CN108041146A - 一种孔雀肉烟熏腊味及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种孔雀肉烟熏腊味及其制备方法，涉及腊味领域。此孔雀肉烟熏腊味通过以下制备方法制备得到：选取重量比为3:1:0.2:0.3:0.02:0.05～0.06的盐、酱油、香辛料、花生粉末、白酒以及鸡精混合均匀后得到调味料；将按照重量份数计的3～6份的调味料均匀涂抹于40～60份的孔雀肉上；选取重量比为12:1:2:4～5的柏树枝丫、松树枝丫、柚子皮以及橙子皮混合后得到烟熏料；选取并点燃按照重量份数计的5～10份的烟熏料，将孔雀肉置于烟熏料上方进行烟熏。此制备方法简单可行，制备得到的孔雀肉烟熏腊味口感好，有嚼劲，保质期长，无腥味与膻味，具有较大的市场化推广价值。

Description

一种孔雀肉烟熏腊味及其制备方法

技术领域

本发明涉及腊味领域，且特别涉及一种孔雀肉烟熏腊味及其制备方法。

背景技术

孔雀(英文名称：Peafowls)，孔雀包括2种，全长达2米以上，其中尾屏约1.5米，为鸡形目体型最大者。头顶翠绿，羽冠蓝绿而呈尖形；尾上覆羽特别长，形成尾屏，鲜艳美丽；真正的尾羽很短，呈黑褐色。雌鸟无尾屏，羽色暗褐而多杂斑。栖息于森林的开阔地带。杂食性。雄配数雌，蓝孔雀分布于印度和斯里兰卡，绿孔雀分布于东南亚，中国仅见于云南西部和南部，野生数量稀少，为中国国家一级保护动物。孔雀肉可食用，已人工养殖。

在孔雀人工养殖规模逐渐增大的背景下，其烹饪方法以及相关产品也越来越多，但是随着人们生活水平的提高，人们开始追求如何健康且美味的烹饪孔雀肉，然而如何使得健康与美味并存仍然是烹饪者的一大难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种孔雀肉烟熏腊味，此孔雀肉烟熏腊味口感好，有嚼劲，保质期长，无腥味与膻味，具有较大的市场化推广价值。

本发明的另一目的在于提供一种孔雀肉烟熏腊味的制备方法，此制备方法简单可行，制备得到的孔雀肉烟熏腊味口感好，有嚼劲，保质期长，无腥味与膻味，具有较大的市场化推广价值。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种孔雀肉烟熏腊味，孔雀肉烟熏腊味主要由以下重量份数计的原料制成：

40～60份的孔雀肉、3～6份的调味料以及5～10份的烟熏料；

其中，调味料包括重量比为3:1:0.2:0.3:0.02:0.05～0.06的盐、酱油、香辛料、花生粉末、白酒以及鸡精；

其中，烟熏料包括重量比为12:1:2:4～5的柏树枝丫、松树枝丫、柚子皮以及橙子皮。

本发明提出一种孔雀肉烟熏腊味的制备方法，包括：

选取重量比为3:1:0.2:0.3:0.02:0.05～0.06的盐、酱油、香辛料、花生粉末、白酒以及鸡精混合均匀后得到调味料；

将按照重量份数计的3～6份的调味料均匀涂抹于40～60份的孔雀肉上；

选取重量比为12:1:2:4～5的柏树枝丫、松树枝丫、柚子皮以及橙子皮混合后得到烟熏料；

选取并点燃按照重量份数计的5～10份的烟熏料，将孔雀肉置于烟熏料上方进行烟熏。

本发明实施例的孔雀肉烟熏腊味及其制备方法的有益效果是：

提供的孔雀肉烟熏腊味主要通过孔雀肉、调味料以及烟熏料制备得到。调味料包括盐、酱油、香辛料、花生粉末、白酒以及鸡精等作料，这些作料通过合理配比可以有效地改善腊味的口感，掩盖孔雀肉原有的腥味与膻味，同时延长腊味的保质期。提供的烟熏料主要包括柏树枝丫、松树枝丫、柚子皮以及橙子皮。这些原理可以在烟熏过程中提供独特的香味，增加腊味的嚼劲，同时进一步地掩盖孔雀肉原有的腥味与膻味。

综上所述，此孔雀肉烟熏腊味口感好，有嚼劲，保质期长，无腥味与膻味，具有较大的市场化推广价值。

提供的孔雀肉烟熏腊味的制备方法，将调味料涂抹与孔雀肉上进行腌制，使得孔雀肉充分入味，腥味与膻味得到抑制。同时，将腌制后的孔雀肉在烟熏料的环境中烟熏，使得孔雀肉中的水分溧出，进而延长腊味的保质期，同时通过烟熏料的香味渗入孔雀肉中，进一步地抑制与掩盖孔雀肉本身的腥味与膻味。此制备方法简单可行，制备得到的孔雀肉烟熏腊味口感好，有嚼劲，保质期长，无腥味与膻味，具有较大的市场化推广价值。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的一种孔雀肉烟熏腊味及其制备方法进行具体说明。

一种孔雀肉烟熏腊味，孔雀肉烟熏腊味主要由以下重量份数计的原料制成：

40～60份的孔雀肉、3～6份的调味料以及5～10份的烟熏料；

其中，调味料包括重量比为3:1:0.2:0.3:0.02:0.05～0.06的盐、酱油、香辛料、花生粉末、白酒以及鸡精；

其中，烟熏料包括重量比为12:1:2:4～5的柏树枝丫、松树枝丫、柚子皮以及橙子皮。

具体地，孔雀肉的各种无机元素及微量元素(包括锌、铝、镁、磷、铁、铜、钙)含量与水鱼、蛇、石斑鱼等动物相近。孔雀肝中维生素A、维生素E、维生素B2含量远远超过人们日常食用的鸡肝。孔雀肉中蛋白质含量高达23.2％，比田鸡、蛇、水鱼、龙虾和石斑鱼高，更可贵的是其中十八种氨基酸占了22％，而且配比极佳，接近FAO/WHD国际粮农组织及世界卫生组织推荐的理想模式，属极优蛋白质。蓝孔雀肉有关含量为：脂肪0.8％、饱和脂肪0.4％、胆固醇49mg/100克、热量101kcal/100克，完全符合“极瘦”标准。孔雀骨骼的骨钙含量高达20％，磷为9％，钙磷比为2.1:1，优于牛奶的钙磷比，与人奶钙磷比例相近。

其中，盐又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠(化学式NaCl)在食盐中含量为99％(属于混合物)，部分地区所出品的食盐加入氯化钾来降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。其在调味中具有定味和提鲜的功能。调味时只有食盐的添加量恰当，才能奠定适宜的底味，更好地突出其他鲜味。

其中，酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜，老抽较淡，用于提色。酱油色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

其中，香辛料是来源于植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有香、辛、麻、辣等典型风味的食用植物香料的简称，它能够赋予食品以风味，使食品风味协调，增强典型风味，起到帮助消化和吸收的作用。香辛料在改善食品风味的同时，具有抗菌活性，能够减少肉中病原微生物的数量，延长货架期。香辛料可抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的生长。其抗菌成分主要有丁香酚、二丙烯硫醚、水芹烯、香芹酮、茴香脑、百里酚、异冰片、肉桂醛、香草醛、柠檬烯和水杨醛等。在本发明的实施例中，香辛料包括辣椒、大蒜、葱、生姜、花椒、茴香、藿香以及胡椒中的一种或多种。当然，在本发明的其他实施例中，天然香辛料还可以为艾叶、菖蒲等，本发明不做限定。

其中，花生粉末是供微生物生长的有机氮源之一，含有丰富的蛋白质、微量元素，也含少量的花生油。不仅可以改善食者食用的口感，还可以提高香味。

其中，白酒可去腥味，提鲜美，改善腊味的口感。

其中，鸡精它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。味精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高，鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

其中，柏树枝丫为柏树的干枯枝丫。柏树发出的芳香气体具有清热解毒、燥湿杀虫的作用，可祛病抗邪，培养人体正气。据测试，其主要成分为菘萜、柠檬萜。这些天然物质不仅能杀灭细菌、病毒，净化空气，而且具有松弛精神、稳定情绪的作用。人们吸入柏树的香味后，可使血压下降，大脑血流量减少，抑郁情绪得到缓解。有些国家开展森林疗法，让癌症病人到柏树林中去休闲娱乐，多数患者精神状态改善，有的还消除了化疗引起的恶心呕吐反应。

其中，松树枝丫是松树枯老的枝丫。松树全身是宝，树干是用途极广的木材，也是优质的造纸原料，松树的脂液可制松香、松节油，而松针过去在采伐过程中基本是任其腐烂或焚烧，不仅浪费森林资源，而且容易引起森林火灾，造成土壤酸化，招致病虫害。松树皮中虽有松脂，但收集松脂将付出沉重的代价而收益甚微，一株松树一年只能采一次松脂，树皮环状切割之后收集的松脂只能销售2元人民币，十年共销售20元人民币，被切割树皮的松树不能成材，8-10年内会因为无养料途径而枯死，所以破坏性采割，只能造成资源枯竭和浪费。而松针的非破坏性采集(每季一次仅采1/3-1/4，或分片采集)，对松树的生长无任何影响，可变废为宝。松叶不仅有药用价值用于防治氧化应激类及代谢类疾病如高血压、冠心病、心脏病、糖尿病、中风、老年痴呆症，而且有养生保健功效，松针中含丰富的氨基酸，多种脂溶性和水溶性维生素，40多种常量元素和多种微量元素及粗纤维，可开发多种增强免疫、生发、降脂、安神，延缓衰老等类别保健食品、饮品和酒类，还可开发护肤品、洗发品、洗浴品、安眠枕等日用品。煮提过程无污染、无化学添加剂残渣也是宝，可作饲料添加剂、有机肥料，亦可养殖磨菇，激活一系列产业链，振兴医药、保健、养殖、化工饮料等行业，发挥科学技术带动产业发展的作用。

其中，柚子皮具有清香的味道，可以在烟熏过程中给腊味提供香味，掩盖腊味的腥膻味。

其中，橙子皮与柚子皮一样具有清香的味道，可以在烟熏过程中给腊味提供香味，掩盖腊味的腥膻味。

作为优选的方案，孔雀肉烟熏腊味主要由以下重量份数计的原料制成：

50份的孔雀肉、5份的调味料以及8份的烟熏料；

其中，调味料包括重量比为3:1:0.2:0.3:0.02:0.055的盐、酱油、香辛料、花生粉末、白酒以及鸡精；

其中，烟熏料包括重量比为12:1:2:4.5的柏树枝丫、松树枝丫、柚子皮以及橙子皮。当然，在本发明的其他实施例中，各原料的用量还可以根据需求进行选择，本发明不做限定。

在本发明的实施例中，孔雀养生特色腊味还包括按照重量份数计的0.1～0.2份的食用防腐剂。以使得腊味调味料不易变质，保存时间得到延长。以便于用于大规模的生产销售。

作为优选的方案，食用防腐剂可以为脱氢乙酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾以及丙酸钙中的一种或多种。

具体地，脱氢乙酸钠脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。

具体地，苯甲酸可以用作食品、饲料、乳胶、牙膏的防腐剂。在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用。

具体地，苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。山梨酸与其他天然的脂肪酸一样，在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。从安全性方面来讲，山梨酸是一种国际公认安全(GRAS)的防腐剂，安全性很高。

具体地，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

具体地，丙酸钙是一种新型食品添加剂，是世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂。丙酸钙对霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用。

进一步地，在本发明的较佳实施例中，腊味调味料还可以包括0.1～0.14份的香精。香精是一类可以改善食品口感以及风味的添加剂。在本发明的实施例中，香精包括橙油、柠檬油、柑橘油、薄荷油以及肉桂油中的一种或多种。香精的加入使得腊味在保质期延长的同时，口味与口感得到进一步地提高。

本发明的实施例还提供了一种孔雀肉烟熏腊味的制备方法，包括：

S1：选取重量比为3:1:0.2:0.3:0.02:0.05～0.06的盐、酱油、香辛料、花生粉末、白酒以及鸡精混合均匀后得到调味料；

S2：将按照重量份数计的3～6份的调味料均匀涂抹于40～60份的孔雀肉上；

S3：选取重量比为12:1:2:4～5的柏树枝丫、松树枝丫、柚子皮以及橙子皮混合后得到烟熏料；

S4：选取并点燃按照重量份数计的5～10份的烟熏料，将孔雀肉置于烟熏料上方进行烟熏。烟熏的时间为3～4h。

提供的孔雀肉烟熏腊味的制备方法，将调味料涂抹与孔雀肉上进行腌制，使得孔雀肉充分入味，腥味与膻味得到抑制。同时，将腌制后的孔雀肉在烟熏料的环境中烟熏，使得孔雀肉中的水分溧出，进而延长腊味的保质期，同时通过烟熏料的香味渗入孔雀肉中，进一步地抑制与掩盖孔雀肉本身的腥味与膻味。此制备方法简单可行，制备得到的孔雀肉烟熏腊味口感好，有嚼劲，保质期长，无腥味与膻味，具有较大的市场化推广价值。

作为优选的方案，孔雀肉烟熏腊味的制备方法还包括将烟熏后的孔雀肉晾晒7～8d，并依次进行洗净与晒干。洗净晒干后便于保存。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供了一种孔雀肉烟熏腊味，其通过以下制备方法制备得到：

S1：选取重量比为3:1:0.2:0.3:0.02:0.05的盐、酱油、香辛料、花生粉末、白酒以及鸡精混合均匀后得到调味料；

S2：将按照重量份数计的3～6份的调味料与0.1份的食用防腐剂以及0.1份的香精均匀涂抹于40份的孔雀肉上；

S3：选取重量比为12:1:2:4的柏树枝丫、松树枝丫、柚子皮以及橙子皮混合后得到烟熏料；

S4：选取并点燃按照重量份数计的5份的烟熏料，将孔雀肉置于烟熏料上方进行烟熏；

S5：将烟熏后的孔雀肉晾晒7d，并依次进行洗净与晒干。

实施例2

本实施例提供了一种孔雀肉烟熏腊味，其通过以下制备方法制备得到：

S1：选取重量比为3:1:0.2:0.3:0.02:0.055的盐、酱油、香辛料、花生粉末、白酒以及鸡精混合均匀后得到调味料；

S2：将按照重量份数计的3～6份的调味料与0.5份的食用防腐剂以及0.12份的香精均匀涂抹于50份的孔雀肉上；

S3：选取重量比为12:1:2:4.5的柏树枝丫、松树枝丫、柚子皮以及橙子皮混合后得到烟熏料；

S4：选取并点燃按照重量份数计的8份的烟熏料，将孔雀肉置于烟熏料上方进行烟熏；

S5：将烟熏后的孔雀肉晾晒7.5d，并依次进行洗净与晒干。

实施例3

本实施例提供了一种孔雀肉烟熏腊味，其通过以下制备方法制备得到：

S1：选取重量比为3:1:0.2:0.3:0.02:0.06的盐、酱油、香辛料、花生粉末、白酒以及鸡精混合均匀后得到调味料；

S2：将按照重量份数计的3～6份的调味料与0.2份的食用防腐剂以及0.14份的香精均匀涂抹于60份的孔雀肉上；

S3：选取重量比为12:1:2:5的柏树枝丫、松树枝丫、柚子皮以及橙子皮混合后得到烟熏料；

S4：选取并点燃按照重量份数计的10份的烟熏料，将孔雀肉置于烟熏料上方进行烟熏；

S5：将烟熏后的孔雀肉晾晒8d，并依次进行洗净与晒干。

对比例1

市售的孔雀腊味。

实验例1

分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，分别对对实施例1～3制备的腊味与对比例1提供的腊味的口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。

统计结果为，在西安的100人中，95％喜欢或十分喜欢实施例1～3的整体风味；在郑州94％喜欢或十分喜欢实施例1～3的整体风味；在沈阳93％喜欢或十分喜欢实施例1～3的整体风味；在济南89％喜欢或十分喜欢实施例1～3的整体风味；在成都94％喜欢或十分喜欢实施例1～3的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的腊味在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。

综上所述，本发明实施例的孔雀肉烟熏腊味口感好，有嚼劲，保质期长，无腥味与膻味，具有较大的市场化推广价值。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种孔雀肉烟熏腊味，其特征在于，所述孔雀肉烟熏腊味主要由以下重量份数计的原料制成：

40～60份的孔雀肉、3～6份的调味料以及5～10份的烟熏料；

其中，所述调味料包括重量比为3:1:0.2:0.3:0.02:0.05～0.06的盐、酱油、香辛料、花生粉末、白酒以及鸡精；

其中，所述烟熏料包括重量比为12:1:2:4～5的柏树枝丫、松树枝丫、柚子皮以及橙子皮。

2.根据权利要求1所述的孔雀肉烟熏腊味，其特征在于，所述孔雀肉烟熏腊味主要由以下重量份数计的原料制成：

50份的所述孔雀肉、5份的所述调味料以及8份的所述烟熏料；

其中，所述调味料包括重量比为3:1:0.2:0.3:0.02:0.055的所述盐、所述酱油、所述香辛料、所述花生粉末、所述白酒以及所述鸡精；

其中，所述烟熏料包括重量比为12:1:2:4.5的所述柏树枝丫、所述松树枝丫、所述柚子皮以及所述橙子皮。

3.根据权利要求1所述的孔雀肉烟熏腊味，其特征在于，所述香辛料包括辣椒、大蒜、葱、生姜、花椒、茴香、藿香以及胡椒中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的孔雀肉烟熏腊味，其特征在于，所述孔雀肉烟熏腊味还包括0.1～0.2份的食用防腐剂。

5.根据权利要求4所述的孔雀肉烟熏腊味，其特征在于，所述食用防腐剂包括脱氢乙酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙中的一种或多种。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的孔雀肉烟熏腊味，其特征在于，还包括0.1～0.14份的香精。

7.根据权利要求6所述的孔雀肉烟熏腊味，其特征在于，所述香精包括橙油、柠檬油、柑橘油、薄荷油以及肉桂油中的一种或多种。

8.一种孔雀肉烟熏腊味的制备方法，其特征在于，包括：

选取重量比为3:1:0.2:0.3:0.02:0.05～0.06的盐、酱油、香辛料、花生粉末、白酒以及鸡精混合均匀后得到调味料；

将按照重量份数计的3～6份的所述调味料均匀涂抹于40～60份的孔雀肉上；

选取重量比为12:1:2:4～5的柏树枝丫、松树枝丫、柚子皮以及橙子皮混合后得到烟熏料；

选取并点燃按照重量份数计的5～10份的所述烟熏料，将所述孔雀肉置于所述烟熏料上方进行烟熏。

9.根据权利要求8所述的孔雀肉烟熏腊味的制备方法，其特征在于，烟熏的时间为3～4h。

10.根据权利要求8所述的孔雀肉烟熏腊味的制备方法，其特征在于，所述孔雀肉烟熏腊味的制备方法还包括将烟熏后的所述孔雀肉晾晒7～8d，并依次进行洗净与晒干。