CN102058105A - 一种改善调理卤鸭舌品质的方法 - Google Patents

Abstract

一种改善调理卤鸭舌品质的方法，属于肉禽制品精深加工技术领域。本发明的主要过程为：鸭舌经过解冻、修整之后，按配方进行煮制，经降水活试剂浸渍平衡后沥干，采用真空微波冷冻结合真空微波干燥至一定水分含量（或水分活度），经真空包装后进行高温杀菌。本方法的优点：通过加入红曲红和采用降水活试剂结合微波冻干及真空微波联合干燥降低产品水分活度的操作可获得品质好、保质期较长的卤鸭舌产品；同时还可以改善产品的质构，提高产品的咀嚼性，最终在延长产品货架期的前提下获得高品质半干卤鸭舌制品。

Description

一种改善调理卤鸭舌品质的方法

技术领域

一种改善调理卤鸭舌品质的方法，涉及肉制品干燥、杀菌工艺，主要用于真空小包装休闲熟肉制品的加工，属于肉制品精深加工技术领域。

背景技术

卤鸭舌由于其原料的特殊性决定其价格较高，属于高端产品，在与其他肉制品同等利润率的前提下意味着能获得更高的利润，有较大的市场前景，但由于原料体积较小，经高温杀菌后产品组织结构软烂，大大降低消费者的认可度。因此，目前市场上的鸭舌产品多以未包装的零售形式出现，要进一步打开鸭舌产品市场，就必须在保证产品货架期的前提下突破产品咀嚼性这一技术瓶颈的制约。此项研究对扩大企业生产、销售规模，提高企业的经济效益有着至关重要的作用。

部分厂家生产的鸭舌产品在一定强度下（50~70℃，1.5h）热风干燥，这在一定程度上提高了产品的咀嚼性。但效果不佳，经过高温杀菌后货架期为6个月。同时热风干燥耗时长、耗能大，干燥强度大（终产品水分含量过低）还易造成产品色泽变暗、收缩、发硬等不良现象。

本发明的目的是通过添加一定浓度的麦芽糖、乳糖、麦芽糊精渗透脱水剂，结合联合干燥，在保持较高水分含量的前提下降低鸭舌水分活度，保持产品的原有的外观特征，为指导现实生产提供可靠的依据。

就国内有关降低水分活度的专利来看，张慜、孙金才、范柳萍等人发明了一种提高蔬菜纸综合性能的方法（中国发明专利，专利号：200610041040），其特征为：蔬菜原料经选取、去皮、洗涤、切片、漂烫灭酶、护色等预处理后，与适量降水分活度剂及成型剂混合、打浆、脱气、成型，干燥至水分含量为20%-30%，经切片后继续干燥至水分含量10%-20%，产品用充氮或真空包装。该发明可以在降低产品水分活度的同时提高产品适口性，既能直接食用也可做食品包材。王勇、陈合、苗志娟发明了一种延长柿饼保质期的方法（中国发明专利，专利号：200910022239），将丙二醇、丙三醇与水混合配制成混合溶液，将原料浸于亲水性溶液中，捞出沥干，在60℃烘至水分含量为23%－28%，自然冷却。该发明利用亲水性溶液降低柿饼的水分活度，结合一定包装方法，既可得到柿霜白净、质地柔软的柿饼，又可有效延长保质期。在室温下柿饼的保质期为8个月，4℃下柿饼的保质期可达10个月。上述两个专利均为果蔬产品，由于肉制品与果蔬制品在质构、组成成分等方面的差异，上述两发明与本发明相比，在降水活试剂的选择及复配上差异很大，同时关于降水活试剂在肉制品应用的专利鲜见报道。

就国内有关真空微波干燥的专利来看，郑宝东、刘文聪、曾绍校、张怡等人发明了一种提高干制莲子品质及降低能耗的干燥方法（中国发明专利，专利号：200910111967），原料经去膜、去芯、护色、沥干、真空微波干燥、包装制备成干制莲子成品。应用真空微波干燥技术对新鲜莲子进行干燥，提高干制莲子的品质，延长产品的货架期；该干燥技术的应用为新鲜莲子的干制开辟了另一条干制出路，且易于即时控制，生产环保。张慜，张卫明，李瑞杰等人发明了一种冻干与后续真空微波联合干燥制备果蔬的方法（中国发明专利，专利号：200710134873），属于休闲食品加工技术领域。将果蔬原料先进行精选、漂烫灭酶或预煮熟化、在调味液中冷却浸泡、速冻，先进行冷冻干燥使原料的水分含量降至60%～30%，之后进行真空微波干燥，使果蔬的含水量最终降至5％以下。

本发明采用前期冷冻干燥与后续真空微波分阶段联合干燥脱水的新工艺，在最大程度保留产品的营养与形状的同时，可以明显缩短干燥时间，降低干燥能耗，节省成本，并且能够有明显的膨化效果，改善了休闲食品的综合品质。且本发明通过降水活试剂处理，可以提高干燥终点水分含量，同时将水分活度控制在较低水平，达到控制微生物生长、进一步减低能耗的目的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既能保证卤鸭舌产品良好咀嚼性，又能有效延长其货架期的制作方法；开发一种外观（形状、色泽）、质构、货架期均优于普通产品的半干卤鸭舌。通过提高产品品质帮助企业扩大市场、提高经济效益，提高消费者对该类产品的整体认可度。

本发明的技术方案：为了确保熟肉制品的安全性，生产单位一般都采用高温高压灭菌，此杀菌技术虽能有效杀灭肉品中的各类微生物，但产品质构破坏较大，尤其对鸭舌等小包装食品破坏更为严重。采用热风干燥后经高温杀菌可在一定程度上提高产品的咀嚼性，但效果不佳，产品货架期为6个月。热风干燥耗时长、耗能大，干燥强度大（终产品水分含量过低）所得终产品色泽易出现变暗、收缩、发硬等不良现象。针对以上生产中存在的问题，本发明通过含有一定浓度麦芽糖、乳糖、麦芽糊精的卤水溶液浸渍平衡结合真空微波冷冻及真空微波干燥技术降低产品水分含量及水分活度，后续杀菌采用高温高压杀菌。通过降低水分活度及热力杀菌延长产品货架期。

一种高品质半干卤鸭舌的制作方法，工艺过程为：鸭舌解冻、修整、煮制、浸渍平衡及沥干、联合干燥、真空包装、高温杀菌、冷却及贮藏。

（1）预处理：取冰冻的鸭舌微波解冻，修整后清洗。

（2）煮制：按预处理后鸭舌500份、水1000份、食用盐25份、红曲红1-2份、花椒5份、八角8份、香叶2份、小茴香5份、桂皮3份、草果5份的配方进行煮制，煮制温度100℃，时间7-9min。

（3）浸渍平衡及沥干：按水1000份、麦芽糖30份、乳糖30份、麦芽糊精40份的重量配方配制浸渍液，将煮制后的鸭舌在浸渍液中常温浸渍50min；捞出沥干得到卤鸭舌；

（4）联合干燥：取100份步骤（3）所得卤鸭舌微波冷冻干燥：调节微波功率400W，解析温度50-60℃，真空度100Pa，干燥1.2h，水分转换点40%±2%；将微波冷冻干燥后的卤鸭舌再进行真空微波干燥：调节微波功率97.15W，真空度90-96kPa，温度35-46℃，干燥10-17min后得到半干卤鸭舌，水分含量为28%-33%，水分活度为0.73-0.76；

（5）真空包装：将步骤（4）所得半干卤鸭舌用铝箔袋真空包装；

（6）热力杀菌：调节温度121℃恒温热力杀菌10-15min，杀菌完成后迅速进行流水冷却、贮藏，得到产品高品质调理卤鸭舌。

步骤（2）所述煮制中红曲红添加1份。

产品高品质调理卤鸭舌贮藏一年后的菌落总数≤40000CFU/g，大肠菌群＜60 MPN/100g，致病菌未检出。本发明的有益效果：本发明通过采用复配降水活试剂溶液结合微波冻干及真空微波联合干燥降低产品水分含量，提高产品的咀嚼性；通过上述处理降低产品水分度结合高温高压杀菌有效延长产品货架期。针对不同的小包装休闲肉制品采用合适的工艺，最终可以得到品质好、货架期长的休闲肉制品。解决了未经干燥或经热风干燥处理带来的种种弊端。

与未经干燥处理鸭舌产品相比，本发明可以获得具有良好咀嚼性的产品，同时还可以降低产品水分活度，抑制微生物在运输、销售、贮藏过程中的生长繁殖。

与经热风干燥的鸭舌产品相比，本发明可以进一步改善产品质构，在水分含量较高的前提下，获得较低水分活度的产品，并可以保持干燥前的形状、大小及色泽。

与常规小包装休闲肉制品相比，本发明结合水分活度控制微生物生长，从而延长产品货架期。

具体实施方式

实施例1：调理偏干卤鸭舌制作工艺

将经过微波解冻的鸭舌修整后进行清洗。按鸭舌0.5kg 、水1kg、食用盐25g、红曲红2g、花椒5g、八角8g、香叶2g、小茴香5g、桂皮3g、草果5g进行煮制，煮制时间为7-9min，之后进行浸渍平衡，浸渍液为水1kg、麦芽糖30g、乳糖30g、麦芽糊精40g，浸渍时间50min。经捞出沥干后迅速进行联合干燥，干燥关键参数为①微波冷冻干燥：载量100g，微波功率400W，解析温度50-60℃，真空度100Pa，处理时间1.2h，水分转换点40%。②真空微波干燥：功率97.15W、真空度96kPa、温度35-46℃、干燥时间17min，此时产品水分含量为28%，水分活度为0.73。真空包装，包材为铝箔袋。包装之后进行高温高压杀菌，杀菌条件为：121℃恒温15min，杀菌完成后迅速进行流水冷却、贮藏。

经保藏实验证明，产品常温贮藏9个月后的菌落总数为35000 CFU/g，大肠菌群＜60 MPN/100g，致病菌未检出。经感官评定产品口感好，具有鸭肉特有的香味和质构。所得产品保质期可以达到9个月。

实施例2 调理偏湿卤鸭舌制作工艺

将经过微波解冻的鸭舌修整后进行清洗，之后进行煮制，煮制配料如实施例1所述，煮制时间为7-9min，之后进行浸渍平衡，浸渍液如实施例1所述，浸渍时间为50min，经捞出沥干后迅速进行联合干燥，干燥关键参数为①微波冷冻干燥：载量100g，微波功率400W，解析温度50-60℃，真空度100Pa，处理时间1.2h，水分转换点40%。②真空微波干燥：功率97.15W、真空度90kPa、温度35-46℃、干燥时间10min，此时产品水分含量为33%，水分活度为0.76。再进行真空包装，包材为铝箔袋。高温高压杀菌杀菌条件为：121℃恒温13min，杀菌完成后迅速进行流水冷却、贮藏。

经保藏实验证明，产品常温贮藏6个月后的菌落总数为38000 CFU/g，大肠菌群＜60 MPN/100g，致病菌未检出。经感官评定产品较差。所得产品保质期可以达到6个月。

Claims (3)

1.一种改善调理卤鸭舌品质的方法，其特征在于工艺过程为：鸭舌解冻、修整、煮制、浸渍平衡及沥干、联合干燥、真空包装、高温杀菌、冷却及贮藏；

（1）预处理：取冰冻的鸭舌微波解冻，修整后清洗；

（2）煮制：按预处理后鸭舌500份、水1000份、食用盐25份、红曲红1-2份、花椒5份、八角8份、香叶2份、小茴香5份、桂皮3份、草果5份的重量配方进行煮制，沸煮7-9min；

（3）浸渍平衡及沥干：按水1000份、麦芽糖30份、乳糖30份、麦芽糊精40份的重量配方配制浸渍液，将煮制后的鸭舌在浸渍液中常温浸渍50min；捞出沥干得到卤鸭舌；

（4）联合干燥：取100份步骤（3）所得卤鸭舌微波冷冻干燥：调节微波功率400W，解析温度50-60℃，真空度100Pa，干燥1.2h，水分转换点40%±2%；将微波冷冻干燥后的卤鸭舌再进行真空微波干燥：调节微波功率97.15W，真空度90-96kPa，温度35-46℃，干燥10-17min后得到半干卤鸭舌，水分含量为28%-33%，水分活度为0.73-0.76；

（5）真空包装：将步骤（4）所得半干卤鸭舌用铝箔袋真空包装；

（6）热力杀菌：调节温度121℃恒温热力杀菌10-15min，杀菌完成后迅速进行流水冷却、贮藏，得到产品高品质调理卤鸭舌。

2.根据权利要求1所述的改善调理卤鸭舌品质的方法，其特征在于步骤（2）所述煮制中红曲红添加1份。

3.根据权利要求1所述的改善调理卤鸭舌品质的方法，其特征在于产品高品质调理卤鸭舌贮藏一年后的菌落总数≤40000CFU/g，大肠菌群＜60 MPN/100g，致病菌未检出。