CN101595996A - 酱鸭的原料配方及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酱制家禽的配方及其制备方法，公开了酱鸭的原料配方及其制备方法，酱鸭主要由净膛鸭、黄精、茯苓、山药、枸杞子、龙眼肉、桂皮、八角、丁香、茴香、白砂糖、食盐、酱油、料酒、味精配制而成；本发明按上述配方和制备方法制成的酱鸭具有口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全、药香浓的特点，在腌制过程中，也不会产生大量的亚硝酸盐，不仅具有鸭肉本身的营养价值，更能充分发挥所添中药养阴益气、健脾和胃的功效，对人体健康非常有益。

Description

酱鸭的原料配方及其制备方法

技术领域

本发明涉及酱制家禽的配方及其制备方法，尤其涉及酱制鸭的原料配方及其制备方法。

背景技术

酱是中国传统的烹调手法之一，中国人爱吃酱制食品，爱买来吃，有些甚至喜欢自己做酱制食品吃，比如酱猪肉、酱鱼、酱腌菜、酱牛肉、酱鸭肝、酱鸭、酱鸭舌等，但是酱制食品往往味道偏咸，并在其腌制过程中，往往产生大量的亚硝酸盐，被人体摄入后，会转化为高致癌物亚硝胺，对人体健康有害。比如，现有专利文献中，申请号为98103140.4、申请日1998年7月16日、授权公告号为CN1207259、公告日为1999年2月10日、专利权人为吴安勋的虫草酱鸭及其制作工艺发明，发明涉及一种制做鸭的工艺方法和配方，特别涉及一种富有营养成分，肉质松软，肥而不腻，风味浓郁的虫草酱鸭及其制作工艺，本发明的特征在于原料配方为净膛鸭，白砂糖，食盐，酱油，枸杞，砂仁，丁香，豆寇，花椒，肉寇，桂皮，八角，小茴香，玉桂，味精，冬虫夏草；此发明按上述配方和工艺制作的虫草酱鸭，色泽为酱红色，均匀油润，表皮光洁，全鸭完整，酱香味纯正，无异味，具有营养价值，但虫草酱鸭往往味道偏咸，并在其腌制过程中，往往产生有亚硝酸盐，被人体摄入后，会转化为高致癌物亚硝胺，对人体健康有害。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的酱鸭往往味道偏咸，口感不是很好、肉不嫩和细腻、色香味不俱全、药香不够浓的问题，提供了酱鸭的原料配方。

为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决：

酱鸭的原料配方为净膛鸭、黄精、茯苓、山药、枸杞子、龙眼肉、桂皮、八角、丁香、茴香、白砂糖、食盐、酱油、料酒、味精。本发明的原料选择黄精、茯苓、山药、枸杞子、龙眼肉、桂皮、八角、丁香、茴香的成分组合使得各原料功效产生协同作用，从而达到养阴益气、健脾和胃的功效，再加白砂糖、食盐、酱油、料酒、味精配成药汁涂在经处理过的净膛鸭上制成的酱鸭，口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全、药香浓。

作为优选，所述酱鸭的原料配方中，每30至35只净膛鸭的其他原料配方的重量配比为：

黄精  600-1500g； 茯苓  600-1500g； 山药600-1500g

枸杞子600-1500g； 龙眼肉500-1000g； 桂皮100-500g；

八角  5-40g；     丁香  5-40g；     茴香5-40g；

白砂糖1500-5000g；食盐  1000-5000g；味精100-300g；

适量酱油          适量料酒

作为优选，所述酱鸭的原料配方中，每30只净膛鸭的其他原料配方的重量配比为：

黄精  900-1050g； 茯苓  900-1050g； 山药900-1050g、

枸杞子900-1050g； 龙眼肉675-787.5g；桂皮245-255g、

八角  18-22g；    丁香  8-12g；     茴香18-22g；

白砂糖2500-3500g；食盐  1500-2500g；味精148-152g；

适量酱油          适量料酒

作为优选，酱鸭的原料配方中重量配比为：

黄精900-1050g；   茯苓900-1050g；  山药900-1050g、

枸杞子900-1050g；龙眼肉675-787.5g；桂皮245g；

八角  18g；      丁香  8g；        茴香18g；

白砂糖2500g；    食盐  1500g；     味精148g；

适量酱油         适量料酒

酱鸭的原料配方中酱油和料酒的适量取值可以根据全国各地的不同口味适当调整，此原料配方更能达到制成的酱鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全、药香浓、养阴益气、健脾和胃的功效，对人体健康非常有益。

作为优选，上述的净膛鸭宰杀前，每只活鸭质量为1.5kg。

本发明另一个目的是针对现有技术中存在的在其腌制过程中，往往产生大量的亚硝酸盐，被人体摄入后，会转化为高致癌物亚硝胺，对人体健康有害的问题，提供了酱鸭的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决：

酱鸭的制备方法，包括下列步骤：

第一步：称取各原料：净膛鸭、黄精、茯苓、山药、枸杞子、龙眼肉、桂皮、八角、丁香、茴香、白砂糖、食盐、酱油、料酒、味精，备用；

第二步：将所述重量配比的黄精、茯苓、山药、枸杞子、龙眼肉放入锅内，再加入1000ml的水，浸泡半个小时，再以大火煮沸后，以小火煮到剩250ml的药液后，将煮好的药液倒出于碗中；然后加750ml水到洗净的锅内，将碗中药液倒入锅内，煎煮至浓度为80％的药液，浓缩至流浸膏，再与所述重量配比的桂皮、八角、丁香、茴香、白砂糖、食盐、味精、适量酱油、适量料酒辅料混合配成药汁，备用；

第三步：进入腌制阶段，将盐放入锅内，按500g盐添加3g八角的比例添加八角，用火煽炒盐和八角，加工碾细成炒盐，再按每1kg净膛鸭用120g炒盐的比例，用炒盐擦净膛鸭全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将净膛鸭叠放到缸中腌8-12小时，至鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯；

第四步：将上述第三步中腌好的鸭坯放入锅中，加入上述第二步中所得的药汁，浸没后，用旺火煮，煮开10-20分钟后捞出，用冷水洗净，沥干水份；

第五步：再将沥干水份的鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入所述重量配比的桂皮、八角、丁香、茴香、白砂糖、食盐、味精、适量酱油、适量料酒辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止；

第六步：将煮酥软的鸭坯捞出，按每只鸭坯取用上述第二步中所得的药汁500g和冰糖块25g的标准，将取用的药汁和冰糖块在火上熬至药汁发稠，涂在鸭体上后挂起，以药汁不流为止；

第七步：将不流药汁的鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的熬至发稠的药汁后，即为成品的酱鸭。

作为优选，所述的净膛鸭经过宰杀放血、热水浸烫、褪去羽毛、清水漂洗、剔净鸭身细毛，在去内脏前，先将鸭的两翅、两脚切除，两翅切除在翅第二关节处，两脚切除在脚股骨以下的关节处，然后在腹部竖切4～6cm的小口，再摘除全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右，最后取出沥干水份。

作为优选，所述的净膛鸭在屠宰前用包含稻谷、米糠和中药的饲料饲养3-5月。

作为优选，所述的锅为铝制锅或陶瓷锅或锌制锅。

按照本发明的技术方案，制成的酱鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全、药香浓，在其腌制过程中，也不会产生大量的亚硝酸盐，不仅保有鸭肉本身的营养价值，更能充分发挥所添中药养阴益气、健脾和胃的功效，对人体健康非常有益。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细描述：

实施例1，酱鸭的原料配方，选择净膛鸭为30只，其他原料配方的重量配比为：

黄精  600g     茯苓  600g     山药600g

枸杞子600g     龙眼肉500g     桂皮100g

八角  5g       丁香  5g       茴香5g

白砂糖1500g    食盐  1000g    味精100g

适量酱油       适量料酒

本发明的原料选择黄精、茯苓、山药、枸杞子、龙眼肉、桂皮、八角、丁香、茴香的组合使得各原料功效产生协同作用，从而达到养阴益气、健脾和胃的功效，再加白砂糖、食盐、酱油、料酒、味精配成药汁涂在经处理过的净膛鸭上，制成的酱鸭，口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全、药香浓。

酱鸭的制备方法，它包括下列步骤：

第一步：取净膛鸭30只、称取黄精600克、茯苓600克、山药600g、枸杞子600g、龙眼肉500g、桂皮100g、八角5g、丁香5g、茴香5g、白砂糖1500g、食盐1000g、味精100g、适量的酱油和料酒，备用；

第二步：将黄精600g、茯苓600g、山药600g、枸杞子600g、龙眼肉500g放入铝制的锅内，再加入1000ml的水，浸泡半个小时，以大火煮沸后，再以小火煮到剩250ml的药液后，将煮好的药液倒出于碗中，然后加750ml水到入洗净的锅内，再将碗中的药液倒入锅内，煎煮至浓度为80％的药液，浓缩至流浸膏，再与100g桂皮、5g八角、5g丁香、5g茴香、1500g白砂糖、1000g食盐、100g味精、适量酱油、适量料酒辅料混合配成药汁，备用；

第三步：进入腌制阶段，将盐放入锅内，按500g盐添加3g八角的比例添加八角，用火煽炒盐和八角，加工碾细成炒盐，再按每1kg净膛鸭用120g炒盐的比例，用炒盐擦净膛鸭全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将净膛鸭叠放到缸中腌10小时，至鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯；

第四步：将上述第三步中腌好的鸭坯放入锅中，加入上述第二步中最后所得的药汁，浸没后，用旺火煮，煮开15分钟后捞出，用冷水洗净，沥干水份；

第五步：再将沥干水份的鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入100g桂皮、5g八角、5g丁香、5g茴香、1500g白砂糖、1000g食盐、100g味精、适量酱油、适量料酒辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止；

第六步：将煮酥软的鸭坯捞出，按每只鸭坯取用上述第二步中所得的药汁500g和冰糖块25g的标准，将取用的药汁和冰糖块在火上熬至药汁发稠，涂在鸭体上后挂起，以药汁不流为止；

第七步：将不流药汁的鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的熬至发稠的药汁后，即为成品的酱鸭。

上述的净膛鸭在屠宰前，每只活鸭质量为1.5kg，活鸭用主要包含稻谷、米糠、中药的饲料饲养3个月，屠宰时经过宰杀放血、热水浸烫、褪去羽毛、清水漂洗、剔净鸭身细毛，在去内脏前，先将鸭的两翅、两脚切除，两翅切除在翅第二关节处，两脚切除在脚股骨以下的关节处，然后在腹部竖切4cm的小口，再摘除全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右，最后取出沥干水份。此原料配方和制备方法制成的酱鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全、药香浓，在其腌制过程中，也不会产生大量的亚硝酸盐，不仅保有鸭肉本身的营养价值，更能充分发挥所添中药养阴益气、健脾和胃的功效，对人体健康非常有益。

实施例2，酱鸭的原料配方选择净膛鸭35只，其他原料配方的重量配比为：

黄精  1500g    茯苓  1500g    山药1500g

枸杞子1500g    龙眼肉1000g    桂皮500g

八角  40g      丁香  40g      茴香40g克

白砂糖5000g    食盐  5000g    味精300g

适量酱油       适量料酒

酱鸭的制备方法，它包括下列步骤：

第一步：取净膛鸭35只、称取黄精1500g、茯苓1500g、山药1500g、枸杞子1500g、龙眼肉1000g、桂皮500g、八角40g、丁香40g、茴香40g、白砂糖5000g、食盐5000g、味精300g、适量的酱油、适量的料酒，备用；

第二步：将黄精1500g、茯苓1500g、山药1500g、枸杞子1500g、龙眼肉1000g放入陶瓷制的锅内，再加入1000ml的水，浸泡半个小时，以大火煮沸后，再以小火煮到剩250ml的药液后，将煮好的药液倒出于碗中，然后加750ml水到入洗净的锅内，将碗中药液倒入锅内，煎煮至浓度为80％的药液，浓缩至流浸膏，再与500g桂皮、40g八角、40g丁香、40g茴香、5000g  砂糖、5000g食盐、300g味精、适量酱油、适量料酒辅料混合配成药汁，备用；

第三步：进入腌制阶段，将盐放入锅内，按500g盐添加3g八角的比例添加八角，用火煽炒盐和八角，加工碾细成炒盐，再按每1kg净膛鸭用120g炒盐的比例，用炒盐擦净膛鸭全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将净膛鸭叠放到缸中腌8小时，至鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯；

第四步：将上述第三步中腌好的鸭坯放入锅中，加入上述第二步中最后所得的药汁，浸没后，用旺火煮，煮开10分钟后捞出，用冷水洗净，沥干水份；

第五步：再将沥干水份的鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入500g桂皮、40g八角、40g丁香、40g茴香、5000g白砂糖、5000g克食盐、300g味精、适量酱油、适量料酒辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止；

第六步：将煮酥软的鸭坯捞出，按每只鸭坯取用上述第二步中所得的药汁500g和冰糖块25g的标准，将取用的药汁和冰糖块在火上熬至药汁发稠，涂在鸭体上后挂起，以药汁不流为止；

第七步：将不流药汁的鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的熬至发稠的药汁后，即为成品的酱鸭。

上述的净膛鸭在屠宰前，每只活鸭质量为1.5kg，活鸭主要包含稻谷、米糠、中药的饲料饲养4月，屠宰时经过宰杀放血、热水浸烫、褪去羽毛、清水漂洗、剔净鸭身细毛，在去内脏前，先将鸭的两翅、两脚切除，两翅切除在翅第二关节处，两脚切除在脚股骨以下的关节处，然后在腹部竖切5厘米的小口，再摘除全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右，最后取出沥干水份。

此原料配方和制备方法制成的酱鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全、药香浓，在其腌制过程中，也不会产生大量的亚硝酸盐，不仅保有鸭肉本身的营养价值，更能充分发挥所添中药养阴益气、健脾和胃的功效，对人体健康非常有益。

实施例3，酱鸭的原料配方中净膛鸭为30只，其他原料配方的重量配比为：

黄精900g    茯苓900g    山药900g

枸杞子900g   龙眼肉675g     桂皮245g

八角  18g    丁香  8g       茴香18g

白砂糖2500g  食盐  1500g    味精148g

适量酱油     适量料酒

酱鸭的制备方法，它包括下列步骤：

第一步：取净膛鸭30只、称取黄精900g、茯苓900g、山药900g、枸杞子900g、龙眼肉675g、桂皮245g、八角18g、丁香8g、茴香18g、白砂糖2500g、食盐1500g、味精148g、适量酱油、适量料酒，备用；

第二步：将黄精900g、茯苓900g、山药900g、枸杞子900g、龙眼肉675g放入锌制的锅内，再加入1000ml的水，浸泡半个小时，以大火煮沸后，再以小火煮到剩250ml的药液后，将煮好的药液倒出于碗中，然后加750ml水到入洗净的锅内，将碗中药液倒入锅内，煎煮至浓度为80％的药液，浓缩至流浸膏，再与245g桂皮、18g八角、8g丁香、18g茴香、2500g白砂糖、1500g食盐、148g味精、适量酱油、适量料酒辅料混合配成药汁，备用；

第三步：进入腌制阶段，将盐放入锅内，按500g盐添加3g八角的比例添加八角，用火煽炒盐和八角，加工碾细成炒盐，再按每1kg净膛鸭用120g炒盐的比例，用炒盐擦净膛鸭全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将净膛鸭叠放到缸中腌12小时，至鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯；

第四步：将上述第三步中腌好的鸭坯放入锅中，加入上述第二步中最后所得的药汁，浸没后，用旺火煮，煮开20分钟后捞出，用冷水洗净，沥干水份；

第五步：再将沥干水份的鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入245g桂皮、18g八角、8g丁香、18g茴香、2500g白砂糖、1500g食盐、148g味精、适量酱油、适量料酒辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止；

第六步：将煮酥软的鸭坯捞出，按每只鸭坯取用上述第二步中所得的药汁500g和冰糖块25g的标准，将取用的药汁和冰糖块在火上熬至药汁发稠，涂在鸭体上后挂起，以药汁不流为止；

第七步：将不流药汁的鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的熬至发稠的药汁后，即为成品的酱鸭。

上述的净膛鸭在屠宰前，每只活鸭质量为1.5kg，活鸭主要包含稻谷、米糠、中药的饲料饲养5月，屠宰时经过宰杀放血、热水浸烫、褪去羽毛、清水漂洗、剔净鸭身细毛，在去内脏前，先将鸭的两翅、两脚切除，两翅切除在翅第二关节处，两脚切除在脚股骨以下的关节处，然后在腹部竖切6cm的小口，再摘除全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右，最后取出沥干水份。

制成的酱鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全、药香浓，在其腌制过程中，也不会产生大量的亚硝酸盐，不仅保有鸭肉本身的营养价值，更能充分发挥所添中药养阴益气、健脾和胃的功效，对人体健康非常有益。

实施例4，酱鸭的原料配方中净膛鸭为30只，其他原料配方的重量配比为：

黄精  1050g    茯苓  1050g     山药1050g

枸杞子1050g    龙眼肉787.5g    桂皮255g

八角  22g      丁香  12g       茴香22g

白砂糖3500g    食盐  2500g     味精152g

适量酱油       适量料酒

酱鸭的制备方法，它包括下列步骤：

第一步：取净膛鸭30只、称取黄精1050g、茯苓1050g、山药1050g、枸杞子1050g、龙眼肉787.5g、桂皮255g、八角22g、丁香12g、茴香22g、白砂糖3500g、食盐2500g、味精152g、适量酱油、适量料酒，备用；

第二步：将黄精1050g、茯苓1050g、山药1050g、枸杞子1050g、龙眼肉787.5g放入铝锅内，再加入1000ml的水，浸泡半个小时，以大火煮沸后，再以小火煮到剩250ml的的药液后，将煮好的药液倒出于碗中，然后加750ml水到入洗净的锅内，将碗中药液倒入锅内，煎煮至浓度为80％的药液，浓缩至流浸膏，再与桂皮255g、八角22g、丁香12g、茴香22g、白砂糖3500g、食盐2500g、味精152g、适量酱油、适量料酒辅料混合配成药汁，备用；

第三步：进入腌制阶段，将盐放入锅内，按500g盐添加3g八角的比例添加八角，用火煽炒盐和八角，加工碾细成炒盐，再按每1kg净膛鸭用120g炒盐的比例，用炒盐擦净膛鸭全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将净膛鸭叠放到缸中腌9小时，至鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯；

第四步：将上述第三步中腌好的鸭坯放入锅中，加入上述第二步中最后所得的药汁，浸没后，用旺火煮，煮开17分钟后捞出，用冷水洗净，沥干水份；

第五步：再将沥干水份的鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入桂皮255g、八角22g、丁香12g、茴香22g、白砂糖3500g、食盐2500g、味精152g、适量酱油、适量料酒辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止；

第六步：将煮酥软的鸭坯捞出，按每只鸭坯取用上述第二步中所得的药汁500g和冰糖块25g的标准，将取用的药汁和冰糖块在火上熬至药汁发稠，涂在鸭体上后挂起，以药汁不流为止；

第七步：将不流药汁的鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的熬至发稠的药汁后，即为成品的酱鸭。

上述的净膛鸭在屠宰前，每只活鸭质量为1.5kg，活鸭主要包含稻谷、米糠、中药的饲料饲养4个半月，屠宰时经过宰杀放血、热水浸烫、褪去羽毛、清水漂洗、剔净鸭身细毛，在去内脏前，先将鸭的两翅、两脚切除，两翅切除在翅第二关节处，两脚切除在脚股骨以下的关节处，然后在腹部竖切5cm的小口，再摘除全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右，最后取出沥干水份。

此原料配方和制备方法制成的酱鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全、药香浓，在其腌制过程中，也不会产生大量的亚硝酸盐，不仅保有鸭肉本身的营养价值，更能充分发挥所添中药养阴益气、健脾和胃的功效，对人体健康非常有益。

实施例5，酱鸭的原料配方中净膛鸭为30只，其他原料配方的重量配比为：

黄精  1000g    茯苓  1000g   山药1000g

枸杞子1000g    龙眼肉720g    桂皮245g

八角  18g      丁香  8g      茴香18g

白砂糖2500g    食盐  1500g   味精148g

适量酱油       适量料酒

酱鸭的制备方法，它包括下列步骤：

首先，选取当年或上年生的健康鸭30只，要求活重1.5kg左右，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉，活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和中药混合为主要饲料饲养数周，使膘肥肉嫩，皮肤洁白；

然后，按平常宰杀的方法宰杀放血，用热水浸烫，褪去羽毛，用清水漂洗干净血污，剔净鸭身在细毛，去内脏前先将两翅、两脚切除，两翅切除在翅第二关节处，两脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4.5cm的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分，再先将1000g黄精、1000g茯苓、1000g山药、1000g枸杞子、720g龙眼肉放入锅内，其中锅不可以是铁锅或铜锅，加入适量的水，要求加入的水超过药面约2公分、大约4碗水，每碗水约250ml，浸泡半个小时，再以武火(大火)煮沸后，再以文火(小火)煮到剩一碗水(约250ml)的药液，将煮好的药液倒出于碗中，再重复用三碗水将倒出于碗中的药液煎煮成8分，再浓缩至流浸膏，与桂皮245g、八角18g、丁香8g、茴香18g、白砂糖2500g、食盐1500g、味精148g、适量酱油、适量料酒配成的辅料混合，其中配料也可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味；再进入腌制阶段，将盐放入锅内，按500g盐添加3g八角的比例，用火煽炒盐和八角，加工碾细炒盐，然后按每1kg净膛鸭120g炒盐的比例，用炒盐擦净膛鸭全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将净膛鸭叠放到缸中腌11小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。

最后，到了酱制阶段，将腌好的鸭坯放入锅中，加入上述药汁浸没，用旺火煮，煮开16分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水份。再将鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原药汁500g、冰糖块25g，在火上熬至药汁发稠，涂鸭体后挂起，以药汁不流为体，将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的药汁，即为成品，成品酱鸭外形饱满，呈琥珀色，鳟嫩味美。

总之，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。

Claims (9)

1.酱鸭的原料配方，其特征在于：所述的酱鸭的原料配方为：净膛鸭、黄精、茯苓、山药、枸杞子、龙眼肉、桂皮、八角、丁香、茴香、白砂糖、食盐、酱油、料酒、味精。

2.根据权利要求1所述的酱鸭的原料配方，其特征在于：所述酱鸭的原料配方中，每30至35只净膛鸭的其他原料配方的重量配比为：

黄精    600-1500g；    茯苓    600-1500g；      山药  600-1500g；

枸杞子  600-1500g；    龙眼肉  500-1000g；      桂皮  100-500g；

八角    5-40g；        丁香    5-40g；          茴香  5-40g；

白砂糖  1500-5000g；   食盐    1000-5000g；     味精  100-300g。

3.根据权利要求2所述的酱鸭的原料配方，其特征在于：所述酱鸭的原料配方中，每30只净膛鸭的其他原料配方的重量配比为：

黄精    900-1050g；    茯苓    900-1050g；      山药  900-1050g、

枸杞子  900-1050g；    龙眼肉  675-787.5g；     桂皮  245-255g、

八角    18-22g；       丁香    8-12g；          茴香  18-22g；

白砂糖  2500-3500g；   食盐    1500-2500g；     味精  148-152g。

4.根据权利要求3所述的酱鸭的原料配方，其特征在于：所述酱鸭的原料配方中重量配比为：

黄精    900-1050g；    茯苓    900-1050g；      山药  900-1050g、

枸杞子  900-1050g；    龙眼肉  675-787.5g；     桂皮  245g；

八角    18g；          丁香    8g；             茴香  18g；

白砂糖  2500g；        食盐    1500g；          味精  148g。

5.根据权利要求1或2或3或4所述的酱鸭的原料配方，其特征在于：所述的净膛鸭宰杀前，每只活鸭质量为1.5kg。

6.制备权利要求1或2或3或4所述酱鸭的制备方法，其特征在于：它包括下列步骤：

第一步：称取各原料净膛鸭、黄精、茯苓、山药、枸杞子、龙眼肉、桂皮、八角、丁香、茴香、白砂糖、食盐、酱油、料酒、味精，备用；

第二步：将所述重量配比的黄精、茯苓、山药、枸杞子、龙眼肉放入锅内，再加入1000ml的水，浸泡半个小时，再以大火煮沸后，以小火煮到剩250ml的药液后，将煮好的药液倒出于碗中，然后加750ml水到入洗净的锅内，将碗中药液倒入锅内，煎煮至浓度为80％的药液，浓缩至流浸膏，再与所述重量配比的桂皮、八角、丁香、茴香、白砂糖、食盐、味精、酱油、料酒辅料混合配成药汁，备用；

第三步：进入腌制阶段，将盐放入锅内，按500g盐添加3g八角的比例添加八角，用火煽炒盐和八角，加工碾细成炒盐，再按每1kg净膛鸭用120g炒盐的比例，用炒盐擦净膛鸭全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将净膛鸭叠放到缸中腌8-12小时，至鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯；

第四步：将上述第三步中腌好的鸭坯放入锅中，加入上述第二步中所得的药汁，浸没后，用旺火煮，煮开10-20分钟后捞出，用冷水洗净，沥干水份；

第五步：再将沥干水份的鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入所述重量配比的桂皮、八角、丁香、茴香、白砂糖、食盐、味精、酱油、料酒辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止；

第六步：将煮酥软的鸭坯捞出，按每只鸭坯取用上述第二步中所得的药汁500g和冰糖块25g的标准，将取用的药汁和冰糖块在火上熬至药汁发稠，涂在鸭体上后挂起，以药汁不流为止；

第七步：将不流药汁的鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的熬至发稠的药汁后，即为成品的酱鸭。

7.根据权利要求6所述的酱鸭的制备方法，其特征在于：所述的净膛鸭经过宰杀放血、热水浸烫、褪去羽毛、清水漂洗、剔净鸭身细毛，在去内脏前，先将鸭的两翅、两脚切除，两翅切除在翅第二关节处，两脚切除在脚股骨以下的关节处，然后在腹部竖切4-6cm的小口，再摘除全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右，最后取出沥干水份。

8.根据权利要求7所述的酱鸭的制备方法，其特征在于：所述的净膛鸭在屠宰前用包含稻谷、米糠和中药的饲料饲养3-5月。

9.根据权利要求6所述的酱鸭的制备方法，其特征在于：所述的锅为铝制锅或陶瓷锅或锌制锅。