JPH06113785A - 調味ペースト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 クリームチーズを主原料とし、和風的な風味
を有する新しいタイプの調味ペーストを提供する。 【構成】 植物性クリームチーズ等を主原料とし、かつ
ジンジャーを含有し、有機酸により低ｐＨに調整されて
なる調味ペースト。当該植物性クリームチーズ等を、調
味ペーストに対して２０〜５０重量％の割合で使用し、
有機酸によりｐＨを３．７〜４．２に調整し、かつジン
ジャーをクリームチーズに対して１：０．７〜１．４の
割合で加え、場合により、カツオ風味を加え、均一に攪
拌した後、品温７０〜８５℃の低温で低温加熱殺菌する
ことにより製造される。 【効果】 クリームチーズ特有の油っぽい風味、及び発
酵乳臭が感じられず、また、有機酸を添加した場合に不
可避的にみられる特有の酸味が確実に抑制され、かつ常
温で流通させることができる低ｐＨの新しいタイプの調
味ペーストが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、クリームチーズを主原
料とする低ｐＨの調味ペーストに関するものであり、更
に詳しくは、保存性を付与するために有機酸を添加した
製品に不可避的にみられる特有の酸味が確実に抑制さ
れ、全体として和風的な風味を有し、かつチューブ等の
絞り出し容器から容易に絞り出すことが可能なソフトな
物性を有する低ｐＨの新しいタイプの調味ペーストに関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、調味ペーストに類似した製品とし
て、例えば、サンドイッチ、カナッペ等に利用するスプ
レッド製品、フラワーペースト製品等が知られており、
当該スプレッド製品等は、パン等の間にはさむ形で、あ
るいはパン等の上にのせるフィリング（食材）として利
用され、また、パン等の間に水気をはじく薄い膜をつく
るために、あるいはパン等に塗ってそのまま食す等の形
で利用されている。このようなスプレッド製品として
は、バター、マーガリン、マヨネーズ等を主原料とした
ものが中心であり、種々のタイプのものが数多く知られ
ている。

【０００３】しかしながら、これらの製品は、いずれの
タイプのものも、調味料的な感覚、洋風的な感覚でしか
利用できず、おのずからその用途が限られてしまい、い
ずれの製品もその汎用性は低いものである。

【０００４】そこで、本発明らは、惣菜的な感覚、和風
的な感覚でも利用でき、しかも常温で流通させることが
できる汎用性の高い製品を得ることを目標として、ま
ず、惣菜感覚を出現させるためにクリームチーズをふん
だんに利用し、保存性を付与するためにそのｐＨを３．
７〜４．２の低ｐＨに調整することを試みた。

【０００５】ところが、得られた調味ペーストは、惣菜
感覚は有するものの、全体として油っこい風味が強く、
あっさりとした和風的な風味は感じられず、更には、保
存性を付与するために添加する有機酸の酢っぱい味覚が
非常に強く、非常に酸味の強い製品しか得られないとい
う問題が生じた。

【０００６】ところで、従来、このようなチーズを主原
料としたペースト状製品等は、数多く開発されており、
例えば、チーズの有する特性に加えて、蛋白質、ビタミ
ンを天然物により強化するために、チーズと、牛、豚等
の内蔵を混和したペースト状の食品（特開昭４８−２２
６５５号公報）が提案されており、また、チーズに水可
溶湿潤性の溶剤であるプロピレングリコール、補助材等
を添加し、加熱攪拌混練することからなる食品用着香料
等の食品全般の基礎材としてのペースト状チーズの製造
法（特開昭５１−９８３６０号公報）が提案されてい
る。

【０００７】更に、ナチュラルクリームチーズ、澱粉質
材料、マーガリン、果汁、醗酵乳等からなる材料を乳
化、殺菌、ペースト化することを特徴とする菓子パンの
フィリングとして用いられるチーズ加工フラワーペース
トの製法（特開昭５７−１９４７４８号公報）が提案さ
れており、また、魚介類とチーズの混合物をそのまま加
熱調理して、魚介類とチーズからなる煉製品又はプロセ
スチーズを製造する方法（特開昭６２−２０５７３７号
公報）が提案されている。

【０００８】しかしながら、これらのものは、チーズを
主原料として使用し、当該チーズに肉類、魚介類、マー
ガリン、果汁、醗酵乳等の通常の食品材料をそのまま混
入したもの、特殊な溶剤を添加したもの、特殊な加工処
理を施したもの等、多岐に及んでいるものの、いずれも
通常の乳製品のチーズをベースとし、その風味を生かし
たチーズ製品の一種として位置づけられるものであり、
保存性を付与するために添加した有機酸に起因する特有
の酸味を抑制することを目的とするものではない。

【０００９】そして、このようなチーズを主原料として
調味ペーストタイプの製品を製造する場合、一般に、前
記したような通常の食品材料をそのまま混入し、当該食
品材料を含む製品を得ることは、ごく普通に行われてい
ることであり、格別めずらしいものではないが、当該調
味ペースト製品の全体のデリケートな風味バランスが要
求される場合には、食品材料の種類によって、当該風味
バランスの観点から、チーズ原料と適合させることが難
しいものが多々あり、必ずしも、あらゆる食品材料が同
じように使用し得るというものではない。

【００１０】ところで、一口にチーズと言っても、その
種類は、多種多様であり、特に、食品の風味を問題とす
る場合は、必ずしも軌を一に論じられるものではない
が、一般に、プロセスチーズは、各種のチーズを乳化剤
と混ぜて、加熱融解して型詰めしたものであることか
ら、デリケートな風味料、香味料等を混入しても、それ
をそのまま有効に保持させることはかなり困難な面があ
る。

【００１１】また、前記スプレッド製品、フラワーペー
スト製品等の加工に適した軟質チーズは、クリームと牛
乳の混合物を原料として使用したものであり、一般に、
おだやかな風味を有する熟成させないクリームチーズタ
イプのものと、カビ等によって熟成させた個性的なタイ
プのものがあるが、後者のものは、熟成による個性的な
特有の風味を生かした製品であることから、デリケート
な風味を有する食品材料を添加しても、その風味を充分
に生かすことは困難な面があり、製品の特性上、これら
を添加することになじまいない。また、前者の比較的お
だやかな風味を有するクリームチーズの場合であって
も、一般に、当該チーズにデリケートな風味を有する食
品材料を添加、混入した場合、クリームチーズの有する
特有の油っぽい風味、及び発酵乳臭のマスキング作用に
より、当該食品材料のデリケートな風味を生かすこと
は、かなり難しい側面がある。

【００１２】一方、前記軟質タイプのクリームチーズと
同様な物性を有する新しいタイプの製品として、植物性
クリームチーズが知られており、洋菓子（スフレ、フラ
ン他）、パン（フィリング）、デザート、調理等の分野
で、クリームチーズと同じ感覚で使用されている。

【００１３】当該植物性クリームチーズは、油脂分をす
べて植物油脂を用いて製造された製品であり、低カロリ
ー、低コレステロールで、比較的作業性が良いものであ
る。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者ら
は、このような従来の各種のスプレッドタイプの製品等
にみられる種々の特徴を踏まえ、単なる調味料的な感
覚、及び洋風的な感覚でのみ利用される従来タイプの製
品ではなく、全体として惣菜的な感覚、かつ和風的な感
覚でも利用でき、しかも常温で流通させることができる
汎用性の高い製品を開発することを目標として鋭意研究
を積み重ねた結果、クリームチーズを主原料として使用
し、これを有機酸により低ｐＨに調整し、かつジンジャ
ーを含有させることによって、所期の目的を達成し得る
ことを見い出し本発明を完成するに至った。

【００１５】すなわち、本発明は、惣菜的な感覚、和風
的な感覚でも利用でき、しかも常温で流通させることが
できる汎用性の高い低ｐＨの新しいタイプの調味ペース
トを提供することを目的とするものである。

【００１６】また、本発明は、クリームチーズを主原料
とし、これまでの製品にみられない和風的な風味を有
し、かつ全体として優れた風味バランスを有する、低ｐ
Ｈの調味ペーストを提供することを目的とするものであ
る。

【００１７】また、本発明は、保存性を付与するために
有機酸を使用した場合に不可避的にみられる有機酸に起
因する特有の酸味を確実に抑制し、調味料的な感覚で利
用できることはもとより、全体として惣菜的な感覚で利
用できる低ｐＨの新しいタイプの調味ペーストを提供す
ることを目的とするものである。

【００１８】また、本発明は、クリームチーズを主原料
とし、他の和風調味料との適合性にきわめて優れた低ｐ
Ｈの新しいタイプの調味ペーストを提供することを目的
とするものである。

【００１９】更に、本発明は、クリームチーズを主原料
とし、クリームチーズの物性に応じマヨネーズ等を副原
料として使用し、チューブ等の絞り出し容器から容易に
絞り出すことができるソフト化された低ｐＨの新しいタ
イプの調味ペーストを提供することを目的とするもので
ある。

【００２０】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るために採用される本発明の構成は、次の（１）〜
（６）の技術的手段からなる。 （１）クリームチーズを主原料とし、かつジンジャーを
含有し、有機酸により低ｐＨに調整されてなる調味ペー
スト。

【００２１】（２）クリームチーズが、調味ペースト全
体に対して２０〜５０重量％の割合で含まれている前記
（１）記載の調味ペースト。

【００２２】（３）クリームチーズとジンジャーが、
１：０．７〜１．４の割合で含まれている前記（１）記
載の調味ペースト。

【００２３】（４）ｐＨが、３．７〜４．２の低ｐＨで
ある前記（１）記載の調味ペースト。

【００２４】（５）クリームチーズが、植物性クリーム
チーズである前記（１）記載の調味ペースト。

【００２５】（６）カツオ風味が付与された前記（１）
記載の調味ペースト。

【００２６】続いて本発明の構成について詳細に説明す
る。本発明で主原料として使用するクリームチーズは、
牛乳などを原料として得られる通常のクリームチーズ、
脱脂粉乳に植物性油脂を添加し、乳化させたものを発酵
させた植物性クリームチーズ、及びそれと類似の植物性
チーズ製品もしくはこれらと同効の製品等を適宜利用す
ることができる。

【００２７】通常のクリームチーズは、クリーム、又は
クリームと牛乳の混合物を均質化処理して殺菌し、スタ
ーターとレンネットを用いて凝固させることにより製造
される軟質タイプのチーズ製品であり、おだやかな風味
を有する熟成させないチーズとしてしられているもので
ある。当該クリームチーズは、原料の配合、及び製造プ
ロセスによって種々の製品があるが、本発明の原料とし
ては、一般に、軟質タイプの製品であれば、いかなる種
類のものであっても適宜使用することが可能である。

【００２８】一方、植物性クリームチーズは、脱脂粉乳
に植物性油脂を添加し、乳化させたものを発酵させたも
のであり、市販の植物性クリームチーズを適宜使用する
ことができる。当該植物性クリームチーズを使用した場
合は、低カロリー、低コレステロールの製品を得ること
ができる。

【００２９】本発明においては、当該主原料としてのク
リームチーズは、調味ペースト全体に対して２０〜５０
重量％、好ましくは３０〜４０重量％の割合で使用する
ことが必要である。この場合、クリームチーズの含有量
が少ないと、全体として本発明の調味ペーストの目標と
する惣菜感が失われ、惣菜的な感覚で利用し得る製品を
得ることができない。一方、クリームチーズの含有量が
多いと、全体として油っぽい風味になり、物性もかなり
固いものとなり、チューブ等の絞り出し容器に充填し、
絞り出して使用することが困難なものとなる。

【００３０】本発明の調味ペーストは、主原料としてク
リームチーズを使用するが、クリームチーズそのままで
は、調味ペースト全体の物性をソフト化することが困難
なものもあることから、副原料としてマヨネーズ等を使
用し、調味ペースト全体の物性をソフト化させることが
必要である。当該マヨネーズとしては、通常のマヨネー
ズはもとより、マヨネーズ類似製品、及びこれと同効の
食品材料であれば、適宜のものを使用することができ
る。

【００３１】このように、主原料のクリームチーズに、
副原料のマヨネーズ等を加え、これを均一に攪拌し、混
練することによって、調味ペースト全体の物性をソフト
化し、かつ低温度下においても、チューブ等の絞り出し
容器から容易に絞り出すことが可能なソフトな物性を安
定、かつ確実に維持させることができる。

【００３２】更に、本発明においては、調味ペーストの
主原料のクリームチーズに、ジンジャーを含有させるこ
とが重要である。使用するジンジャーとしては、ジンジ
ャー粉末、ジンジャーペースト、あるいは生ジンジャー
を摩砕したもの等が例示され、なかでも生ジンジャーを
摩砕したものが風味的に好ましい。

【００３３】クリームチーズとジンジャーの割合につい
ては、クリームチーズとジンジャーが、１：０．７〜
１．４、好ましくは１：０．８〜１．２の割合にするの
が好適である。この場合、ジンジャーの割合が少ない
と、全体として油っぽい風味が感じられ、かつ添加する
有機酸の有する特有の酸味を確実に抑制することができ
ない。一方、ジンジャーの割合が多いと、ジンジャー風
味が強く発現し、全体的な風味バランスが崩れてしまい
好ましくない。

【００３４】本発明の調味ペーストは、和風的な風味を
増強するためにカツオ風味を添加することができるが、
当該カツオ風味としては、カツオ風味を付与するため
に、液体濃縮カツオだし、粉末カツオだし等を原料とし
て添加すればよい。そして、当該カツオ風味の使用量
は、液体濃縮カツオだしを使用する場合、調味ペースト
に対して０．２〜３重量％、好ましくは０．７〜１．５
重量％の割合で含有させるのがよい。

【００３５】本発明の調味ペーストは、常温で流通させ
ることを可能とするために、有機酸を利用して、そのｐ
Ｈを３．７〜４．２に調整し、低ｐＨの製品とし、かつ
低温加熱殺菌処理を施すことが必要である。ｐＨを当該
範囲に低下させるために、クエン酸、リンゴ酸、酢等の
有機酸を使用することができるが、なかでも静菌作用が
あり、かつクリームチーズと風味的に好適に適合する酢
を利用することが好ましい。

【００３６】また、低温加熱殺菌処理の条件は、品温が
７０〜８５℃、好ましくは７５〜８０℃になるまで温湯
中に浸漬する方法が好適なものとして例示できる。高温
で処理した場合には、乳化が破壊されたり、褐変等の品
質劣化が生じる。また、各原料の風味がミックスされ、
それぞれの原料の風味を十分に発現させることができ
ず、更に、加熱臭が生じ品質が劣化するので、採用する
ことはできない。

【００３７】本発明の調味ペーストの各原料の配合、及
び製造プロセスについては、通常のクリームチーズ、も
しくは植物性クリームチーズを主原料として使用し、こ
れに酢等の有機酸を加えてｐＨ調整し、かつジンジャ
ー、場合により、カツオ風味を加え、全体を均一に攪拌
し、混練した後、必要に応じて、食塩、化学調味料等適
宜の副次的原料を粉体原料等の適宜の形態で加え、次い
で、副原料としてのマヨネーズを加え、更に、これを十
分に混練した後、チューブ等の絞り出し可能な容器に充
填し、前記低温加熱殺菌処理を施すか、又は低温加熱殺
菌処理を施し、当該容器に充填して、これを冷却するこ
とにより、本発明の調味ペースト製品が製造される。

【００３８】このように、本発明の常温で流通させるこ
とが可能な調味ペーストを製造するためには、酢等の有
機酸を使用することが不可欠の要件であり、かつ当該有
機酸の有する酸味を確実に抑制するために、ジンジャー
を使用することが不可欠の要件である。

【００３９】しかるに、有機酸の中でも、酢は、特に静
菌作用を有することから最も好ましいものであるもの
の、当該酢を使用した場合は、他の有機酸に比べて一段
と酸味が強くなるという問題点があり、これを有効に活
用することが難しいとされていた状況下にあって、これ
を前記ジンジャーと併用することにより、当該酢等の有
機酸の有する前記問題点が確実に解消され、製品中に残
存する酸味を確実に抑制することができ、かつクリーム
チーズの特有の風味と適合し、全体として和風的な風味
の製品が得られるということは、本発明の調味ペースト
の到底予測し得ない特有の特徴点とする所である。

【００４０】本発明の調味ペーストは、全体として惣菜
的な感覚、及び和風的な感覚で利用することができるも
のであり、その利用範囲は、きわめて汎用性の高いもの
である。当該調味ペーストの応用例としては、スティッ
クサラダ、フライドホテト等のデッィプソースとして、
また、カナッペ、サンドイッチ、パン等のスプレッドと
して、また、エビフライ、カツ料理等のソースとして、
また、お好み焼き、ハンバーグ等のトッピングとして、
更に、ポテトサラダ、蒸し鳥、冷奴等の調味に好適に利
用できるが、その利用範囲は特に制限されるものではな
く、他の同様の食品の調味素材、及び惣菜として適宜使
用することができることは言うまでもない。

【００４１】

【実施例】次に実施例に基づいて本発明を具体的に説明
する。 実施例１ 植物性クリームチーズ３０重量部に、醸造酢２重量部を
加え、更に、ジンジャーペースト３０重量部、液体濃縮
カツオだし１重量部を加え、マイクロスピードミキサー
を用いて均一に攪拌し、混練した。次いで、食塩２重量
部、化学調味料０．５重量部からなる粉体原料を加え、
更に、マヨネーズ３２重量部、シソ２．５重量部を加
え、全体が均一化されるまで攪拌した後、チューブ容器
に充填し、８０℃、湯殺菌１４分間の条件で低温加熱殺
菌処理を施し、これを冷却して、本発明の調味ペースト
製品を得た。

【００４２】実施例２ 実施例１において、植物性クリームチーズの代わりに、
通常のクリームチーズを使用した以外は、実施例１と同
様の方法により処理して、本発明の調味ペースト製品を
得た。

【００４３】比較例１ 実施例１、及び実施例２において、ジンジャーペースト
を、等量のクリームチーズとマヨネーズに置換し、ジン
ジャーペーストを使用しない以外は、実施例１と同様の
方法により処理して、調味ペースト製品を得た。

【００４４】比較例２ 実施例１において、ジンジャーペーストの全部、及びマ
ヨネーズの２２重量部を植物性クリームチーズで置換し
た以外は、実施例１と同様の方法により処理して、調味
ペースト製品を得た。

【００４５】これらの製品の風味について、１０人のパ
ネルにより官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【００４６】

【表１】

【００４７】表１の結果から明らかなように、ジンジャ
ーペーストを含有する本発明の調味ペーストは、クリー
ムチーズ特有の油っぽい風味、及び発酵乳臭が感じられ
ず、また、有機酸に特有の酸味が確実に抑制され、和風
的な風味を有し、かつ全体の風味のバランスがきわめて
良好な製品であることが判明した。

【００４８】一方、ジンジャーを含有しない対照製品
は、クリームチーズ特有の油っぽい風味、発酵乳臭を有
し、かつ残存する有機酸に特有の強い酸味を有し、全体
の風味バランスが悪く、和風的な風味とはほど遠い製品
であった。また、マヨネーズの含有量が少ない比較例２
の製品は、比較例１と同様の特性を有する他、物性が固
く、チューブ等の絞り出し容器から絞り出すことが困難
なものであった。

【００４９】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明の調味ペー
ストは、クリームチーズを主原料とし、かつジンジャー
を含有し、有機酸により低ｐＨ調整されてなることを特
徴とするものであり、このことにより、クリームチーズ
特有の油っぽい風味、及び発酵乳臭は感じられず、和風
的な風味を有し、惣菜的な感覚で利用し得ると共に、常
温で流通させることが可能な低ｐＨの新しいタイプの調
味ペースト製品が得られる。

【００５０】また、ジンジャー個有の作用により、有機
酸を添加した場合に不可避的にみられる特有の酸味を確
実に抑制することができる。また、ジンジャーを含有す
るクリームチーズを主原料とする調味ペーストに、カツ
オ風味をきわめて優れた適合性で付与することが可能で
あり、従来製品では不可能であった和風味が増強された
新しいタイプの調味ペースト製品が得られる。

【００５１】更に、副原料としてマヨネーズを特定量使
用することにより、全体の物性をソフト化し、チューブ
等の絞り出し容器から容易に絞り出すことが可能なソフ
ト化された調味ペーストを得ることができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 クリームチーズを主原料とし、かつジン
   ジャーを含有し、有機酸により低ｐＨに調整されてなる
   調味ペースト。
2. 【請求項２】 クリームチーズが、調味ペースト全体に
   対して２０〜５０重量％の割合で含まれている請求項１
   記載の調味ペースト。
3. 【請求項３】 クリームチーズとジンジャーが、１：
   ０．７〜１．４の割合で含まれている請求項１記載の調
   味ペースト。
4. 【請求項４】 ｐＨが、３．７〜４．２の低ｐＨである
   請求項１記載の調味ペースト。
5. 【請求項５】 クリームチーズが、植物性クリームチー
   ズである請求項１記載の調味ペースト。
6. 【請求項６】 カツオ風味が付与された請求項１記載の
   調味ペースト。