CN106721971A - 米粉的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本专利公开了米粉的加工工艺，第一步：对大米进行淘洗；第二步：对淘洗后的大米进行浸泡，浸泡时间为2—3小时；第三步：对浸泡后的大米进行研磨，制备米浆，使米浆过50—60目的振动筛过滤；第四步：将米浆放入蒸粉机中进行蒸熟，形成厚薄均匀的粉皮；第五步：对蒸熟的粉皮进行烘干，烘干时的温度控制在40℃—65℃，含水率为35%—38%；第六步：对烘干的粉皮进行老化，老化的时间为1.5—2小时；第七步：利用切割装置对粉皮进行切割，形成米粉成品；还包括对粉皮进行冷处理的步骤，该步骤位于第六步和第七步之间，控制粉皮的含水率为45%—60%，在温度‑10℃—‑1℃的环境中放置40分钟至60分钟；从而使米粉的烹煮时间缩短，同时口感也好。
Description
技术领域
本发明涉及食品的加工工艺，具体为一种米粉的加工工艺。
背景技术
米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品。现有的米粉加工工艺为：淘洗—浸泡—磨浆—蒸煮—烘干—老化—切粉，最终形成米粉成品。但是，由于米粉老化的时间较长，这样加工出来的米粉的含水率较低，在烹煮食用的时候，需要较长时间进行烹煮，不符合现在消费者快速食用的要求。如果缩短老化时间，提高米粉的含水率，虽然使烹煮的时间缩短了，符合了消费者关于快速食用的要求，但是这种米粉容易在烹煮时发生断条，口感也会变差，从而影响消费者的食用。
发明内容
本发明意在提供一种米粉的加工工艺，以缩短米粉的烹煮时间缩，同时提升米粉的口感。
本方案中的米粉的加工工艺，包括如下步骤：
第一步：对大米进行淘洗；
第二步：对淘洗后的大米进行浸泡，浸泡时间为2—3小时；
第三步：对浸泡后的大米进行研磨，制备米浆，使米浆过50—60目的振动筛过滤；
第四步：将米浆放入蒸粉机中进行蒸熟，形成厚薄均匀的粉皮；
第五步：对蒸熟的粉皮进行烘干，烘干时的温度控制在40℃—65℃，含水率为35%—38%；
第六步：对烘干的粉皮进行老化，老化的时间为1.5—2小时；
第七步：利用切割装置对粉皮进行切割，形成米粉成品；
还包括对粉皮进行冷处理的步骤，该步骤位于第六步和第七步之间，控制粉皮的含水率为45%—60%，在温度-10℃—-1℃的环境中放置40分钟至60分钟。
与现有技术相比，本方案的优点在于：通过在粉皮老化步骤的后面增加冷处理步骤，使粉皮切割形成的米粉在烹煮时，无需花费大量的时间进行浸泡，从而缩短烹煮的时间，进而方便快速烹煮使用，同时，米粉的断条率降低，口感更为爽滑。
进一步，所述第一步中，淘洗大米采用水管内水压大于0.3MPa的流动水对大米进行冲洗。方便利用水流使大米中的杂质随水流流出，实现连续淘洗。
进一步，所述第三步中，振动筛为60目。使米浆的细度符合要求，同时又不致于增加加工难度而造成能源消耗。
进一步，所述冷处理步骤中，粉皮的含水率为53%，温度为-5℃，放置时间为50分钟。此时的断条率较小，米粉的质量较高。
进一步，所述第七步中，切割装置上切割米粉的切刀为双层中空结构，切刀上连通有水管，水管中的水从切刀的中空结构中喷出形成水膜。利用水膜对粉皮进行切割，从而避免了切刀与粉皮发生粘黏，影响切割操作。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例一：第一步：将大米放置在淘洗装置中进行淘洗，将大米放置在淘洗桶中，利用水管内水压为0.4MPa的流动水对大米进行冲洗，使大米中的糠皮、糠粉等杂质随水流流出。
第二步：对第一步中淘洗干净的大米进行浸泡，通过浸泡是米粒外层吸收的水分向中心渗透，使米粒结构疏松，里外水分均匀，浸泡的时间为2.5小时。
第三步：对浸泡后的大米进行研磨，制备米浆，使米浆过60目的振动筛过滤。
第四步：将米浆放入蒸粉机中进行蒸熟。通过将米浆均匀地涂布在蒸粉机的帆布输送带上，经高温蒸煮后形成厚薄均匀的粉皮。
第五步：利用烘干装置对粉皮进行烘干，使其水分蒸发，烘干时采用双温式预干机对粉皮进行烘干，使粉皮的含水率控制在36%。
第六步：利用吊挂式连续冷却老化机粉皮进行老化，老化的时间为2小时，使粉皮的弹性增强。
对老化后的粉皮进行冷处理，将粉皮放置到水中，使粉皮吸水，使粉皮的含水率达到45%，然后将粉皮放置到冷藏装置中，冷藏装置的温度控制在-10℃，放置40分钟。
第七步：利用切割装置对粉皮进行切割，切割粉皮用的切刀为双层中空结构，切刀上连通有高压水管，高压水管的水从切刀喷出后形成高压水膜，利用高压水膜对粉皮进行切割，从而避免了切刀切割粉皮时发生粘连的现象。
实施例二：与实施例一的不同点仅在于：对老化后的粉皮进行冷处理，将粉皮放置到水中，使粉皮吸水，使粉皮的含水率达到53%，然后将粉皮放置到冷藏装置中，冷藏装置的温度控制在-5℃，放置50分钟。
实施例三：与实施例一的不同点仅在于：对老化后的粉皮进行冷处理，将粉皮放置到水中，使粉皮吸水，使粉皮的含水率达到60%，然后将粉皮放置到冷藏装置中，冷藏装置的温度控制在-1℃，放置60分钟。
对比例：第一步：将大米放置在淘洗装置中进行淘洗，除去大米中的糠皮、糠粉等杂质。
第二步：对第一步中淘洗干净的大米进行浸泡，通过浸泡是米粒外层吸收的水分向中心渗透，使米粒结构疏松，里外水分均匀，浸泡的时间为2.5小时。
第三步：对浸泡后的大米进行研磨，制备米浆，使米浆过60目的振动筛过滤。
第四步：将米浆放入蒸粉机中进行蒸熟。通过将米浆均匀地涂布在蒸粉机的帆布输送带上，经高温蒸煮后形成厚薄均匀的粉皮。
第五步：利用烘干装置对粉皮进行烘干，使其水分蒸发，烘干时采用双温式预干机对粉皮进行烘干，使粉皮的含水率控制在36%。
第六步：利用吊挂式连续冷却老化机粉皮进行老化，老化的时间为2小时，使粉皮的弹性增强。
第七步：利用切割装置对粉皮进行切割，形成米粉成品。
分别采用对比例、实施例一、实施例二和实施例三的工艺步骤加工同一批次的大米，分别获得25千克的米粉，通过对米粉采用相同的条件进行水煮（沸水煮3分钟），测试米粉的断条率（%），通过征集10位消费者对米粉进行品尝，统计米粉的口感（爽滑、有无牙碜）情况，获得的统计结果如下：
| 对比例 | 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 | |
| 断条率（%） | 20 | 10 | 5 | 9 |
| 口感 | 爽滑感不强，有牙碜感 | 爽滑、无牙碜 | 爽滑、无牙碜 | 爽滑、无牙碜 |
结论：通过以上试验可知，采用本方案的工艺生产的米粉，米粉的烹煮时间缩短，口感爽滑，符合消费者快速食用的要求。
Claims (5)
1.米粉的加工工艺，包括如下步骤：
第一步：对大米进行淘洗；
第二步：对淘洗后的大米进行浸泡，浸泡时间为2—3小时；
第三步：对浸泡后的大米进行研磨，制备米浆，使米浆过50—60目的振动筛过滤；
第四步：将米浆放入蒸粉机中进行蒸熟，形成厚薄均匀的粉皮；
第五步：对蒸熟的粉皮进行烘干，烘干时的温度控制在40℃—65℃，含水率为35%—38%；
第六步：对烘干的粉皮进行老化，老化的时间为1.5—2小时；
第七步：利用切割装置对粉皮进行切割，形成米粉成品；
其特征在于：还包括对粉皮进行冷处理的步骤，该步骤位于第六步和第七步之间，控制粉皮的含水率为45%—60%，在温度-10℃—-1℃的环境中放置40分钟至60分钟。
2.根据权利要求1所述的米粉的加工工艺，其特征在于：所述第一步中，淘洗大米采用水管内水压大于0.3MPa的流动水对大米进行冲洗。
3.根据权利要求2所述的米粉的加工工艺，其特征在于：所述第三步中，振动筛为60目。
4.根据权利要求4所述的米粉的加工工艺，其特征在于：所述冷处理步骤中，粉皮的含水率为53%，温度为-5℃，放置时间为50分钟。
5.根据权利要求5所述的米粉的加工工艺，其特征在于：所述第七步中，切割装置上切割米粉的切刀为双层中空结构，切刀上连通有水管，水管中的水从切刀的中空结构中喷出形成水膜。
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