JP6603533B2 - カクテルソースの製造方法 - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
本発明は、カクテルソースの製造方法に関する。
従来のカクテルソースは、すりおろしたホースラディッシュ（レフォール）にトマトケチャップとガーリックパウダーとホットソースとブラウンシュガーとレモン汁とを加えて混ぜ合わせることで作られている（たとえば非特許文献１参照）。さらに、ワインやシェリー酒を加える場合もある。
シュリンプカクテルソースレシピ・／楽天レシピ、［平成２７年９月９月１０日検索］、インターネット＜http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1900001858/＞
ところで、従来のカクテルソースでは、人によって、トマトケチャップの甘さを強く感じてしまい、また、ホースラディッシュのピリピリ感を強く感じてしまう場合がある。
本発明は、トマトケチャップの甘さとホースラディッシュのピリピリ感と抑えるとともに、風味が損なわれないカクテルソースの製造方法を提供することを目的とする。
請求項１に記載の発明は、レモンの絞り汁を容器に入れるレモン汁入れ工程と、前記レモン汁入れ工程で使用した１個のレモンに対して５ｇ〜４０ｇの範囲内の所定量のレフォールをすりおろすレフォールすりおろし工程と、前記レフォールすりおろし工程ですりおろされたレフォールを平板上の部材の上で、板状の部材もしくは棒状の部材を用いて１５分〜２５分の範囲内の所定の時間たたくレフォールたたき工程と、前記レフォールたたき工程でたたかれたレフォールを前記容器に入れるレフォール入れ工程と、前記レモン汁入れ工程で使用した１個のレモンに対して１５０ｇ〜３００ｇの範囲内の所定量のトマトケチャップを、前記容器に入れるトマトケチャップ入れ工程と、前記レモン汁入れ工程で使用した１個のレモンに対して０．１３Ｌ〜０．２０Ｌの範囲内の所定量のトマトジュースを、前記容器に入れるトマトジュース入れ工程と、前記レモン汁入れ工程で使用した１個のレモンに対して５０ｍＬ〜８０ｍＬの範囲内の所定量のブランデーを、前記容器に入れるブランデー入れ工程と、前記レモン汁入れ工程で使用した１個のレモンに対して６．０ｇ〜１０ｇの範囲内の所定量の化学調味料を、前記容器に入れる化学調味料入れ工程と、前記レモン汁入れ工程で使用した１個のレモンに対して２０ｍＬ〜３０ｍＬの範囲内の所定量のペッパーソースを、前記容器に入れるペッパーソース入れ工程と、前記レモン汁入れ工程でレモンの絞り汁が入れられ、前記レフォール入れ工程ですりおろされてたたかれたレフォールが入れられ、前記トマトケチャップ入れ工程でトマトケチャップが入れられ、前記トマトジュース入れ工程でトマトジュースが入れられ、前記ブランデー入れ工程でブランデーが入れられ、前記化学調味料入れ工程で化学調味料が入れられ、前記ペッパーソース入れ工程でペッパーソースが入れられた前記容器の内容物を混ぜる内容物混ぜ工程と、前記内容物混ぜ工程で混ぜられた容器の内容物を、この内容物が凍らず流動体の状態を維持することができるときの最低温度以上の温度であって１０℃以下の温度で、１週間以上寝かせる内容物寝かせ工程を有するカクテルソースの製造方法である。
本発明によれば、トマトケチャップの甘さとホースラディッシュのピリピリ感と抑えるとともに、風味が損なわれないカクテルソースの製造方法を提供することができるという効果を奏する。
本発明の実施形態に係るカクテルソースの製造方法は、図１で示すように、レモン汁入れ工程Ｓ１とレフォールすりおろし工程Ｓ３とレフォールたたき工程Ｓ５とレフォール入れ工程Ｓ７とトマトケチャップ入れ工程Ｓ９とトマトジュース入れ工程Ｓ１１とブランデー入れ工程Ｓ１３と化学調味料入れ工程Ｓ１５とペッパーソース入れ工程Ｓ１７と内容物混ぜ工程Ｓ１９と内容物寝かせ工程Ｓ２１とを備えている。
レモン汁入れ工程Ｓ１では、６個のレモンの絞り汁（たとえば、３０ｍＬ×６＝１８０ｍＬ（ミリリットル））程度の量を容器内に入れる。
レモン汁入れ工程Ｓ１では、生レモンの絞り汁を使用することが望ましいが、このとき、レモンの皮の成分が絞り汁内に極力入らないようにすることが望ましい。なお、生レモンの絞り汁に代えてもしくは加えて、予め絞られてビン等の密封容器に入れられているレモン果汁や、合成レモン果汁を使用してもよい。
レフォールすりおろし工程Ｓ３では、ひとかたまりの（２００ｇ程度の）、たとえば生のレフォール（ホースラディッシュ；西洋わさび）を、たとえば、おろし金等のおろし器を用いてすりおろす。
なお、すりおろす前のレフォールをひとかたまりとしているが、すりおろす前のレフォールが複数片に分かれていてもよい。また、レフォールに代えてもしくは加えて日本わさびを用いてもよい。
また、レフォールすりおろし工程Ｓ３で用いるレフォールの量を１／４程度に減らしてもよい（５０ｇ〜２００ｇの範囲内の所定量にしてもよい）。たとえば、５０ｇにしてもよいし、６０ｇにしてもよいし、８０ｇにしてもよいし、１００ｇにしてもよいし、１５０ｇにしてもよい。さらには、レフォールの水分量等に応じて、適宜変更してもよい。
レフォールたたき工程Ｓ５では、レフォールすりおろし工程Ｓ３ですりおろされた総てのレフォールを平板上の部材（たとえばまな板）の上で、板状の部材もしくは棒状の部材を用い（たとえば、包丁の背を用い）、レフォーの辛味を出すために２０分程度の時間たたく。
レフォール入れ工程Ｓ７では、フォールたたき工程Ｓ５でたたかれた総てのレフォールを上記容器（レモン汁入れ工程Ｓ１でレモンの絞り汁が入れられている容器）内に入れる。
トマトケチャップ入れ工程Ｓ９では、１４００ｇ程度のトマトケチャップ（たとえば、キッコーマン株式会社製のデルモンテトマトケチャップ）を、上記容器（レフォール容器入れ工程Ｓ５でたたかれたレフォールが入れている容器）内に入れる。
トマトジュース入れ工程Ｓ１１では、１Ｌのトマトジュース（たとえば、キッコーマン株式会社製のデルモンテトマトジュース）を、上記容器（トマトケチャップ入れ工程Ｓ９でトマトケチャップが入れられた容器）内に入れる。
ブランデー入れ工程Ｓ１３では、４００ｍＬのブランデー（たとえば、サントリースピリッツ株式会社製のサントリーブランデーＶＯ）を、上記容器（トマトジュース入れ工程でトマトジュースが入れられた容器）内に入れる。
化学調味料入れ工程Ｓ１５では、５０ｇの化学調味料（たとえば味の素（登録商標））を、上記容器（ブランデー入れ工程でブランデーが入れられた容器）内に入れる。
ペッパーソース入れ工程Ｓ１７では、１５０ｍＬのペッパーソース（たとえばタバスコ（登録商標））を、上記容器（化学調味料入れ入れ工程で化学調味料が入れられた容器）内に入れる。
内容物混ぜ工程Ｓ１９では、レモン汁入れ工程Ｓ１でレモンの絞り汁が入れられ、レフォール入れ工程Ｓ７ですりおろされてたたかれたレフォールが入れられ、トマトケチャップ入れ工程Ｓ９でトマトケチャップが入れられ、トマトジュース入れ工程Ｓ１１でトマトジュースが入れられ、ブランデー入れ工程Ｓ１３でブランデーが入れられ、化学調味料入れ工程Ｓ１５で化学調味料が入れられ、ペッパーソース入れ工程Ｓ１７でペッパーソースが入れられた上記容器の内容物を混ぜる（かき混ぜる）。
すなわち、内容物混ぜ工程Ｓ１９では、上記容器内の、レモンの絞り汁とすりおろされたたかれたレフォールとトマトケチャップとトマトジュースとブランデーと化学調味料とペッパーソースとを、お互いに良く混ぜる。
なお、レモン汁入れ工程Ｓ１と、レフォール入れ工程Ｓ７と、トマトケチャップ入れ工程Ｓ９と、トマトジュース入れ工程Ｓ１１と、ブランデー入れ工程Ｓ１３と、化学調味料入れ工程Ｓ１５と、ペッパーソース入れ工程Ｓ１７とは、これらの順序を適宜入れ替えてもよい。
内容物寝かせ工程Ｓ２１では、内容物混ぜ工程Ｓ１９で混ぜられた上記容器の内容物を、この内容物が凍らず流動体の状態を維持することができるときの最低温度以上の温度であって１０℃以下の温度（たとえば、３℃〜８℃の範囲内の温度）で、１週間以上寝かせる。たとえば、暗い冷蔵庫の冷蔵室内で、１週間以上寝かせる。この寝かせる時間は、たとえば、１週間から５箇月の範囲内の所定の期間であればよいが、好ましくは、１０日間から３箇月の範囲内の所定の期間であり、より好ましくは１０日間から１４日間の範囲内の所定の期間であり、さらに好ましくは、１０日間である。
内容物寝かせ工程Ｓ２１では、たとえば、内容物混ぜ工程Ｓ１９で混ぜられた上記容器の内容物を、他の容器に移し替えることなく、上記容器をそのまま使用して、上記容器ごと上記容器の内容物を冷蔵庫の冷蔵室に入れて寝かせる。
このとき、誤って上記容器内に異物が入り込むことを防止等するために、上記容器に蓋をするのであるが、上記容器内が密閉されていることはなく、上記容器外部との間で通気性を確保するようにして上記容器に蓋をする。これにより、ブランデー入れ工程Ｓ１３で入れられたブランデーのアルコール分等が、たとえば、上記蓋と上記容器との間の隙間から蒸発してアルコール分等が減少する。
また、レモン汁入れ工程Ｓ１〜内容物混ぜ工程Ｓ１９、さらに、内容物寝かせ工程Ｓ２１の開始までは、レフォール等の風味等（たとえば揮発性の辛味成分）が飛んでしまうことを極力防止するために、時間間隔をあけずに、できるだけ早くなされることが望ましい。
上記各工程Ｓ１、Ｓ３、Ｓ５、Ｓ７、Ｓ９、Ｓ１１、Ｓ１３、Ｓ１５、Ｓ１７、Ｓ１９、Ｓ２１を経て得られたカクテルソースによれば、従来に無い味わいを得ることができる。
たとえば、ブランデー入れ工程Ｓ１３でシェリー酒やワインの代わりにブランデーを入れているので、香が良くなっておりトマトケチャップの甘さが抑えられている。
また、内容物寝かせ工程Ｓ２１において、上記容器の内容物を１０℃以下の温度で、１０日間程度寝かせているので、レフォールの舌に刺すようなピリピリ感が減少しているにもかかわらず、風味が保持されており、また、ブランデーのアルコール分が適度にとんで味がまろやかになっている。
上記各工程Ｓ１〜Ｓ２１を経て得られたカクテルソースは、従来の用途である生ガキ等のソースとしての使用の他に、肉（ローストビーフ、ステーキ、焼いたチキン等）、シーフード（サーモンムニエルや焼いたエビ等）、若干に臭みのある食べ物のソースとして使用できる。このとき、トマトの酸味とレフォールの風味とブランデーの風味（たとえば、若干残っているアルコール分）等によって肉等の臭みを消すことができる。
また、ポテトグラタン、焼いた野菜のソースとして使用してもよいし、サラダのドレッシングとして使用してもよい。
ところで、上記説明では、レモン汁入れ工程Ｓ１で用いるレモンの量、レフォールすりおろし工程Ｓ３とレフォールたたき工程Ｓ５とレフォール入れ工程Ｓ７とで用いるレフォールの量、トマトケチャップ入れ工程Ｓ９で用いるトマトケチャップの量、トマトジュース入れ工程Ｓ１１で用いるトマトジュースの量、ブランデー入れ工程Ｓ１３で用いるブランデーの量、化学調味料入れ工程Ｓ１５で用いる化学調味料の量、ペッパーソース入れ工程Ｓ１７で用いるペッパーソースの量を具体数字で示しているが、上記各工程Ｓ１、Ｓ３、Ｓ５、Ｓ７、Ｓ９、Ｓ１１、Ｓ１３、Ｓ１５における量の比が保たれるのであれば、上記数字を適宜変えてもよい。
すなわち、レモン汁入れ工程Ｓ１で用いるレモンの個数をｎ個とする場合（ただし「ｎ」は正数）、レフォールすりおろし工程Ｓ３とレフォールたたき工程Ｓ５とレフォール入れ工程Ｓ７とで用いるレフォールの量を、３３．８×ｎｇとし、トマトケチャップ入れ工程Ｓ９で用いるトマトケチャップの量を、２３３×ｎｇとし、トマトジュース入れ工程Ｓ１１で用いるトマトジュースの量を、０．１６７×ｎＬとし、ブランデー入れ工程Ｓ１３で用いるブランデーの量を６６．７×ｎｍＬとし、化学調味料入れ工程Ｓ１５で用いる化学調味料の量を、８．３３×ｎｇとし、ペッパーソース入れ工程Ｓ１７で用いるペッパーソースの量を２５×ｎｍＬとすればよい。
また、上記比を適宜変えてもよい。たとえば、レモン汁入れ工程Ｓ１で用いるレモンの個数をｎ個とする場合、レフォールすりおろし工程Ｓ３とレフォールたたき工程Ｓ５とレフォール入れ工程Ｓ７とで用いるレフォールの量を、５×ｎｇ〜４０×ｎｇの範囲内の所定量に変更してもよいし、トマトケチャップ入れ工程Ｓ９で用いるトマトケチャップの量を、１５０×ｎ〜３００×ｎｇの範囲内の所定量に変更してもよいし、トマトジュース入れ工程Ｓ１１で用いるトマトジュースの量を、０．１３×ｎＬ〜０．２０×ｎＬの範囲内の所定量に変更してもよいし、ブランデー入れ工程Ｓ１３で用いるブランデーの量を、５０×ｎｍＬ〜８０×ｎｍＬの範囲内の所定量に変更してもよいし、化学調味料入れ工程Ｓ１５で用いる化学調味料の量を、６．０×ｎｇ〜１０．０×ｎｇの範囲内の所定量に変更してもよいし、ペッパーソース入れ工程Ｓ１７で用いるペッパーソースの量を、２０×ｎｍＬ〜３０×ｎｍＬの範囲内の所定量に変更してもよい。
さらに、上記比を適宜広げてもよい。たとえば、レモン汁入れ工程Ｓ１で用いるレモンの個数をｎ個とする場合、レフォールすりおろし工程Ｓ３とレフォールたたき工程Ｓ５とレフォール入れ工程Ｓ７とで用いるレフォールの量を、３×ｎｇ〜７０×ｎｇの範囲内の所定量に変更してもよいし、トマトケチャップ入れ工程Ｓ９で用いるトマトケチャップの量を、１００×ｎ〜４００×ｎｇの範囲内の所定量に変更してもよいし、トマトジュース入れ工程Ｓ１１で用いるトマトジュースの量を、０．０８×ｎＬ〜０．３０×ｎＬの範囲内の所定量に変更してもよいし、ブランデー入れ工程Ｓ１３で用いるブランデーの量を、３０×ｎｍＬ〜１００×ｎｍＬの範囲内の所定量に変更してもよいし、化学調味料入れ工程Ｓ１５で用いる化学調味料の量を、４．０×ｎｇ〜１５．０×ｎｇの範囲内の所定量に変更してもよいし、ペッパーソース入れ工程Ｓ１７で用いるペッパーソースの量を、１０×ｎｍＬ〜５０×ｎｍＬの範囲内の所定量に変更してもよい。
また、レフォールたたき工程Ｓ５で、すりおろされたレフォールをたたく時間を、１５分〜２５分の範囲内の所定時間に変更してもよいし、さらには、１０分〜４０分の範囲内の所定時間に変更してもよい。
Ｓ１ レモン汁入れ工程
Ｓ３ レフォールすりおろし工程
Ｓ５ レフォールたたき工程
Ｓ７ レフォール入れ工程
Ｓ９ トマトケチャップ入れ工程
Ｓ１１ トマトジュース入れ工程
Ｓ１３ ブランデー入れ工程
Ｓ１５ 化学調味料入れ工程
Ｓ１７ ペッパーソース入れ工程
Ｓ１９ 内容物混ぜ工程
Ｓ２１ 内容物寝かせ工程
Ｓ３ レフォールすりおろし工程
Ｓ５ レフォールたたき工程
Ｓ７ レフォール入れ工程
Ｓ９ トマトケチャップ入れ工程
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Ｓ１３ ブランデー入れ工程
Ｓ１５ 化学調味料入れ工程
Ｓ１７ ペッパーソース入れ工程
Ｓ１９ 内容物混ぜ工程
Ｓ２１ 内容物寝かせ工程
Claims (1)
- レモンの絞り汁を容器に入れるレモン汁入れ工程と、
前記レモン汁入れ工程で使用した１個のレモンに対して５ｇ〜４０ｇの範囲内の所定量のレフォールをすりおろすレフォールすりおろし工程と、
前記レフォールすりおろし工程ですりおろされたレフォールを平板上の部材の上で、板状の部材もしくは棒状の部材を用いて１５分〜２５分の範囲内の所定の時間たたくレフォールたたき工程と、
前記レフォールたたき工程でたたかれたレフォールを前記容器に入れるレフォール入れ工程と、
前記レモン汁入れ工程で使用した１個のレモンに対して１５０ｇ〜３００ｇの範囲内の所定量のトマトケチャップを、前記容器に入れるトマトケチャップ入れ工程と、
前記レモン汁入れ工程で使用した１個のレモンに対して０．１３Ｌ〜０．２０Ｌの範囲内の所定量のトマトジュースを、前記容器に入れるトマトジュース入れ工程と、
前記レモン汁入れ工程で使用した１個のレモンに対して５０ｍＬ〜８０ｍＬの範囲内の所定量のブランデーを、前記容器に入れるブランデー入れ工程と、
前記レモン汁入れ工程で使用した１個のレモンに対して６．０ｇ〜１０ｇの範囲内の所定量の化学調味料を、前記容器に入れる化学調味料入れ工程と、
前記レモン汁入れ工程で使用した１個のレモンに対して２０ｍＬ〜３０ｍＬの範囲内の所定量のペッパーソースを、前記容器に入れるペッパーソース入れ工程と、
前記レモン汁入れ工程でレモンの絞り汁が入れられ、前記レフォール入れ工程ですりおろされてたたかれたレフォールが入れられ、前記トマトケチャップ入れ工程でトマトケチャップが入れられ、前記トマトジュース入れ工程でトマトジュースが入れられ、前記ブランデー入れ工程でブランデーが入れられ、前記化学調味料入れ工程で化学調味料が入れられ、前記ペッパーソース入れ工程でペッパーソースが入れられた前記容器の内容物を混ぜる内容物混ぜ工程と、
前記内容物混ぜ工程で混ぜられた容器の内容物を、この内容物が凍らず流動体の状態を維持することができるときの最低温度以上の温度であって１０℃以下の温度で、１週間以上寝かせる内容物寝かせ工程と、
を有することを特徴とするカクテルソースの製造方法。
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