KR101218788B1 - 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕 및 그 제조방법 - Google Patents

황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 황칠나무를 이용한 칠계탕 제조에 관한 것으로서 황칠나무의 유효한 약성과 한약재의 기능을 복합적으로 칠계탕에 포함시켜 맛과 영양 그리고 기능성을 동시에 만족하는 칠계탕을 제조하는데 목적이 있다.
이를 위해 본 발명에 따른 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕 제조방법은, 냉수에 담궈 핏물을 제거한 후 애벌 열탕처리한 닭발, 황칠나무, 황기, 산사, 당귀를 맹물에 넣고 120분~180분간 끓여서 육수를 제조하는 제1공정과; 냉수에 담가 핏물을 제거한 닭의 뱃속에 소금과 후추로 밑간을 한 후, 고두밥으로 찐 찹쌀과 대추, 밤, 마늘을 닭의 뱃속에 넣고, 닭다리를 꼬아서 맨 다음 상기 제1공정에서 제조한 육수에 넣고 90분~150분간 끓이는 제2공정을 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.

Description

황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕 및 그 제조방법{Chicken broth with Dendropanax morbiferus, and the manufacturing method thereof}
본 발명은 약리효과가 뛰어난 황칠나무 및 다종류의 한방재를 포함하면서도 음식으로서 맛과 풍미 또한 뛰어나, 황칠나무와 한방재의 인체에 이로운 약성을 용이하게 섭취하도록 한 황칠나무를 이용한 칠계탕 및 그 제조방법에 관한 것에 관한 것이다.
우주 자연은 무한한 운동과 변화의 질서에서 생성되고 소멸을 거듭하여 왔다. 이러한 현상에서 음양은 상호조화와 대립을 통하여 균형을 이루어 우주자연의 질서에 순응하는 방법을 궁극적으로 모색하여 왔다.
고대 동양인들은 자연의 법칙을 파악하고 이해하는데 음양과 목화토금수의 오행의 틀을 만들어 우주만물의 존재와 작용을 이해하였다. 땅에는 오운(五運)의 작용과 하늘에는 육기(六氣)의 작용을 파악하여 자연의 변화를 느끼고 순응하면서 살고 있다.
인간의 신체도 소우주로 오장과 육부를 지니고 있고 인간은 타고나면서부터 체질이 사람마다 모두 달라 허한 곳이 있으면 강한 곳이 있다. 동양에서는 체질의 분류에 따라 장부(臟腑)의 음양(陰陽), 허실(虛實), 한열(寒熱)이 균형을 이루도록 하여 질병을 치료하고 예방하여 왔다.
고로 동양의학에서는 의식동원(醫食同原)이라고 하여 질병을 치료할 때 몸 전체의 균형을 종합적으로 고려하여 약선식이(藥膳食餌)를 통해 오장육부가 균형을 이루도록 하는데 근본을 두었다.
조선시대 허준은 동의보감에서 몸에 질병이 생기면 먼저 음식으로 치료하고 그래도 치료가 안 되면 약을 먹도록 하라고 기록하고 있다.
본 발명은 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있는 삼계탕을 개량한 것으로서, 일반 삼계탕에 비하여 음식의 맛과 약효가 뛰어난, 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 본 발명의 목적 달성을 위하여 본 발명의 일 양태에 따른 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕 제조방법은, 냉수에 담궈 핏물을 제거한 후 애벌 열탕처리한 닭발, 황칠나무, 황기, 산사, 당귀를 맹물에 넣고 120분~180분간 끓여서 육수를 제조하는 제1공정과; 냉수에 담가 핏물을 제거한 닭의 뱃속에 소금과 후추로 밑간을 한 후, 고두밥으로 찐 찹쌀과 대추, 밤, 마늘을 닭의 뱃속에 넣고, 닭다리를 꼬아서 맨 다음 상기 제1공정에서 제조한 육수에 넣고 90분~150분간 끓이는 제2공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 닭은 웅계인 것이 바람직하며, 상기 육수는 1인분 기준으로 맹물 700~1200ml에 닭발 2~4개, 황칠나무 40~60g, 황기 15~20g, 산사 13~18g, 당귀 1.0~1.5g의 비율로 제조하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 다른 양태에 따른 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕은 상기 제조 방법에 따라 제조된 것을 특징으로 한다,
본 발명에 따른 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕은 맛과 영양이 풍부할 뿐만 아니라 황칠나무와 각종 한약재의 약리 작용으로 인하여 인체의 건강을 증진시키는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕은 닭 특유의 누린내가 나지 않으며, 황칠나무와 각종 한약재의 독특한 풍미가 어우러져 다양한 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있다.
또한 본 발명에 따른 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕은 콜라겐 함량이 풍부하여 피부미용과 노화방지에 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕은 주요 성분인 황칠나무가 지방분해효과와 노화방지효과가 뛰어나기 때문에, 미용건강식품으로 각광을 받을 것이라 기대된다.
도 1은 본 발명이 주원료인 황칠나무 사진.
먼저, 본 발명의 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕에 들어가는 재료와 각 재료의 약리효과를 살펴보면 다음과 같다.
1. 황칠(黃漆) : 황칠나무는 국제적 학명이 만병통치약을 뜻하는 덴드로파낙스(Dendrpanax morbifera Lev.)이고, 두릅나무과에 속하는 상록활엽교목이다. 우리나라 남부해안 지역과 제주도에서 자생하는 한국고유 수종이다. 수피에서 채취되는 수액 황칠은 찬란한 금색을 띄는 천연도료로 삼국시대부터 사용되었고 수지는 안식향을 함유하여 예로부터 약리효과가 탁월한 신비의 나무로 주목받았다. 옛 문헌의 약리효능을 참고로 현대 과학적 연구가 활발하게 이루어져 항산화자용, 간세포 재생, 당뇨치료, 경조직 세포재생 등이 학문적으로 연구되었다.
현재까지 학계에 보고된 자료에 의하면 황칠의 약리효과는 당뇨예방, 간세포 재생, 숙취해소, 성장촉진, 골다공증 예방, 고혈압, 중풍, 치매, 등의 예방에 탁월한 효과가 있다. 또한 안식향을 통한 우울증과 스트레스 해소 등 정신안정에도 크게 기여하고 항산화를 통한 노화방지에도 탁월한 효과가 있다고 학계에 보고되고 있다.
2. 웅계(雄鷄) : 웅계는 부화 후 40일 내지 50일 미만의 수탉을 말한다. 한의학에서는 닭을 단웅계(丹雄鷄, 붉은 수탉), 백웅계(白雄鷄, 흰 수탉), 오웅계(烏雄鷄, 검은 수탉), 황자계(黃雌鷄, 누런 암탉), 흑자계(黑雌鷄, 검은 암탉) 등으로 세분하고 있다. 우리나라에서는 식용으로 가장 많이 사용되던 닭은 "장닭"이라 부르는 단웅계(丹雄鷄)이다.『동의보감』탕액편 권1 금부(禽部)에 단웅계(丹雄鷄)는 고기 성분이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없다고 하고 주로 여자의 갑작스런 자궁출혈과 적벽 대하증치료에 좋다고 하였다. 또 허(虛)한 것을 보하고 속을 따뜻하게 하고 정신을 좋아지게 함과 동시 몸속의 독을 없애며 상서롭지 않은 것을 피하게 한다고 하였다. 닭고기는 훌륭한 고단백 식품으로 필수아미노산과 불포화지방을 다량으로 함유하고 있다.
3. 닭발 : 닭발은 콜라겐, 글루코사민, 콘드로이친 등의 성분이 풍부한 것으로 잘 알려져 있다. 콜라겐은 인체의 1/3을 구성하는 단백질로 피부, 뼈, 연골, 인대 등을 구성하고 글루코사민과 콘드로이친은 연골을 구성하는 성분을 말한다. 닭발의 이러한 성분은 관절염 치료, 소염작용 등에 효과적이고 민간요법에서도 만성 관절염 치료에 사용한다고 처방되어 있다. 콜라겐은 피부미용과 노화방지에 탁월한 효과를 가지고 있어 여성들에게 각광을 받고 있다. 최근 농촌진흥청의 연구결과 콜라겐에서 추출한 콜라겐 펩타이드가 성장발육을 촉진하는 것으로 보고되어 있다.
4. 황기 : 성질이 약간 따뜻하고 맛은 달고 독이 없다. 주로 허손(虛損)으로 인한 리수(羸瘦, 얼굴이 초췌하고 몸이 여임)와 기를 이롭게 하고 살찌게 하며 신장이 쇠약하여 귀 먹는 증세를 치료 한다. 또 뇌졸중에 의한 반신불수와 류머티성 관절통을 치료하고 오래된 패창(敗瘡) 등의 배농(排膿, 고름을 빨아냄)을 하게하여 아픈 것을 치료한다. 황기의 성분으로 플라보노이드(flavonoid)계열 화합물과 인삼에 다량 함유된 사포닌(saponin)이 있어 이뇨작용, 혈압강하 작용, 강장작용, 혈당강하 작용, 면역증강 작용 항암작용, 항바이러스 작용과 항산화 작용을 하는 것으로 확인되고 있다.
5. 산사 : 산사는 식적을 삭히고 오랜 체기를 풀어주며 기가 몰린 것을 잘 돌아가게 한다. 또 적괴, 담괴, 혈괴를 삭이고 비를 튼튼하게 하며 가슴을 시원하게 하고 이질을 치료하며 종창을 빨리 곪게 한다. 또 소화기와 혈액순환을 촉진시켜 심장을 튼튼하게 하고 민간요법으로 육류를 요리할 때 고기를 부드럽고 연해지도록 한다고 전해지고 있다. 산사는 위액분비와 지방과 단백질의 소화를 촉진시키는 작용을 하고 강심작용, 혈압강하작용을 통하여 동맥경화를 억제하는 작용을 하며 항균 항암 면역증강 작용에 탁월하다고 보고된 바가 있다.
6. 당귀 : 성질은 따뜻하고 맛은 달고 매우며 독이 없다. 풍병, 혈병, 허로를 낫게 하고 궂은 피를 헤치고 새 피를 생기게 한다. 징벽과 부인의 붕루와 임신 못하는 것에 주로 쓰고 여러 가지 나쁜 창양과 쇠붙이에 다쳐서 어혈이 속에 뭉친 것을 낫게 한다. 이질로 배가 아픈 것을 맞게 하며 온학을 낮게 하고 오장을 보하며 살이 살아나게 한다.
7. 찹쌀 : 찹쌀, 성질이 차고 맛이 달면서 쓰고 독이 없다. 중초를 보하고 기를 생기게 하여 곽란을 멎게 한다. 열을 많이 생기게 하여 대변을 굳어지게 한다.
8. 대추 : 성질은 평하고 따뜻하다. 맛은 달고 독이 없다. 속을 편안하게 하고 비(脾)를 영양하고 오장을 보하고 12경맥을 도와주며 진액(津液)을 불구하고 9규(竅)를 통하게 한다. 의지를 강하게 하고 여러 가지 약효를 조화시킨다.
9. 밤 : 성질이 따뜻하고 맛은 시(酸)며 독이 없다. 기(氣)를 도와주고 장위(腸胃)를 튼튼하게 하며 신기(腎氣)를 보(補)하고 배가 고프지 않게 한다.
10. 마늘 : 성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 있다. 옹종을 헤치고 풍습과 장기를 없애며 현벽을 삭히고 냉과 풍증을 없애며 비를 든든하게 하고 위를 따뜻하게 하며 곽란으로 쥐가 나는 것 온역, 노학을 치료하며 고독과 뱀이나 벌레에 물린 것을 낮게 한다.
이하, 본 발명에 따른 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕의 제조과정을 상세히 설명하기로 한다.
1. 제 1 공정: 육수 제조 공정
닭발을 냉수에 담가 핏물을 빼고, 끓는 물에 애벌로 끓여 낸 후, 끓인 첫물을 버린 다음, 여기에 맹물을 다시 붓고 황칠나무, 황기, 산사, 당귀를 넣고 끓여 육수를 제조하는 공정이다.
여기서, 닭발을 냉수에 담가 핏물을 뺀 후, 끓는 물에 애벌로 끓여 내는 이유는 닭발의 누린내를 제거하기 위함이다.
본 발명은 삼계탕 재료로 사용되지 않는 닭발을 육수제조에 사용한다는 데 그 특징이 있다. 상기한 바와 같이 닭발은, 콜라겐, 글루코사민, 콘드로미친 등 인체에 유용한 성분을 다량 함유하고 있으므로, 닭발이 흐물흐물해질 때까지 약 120분~180분간 고아서 만든 육수 또한 이러한 성분을 다량 함유하여 영양이 뛰어나다.
상기 육수는, 본 발명자의 경험과 관능검사에 근거할 때, 1인분 기준으로 맹물 700~1200ml에 닭발 2~4개, 황칠나무 40~60g, 황기 20~30g, 산사 20~30g, 당귀 1.0~1.5g의 비율로 제조하는 것이 바람직하다.
황칠나무와 한방재료의 첨가량 및 배합비율은 각 한방재의 효능을 최대한 높이면서도, 이들 재료가 첨가된 삼계탕의 맛이 소비자의 기호에 맞아야 한다.
예컨대, 황칠나무의 효능은 첨가량에 비례하나, 황칠나무의 쓴 맛과 특유의 맛으로 인해 지나치게 많이 넣었을 경우 다른 재료와 맛이 어울리지 못하고 소비자들이 그 맛에 거부감을 느끼게 된다.
상기한 황칠나무와 한방재료의 첨가량 및 배합비율은 이들 황칠나무와 한방재료의 약효와 칠계탕의 맛을 고려하여 본 발명자가 수많은 시행착오 끝에 발견한 최선의 선택이라 할 수 있다.
그러나 취식자의 취향에 따라 그 양을 다소 조절할 수 있음은 물론이다.
2) 제 2 공정: 칠계탕 조리 공정
냉수에 담가 핏물을 제거한 닭의 뱃속에 소금과 후추로 밑간을 한 후, 고두밥으로 찐 찹쌀밥과 대추, 밤, 마늘을 닭의 뱃속에 넣고, 닭다리를 꼬아서 맨 다음 제1공정에서 제조된 육수에 넣고 90분~150분간 끓이는 공정이다.
닭을 냉수에 담가 핏물을 제거하는 이유는 닭발의 경우와 마찬가지로 닭 특유의 누린내를 제거하기 위함이다.
닭의 뱃속에 소금과 후추로 미리 밑간을 하면 닭고기가 싱겁거나 퍽퍽하지 않게 된다.
여기서 닭은 암탉보다 활동량이 많아 육질이 매우 좋은 웅계인 것이 바람직하다.
본 공정에 사용되는 재료와 양은 일반 삼계탕과 대동소이하므로 자세한 설명은 생략한다. 물론, 취식자의 취향에 따라 일부 재료를 빼거나 더할 수 있으며 그 양을 조절할 수 있다.
완성된 칠계탕은 1인분씩 그릇에 담고 파와 잣을 얹은 후 소금과 후추를 곁들여 식탁에 낸다.
이하에서 실제 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 기술한다. 그러나 하기의 사례는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
<실시예>
1. 식재료의 배합비율
웅계(雄鷄) 500g, 닭발 4개, 황칠나무 50g, 황기 18g, 산사 15g, 당귀 1.2g, 찹쌀 3수저, 대추 3개, 밤 2알, 마늘 3쪽
2. 제조 방법(1인분 기준)
1) 닭발 4개를 손질하여 약간의 물을 붓고 1차 끓인 다음 닭 냄새를 제거하기 위하여 물을 버렸다.
2) 1000ml의 물을 붓고 닭발 4개, 황칠나무 50g, 황기 18g, 산사 15g, 당귀 1.2g을 넣은 후 3시간 끓였다.
3) 닭의 뱃속에 고두밥으로 찐 찹쌀밥, 밤, 대추, 마늘을 넣었다.
4) 2)에서 얻은 육수에 3)의 닭을 넣고 고기가 익을 때까지 2시간 동안 끓여 칠계탕을 완성하였다.
<비교예 1>
1. 식재료의 배합비율
닭발, 황칠나무를 제외한 것 외에는 상기 실시예와 동일. 웅계(雄鷄) 500g, 황기 18g, 산사 15g, 당귀 1.2g, 찹쌀 3수저, 대추 3개, 밤 2알, 마늘 3쪽.
2. 제조 방법(1인분 기준)
뱃속에 고두밥으로 찐 찹쌀밥, 밤, 대추, 마늘을 넣은 닭과 황기 18g, 산사 15g, 당귀 1.2g을 물 1000ml에 넣고 고기가 익을 때까지 2시간 동안 끓여 삼계탕을 완성하였다.
<비교예 2>
1. 식재료의 배합비율
닭발을 제외한 것 외에는 상기 실시예와 동일하다. 즉, 웅계(雄鷄) 500g, 황칠나무 50g, 황기 18g, 산사 15g, 당귀 1.2g, 찹쌀 3수저, 대추 3개, 밤 2알, 마늘 3쪽.
2. 제조 방법(1인분 기준)
뱃속에 고두밥으로 찐 찹쌀밥, 밤, 대추, 마늘을 넣은 닭과 황칠나무 50g, 황기 18g, 산사 15g, 당귀 1.2g을 물 1000ml에 넣고 고기가 익을 때까지 2시간 동안 끓여 삼계탕을 완성하였다.
<비교예 3>
1. 식재료의 배합비율
황칠나무를 제외한 것 외에는 상기 실시예와 동일하다. 웅계(雄鷄) 500g, 닭발 4개, 황기 18g, 산사 15g, 당귀 1.2g, 찹쌀 3수저, 대추 3개, 밤 2알, 마늘 3쪽, 파 적당량
2. 제조 방법(1인분 기준)
식재료로서 황칠나무를 제외한 것 외에는 모든 제조 방법을 상기한 실시예와 동일하게 하여 삼계탕을 완성하였다.
<관능검사>
실시예에서 제조된 황칠나무를 이용한 칠계탕과, 비교예1~3에서 제조된 삼계탕을 각각 무작위로 선별된 100명의 관능평가 요원에게 제공하고 맛, 냄새, 외관 및 전반적인 기호성에 대하여 설문조사하였다. 그 결과는 표 1에 나타난 바와 같다. 표에 나타난 수치는 100명의 관능평가 요원이 각 항목별로 평가한 점수의 평균치이다.
관능검사 결과
구분 냄새 외관 전반적인 기호성
실시예 8.0 9.0 8.5 9.0
비교예 1 7.0 8.0 8.0 8.0
비교예 2 7.5 8.5 8.0 8.5
비교예 3 7.5 8.5 8.5 8.5
관능평가 : 매우 좋다(10점), 좋다(7.5점), 보통이다(5점), 싫다(2.5점), 매우 싫다(0점)
일반적으로 음식에 있어서는 그 맛이 낯설 경우 거부감을 나타내는 경우가 많으나, 상기 관능검사의 결과에서 알 수 있듯이 본 발명에 따른 황칠나무를 이용한 칠계탕은 처음 맛보는 음식임에도 불구하고 황칠나무를 첨가하지 않은 삼계탕보다 더 높은 선호도를 나타내었다.
그 이유는 건강에 대한 관심이 높아지면서 한방 삼계탕에 대한 선호도가 일반 삼계탕에 비해 높은데다가, 본 발명의 칠계탕에 특이적으로 첨가된 황칠나무의 맛이 일반 한방재와 잘 어우러졌기 때문이라 파악된다.
또한 본 발명에 따른 황칠나무를 이용한 칠계탕은 닭발을 푹 고아낸 육수를 사용하여 닭발을 사용하지 않은 삼계탕보다 국물이 진하고 구수하여 더 높은 선호도를 나타내었다.

Claims (4)

  1. 냉수에 담가 핏물을 제거한 후 끓는 물에 데쳐서 건쳐낸 닭발, 황칠나무, 황기, 산사, 당귀를 맹물에 넣고 120분~180분간 끓여서 육수를 제조하는 제1공정과;
    냉수에 담가 핏물을 제거한 닭의 뱃속에 소금과 후추로 밑간을 한 후, 고두밥으로 찐 찹쌀과 대추, 밤, 마늘을 닭의 뱃속에 넣고, 닭다리를 꼬아서 맨 다음 상기 공정에서 제조된 육수에 넣고 90분~150분간 끓이는 제2공정;
    을 포함하는 것을 특징으로 하는 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 닭은 웅계인 것을 특징으로 하는 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 육수는 1인분 기준으로 맹물 700~1200ml에 닭발 2~4개, 황칠나무 40~60g, 황기 15~20g, 산사 13~18g, 당귀 1.0~1.5g의 비율로 제조한 것을 특징으로 하는 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕 제조방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕.



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