JP2006340666A - 茶葉佃煮の製造方法および茶葉佃煮 - Google Patents

Abstract

【課題】茶葉そのものを伝統的な日本食の副食物として一般家庭で多用されるように加工し、また、化学添加物を一切使用せずに美味および保存性を確保した茶葉佃煮およびその製造方法を提供する。
【解決手段】水に溶かした茶葉に昆布醤油、さんま魚醤、砂糖、みりん、蜂蜜、根昆布粉末を加えて中火で煮沸し、沸騰させた後、弱火で上澄みの水分が無くなるまで煮詰めて成る茶葉佃煮であって、茶葉１００ｇ当り、水を１２５ｍｌ程度、昆布醤油大さじ２杯位、さんま魚醤大さじ２杯位、砂糖大さじ１杯位、味醂大さじ２杯位、蜂蜜大さじ１杯位、根昆布粉末大さじ１杯位の混合割合とした茶葉佃煮が提供される。
【選択図】 図１

Description

本発明は、茶葉あるいはお茶の出し殻（茶がら）を主成分とする茶葉佃煮の製造方法、およびこの製造方法によって製造された茶葉あるいは茶がらの佃煮に関する。

一般に佃煮と称される副食物は肉類や魚介類、昆布などを小片にして醤油や砂糖、食塩等の調味料を加えて長時間煮詰めたもの、あるいは椎茸やゴボウなどの野菜類に水を混ぜ、同様に適当な調味料を加え、水が無くなるまで煮沸して製造したものであり、製造が簡単で保存性に富み、また実際の食用に際して調理を必要とせず、そのままの状態で食することができるため、米飯の副食物や飲酒のつまみとして一般に普及している。

佃煮としては、昆布や小魚、小えびなど魚介類の佃煮が一般的であるが、牛肉や鯨肉など食肉の佃煮も多く出回っており、また椎茸、ごぼうなど野菜の佃煮も知られている。小魚の佃煮では骨質部分まで柔らかくなり、カルシュウムおよびリンの補給源として有用である。佃煮の保存性は砂糖や食塩などの調味料で濃く味付けして煮詰めることによるものであるが、場合によっては化学保存料を加えることもあり、また、人工着色料や香料などを加えて製品性を高めたものも知られている。

近年の小魚類、肉類の佃煮は、他の加工食品と同様に人工着色料や防腐剤、人工甘味料など化学添加物が多く含まれ、健康や環境上、種々の問題を引き起こしている。また、パン食やコーヒー、紅茶などに代表されるように、食事の欧米化が進み、日本古来の伝統食、即ち米飯、みそ汁、漬物、お茶といった日本食の摂取が減少し、結果としてこれが高血圧、糖尿病など成人病の要因になると言われている。

緑茶などの日本茶は日本食に必須のものであり、お茶の効用は医学上や栄養学上強調されているが、茶葉を温熱水で煎じたお茶以外に、茶葉そのものを日常で食用することはなく、僅かに茶葉の粉末を加えた菓子類が存在する程度である。日本茶の効用が実証されていることと同様に茶葉自体にもそれ以上に健康上種々の効用があることは明らかであるが、茶葉自体を食事の副食物として摂取する調理法が案出されておらず、お茶を入れた後の茶殻は一般の家庭ではそのまま廃棄しているのが実状である。

そこで本発明は、茶葉そのものを伝統的な日本食の副食物として一般家庭で多用されるように加工し、また、化学添加物を一切使用せずに美味および保存性を確保した茶葉佃煮およびその製造方法を提供することを課題するものである。

本発明はまた、茶葉を煎じた茶水を大量に製造し、缶やペットボトルなどに入れて販売する食品産業界において、大量に算出する茶殻を廃棄することなく、日常の米飯などの副食物となるように再加工し、廃棄物の減少および資源の有効利用に寄与する茶葉佃煮およびその製造方法を提供することにある。

本発明によれば、水に溶かした茶葉に昆布醤油、さんま魚醤、砂糖、みりん、蜂蜜、根昆布粉末を加えて中火で煮沸し、沸騰させた後、弱火で上澄みの水分が無くなるまで煮詰めることを特徴とする茶葉佃煮の製造方法が提供される。

また、本発明によれば、水に溶かした茶葉に昆布醤油、さんま魚醤、砂糖、みりん、蜂蜜、根昆布粉末を加えて中火で煮沸し、沸騰させた後、弱火で上澄みの水分が無くなるまで煮詰めて成る茶葉佃煮が提供される。

本発明に係る茶葉佃煮は、昆布醤油やみりん、砂糖など一般の調味料のほかに、さんま魚醤や蜂蜜、根昆布粉末を加えて煮沸し、煮詰めるだけでよいため、製造が簡単であり、味も茶葉の風味とさんま魚醤、昆布の味が混じり、いままで味わったことのない独特の風味ある佃煮が得られる。茶葉時代の栄養学上の効能がそのまま維持され、茶葉そのものでは食べずらいものを全体が半液体状で舌触りよく食用することができ、結果として米飯など日本の伝統食の見直し、再認識が図られる。

また、本発明の佃煮は化学保存料や人工着色料など一切使用しない自然界にある食物であり、多量に食用しても何ら健康上の心配はない。食品産業界で大量に生産されるペットボトル入りのお茶の製造後の出し殻を佃煮の主材料として使用できるため、茶水製造上の廃棄物が減少し、この点でも無駄がなくなる。

次に、本発明を最適な実施形態につき図面を参照して説明する。

（実施形態１）
図１は本発明の実施形態に係る茶葉佃煮の製造工程を示した概略図である。佃煮の主材料である茶葉（符号１で示す）としては、煎じていない茶葉そのものであってもよいし、また一旦熱水で煎じて茶水を取り出した後の茶殻（出し殻）でもよい。この場合の茶葉は、いわゆる玉露、緑茶、煎茶、玄米茶などが採用される。この茶葉を水に溶かし、同時に昆布醤油、さんま魚醤、砂糖、みりん、蜂蜜および根昆布粉末を加えてよくかき混ぜる。この混合物２を中火沸騰工程３で中火により一旦沸騰させ、その後、弱火で上澄みの熱水が無くなるまで時間をかけて煮詰める（弱火加熱工程４）。この上澄みの水が無くなった状態では、柔らかい茶葉が混じった半液状あるいは茶葉の形態が或る程度残った軟質状態の佃煮５となり、この状態で密封袋詰めあるいは壜詰めとして茶葉佃煮製品とする。

（実施形態２）
実際の茶葉に対する水の割合および昆布醤油やさんま魚醤などの混合割合を例示すれば、茶葉１００ｇに対し、水１２５ｍｌ程度、昆布醤油大さじ２杯（およそ６０ｃｃ程度）、さんまの魚醤大さじ２杯位、砂糖大さじ２杯位、みりん大さじ２杯位、蜂蜜大さじ１杯位、根昆布粉末大さじ１杯位（およそ１０ｇ程度）の割合であり、これらを良く混合させてから中火で沸騰させた後、弱火で水が無くなるまで煮詰めて茶葉佃煮とする。

また、この茶葉佃煮に対して茶葉の色をより多く確保するために、天然の有色植物の粉末、例えば、抹茶の粉体を最後に僅か加えて緑色を出すようにしてもよい。その他用いる茶葉の種類により、あるいは茶葉の出し殻を原料として使用する場合には上記の混合割合を若干変えてもよいことは勿論である。

次に、上記実施形態で調味料として用いるさんま魚醤について説明する。図２を参照すれば、生のさんま１０に麹１１と食塩１２を加えて合わせ処理工程１３で調合する。このときの調合割合としては、重量割合でさんま１００に対して麹を５、食塩を１５の割合にするのがよい。この状態でこれを気密容器に入れ、真空処理工程１４を経て発酵させる。これによって原料のさんまは空気に触れずに発酵することとなり、酸化が防止される。これをそのまま約１カ月温蔵庫で、つまり特別な冷却環境下でなく常温状態で熟成して（熟成工程１５）、全体をなじませた後、しぼり工程１６でしぼりを行い、大きな固形物を除去し、濾過工程１７で濾紙を用いて濾過し、最後に温度７０°Ｃで約１分間加熱処理１８を行って上述したさんま魚醤１９を得る。

以上の実施形態からも分かるように本発明による茶葉佃煮は、化学添加剤や防腐剤は全く使用していないので、食品に関する環境上あるいは健康上の問題は何ら生じない。また、古来伝統的な茶葉で佃煮を造ることにより、茶葉佃煮に合う日本食を食べることにつながり、基本的な食生活の改善、例えば根菜類、豆類などの穀物を食べる習慣がつき、さらに、米、みそ汁、お茶、漬物などで代表される日本の伝統食を食べることが推進され、茶葉自体の効能と相まって安価で、かつ風味のある優れた健康食が提供される。

本発明の実施形態に係る方法によって茶葉佃煮を製造する場合の製造工程を示した図である。 本発明に用いるさんま魚醤の製造工程を示す図である。

符号の説明

１ 茶葉
２ 混合物
３ 中火沸騰工程
４ 弱火加熱工程
５ 茶葉佃煮

Claims (6)

1. 水に溶かした茶葉に昆布醤油、さんま魚醤、砂糖、みりん、蜂蜜、根昆布粉末を加えて中火で煮沸し、沸騰させた後、弱火で上澄みの水分が無くなるまで煮詰めることを特徴とする茶葉佃煮の製造方法。
2. 茶葉１００ｇ当り、前記水を１２５ｍｌ程度、前記昆布醤油を大さじ２杯、前記さんま魚醤を大さじ２杯、前記砂糖を大さじ１杯、前記みりんを大さじ２杯、前記蜂蜜を大さじ１杯、前記根昆布粉末を大さじ１杯の混合割合とすることを特徴とする請求項１に記載した茶葉佃煮の製造方法。
3. 前記茶葉は一旦熱水で煎じた後の茶葉であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載した茶葉佃煮の製造方法。
4. 前記茶葉は熱水で煎じていない状態の茶葉であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載した茶葉佃煮の製造方法。
5. 水に溶かした茶葉に昆布醤油、さんま魚醤、砂糖、みりん、蜂蜜、根昆布粉末を加えて中火で煮沸し、沸騰させた後、弱火で上澄みの水分が無くなるまで煮詰めて成る茶葉佃煮。
6. 茶葉１００ｇ当り、前記水を１２５ｍｌ程度、前記昆布醤油を大さじ２杯、前記さんま魚醤を大さじ２杯、前記砂糖を大さじ１杯、前記みりんを大さじ２杯、前記蜂蜜を大さじ１杯、前記根昆布粉末を大さじ１杯の混合割合としたことを特徴とする請求項５に記載した茶葉佃煮。