KR20100022135A - 전복홍계탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전복홍계탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 삼계용 닭과 전복을 주재료로 하고 인체에 유용한 것으로 알려져 있는 여러 종류의 한방재를 부재료로 하여 삼계탕의 본래 맛과 풍미를 최대한 유지하면서 인체의 원기를 돋우는 보양식품으로서 효과를 가지는 전복홍계탕의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 닭과 전복을 주재료로 하고, 이에 홍삼, 마늘, 파뿌리, 감초, 엄나무, 여정실, 황기, 녹각, 당귀, 둥글레, 오가피, 천문동, 하수오, 찹쌀, 은행, 대추, 밤 등을 부재료로 혼합하여 영양이 풍부한 전복홍계탕을 제조할 수 있다.

닭, 전복, 홍삼, 홍계탕

Description

전복홍계탕의 제조방법{METHOD FOR PREPARING ABALONE-HONGGAETANG}

본 발명은 전복홍계탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 삼계용 닭과 전복을 주재료로 하고 인체에 유용한 것으로 알려져 있는 여러 종류의 한방재를 부재료로 하여 삼계탕의 본래 맛과 풍미를 유지하면서도 인체의 원기를 돋우는 보양식품으로서 효과를 가지는 전복홍계탕의 제조방법에 관한 것이다.

삼계탕은 예로부터 우리 입맛에 잘맞고 영양분이 많아 기가 허한 사람들의 보양식으로 널리 애용되고 있다. 특히, 삼계탕은 쉽게 피로하거나, 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 땀을 많이 흘리는 사람에게 좋은 것으로 알려져 있으며, 원기가 허한 사람이나 환자의 기력회복에 우수한 효과가 있는 식품으로 여름철의 기력 보충을 위해 널리 취식되고 있다.

삼계탕의 주재료인 닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하며, 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고, 소화흡수가 잘 되는 단백질과 필수 아미노산이 풍부한 식품인데, 삼계탕은 이러한 닭고기와, 인체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 피로 회복을 도와주는 효과를 가진 것으로 널리 알려진 인삼을 주재료로 할 뿐만 아니라, 이러한 주재료 외에도 부재료로 첨가되는 찹 쌀, 은행, 밤, 대추, 마늘 등의 유용한 성분들이 잘 어우러져 영양의 균형을 이룬 우수한 스태미너 식품이기 때문이다.

일반적으로 삼계탕은 닭머리, 꼬리, 날개와 털 및 내장 등 먹을 수 없는 부위를 모두 제거하고 깨끗이 세척한 다음, 손질된 닭의 뱃속에 인삼, 찹쌀, 대추, 마늘, 은행, 밤 등을 넣어 끓임으로써 조리한다. 이러한 종래의 삼계탕은 닭을 오랜 시간 삶아 부드럽게 된 육질과, 인삼, 찹쌀, 마늘, 은행, 밤 등의 부재료 성분이 함유된 죽과 같은 형태의 국물을 주요한 맛으로 취식하게 된다. 그러나 이러한 종래의 삼계탕은 닭고기의 단백질 및 아미노산 성분 이외에 인삼, 마늘, 은행, 밤 등 부재료 성분의 섭취량은 적어 취식자에게 큰 보양 효과를 주지 못하는 단점이 있었다.

한편, 본 발명자는 새로운 음식에 대한 소비자의 욕구가 증대하는 현실에 기초하여 종래의 전통적인 삼계탕을 개선하여 새로운 음식 메뉴로서의 삼계탕에 대한 요구를 만족시키기 위해 부단한 노력을 기울인 결과 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 전통적인 종래의 삼계탕에 인삼을 대신하여 홍삼농축액과 전복, 그리고 여러 종류의 한방 부재료를 가미함으로써 맛과 영양이 뛰어나고 취식자에게 뛰어난 보양 효과를 줄 수 있는 전복홍계탕의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

a) 찬물에 닭 몸체를 담가 핏기를 제거한 후, 물에 생강, 마늘, 양파껍질을 넣고 끓인 다음, 상기 핏기를 제거한 닭 몸체를 상기 끓는 물에 넣고 데쳐 닭 몸체의 기름기를 제거하는 제1단계; b) 마늘, 파뿌리, 감초, 엄나무, 여정실, 황기, 닭뼈 및 닭발을 물에 넣고 중탕하여 닭육수농축액을 제조하는 제2단계; c) 감초, 녹각, 당귀, 둥글레 , 오가피, 천문동, 하수오를 물에 넣고 중탕하여 한약농축액을 제조하는 제3단계; d) 5~6년근 건삼을 물에 넣고 끓여 홍삼농축액을 제조하는 제4단계; e) 제2단계, 제3단계 및 제4단계에서 각각 준비된 닭육수농축액, 한약농축액 및 홍삼농축액을 혼합하여 최종 육수를 제조하는 제5단계; f) 상기 제1단계에서 준비된 기름기를 제거한 닭 몸체 뱃속에, 상기 제3단계에서 준비된 한약농축액에 재운 찹쌀, 은행, 대추, 밤, 마늘을 넣고 닭의 다리를 X자 형태로 꼰 다음 전복을 넣은 후, 상기 e) 단계에서 제조된 최종 육수를 넣고 압력솥에서 삶아 전복홍계탕을 제조하는 제6단계; 및 g) 제6단계에서 제조된 전복홍계탕에 고명으로 후추, 참깨, 채썬파, 새송이버섯을 추가하는 제7단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복홍계탕의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따라 제조되는 전복홍계탕은 맛과 풍미가 뛰어날 뿐만 아니라, 홍삼농축액과 전복, 그리고 다양한 한방 부재료 성분을 추가적으로 함유함으로써 취식자에게 풍부한 영양소를 공급할 수 있는 우수한 효과가 있다.

본 발명은 a) 물 0.3~0.7리터에 생강 3~7g, 마늘 3~7g, 양파껍질 1~3g을 넣고 5~15분간 끓인 다음, 상기 끓는 물에 찬물에 담가 핏기를 제거한 300~500g의 닭 몸체를 넣고 10분간 데쳐 닭 몸체의 기름기를 제거하는 제1단계; b) 마늘 1~3g, 파뿌리 1~3g, 감초 1~3g, 엄나무 1~3g, 여정실 1~3g, 황기 1~3g, 및 닭뼈 80~120g, 닭발 80~120g을 물 0.3~0.7리터에 넣고 중탕하여 닭육수농축액을 제조하는 제2단계; c) 감초 1~5g, 녹각 1~5g, 당귀 1~5g, 둥글레 1~5g, 오가피 1~5g, 천문동 1~5g, 하수오 1~5g을 물 0.3~0.7리터에 넣고 3~7시간 중탕하여 한약농축액을 제조하는 제3단계; d) 5~6년근 건삼 3~7g을 물 0.1~0.5리터에 넣고 60~84시간 끓여 홍삼농축액을 제조하는 제4단계; e) 제2단계, 제3단계 및 제4단계에서 각각 준비된 닭육수농축액, 한약농축액 및 홍삼농축액을 혼합하여 최종 육수를 제조하는 제5단계; f) 상기 제1단계에서 준비된 기름기를 제거한 닭 몸체 뱃속에, 상기 제3단계에서 준비된 한약농축액에 재운 찹쌀 30g, 은행 1~5g, 대추 1~5g, 밤 1~5g, 마늘 1~5g을 넣고 X자 형태로 닭의 다리를 꼰 다음 전복 60~100g을 넣은 후, 상기 e) 단계에서 제조된 최종 육수 1리터를 넣고 압력솥에서 30분간 삶아 전복홍계탕을 제조 하는 제6단계; 및 g) 제6단계에서 제조된 전복홍계탕에 고명으로 후추 0.5~1.5g, 참깨 0.5~1.5g, 채썬파 0.5~1.5g, 새송이버섯 0.5~1.5g을 추가하는 제7단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복홍계탕의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 따른 전복홍계탕의 제조방법을 각 단계에 따라 상세히 설명한다.

먼저, 상기 a) 단계는 삼계용 닭의 기름기를 제거하는 단계이다.

삼계용 닭을 준비한 후, 닭머리, 내장 등 취식할 수 없는 부위를 모두 제거한 후 깨끗이 세척하여 닭 몸체와 뼈, 발로 분리하여 준비한다. 삼계용 닭 몸체의 무게는 약 300~500g 정도가 바람직하며, 닭뼈와 닭발의 무게는 각각 약 80~120g 정도가 바람직하다.

먼저, 뼈와 발이 분리된 닭 몸체를 찬물에 담가 핏기를 제거한다. 그 리고, 물 0.3~0.7리터에 생강 3~7g, 마늘 3~7g, 양파껍질 1~3g을 넣고 5~15분간 끓인 다음, 상기 끓는 물에 상기 핏기를 제거한 닭 몸체를 넣고 약 10분간 데쳐 닭 몸체의 기름기를 제거한다(제1단계).

본 발명에서는 전복홍계탕의 주재료로 삼계용 닭을 이용하고 있으나, 필요에 따라 삼계용 닭 대신 오리고기를 이용하여 본 발명에 따른 전복홍계탕을 제조하는 것도 가능하다. 오리고기를 이용하는 경우에도 삼계용 닭과 마찬가지로 머리, 내장 등 취식할 수 없는 부위를 모두 제거하고 깨끗이 세척하여 오리 몸체와 뼈, 발로 분리하여 준비한다. 오리 몸체의 무게, 오리뼈 및 오리발의 무게도 삼계용 닭을 이용하는 경우와 동일하며, 이하에서 설명하는 각 단계에서도 닭 몸체, 닭뼈, 닭발은 모두 오리 몸체, 오리뼈, 오리발로 대체하여 제조할 수 있다.

제2단계는 닭육수농축액을 제조하는 단계이다.

마늘 1~3g, 파뿌리 1~3g, 감초 1~3g, 엄나무 1~3g, 여정실 1~3g, 황기 1~3g 및 준비된 닭뼈 80~120g과 닭발 80~120g을 물 0.3~0.7리터에 넣고 중탕하여 닭육수농축액을 제조한다(제2단계). 중탕시간은 약 3~7시간 정도이며, 바람직하게는 5시간 동안 중탕을 하여 닭육수농축액을 제조한다.

제3단계는 한약농축액을 제조하는 단계이다.

감초 1~5g, 녹각 1~5g, 당귀 1~5g, 둥글레 1~5g, 오가피 1~5g, 천문동 1~5g, 하수오 1~5g을 물 0.3~0.7리터에 넣고 3~7시간 중탕하여 한약농축액을 제조한다(제3단계). 제3단계에서 제조한 한약농축액에 최종육수를 제조하는데 사용될 뿐만 아니라, 아래에서 설명하는 제6단계에서 사용되는 찹쌀, 은행, 대추, 밤, 마늘을 담가 재우는 데에도 사용된다. 중탕시간은 약 3~7시간 정도이며, 바람직하게는 5시간 동안 중탕을 하여 한약농축액을 제조한다.

제4단계는 홍삼농축액을 제조하는 단계이다.

5 내지 6년근 건삼 3~7g을 물 0.1~0.5리터에 넣고 60~84시간 끓여 홍삼농축액을 제조한다(제4단계). 홍삼농축액은 일반적으로 사용되는 홍삼제조기를 이용하여 60~84시간 중탕함으로써 제조할 수도 있다. 바람직한 중탕시간은 약 72시간이다. 본 발명에서 주재료로 들어가는 홍삼농축액(액기스)은 당뇨병 및 고혈압 예방, 인슐린 효과 및 과혈당 억제작용, 심장강화 및 혈압조절 효과, 항암작용, 노화 억제 및 노화방지, 피로회복 촉진 및 지구력증진, 체력 및 기력증진 효과, 두뇌활동 촉진및 집중력 향상효과, 뇌세포 생장 촉진효과, 스트레스 해소 효과, 동맥경화 고지혈증 방지 효과, 혈액순환 개선 효과 등을 갖는 것으로 널리 알려져 있다.

제5단계는 최종육수를 제조하는 단계이다.

상기 제2단계, 제3단계 및 제4단계에서 각각 준비된 닭육수농축액, 한약농축액 및 홍삼농축액을 혼합하여 최종 육수를 제조한다(제5단계).

제6단계는 전복홍계탕을 제조하는 단계이다.

상기 제1단계에서 준비된 기름기를 제거한 닭 몸체 뱃속에, 찹쌀 30g, 은행 1~5g, 대추 1~5g, 밤 1~5g, 마늘 1~5g을 넣는다. 상기 찹쌀, 은행, 대추, 밤, 마늘은 상기 제3단계에서 준비된 한약농축액에 미리 재워둔 것을 사용하다. 닭의 몸체에 상기 찹쌀 등을 넣은 후에는 닭의 다리를 X자 형태로 꼬아 교차시킨 후 깨끗이 세척한 전복 60~100g을 넣는다. 그리고 나서, 상기 제5단계에서 제조한 최종 육수 1리터를 넣고 압력솥에서 30분간 삶아 전복홍계탕을 제조한다(제6단계).

전복은 전복과에 속하는 조개류의 하나로, 일반적으로 맛이 좋아 주로 전혀 가공하지 않은 상태의 날것이나 건제품 또는 죽의 형태로 소비되는 고가의 중요한 연안 수산물이다. 전복은 식품학적 측면으로 볼 때, 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물이어서 시장가치가 매우 높으며, 여러 가지 영양소를 포함하고 있어 약용 및 기능성 물질로 알려졌는데, 전복이 포함하고 있는 영양소에는 비타민, 나이아신 단백질, 당질, 셀레늄 및 칼슘 등이 있다. 전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취 급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다. 또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는데, 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있다. 이러한 전복을 주재료로 가미함으로써 본 발명에 따른 전복홍계탕을 섭취하는 사람은 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있는 것이다.

제7단계는 상기 단계에서 제조된 전복홍계탕에 고명을 얹어 음식을 최종적으로 완성하는 단계이다.

제6단계에서 제조된 전복홍계탕을 뚝배기 등의 취식이 용이한 그릇에 옮겨 담고 고명으로 후추 0.5~1.5g, 참깨 0.5~1.5g, 채썬파 0.5~1.5g, 새송이버섯 0.5~1.5g을 얹음으로써 전복홍계탕이 완성된다.

이와 같은 제조공정을 거쳐 제조된 전복홍계탕은 주재료인 닭고기와 전복, 홍삼농축액 및 부재료인 각종 한방재의 성분이 어우러져 보양 및 건강식품으로 취식할 수 있게 된다.

본 발명에 사용된 부재료의 효능을 간단히 요약하면 다음과 같다. 생강에는 소화액의 분비를 자극하고 위장의 운동을 촉진하는 성분이 있어 식욕을 좋게 하고 소화흡수를 도우며, 마늘은 해독작용과 항암효과가 있으며 음식 적체나 복부의 냉한 통증, 설사, 이질, 학질, 백일기침 등을 해독하는 작용이 있고, 양파는 심장병이나 동맥 경화, 고혈압, 고지혈증 등 순환기계통의 질환 예방과 치료에 효과적이 다.

파뿌리는 예로부터 감기에 좋다고 전해져 오는 대표적인 식품 중의 하나이며, 감초는 약리 실험에서 해독작용, 강심작용, 간보호작용, 항궤양작용, 진정작용, 진해, 거담작용, 항알레르기작용, 항암작용, 위산도 조절작용, 콜레스테롤 배설 촉진작용 등이 있다고 밝혀져 있다.

엄나무는 관절염, 종기, 암, 피부병 등 염증질환에 탁월한 효과가 있고, 신경통에도 잘 들으며, 만성간염 같은 간장질환에도 효과가 크고, 늑막염, 풍습으로 인한 부종 등에도 좋은 효과가 있으며 진통작용도 상당한 것으로 알려져 있으며, 여정실은 간과 신장의 기능을 좋게 하기 때문에 소변을 잘 나오게 하고 허리와 무릎이 아픈 것을 고치며, 음이 허하여 생기는 일체의 병증을 치료할 뿐만 아니라, 오래 복용하면 눈이 밝아지고 심장이 튼튼해지며, 이명, 가슴이 두근거리는 심계, 현기증, 신경쇠약, 근골이 쑤시고 결리는 것, 허리와 무릎에 힘이 없고 시큰거리는 증상 등을 치료하는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

황기는 맛이 달며 독이 없고 허손과 이수를 낫게 하고 기를 더하여 살을 길러주고 한열을 멎게 하는 효과가 있고, 녹각은 혈액 순환을 도우며 영양부족으로 인한 부기를 내리며 신장을 보하며 창양종독과 어혈로 인한 통증에 좋다고 알려져 있다.

또한, 당귀는 빈혈치료, 보혈, 복통, 월경통성분이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없으며 일체의 풍, 혈, 노를 낫게 하며, 둥글레는 당분, 비타민, 미네랄 등이 풍부하여 예로부터 자양강장제로 쓰였을 뿐만 아니라 노화방지, 병 후 쇠약, 피로회복 에 좋은 효과가 있으며, 심장을 튼튼하게 하고 피부미용에도 좋으며, 오가피는 기를 돋우고 뼈와 힘줄을 강하게 하며 허약성 부종이나 각종 마비증상의 치료와 생식기능 쇠약에 따른 각종 증상을 치료하는 효과가 있으며, 천문동은 체력이 약해져 생기는 변비나 산전산후의 변비를 치료하고 폐기능을 좋게 하는 효과가 있으며, 하수오는 성분이 고르고 따뜻하며 맛이 쓰고 깔깔하며 독이 없으며 골수를 메우고 머리털을 검게 하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

은행은 폐를 이롭게 하고 천식을 멈추게 하며 소변의 빈도를 조절하고 구간을 멎게 하는 효과가 있으며, 대추는 쇠약한 내장의 기능을 회복하고 전신을 튼튼히 해주며 신경을 안정시키고 노화를 방지하는 효과가 있으며, 밤은 기운을 돋우고 위장을 강하게 하며 정력을 보하며, ‘양위건비(養胃健脾)’라 하여 위장과 비장의 기능을 좋게 해 소화기능을 촉진시키는 기능을 하는 것으로 알려져 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예로 인하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 : 전복홍계탕 1인분의 제조

삼계용 닭을 준비한 후, 닭머리, 내장 등 취식할 수 없는 부위를 모두 제거하고 깨끗이 세척한 후, 닭 몸체와 닭발을 분리하여 준비하였다. 찬물에 무게가 400g인 닭 몸체를 담가 핏기를 제거한 후, 물 0.5리터에 생강 5g, 마늘 5g, 양파껍질 5g을 넣고 10분간 끓인 다음, 상기 핏기를 제거한 닭 몸체을 넣고 10분간 데쳐 닭의 기름기를 제거하였다(제1단계).

다음으로, 마늘 2g, 파뿌리 2g, 감초 2g, 엄나무 2g, 여정실 2g, 황기 2g 및 닭뼈 100g, 닭발 100g을 물 0.5리터에 넣고 5시간 동안 중탕하여 닭육수농축액을 제조하였다(제2단계).

다음으로, 감초 3g, 녹각 3g, 당귀 3g, 둥글레 3g, 오가피 3g, 천문동 3g, 하수오 3g을 물 0.5리터에 넣고 5시간 중탕하여 한약농축액을 제조하였다(제3단계).

다음으로, 6년근 건삼 5g을 물 0.3리터에 넣고 홍삼제조기로 72시간 끓여(중탕) 홍삼농축액을 제조하였다(제4단계).

다음으로, 상기 제2단계, 제3단계 및 제4단계에서 각각 준비된 닭육수농축액, 한약농축액 및 홍삼농축액을 혼합하여 최종 육수를 제조하였다(제5단계).

상기 제1단계에서 준비된 기름기를 제거한 닭 몸체 뱃속에, 상기 제3단계에서 제조된 한약농축액에 재워둔 찹쌀 30g, 은행 3g, 대추 3g, 밤 3g, 마늘 3g을 넣고 닭의 다리를 X자 형태로 교차시켜 꼰 다음 깨끗이 손질한 전복 80g을 넣고, 상기 제5단계에서 제조된 최종 육수 1리터를 넣은 후 압력솥에서 30분간 삶았다(제6단계).

상기 제6단계에서 제조된 전복홍계탕에 고명으로 후추 1g, 참깨 1g, 채썬파 1g, 새송이버섯 1g을 추가하여 전복홍계탕을 완성하였다(제7단계).

상기 실시예에서는 1인분에 해당하는 전복홍계탕의 제조하였으나, 필요에 따라 2인분 이상의 전복홍계탕의 제조가 가능하며, 이 경우 제조하고자 하는 인분수 에 따라 사용하는 재료를 증량하여 제조할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다.

Claims (1)

1. a) 물 0.3~0.7리터에 생강 3~7g, 마늘 3~7g, 양파껍질 1~3g을 넣고 5~15분간 끓인 다음, 상기 끓는 물에 찬물에 담가 핏기를 제거한 300~500g의 닭 몸체를 넣고 10분간 데쳐 닭 몸체의 기름기를 제거하는 제1단계;

   b) 마늘 1~3g, 파뿌리 1~3g, 감초 1~3g, 엄나무 1~3g, 여정실 1~3g, 황기 1~3g, 닭뼈 80~120g 및 닭발 80~120g을 물 0.3~0.7리터에 넣고 중탕하여 닭육수농축액을 제조하는 제2단계;

   c) 감초 1~5g, 녹각 1~5g, 당귀 1~5g, 둥글레 1~5g, 오가피 1~5g, 천문동 1~5g, 하수오 1~5g을 물 0.3~0.7리터에 넣고 3~7시간 중탕하여 한약농축액을 제조하는 제3단계;

   d) 5~6년근 건삼 3~7g을 물 0.1~0.5리터에 넣고 60~84시간 끓여 홍삼농축액을 제조하는 제4단계;

   e) 제2단계, 제3단계 및 제4단계에서 각각 준비된 닭육수농축액, 한약농축액 및 홍삼농축액을 혼합하여 최종 육수를 제조하는 제5단계;

   f) 상기 제1단계에서 준비된 기름기를 제거한 닭 몸체 뱃속에, 상기 제3단계에서 제조된 한약농축액에 재운 찹쌀 30g, 은행 1~5g, 대추 1~5g, 밤 1~5g, 마늘 1~5g을 넣고 X자 형태로 닭의 다리를 꼰 다음 전복 60~100g을 넣고, 상기 e) 단계에서 제조된 최종 육수 1리터를 넣은 후 압력솥에서 30분간 삶아 전복홍계탕을 제조하는 제6단계; 및

   g) 제6단계에서 제조된 전복홍계탕에 고명으로 후추 0.5~1.5g, 참깨 0.5~1.5g, 채썬파 0.5~1.5g, 새송이버섯 0.5~1.5g을 추가하는 제7단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복홍계탕의 제조방법.