KR101835699B1 - 화산송이를 이용한 황칠나무추출물을 함유하는 삼계탕 및 이의 제조방법 - Google Patents
화산송이를 이용한 황칠나무추출물을 함유하는 삼계탕 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 찹쌀, 밤, 대추, 수삼의 부재료가 고정된 닭을 화산송이를 이용하여 자숙한 후, 황칠나무 열수추출물이 함유된 황칠육수와 함께 포장하여 제조되는 삼계탕에 관한 것이다. 본 발명에서 제조된 삼계탕은 화산송이 자숙처리한 닭과 황칠 열수추출물이 함유된 황칠육수를 혼합함으로써, 황칠 특유의 쓴맛과 향이 중화되는 효과가 있다. 이로 인하여 황칠 유용한 성분은 그대로 함유하면서도 황칠 특유의 쓴맛과 향이 감소되어 식용이 용이하고, 부드러운 맛이 증대된 삼계탕을 제공할 수 있다. 또한, 화산송이에서 발생하는 원적외선으로 인하여 닭의 지방 및 포화지방이 현저히 저감되기 때문에 영양적으로 우수하며, 삼계탕의 맛, 색깔, 조직감이 현저히 증대되고 닭고기의 이취가 현저히 저감되어 전체적인 기호도가 매우 우수한 삼계탕을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 삼계탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 찹쌀, 밤, 대추, 수삼의 부재료가 고정된 닭을 화산송이를 이용하여 자숙한 후, 황칠나무 열수추출물이 함유된 황칠육수와 함께 포장하여 제조되는 것을 특징으로 하는 삼계탕에 관한 것이다.
황칠나무의 국제학명은 덴드로 파낙스 모비페라 (Dendropanax morbifera)로, 병을 가져가는 만병통치약이라는 의미를 가지고 있으며, 타닌, 루틴, 덴드로파낙사이드 이외에도 주성분으로 산삼 등에 많이 들어 있는 사포틴이 많이 함유되어 있어 인삼나무, 산삼나무 등으로 불린다. 황칠나무의 잎 모양은 3~5갈래로 갈라지고 톱니가 있다가 점점 달걀 모양 타원형으로 변한다. 꽃은 6월에 연한 황록색으로 피고, 10월에 흑색의 열매가 열리며, 나무 진액은 8월에서 9월에 채취할 수 있다. 황칠나무는 난대 상록 활엽수로 따뜻한 지역에서만 서식하는데, 현재 지구상에서 유일하게 한반도 남해안 삼유도 (완도, 진도, 제주도)를 중심으로 분포하고 있다.
황칠나무 수피에서 추출한 수액인 황칠은 놀라운 약리작용과 은은한 안식향을 풍기기 때문에 귀중한 물질로 왕실에서만 사용했다고 전해진다. 이러한, 황칠나무는 혈행 개선 (콜레스테롤, 혈압), 항산화 (노화방지), 간기능 개선 (숙취, 피로회복, 해독), 면역력 증진, 재생 등 많은 질환에 효과가 있음이 보고되고 있으며, 영양학적 가치와 약학적 가치 및 치료학적 가치를 인정받아 각광받고 있다.
한편, 화산섬 제주에 어디서나 쉽게 눈에 띄는 살아 숨 쉬는 돌, 송이 (scoria)가 최근 각광을 받고 있다. 송이란 지하 마그마가 화산 폭발 시 1600도의 고온으로 지상으로 분출될 때 생성된 제주화산 분출물이다. 제주도에만 있는 송이는 인체 혈육과 유사한 약 알카리성 자원으로 기생화산 (오름)으로 생성돼 제주 전역에 거쳐 산출되며 제주섬 내 200억㎥ 정도의 엄청난 양이 있는 것으로 추정된다. 예로부터 고온다습한 환경인 제주에서 송이를 가옥의 지붕 및 내 외벽 등의 보온, 단열, 방음 및 방습제로 사용하였고, 도로 마당에 깔아 복사열 방지는 물론 우천 시 흙탕물 방지와 여과제로도 널리 이용해 왔다. 송이는 입자가 매우 가볍고 불에 굽지 않는 ALC 타입으로 겨울철에도 동파 염려가 없고 연속 기공이 있어 흡수열이 매우 뛰어날 뿐만 아니라, 일정수분이 흡수되면 그 이상은 발수를 시작하는 숨 쉬는 천연재료로 난 재배 및 수경재배 재료로 사용할 경우 난 또는 수경의 생존률이 송이를 사용하지 않았을 경우보다 현저히 우수하다.
또한, 화산송이는 음이온을 발생하며, 상온 (40도 이하)에서 92% 이상, 200도로 가열할 경우 94% 이상 원적외선을 방사하는 이상적인 흑사체다. 특히 황토, 옥, 맥반석, 게르마늄석 등에는 없는 이산화티타늄이 천연상태로 전체의 3~7%로 존재하여 반영구적으로 항균, 살균, 탈취는 물론 유기물 분해 기능이 있다.
한편, 삼계탕은 한국의 대표적 보양식으로 닭의 내장을 꺼낸 뱃속에 인삼, 찹쌀, 마늘, 대추 등의 각종 부재료를 넣고 푹 고아 육수에 풍부한 영양성분이 우러나게 하여 소금으로 간을 맞추어 국물만을 마시거나, 국물에 양념한 고기를 넣어 먹기도 한다.
삼계탕 제조시에는 여러 한약재를 넣어 영양과 맛을 좋게 하는데 대표적인 한약재로는 황칠이 있다. 황칠은 유용한 효능을 지니고 삼계탕의 맛을 좋게 하기도 하지만, 황칠 특유의 쓴맛과 향 때문에 식용시 소비자들의 거부감이 있었다. 따라서, 황칠을 함유하여 영양과 맛을 증대시키면서도 황칠의 쓴맛과 향을 감소시킴으로써 식용이 용이한 삼계탕의 제조가 요구되고있는 실정이다.
본 발명은 약재의 쓴맛과 향을 저감시키고, 빠르고 간편하게 조리 및 섭취할 수 있는 삼계탕을 제공하고자 한다.
본 발명은 삶은 닭과 육수를 혼합하여 삼계탕을 제조함에 있어서, 상기 삶은 닭은, 화산송이가 들어간 찜통에 생닭을 넣고, 자숙 처리한 것이고, 상기 육수는, 닭발을 삶아 제조한 닭발 육수에 황칠나무 열수추출물이 첨가되어 있는 것을 특징으로 하는 삼계탕의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 자숙은 바람직하게 60~100℃에서 30~50분 동안 수행하는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 80℃에서 40분 동안 수행하는 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 황칠나무 추출물은 바람직하게 물 200~300L에 황칠나무 2000~3000 gr을 첨가하여 80~120℃에서 2~6시간 동안 가열함으로써 수득된 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 물 250L에 황칠나무 2400 gr을 첨가하여 100℃에서 4시간 동안 가열함으로써 수득된 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 닭발 육수는 바람직하게 물에, 물 1 중량부 대비, 0.18~0.28 중량부 만큼의 닭발, 0.020~0.028 중량부 만큼의 양파, 0.0008~0.0010 중량부 만큼의 마늘, 0.0003~0.007 중량부 만큼의 생강 및 0.0072~0.0080 중량부 만큼의 황기를 혼합한 후, 열을 가하는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 끓기 시작하면 온도를 80~90℃로 낮추고 추가로 3~4시간 동안 끓이는 단계 (b);를 포함하는 과정으로부터 제조하는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 물에, 물 1 중량부 대비, 0.23 중량부 만큼의 닭발, 0.024 중량부 만큼의 양파, 0.0009 중량부 만큼의 마늘, 0.005 중량부 만큼의 생강 및 0.0076 중량부 만큼의 황기를 혼합한 후, 열을 가하는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 끓기 시작하면 온도를 90℃로 낮추고 추가로 3시간 40분 동안 끓이는 단계 (b);를 포함하는 과정으로부터 제조하는 것이 좋다
본 발명에 있어서, 상기 닭발 육수는, 바람직하게 상기 단계 (b) 후, 단계 (b)의 과정을 통해 제조한 닭발 육수에, 닭발 육수 1 중량부 대비, 0.001~0.005 중량부 만큼의 말티톨시럽, 0.001~0.005 중량부 만큼의 백후추, 0.005~0.015 중량부 만큼의 정제염 및 0.25~0.75 중량부 만큼의 물을 혼합하고, 70~90℃에서 30~50분간 가열하는 단계 (c);를 추가로 더 포함하는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 상기 단계 (b) 후, 단계 (b)의 과정을 통해 제조한 닭발 육수에, 닭발 육수 1 중량부 대비, 0.003 중량부 만큼의 말티톨시럽, 0.003 중량부 만큼의 백후추, 0.01 중량부 만큼의 정제염 및 0.5 중량부 만큼의 물을 혼합하고 80℃에서 40분간 가열하는 단계 (c);를 추가로 더 포함하는 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 삼계탕은, 바람직하게 닭과 육수를 혼합한 후, 함기 포장하고, 고온고압멸균기를 이용하여 레토르트 멸균하는 것이 좋다.
본 발명에서 제조된 삼계탕은 화산송이 자숙처리한 닭과 황칠 열수추출물이 함유된 황칠육수를 혼합함으로써, 황칠 특유의 쓴맛과 향이 중화되는 효과가 있다. 이로 인하여 황칠의 유용한 성분은 그대로 함유하면서도 황칠 특유의 쓴맛과 향이 감소되어 식용이 용이하고, 부드러운 맛이 증대된 삼계탕을 제공할 수 있다.
또한, 화산송이에서 발생하는 원적외선으로 인하여 닭의 지방 및 포화지방이 현저히 저감되기 때문에 영양적으로 우수하며, 삼계탕의 맛, 색깔, 조직감이 현저히 증대되고 닭고기의 이취가 현저히 저감되어 전체적인 기호도가 매우 우수한 삼계탕을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제주 삼계탕의 제조공정도이다.
본 발명은 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 '화산송이로 자숙한 닭'과 '황칠 열수추출물을 함유한 황칠육수'를 포함하여 제조되는 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
닭에 화산송이를 이용하여 자숙하게 되면, 화산송이에서 발생하는 원적외선과 방사 에너지가 닭의 육질을 좋게 하고, 탈취 및 미생물의 증식을 억제함은 물론, 육수에 함유되는 황칠 열수추출물의 특유의 향과 쓴맛은 중화시키면서도 황칠의 유용한 성분만을 요리에 함유되도록 함으로써 부드러운 맛이 증대된 기능성 삼계탕을 제공할 수 있다. 이를 위하여 본 발명의 삼계탕은 하기의 단계를 통해 제조된다.
<황칠나무 열수추출물의 제조>
본 단계는 황칠나무에 물을 가하여 가열함으로써 황칠나무 열수추출물을 제조하는 단계로, 황칠나무의 유용성분이 함유된 황칠나무 열수추출물을 제조할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 황칠나무 추출물은, 바람직하게 물 200~300L에 황칠나무 2000~3000 gr을 첨가하여 80~120℃에서 2~6시간 동안 가열함으로써 수득된 것을 사용하는 것이 좋다.
한편, 상기에서 기술한 온도 및 시간 외에 열수추출에 필요한 기술은 공지의 방법을 사용할 수 있으므로, 이에 대한 구체적인 기술은 생략하기로 한다.
<화산송이를 이용한 닭의 자숙>
본 단계는 생닭을 화산송이가 들어간 찜통에 넣고 자숙하는 단계이다. 이때, 닭 안에는 통상적인 삼계탕의 제조에 사용되는 부재료인 찹쌀, 밤, 수삼, 대추 등을 넣고 고정시키는 것이 좋다. 자숙은, 바람직하게 60~100℃, 30~50분 동안 수행하는 것이 좋다.
본 발명에서는 화산송이로부터 발생하는 원적외선 발생량 및 방사 에너지의 양이 매우 우수함을 확인하였는데, 화산송이는 삼계탕의 맛, 조직감 및 색깔을 우수하게 할 뿐만 아니라, 닭고기의 이취를 효과적으로 제거하고, 미생물의 증식을 억제할 수 있다.
한편, 화산송이 자숙 단계를 거친 닭과 황칠 열수추출물이 함유된 황칠육수를 혼합할 경우, 화산송이 자숙 단계를 거치지 않은 닭을 이용하였을 때보다, 황칠 특유의 쓴맛과 향이 중화되어, 쓴맛과 강한 향은 감소하고 부드러운 맛이 더욱 증대되는 것을 확인하였다. 이로 인하여 식용이 용이하고 소비자의 기호도가 현저히 우수한 삼계탕을 제조할 수 있었다.
<황칠육수 제조>
본 단계는 황칠육수를 제조하기 위한 단계이다. 깨끗하게 세척한 닭발에 양파, 생강, 마늘, 황기를 혼합하고, 가열한 후, 여과필터를 통해 이물질을 제거하여, 닭발 육수를 제조한다. 이때, 바람직하게는 물에, 물 1 중량부 대비, 0.18~0.28 중량부 만큼의 닭발, 0.020~0.028 중량부 만큼의 양파, 0.0008~0.0010 중량부 만큼의 마늘, 0.0003~0.007 중량부 만큼의 생강 및 0.0072~0.0080 중량부 만큼의 황기를 혼합하는 것이 바람직하다. 이때, 더욱 바람직하게는 상기 재료들을 혼합한 후, 가열하고, 끓기 시작하면 온도를 80~90℃로 낮추고 추가로 3~4시간 동안 끓이는 과정을 통해 닭발 육수를 제조하는 것이 좋다.
이후, 상기의 과정을 통해 제조된 닭발 육수에 말티톨시럽, 백후추, 정제염, 물을 첨가하여 끓여낸다. 이때, 바람직하게는 상기의 과정을 통해 제조한 닭발 육수에, 닭발 육수 1 중량부 대비, 0.001~0.005 중량부 만큼의 말티톨시럽, 0.001~0.005 중량부 만큼의 백후추, 0.005~0.015 중량부 만큼의 정제염 및 0.25~0.75 중량부 만큼의 물을 혼합하고, 70~90℃에서 30~50분간 가열하는 과정을 더 추가하여 닭발 육수를 제조하는 것이 좋다.
이상의 과정을 통해 제조한 닭발 육수에 황칠나무 열수추출물을 혼합하여 본 발명에서 사용하는 황칠육수를 최종 제조하게 된다. 이때, 닭발 육수와 황칠나무 열수추출물을 따로 제조한 후, 배합하는 이유는 닭발 육수와 황칠나무 열수추출물의 추출시간이 달라 공정상 병행이 곤란하기 때문이다. 이 때문에 닭발 육수와 황칠나무 열수추출물을 따로 제조한 후, 배합함으로써 황칠육수를 제조하며, 이와 같은 단계를 통해 육수를 최종 제조하면, 황칠나무 열수추출물의 유용성분을 함유하면서도 맛이 좋은 황칠육수를 제조할 수 있다.
<삼계탕의 제조 및 포장>
상기에서 화산송이로 자숙 처리된 닭과, 황칠 열수추출물이 함유된 황칠육수를 함께 넣어 본 발명의 삼계탕을 최종 제조한다. 제조 후, 판매를 위해 포장을 할 수 있는데, 포장은 바람직하게 함기 포장한 후, 고온고압멸균기로 레토르트 멸균하는 것이 좋다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1: 황칠나무 열수추출물 제조]
본 실시예에서는 황칠육수를 제조하기 위한 황칠나무 열수추출물을 제조하고자 하였다.
황칠나무를 흐르는 물로 세척하고, 정수된 깨끗한 물 250L에 황칠나무 2400 gr을 첨가하여 100℃에서 약 4시간 동안 가열함으로써 황칠나무 열수추출물을 수득하였다.
[실시예 2: 황칠육수 제조]
본 실시예에서는 황칠육수를 제조하고자 하기와 같이 실시하였다.
닭발을 찬물에 4시간 이상 침지시켜 핏기를 제거하고, 껍질을 제거한 양파, 생강 및 마늘을 흐르는 물로 깨끗하게 세척하여 준비하였다. 황기는 찬물에 1시간 정도 담가 두었다가 흐르는 물로 세척하고 잔뿌리는 모두 제거하여 준비하였다. 그 후, 물에, 물 1 중량부 대비, 0.23 중량부 만큼의 닭발, 0.024 중량부 만큼의 양파, 0.0009 중량부 만큼의 마늘, 0.005 중량부 만큼의 생강 및 0.0076 중량부 만큼의 황기를 혼합하여 100℃로 가열한 후 육수가 끓기 시작하면 온도를 90℃까지 낮추고 추가로 3시간 40분 동안 끓여 진한 닭발 육수를 제조하였다. 이후, 거름망과 삼베망을 이용하여 지방과 이물질을 제거함으로써 닭발 육수를 완성하였다.
상기에서 완성된 닭발 육수를 특수 여과필터를 통과시켜 이물질을 제거한 후 닭발 육수에, 닭발 육수 1 중량부 대비, 0.003 중량부 만큼의 말티톨시럽, 0.003 중량부 만큼의 백후추, 0.01 중량부 만큼의 정제염 및 0.5 중량부 만큼의 물을 혼합하고 80℃에서 40분간 끓여내었다. 이때 정제염은 90℃의 물 10kg에 희석하였으며, 이물질을 삼베망에 걸러낸 후 투입하였다. 그 후, 상기 실시예 1에서 제조한 황칠나무 열수추출물을 전체 중량의 2.68%가 되도록 첨가하여 최종 염도가 0.6%~0.7%인 삼계탕 육수를 완성하였다.
[실시예 3: 삼계탕용 닭 제조]
본 실시예에서는 닭을 제조하고자 하였다.
몸체의 무게가 450~500g인 닭을 흐르는 냉수를 이용하여 깨끗하게 세척하고 미제거된 닭목, 내장, 복지방, 미지선 및 잔모 등과 같은 불가식부를 모두 제거한 후, 흐르는 물로 다시 깨끗하게 세척하여 물기를 제거함으로써 닭을 준비하였다. 닭에 부재료인 찹쌀, 밤, 대추, 수삼 (미삼 120~150개/채당)을 찹쌀 55g, 밤 3g, 수삼 7.8g, 대추 2.2g로 넣되, 찹쌀, 밤, 대추, 수삼의 순으로 넣고 다리를 꼬아 부재료들이 밖으로 빠지지 않도록 하였다.
[실시예 4: 화산 송이 스팀 자숙 단계]
본 실시예에서는 상기 실시예 3에서 제조한 닭을 화산송이를 이용하여 자숙처리하고자 하였다.
상기 실시예 3에서 제조한 닭을 특수제작된 화산 송이 스팀하우스에 넣고 80℃에서 40분간 자숙처리하여 내용물을 고형화시켰다.
한편, 화산송이를 가열했을 시 발생하는 원적외선의 방사율과 방사 에너지의 양을 확인하고자 사단법인 한국원적외선협회 부설 한국원적외선응용평가연구원에 의뢰하여 KFIA-FI-1005의 방법으로 시험하였으며, 화산송이는 특수제작된 화산송이 스팀하우스에 부착된 타일을 이용하였다. 본 시험은 80℃에서 시험하였으며 FT-IR Spectrometer를 이용한 blab BODY 대비 측정결과를 통해 원적외선 방사율 및 방사에너지량을 확인하였다. 실험 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
|
시험결과 원적외선 방사율
(5~20 μm기준) |
방사에너지
(W/μm, 80℃) |
| 0.919 | 6.26×10^2 |
실험 결과, 화산송이를 80℃의 조건에서 가열하였을 때, 원적외선 방사율은 0.919 (5~20μm 기준)이고, 방사 에너지는 6.26×10^2 W/μm임을 확인하였으며, 이로 인하여 화산송이를 80℃의 조건으로 가열할 때 탁월한 원적외선 방사율 및 방사에너지량을 나타냄을 확인하였다.
[실시예 5: 삼계탕의 포장 및 멸균처리]
상기 실시예 4에서 화산송이로 자숙처리된 닭에 상기 실시예 2에서 제조된 황칠육수를 넣어 최종 제품의 중량이 900gr±20gr가 되도록 함기 포장한 후, 고온 고압멸균기 (RETORT)에 넣고 고온고압멸균하여 멸균제품, 살균제품, 냉동제품을 생산하였다.
멸균제품은 실온보관이 가능하고 유통기한이 18개월 이상인 제품으로 121℃에서 65분간 압력을 2.1~2.5로 유지하여 멸균함으로써 제조하였다.
살균제품은 10℃ 이하에서 냉장보관이 요구되고 유통기한이 6개월인 제품으로, 110℃에서 60분간 압력을 1.1~1.5로 유지하여 살균함으로써 제조하였다.
냉동제품은 -18℃에서 냉동보관이 요구되고 유통기한이 24개월인 제품으로, 105℃에서 50분간 압력을 1.1~1.5로 유지하며 살균함으로써 제조하였다.
[실험예 1: 화산송이 자숙 및 황칠 열수추출물 첨가에 따른 삼계탕의 관능 평가]
본 실험예에서는 화산송이 자숙 여부 및 황칠 열수추출물 첨가가 삼계탕의 맛에 어떠한 영향을 미치는지 확인하기 위하여 하기와 같이 관능 평가를 실시하였다.
화산송이 자숙 여부 및 황칠 열수추출물 첨가에 따른 삼계탕의 관능 평가를 위하여, '화산송이 자숙 단계 및 황칠 열수추출물 첨가를 제외하고는 상기 실시예 1 내지 5와 동일하게 제조된 삼계탕 (대조군)', '화산송이 자숙 단계를 제외하고는 상기 실시예 1 내지 5와 동일하게 제조된 삼계탕 (비교예 1)', '황칠 열수추출물의 첨가를 제외하고는 상기 실시예 1 내지 5와 동일하게 제조된 삼계탕 (비교예 2)', 및 '상기 실시예 5에서 제조된 삼계탕 (실시예 5)'의 관능평가를 실시하였다.
평가 방법은 훈련된 관능검사요원 10명을 대상으로 상기 대조군, 비교예 1, 비교예 2 및 실시예 5에서 제조된 삼계탕을 각각 시식하게 한 후, 전체적인 맛, 쓴맛, 향, 깊은 맛, 색깔, 조직감, 닭고기의 이취 및 전체적인 기호도에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 5점 척도법 (5점: 아주 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 미흡, 1: 불량)에 따라 5점 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후, 이들의 평균값을 구하여 기록하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 대조군 | 비교예 1 | 비교예 2 | 실시예 5 | |
| 전체적인 맛 | 3.3 | 2.3 | 3.5 | 4.8 |
| 쓴맛의 정도 | 4.8 | 1.2 | 4.4 | 4.5 |
| 향 | 4.0 | 2.1 | 4.6 | 4.6 |
| 깊은 맛 | 3.0 | 4.3 | 3.1 | 4.7 |
| 색깔 | 3.1 | 3.5 | 4.0 | 4.7 |
| 조직감 | 2.5 | 2.4 | 4.8 | 4.9 |
| 닭고기의 이취 | 2.6 | 2.7 | 4.7 | 4.8 |
| 전체적인 기호도 | 3.4 | 2.5 | 4.1 | 4.7 |
관능평가 결과, '화산송이 자숙단계 및 황칠 열수추출물 첨가를 제외하여 제조된 대조군'이 '화산송이 자숙단계는 제외하고 황칠 열수추출물을 첨가하여 제조된 비교예 1'과 색깔, 조직감, 닭고기의 이취에서는 비슷한 점수를 받았으나, 전체적이 맛, 쓴맛의 정도, 향, 전체적인 기호도에서는 비교예 1보다 대조군이 더욱 좋은 점수를 받았다. 이는 대조군과는 달리 비교예 1에 첨가된 황칠추출물에 의해서 특유의 쓴맛과 향이 강해 이로 인하여 전체적인 맛과 기호도에도 나쁜 영향을 미친것으로 해석되었다. 또한, 비교예 1은 황칠 열수추출물이 첨가됨으로써, 그렇지 않은 대조군보다 깊은 맛 항목에서 좋은 점수를 얻었다.
한편, '황칠 열수추출물의 첨가 없이 화산송이 자숙 단계를 거쳐 제조된 비교예 2'의 경우, 대조군과 비교했을 때, 색깔, 조직감, 닭고기의 이취 항목에서 우수한 점수를 받았다. 이로써 화산송이 자숙단계를 거치게 되면, 색깔, 조직감, 닭고기의 이취에 긍정적인 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.
한편, '화산송이 자숙단계 및 황칠 열수추출물을 모두 포함하여 제조한 실시예 5'와, '화산송이 자숙단계 없이 황칠 열수추출물만이 첨가되어 제조된 비교예 1'을 비교했을 때, 황칠 열수추출물에 의한 쓴맛 및 향이 현저히 감소한 것을 확인하였다. 이와 같은 결과를 통해, 화산송이 자숙 단계를 거친 닭과 황칠 열수추출물이 함유된 황칠육수가 혼합되면서 황칠 추출물 특유의 쓴맛과 향이 중화되었음을 확인하였다,
상기의 관능 평가 결과를 종합해보면, 화산송이 자숙 단계를 거침으로써, 맛, 색깔, 조직도가 우수하고, 닭고기의 이취가 탁월하게 제거된 삼계탕을 제조할 수 있으며,
황칠 열수추출물이 함유됨으로써 삼계탕의 깊은 맛이 부여되고, 황칠 열수추출물 특유의 쓴맛과 향은 화산송이 자숙 단계를 거친 닭과 혼합되면서 중화되는 것을 확인하였다. 이로 인하여 전체적인 맛뿐만 아니라 기호도가 우수한 삼계탕이 제조되었음을 확인할 수 있었다.
[실험예 2: 화산송이 자숙 처리 시간에 따른 삼계탕의 관능 평가]
본 실험예에서는 화산송이 자숙 처리 시간이 삼계탕에 어떠한 영향을 미치는지 확인하고자 하였다.
상기 실시예 1 내지 5와 동일하게 삼계탕을 제조하되, 화산송이 자숙 처리 시간을 30, 35, 40, 45, 50분으로 달리하여 제조하였으며, 전체적인 맛, 쓴맛, 향, 깊은 맛, 색깔, 조직감, 닭고기의 이취 및 전체적인 기호도에 대하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가 방법은 상기에서 실시한 것과 동일하게 하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 대조군으로는 화산송이 자숙 단계만을 제외하고 제조한 삼계탕 (상기 비교예 1)을 사용하였다.
| 항 목 | 대조군 (비교예 1) |
자숙시간 30분 | 자숙시간 35분 | 자숙시간 40분 | 자숙시간 45분 | 자숙시간 50분 | 비 고 |
| 전체적인 맛 | 3.0 | 4.1 | 4.3 | 4.8 | 4.7 | 4.6 | |
| 쓴맛의 정도 | 1.2 | 4.2 | 4.3 | 4.5 | 4.4 | 4.3 | |
| 향 | 2.2 | 4.1 | 4.3 | 4.6 | 4.5 | 4.6 | |
| 깊은 맛 | 4.3 | 4.3 | 4.4 | 4.7 | 4.6 | 4.3 | |
| 색깔 | 3.4 | 4.1 | 4.4 | 4.7 | 4.4 | 4.7 | |
| 조직감 | 2.7 | 4.2 | 4.3 | 4.9 | 4.3 | 4.7 | |
| 닭고기의 이취 | 2.5 | 4.5 | 4.6 | 4.8 | 4.7 | 4.6 | |
| 전체적인 기호도 | 2.7 | 3.7 | 3.8 | 4.9 | 4.5 | 4.7 |
평가 결과, 대조군인 화산송이 자숙 단계만을 제외하고 제조한 삼계탕 (상기 비교예 1)과 비교했을 때, 자숙시간이 증가할수록 모든 항목의 점수 또한 높아지는 것을 확인할 수 있었으나, 자숙시간이 40분 이상 될 경우, 모든 항목에서 유의적인 차이가 없거나, 점수가 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 화산송이 자숙 시간으로 가장 적합한 시간은 본 발명에서 제조한 40분임을 확인할 수 있었다.
한편, 관능평가 후 별도로 실시한 설문조사에서 본 발명에서 제조한 삼계탕이 40분 이외의 시간으로 화산송이 자숙 처리를 한 삼계탕 및 대조군, 비교예 1 및 2에 비하여 담백한 맛이 우수하고 삼계탕 특유의 기름진 맛이 현저히 적으며 부드러운 맛이 우수하다고 답하였으며, 특히, 닭고기의 이취 부분에서 매우 탁월하다고 답하였다.
[실험예 3: 화산송이 자숙에 따른 삼계탕의 탈취효과 확인]
본 실험예에서는 상기 관능평가의 설문조사에서 확인한 닭고기 이취 항목과 관련하여, 화산송이 자숙에 따른 삼계탕의 이취 저감 효능을 확인하고자 하였다.
화산송이 스팀하우스에 시험가스로 암모니아를 넣은 후, 시간적 변화에 따른 탈취율 테스트를 사단법인 한국원적외선협회 부설 한국원적외선응용평가연구원에 의뢰하였다. 시험 방법으로는 KFIA-FI-1004을 이용하였으며, 시험 결과는 하기 표 4에 나타내었다. Black는 시료를 넣지 않은 상태에서 측정하였다.
| 시험항목 | 경과시간(분) | Black농도(ppm) | 시료농도(ppm) | 탈취율(%) |
| 탈취시험 |
초기 | 500 | 500 | - |
| 30 | 480 | 60 | 88 | |
| 60 | 460 | 45 | 90 | |
| 90 | 450 | 30 | 93 | |
| 120 | 430 | 20 | 95 |
실험 결과, 시간이 경과 할수록 탈취율이 점차 증가하는 것을 확인하였으며, 이로써 화산송이가 닭고기 이취를 탈취하는데 탁월한 효과를 지님을 확인하였다. 따라서, 화산송이 자숙 단계가 본 발명의 삼계탕의 이취를 효과적으로 제거하였음을 검증하였다.
[실험예 4: 화산송이 자숙에 따른 항균활성 효과 확인]
본 실험예에서는 화산송이의 항균력을 확인하기 위하여 대표적인 식중독균인 대장균 및 포도상구균에 의한 항균 시험을 사단법인 한국원적외선협회 부설 한국원적외선응용평가연구원에 의뢰하였다. 시험방법은 KFIA-FI-1003을 이용하였으며, 사용 균주로는 대장균 (Escherichia coli ATCC 25922) 및 포도상구균 (Staphylococcus aureus ATCC 6538)을 사용하였다. Black는 시료를 넣지 않은 상태에서 측정한 것이며, 배지상의 균수는 희석배수를 곱하여 산출하였다.
| 시험항목 |
시료구분 |
초기농도(CFU/ml) | 24시간 후 농도(CFU/ml) | 정균감소율(%) |
| 대장균에 의한 향균시험 | Black | 2.5×10^5 |
6.6×10^6 | - |
| 화산송이타일 | 1.9×10^6 | 71.2 | ||
| 포도상구균에 의한 향균시험 | Black | 1.9×10^5 |
5.6×10^6 | - |
| 화산송이타일 | 2.0×10^6 | 64.3 |
실험 결과, 화산송이 타일에서 대장균은 71.2%, 포도상구균은 64.3%의 정균감소율을 보였다. 이로써 화산송이가 뛰어난 항균력을 가지는 것을 확인할 수 있었으며, 이는 화산송이를 이용하는 제품생산공정의 안전성을 극대화시킬 수 있음을 검증한 결과이다.
[실험예 5: 화산송이 자숙이 삼계탕 영양성분에 미치는 영향 확인]
본 실험예에서는 화산송이 자숙이 삼계탕의 영양성분에 미치는 영향을 확인하고자 하였다.
당사의 제품군 중 화산송이를 사용한 자숙공정이 아닌 일반 스팀하우스의 자숙공정을 거쳐 제조된 것을 제외하고는 본 발명의 삼계탕과 동일하게 제조된 제품 (더큰삼계탕 이하 '비교예 3'으로 표시함)과 본 발명의 화산송이 자숙공정을 거쳐 생산된 삼계탕에 대하여 영양성분 분석 및 육질에 미치는 영향을 확인하고자, 제주대학교 생명과학기술 혁신센터에 의뢰하여 실험하였다. 실험항목으로는 9대 영양소 (열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨)에 대하여 측정하였으며, 실험 방법은 식품공전에 의하여 진행하였다.
| 시험항목 |
비교예 3 |
화산송이 삼계탕 |
단위 |
| 열량 | 104.3 | 128 | Kcal/100g |
| 탄수화물 | 1.9 | 16.3 | g/100g |
| 당류 | 1.2 | 16.2 | g/100g |
| 단백질 | 12.3 | 10.5 | g/100g |
| 지방 | 5.3 | 2.3 | g/100g |
| 포화지방 | 4.0 | 2.3 | g/100g |
| 트랜스지방 | 0.0 | 0.0 | g/100g |
| 콜레스테롤 | 49.8 | 50.9 | Mg/100g |
| 나트륨 | 73.6 | 118.1 | Mg/100g |
실험 결과, 본 발명의 삼계탕이 일반 스팀하우스의 자숙 공정으로 제조된 비교예 3보다 지방 및 포화지방이 현저히 감소한 것을 확인할 수 있었다. 이로써 화산송이 자숙단계 중 화산송이로부터 발생하는 원적외선 및 방사에너지에 의해 지방 및 포화지방이 현저히 감소되었음을 확인하였다.
또한, 이와 같은 결과를 종합해보았을 때, 상기 실험예 1에서 확인한 관능평가에서 본 발명의 삼계탕이 조직감 항목에서 우수한 점수를 받은 것은 화산송이 자숙 처리를 통해 지방 및 포화지방이 감소함에 따른 것이라는 점을 확인할 수 있었다.
Claims (6)
- 삶은 닭과 육수를 혼합하여 삼계탕을 제조하며,
상기 삶은 닭은, 화산송이가 들어간 찜통에 생닭을 넣은 후, 80℃에서 40분 동안 자숙 처리한 것이고,
상기 육수는, 닭발을 삶아 제조한 닭발 육수에 황칠나무 열수추출물을 육수 전체 중량에 대하여 2.68 중량% 첨가된 것이며,
상기 닭발 육수는,
물 1 중량부 대비, 0.23 중량부 만큼의 닭발, 0.024 중량부 만큼의 양파, 0.0009 중량부 만큼의 마늘, 0.005 중량부 만큼의 생강 및 0.0076 중량부 만큼의 황기를 혼합한 후, 열을 가하는 단계 (a);
상기 단계 (a) 후, 끓기 시작하면 온도를 90℃로 낮추고 추가로 3시간 40분 동안 끓여 육수를 제조하는 단계 (b); 및
상기 단계 (b)의 육수 1 중량부 대비, 0.003 중량부 만큼의 말티톨시럽, 0.003 중량부 만큼의 백후추, 0.01 중량부 만큼의 정제염 및 0.5 중량부 만큼의 물을 혼합하고 80℃에서 40분간 가열하는 단계 (c);를 포함하는 과정으로부터 제조되는 것이고,
상기 황칠나무 열수추출물은,
물 250L에 황칠나무 2400 gr을 첨가하여 100℃에서 4시간 동안 가열하여 수득된 것을 특징으로 하는 삼계탕의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 삼계탕은,
닭과 육수를 혼합한 후, 함기 포장하고, 고온고압멸균기를 이용하여 레토르트 멸균하는 것을 특징으로 하는 삼계탕의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020170046832A KR101835699B1 (ko) | 2017-04-11 | 2017-04-11 | 화산송이를 이용한 황칠나무추출물을 함유하는 삼계탕 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Publications (1)
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Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| KR100980249B1 (ko) | 2009-07-28 | 2010-09-06 | 박지현 | 해물삼계탕의 제조방법 |
| KR101218788B1 (ko) * | 2010-09-14 | 2013-01-07 | 정상옥 | 황칠나무를 이용한 기능성 칠계탕 및 그 제조방법 |
| KR101687790B1 (ko) | 2016-07-05 | 2016-12-20 | 정경민 | 산야초 삼계탕 및 그 제조방법 |
| KR101721637B1 (ko) | 2014-11-21 | 2017-04-10 | 강진군 | 문어 전복 삼계탕 제조방법 |
-
2017
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