまでよく練り上げ、最後に醤油３（１０ｍｌ）を混合、かるく攪拌して醤油３とワインバターを分離状態で冷蔵することにより、バター２の脂肪分に醤油３が封入された状態で耐油紙７で円筒状に成形して冷蔵、使用時に室温にもどし適当な長さに切って使用する。これにより醤油３本来の味が損なわれない芳醇な香味と旨みを有し、赤ワイン４、無塩バター２の味を損なうことなく本発明の加工食品を得た。

本発明の加工食品をソティ、ステーキ、ムニエルなどの上に乗せ加工食品として、また調味料として多様に利用することができるので、産業上有用である。

本発明の斜視図 本発明の使用状態示す斜視図 本発明のＡ−Ａ断面図 本発明を小分け容器に入れた斜視図 本発明を円形容器に入れた斜視図

符号の説明

１ 本体
２ 無塩バター
３ 醤油
４ 赤ワイン
５ 玉葱のみじん切り
６ 胡椒
７ 耐油紙
８ ステーキ

Claims (2)

1. 醤油と赤ワインと乳化食品とを混合してなる加工食品。
2. 乳化食品が無塩バターである請求項１記載の加工食品。

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