CN106912539A - 一种浓香型灌肠肉制品的制备方法 - Google Patents
一种浓香型灌肠肉制品的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106912539A CN106912539A CN201710093326.7A CN201710093326A CN106912539A CN 106912539 A CN106912539 A CN 106912539A CN 201710093326 A CN201710093326 A CN 201710093326A CN 106912539 A CN106912539 A CN 106912539A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bowel lavage
- flavor
- luzhou
- meat products
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 34
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 35
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 30
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 30
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims abstract description 23
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 11
- 235000007516 Chrysanthemum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 claims abstract description 8
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims abstract description 8
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims abstract description 6
- 244000189548 Chrysanthemum x morifolium Species 0.000 claims abstract 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 26
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 18
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 16
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 16
- 238000000197 pyrolysis Methods 0.000 claims description 16
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 14
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 10
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 10
- UGFAIRIUMAVXCW-UHFFFAOYSA-N Carbon monoxide Chemical compound [O+]#[C-] UGFAIRIUMAVXCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 claims description 9
- 230000002745 absorbent Effects 0.000 claims description 9
- 239000003546 flue gas Substances 0.000 claims description 9
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 claims description 9
- 239000011347 resin Substances 0.000 claims description 9
- 229920005989 resin Polymers 0.000 claims description 9
- AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 2,3,9,10-tetramethoxy-6,8,13,13a-tetrahydro-5H-isoquinolino[2,1-b]isoquinoline Chemical compound C1CN2CC(C(=C(OC)C=C3)OC)=C3CC2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2 AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 claims description 8
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000009025 Carya illinoensis Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000068645 Carya illinoensis Species 0.000 claims description 8
- 235000010099 Fagus sylvatica Nutrition 0.000 claims description 8
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 8
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 8
- 101000693530 Staphylococcus aureus Staphylokinase Proteins 0.000 claims description 8
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims description 8
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000176 sodium gluconate Substances 0.000 claims description 8
- 235000012207 sodium gluconate Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940005574 sodium gluconate Drugs 0.000 claims description 8
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 claims description 8
- 239000002023 wood Substances 0.000 claims description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 6
- UDMBCSSLTHHNCD-KQYNXXCUSA-N adenosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O UDMBCSSLTHHNCD-KQYNXXCUSA-N 0.000 claims description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 6
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 6
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 6
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 4
- 238000002224 dissection Methods 0.000 claims description 4
- 238000001976 enzyme digestion Methods 0.000 claims description 4
- IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N ethanol;hydrate Chemical compound O.CCO IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 claims description 4
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 2
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 claims description 2
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 238000009833 condensation Methods 0.000 claims description 2
- 230000005494 condensation Effects 0.000 claims description 2
- 239000004571 lime Substances 0.000 claims description 2
- 235000015424 sodium Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000000731 Fagus sylvatica Species 0.000 claims 2
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000036528 appetite Effects 0.000 abstract description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 abstract description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract description 2
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 8
- 241000723353 Chrysanthemum Species 0.000 description 7
- 241001070947 Fagus Species 0.000 description 6
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N Sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 4
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 3
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 3
- 206010007269 Carcinogenicity Diseases 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 2
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 description 2
- 230000007670 carcinogenicity Effects 0.000 description 2
- 231100000260 carcinogenicity Toxicity 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 208000014674 injury Diseases 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000005292 vacuum distillation Methods 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- JLVVSXFLKOJNIY-UHFFFAOYSA-N Magnesium ion Chemical compound [Mg+2] JLVVSXFLKOJNIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010052164 Sodium Channels Proteins 0.000 description 1
- 102000018674 Sodium Channels Human genes 0.000 description 1
- FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N Sodium cation Chemical compound [Na+] FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 238000004939 coking Methods 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 210000004907 gland Anatomy 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 229910001425 magnesium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 150000004712 monophosphates Chemical class 0.000 description 1
- GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N nitrous oxide Inorganic materials [O-][N+]#N GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 polycyclic arene compound Chemical class 0.000 description 1
- 125000005575 polycyclic aromatic hydrocarbon group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
- A23B4/048—Smoking; Smoking devices with addition of chemicals other than natural smoke
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明提供一种浓香型灌肠肉制品的制备方法,所述方法将瘦肉、肥膘按照4~6:1~2的质量比混合后加入臧木香和菊花,绞碎后得到主料;将主料在液体烟熏液中于3~6 MPa、30~40℃下浸泡处理1~2 h,得熏制主料;将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照10~20:2~4:1~2:1~2:3~5:1~3:2~5:2~3的质量比混合溶解,得调味液;将熏制主料和调味液按照70~80 g:15~25 mL的质量体积比混合后,采用滚揉机于0.3~0.8 MPa、15~20℃下滚揉处理4~6 h,采用斩拌机于3000~4000/min的条件下斩拌处理5~10 min后灌装入肠衣中,制得,该灌肠肉制品不但香味浓郁,口味佳,而且还具有促进食欲,调节脾胃的效果。
Description
技术领域
本发明属于肉制品技术领域,具体涉及一种浓香型灌肠肉制品的制备方法。
背景技术
灌肠肉制品是备受消费者喜爱的常见肉制品,其通常以猪肉、羊肉、牛肉等肉类为灌制主料,辅以各种调味料灌制制成。然而现有的灌肠肉制品中为了让得到的灌肠色泽鲜亮多向灌肠原料中添加亚硝酸钠发色剂,而亚硝酸钠含量高会严重影响着消费者的健康,存在一定的安全隐患。即使一些灌肠中没有加入亚硝酸钠,也往往加入过多的食盐进行调味,而食盐的主要成分为氯化钠,世界卫生组织研究表明成人每天的氯化钠摄入量应低于5克,过多的摄入食盐会引起高血压等疾病,不仅如此,氯化钠在灌肠中长期储存会产生亚硝酸钠,亚硝酸盐对人体的伤害使得现有灌肠肉制品安全性能令人堪忧。
熏制是常用的赋予灌肠肉制品特殊风味的一种处理方式,其大多为将木材或植物的果壳等材料高温燃烧,使产生的烟气赋予灌肠以特殊的烟熏香味,然而这样的烟熏处理过程往往会使肉类中的脂肪焦化以及蛋白质被高温分解,进而使得到的熏制灌肠中多含有多环芳烃及其衍生物,而多环芳烃类化合物多具有致癌性,尤其是苯并芘,其致癌性极强,可诱导人发生癌变,对人体健康造成极为严重的伤害。
综上,现有的灌肠肉制品多存在一定的安全隐患,如何进一步提高灌肠肉制品的安全性能是肉制品加工领域一个急需解决的问题。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足,本发明要解决的技术问题是:针对现有的浓香型灌肠肉制品安全性能不佳的技术问题,如何提供一种浓香型灌肠肉制品的制备方法,使采用该方法制得的灌肠基本不含有亚硝酸钠和苯并芘,安全性能大幅提高。
为了解决上述技术问题,本发明采用如下技术方案:一种浓香型灌肠肉制品的制备方法,包括如下步骤:
1)将瘦肉、肥膘按照4~6:1~2的质量比混合后加入臧木香和菊花,绞碎后得到主料;
2)将步骤1)得到的主料在液体烟熏液中于3~6 MPa、30~40℃下浸泡处理1~2 h,得到熏制主料;其中,所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照3~5:2~4:1~2:0.5~1的质量比混合破碎后,于400~600℃下干馏40~80 min,收集干馏烟气并进行冷凝,收集冷凝液制得;
3)将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照10~20:2~4:1~2:1~2:3~5:1~3:2~5:2~3的质量比混合溶解,得到调味液;其中,所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照20~28:8~14:6~8:4~6:3~5:6~10的质量比混合得到;
4)将步骤2)得到的熏制主料和步骤3)得到的调味液按照70~80 g:15~25 mL的质量体积比混合后,采用滚揉机于0.3~0.8 MPa、15~20℃下滚揉处理4~6 h,得到滚揉处理原料;
5)采用斩拌机对步骤4)得到的滚揉处理原料于3000~4000/min的条件下斩拌处理5~10min,得到斩拌乳化原料;
6)将步骤5)得到的斩拌乳化原料灌装入肠衣中,得到所述浓香型灌肠肉制品。
进一步,步骤1)中将瘦肉、肥膘按比例混合后,添加2~3%的菊花和1~2%的臧木香,绞碎至粒径为3~6 mm,得到主料。
作为优化,步骤2)中所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照4:3:2:1的质量比混合破碎后,于500℃下干馏70 min,收集干馏烟气并进行冷凝,收集冷凝液制得。
作为又一优化,步骤2)中收集冷凝液,将D101型大孔吸附树脂与所述冷凝液按照3~5 g:100 mL的质量体积比混合对冷凝液进行吸附处理,并将质量浓度为75%的乙醇水溶液与吸附处理后的D101型大孔吸附树脂按照5~7 g:100 mL的质量体积比混合进行解析处理,收集解析液进行旋蒸处理,收集水相,得到所述液体烟熏液。
作为再一优化,步骤3)中将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照15:3:2:2:4:2:4:3的质量比混合溶解,得到调味液。
作为进一步优化,步骤3)中所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照25:12:7:5:4:8的质量比混合得到。
作为一种改进方式,步骤3)中所述鸡肉蛋白水解液为将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50~70 g:20~30 mL:1~3 g:2~3 g的质量体积比混合,并于微波功率100~150 W、75~80℃的条件下酶解反应3~4 h,制得。
作为另一改进方式,所述木瓜蛋白酶的酶活为5000~8000 U/g,所述中性蛋白酶的酶活为12000~15000 U/g。
进一步,步骤4)中将步骤2)得到的熏制主料和步骤3)得到的调味液按照75 g:20mL的质量体积比混合后,采用滚揉机于0.5 MPa、18℃下滚揉处理5 h。
进一步,步骤 5)中采用斩拌机对步骤4)得到的滚揉处理原料于3500/min的条件下斩拌处理8 min。
相比现有技术,本发明具有如下有益效果:
1)为了使制得的灌肠安全性能更高,本发明通过创造性的研究采用液体烟熏液赋予灌肠以特殊的烟熏风味,本发明液体烟熏液以榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝为原料在低温下干馏冷凝得到,通过低温干馏的方式不仅将这些材料中的风味成分挥发出,赋予灌肠特殊的果香熏味,且更为关键的是采用低温下冷凝得到的液体烟熏液中苯并芘含量少,进而使本发明灌肠中苯并芘含量低于检出限,呈现未检出状态。
2)本发明采用创造性研究得到的复合盐替代纯氯化钠食盐,通过氯化钠、硫酸镁和氯化钾的协同配伍作用,呈现出咸味,本发明还通过研究发现复配葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷可以促进钠、钾、镁离子被人体的钠离子通道吸收,加强感知,进而使人体能够感知到更强的咸味感觉,使本发明复合盐只需添加少量即可得到调节咸味的效果,而降低了过多添加氯化钠而引起的钠离子摄入过多导致高血压,或氯化钠长期储存变为亚硝酸钠危害人体健康的风险。经检测,采用本发明方法制得的灌肠中亚硝酸盐含量低至1 mg/kg,远低于国标要求最大使用量150 mg/kg,安全性能好。
3)本发明采用大孔吸附树脂对得到的干馏烟气冷凝液进行解吸附处理,进一步将液体烟熏液中的苯并芘分离纯化去除,进一步保证制得的灌肠的安全性能。
4)采用本发明复合烟熏原料,在低温干馏的条件下得到的液体烟熏液中含有多种杀菌酚类物质,可以辅助延长得到的灌肠肉制品的保质期,使得灌肠的品质能够在长时间内保持稳定。
5)本发明采用滚揉处理使肉类原料能够更加均匀地沾染调味品,使得调味品能够更加深入到肉类原料的组织内部,使处理后的肉类原料风味更佳浓郁可口。
6)本发明在主料中加入菊花和臧木香,不但使灌肠肉香味浓郁,而且还具有促进食欲,调节脾胃的效果。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施,现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性,但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1
一种浓香型灌肠肉制品的制备方法,包括如下步骤:
1)将瘦肉、肥膘按照4:1的质量比混合后,添加2.5%的菊花和1.5%的臧木香,绞碎至粒径为6mm,得到主料;
2)将步骤1)得到的主料在液体烟熏液中于3 MPa、30℃下浸泡处理1 h,得到熏制主料;其中,所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照3:2:1:0.5的质量比混合破碎后,于400℃下干馏40 min,收集干馏烟气并进行冷凝,收集冷凝液制得;
3)将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照10:2:1:1:3:1:2:2的质量比混合溶解,得到调味液;其中,所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照20:8:6:4:3:6的质量比混合得到;
4)将步骤2)得到的熏制主料和步骤3)得到的调味液按照70 g:15 mL的质量体积比混合后,采用滚揉机于0.3 MPa、15℃下滚揉处理4h,得到滚揉处理原料;
5)采用斩拌机对步骤4)得到的滚揉处理原料于3000/min的条件下斩拌处理5 min,得到斩拌乳化原料;
6)将步骤5)得到的斩拌乳化原料灌装入肠衣中,得到所述浓香型灌肠肉制品。
本实施例制得的灌肠口感柔软但不失去弹性,鲜香可口且具有丰富的烟熏风味。采用GB/T 5009.27-2003的方法对灌肠中苯并芘含量进行检测,结果显示未检出。采用GB5009.33-2010对灌肠中亚硝酸盐含量进行检测,结果显示亚硝酸盐含量仅为2 mg/kg。由此可见,本实施例制得的灌肠安全性能极佳。
实施例2
一种浓香型灌肠肉制品的制备方法,包括如下步骤:
1)将瘦肉、肥膘按照6:2的质量比混合后,添加2%的菊花和2%的臧木香,绞碎至粒径为4mm,得到主料;
2)将步骤1)得到的主料在液体烟熏液中于6 MPa、40℃下浸泡处理2 h,得到熏制主料;其中,所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照5:4:2:1的质量比混合破碎后,于600℃下干馏80 min,收集干馏烟气并进行冷凝,收集冷凝液,将D101型大孔吸附树脂与所述冷凝液按照3 g:100 mL的质量体积比混合对冷凝液进行吸附处理,并将质量浓度为75%的乙醇水溶液与吸附处理后的D101型大孔吸附树脂按照5 g:100 mL的质量体积比混合进行解析处理,收集解析液进行旋蒸处理,收集水相,制得;
3)将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照20:4:2:2:5:3:5:3的质量比混合溶解,得到调味液;其中,所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照28:14:8:6:5:10的质量比混合得到;所述鸡肉蛋白水解液为将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g:20 mL:1 g:2 g的质量体积比混合,并于微波功率100 W、75℃的条件下酶解反应3 h,制得,所述木瓜蛋白酶的酶活为5000 U/g,所述中性蛋白酶的酶活为12000 U/g;
4)将步骤2)得到的熏制主料和步骤3)得到的调味液按照80 g:25 mL的质量体积比混合后,采用滚揉机于0.8 MPa、20℃下滚揉处理6h,得到滚揉处理原料;
5)采用斩拌机对步骤4)得到的滚揉处理原料于4000/min的条件下斩拌处理10 min,得到斩拌乳化原料;
6)将步骤5)得到的斩拌乳化原料灌装入肠衣中,得到所述浓香型灌肠肉制品。
本实施例制得的灌肠口感柔软但不失去弹性,鲜香可口且具有丰富的烟熏风味。采用GB/T 5009.27-2003的方法对灌肠中苯并芘含量进行检测,结果显示未检出。采用GB5009.33-2010对灌肠中亚硝酸盐含量进行检测,结果显示亚硝酸盐含量仅为1 mg/kg。由此可见,本实施例制得的灌肠安全性能极佳。
实施例3
一种浓香型灌肠肉制品的制备方法,包括如下步骤:
1)将瘦肉、肥膘按照5:1的质量比混合后,添加3%的菊花和1%的臧木香,绞碎至粒径为3mm,得到主料;
2)将步骤1)得到的主料在液体烟熏液中于6 MPa、40℃下浸泡处理2 h,得到熏制主料;其中,所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照4:3:2:1的质量比混合破碎后,于500℃下干馏70 min,收集干馏烟气并进行冷凝,收集冷凝液,将D101型大孔吸附树脂与所述冷凝液按照5g:100 mL的质量体积比混合对冷凝液进行吸附处理,并将质量浓度为75%的乙醇水溶液与吸附处理后的D101型大孔吸附树脂按照7 g:100 mL的质量体积比混合进行解析处理,收集解析液进行旋蒸处理,收集水相,制得;
3)将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照15:3:2:2:4:2:4:3的质量比混合溶解,得到调味液;其中,所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照25:12:7:5:4:8的质量比混合得到;所述鸡肉蛋白水解液为将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照70 g:30 mL:3 g:3 g的质量体积比混合,并于微波功率150 W、80℃的条件下酶解反应4 h,制得,所述木瓜蛋白酶的酶活为8000 U/g,所述中性蛋白酶的酶活为15000 U/g;
4)将步骤2)得到的熏制主料和步骤3)得到的调味液按照75 g:20 mL的质量体积比混合后,采用滚揉机于0.5 MPa、18℃下滚揉处理5 h,得到滚揉处理原料;
5)采用斩拌机对步骤4)得到的滚揉处理原料于3500/min的条件下斩拌处理8 min,得到斩拌乳化原料;
6)将步骤5)得到的斩拌乳化原料灌装入肠衣中,得到所述浓香型灌肠肉制品。
本实施例制得的灌肠口感柔软但不失去弹性,鲜香可口且具有丰富的烟熏风味。采用GB/T 5009.27-2003的方法对灌肠中苯并芘含量进行检测,结果显示未检出。采用GB5009.33-2010对灌肠中亚硝酸盐含量进行检测,结果显示亚硝酸盐含量仅为2 mg/kg。由此可见,本实施例制得的灌肠安全性能极佳。
对比例
将实施例1中的菊花和臧木香去除,其余制备条件不变,经对比测试,实施例1中的灌肠肉制品的香味比对比例中的灌肠肉制品浓郁很多,更加受到消费者的欢迎。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述,但并非对本发明保护范围的限制,在本发明的技术方案的基础上,本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (10)
1.一种浓香型灌肠肉制品的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
1)将瘦肉、肥膘按照4~6:1~2的质量比混合后加入臧木香和菊花,绞碎后得到主料;
2)将步骤1)得到的主料在液体烟熏液中于3~6 MPa、30~40℃下浸泡处理1~2 h,得到熏制主料;其中,所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照3~5:2~4:1~2:0.5~1的质量比混合破碎后,于400~600℃下干馏40~80 min,收集干馏烟气并进行冷凝,收集冷凝液制得;
3)将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照10~20:2~4:1~2:1~2:3~5:1~3:2~5:2~3的质量比混合溶解,得到调味液;其中,所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照20~28:8~14:6~8:4~6:3~5:6~10的质量比混合得到;
4)将步骤2)得到的熏制主料和步骤3)得到的调味液按照70~80 g:15~25 mL的质量体积比混合后,采用滚揉机于0.3~0.8 MPa、15~20℃下滚揉处理4~6 h,得到滚揉处理原料;
5)采用斩拌机对步骤4)得到的滚揉处理原料于3000~4000/min的条件下斩拌处理5~10min,得到斩拌乳化原料;
6)将步骤5)得到的斩拌乳化原料灌装入肠衣中,得到所述浓香型灌肠肉制品。
2.根据权利要求1所述浓香型灌肠肉制品的制备方法,其特征在于,步骤1)中将瘦肉、肥膘按比例混合后,添加2~3%的菊花和1~2%的臧木香,绞碎至粒径为3~6 mm,得到主料。
3.根据权利要求1所述浓香型灌肠肉制品的制备方法,其特征在于,步骤2)中所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照4:3:2:1的质量比混合破碎后,于500℃下干馏70 min,收集干馏烟气并进行冷凝,收集冷凝液制得。
4.根据权利要求3所述浓香型灌肠肉制品的制备方法,其特征在于,步骤2)中收集冷凝液,将D101型大孔吸附树脂与所述冷凝液按照3~5 g:100 mL的质量体积比混合对冷凝液进行吸附处理,并将质量浓度为75%的乙醇水溶液与吸附处理后的D101型大孔吸附树脂按照5~7 g:100 mL的质量体积比混合进行解析处理,收集解析液进行旋蒸处理,收集水相,得到所述液体烟熏液。
5.根据权利要求1所述浓香型灌肠肉制品的制备方法,其特征在于,步骤3)中将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照15:3:2:2:4:2:4:3的质量比混合溶解,得到调味液。
6.根据权利要求1所述浓香型灌肠肉制品的制备方法,其特征在于,步骤3)中所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照25:12:7:5:4:8的质量比混合得到。
7.根据权利要求1所述浓香型灌肠肉制品的制备方法,其特征在于,步骤3)中所述鸡肉蛋白水解液为将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50~70 g:20~30 mL:1~3 g:2~3g的质量体积比混合,并于微波功率100~150 W、75~80℃的条件下酶解反应3~4 h,制得。
8.根据权利要求7所述浓香型灌肠肉制品的制备方法,其特征在于,所述木瓜蛋白酶的酶活为5000~8000 U/g,所述中性蛋白酶的酶活为12000~15000 U/g。
9.根据权利要求1所述浓香型灌肠肉制品的制备方法,其特征在于,步骤4)中将步骤2)得到的熏制主料和步骤3)得到的调味液按照75 g:20 mL的质量体积比混合后,采用滚揉机于0.5 MPa、18℃下滚揉处理5 h。
10.根据权利要求1所述浓香型灌肠肉制品的制备方法,其特征在于,步骤 5)中采用斩拌机对步骤4)得到的滚揉处理原料于3500/min的条件下斩拌处理8 min。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710093326.7A CN106912539A (zh) | 2017-02-21 | 2017-02-21 | 一种浓香型灌肠肉制品的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710093326.7A CN106912539A (zh) | 2017-02-21 | 2017-02-21 | 一种浓香型灌肠肉制品的制备方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN106912539A true CN106912539A (zh) | 2017-07-04 |
Family
ID=59453839
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201710093326.7A Pending CN106912539A (zh) | 2017-02-21 | 2017-02-21 | 一种浓香型灌肠肉制品的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN106912539A (zh) |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102342389A (zh) * | 2011-09-21 | 2012-02-08 | 广东海洋大学 | 一种无致癌物食品烟熏液的制备方法 |
CN102742864A (zh) * | 2012-08-01 | 2012-10-24 | 合肥工业大学 | 一种烟熏灌肠的制备方法 |
CN102960746A (zh) * | 2012-12-21 | 2013-03-13 | 南京农业大学 | 一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺 |
CN103462066A (zh) * | 2013-08-13 | 2013-12-25 | 焦敏 | 一种五香香菇豆渣香肠的制作方法 |
CN104856187A (zh) * | 2015-03-24 | 2015-08-26 | 浙江海洋学院 | 采用高抑菌抗氧化活性的山核桃壳烟熏液的安全加工方法 |
CN105380118A (zh) * | 2015-11-06 | 2016-03-09 | 芜湖宏洋食品有限公司 | 一种健脾发酵鹅烤肠及其制备方法 |
-
2017
- 2017-02-21 CN CN201710093326.7A patent/CN106912539A/zh active Pending
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102342389A (zh) * | 2011-09-21 | 2012-02-08 | 广东海洋大学 | 一种无致癌物食品烟熏液的制备方法 |
CN102742864A (zh) * | 2012-08-01 | 2012-10-24 | 合肥工业大学 | 一种烟熏灌肠的制备方法 |
CN102960746A (zh) * | 2012-12-21 | 2013-03-13 | 南京农业大学 | 一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺 |
CN103462066A (zh) * | 2013-08-13 | 2013-12-25 | 焦敏 | 一种五香香菇豆渣香肠的制作方法 |
CN104856187A (zh) * | 2015-03-24 | 2015-08-26 | 浙江海洋学院 | 采用高抑菌抗氧化活性的山核桃壳烟熏液的安全加工方法 |
CN105380118A (zh) * | 2015-11-06 | 2016-03-09 | 芜湖宏洋食品有限公司 | 一种健脾发酵鹅烤肠及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Zou et al. | Effects of ultrasonic assisted cooking on the chemical profiles of taste and flavor of spiced beef | |
Zhou et al. | Determination of the effects of different washing processes on aroma characteristics in silver carp mince by MMSE–GC–MS, e-nose and sensory evaluation | |
Sun et al. | Changes of flavor compounds of hydrolyzed chicken bone extracts during Maillard reaction | |
CN106578997A (zh) | 一种熏制猪蹄的制备方法 | |
JPS6057823B2 (ja) | 濃縮燻液およびその製造法 | |
KR101406372B1 (ko) | 스팀 공정을 이용한 막창 제조방법 및 그에 따른 막창 | |
CN106879714A (zh) | 一种灌肠肉制品的制备方法 | |
CN106616437A (zh) | 一种熏制牛肉的制备方法 | |
Yim et al. | Effect of sodium-alternative curing salts on physicochemical properties during salami manufacture | |
CN103005361B (zh) | 鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法 | |
Jiao et al. | A developed variable pressure-assisted salting process: Improving the textural, flavor, and sensory attributes in roasted duck breast | |
Gao et al. | The changes of umami substances and influencing factors in preserved egg yolk: pH, endogenous protease, and proteinaceous substance | |
JP4427341B2 (ja) | 食肉加工品添加用組成物 | |
CN106912539A (zh) | 一种浓香型灌肠肉制品的制备方法 | |
KR102102558B1 (ko) | 탄산수를 이용한 육류 염지제 및 이를 이용한 육류의 염지방법 | |
JAHNCKE et al. | Frozen storage of unwashed cod (Gadus morhua) frame mince with and without kidney tissue | |
CN103704763A (zh) | 一种富有嚼劲的颗粒型香肠 | |
Xiao et al. | Effects of flavourzyme addition on protein degradation and flavor formation in grass carp during fermentation | |
JP2012070647A (ja) | 食品の不快臭マスキング剤、及びマスキング方法 | |
JP2007222022A (ja) | 食品の品質改良効果を奏する食用エキスおよびその製造法 | |
CN105266063A (zh) | 一种咖喱牛排 | |
CN104146277A (zh) | 一种肉质嫰化剂 | |
CN109452575B (zh) | 一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法 | |
CN113080422A (zh) | 一种复合精油调味汁在脱除鱼腥味方面的应用 | |
CN1961761A (zh) | 羊栖菜水提取液及其在烟草中的应用 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170704 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |