CN104207186A

CN104207186A - 一种烟熏香肠及其制备方法

Info

Publication number: CN104207186A
Application number: CN201410417993.2A
Authority: CN
Inventors: 王春波; 章亚祥; 王小敏
Original assignee: Farm Produce Sale Professional Cooperation Connection Society Is Closed By Shuyang County Soviet Union
Current assignee: Farm Produce Sale Professional Cooperation Connection Society Is Closed By Shuyang County Soviet Union
Priority date: 2014-08-25
Filing date: 2014-08-25
Publication date: 2014-12-17

Abstract

本发明涉及肉类食品技术领域，具体涉及一种烟熏香肠及其制备方法。本发明烟熏香肠的制备方法为：以用蔬菜、五谷杂粮喂养的猪或者野山猪的瘦肉43-46%、羊瘦肉37.8-40%、猪肥肉6.7-7.8%、香油0.8-1.0%、花椒粉0.1-0.3%、食盐6-7%、麻辣味佐料0.6-0.8%、姜0.1-0.2%、甘草0.8-1.0%为原料，搅拌均匀后灌肠，晾晒、用青冈栎树木材燃烧产生的烟烟熏而成。采用本发明制备的烟熏香肠，味道好，有嚼劲，营养丰富，多食不腻人；香肠颜色好，气味好闻，能极大增加人的食欲；使用的青冈栎树木材烟也不是很呛人，使用方便。

Description

一种烟熏香肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及肉类食品技术领域，具体涉及一种烟熏香肠及其制备方法。

背景技术

烟熏肉制品在我国拥有悠久的历史，肉制品烟熏的目的是使肉制品脱水，赋予产品特殊的香味，改善肉的颜色，并且有一定的杀菌防腐和抗氧化作用，以延长肉制品的保质期，它不仅可以使得肉类食品在常温下长期保存，而且其独特的色、香、味深受广大消费者的亲睐。

羊肉既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。与猪肉相比，羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。用羊肉制备香肠方面的专利研究也比较多如：公布号为CN103766948A的一种羊肉香肠的新加工方法，公布号为CN102450680A的羊肉香肠，公开号为US20070269582也用羊肉制备过熏香肠。

用蔬菜和五谷杂粮喂养的猪或者野山猪的肉，肉质好，蛋白含量高，瘦肉更有嚼劲，吃起来给人实在的感觉，肥肉也不如用市场上购买的饲料喂养的猪油腻。

公开号为JP56045155的专利公开了一种用乳化了的羊脂、猪瘦肉、羊瘦肉和猪油等制备香肠，但是用羊肉与用蔬菜和五谷杂粮喂养的猪或者野山猪的肉结合做成香肠方面的研究还鲜有报道。

通常所用熏肉的木材为硬木，如山毛榉、山胡和桃木、苹果树、杜松、橡木等。不同的木材在生烟时对制品产生不同的芳香味。烟熏材料应选用树脂少，烟味好的材料。树脂含量高的木材，如松木、榆木、桃杏木等燃烧时产生大量黑烟，使肉制品表面发黑，并含有多萜烯类的不良气味。柿子树、桑树等树脂含量虽不高，但会产生异味，也不适宜作烟熏材料。

公开号码为US20130034637的美国专利用栎树制备了熏鸭肉，但是经过大量的实验发现发现，并不是所有的栎树熏肉都好，有些栎树熏肉，肉的颜色、气味、口感也不尽如人意。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种烟熏香肠及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种烟熏香肠的制备方法，以用蔬菜、五谷杂粮喂养的猪或者野山猪的瘦肉43-46%、羊瘦肉37.8-40%、猪肥肉6.7-7.8%、香油0.8-1.0%、花椒粉0.1-0.3%、食盐6-7%、麻辣味佐料0.6-0.8%、姜0.1-0.2%、甘草0.8-1.0%为原料，搅拌均匀后灌肠，晾晒、用青冈栎树木材燃烧产生的烟烟熏而成。

作为进一步的改进，所述香肠的具体制备方法为：

A:将原料洗净，剁碎，搅拌均匀后，在0-10℃灌肠；

B:在温度低于15℃的阳光下晾晒3-5天；

C: 用青冈栎树木材燃烧产生的烟烟熏120-150小时即可。

作为进一步的改进，所述的青冈栎树木材优选青冈栎树木材锯成的粉末。

作为进一步的改进，所述灌肠所用的肠为猪小肠。

作为进一步的改进，所述的麻辣味佐料包括食盐、淀粉、辣椒、花椒、味精、增味剂、白砂糖、食用香精香料、葱粉。麻辣味佐料可以采用市售产品，如阜阳九珍食品有限公司的麻辣十八鲜。

作为进一步的改进，所述的增味剂为谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠（1+G）。

作为进一步的改进，所述烟熏香肠烟熏时距离青冈栎树木材燃烧产生烟的烟源距离香肠为1-3米。

作为进一步的改进，所述烟熏香肠的房间空气湿度为20%-40%，温度为15-28℃。

作为进一步的改进，所述用蔬菜、五谷杂粮喂养的猪或者野山猪的瘦肉优选猪后腿上的瘦肉。

一种由上述所述的烟熏香肠的制备方法所制备的烟熏香肠。

相对于现有技术，本发明的显著特点是：

（1）本发明通过用以蔬菜、五谷杂粮喂养的猪或者野山猪的瘦肉、羊瘦肉、猪肥肉混合制备的烟熏香肠，味道好，有嚼劲，营养丰富，多食不腻人；

（2）用青冈栎树木材燃烧产生的烟所熏制的香肠，不仅没有市场上常见香肠的黑色，而且颜色呈现好看的香肠特有的黄色，给人美好的视觉感受；

（3）用青冈栎树木材燃烧产生的烟所熏制的香肠，烟熏香肠的香味很好闻，能极大增加人的食欲；

（4）用青冈栎树木材燃烧产生的烟所熏制的香肠，味道非常好；

（5）青冈栎树木材烟也不是很呛人，使用方便。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均在本发明的保护范围内。

实施例1

A:将原料：蔬菜、五谷杂粮喂养的猪的瘦肉46%、羊瘦肉37.8%、猪肥肉7.8%、香油0.8%、花椒粉0.1%、食盐6%、麻辣味佐料0.6%、姜0.1%、甘草0.8%洗净，剁碎，搅拌均匀后，在0℃灌肠；

B:在温度低于15℃的阳光下晾晒5天；

C: 在空气湿度为20%，温度为28℃房间用青冈栎树烟熏120小时；

采用GB/T 16290-1996感官分析方法学使用标度评价食品中的方法对香肠的口味、颜色、气味进行评价，以九分快感评价标度为标准，得到的结果为：香肠的口味、颜色、气味都是令人愉快的。

实施例2

A:将原料：野山猪的后腿瘦肉43%、羊瘦肉40%、猪肥肉6.7%、香油1.0%、花椒粉0.3%、食盐7%、麻辣味佐料0.8%、姜0.2%、甘草1.0%，洗净，剁碎，搅拌均匀后，在10℃灌肠；

B:在温度低于15℃的阳光下晾晒3天；

C: 在空气湿度为40%，温度为15℃房间用青冈栎树烟熏150小时即可。

得到黄色的，好闻好吃的香肠。

Claims

1.一种烟熏香肠的制备方法，以用蔬菜、五谷杂粮喂养的猪或者野山猪的瘦肉43-46%、羊瘦肉37.8-40%、猪肥肉6.7-7.8%、香油0.8-1.0%、花椒粉0.1-0.3%、食盐6-7%、麻辣味佐料0.6-0.8%、姜0.1-0.2%、甘草0.8-1.0%为原料，搅拌均匀后灌肠，晾晒、用青冈栎树木材燃烧产生的烟烟熏而成。

2.如权利要求1所述烟熏香肠的制备方法，其特征在于，所述香肠的具体制备方法为：

A:将原料洗净，剁碎，搅拌均匀后，在0-10℃灌肠；

B:在温度低于15℃的阳光下晾晒3-5天；

C: 用青冈栎树木材燃烧产生的烟烟熏120-150小时即可。

3.如权利要求1所述烟熏香肠的制备方法，其特征在于，所述的青冈栎树木材是青冈栎树木材锯成的粉末。

4.如权利要求1所述烟熏香肠的制备方法，其特征在于，所述灌肠所用的肠为猪小肠。

5.如权利要求1所述烟熏香肠的制备方法，其特征在于，所述的麻辣味佐料包括食盐、淀粉、辣椒、花椒、味精、增味剂、白砂糖、食用香精香料、葱粉。

6.如权利要求5所述烟熏香肠的制备方法，其特征在于，所述的增味剂为谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠（1+G）。

7.如权利要求1所述烟熏香肠的制备方法，其特征在于，所述烟熏香肠烟熏时青冈栎树木材燃烧产生烟的烟源距离香肠为1-3米。

8.如权利要求1所述烟熏香肠的制备方法，其特征在于，所述烟熏香肠的房间空气湿度为20%-40%，温度为15-28℃。

9.如权利要求1所述烟熏香肠的制备方法，其特征在于，所述用蔬菜、五谷杂粮喂养的猪或者野山猪的瘦肉为猪后腿上的瘦肉。

10.一种由权利要求1至9任一项所述的烟熏香肠的制备方法所制备的烟熏香肠。